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NORME CODEX POUR LES TOMATES

(CODEX STAN 293-2008)
1. DÉFINITION DU PRODUIT
La présente norme vise les variétés commerciales de tomates issues du Lycopersicum esculentum Mill.
de la famille des Solanacées, destinées à être livrées à l’état frais au consommateur, après conditionnement et
emballage, à l’exclusion des tomates destinées à la transformation industrielle.
Les tomates sont classées en quatre types commerciaux:
- « ronde »;
- « à côte »;
- « oblongue » ou « allongée »;
- tomates « cerise » et tomate « cocktail ».
2. DISPOSITIONS CONCERNANT LA QUALITÉ
2.1 CARACTÉRISTIQUES MINIMALES
Dans toutes les catégories, compte tenu des dispositions particulières prévues pour chaque catégorie et
des tolérances admises, les tomates doivent être:
- entières;
- saines; sont exclus les produits atteints de pourriture ou d’altérations telles qu’elles les
rendraient impropres à la consommation;
- propres et pratiquement exemptes de matières étrangères visibles;
- pratiquement exemptes de ravageurs et de dommages causés par les ravageurs affectant l’aspect
général du produit;
- exemptes d’humidité externe anormale, exception faite de la condensation qui apparaît lors du
retrait de la chambre froide;
- exemptes de toute odeur et/ou saveur étrangère;
- d’aspect frais.
En ce qui concerne les tomates en grappe, les tiges doivent être fraîches, saines, propres et exemptes
de feuilles et toute matière étrangère visibles.
2.1.1 Le développement et l’état des tomates doivent être tels qu’ils leur permettent:
- de supporter un transport et une manutention; et
- d’arriver dans des conditions satisfaisantes au lieu de destination.
2.1.2 Caractéristiques de maturité
Les tomates doivent être suffisamment développées et d’une maturité satisfaisante.
Le développement et le stade de maturité des tomates doivent être tels qu’ils leur permettent de
poursuivre le processus de maturation afin qu’elles soient en mesure d’atteindre le degré de maturité
approprié.
2.2 CLASSIFICATION
Les tomates sont classées en trois catégories, comme suit:
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2.2.1 Catégorie « Extra »

Les tomates de cette catégorie doivent être de qualité supérieure. Elles doivent être de chair ferme et
présenter les caractéristiques de la variété quant à la forme, l’aspect et le développement.
Leur taille doit être uniforme. Leur coloration, en rapport avec l’état de maturité, doit être telle qu’elles
puissent répondre aux exigences de la Section 2.1.1 ci-dessus.
Elles ne doivent pas présenter de « dos verts » et d’autres défauts, à l’exception de très légères
altérations superficielles de l’épiderme et à condition que celles-ci ne portent pas atteinte à l’aspect général
du produit, à sa qualité, à sa conservation et sa présentation dans l’emballage.
2.2.2 Catégorie I
Les tomates de cette catégorie doivent être de bonne qualité. Elles doivent être suffisamment fermes et
présenter les caractéristiques de la variété quant à la forme, l’aspect et le développement.
Leur taille doit être uniforme. Elles doivent être exemptes de crevasses et de « dos verts ».
Elles peuvent toutefois présenter les légers défauts suivants, à condition que ceux-ci ne
portent pas atteinte à l’aspect général du produit, à sa qualité, à sa conservation et à sa
présentation dans l’emballage:
- un léger défaut de forme et de développement;
- un léger défaut de coloration;
- de légers défauts d’épiderme;
- de très légères meurtrissures;
En outre, les tomates « côtelées » peuvent présenter:
- des crevasses superficielles cicatrisées de 1 cm de longueur maximale;
- des protubérances non excessives;
- un petit ombilic ne présentant pas de formation liégeuse;
- des cicatrices liégeuses de forme ombilicale au point pistillaire, dont la surface totale ne doit pas
excéder 1 cm2;
- une cicatrice linéaire dont la longueur ne doit pas dépasser les deux tiers du diamètre maximal
du fruit.
2.2.3 Catégorie II
Cette catégorie comprend les tomates qui ne peuvent pas être classées dans les catégories supérieures,
mais correspondent aux caractéristiques minimales définies à la section 2.1 ci-dessus.
Elles doivent être suffisamment fermes (mais peuvent être très légèrement moins fermes que celles
classées en catégorie I) et ne doivent pas présenter de crevasses non cicatrisées.
Elles peuvent toutefois présenter les défauts suivants, à condition que les tomates conservent
leurs caractéristiques essentielles de qualité, de conservation et de présentation:
- des défauts de forme, de développement et de coloration;
- des défauts d’épiderme ou des meurtrissures, sous réserve qu’ils n’endommagent pas
sérieusement le fruit;
- des crevasses superficielles cicatrisées de 3 cm de long pour maximale pour les tomates
« rondes », « à côtes » ou « oblongues ».
En outre, les tomates « à côtes » peuvent présenter:
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- des protubérances plus marquées par comparaison avec la catégorie I, sans qu’il y ait difformité;
- un ombilic;
- des cicatrices liégeuses de forme ombilicale au point pistillaire, dont la surface totale ne doit pas
excéder 2 cm2;
- une fine cicatrice pistillaire de forme allongée (comme à une couture).
3. DISPOSITIONS CONCERNANT LE CALIBRAGE
Lorsque le calibre est déterminé par le diamètre, il est déterminé par le diamètre maximal de la section
équatoriale.
Le classement par calibres n’est pas applicable aux tomates en grappe.
Le classement par calibres n’est pas obligatoire pour les tomates de la Catégorie II.
Les tomates sont calibrées en choisissant l’une des options suivantes:
(a) Les tomates peuvent être calibrées conformément au tableau suivant:
Code de calibre Diamètre (mm)
0 ≤ 20
1 > 20 ≤ 25
2 > 25 ≤ 30
3 > 30 ≤ 35
4 > 35 ≤ 40
5 > 40 ≤ 47
6 > 47 ≤ 57
7 > 57 ≤ 67
8 > 67 ≤ 82
9 > 82 ≤ 102
10 > 102
Ou
Les tomates peuvent être calibrées conformément aux dispositions relative à l’uniformité suivantes:
(b) La différence maximale de diamètre entre les tomates d’un même emballage est limitée à:
- 10 mm, si le diamètre du plus petit fruit (selon l’indication sur l’emballage) est
inférieur à 50 mm;
- 15 mm, si le diamètre du plus petit fruit (selon l’indication sur l’emballage) est
supérieur ou égal à 50 mm mais inférieur à 70 mm;
- 20 mm, si le diamètre du plus petit fruit (selon l’indication sur l’emballage) est
supérieur ou égal à 70 mm mais inférieur à 100 mm;
- il n’y a pas de limite pour la différence entre les fruits dont le diamètre est supérieur
ou égal à 100 mm.
Ou
(c) Les tomates peuvent être classées par nombre, diamètre ou poids, selon les dispositions de la
législation du pays importateur.
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4. DISPOSITIONS CONCERNANT LES TOLÉRANCES

