Chapitre 2

A – Le lait et produits dérivés ;

1.Le lait cru de mélange :

1. Le lait cru de mélange
Les laiteries reçoivent régulièrement de grandes quantités de laits provenant
d'exploitations différentes issus de la traite de plusieurs animaux. C’est ce que l’on
appelle le lait cru de mélange qui sera par la suite modifié par divers traitements afin
d’obtenir les différentes formes de laits et de produits laitiers commercialisés.
1.1. Les différentes phases du lait cru de mélange
Le lait cru de mélange est constitué de quatre phases :
1. Une phase grasse ou lipidique sous forme d’une émulsion de matières|
grasses constituée de globules gras et de vitamines liposolubles (A, D).
2. Une phase colloïdale constituée de caséines en suspension sous forme de|
micelles.
3. Une phase aqueuse appelée lactosérum qui contient les constituant solubles
du lait (protéines solubles, lactose, vitamines B, sels minéraux, azote non protéique).
4. Une phase gazeuse composée de dioxygène, d'azote et de dioxyde de carbone
dissous qui représentent environ 5 % du volume du lait.
Ces phases sont en suspension les unes avec les autres. Il existe par ailleurs des
facteurs qui permettent de rompre cette suspension (pH acide, présure...) et qui font
ainsi coaguler la phase colloïdale. Ces techniques seront utilisées lors de la
fabrication des dérivés du lait.
1.2. Les principales propriétés physiques du lait cru de mélange
1.2.1. L’extrait sec
L’extrait sec du lait correspond à la teneur en tous ses constituants à l’exclusion de
l’eau. Il est exprimé en pourcentage et avoisine 13 % dans le lait cru de mélange.
L’extrait sec dégraissé a donc une composition presque fixe car les matières grasses
du lait en représentent le composant le plus variable.
1.2.2. La densité
Les laits crus de mélange présentent une densité de 1,032 à 20 °C.
Celle-ci est mesurée avec un thermo lactodensimètre.
1.2.3 .la viscosité
La viscosité du lait est due à la présence des protéines et des lipides. Elle diminue
lorsque la température augmente
L’homogénéisation permet de limiter la montée des matières grasses à la surface.

1.2. Les qualités organoleptiques du lait cru de mélange

1.3.1. La couleur
Le lait est un liquide opaque de couleur blanche, plus ou moins jaunâtre, due en
grande partie à la présence de matières grasses, de pigments de carotène (la vache
transforme le ᵦ-carotène contenu dans son alimentation en vitamine A qui se trouve
directement dans le lait), de caséines (principales protéines du lait) et de vitamine B2.
1.3.2. L’odeur
Le lait présente une odeur faible mais spécifique. En effet, grâce aux matières
grasses qu’il contient, le lait fixe des odeurs animales. Ces dernières sont liées à
l’ambiance de la traite, à l’alimentation de l’animal et à la conservation du lait.
1.3.3. Le goût
La saveur du lait est douce et varie en fonction de sa température de consommation
(lait froid ou lait chaud) et selon l’alimentation de l’animal.
1.3.4. La texture
La texture du lait dépend essentiellement de sa teneur en matières grasses. Ainsi,
plus un lait est riche en lipides et plus il a tendance à être « crémeux ».
5.1 la microbiologie de lait

5.1.1 .Flore originelle du lait

A la sortie de la mamelle, même lorsque celle-ci est saine et que la traite est
effectuée dans des conditions rigoureuses d'hygiène, le lait contient habituellement
une centaine à quelques milliers de bactéries par ml. Il s’agit essentiellement des
germes saprophytes

du pis et des canaux galactophores : microcoques mais aussi des streptocoques

lactiques (lactococcus) et des lactobacilles

5.1.2 flore de contamination

5.1.2.1 Flore d'altération ;

Elles sont des espèces bactériennes capables de dégrader le lactose, les

protéines ou les lipides du lait (Boucenna, 2019).

Les principaux genres identifiés comme flore d'altération sont pseudomonas sp, les
coliformes, soit principalement, escherichia et enterobacter, bacillus sp, et
clostridium. Certaines levures et moisissures, leurs causant de défauts sensoriels de
goutte, d'arômes de texture et peuvent réduire la vie de lait cru .

5.1.2.2 Flore pathogène ;

Cette flore regroupe divers germes pathogènes, dont la persistance et/ou le

développement dans le lait et ses dérivés peuvent constituer un risque pour la santé
du consommateur (Hauet, 1993).

Elle est représentée essentiellement par Campylobacter jejuni, Escherichia coli

sécrétrice de shiga-toxine, Listeria monocytogenes, Salmonella spp. Yersinia
enterocolitica, Staphylococcus aureus, Mycobacterium spp., Brucella spp et d’autres
germes. (Yabrir, 2014). La majorité de ces espèces sont détruites par un traitement
thermique de pasteurisation à l’exception de certaines spores et toxines
thermostables.

