LES FONDS

LES FONDS EN CUISINE

Définition :

Il faut interpréter le mot fond, dans le sens fondamental. Son utilisation sert de
fondation à presque toutes les préparations cuisinées.

Les fonds de sauces sont des préparations liquides, claires (c’est-à-dire sans liaison),
que l’on obtient par la cuisson dans l’eau, d’éléments nutritifs os et parures ou
têtes et arêtes et d’éléments aromatiques.

CLASSIFICATION
- FOND DE VEAU
- FOND DE VOLAILLE
LES FONDS BLANCS
 - FOND DE BŒUF (marmite)
- FUMET DE POISSON

- FOND DE VEAU BRUN CLAIR

LES FONDS BRUNS - FOND DE GIBIER

- FOND DE BRUN DE VOLAILLE

NOTA :
Le lait est un liquide élaboré. Bien qu’il ne porte pas le nom de fond, le lait est souvent utilisé comme un fond de sauce.

UTILISATION

• Confection de sauces de base, dites sauces mères. ATTENTION !

• Comme élément de mouillement.  fonds de sauce ne sont
Les
• Pour améliorer les préparations. en général jamais salés
(sauf la marmite).
• Pour compléter la valeur nutritive.

LES TECHNIQUES DE BASE CUISINE I LES FONDS 1

— FOND BLANC CLAIR

Définition :
Le fond blanc clair (clair : sans liaison) est un fond blanc de base, composé : d’os
et de parures, d’oignons, carottes, poireaux, bouquet garni, mouillé à l’eau froide.
Cuisson à faible ébullition.

— COMPOSITION —
POUR 1 LITRE FINI

PROPORTIONS TECHNIQUE DE RÉALISATION

• Blanchir les os départ à froid.

• Marquer en cuisson les os à l’eau froide avec la garniture
ELEMENTS
aromatique.
NUTRITIFS • Porter à ébullition.
1 Kg
Os et parures • Ecumer.
• Cuire doucement et régulièrement.
GARNITURE • 5 heures pour le fond de veau.
AROMATIQUE • 1 h 30 pour les autres fonds.
0.050 Kg
- Poireaux (blanc)
0.100 Kg Au terme de la cuisson :
- Carottes • Passer au chinois.
0.100 Kg
- Oignons • Refroidir rapidement.
0.010 Kg
- Ail • Dégraisser, réserver au froid + 3°c.
0.030 Kg
- Céleri branche
1 P
- Bouquet garni
1 P
- Clou de girofle UTILISATION
5 P
- Poivre grains
• Mouillement des veloutés, certains potages, blanquettes,
MOUILLEMENT fricassées, braisés à blanc.
- Eau • Déglaçage de certaines préparations sautées ou rôties.
2 L
• Cuisson et braisage de certains légumes.

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— FOND BRUN CLAIR

Définition :

Le fond brun clair (clair : sans liaison) est un fond brun de base, composé : d’os et
de parures, d’oignons, carottes, poireaux, bouquet garni, mouillé à l’eau froide.

Cuisson à faible ébullition.

— COMPOSITION —
POUR 1 LITRE FINI

PROPORTIONS TECHNIQUE DE RÉALISATION

• Concasser les os et les mettre en plaque à rôtir.

ELEMENTS • Ajouter la garniture aromatique et faire colorer.
NUTRITIFS • Débarrasser en marmite.
• Dégraisser la plaque.
• Déglacer la plaque avec de l’eau.
- Os et parures
• Verser sur les os et compléter le mouillement
1 Kg avec de l’eau.
GARNITURE • Ajouter le reste des aromates.
AROMATIQUE • Porter à ébullition.
• Ecumer.
- Carottes • Cuire doucement et régulièrement.
0.100 Kg • 5 heures pour le fond de veau.
- Oignons
0.100 Kg • 1 h 30 pour les autres fonds.
- Ail
0.010 Kg
- Céleri branche Au terme de la cuisson :
0.030 Kg
- Bouquet garni • Passer au chinois.
1 P
- Concentré de • Refroidir rapidement.
0.030 kg
tomate • Dégraisser, réserver au froid + 3°c.
1 P
- Clou de girofle
5 P
- Poivre grains UTILISATION

MOUILLEMENT • Sert à la confection des sauces ½ glace, espagnole,

2 L fonds bruns liés.
- Eau • Mouillement des ragoûts et des braisés à brun.
• Déglaçage de certains rôtis et viandes sautées.
• Confection de la glace de viande.

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— LES GLACES DE VIANDES

Définition :

Les glaces sont des préparations très concentrées obtenues au terme d’une
réduction, à ébullition très lente de fonds clairs.

— COMPOSITION —
POUR 1 LITRE FINI

TECHNIQUE DE RÉALISATION UTILISATION

• Réduire du fond clair, à faible ébullition.

• Pour corser ou finir les sauces au dernier
• Dépouiller très souvent.
moment.
• Lorsque le fond est réduit de moitié,
• Pour des préparations diverses, comme
le passer au chinois et le changer de
enrober des lames de truffes, des
récipient.
pommes parisiennes, des croûtons, etc.
• Réduire à l’état sirupeux.

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— LE FUMET DE POISSON

Définition :
Le fumet de poisson est un fond de base, composé : d’arêtes et parures de poissons,
d’oignons, carottes, parures de champignons, blancs de poireaux, bouquet garni,
poivre en grains, mouillé à l’eau froide.
Cuisson à faible ébullition environ 30 minutes.

