chapitre 1

Physiologie de la lactation et les

facteurs de variation
1
Introduction
L’élevage constitue un des piliers de l’agriculture Marocaine.

I/ Structure de la glande mammaire de la vache

Chez la vache 4 glandes : 2 postérieures et 2 antérieures
L’élaboration du lait se fait au niveau des cellules alvéoles (acini ou acinus) et puis le lait
passe dans les citernes de la mamelle à travers les canaux galactophores. A un certain
moment, la pression osmotique (P.O) à l’intérieur de la glande est en équilibre avec la P.O.
dans le plasma sanguin, il y a arrêt de synthèse du lait.
En effectuant la traite, on engendre un déséquilibre de P.O. et donc les acini commencent à
produire de nouveau du lait.
Si on effectue une traite tardive, on aura des échanges qui vont s’établir entre le plasma et le
lait : passage de certains constituants du lait au plasma (caséines, lipides et lactose), c’est ce
qu’on appelle résorption et dans l’autre sens, les sels (chlorures) passent du plasma au lait,
d’où obtention d’un lait pauvre en lipides, protéines et lactose, et riche en chlorures, c’est un
lait qui n’est pas normal dit lait de rétention.
Si on traite tôt, on obtient un lait de composition incomplète. En moyenne, la traite doit être
pratiquée 2 fois par jour. 2
3
II/ Facteurs hormonaux qui règlent la lactation
Le lait doit être tout d’abord synthétisé par les cellules puis éjecté hors de la mamelle.
Ces deux phases sont contrôlées par des hormones:
- Pendant la gestation, il y a sécrétion de la folliculine, celle-ci inhibe la sécrétion du lait.
Après la mise bas, il y a sécrétion de la prolactine qui agit pour la sécrétion du lait.
- L’éjection se fait par excitation au niveau du trayon, cette excitation se transmet sous
forme d’un stimulus nerveux de la traite qui se traduira par un message au niveau de
l’hypophyse. Celui-ci ordonne la sécrétion de l’ocytocine qui provoquera la contraction
des cellules de la glande mammaire d’où éjection du lait.
Dans le cas de perturbations émotionnelles, ces derniers agissent au niveau des
surrénales ce qui fait sécréter l’adrénaline qui représente l’inhibiteur pour l’ocytocine.
III/ Facteurs de variation de la production et de la composition du lait
On peut les subdiviser en deux groupes : Facteurs intrinsèques et facteurs extrinsèques.
III-1- Facteurs intrinsèques:
a/ Espèce : la composition et la quantité produite dépend de l’espèce. Ex : lait de vache
et d’être humain.
b/ La race : Pour une même espèce, on peut avoir des variations dans la composition et
dans la production en fonction des races. (race locale : 500l/an/vache, race croisée :
1500l/an/vache, race améliorée : 3000l/an/vache) 4
5
6
c/ Nombre de vêlage : La production du lait augmente en fonction du nombre du vêlage,
mais après le 6ème , il y a chute de la production. Il faut donc étaler les vêlages sur le
temps pour profiter plus de cette production laitière.

d/ Stade de lactation (pour le même vêlage)

Le colostrum est produit pendant les 7 jours après la mise bas, il est différent du lait
ordinaire, il est jaunâtre, amère et visqueux. Il est plus riche en immunoglobulines
(protéines) et en vitamines, pauvre en lactose.
La composition du lait varie au cours de la période de lactation : l’élément le plus
variable est la matière grasse et celui le moins variable est le lactose.

II-2- Facteurs extrinsèques

a/ Alimentation : Dans la production, il y a deux périodes: période haute lactation et
période basse lactation, suivant la quantité d’aliments disponibles.
La nature de l’alimentation et sa quantité agissent sur la composition du lait et plus
particulièrement sur les protéines et la matière grasse.

b/ Nombre de traites : Au cours de la traite, on a la teneur en matières grasses qui

augmente au début et à la fin de cette traite. La traite doit donc être complète. Le
nombre et la continuité des traites sont très importantes pour obtenir un lait complet. En
effet un retard de traite donne un lait différent dit lait de rétention.
7

c/ Autres facteurs : climat, conduite d’élevage, stress,…..

8
9
 chapitre 2

Composition et physico-chimie du lait

1
Définitions

1/ Alimentaire (1er congrès International pour la Répression des Fraudes Alimentaires tenu à Genève en 1908)
Le lait est le produit intégral de la traite totale et ininterrompue d’une femelle laitière bien
portante, bien nourrie et non surmenée. Il doit être recueilli proprement et ne pas
contenir de colostrum.

2/ Réglementaire :
(Article 20 du DAHIR du 14 Octobre 1914) :

Le lait est le produit de la traite complète et ininterrompue de femelles laitières saines et

nourries normalement.
La dénomination de lait sans autres indication, est réservée au lait de vache pur.

(Article 5 de l’Arrêté Viziriel du 6Août 1926) :

doit être retiré de la consommation publique et immédiatement détruit :

1°) Le lait provenant d’animaux malades, mal nourris ou surmenés ;
2°) Le lait qui présente une coloration, une odeur, une acidité anormale, qui est pollué
par des impuretés, ou qui renferme un antiseptique quelconque ;
3°) Le lait qui provient d’une traite opérée dans les sept jours qui suivent le part, ou
contient du colostrum ;
4°) et, d’une manière générale, tout lait susceptible de renfermer des principes virulents
ou toxiques pour l’homme ou présentant, dans ses propriétés organoleptiques, des
altérations qui le dénaturent, le rendent répugnant, indigeste, insuffisamment nutritif ou
précipitent sa décomposition. 2
I/ Caractéristiques du lait
a/ sa complexité :
a-1- Composition : Glucides- Lipides- protides et sels minéraux (tableau1)
a-2- Structure Physico-chimique : milieu hétérogène (plusieurs phases) :
• Phase aqueuse continue
• Phases discontinues :
1. Matière grasse en émulsion dans la phase aqueuse

