La Gélatine Alimentaire

La gélatine alimentaire
Historique :

L’utilisation de gélatine semble remonter à l’antiquité égyptienne. En effet, des
traces de gélatine ont été trouvées dans un tombeau de Pharaon, du deuxième
siècle avant notre ère, sous forme de colle. De plus, nombreuses sont les
représentations de consommations de viande, de poissons ou de fruits en gelée
lors des festins d’autrefois, qui par ailleurs y tenaient une place importante.
Malgré ceci, la définition de la gélatine ne se précise que quelques siècles plus
tard, vers 1400. Le mot "gélatine" est dérivé du latin "gelatus" et signifie : gelé,
figé. Il sera utilisé en Europe, après que le français Denis Papin (1647-1712) est
mis au point, en 1682, un processus de cuisson permettant d’obtenir, à partir d’os
d’animaux, une pâte gélatineuse.

Les débuts de la gélatine

La connaissance de la gélatine animale date du IIème siècle avant JC. En effet les
archéologues ont retrouvé une colle en gélatine dans un tombeau de Pharaon. Ce
produit était donc utilisé dans l’antiquité. Certaines sources historiques
soutiennent aussi que des truites ou des fruits en gelée avaient une place
privilégiée dans les banquets et festins de l’époque. La découverte de la gélatine
à base de poisson est aussi apparue à cette époque. Les poissons étaient bien
moins présents que les viandes telles que le porc et le bœuf. Ils n’avaient donc
pas la préoccupation de réutiliser les déchets de poissons, bien moins
encombrants que ceux de porcs et de bœufs.
Mais l’intérêt pour ce produit prendra un réel intérêt quelques années plus tard ;
des scientifiques comme Denis Papin ou Jean Pierre Joseph d’Arcet en sont les
pionniers.
o La marmite de Papin

En 1682, Denis Papin inventa la “Marmite de Papin”, ancêtre de la cocotte-
minute. Cette machine permit d’extraire la gélatine à partir d’os d’animaux. La
gélatine servit à nourrir les pauvres et les malades dans les hôpitaux. Le but de
l’inventeur était donc de créer un nouvel aliment.
o De nos jours
De nos jours, la gélatine d’origine animale est très répandue dans l’industrie
agro-alimentaire. Cette gélatine est utilisée comme épaississant, stabilisant dans
les confiseries, les crèmes glacées, les yaourts, la margarine, etc… Elle est aussi
utilisée dans les produits allégés afin de stimuler la sensation de gras dans la
bouche et de créer un certain volume sans ajouter de calories. Elle est aussi
utilisée dans l’industrie pharmaceutique : la gélatine constitue majoritairement
l’enveloppe des gélules.

1°) Définition de la gélatine alimentaire :

La gélatine est une substance inodore, translucide, solide, légèrement jaunâtre

fabriquée à partir du collagène contenu dans les os et la peau des bœufs et aussi
du porc. En France, 90% de la gélatine est d’origine porcine.

2°) Fabrication de la gélatine :
Il y a 3 types de gélatines :
o le traitement à l'acide est particulièrement utilisé pour le collagène de la
peau de porc. Il dure normalement de dix à quarante-huit heures. La gélatine
obtenue est appelée gélatine type-A.

o le traitement à l'alcali est utilisé pour des collagènes plus complexes comme
ceux des os de bovins. Ce processus nécessite normalement plusieurs
semaines. Son objectif est de détruire les réticules chimiques encore présents
dans le collagène. La gélatine obtenue est appelée gélatine type-B.

o les traitements enzymatiques sont relativement nouveaux et présentent des
avantages par rapport au traitement à l'alcali : le processus est rapide, le
rendement est pratiquement de 100 %, la gélatine est plus pure et les
propriétés physiques de la gélatine obtenue sont meilleures.

1 carcasse de bœuf ou de porc permet d’obtenir 1 kg de gélatine.