— COMPOSITION —
POUR 1 LITRE FINI

PROPORTIONS TECHNIQUE DE RÉALISATION

ELEMENTS • Faire suer les oignons, échalotes, parures de champignons.
NUTRITIFS • Ajouter les arêtes et les parures de poisson.
- Arêtes • Suer de nouveau.
et parures 1 Kg • Mouiller à l’eau froide (et vin blanc si besoin).
• Porter à ébullition.
• Ecumer soigneusement.
GARNITURE • Ajouter le bouquet garni, le poivre en grains et l’ail.
AROMATIQUE • Cuire à feu doux 30 minutes.
- Carottes 0.100 Kg • Au terme de la cuisson :
- Oignons 0.100 Kg • Passer au chinois.
- Ail 0.010 Kg • Refroidir rapidement.
- Céleri branche 0.030 Kg • Dégraisser, réserver au froid + 3°C.
- Bouquet garni 1 P
- Concentré de 0.030 kg UTILISATION
tomate 1 P
- Clou de girofle 5 P • Sert à la confection des sauces de poisson
- Poivre grains (Sauce vin blanc et dérivés, américaines, velouté, etc.).
• Au pochage des poissons.
MOUILLEMENT • Confection des gelées.
2 L • Confection de la glace de poisson.

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 — SAUCES ET DÉRIVÉS —
COMPOSITION GARNITURES APPELLATIONS

• Carapaces et chairs de crustacés,

FUMET brunoise de carottes et oignons,
+ Roux blond
=
DE CRUSTACES ail, BG cognac, vin blanc, fumet,
Sce Américaine.
tomates, estragon, cayenne.

• Crème, curry. Sce Orientale.

• Crème, paprika. Sce Persane.
• Crème, moules, crevettes, coquilles
Sce Paimpolaise.
St Jacques.
SAUCE AMERICAINE • Américaine au homard, madère,
Sce Newbud.
corail de homard.
• Coulis d’écrevisses et crevettes,
champignons, moules, écrevisses, Sce Joinville.
crème.

FUMET • Echalotes, vin rouge, fumet de

+ Roux blond
=
DE POISSON poisson.
Sce Matelote.

• Oignons glacés, champignons. Sce Bourguignonne.

• Oignons glacés, champignons,
Sce Mâconnaise.
croûtons.
SAUCE MATELOTE • Echalotes, Chambertin. Sce Chambertin.
• Echalotes, demi-glace. Sce Marchand de vin.
• Fumet au saumon, vin rouge,
Sce Genevoise.
demi-glace.

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— LE COURT-BOUILLON

Définition :

Ce sont des préparations liquides, parfumées avec une garniture aromatique,
des condiments et épices divers (selon la recette) et destinées à cuire certains
aliments (poissons, crustacés, abats, etc.).

— COMPOSITION —
POUR 1 LITRE FINI

PROPORTIONS TECHNIQUE DE RÉALISATION

GARNITURE
AROMATIQUE • Emincer les légumes.
- Carottes 0,100 Kg • Les réunir avec les condiments dans un récipient.
- Oignons 0,100 Kg • Mouiller à l’eau froide.
- Clou de girofle 1 P • Porter à ébullition.
- Bouquet garni 1 P • Saler.
- Poivre en grains 5 P • Ecumer.
• Au terme de la cuisson, 30 minutes.
MOUILLEMENT • Passer au chinois sans fouler.
- Eau 1,5 L • Refroidir.

NOTA
En fonction du produit à traiter, l’on peut après cuisson ajouter un acide tel que : vinaigre, citron, vin blanc, dans ce cas le
court-bouillon prendra le nom de l’acide (Ex : court-bouillon au citron).

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— LES GELÉES

Définition :

Ce sont des bouillons de viande ou de poisson qui sont clarifiés et qui se solidifient
en refroidissant en raison des substances gélatineuses qu’ils contiennent.

— CLASSIFICATION
GELÉE ORDINAIRE


GELÉE DE VOLAILLE

GELÉE DE VOLAILLE

GELÉE DE GIBIER


— GELÉE ORDINAIRE
PROPORTIONS TECHNIQUE DE RÉALISATION

INGREDIENTS • Porter le consommé à ébullition.

- Consommé corsé 1 L • Tremper la gélatine à l’eau froide quelques minutes.
cl • L’incorporer au consommé.
- Parfum 3à5
(cognac, madère) • Parfumer à la demande.
• Passer au chinois étamine.
- Feuille de 12 P • Amener à l’état gélifiant pour un glaçage ou un chemisage.
gélatine

NOTA
Pour les autres recettes de gelée la fabrication reste la même, c’est le fond de base qui change.

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— LE JUS DE ROTI

Définition :

Le jus de rôti est obtenu en faisant dissoudre dans un liquide, les sucs de viande
caramélisés qui se trouvent dans la plaque de cuisson et dans les parures qui ont
servi à protéger le rôti pendant sa cuisson.

TECHNIQUE DE RÉALISATION

• Retirer le rôti de la plaque et laisser les parures.

• Pincer légèrement les sucs.
• Dégraisser.
• Déglacer selon la recette.
Soit
 avec du vin, dans ce cas il faut faire réduire, puis ajouter eau ou fond brun clair (viandes
blanches).
Soit avec un fond brun clair (viandes rouges).

Soit à l’eau (viandes d’agneau et de mouton).

- Porter à ébullition, assaisonner.
- Réduire de moitié.
- Rectifier l’assaisonnement.
- Passer au chinois étamine.
- Réserver au bain-marie.

NOTA
Il faut compter 3 cl de jus par portion de rôti.
Il arrive que pour certains jus, on fasse rissoler un peu de fine mirepoix pour les viandes fades ou quelques gousses d’ail
pour l’agneau et le mouton.

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