Académie : Session :

Examen : Série :
Spécialité/option : Repère de l’épreuve :
DANS CE CADRE

Epreuve/sous épreuve :
NOM :
(en majuscule, suivi s’il y a lieu, du nom d’épouse)
Prénoms : N° du candidat
Né(e) le :
(le numéro est celui qui figure sur la convocation ou liste d’appel)

Appréciation du correcteur
NE RIEN ÉCRIRE

Note :

Il est interdit aux candidats de signer leur composition ou d'y mettre un signe quelconque pouvant indiquer sa provenance.

CAP PÂTISSIER
ÉPREUVE EP1 - Tour, petits fours secs et moelleux, gâteaux de voyage

ÉPREUVE ÉCRITE - SUJET n° 2

L'usage de calculatrice avec mode examen actif est autorisé, l'usage de calculatrice sans
mémoire « type collège » est autorisé.
Le cahier de recettes personnel format papier comportant uniquement les informations
« ingrédients » et « quantités » est autorisé durant toute l’épreuve.

Compétences globales visées

Partie ► Découverte de la situation professionnelle

 Épreuve écrite  30 minutes 
 ► Préparation des activités

► Organisation et planification du travail

Partie 4 heures ► Réalisation de la commande

 Épreuve pratique  50 minutes

 ► Analyse de la fabrication indiquée dans le sujet
(étapes d’élaboration, production obtenue et analyse
organoleptique)

Partie
 Épreuve orale  10 minutes  ► (présentation
Entretien avec le jury*
 de l’analyse et échanges)

*L’entretien avec le jury se déroule lors de la remise en état des locaux qui est assurée par le candidat

Vous devez obligatoirement restituer au jury

l’intégralité du sujet à la fin de l’épreuve.

CAP Pâtissier 2106-CAP PAT EP1 1 Session 2021 SUJET n° 2

EP1 – Tour, petits fours secs et moelleux, gâteaux de voyage Durée : 5 h 30 Coefficient : 8 Page 1/10
 NE RIEN ÉCRIRE DANS CETTE PARTIE

Situation professionnelle

Vous êtes employé(e) comme ouvrier(ère) au sein de la « Pâtisserie du soleil », avenue du port
à Menton, dans les Alpes-Maritimes.

L’entreprise est sensible au développement durable et travaille en circuits courts, privilégiant les
produits locaux. La spécialité emblématique de cette boutique est la tarte au citron meringuée.

Votre responsable, monsieur Cédrat, vous demande de réaliser différentes prestations dans le
respect des consignes et des règles d’hygiène et de sécurité.

Partie  - Préparation des activités

Votre responsable vous sollicite pour la préparation de la commande ci-dessous :

Bon de commande

► 1 tarte au citron meringuée pour 6 personnes

► Des sablés diamants

► 8 parts de millefeuille (finition libre)

► 1 cake aux fruits confits

CAP Pâtissier EP1 2106-CAP PAT EP1 1 Session 2021 SUJET n° 2 Page 2/10
 NE RIEN ÉCRIRE DANS CETTE PARTIE

Votre responsable vient de réceptionner des marchandises qu’il vous demande de ranger.

1. Ranger, en cochant, les produits dans le lieu de stockage approprié :

Chambre froide Chambre froide

Matières premières Réserve sèche
positive négative

Ovoproduits congelés   
Ovoproduits pasteurisés   
Sucre semoule   
Citron bio   
Gélatine feuille   
Beurre   

Vous constatez sur des citrons trouvés dans la réserve sèche un début de développement de
moisissures.

2. Indiquer l’effet de la température sur le développement des micro-organismes en

réalisant les associations qui conviennent par des flèches.

Températures réglementaires Développement des micro-organismes

<+4°C   développement ralenti

+15°C à +18°C   développement arrêté

-18°C   développement maximal

3. Indiquer si vous allez utiliser ces citrons pour votre production. Justifier votre réponse.

J’utilise Justification

OUI NON
 

CAP Pâtissier EP1 2106-CAP PAT EP1 1 Session 2021 SUJET n° 2 Page 3/10
 NE RIEN ÉCRIRE DANS CETTE PARTIE

Pour élaborer votre crème citron, vous utilisez du beurre.