La flore pathogène est présente originellement dans le lait d’un animal malade
(mammite par exemple ou autres infections) ou provenir d’une contamination par
l’environnement (sol, aliments et eaux) (Yabrir, 2014).

.Contamination par les animaux

Un animal malade peut transmettre un germe pathogène par le lait. Lors

d'infections de la mamelle communément appelées mammites, sur retrouve dans le
lait les germes Staphylococcus aureus, Streptococcus agalactiae, et des bactéries
coliformes. Les bactéries pénètrent généralement à travers le canal du trayon
pendant la lactation.

Certaines affections systémiques peuvent être à l'origine du passage des germes

dans le lait, il s'agit notamment de la brucellose (Brucella abortus). La tuberculose
(Mycobacterium bovis). Ceci conduit à recommander la pasteurisation systématique
des laits à consommer afin d'éliminer ces agents infectieux .

Contamination liés à l’alimentation des animaux

Une mauvaise conservation des produits destinés à l'alimentation des animaux

peut être à l'origine du développement de certains micro-organismes à l'image des
champignons. Levures et moisissures.

.Contamination au cours de la traite

Au cours des opérations de traite le lait reçoit un second apport de micro-

organismes d'espèces variées dont le nombre est habituellement très supérieur à
celui dû à la contamination d'origine intra-mammaire. L'importance de cet apport
varie considérablement en fonction des conditions d'hygiène de la traite et de l'étable
(Weber, 2011). Elle est notamment liée à :

o La propriété du trayeur

Le personnel effectuant la traite peut également être source de contamination

du lait surtout dans le cas de la traite manuelle. Les personnes atteintes de panaris
ou de plaies infectées constituent des réservoirs et des vecteurs de bactéries
pathogènes. Il est de même pour les personnes atteintes d'affections cutanées,
intestinales ou respiratoires contagieuses. Tout cela sans compter les porteurs sains.
A cela il faut ajouter l'hygiène corporelle et vestimentaire. Les mesures d'hygiène
doivent donc être rigoureusement respectées pour réduire les risques de
contaminations .

o Environnement de la salle de traite

Sol, fumier et poussière peuvent atteindre le lait et ainsi augmenter le nombre.

De plus, des spores de bactéries, de levures et de moisissures se produisent
également dans l'air. Bien connu est B. subtilis, provenant de la poussière de foin.
Les spores peuvent pénétrer dans le lait par l'air aspiré pendant la traite mécanique,
ou y tomber directement pendant la traite dans des seaux ouverts. La propreté de la
salle de traite et le repos des vaches pendant la traite fait partie des facteurs
déterminant la contamination du lait .

o La propriété du matériel de traite

Le matériel de traite ainsi que les récipients de stockage qui ne sont pas bien
nettoyés constituent également une source de contamination du lait. Il est donc
important de bien nettoyer les réservoirs à lait après chaque utilisation et de nettoyer
le matériel de traite ainsi que les locaux .

6. Méthodes de conservation du lait cru de mélange

6.1 . Conservation par le chauffage

►6.1.1 Le lait pasteurisé

La pasteurisation est un traitement thermique qui garantit la destruction de tous les

germes pathogènes éventuellement présents et de la majorité des bactéries
responsables d'altération.

Le lait est ainsi chauffé entre 72 et 85 °C pendant environ 15 à 20 secondes puis il

est refroidi rapidement à + 4 °C afin de stopper le développement des
microorganismes .

6.1.2 LES LAITS DE LONGUE CONSERVATION

Ce sont des laits stérilisés garantissant la destruction de la totalité des micro-

organismes initialement présents dans le lait cru.

 La stérilisation clasique : porter à une température de 115° C pendant 15

à 20 minutes puis à le refroidir rapidement

Le lait stérilisé UHT (ultra haute température) ;

130°C - 145°C qlq seconde

-méthode directe ou upérisation de la vapeur sous pression est injectée

directement dans le lait en vrac afin de le porter à 145 °C pendant quelques secondes.
Il est ensuite refroidi très rapidement et conditionné de façon aseptique .

- méthode indirecte : lait est soumis à un transfert de chaleur par l’intermédiaire

d’échangeurs et il est également porté à 145°C pendant quelques secondes, puis
refroidi brutalement et conditionné aseptiquement.

Sa conservation est de 3 mois à température ambiante .

6.1.3 Les laits totalement déshydratés ou laits en poudre

par une évaporation instantanée d’eau permettant d'obtenir de la poudre de lait.

La conservation se fait jusqu’à un an dans un endroit frais et sec.

