Dossier de presse

La biscotte :
un aliment au coeur de la vie quotidienne

Les secrets de la petite tranche croustillante et dore

La biscotte fait croustiller la vie !

Contact presse : Agns Mignonac et Audrey Aveaux

Agns Mignonac Conseil
Tl : 01.45.62.06.01.
Fax : 01.45.62.06.03

Paris, le 1er juin 1999

Communiqu de presse
Le saviez-vous ? Prs de la moiti des Franais consomment des biscottes au
petit djeuner sans pour autant vraiment connatre leur intrt nutritionnel.
Leur fabrication reste galement un mystre pour eux : peu de gens savent
par exemple que la biscotte contient les mmes ingrdients (farine, eau, sel,
levure et une trs petite quantit de sucres et de matires grasses) que le pain
de mie, mais qu la diffrence de celui-ci, elle est cuite deux fois. Cest ce qui
lui donne sa belle coloration dore et sa texture croustillante.
Autre atout : la biscotte est riche en glucides complexes (richesse due son
univers dappartenance : les crales) puisquelle en contient 70 g au 100 g ;
sachant que ceux-ci doivent reprsenter 50 55 % de lapport nergtique
journalier.
Riche en protines dorigine vgtale et source de fibres alimentaires, elle ne
contient que trs peu de matires grasses ce qui fait delle un aliment
performant participant un bon quilibre alimentaire.
En France, les fabricants de biscottes offrent une grande varit de biscottes
sadaptant aux diffrents gots et besoins des consommateurs : on trouve sur
le march des biscottes au froment, aux crales, aux clats de noisettes, mais
aussi des biscottes au son, compltes, brioches ou sans sel...

La biscotte ! Les enfants ladorent car dans leur imaginaire, elle symbolise la
tartine. Sucre au petit djeuner, sale au djeuner ou au dner, elle est aussi
trs apprcie des adultes pour son aspect pratique et convivial.
Bref, la biscotte est une petite tranche dore et croustillante qui mrite dtre
redcouverte.

Pour en savoir plus

Lettres Paroles de biscotte

-n1, octobre 1997 : la place de la biscotte dans le cadre dune alimentation quilibre
-n2, janvier 1998 : la place de la biscotte dans le cadre dune alimentation minceur
-n3, mai 1998 : la biscotte, compagne de lt
-n4, juillet 1998 : la biscotte et le petit djeuner
-n5, dcembre 1998 : savoir-faire et qualit
-n6, avril 1999 : le petit-djeuner

Contacts presse : Agns Mignonac et Audrey Aveaux

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SOMMAIRE

- La qualit de la fabrication
- La nutrition
- Un clairage sur les marchs de la biscotte

- Annexes :

la fiche produit de la biscotte

la biscotte a son histoire

la photothque de la biscotte

Contact presse : Agns Mignonac et Audrey Aveaux

Agns Mignonac Conseil.
Tl : 01.45.62.06.01.
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 FABRICATION

La fabrication de la biscotte : un
environnement en perptuelle volution

Les secrets de la petite tranche dore

Monsieur Michaux, ingnieur lINSA (Institut National des Sciences Appliques) travaille
dans lunivers de la biscotterie depuis 32 ans. Ces annes dexprience lui ont permis de
suivre lvolution de ce secteur. Pour lui, ces trente dernires annes ont t marques par de
grands changements concernant :
- les matires premires
La biscotte traditionnelle a toujours t fabrique selon une formulation de base classique (pour
100 kg de farine, on ajoute 5 kg de sucre, 5 kg de levure, 5 kg de graisses et 1,5 kg de sel). Cette
formule na pas beaucoup chang. Le plus grand changement a t ralis au niveau de lemploi
des amliorants de texture. Les premiers employs furent le malt, lacide ascorbique et la
lcithine de soja. Ils ont t totalement remplacs par les mulsifiants (identifiables par exemple
sur les emballages grce au E 472). Enfin dernire gnration damliorants qui rvolutionnent
cet univers : les enzymes (protases ou amylases) qui jouent sur la qualit de la farine et qui
garantissent une qualit constante du produit fini.