Des tolérances de qualité et de calibre sont admises dans chaque emballage pour les produits
non conformes aux exigences de la catégorie indiquée.
4.1 TOLÉRANCES DE QUALITÉ
4.1.1 Catégorie « Extra »
Cinq pour cent, en nombre ou en poids, de tomates ne correspondant pas aux caractéristiques de
la catégorie, mais conformes à celles de la catégorie I ou, exceptionnellement, admises dans les
tolérances de cette catégorie.
4.1.2 Catégorie I
Dix pour cent, en nombre ou en poids, de tomates ne correspondant pas aux caractéristiques de la
catégorie, mais conformes à celles de la catégorie II ou, exceptionnellement, admises dans les tolérances de
cette catégorie.
Dans le cas des tomates en grappes, 5% en nombre ou en poids de tomates détachées de la tige.
4.1.3 Catégorie II
Dix pour cent, en nombre ou en poids, de tomates non conformes aux caractéristiques de cette
catégorie ni aux caractéristiques minimales, à l’exclusion des produits atteints de pourriture, de meurtrissures
prononcées ou de toute autre altération les rendant impropres à la consommation.
Dans le cas des tomates en grappes, dix pour cent en nombre ou en poids de tomates détachées de la
tige.
4.2 TOLÉRANCES DE CALIBRE
Pour toutes les catégories, dix pour cent en nombre ou en poids de tomates ne répondant pas aux
exigences concernant le calibre mais ayant un diamètre inférieur ou supérieur de 10 mm au calibre indiqué.
5. DISPOSITIONS CONCERNANT LA PRÉSENTATION
5.1 HOMOGÉNÉITÉ
Le contenu de chaque emballage doit être homogène et ne comporter que des tomates de
même origine, variété ou type commercial, qualité et calibre (si elles ont été calibrées).
Les tomates classées dans la catégorie « Extra » et I doivent être pratiquement homogènes en ce qui
concerne la maturité et la coloration. En outre, pour les tomates « oblongues », la longueur doit être
suffisamment uniforme.
La partie apparente du contenu de l’emballage doit être représentative de l’ensemble.
5.2 CONDITIONNEMENT
Les tomates doivent être conditionnées de façon à assurer une protection convenable du produit.
Les matériaux utilisés à l’intérieur des emballages doivent être neufs1, propres et d’une qualité telle
qu’ils ne puissent causer aux produits d’altération externe ou interne. L’emploi de matériaux et
notamment de papier ou de timbres comportant des indications commerciales est autorisé, sous
réserve que l’impression ou l’étiquetage soient réalisés à l’aide d’une encre ou d’une colle non
toxiques.
Les tomates doivent être emballées conformément au Code d’usages international recommandé pour
l’emballage et le transport des fruits et légumes frais (CAC/RCP 44-1995).