7. L’étiqutage ;

2. Les laits modifiés

2.1. Les laits aromatisés

Ils sont fabriqués à partir de laits stérilisés plus ou moins écrémés et plus ou moins
sucrés, additionnés de colorants autorisés et de substances aromatiques naturelles
qui peuvent être renforcées artificiellement.

2.2. Les laits gélifiés

Ils sont obtenus par addition, à des laits aromatisés, de gélifiants (exemples : agar-
agar, alginates, carraghénanes) et de stabilisant (exemple : pectines). Ils
appartiennent à la catégorie des desserts lactés

2.3. Les laits enrichis

Actuellement, sur le marché, de nombreux laits à composition enrichie ou modifiée

ont été commercialisés :

 Les laits enrichis en calcium et en vitamine D

Cet enrichissement n’a vraiment d'intérêt que pour des populations particulières
comme les personnes âgées, les enfants et les adolescents. Cependant, notons que
la différence entre un lait enrichi en calcium et non enrichi reste faible soit au
maximum 25 mg/100 ml sachant que ces produits coûtent nettement plus cher que
le lait de base.

 Les laits enrichis en fibres

Les laits sont enrichis en fibres solubles ayant la propriété d'être favorables vis-à-vis
du transit intestinal

.Les laits enrichis en vitamines

Leurs intérêts nutritionnels pour l’ensemble des populations ne sont pas prouvés.
Seul l'enrichissement en vitamine D pourrait éventuellement être conseillé aux
enfants, aux adolescents, aux femmes enceintes ainsi qu’aux personnes âgées .

 Les laits enrichis en magnésium et/ou en zinc

 Les laits enrichis en protéines

 Les laits enrichis en stérols végétaux

Les stérols végétaux auraient la propriété de faire baisser le taux de cholestérol

sanguin
.Les laits enrichis en oméga 3

2.4. Autres types de laits modifiés

2.5.1. Les laits infantiles

Ce sont des laits en poudre spécialement conçus pour s’adapter aux besoins des
nourrissons et des enfants jusqu’à 3 ans. Leur dénomination légale est (aliment lacté
diététique pour nourrisson ).

2.5.2. Les laits à teneur réduite en lactose

Ils contiennent peu de lactose (moins de 0,5 g/litre) Ils peuvent donc être conseillés
chez les sujets digérant mal le lait .

2.5.3. Les boissons lactées au jus de fruits

En général, ces produits sont fabriqués avec de l’eau comme premier ingrédient suivi
de jus de fruits, la plupart du temps à base de concentré, variant entre 20 et 30%
auxquels on additionne du lait stérilisé UHT.

2.4.2. Les yaourts

2.4.2.1. Définition réglementaire

Selon la définition de 1977 établie par la FAO (Food Agricultural Organisation) et

l’OMS (Organisation mondiale de la santé), le yaourt est un lait pasteurisé coagulé
obtenu par une fermentation lactique acide due ç deux ferments spécifiques :
Stresptococcus thermophilus etLactobacillus bulgaricus , à l’exclusion de toute autre
bactérie.

Les bactéries du yaourts vivent en symbiose :Lactobacillus bulgaricus libère des

acides aminés à partir de la caséine du lait qui seront alors utilisés par
Stresptococcus thermophilus qui produira à son tour des acides aminés nécessaires
à la croissance desLactobacillus bulgaricus. Chacune des deux bactéries stimule
donc la multiplication de l’autre.

2.4.2.2. Diagramme général de la fabrication des yaourts (figures 3)

L’ajout de poudre de lait permet d’améliorer la consistance. Cette adjonction

augmente de plus légèrement la teneur en protéines, lactose, minéraux et vitamines
par rapport au lait de départ.
 Lait cru

Standardisation en matières
grasses dans une écrémeuse
standardisatrice

+/- Concentration :
augmentation de l’extrait sec
par addition de poudre de lait

Traitement thermique :
pasteurisation 5 minutes,

Homogénéisation

Refroidissement 45°C environ

+/-Addition d’arômes,
de colorants, de fruits

Addition de levain(=ensemencement)

Etuvage en cuve= Etuvage en cuve=

Conditionnement en pot
fermentation lactique fermentation lactique
2 à 3h à 41-43°C 2 à 3h à 41-43°C
Etuvage en pots=
fermentation lactique
Brassage Brassage
2 à 3h à 41-43°C
mécanique mécanique
d l

Refroidissement dans un tunnel ventilé 45°C

+/-Addition d’arômes, de colorants, de fruits

Conditionnement en pot Conditionnement en bouteille

Yaourt ferme Yaourt brassé Yaourt à boire

Stockage réfrigéré +4°C

Figure 3 .Diagramme général de la fabrication des différents types de yaourts.