- la fabrication
Si la fabrication de la biscotte na pas beaucoup chang, le matriel a bnfici de toute la
dynamique industrielle des dernires dcennies. Ainsi, le remplacement de ptrins lents par des
ptrins ultra-rapides a permis de rduire les temps de ptrissage en moyenne de 25 mn. De plus, il
est possible de choisir latmosphre prsente au sein du ptrin.
Paralllement, les chanes ont beaucoup volu : dune production 700 pains de mie-biscottes
par heure dans les annes 70, on est pass une production de 3000 pains de mie-biscottes.

Les diviseuses* ont galement progress. Lamlioration technologique des allongeuses* permet
dobtenir la pte la plus fine possible jouant un rle important sur la qualit de la mie. Enfin, la
rgulation des fours (humidit, vitesse...) est devenue beaucoup plus fiable grce llectronique.
- les emballages
Ceux-ci ont beaucoup volu aussi au fil du temps, au niveau de la mise en uvre et du
conditionnement. Dans les annes 1970, les biscottes taient mises la main dans des sacs
aluminium : une matire demballage trs prise lpoque. Aujourdhui, lemballage le plus
efficace est le polypropylne, impermable leau et lair.
Autre grand changement : le conditionnement en cartouche, qui reprsente un gage de fracheur
Auparavant, il ny avait pas de systme de protection qui permettait disoler une certaine quantit
de biscottes de laction de lair. Le systme de cartouches (17 biscottes/unit) est une vritable
garantie de qualit pour le consommateur.
Ces cartouches sont ensuite places dans une bote carton ou dans un sachet de polypropylne,
selon la forme de commercialisation.
Lemballage des biscottes est extrmement rapide : il peut atteindre 3000 pains de mie-biscotte
lheure (un pain de mie = 50 tranches).
Conditionnement en bote

17 biscottes
34 biscottes
51 biscottes

Conditionnement en botes anti-choc

: 102 tranches

Conditionnement en sachet polypropylne pour les premiers prix par exemple, o les
biscottes sont conditionnes en nombre
important.
Enfin, il est possible dsormais de personnaliser la mise en carton.
Sensuit une dernire tape : le filmage des palettes.

*Les diviseuses divisent la pte en ptons de mme poids, dtermin par le poids du paquet final.
Cest ce qui permet de fixer la vitesse de la chane.
*Les allongeuses transforment dans un 1er temps les boules de pte en galette puis en les roulant
sur elles-mme afin quelles sallongent la dimension du moule.

Qu alit et scurit alimentaire : une priorit

La scurit des consommateurs est une priorit pour les entreprises de biscotterie. Depuis de
nombreuses annes, la profession a mis en uvre une politique volontaire de prvention (voir
lettre Paroles de Biscottes n5). Cette politique est le fruit en partie de lvolution du concept de
qualit et de lengagement vis vis du consommateur.
Dans les annes 1970, la qualit passait essentiellement par des contrles au niveau des matires
premires, de la fabrication (four...) et du produit fini. Dans les annes 1990, on se trouve dans un
autre monde : celui de lassurance qualit et cela change tout. Lengagement est plus global et
porte sur des actions de formation, de contrle des matires premires, de suivi de la nonconformit (tout produit non conforme est isol), les actions correctives. Il sagit presque dun
systme de management car on touche ici tous les services de lentreprise.

Pour connatre les termes du mtier de

biscottier...
GLOSSAIRE
Biscotte : terme qui voque la double cuisson du pain de mie
Pton : morceau de pte
Boulage : opration effectue par une machine permettant dobtenir des boules de pte de taille
homogne et rgulire
Rseau protique : structure des protines prsentes dans le produit constitu essentiellement par
le gluten de bl
Quenelle : cylindre de pte obtenu aprs faonnage.
Etuvage : priode durant laquelle le quenelle est entrepose dans une enceinte chaude et subit la
fermentation avant cuisson.
Hygromtrie : quantit de vapeur deau contenue dans lair
Ressuage : priode dattente des pains sortis du four durant laquelle ils perdent leur humidit.
Raction de Maillard : Raction de brunissement (coloration) des ptes pendant le cuisson,
accompagn dun dgagement darme.