3
 2- Caséines en suspension
3- Gaz dissous : N2, O2, CO2...qui représentent 5% du
volume du lait

b/ son altérabilité : durée de vie très limitée

ph voisin de la neutralité (6,6 – 6,7),

richesse en éléments variés milieu idéal pour le développement microbien
microbien teneur élevée en eau

c/ sa variabilité :
La production et la composition du lait sont variables et dépendent de plusieurs
facteurs extrinsèques ou intrinsèques

4
II/ Constantes physiques et physico-chimiques du lait
Elles sont utilisées pour évaluer la qualité du lait et pour des fins
technologiques
Constantes physiques et physicochimiques du lait de vache (frais et normale)
Constantes Valeurs

Densité à 15°C 1,028 à 1,036

Chaleur spécifique 0,93
pH (20°C) 6.5 à 6.7
acidité titrable 15 à 18 °D
Indice de réfraction à 20°C 1,35
température de congélation - 0.51 °C à - 0.55

1°Dornic correspond à 0,1 g d’acide lactique par litre de lait.

III/ Composition chimique du lait

On distingue : (tableau1)
 des éléments majeurs (Glucides, lipides, protides et matières salines)
Des éléments mineurs (enzymes et vitamines).

Cette composition varie selon l’éspèce , la race, l’individu, le stade de lactation,

5
l’alimentation…etc. On s’intéresse dans ce qui suit au lait de vache.
6
III-1- Glucides
représentés essentiellement par du lactose. On trouve d’autres glucides
à l’état de traces ( glucose : 70 mg/l, galactose : 20mg/l et lactose : 50 g/l)

Le lactose est un di-oside formé de α-glucose ou β-glucose et de β-galactose.

Il peut exister sous l’une ou l’autre des formes isomériques α ou β. Cette notion
d’isomérie est importante, car ces deux formes possèdent des propriétés
très différentes de solubilité, de cristallisation et de rotation.

De plus, le lactose α peut exister sous forme anhydre ou sous forme mono-hydratée.
Le lactose β est sous forme anhydre et est plus soluble
Le lait à 15 °C contient 62% du lactose β et 38% du lactose α

III-1-1- Propriétés chimiques du lactose

a- Hydrolyse : lactose + H2O glucose + galactose

Cette hydrolyse peut avoir lieu par voie chimique (HCl – 90°C) ou par voie enzymatique
7

(β-galactosidase).
b- réduction : le lactose est un sucre réducteur. Cette propriété est exploitée
pour son dosage. Ex : dosage du lactose par la méthode de Bertrand

c- effet du chauffage : Le chauffage excessif entraîne le brunissement du

lait qui est dû à la réaction entre la fonction aldéhyde du lactose et la fonction
aminée des protéines (réaction de Maillard), ou à la polymérisation (caramélisation)
des molécules de lactose.

III-1-2- Transformations biologiques

Le lactose est le seul sucre fermentescible présent en quantité importante dans le lait

a/ Fermentation lactique :

Lactose (C12H22O11 ) + H2O Acide lactique (CH3-CHOH-COOH)

Ce type de fermentation, assuré par les bactéries lactiquers est exploité à l’échelle
industrielle pour produire des laits fermentés (yaourth, lben,….) et du fromage.

b/ Fermentation propionique :

Lactose a. propionique (CH3-CH2-COOH) + a. acétique (CH3-COOH)+H2O+CO2

C’est une réaction qui est recherchée lors de l’affinage des fromages à pâte cuite
pressée (Ex : Gruyère)
ces deux acides propionique et acétique confèrent au fromage son goût spécifique, 8

et le dégagement du CO2 est à l’origine des ouvertures dans le fromage (yeux).

c/ Fermentation butyrique :
Lactose a. butyrique ( CH3-CH2-CH2-COOH) + H2+CO2
Ceci correspond à un accident de fabrication dans le cas de fromage à pâte
cuite pressée (goût et odeur désagréables; gonflement et éclatement du fromage).
Les agents responsables sont des bactéries anaérobies sporulées type clostridium
Tyrobutyricum.

d/ Transformation en diacétyl :
Lactose Diacétyl
Le microorganisme responsable est le streptococcus diacétyl lactis. Cette transformation
est recherchée, on la provoque dans le beurre pour améliorer la saveur.
III-2- Matière grasse (35 à 45 g/l)
Sa teneur est variable et se présente sous deux groupes (composés lipidiques et
composés liposolubles (insaponifiables)). La fraction prédominante sont les glycérides et
plus particulièrement les Triglycérides (200 A.G. ont été identifiés, le lait de chèvre
contient pratiquement deux fois plus d’A.G. volatils (C4 à C10) que le lait de vache.

9
Physicochimie de la M.G.
La matière grasse se présente sous forme d’émulsion (huile en eau) de petites
particules sphériques, globules gras de 2 à 10  m . L’émulsion est stabilisée par
une très fine membrane de 5 à 10 nm d’épaisseur qui entoure les globules et a une
composition complexe.
La matière grasse à l’intétrieur des G.G. n’est pas homogène :
- Les T.G. les plus insaturés (à bat point de fusion, liquides à T° ambiante, sont au
centre des G.G.)
- Les T.G. les plus saturés (à haut point de fusion, solides, sont à la périphérie). Les
T.G. les plus insaturés sont protégés contre l’oxydation du lait se compose de
triglycérides (les composants dominants

10
La structure de la membrane des G.G. est complexe, elle contient des
protéines, des phospholipides, des T.G. à haut point de fusion, des lécithines,
des céphalines, des matières insaponifiables(cholestérol, caroténoïdes)
des métaux, des enzymes. Tous ces constituants forment plusieurs couches
disposées de telle manière que les groupements hydrophiles soient orientés vers la
phase aqueuse et les groupements hydrophobes vers la phase lipidique, ce qui
permet le stabilité de la matière grasse dans le lait (émulsion).