4. Déterminer l’impact (texture et goût) de chaque beurre puis sélectionner celui qui
vous semble le plus adapté à votre fabrication.

Impact Cocher le
beurre
Texture Goût sélectionné

Vous préparez votre matériel pour la réalisation de la crème citron.

5. Identifier, en les entourant, les matériels nécessaires à la préparation de la crème

citron dans la liste suivante :

- casserole - éplucheur/économe - plaque à pâtisserie - rouleau

- poche à douille - cul de poule - triangle - pinceau

- corne - thermomètre - râpe micro plane - mixeur plongeant

- presse-agrumes - couteau d’office - pique vite - fouet

CAP Pâtissier EP1 2106-CAP PAT EP1 1 Session 2021 SUJET n° 2 Page 4/10
 NE RIEN ÉCRIRE DANS CETTE PARTIE

Vous devez réaliser une meringue pour la tarte au citron.

6. Sélectionner une meringue adaptée pour la réalisation d’une tarte au citron et justifier
ce choix.

Meringue suisse Meringue italienne Meringue française

Votre sélection   

…………………………………………………………………………………..

Justification …………………………………………………………………………………..

…………………………………………………………………………………..

Vous réalisez la crème pâtissière pour le millefeuille à partir de 0,750 kg de lait.

7. Sélectionner en cochant les produits nécessaires à cette préparation et les quantifier :

Quantités
X Matières premières
(Préciser l’unité)
 Lait entier ou ½ écrémé 0,750 kg

 Œufs

 Jaunes d’œufs

 Sucre semoule

 Poudre à crème à chaud

 Poudre à crème à froid

 Amidon de maïs

 Farine

 Gousse de vanille

 Extrait de vanille

 Beurre

 Alcool (à préciser) _________________________

CAP Pâtissier EP1 2106-CAP PAT EP1 1 Session 2021 SUJET n° 2 Page 5/10
 NE RIEN ÉCRIRE DANS CETTE PARTIE

Dans le cadre de la sensibilisation au développement durable, différentes actions sont mises en

œuvre dans l’entreprise.

8. Réaliser le tri sélectif des déchets cités en cochant le container adapté pour chacun.

Container emballages Container verre

Compost Déchets
recyclables

Sachet papier de
farine   

Bouteille en
plastique du lait   

Gousse de vanille   
Bouteille en verre
de l’extrait de   
vanille

Coquilles d’œuf   

Boîte carton de
l’amidon de maïs   

Boîte de conserve
de fruits au sirop   

Pelures de citron   

CAP Pâtissier EP1 2106-CAP PAT EP1 1 Session 2021 SUJET n° 2 Page 6/10
 Académie : Session :
Examen : Série :
Spécialité/option : Repère de l’épreuve :
DANS CE CADRE

Epreuve/sous épreuve :
NOM :
(en majuscule, suivi s’il y a lieu, du nom d’épouse)
Prénoms : N° du candidat
Né(e) le :
(le numéro est celui qui figure sur la convocation ou liste d’appel)

Appréciation du correcteur
NE RIEN ÉCRIRE

Note :

Il est interdit aux candidats de signer leur composition ou d'y mettre un signe quelconque pouvant indiquer sa provenance.

CAP PÂTISSIER
ÉPREUVE EP1 - Tour, petits fours secs et moelleux, gâteaux de voyage

ÉPREUVE PRATIQUE - SUJET n° 2

L'usage de calculatrice avec mode examen actif est autorisé, l'usage de calculatrice sans
mémoire « type collège » est autorisé.
Le cahier de recettes personnel format papier comportant uniquement les informations
« ingrédients » et « quantités » est autorisé durant toute l’épreuve.

Compétences globales visées

Partie ► Découverte de la situation professionnelle

 Épreuve écrite  30 minutes 
 ► Préparation des activités

► Organisation et planification du travail

Partie 4 heures ► Réalisation de la commande

 Épreuve pratique  50 minutes

 ► Analyse de la fabrication indiquée dans le sujet
(étapes d’élaboration, production obtenue et analyse
organoleptique)

Partie
 Épreuve orale  10 minutes  ► (présentation
Entretien avec le jury*
 de l’analyse et échanges)

*L’entretien avec le jury se déroule lors de la remise en état des locaux qui est assurée par le candidat

Vous devez obligatoirement restituer au jury

l’intégralité du sujet à la fin de l’épreuve.