 NUTRITION

La biscotte, une source de glucides complexes

Par Laetitia Justeau, ditticienne
La biscotte...
... Une allie qui vous veut du bien
Lquilibre alimentaire : une proccupation de tous !
Aujourdhui, les franais sont de plus en plus conscients de limpact de lalimentation sur la
sant. Selon un sondage BVA en 97, 84 % dentre eux dclarent faire attention leur quilibre
nutritionnel. Cependant, mme si prs de 3 franais sur 41 pensent manger quilibr , les
dernires enqutes pidmiologiques franaises (ASPCC - Su.Vi.Max) montrent que
lalimentation actuelle nest pas toujours en phase avec un bon quilibre nutritionnel.
Lvolution de notre niveau et de notre mode de vie au cours du sicle, labondance des denres
alimentaires ont modifi considrablement nos habitudes alimentaires. En consommant moins de
produits craliers, de lgumes et plus de viandes, de matires grasses, nous avons privilgi les
lipides au dtriment des glucides, et rduit considrablement nos apports en fibres.
Daprs lenqute nutritionnelle mene par lASPCC2, les Franais consomment en moyenne 40
% de leurs apports nergtiques sous forme de lipides et seulement 42 % en glucides, ce qui est
bien diffrent des 30 35 % de lipides et 50 55 % de glucides recommands par les
nutritionnistes.
En matire de fibres, nos apports alimentaires sont insuffisants puisquils ne reprsentent que la
moiti voire les deux tiers de nos besoins.
La Biscotte : un aliment cralier
Avec ses 97 % de crales, la Biscotte fait partie des aliments les plus riches en crales de notre
alimentation (Pain blanc : environ 80 %, Biscuit sec : entre 60 et 75 %, Crales prtes
consommer chocolates, sucres ou avec des morceaux de fruits : entre 50 75 %...).
Cest dans cette haute teneur en crales que la biscotte puise toute sa richesse nutritionnelle.
Des glucides complexes pour lnergie
Les glucides complexes sont essentiellement reprsents par lamidon (lment compos de
plusieurs molcules de glucose), et sont prsents plus particulirement dans les produits issus des
crales. Apports en quantit insuffisante dans notre alimentation moderne, leur consommation
doit tre encourage.

Baromtre Sant Nutrition 96-CFES-1997

Rigaud D, Giachetti I., Deheeger M., Borys J.M., Volatier J.L., Lemoine A., Cassuto D.A.,
Enqute Franaise de consommation alimentaire. Energie et macronutriments. Cah.Nutr.Dit.,
32,6 1997 : 379-389

Carburants essentiels des cellules de lorganisme, les glucides sont une source dnergie
indispensable. Ils participent aussi au contrle de la prise alimentaire en procurant une sensation
de bien-tre aprs les repas.
Avec 74 g de glucides aux 100g, essentiellement sous forme complexe, la Biscotte respecte
lquilibre alimentaire et apporte vitalit ds le petit djeuner.
Des protines pour les muscles
Un autre atout de la Biscotte est sa richesse en protines vgtales (10 g/100 g). Mme si
aujourdhui, nos besoins en protines sont largement couverts par notre alimentation, les
nutritionnistes saccordent conseiller une place plus importante aux protines dorigine
vgtales. Celles-ci ne reprsentent que 25 % des protines consommes au lieu de lquilibre
idal : 50 % protines animales / 50 % de protines vgtales. Pour une bonne utilisation des
protines vgtales de la biscotte, on conseille de lassocier un aliment riche en protines
animales comme le fromage, le lait, le jambon, la volaille...
Constituants de nos cellules, les protines participent lentretien et la construction de nos
muscles, cellules et os. Elles jouent aussi un rle de messager dans notre corps et facilitent notre
indispensable communication inter-cellulaire.
Des fibres pour le confort digestif
La Biscotte est source de fibres : 4 g / 100 g. Les varits compltes, au son ou aux crales en
contiennent davantage : entre 6 13 %. Ainsi, une portion de 4 Biscottes permet de couvrir 5 15
% des apports souhaits en fibres.
Les fibres prsentent de nombreux bnfices : elles favorisent la sensation de satit et facilitent
le transit intestinal.
Peu de matires grasses et un apport calorique raisonnable
Avec seulement 5 % de lipides, la Biscotte est un aliment relativement peu gras. Ct calories,
une portion de 4 Biscottes ne contient pas plus de calories que 2 tartines de pain ou le quart dune
baguette, cest--dire 140 kcal !
Toutes ces qualits nutritionnelles issues de sa grande richesse en crales font de la
Biscotte, lallie dun bon quilibre alimentaire au quotidien. Sa richesse en glucides
complexes trs digestes, son apport en protines et fibres permettent la Biscotte de
favoriser une bonne satit. Sa texture trs croustillante et fondante flatte les papilles des
gourmets.