11
III-3- Matières azotées (33 à 35 g/l)
Les matières azotées contenues dans un litre de lait se répartissent
comme suit:

Matières azotées Teneur en (g/litre) Teneur relative

(%)
Protides totaux ou matières azotées totales 34 100
1-Protéines 32 94
1-1-Protéines non solubles ou caséine entière 26 82
caséine a 12,0 46
caséine ß 9.0 35
caséine k 35 13
caséine g 15 6
1-2-Protéines solubles 6 18
a -lactalbumine 2,7 45
b –lactoglobuline 1,5 25
Sérum-albumine 0,3 5
Globulines immunes 0,7 12
Protéoses peptones 0,8 13
2- Substances azotées non protéiques 2 6
De point de vue solubilité, on peut subdiviser les M.A. en deux types:
- Caséines: protéines non solubles
- Protéines solubles + azote non protéique (lactosérum)

Lait

Acidification à pH = 4,6 et à T = 20°C

Protéines solubles +
Caséines Azote non protéique

Acidification par l’acide

trichloroacétique à 12%

Les protéines se précipitent L’A.N.P. reste en

13
suspension
III-3-1- Protéines solubles
Les protéines du sérum en général, et l’ a -lactalbumine en particulier, ont des
valeurs nutritionnelles très élevées. Leur composition en aminoacides est très
proche de ce qui est considéré comme un optimum biologique.

Elles se présentent en trois groupes : albumines, globulines et protéases peptones.

a- Albumines : Quantitativement sont les plus importants puisqu’elles représentent 75%

des protéines du lactoserum et 15% des protéines totales.

Ils sont constitués de trois fractions:

- Sérum-albumine
- a -lactalbumine sont synthétisés au niveau de la glande mammaire

- b –lactoglobuline provient du sang

L’α-lactalbumine est très soluble dans l’eau et son pHi = 4,8. Son rôle essentiel est de
permettre la synthèse du lactose.

Les protéines solubles sont sensibles à la chaleur, ce qui provoque leur floculation. Mais
cette insolubilisation dépend beaucoup du degré de chauffage et des conditions 14
techniques, telles que l’acidification.
b- Globulines (ou immunoglobulines) : elles représentent 12% des protéines
solubles. Elles proviennt du sang. Leur teneur est élevée dans le colostrum
On en distingue 3 classes ( IgG – IgA – IgM).

C- Protéases et peptones : elles representent 10% des protéines du lactoserum.

Ce sont des protéines issus de la caséine β par suite de sa protéolyse par la plasmine
(enz naturelle du lait).

III-3-2- Caséines

Caséine est le nom de groupe de la classe dominante des protéines du lait. Les
caséines forment facilement des polymères contenant des molécules de type
identique ou différent.

Ces polymères moléculaires sont sous forme de particules sphériques, s’appellent des
micelles caséiques. Comme ces micelles ne font que 0,4 microns, elles ne sont
visibles qu’au microscope électronique.

Les micelles sont constituées de trois types de caséines: αS, β et қ et des composés
salins ( Ca, P) sous forme de (PO4)2Ca3.

Cas αS est sensible au Ca (floculation). L’ensemble des caséines αS, β et қ est

insensible à l’action du Ca, mais cas αS et cas β, chacune seule est sensible au Ca.15
Cas қ est insensible au Ca à toute température. Elle est la seule à contenir
des groupements glucidiques. Elle contient des a.aminés diacides (polaires),
riches en groupements phosphores au niveau des groupements OH, ce qui
donne à la cas қ la caractéristique d’être hydrophile.

Structure de micelles de caséines : l’hypothède de Rose en 1969 :

Les micelles caséiques sont constituées d’un complexe de sous-micelles de 10 à 15 nm

de diamètre

16
L’hypothèse attribue à la cas қ une position préferentielle à la périphérie de
la micelle. Les sels de Ca jouent un rôle majeur dans l’édification de la
structure des micelles. Ainsi les cations Ca2+ peuvent constituer des
liaisons croisées entre les molécules de caséines et favoriser ainsi leur
agglomération.
Les micelles contiennent aussi le phosphate de calcium
inorganique ,ainsi la caséine se trouve sous forme de caséinate phosphate
de calcium.
On peut donc dire que la fraction minérale sous forme de phosphate joue le rôle de
ciment liant les différents caséines à l’intérieur d’une unité micellaire.

Stabilité de la phase micellaire:

La stabilité de la phase micellaire s’explique par :

1- une répulsion électrostatique entre les micelles grâce à leurs charges négatives dues
à la prédominance de groupes carboxyliques libres (__COOH) sur les groupes aminés
(__NH2), de groupements d’a. phosphorique.