3°) Définition du « BLOOM »

Le Bloom est une unité de mesure qui indique la force, l’élasticité ou
la fermeté de la gélatine.
Plus le Bloom est élevé, plus la préparation sera ferme, à quantité égale de
gélatine.
Mr Bloom a inventé une sorte de pénétromètre qui indique la force de la gélatine.
C’est l’unité de mesure des gélifiants. Plus il est élevé pour la gélatine plus elle
est puissante : de 50 à 300. Mais de fois, pour rendre les choses plus drôles, il y
aura indiqué gélatine or, argent ou bronze.
En gros
– l’or c’est 200 blooms – l’argent 180 – le bronze 160
4°) Les principales formes de commercialisation de
la gélatine :

Gélatines : La gélatine feuille : La gélatine

poudre :
Critères de
choix :
la gélatine
poudre présente

plus d’avantages
Le pâtissier utilise la que la gélatine
gélatinefeuille par feuille :
habitude et une
– coût inférieur.
marque bien précise
avec le même degré – mêmes
bloom pour éviter de propriétés que la
changer les recettes gélatine feuille.
tout le temps.
– manipulations
Le coût de plus simples.
fabrication est
– hygiène
supérieur à la
garantie.
gélatine en poudre.
Conditions Conserver en réserve sèche ou dans un

de endroit sec dans l’emballage d’origine à
stockage : température ambiante, à l’abri de la
lumière, de l’humidité et de la poussière.
Précautions La gélatine feuille : La gélatine

d’emplois : 2 possibilités : poudre :
– Laisser tremper et – Laisser
ramollir pendant 15 tremper et
minutes les feuilles ramollir
dans un excès d’eau pendant 15
froide et très propre. minutes la
Essorer et incorporer gélatine
dans un mélange poudre dans 5
chaud. fois le poids
de la gélatine
– Laisser tremper et
en eau froide
ramollir pendant 15
et très propre.
minutes les feuilles
dans 5 fois le poids de (5g de
la gélatine en eau gélatine + 25g
froide et très propre. d’eau).
Sans essorer,
Chauffer au
incorporer dans un
four à micro-
mélange chaud.
ondes jusqu’à
45°C.
Incorporer
dans un
mélange
chaud.
Rôles en – Procure une texture gélifiante qui permet

pâtisserie et aux mousses, crèmes, confiseries de se
utilisations : tenir.
– Epaississant dans les coulis, sauces…
– Foisonne (guimauve) les produits en
figeant le mélange composé de bulles
d’air.
– Stabilise les glaces.
– Moussant dans les siphons.
– Conservateur dans les terrines de fruits
et entremets et desserts glacés.
Dosage : Le dosage de la gélatine en feuille et de la

gélatine en poudre est identique.
o – 9 grammes de gélatine (pour une
moyenne de 160° Bloom) pour ½ litre
de liquide en général.
o – Pour les gelées, utiliser 9 grammes
de gélatine en poudre par demi-litre de
liquide.
o – Pour les crèmes-desserts (contenant
du jaune d'œuf), utiliser 6 grammes de
o – Pour les crèmes-desserts à
démouler, utiliser 12 grammes de
o
Bon à savoir :
– Pour la préparation de gelées et de crèmes-desserts à base de fruits crus,
notamment le kiwi, l'ananas, la papaye ou la mangue, il est conseillé de faire
cuire brièvement les fruits à la vapeur ou de les arroser d'eau chaude avant la
préparation. En effet, lorsqu'ils sont crus, ces fruits contiennent une enzyme qui
décompose les protéines, ce qui dissout la gélatine.
– Au-delà de 80°C la gélatine est détruite, il ne faut donc jamais faire bouillir une
purée de fruit avec de la gélatine.
– Trop dosée, la gélatine absorbe le liquide du produit et fait creuser un
entremets.
– Pas assez trempée, la gélatine absorbe le liquide du produit et fait creuser
également un entremets.

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La gélatine est une substance inodore, translucide, solide, légèrement jaunâtre

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Rôles en – Procure une texture gélifiante qui permet

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