LA BISCOTTE AU PETIT DEJEUNER...

UNE TRADITION QUI A DU BON

Le petit djeuner : un repas important

Sensibiliss par les discours sur le petit-djeuner des nutritionnistes, des industries agroalimentaires et des mdias, les Franais sont de plus en plus nombreux accorder de limportance
ce premier repas de la journe. En effet, selon une tude Research International/Heudebert
mene en 98, 95% des adultes et 96 % des enfants interrogs dclarent prendre un petit djeuner
chaque jour ou presque (rsultats confirms par les dernires enqutes pidmiologiques
franaises : Fleurbaix-Laventie-ASPCC-SuViMax). Quand on interroge ces mmes personnes sur
leurs attentes au petit djeuner, elles sont une majorit considrer quil tient un rle important
dans leur alimentation. Bnfique pour la sant, vecteur dnergie, le petit djeuner est aussi un
moment de plaisir et de partage.
La tartine, reine du petit djeuner des Franais
Trempe, beurre, confiture... la tartine reste par excellence laliment du petit djeuner. Les
croustillants, dont la Biscotte, reprsentent le troisime aliment cralier consomm au petit
djeuner, aprs le pain et les viennoiseries. Ils sont tartins dans 74 % des cas 1.
La Biscotte, la petite tartine croustillante qui allie plaisir et quilibre au petit djeuner
Idale tartiner, la Biscotte offre mille et une faons de varier les plaisirs au petit djeuner. Cette
grande diversit favorise la prise dun premier repas suffisant et quilibr. Une tude2 mene
auprs denfants de 10 ans, montre que la consommation de biscottes saccompagne daliments
varis et offre des apports des apports nutritionnels satisfaisants au petit djeuner.
Le plaisir de tartiner, le mariage subtil de la biscotte diffrentes saveurs sucres ou sales
favorisent convivialit et partage au petit djeuner. Valeurs que prnent aujourdhui les
nutritionnistes, car grer son quilibre alimentaire, cest aussi prendre ses repas dans de bonnes
conditions (assis table, dure suffisante, aliments varis, table bien dresse...)

Laetitia JUSTEAU
-------------------------------1

Etude Research International Heudebert, 1998

Belisle F.Contour E.Le Petit djeuner des enfants de 10 ans : contribution de la consommation de biscottes.
Cah.Nut.Dit. 30.5 1995. 321.326

 LES MARCHS

Un clairage sur les marchs de la biscotte

Du ct de loffre...
La biscotte : un march vari pour satisfaire tous les types de consommateurs
Biscottes au froment, au son, aux crales, compltes, au gluten ou brioches. Mais
aussi biscottes sans sel, au germe de bl, aux clats de noisettes, braises,
gourmandes...

Les fabricants de biscottes en France

Auga

Biscottes Albatros

Biscottes Roger

Clment SA

Ets Brusson

Heudebert

Jacquet Panification

Nutrition & Sant

Sopafi

Les chiffres-clefs du march de la biscotterie

Estimation 98 - Source LAlliance 7 - Douanes
La
Nombre
dentre- March Franais
(1)
prises
Biscotterie
CA
Tonnes
CA
MoF
MoF
18
1 813
110 072
197
(1) Production + import - export
(2) calcul sur le tonnage

Export
Tonnes

Production

17 439

(2)
15,6 %

La biscotte, un dbouch essentiel lagriculture*

Les fabricants de produits de biscotterie offrent un dbouch essentiel
lagriculture.
Les utilisations de matires premires agricoles par les industriels de la biscotterie
reprsentent en 1998 :
110 000 tonnes de farine de bl tendre, soit 15 % du dbouch industries
alimentaires franaises hors panification, de la meunerie.
4 500 tonnes de poudres levantes et levures.
3 500 tonnes de matires grasses vgtales, soit 2 % du dbouch industries
alimentaires franaises des industries de corps gras.
3 000 tonnes de saccharose, soit 2,5 % du dbouch industries alimentaires
franaises de lindustrie sucrire.
3 000 tonnes de sirop de glucose, isoglucose, dextrose, maltodextrine, soit 2 % du
dbouch industries alimentaires franaises de lamidonnerie de mas.
*Source lAlliance 7