2- L’hydratation : la structure dipolaire de l’eau explique l’aptitude des molécules d’eau à

former autour des micelles hydrophiles, riches en groupements polaires (__COOH,
__NH2, __OH, etc), une couronne au sein de laquelle les dipôles eau sont orientées,
17
leur extrémité positive étant attirée par les charges négatives de la micelle.
La déstabilisation de cette phase peut se faire de deux façons :
- Par neutralisation des charges (acidification) : les ions H+ provenant de la
dissociation de l’acide neutralisent les charges négatives portées par les
micelles caséiques. D’autre part, l’affinité pour l’eau de l’électrolyte (acide)
entraîne une certaine déshydratation des micelles. Ces deux phénomènes
provoquent la floculation de la solution colloïdale.
- Par action enzymatique (hydrolyse) : la présure en hydrolysant un ou plusieurs
constituants de la sous micelle dotée de propriétés protectrices vis-à-vis des autres
constituants, altère ces propriétés et provoque en présence du calcium ionisé la
déstabilisation des micelles de caséines. C’est la caséine қ qui est hydrolysée par la
présure en deux fractions, fraction N terminal et C terminal. Cette dernière est
responsable de la stabilité de la cas қ. Celle-ci une fois détachée et du fait des ses
propréités hydrophiles, elle passe en solution.
III-4- Matières salines
C’est l’ensemble des constituants du lait à l’état d’ions ou de sels non dissociés.
Leur importance se manifeste à plusieurs niveaux : nutritionnel (Ca), physico-chimique
(structure des micelles), biochimique ( certains métaux font partie des enzymes…
III-5- Eléments à l’état de traces :
- Enzymes : plus de 20 enzymes ont été identifiés dans le lait. Elles sont utilisées
comme indicateurs de la qualité hygiénique.
18
- Vitamines : A, B6, B12, C, D, E, K qui peuvent être absentes ou présentes en
quantité faible.
IV- Microbiologie du lait

IV-1- Evolution spontagnée du lait

Si un lait est abandonné à lui-même à T° constante, on constate que ce produit passe

par 4 phases :

- 1ère phase : Phase germicide, pendant cette phase le nombre de microorganismes initial reste
constant ou diminue. Cette phase est caractérisée par destruction des microorganismes par des
substances lacténines (antimicrobiennes) qui sont thermolabiles. La durée de cette phase dépend
de la T° du lait, elle peut durer 2 à 4H, Et peut atteindre 16H si le lait a subit un refroidissement.

- 2ème phase : Acidification : Cette phase est l’œuvre des bactéries lactiques qui synthétisent l’a.
lactique ce qui diminue le pH du lait qui devient acide et donc défavorable pour la multiplication des
bactéries putréfiantes qui exigent un pH neutre.

Au fur et à mesure que le milieu est acide, il y aura inhibition des bactéries lactiques et sera plus
favorable aux germes acidophiles.

- 3ème phase : Neutralisation : les levures vont attaquer l’a. lactique pour pouvoir se developper et
par suite neutraliser le milieu.

- 4ème phase : Putréfaction, les bactéries putréfiantes inhibées au départ par l’acidification vont
pouvoir se multiplier en attaquant les substances organiques. Ces dernières serony dégradées
19
jusqu’au stade de minéraux et de gaz.
IV-2- Sources de contamination du lait
Sont subdivisés en deux groupes
IV-2-1- Sources de contamination par voie intramammaire
Malgrè toutes les conditions d’hygiène et d’aseptie, on peut trouver des
microorganismes dans le lait. Ces derniers entrent par le canal du trayon.
Normalement, ces bactéries sont sans danger et ne sont que quelques dizaines ou
centaines par millilitre.
Toutefois, dans le cas d’inflammation bactérienne du pis (mammite), le lait est
fortement infecté par les bactéries, et risque même d’être impropre à la consommation,
sans parler de la souffrance de l’animal.

20
IV-2-1- Sources de contamination par voie extramammaire
a - L’air
L’existence des poussières fines peut contribuer à la contamination du lait.
Ces poussières sont porteuses de spores de moisissures, de bactéries
sporulées, de microcoques et de streptocoques.
b - Fumier
C’est la source première de contamination du lait par les entérobactéries. Ce groupe
comprend des bactéries généralement inoffensives comme les coliformes (Escherichia,
Klebsiella, Citrobacter, Enterobacter).
La présence de coliformes est un indice de la possibilité de pollution fécale et suggère le
risque de contamination par d’autres entérobactéries telles Salmonella et Shigella, dont
la pathogènecité est bien établie.

La présence de coliformes dans le produit fini ne pose pas uniquement des problèmes
d’ordre hygiénique. Ces bactéries peuvent aussi être à l’origine de gonflement et de
mauvais goûts dans les fromages.
c - sources humaines
Le personnel responsable de la traite ne constitue pas sur le plan quantitatif une source
importante de contamination du lait. Toutefois, sur le plan quanlitatif, cette possibilité de
contamination n’est pas négligeable. Plusieurs bactéries pathogènes provenant du
trayeur ont été trouvées dans le lait. 21
d - L’équipement laitier
Le contact avec l’outillage de traite, la tuyauterie et le bassin de réfrigération
augmentent par un facteur de 2 à 50, selon la propreté de leurs surfaces, le
nombre de bactéries dans le lait frais. L’équipement laitier constitue donc, le
plus souvent, la principale source de sa population microbienne.

Contamination du lait

Source Nombre de bactérie/mL

Sortie du trayon 500 – 1000
Equipement de traite 1 000 – 10 000
Bassin de réfrigération 5 000 – 20 000