1
Aux fins de la présente norme, cette prescription inclut les matériaux recyclés d’une qualité appropriée pour
l’emballage des denrées alimentaires.
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5.2.1 Description des emballages

Les emballages doivent posséder les caractéristiques de qualité, d’hygiène, de ventilation et
de résistance permettant de garantir de bonnes conditions de manutention, d’expédition et de
conservation des tomates. Les emballages doivent être exempts de toute matière et odeur
étrangères.
5.3 PRÉSENTATION
Les tomates peuvent être présentées comme suit:
(i) sous forme de fruits individuels, avec ou sans calice et tige courte;
(ii) sous forme de tomates en grappes, c’est-à-dire que les tomates sont présentées en inflorescences
entières ou en partie d’inflorescences, pour autant que chaque inflorescence ou partie de celle-ci
comporte ou moins le nombre de fruits suivants:
- 3 fruits (2 fruits en préemballage), ou
- dans le cas de grappes de tomates « cerises » en grappe, 6 fruits (4 fruits s’ils sont
préemballés).
6. MARQUAGE OU L’ÉTIQUETAGE
6.1 EMBALLAGES DESTINÉS AU CONSOMMATEUR FINAL
Outre les dispositions de la Norme Générale Codex pour l’étiquetage des denrées alimentaires
préemballées (CODEX STAN 1-1985), les dispositions spécifiques ci-après s’appliquent:
6.1.1 Nature du produit
Si le produit n’est pas visible de l’extérieur, chaque emballage doit être étiqueté en indiquant le
nom du produit et, le cas échéant, celui de la variété et/ou du type commercial.
6.2 EMBALLAGES NON DESTINÉS À LA VENTE AU DÉTAIL
Chaque emballage doit porter les renseignements ci-après, imprimés d’un même côté, en
caractères lisibles, indélébiles et visibles de l’extérieur. Ces renseignements peuvent également
figurer dans les documents d’accompagnement.
6.2.1 Identification
Nom et adresse de l’exportateur, de l’emballeur et/ou de l’expéditeur. Code d’identification
(facultatif)2.
6.2.2 Nature du produit
- « Tomates »ou « tomates en grappe » et type commercial si le contenu n’est pas visible de
l’extérieur; ces indications sont obligatoires dans tous les cas pour le type « cerises » et
(« cocktail »), en grappe ou non;
- nom de la variété (facultatif).
6.2.3 Origine du produit
Le pays d’origine et, éventuellement, zone de production ou appellation nationale, régionale ou locale.

2
Selon la législation nationale de certains pays, le nom et l’adresse doivent être indiqués explicitement. Toutefois,
lorsqu’un Code est utilisé, la mention « emballeur et/ou expéditeur (ou des abréviations équivalentes) » doit
figurer à proximité de ce Code.
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6.2.4 Caractéristiques commerciales

- Catégorie;
- calibre (en cas de calibrage) exprimé par le diamètre minimal et maximal.
6.2.5 Marque officielle d’inspection (facultatif)
7. CONTAMINANTS
7.1 Le produit visé par les dispositions de la présente norme doit être conforme aux limites maximales de
la Norme générale du Codex pour les contaminants et les toxines présents dans les produits destinés à la
consommation humaine et animale (CODEX STAN 193-1995).
7.2 Le produit visé par les dispositions de la présente norme doit être conforme aux limites maximales de
résidus pour les pesticides fixées par la Commission du Codex Alimentarius.
8. HYGIÈNE
8.1 Il est recommandé de préparer et de manipuler les produits couverts par les dispositions de
cette norme conformément aux sections appropriées du Code d’usages international recommandé -
Principes généraux d’hygiène alimentaire (CAC/RCP 1-1969), Code d’usages en matière
d’hygiène pour les fruits et légumes frais (CAC/RCP 53-2003) et d’autres documents du Codex
pertinents tels que les codes d’usages en matière d’hygiène et les codes d’usages.
8.2 Les produits devraient être conformes à tout critère microbiologique établi en conformité
avec les Principes régissant l’établissement et l’application de critères microbiologiques pour les
aliments (CAC/GL 21-1997).