Du ct de la demande...
La petite tranche croustillante au cur des foyers
La biscotte constitue un des produits incontournables en France : elle est prsente
dans prs de la moiti des foyers franais (51,7%)*. Chaque foyer consommateur
en consomme en moyenne 2,66 kg/an*, soit 333 biscottes**.
* Source : Scodip 98 (biscottes + pains braiss)
** 1 biscotte = 8 g
Consommation des diffrentes varits de biscottes
(source : IRI, hypermarchs et supermarchs)
Biscottes normales (au froment)
Biscottes plaisir (brioches, braises, gourmandes...)
Biscottes sant (gluten, sans sel, Pacte forme...)
Biscottes Crales (aux crales, son...)
Biscottes autres varits

70,8 %
13,9 %
6,8 %
5,8 %
2,7 %

Les consommateurs biscottes

(source : Secodip)
Moins de 35 ans
35 49 ans
de 50 64 ans
de 65 ans et plus

23 %
32 %
21 %
24 %

La biscotte, petite tranche croustillante, est majoritairement consomme par les 35 - 49 ans
(source Secodip)
Personnes seules
Personnes avec enfants
Sans enfants

25 %
44 %
31 %

Deux arguments qui voquent les raisons pour lesquelles la consommation de biscottes est
favorise en famille : la convivialit et la praticit. La biscotte est un produit rapide et sassocie
facilement tous les gots des aliments. De ce fait, elle est aussi bien consomme par les petits
que par les grands.

ANNEXES

Fiche produit de la biscotte

Composition : Elle est fabrique partir des mmes matires premires que le
pain de mie. 100 kg de farine, 45 litres deau, 1,5 kg de sel, 5 kg de levure, 5 kg de
sucre, 5 kg de matires grasses.
Poids unitaire : 8 g
Composition nutritionnelle : Apport nergtique = 388 kcal
Protines = 10 g
Lipides = 5 g
Glucides = 73,6 g
dont de glucides complexes = 70,6 g
Fibres = en moyenne 4 g
Apport nergtique = 31 kcal
Protines = 0,8 g
Lipides = 0,4 g
Glucides = 5,9 g
dont de glucides complexes = 5,64 g

soit la tranche

Date limite de consommation : un an aprs fabrication en moyenne

Conditionnement : Le conditionnement le plus frquent est par 34 tranches
conditionnes endeux deux cartouches de 17 tranches, places dans des sachets en
polypropylne. Mais il peut varier de 17 120 tranches.
Colisage : personnalis en fonction du client (cf explications de Mr Michaux sur
les modes de fabrication)
Prix indicatif en GMS : 5,50 F
Varits de biscottes : Biscottes au froment
Biscottes compltes
Biscottes au son
Biscottes au germe de bl
Bsicottes au gluten
Biscottes brioches
Biscottes aux crales
Biscottes aux clats de noisettes
Biscottes sans sel
Biscottes brioches

La biscotte a son histoire*

Ne en 1885, la biscotte tait peu rpandue. Une tape de son histoire fut la
premire guerre mondiale. A cette poque, nombre de boulangers eurent lide de
faire cuire le pain une deuxime fois pour augmenter son temps de conservation et
tre ainsi envoy aux prisonniers. Lintrt des biscottes perdura, car elle prsentait
la fois des intrts gustatifs et des intrts de conservation.
Sa fabrication passa un mode industriel en 1935, dans des ateliers qui devinrent
rapidement des usines.
Cest aprs la deuxime guerre mondiale, que la biscotte devint un aliment courant
daccompagnement comme le pain. Elle communiqua trs tt sur ses valeurs sant.
Aujourdhui, la biscotte est un aliment gourmand qui concilie efficacit alimentaire
(glucides complexes, protines dorigine vgtale, fibres aliemtnaires), et
modernit de par sa praticit. Elle est en perptuelle volution pour proposer des
saveurs nouvelles rpondant ainsi aux attentes des consommateurs.

*Source Alliance 7

La photothque de la biscotte
(Source : Syndicat National de la
Biscotterie et de la Panification Fine)