IV-2-2- Les méthodes d’appréciation de la qualité hygiénique du lait cru

A- Méthodes indirectes
Il existe plusieurs méthodes pour évaluer la qualité du lait cru, les méthodes adoptées
dans la réception de cette matière première par les usines, sont des méthodes indirectes
et se basent sur la mise en évidence de l’activité de la population microbienne. Il y a
celles basées sur la modification du potentiel d’oxydo-réduction tel que le test de
réduction de bleu de méthylène, le test de réduction de la résazurine, dosage de l’acidité
22
et le test de bleu de bromothymol dit test à l’alcool.
B- Méthodes directes
Elles permettent de donner une idée sur la charge microbienne totale des
microorganismes, c’est un dénombrement qui se fait sur des milieux de
cultures solides ou liquides. Cette méthode permet aussi d’évaluer la charge
microbienne de certains groupes spécifiques.
IV-2-3- Les différentes flores du lait
On peut subdiviser les microorganismes du lait en deux flores:

a- Flore d’intérêt technologique

a-1 Flore lactique : flore utile

a-2- Flore psychrotrophe
a-3- Flore butyrique
a-4- Flore thermorésistante
b- Flore d’intérêt hygiénique
b-1- Flore d’origine fécale
b-2- Flore d’intérêt pathogène (staphylocoques, streptocoques, entérobactéries)
Les mesures de prévention contre ces germes pathogènes reposent sur :
- un bon état sanitaire des animaux et du personnel les entretenant et manipulant le lait ;
- une bonne hygiène générale des animaux, du personnel, des locaux et des matériels;
23

- l’emploi d’eau potable et la conservation du lait au froid.

 chapitre 3

Technologie des laits de

consommation en nature

1
I/ Conservation du lait par le froid
Le devlpt des bact. Lactiques, responsable de l’acidification est ralenti dès
que la T° du lait est au voisinage de 10°C et presque stoppée pour des T°
inférieures à 4°C. Par contre d’autres germes de contamination peuvent se
multiplier à basse T°.
Dans ces conditions, la conservation du lait par le froid ne peut être appliquée
efficacement qu’aux laits qui ont été récoltés dans des conditions d’hygiène parfaite
ou soit parcequ‘ils ont subit un traitement d’assainissement (chauffage).
C’est une technique très rarement utilisée :
-Réfrigération du lait (pratiqué en Suisse)
- Lait congelé (1897)

Le froid a des effets sur les constituants du lait :

1- Augmentation de la stabilité de la phase colloïdale :
Elle est liée essentiellement à l’augmentation du degré de dispersion des micelles au
cours du froid. Le phénomène s’explique par le départ de la micelle, d’une partie de la
caséine β (soluble à basse T°), Ainsi que d’une fraction du phosphate du calcium
colloïdal vu que celui-ci est plus soluble à froid qu’a chaud.

Les modifications de la solution colloïdale par le froid sont en grande partie réversibles
Mais seulement après un certain temps de conservation à la T° ambiante. 2
2- Diminution de la stabilité de l’émulsion de matière grasse :
Au fur et à mesure que la T° du lait s’abaisse, on assiste à une cristallisation
étagée des glycérides entrant dans la constitution des G.G. Ce sont les
glycérides membranaires les plus saturés qui cristallisent les premiers en se
Rétractant. Il s’ensuit l’apparition de fissures dans la membrane des G.G., à
Travers les quelles peuvent suinter les glycérides moins saturés encore liquides,
se trouvant à l’intérieur des G.G. Cette matière grasse libre tend à se répandre à la
surface des globules en leur faisant perdre leur affinité pour l’eau, ce qui est à l’origine
de la formation d’amas de globules se séparant facilement par gravité de la phase
aqueuse. Constitution rapide d’une couche épaisse de crème dans un lait refroidie
à 5 – 10 °C.

3- Développement de la lipolyse
Assez fréquemment, les modifications de la phase grasse s’accompagnent d’une
lipolyse entraînant l’apparition du goût de rance. Cette altération est provoquée par la
Lipase liée à la membrane de G.G. En recouvrant la surface extérieure des G.G., la
matière grasse libre se trouve en contact de cette lipase dont l’action est favorisée
II- Effet de la chaleur sur le lait
Les méthodes de conservation du lait par la chaleur sont les plus répandues dans
le monde entier.
L’action de la chaleur se distingue nettement de l’action du froid par le fait qu’elle permet
3

de tuer les microbes et non d’inhiber simplement leur développement.

L’action du chauffage sur le lait est non seulement fontion de la T° atteinte
Mais aussi de la durée du chauffage.
II-1- Effet de la chaleur sur les constituants chimiques du lait
Ces efftes sont fonction du barème thermique appliqué (T°, durée) :
- Modification de la stabilité de la matière protéique et de l’émulsion de la matière grasse
-Modification de la qualité organoleptique en particulier la couleur et le goût
- Dégradation des enzymes et des vitamines
II-1-1- Effet sur la matière azotée
- A.N.P. : pas d’effet
-Protéines solubles : sont plus moins dénaturés irréversiblement au-delà d’une T° de
56°C maintenue pendant 30min. Cette dénaturation se traduit par leur insolubilisation.
(technique utilisé en fromagerie pour récupérer les P.S.)
-Caséines : elles sont insensibles à la chaleur dans les limites où sont altérées les
protéines solubles. Pour constater une modification il faut chauffer à très haute T°
(supérieure à 120°C) pendant plus de 10 min, on a donc modification qui se manifeste
par une hydrolyse (rupture des chaînes polypeptidiques) et non pas une dénaturation.
II-1-2- Effet sur la matière grasse
La M.G. est peu sensible aux traitements thermiques modérés. Il faut atteindre des 4T°
nettement supérieures à 100°C ou des durées de chauffage prologées (plusieurs heures)
à 70 – 80°C pour noter une dégradation de la matière grasse entraînant
la formation des  lactones et méthylcétones , responsables de défaut du goût
À faible dose.
L’action du chauffage sur la structure des G.G. : la pasteurisation ( 72°C, 20s)
Dénature les agglutinines superficielles des G.G et entrave donc la formation
de la couche de crème. Lorseque le chauffage atteint 85-90 °C pendant 15 à 20s,
on constate la perte du matériel membranaire des G.G., le complexe
phospholipoprotéique est déplacé en bloc et on le retrouve dans la phase aqueuse