CAP Pâtissier 2106-CAP PAT EP1 1 Session 2021 SUJET n° 2

EP1 – Tour, petits fours secs et moelleux, gâteaux de voyage Durée : 5 h 30 Coefficient : 8 Page 7/10
 NE RIEN ÉCRIRE DANS CETTE PARTIE

Partie  - Réalisation d’une commande

 Vous installez votre poste de travail :

 Contrôler les denrées nécessaires à la production de la commande.
 Vérifier et mettre en place votre poste de travail.
 Sélectionner le matériel nécessaire.

Rappel du bon de commande :

Bon de commande

► 1 tarte au citron meringuée pour 6 personnes

► Des sablés diamants

► 8 parts de millefeuille (finition libre)

► 1 cake aux fruits confits

CAP Pâtissier EP1 2106-CAP PAT EP1 1 Session 2021 SUJET n° 2 Page 8/10
 NE RIEN ÉCRIRE DANS CETTE PARTIE

 Vous organisez votre production :

 Réaliser une pâte sucrée à partir de 0,200 kg de farine.

 Foncer et cuire à blanc.
Tarte au citron  Réaliser un crémeux citron.
meringuée et   Réaliser une meringue à partir de 0,100 kg de blancs d’œufs.
sablés diamants
 Effectuer les étapes nécessaires au montage et décoration de cette
fabrication.
 Réaliser des sablés diamants avec les chutes de pâte sucrée.

 Réaliser une pâte feuilletée à partir de 0,350 kg de farine.

 Abaisser en 40 x 30 cm et cuire le feuilletage.
Millefeuille
  Réaliser une crème pâtissière vanille à partir de 0,750 kg de lait.
(8 parts)
 Effectuer les étapes nécessaires au montage de cette fabrication.
 Mettre en valeur cette fabrication.

 Réaliser une pâte crémée à partir de 0,200 kg de farine.

Cake aux fruits
  Chemiser et garnir aux 2/3 un moule à cake.
confits
 Cuire et mettre en valeur cette fabrication.

 Commencer par la réalisation de la détrempe de pâte feuilletée.

 Réaliser la pâte sucrée.
 Laisser un temps de repos au froid avant la cuisson à blanc de la pâte sucrée.
 Respecter les temps de repos au froid du pâton entre les tours.
 Réaliser une crème pâtissière par cuisson.
 Fariner les fruits confits avant de les incorporer à l’appareil à cake.

La fabrication de la tarte au citron meringuée sera analysée et abordée lors de l’entretien

avec le jury. Vous compléterez la fiche proposée en annexe.

 Vous analysez les différentes étapes d’élaboration de la tarte au citron meringuée ainsi
que le produit obtenu. Vous pouvez vous aider du document « Annexe » qui peut vous
servir de support pour présenter votre analyse lors de l’entretien avec les membres du jury.

CAP Pâtissier EP1 2106-CAP PAT EP1 1 Session 2021 SUJET n° 2 Page 9/10
 NE RIEN ÉCRIRE DANS CETTE PARTIE

ANNEXE
Fiche d’analyse de la production de la tarte au citron meringuée
J’analyse les étapes d’élaboration de la tarte au citron meringuée

Les règles d’hygiène et de sécurité

ont-elles été respectées ?

La crème citron est-elle trop acide ?

Sa texture est-elle conforme ?

Le type de meringue est-il adapté à

la préparation ?
Est-elle conforme (tenue, aspect) ?

Quelle est la qualité de mon

assemblage ? de mes finitions ?

Ai-je respecté les techniques de

base ? Aurais-je pu améliorer ma
production ?

J’évalue la production réalisée

Le produit obtenu correspond-il à

mes attentes ?

Visuel

Goût

Odeur

CAP Pâtissier EP1 2106-CAP PAT EP1 1 Session 2021 SUJET n° 2 Page 10/10