POTAGES PURÉES DE LÉGUMES FRAIS

POTAGE JULIENNE DARBLAY

« Potage dérivé du potage Parmentier, il est composé d’une purée crémée, de blancs de poireaux et de pommes de
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terre, additionnée en finition d’une julienne de légumes (poireaux, carottes, céleri en branches, navets) étuvée au
beurre et garnie de pluches de cerfeuil. »

DENRÉES POUR 8 COUVERTS UNITÉS QUANTITÉS

ÉLÉMENTS DE BASE

- beurre kg 0,040
- blancs de poireaux kg 0,400 TECHNIQUE DE RÉALISATION
- pommes de terre 1. Mettre en place le poste de travail - 5 min
kg 0,800
(type Bintje, Samba, Agata) Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

MOUILLEMENT 2. Préparer les légumes - 20 min

Éplucher, laver tous les légumes.
- eau l 1,80 à 2,00 Émincer finement les blancs de poireaux.
Tailler en quartiers les pommes de terre.
FINITION
Réserver les pommes de terre dans un bahut avec de l’eau.
- crème double l 0,20 3. Marquer en cuisson le potage Parmentier - 10 min
- cerfeuil botte 1/4 Suer au beurre les blancs de poireaux.
- beurre pour tamponner kg 0,020 Mouiller à l’eau froide (1,8 à 2 l).
Propriété des Editions BPI- Reproduction interdite

Saler au gros sel.

GARNITURE
Ajouter les pommes de terre.
- carottes kg 0,160 Cuire doucement à couvert, écumer si nécessaire.
- blancs de poireaux kg 0,160 4. Préparer la garniture - 20 min (voir « Les légumes »)
- céleri kg 0,080 Tailler en fine julienne les carottes, les navets, les blancs
- navets kg 0,080 de poireaux et le céleri.
- beurre kg 0,020 Effeuiller le cerfeuil.
ASSAISONNEMENT Réserver les pluches dans un ramequin avec de l’eau froide.
5. Marquer en cuisson la garniture - 5 min (voir p. 517)
- sel gros PM Placer une petite sauteuse sur un feu très doux.
- sel fin PM Ajouter le beurre, et très peu d’eau pour former un peu de
- sucre semoule PM vapeur.
Verser la julienne de légumes.
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 1 H 15 MIN
Assaisonner avec un peu de sel fin et une pincée de sucre
semoule (le sucre limite le risque d’acidité fréquent en hiver).
DURÉE MOYENNE DE CUISSON PLAT PRINCIPAL : 30 MIN
Couvrir avec une feuille de papier sulfurisé et un couvercle.
DURÉE MOYENNE DE CUISSON GARNITURE : 15 MIN Cuire très lentement durant une quinzaine de minutes.
Surveiller attentivement afin d’éviter tout risque de coloration.
6. Passer et terminer le potage - 12 min
Passer le potage Parmentier au moulin à légumes ou au mixeur,
puis au chinois fin.
Ajouter la crème.
Remettre le potage à bouillir, écumer si nécessaire.
Vérifier l’onctuosité et l’assaisonnement.
Ajouter délicatement la julienne.
Débarrasser le potage au bain-marie.
Tamponner en surface.
Couvrir le bain-marie.
7. Dresser le potage (voir présentation) - 5 min
Dresser le potage brûlant dans la soupière en répartissant
équitablement la garniture.
Au dernier moment ajouter les pluches de cerfeuil bien
égouttées.

VARIANTE EN VIDÉO
Potage julienne Darblay
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DE LÉGUMES FRAIS
FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION LA CUISINE DE RÉFÉRENCE
 FICHE 7
RÉALISÉ PAR
ENTREMÉTIER

Résultat • 1 moulin à légumes DRESSAGE POUR

ou 1 mixeur 4 COUVERTS
Potage julienne Darblay • 1 chinois • 1 soupière
• 1 bain-marie • 1 dessous de
MATÉRIEL
à potage soupière
• 3 plaques
CUISSON • 1 papier gaufré
à débarrasser
rond
• 1 petit bahut • 1 grande russe
• 1 planche • 1 sauteuse
à découper moyenne

POTAGES SIMILAIRES

Potage purée Du Barry

•B  lancs de poireaux étuvés au beurre, choux-fleurs blanchis,
pommes de terre.
• Mouiller au lait, à l’eau ou au fond blanc.
• Mixer, passer au chinois.
• Crémer et beurrer.
Propriété des Editions BPI- Reproduction interdite

CRÈME VICHYSSOISE • Garnir de sommités de choux-fleurs cuits à l’anglaise, de pluches

de cerfeuil et facultativement de croûtons frits.

1. R
 éaliser un potage Parmentier avec 0,080 kg de beurre,
0,400 kg de blancs de poireaux et 0,800 kg de pommes
de terre à potage. Potage purée Crécy briarde
2. Cuire le potage à faible ébullition puis l’égoutter partiellement. •B lancs de poireaux, oignons ciselés, carottes (émincées,
Réserver l’eau de cuisson. blanchies et étuvées au beurre), pommes de terre.
• Mouiller à l’eau.
3. Mixer le potage et le détendre avec l’eau de cuisson jusqu’à
la consistance souhaitée. • Mixer et passer au chinois.
4. Passer le potage au chinois étamine. • Crémer et beurrer.
Le remettre dans la russe de cuisson rincée. • Garnir de croûtons frits et de pluches de cerfeuil.
Ajouter 0,30 l de crème épaisse et remettre le potage à bouillir.
Vérifier l’onctuosité et l’assaisonnement.
Potage purée Freneuse
5. Débarrasser le potage et le refroidir sur glace en le vannant
fréquemment avec une spatule. •B lancs de poireaux, navets émincés, blanchis et étuvés au beurre,
pommes de terre.
6. Dresser le potage dans des tasses à consommé et parsemer
• Mouiller à l’eau.
le dessus avec 2 bottillons de ciboulette finement ciselée
(ou disposer sur le dessus une quenelle de crème fouettée • Mixer et passer au chinois.
additionnée de ciboulette ciselée). • Crémer et beurrer.

Résultat Potage purée de cresson (cressonnière)

Crème Vichyssoise •B lancs de poireaux, feuilles de cresson bien vertes étuvées au
beurre, pommes de terre.
• Mouiller à l’eau.
• Mixer et passer au chinois.
• Crémer et beurrer.
• Garnir de feuilles de cresson blanchies.

Potage purée de petits pois frais à la menthe

•É  tuver au beurre 0,080 kg d’oignons nouveaux, 0,080 kg de vert
de poireau et 0,080 kg de feuilles vertes de laitue, le tout
finement émincé.
• Ajouter 0,800 kg de petits pois frais.
• Mouiller avec 2 l d’eau bouillante.
• Ajouter un petit bouquet de menthe fraîche.
• Saler avec du gros sel et cuire vivement à découvert en début
de cuisson.
• Passer au mixeur, puis au chinois.
• Beurrer, crémer et garnir de petits pois extra-fins cuits à
l’anglaise et de feuilles de menthe fraîchement ciselées.

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