II-1-3- Effet sur le lactose

La chaleur favorise la réaction de Maillard , la lysine est l’a.a. le plus susceptible à agir
avec le lactose pour formation de complexes mélanoïdines, ce qui a pour effet :
-Changement de goût et d’odeur
- diminution de la digestibilité du lait
-Diminution de la teneur en lysine qui est un a.a. essentiel , d’où diminution de la valeur nutritive
II-1-4- Effet sur les vitamines
Les vitamines liposolubles sont thermostables et les hydrosolubles sont thermolabiles

II-1-5- Effet sur les enzymes

-Enz. Naturelles : cette sensibilité à la chaleur est très importante car elle nous permet
de les utiliser comme indicateur de contrôle. 5
- Enz. Microbiennes qui sont généralement thermorésistantes.
II-1-6- Effet sur les microorganismes
La destruction des microorganismes dépend d’un certain nombre de facteurs :
T°, durée de chauffage, type de microorganisme, conditions du milieu.
Pour conserver le lait on procède à :
- La destruction totale des germes : stérilisation
-La quasi-totalité des germes banaux et la totalité des germes pathogènes:
Pasteurisation
III- Pasteurisation
Définition : par Charles Porcher en 1933
Pasteuriser le lait c’est détruire en lui, par l’emploi convenable de la chaleur, la presque
Totalité de sa flore banale, la totalité d sa flore pathogène quand elle existe, tout en
s’efforçant de ne toucher qu’au minimum à la structure physique du lait, à ses équilibres
chimiques, ainsi qu’à ses éléments biochimiques : les diastases et les vitamines.
II-1- Conditions de pasteurisation
II-1-1- Degré de chauffage
Le degré de chauffage ou barème thermique consiste à fixer la T° et le temps pendant
lequel elle est appliquée.
Les conditions de chauffage doivent permettre la destruction du bacille tuberculeux donc
de tous les microorganismes pathogènes et l’élimination d’une prportion importante
6
des germes banaux (plus des 99%).
Le bacille tuberculeux, peut être éliminé par :
-T.T : 63°C pendant 5 à 6 min
- T.T. : 65°C pendant 20 à 30s
- T.T. : 72°C pendant 6 à 8
- T.T. : 80°C pendant 2 à 3 s
Pour les germes banaux, l’intensité et la durée de chauffage à réaliser dépendent
étroitement de la qualité initiale du lait cru mis en œuvre .
-Lorsque le lait est récolté proprement et son transport est effectué à l’abri des
contaminations, l’action thermique exigée par la destruction du bacille tuberculeux est
suffisante pour réduire en même temps la flore banale à des limites inférieures à celles
légales.
-Par contre, si le lait cru est « pollué », cette action thermique reste très insuffisante, et
le nombre des germes banaux reste trop élevé dans le lait pasteurisé.
On a donc tendance à augmenter la T° ou la durée du chauffage ou les deux à la fois
afin d’accroître l’efficacité de l’opération.
Cette accentuation de l’action thermique peut avoir comme conséquence :
-Si les germes de pollution du lait ne sont pas essentiellement des sporulés et des
Thermorésistants, le chauffage à 80 – 85 °C pendant 20 s suffit à réduire la flore banale
à des limites légales
-Si la proportion des sporulés et des thermorésistants est élevée dans la flore
contaminante, le lait pasteurisé reste riche en germes même lorsque le chauffage 7
est plus énergique.
L’augmentation de T° et de la durée de chauffage peut avoir comme effets :

-Une  de T°  sélection des sporulés et des germes thermorésistants. Ces

.o dotés d’enz. Protéolytiques dégradation de la caséine putréfaction du Lait.

Par contre, si le lait est chauffé à T° modérée, il renferme encore la flore lactique qui
peut se développer au cours de sa conservation acidification ± poussée, ce qui
empêche la proliferation des germes thermorésistants protéolytiques.

-Une  de T°  Altération de la qualité nutritive du lait

Conclusion : pas tous les laits crus sont pasteurisables. Seuls peuvent être traités, ceux
dont la qualité bactériologique est suffisante. La pasteurisation n’est donc pas capable
de transformer des mauvais laits en bons laits. Son objet est simplement de prolonger la
conservation des laits récoltés proprement, en les assainissant éventuellement s’ils
contiennent des germes pathogènes

II-1-2- Refroidissement

La flore du lait pasteurisé comporte tjrs une proportion importante de bact. Lactiques
thermophiles capables de se développer à T° 30 – 60 °C. IL ne faut pas donc maintenir
le lait à de telle T° pour éviter une acidification rapide.
8
 D’autre part certains .o thermorésistants peuvent se xx à T° ambiante.
Pour les paralyser, il est nécessaire de refroidir le lait pasteurisé très
Rapidement jusqu’à 3-4°C.

Le lait pasteurisé n’est pas complètement stabilisé, car les sporulés qui
subsistent peuvent se développer à très basse T°. Toutefois ce dévlpt est très lent pour
que le lait pasteurisé puisse se conserver pendant la courte période qui sépare le
moment du traitement et celui de la consommation.
II-2- Techniques de pasteurisation

Il existe deux types de pasteurisation :

-Pasteurisation basse : c’est un chauffage à 63 °C pendant 30 min. C’est une méthode

lente et discontinue.

-Pasteurisation haute : chauffage à 72°C pendant 15 s. la méthode est rapide et

continue.

La pasteurisation haute est pratiquée aujourd’hui dans le monde entier. Mais, on

dépasse généralement la T° 80°C à cause de la qualité insuffisante des laits crus.

II-2-1- Matériel de pasteurisation 9

a- Critères de choix d’un pasteurisateur
Un pasteurisateur doit :
- Assurer l’homogénéité du chauffage à la T° choisie, pour que l’effet bactéricide
recherché soit réellement obtenu et pr que le lait ne soit pas modifié dans sa
composition par des surchauffes localisées.