2.4.2.3. Classification des différents types de yaourts

  Selon leur teneur en matières grass es

On distingue:
-Les yaourts au lait écrémé ou maigre dont la teneur en matières grasses est
inférieure à 1 % ;
-les yaourts au lait partiellement écrémé ou ordinaires qui contiennent 1% de
matières grasses ;
-les yaourts au lait entier qui atteignent environ 3,5 % de matières grasses

 Selon leur gout

On distingue :
-les yaourts nature : ils ne subissent aucune addition ;
-les yaourts « sucrés » : ils sont additionnés de saccharose dont la quantité
correspond à environ deux cuillères à caté de sucre (soit 10 g) ;
-les yaourts « aux fruits » : une partie (minime) des glucides provient des fruits
eux-mêmes, une autre partie vient du sirop dans lequel les fruits étaient
conservés et enfin, une troisième partie a été ajoutée. Les fruits peuvent se
présenter sous forme de pulpe, de préparation de morceaux de fruits
mélangés ou en couche sous le produit lacté.
-Les yaourts « aromatises » : en plus du saccharose ajouté, ils contiennent des
arômes naturels parfois renforcés par un produit de synthèse ;

-les yaourts aux édulcorants de synthèse : le principal édulcorant utilisé est

l’aspartame.
Selon leur texture
On distingue :
-les yaourts « fermes » : ce sont les yaourts coagulés en pots ;
- les yaourts « brassés » : ce sont les yaourts coagulés en cuve et brassés avant la
mise en pot ce qui leur confère une texture lisse plus ou moins fluide ;
-les yaourts « à boire » : leur texture est liquide.

3. Les desserts lactés

Définition des desserts lactés
Ce sont des préparations comportant une proportion majoritaire de lait ou de crème,
sucre et des arômes, Leur fabrication nécessite un traitement thermique et un
conditionnement soigné. Cette grande famille regroupe les laits gélifiés, les mousses,
les flans, les crème dessert.

3.1. Présentation des desserts lactés

3.2. Fabrication des desserts lactés

3.2.1. Les matières premières utilisées
3.2.1.1. Le lait pasteurisé
Comme nous l’avons vu précédemment, il en est le composant majeur. Selon le
dessert souhaité, il sera ajusté en matières grasses et plus ou moins additionné de
poudre de lait .
3.2.1.2. Les matières sucrantes
Que ce soit sous forme de fructose, de sirop de glucose, de miel, de saccharose,
édulcorants de synthèse..., elles entrent dans la composition de la plupart des
desserts lactés.
3.2.1.3. La crème et/ou les œufs
Ils sont additionnés dans nombreux de ces desserts.

La crème augmente l’apport en lipides et en cholestérol tandis que les œufs

augmentent l’apport en protéines animales et en cholestérol. Ces deux constituants
majorent par ailleurs fortement la valeur énergétique de ces produits.
3.2.1.4. Les autres matières premières
Pourle goût : cacao, chocolat, caramel, vanille, café, fruits, céréales
Pour la texture : utilisation d’additifs alimentaires .

3.2.2. Les techniques de fabrication

Les techniques de fabrication ainsi que les additifs utilisés diffèrent d’un dessert à
l’autre, selon la recette et la texture souhaitée.
3.2.2.1. Les différents additifs
 Arômes
Ils personnalisent les desserts lactés en les diversifiant et en leur conférant leur
saveur spécifique.
 Epaississants
Ils augmentent la viscosité. L’épaississant le plus fréquemment utilisé est l’amidon.
 GÉLIFIANTS
Ils forment un réseau macromoléculaire emprisonnant l’eau dans ses mailles et
conférant ainsi au dessert sa consistance. Il s’agit essentiellement d’extraits d’algues
(agar-agar, ou de gélatine (issue du porc).

 ÉMULSIFIANTS
Ils permettent de réaliser ou de maintenir un mélange homogène dans certains
desserts (contenant de l’eau et des matières grasses par exemple). »
 COLORANTS
Ils accentuent les propriétés organoleptiques et rendent les desserts plus
appétissants.
  CONSERVATEURS (ANTIFONGIQUES)
Ils permettent d’éviter les contaminations notamment par des moisissures.

3.2.3. fabrication des desserts lactés

1. Standardisation du lait pasteurisé avec enrichissement éventuel en crème, en

poudre de lait, en lait concentré et/ou en protéines de lait.
2. Addition et mélange des ingrédients dans une cuve de préparation.
3. Cuisson à une température comprise entre 80 et 90 °C ce qui parfait le mélange
des composants et cuit les amidons.
4. Traitements thermiques complémentaires.
5. Conditionnement (70 °C). Des pots hermétiquement fermés
6. Refroidissement rapide
7. Conservation : au froid (+4 à +6 °C) ou à température ambiante.