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    Habillage de La Viande

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    Ce document décrit les techniques de base pour habiller la viande, notamment le désossage, le parage, la ficellation et le lardage. Il explique comment retirer les os, la graisse et les nerfs en fonction de la méthode de cuisson, et comment maintenir la forme de la viande ou l'enrichir avec du lard.

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    habillage de la viande

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    Profession Cuisinier

    Chapitre 1.4 – Les techniques de base cuisine

    Sous chapitre 1.4.0.4


    L'habillage de la viande

    Tome 1 – Guide pratique des savoir-faire Chapitre 1.4 – Les techniques de base
    culinaires cuisine
    1.4.0.4. – L'habillage de la viande Page 1
    HABILLAGE DE LA VIANDE

    GENERALITE:
     La viande peut dans certains cas nous être livrée en quartier, il est donc important de maîtriser
    le désossage.
     La plupart du temps la viande nous arrive en muscle, il nous appartient de parer, dégraisser et
    dénerver, traitement où il sera important de tenir compte de la destination culinaire des
    morceaux.

    1er traitement " Désosser une viande"


    Ce travail consiste à retirer les os cartilages d'un quartier de viande à l'aide d'un couteau à
    désosser en évitant de taillader les muscles.
    Photo à venir

    2ème traitement " Parer une viande"


    Ce travail consiste à éliminer une ou toutes parties de graisse et des nerfs (aponévroses) qui
    recouvrent la pièce de boucherie, en étant conscient de la destination culinaire du morceau à
    traiter.
    - Dans certains cas un parage à vif est nécessaire: Exemples ( Les viandes rôties, les
    viandes sautées, certaines viandes grillées, etc.).
    - Pour d'autres préparations il suffit de parer partiellement pour ne retirer que
    l'excédant de graisse et de nerfs, permettant ainsi de conserver tout le moelleux et le
    gélatineux qui en fera son excellence: Exemples ( les viandes à bouillir, les viandes à
    braiser, les viandes à sauter en sauce, etc.).

    Photo à venir

    3ème traitement " Ficeler une viande"


    Ce travail consiste si nécessaire à maintenir une pièce de boucherie afin qu'elle ne se déforme
    pas pendant sa cuisson. Dans certains cas, avant de ficeler, il faudra "barder" c'est à dire
    entourer de fines tranches de lard gras ( barde) la pièce à traiter, pour qu'elle reste moelleuse.

    Photo à venir

    4ème traitement " Larder une viande"


    Ce travail consiste à introduire à l'intérieur de la viande de gros bâtonnets de lard gras à l'aide
    d'un lardoire, le but étant de "nourrir" une pièce de boucherie afin de la rendre plus moelleuse.

    Photo à venir

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