-Permettre le nettoyage facile et rapide de toutes les surfaces en contact du lait.

-être économique : coût d’achat raisonnable et utilisation peu coûteuse que possible.
- être peu encombrant pour faciliter l’installation.
b- Pasteurisateurs
b-1- Appareils de pasteurisation basse
Sont constitués par une cuve fermée à double paroi conditionnée. Dans cette cuve le lait
est chauffé à 63 °C puis maintenu à cette T° pdt 30minavant d’être refroidi. Un agitateur
brasse le lait, afin d’accélérer les échanges thermiques et d’homogénéiser le chauffage.
Les avantages :
-Simplicité
-Facilité de nettoyage

10
Les inconvénients :
-Encombrement des installations
-Lenteur du travail
- oxydation possible des vitamines par suite du brassage du lait à l’air libre

Ces appareils sont généralement abandonnés aujourd’hui.

b-2- Appareils de pasteurisation haute

Ils fonctionnent en continu. Le lait s’écoule en couche mince, le long d’une ou deux
parois chauffantes.

Les pasteurisateurs rencontrés dans l’industrie laitière : pasteurisateurs tubulaires et

pasteurisateurs à plaques, ce sont ces derniers qui sont le plus largement utilisés..

b-3- Appareils de réfrigération

La réfrigaration du lait s’efectue dans des échangeurs tubulaires ou à plaques dont le

principe est identique à celui des pasterisateurs, l’eau chaude est remplacée par un
fluide frigorigène.

Ces appareils sont en généralm à deux sections. La première parcourue par de l’eau
froide ramène le lait à une température de 15°C, la seconde dans laquelle circule 11
de la
saumure ou de l’eau glacée complète la réfrigération jusqu’à 4°C.
12
13
14
15
Remarque : pour réaliser des gains en combustibles, on utilise les échangeurs
récupérateurs dont le principe est de réchauffer le lait cru par le lait pasteurisé.
En même temps, le lait chaud subit un refroidissement.

b-4- Homogénéisation

L’homogénéisation est devenue un procédé industriel standard, utilisé dans le

monde entier pour stabiliser l’émulsion de matière grasse, afin d’éviter la séparation
par gravité.
L’homogénéisation entraîne principalement le fractionnement des globules gras
en des globules beaucoup plus petits avec un diamètre d’environ 1 micron

16
Principe :

Le lait est projeté sous très forte pression (150 à 350 bars) dans un tubulure
à l’extrémité de laquelle il y a un clapet conique en métal dur, maintenu
énergiquement sur son siège au moyen d’un ressort dont la tension peut être
Réglée par un volant. Pour s’echapper, le lait doit passer à travers l’étroit passage
entre le clapet et son siège. La pulvérisation des G.G. est provoquée successivement
par le choc contre le clapet, le laminage réalisé entre celui-ci et son siège et la détente
du lait après le passage clapet (pression s’abaisse brutalement à 1 bar  éclatement
des G.G.).

L’homogénéisation peut également s’effectuer en deux étages, le lait est d’abord projeté
contre une première valve sous P=200bars, puis contre une seconde valve (35 à 50 bars).

17
18
IV- Stérilisation
On distingue 2 types de techniques :
-Techniques s’appliquant au lait préalablement conditionné en récipients hermétiques.
-Techniques s’appliquant au lait en vrac chauffé en flux continu
IV-1- Stérilisation en récipients hermétiques
La stérilisation est précédée d’une pasteurisation à haute T° ou préstérilisation, dont le
but est d’éliminer la plupart des germes afin d’opérer la stérilisation dans des conditions
thermiques moins sévères.
La préstérilisation est réalisée à 130-140 °C pdt 3 à 4 s. Immédiatement après le
chauffage, on refroidit le lait à 70 – 80 °C avant de le diriger vers l’homogénéisateur.
Le lait préstérilisé, homogénéisé, mis en récipients, est stérilisé dans les autoclaves
alimentés en discontinu ou en continu.
IV-1-1 Autoclaves à alimentation discontinue
Utilisées dans le cas de faible volumes traités. Les récipients à stériliser, disposés dans
des paniers restaient immobiles dans l’autoclave pdt tte la durée de chauffage.

Pour diminuer le temps de chauffage et par suite atténuer les phénomènes de

brunissement et de chgt de goût et de saveur, il a fallu agiter les récipients pdt la
Stérilisation d’où la conception d’autoclaves rotatifs ou d’autoclaves à paniers agitées
19

Dans lesquelles les récipients se trouvent constament en mouvement.

Le chauffage des autoclaves est assurée par la vapeur. Le refroidissement progressif
est obtenu par admission d’eau tiède puis l’eau froide.

IV-1-2 Autoclaves à alimentation continue

Utilisées dans le cas des volumes importants du lait. Ils présentent les avantages sur le
plan d’organisation de travail et sur les caractères du T.T.
Pr auto. Alim. Discontinue, on part d’une T° basse et on réchauffe lentement tte la masse
De l’autoclave durée du T.T. longue.
Pr AUTO. Alim. Continue, on introduit sans interruption ds l’auto. Maintenue à T° de
Stérilisation, les récipients qui vont se trouver rapidement portés à T° souhaitée  20durée
De T.T. courte.
Les autoclaves à alimentation continue les plus utilisées sont :

a- les stérilisateurs hydrostatiques : ils comportent une chambre de

stérilisation sous pression de vapeur, réliée à deux colonnes d’eau
Symétriques. La première de ces colonnes est le réchauffeur (la T° de l’eau
y croit de haut en bas). La 2ème colonne est le réfrigérant (la T° de l’eau qui
s’y trouve diminue de bas en haut.

Les récipients contenant le lait sont placés dans les alvéoles, paniers ou containers
solides d’un transporteur à chaîne leur faisant parcourir tout le circuit de l’appareil : le
lait est chauffé dans la première colonne jusqu’à 100°C, puis stérilisé dans la chambre
de vapeur à 110 – 120 °C puis refroidi dans la colonne de refroidissement.

Les barèmes de stérilisation :

-Lait de parfaite qualité : 110°C pdt 40 min avec absence de préstérilisation.

-Autres laits : 115 – 120°C pdt 20 min précédée d’une préstérilisation à 135 – 140°C.

L’apparition des récipients en plastic a conduit au stérilisateur à surpresson

pneumo-hydrostatique.

21
22
b- stérilisateurs pneumo-hydrostatiques :
Ds les stérilsateurs classiques, la pression qui régne à l’intérieur des récipients
Est trsè supérieure à celle des enceintes de traitement. Ds ces cdts, des
bouteilles en plastic peuvent se déformer et s’éclater. C’est pourquoi, ds les
stérilsateurs pneumo-hydrostatiques, la colonne de chauffage est soumise
à une pression supérieure à celle de la vapeur d’eau à la T° du traitement grâce à une
injection d’air comprimé dont la pression s’ajoute à celle de la vapeur.

IV-2- Stérilisateurs en flux continu

Le procédé de stérilisation « UHT » (Ultra High Temperature) constitue un progrès
décisif dans la préparation des laits liquides de longue conservation.

La T° de chauffage est de 135 – 150 °C pdt 2 à 10 s en fct de la qualité du lait. Il faut

Assurer un conditionnement aseptique en récipients stériles.
Les méthodes de chauffage peuvent être par :
-Chauffage indirect dans des échangeurs de chaleur tubulaires ou à plaques.
- Chauffage direct par contact du lait et de la vapeur de chauffage.

IV-2-1- Chauffage indirect

la chaleur est transmise du fluide de chauffage au produit à travers une paroi

23
(plaque ou tube).
24
Les systèmes indirects peuvent être basés sur :
• Des échangeurs de chaleur à plaques
• Des échangeurs de chaleur tubulaires
• Des échangeurs de chaleur à surface raclée

25
26
Les problèmes auxquelles sont rencontrées le chauffage indirect :
-Conditions d’écoulement du lait : l’écoulement doit être réalisé en régime
turbulent pour assurer un transfert thermique rapide. Les ech. à plaques
permettent d’atteindre plus rapidement le régime turbulent que les éch. tubulaires.

-Conditions de transfert de chaleur :

plus la différence de T° entre le fluide chauffant et le lait est grande plus la vitesse de
transfert thermique est accrue. Cependant, l’écart est limité par les risques de gratinage
(dépôts formés) sur les parois d’échange.

Il faut assurer une homogénéité en créant la turbulence.

De même, il faut prévoir le temps nécessaire pour que le lait préchauffé atteigne la T° de
stérilisation U.H.T. Pour les ech. À plaque, il faudra 18 s pour passer de 75°C à 140°C,
alors que pr les ech. Tubulaires, il faut 32s.

Un désaérateur est utilisé avant le chauffage final afin d’éliminer l’O2 dissous et
certaines mauvaises odeurs.
IV-2-1- Chauffage direct
Dans ce cas, le lait et la vapeur sont mélangés intimement.
L’élévation de T° est Très rapide (instantanée), cependant une certaine condensation
de la vap. s’observe au cours du chauffage et provoque une dilution du lait d’environ
27

10% de son poids.

Il est dc nécessaire de faire suivre la stérilisation d’une évaporation partielle
permettant de rétablir la teneur en matières sèches initial du lait. En effet,
le lait après stérilisation passe dans une chambre de détente ou la pression
est plus faible que celle du lait ce qui entraîne une auto-évaporation du lait.

Le chauffage direct peut être réalisé selon deux méthodes :

-Injection de vapeur dans le lait
-Pulvérisation du lait dans la vapeur

28
29
30
31
Contraintes du chauffage direct :
-Echange thermique doit être extrêmement rapide : la T° 140 – 150 °C doit
être maintenue pdt un temps très court d’où nécessité de système de
contrôle sensible réagissant rapidement.
-La vap. en contact du lait ne doit contenir aucune substance étrangère
susceptible d’altérer la qualité du lait. Il est recommandé de préparer séparément
une vap. alimentaire à partir de l’eau potable adoucie.
-L’homogénéisation, pratiquée après stérilisation, doit être opérée de façon aseptique.

Comparaison entre le chauffage direct et indirect

-Le chauffage direct permet de préparer des laits aussi peu modifiés que possible en
raison de l’extrême rapidité des ech. thermiques.
-Le chauffage direct assure au lait une désoxygénation totale favorable à sa conservation
-Les installations du chau. direct sont plus coûteuses d’achat et de fonctionnement
-Nécessité d’une homogénéisation aseptique dans le chau. direct.
-Le chau. indirect présente l’inconvénient de favoriser la formation de dépôts sur les
surfaces d’échange ce qui a pr conséquence diminution du débit, perturbation des
transferts de chal. Et nécessité d’accroïtre l’écart entre les T° du lait et du fluide chauffant.
32
Comparaison entre la stérilisation UHT et stérilisation en récipients
Lorsque du lait est maintenu à haute température pendant une période
prolongée,il se forme certains produits de réaction chimique entraînant une
décoloration (brunissement), un goût de cuit et de caramel, avec parfois une
sédimentation importante. On évite ces défauts, dans une large mesure, par un
traitement thermique (UHT) à température plus élevée, pendant une durée plus courte.

33