Institut Spécialisé en industrie

Agroalimentaire et Oléiculture de Béni

Mellal

Rapport de :Biscuit

Réaliser par:
 AIT EL GHARI Abd el hak
 MOUSEKLOU Saad
ESSAIDI Hajar :Formateur
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 Année universitaire : 2022/2023

Sommaire:

 Introduction.
 1.Historique de biscuit.
 2:
 a-Variété et classification de biscuits.
 b-Propriété organoleptique.
 c-Caractéristique physicochimiques.

 3.La fabrication de biscuit:

 a-Etude de matières premières.
 b-Etapes de la fabrication de biscuits.
 c-Diagramme de fabrication.

 4.Controle de la qualité.
 5.Défaut de fabrication.
 6.Valeur nutritionnelle.
 Conclusion.

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Introduction :

Le biscuit tel que nous le connaissons en pâtisserie est un petit gâteau de saveurs et
de formes très variées. Il peut être parfois fourré, glacé ou enrobé, mais sa base se
compose généralement de pâte à biscuit. Certains biscuits sont de taille plus grande
et servent de fond à des compositions pâtissières, la génoise par exemple. Enfin, les
biscuits peuvent être également conçus à partir d'une préparation salée et se servir à
l'apéro avec des pâtés, des fromages, des compotes, etc. On les appelle alors
craquelins ou crackers.

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1.Historique de biscuits :

Les origines des biscuits et gâteaux remontent à une dizaine de milliers d'années,
lorsque la bouillie de céréales devint galette, premier aliment condensé susceptible
d'être conservé.
La biscuiterie 2500 ans avant JC : Dans le tombeau du pharaon égyptien Ti, de
la 5ème dynastie, des peintures montrent un ouvrier qui attise le feu d'un four où
cuisent des galettes.
L'idée d'incorporer à la pâte quelques assaisonnements comme des matières
grasses et des produits sucrés suffit à donner naissance à la pâtisserie.
Pâtisserie, biscuiterie et boulangerie se sont lentement différenciées au gré des mille
et une manières de travailler la farine des céréales.
La biscuiterie en Grèce et à Rome : À l'époque de Périclès, les Grecs savent déjà
préparer de nombreuses variétés de pains. Les « Dypires », ou pains cuits deux fois,
signent la naissance du biscuit.
La boulangerie à Rome ne prend son essor que lorsque les boulangers grecs
viennent s'y établir. Au contact des Romains, les Gaulois apprennent l'art de la
boulangerie et le pain cuit devient la base de leur alimentation.
La biscuiterie au Moyen Age : C'est à cette période que la cuisson au four se
généralise et remplace la cuisson sous la cendre.
L'étymologie du mot biscuit nous est donnée par Jean de Joinville (1224 - 1317),
chroniqueur français et conseiller de Saint-Louis, qui parle << de ces petits pains que
l'on appelle besquis parce qu'ils sont cuits de deux à quatre fois ». Ce terme vient lui-
même du latin « panis biscotus » signifiant « pain cuit deux fois >>.
L'aspect militaire du biscuit a été développé essentiellement pour les besoins des
militaires et des marins, qui devaient disposer d'une nourriture de longue
conservation et de faible encombrement.
Déjà à Rome, les boulangers cuisaient le pain deux fois afin de fournir en biscuits les
légions. Parmentier fit adopter la forme carrée, plus propice à la mise en caisses, et
réduire le poids à 200 g pièce.
On fait également provision de biscuit pour les longs voyages en mer, ce qui donne
naissance au proverbe, << il ne faut pas s'embarquer sans biscuit >>.
Le biscuit de mer est une grosse galette cuite deux fois, un mois avant
l'embarquement.

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De temps en temps, pour bien le conserver, on le fait sécher sur le pont.

2.
A-Variété et classification de biscuits:
L'infinie variété des biscuits et gâteaux est le fruit des savoirs-faire les plus divers,

puisés dans la tradition culinaire familiale, faisant preuve d'un incessant

renouvellement d'imagination pour s'adapter aux attentes des consommateurs.

La multiplicité des recettes et des présentations offre une gamme très étendue de biscuits et
gâteaux :

*Biscuits sucrés :

- biscuits secs et goûters

- biscuits aux oeufs et gaufrettes

- biscuits pâtissiers, chocolatés et assortiments

- madeleines, cakes, gaufres, pain d'épices, fourrés, quatre-quart et génoises, spécialités

régionales,...

*Biscuits salés :

- palmiers herbes de Provence

Fine Pailles olive noire

Biscuit feuilleté pur beurre au fromage.

Compte tenu de la diversité des matières premières nous pouvons classer les

produits de biscuiterie d'après leur activité de l'eau (AW).

1- produits secs : (AW entre 0.05et 0.5)

Biscuits apéritifs, galettes, gaufrettes, cookies au chocolat

2-produits a humidité intermédiaire :(AW entre 0.55et 0.85) Madeleine, cake aux fruits.

3-produits humides : Gaufres, beignets, quatre-quart.

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 Variété des biscuits

:Biscuits sucrés

Galettes fines Biscuit de puce de chocol Hommes de pain d’épice

Biscuit feuilleté pure beurre au sucre Biscuit pure beurre

:Biscuits salés

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Biscuit feuilleté pur beurre au fromage Fine pailles Sésame Fine pailles olive noire

B-Propriété organoleptique:
Texture Odeur,gotû Aspect
Friabilité Normale: arôme Couleur: homogénéité,
Anormale: rance, moisi intensité
Etat de surface: dorure,
impression
Forme

C-Caractéristique physicochimiques:
Paramètre Valeur

Poids moyen, dimensions, volume Variable

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Teneur en eau %4-1,5

Teneur en glucides %78-%76

Teneur en protéines %8-7

Teneur en lipides %13-10

PH 8-7

3.La fabrication de biscuits:

A-Etude de matières premières.
La composition des biscuits devient de plus en plus complexe c'est pourquoi l'étude des
matières premières est intéressante, chacune influant sur la qualité finale du produit.

De plus les fabricants ne cessent d'innover changeant ou améliorant leur procédé de

fabrication sur un marché très disputé.

1- la farine :
La farine du blé est la matière première prépondérante dans la fabrication des produits de
biscuiterie Elle présente plus de 94% de matières amylacées consommées par les industries
de cuisson françaises avec 4% environ d'autres farines et 2% d'amidon et de fécules.

La farine de froment est une farine de blé panifiable (tendre). Pauvre en protéines (- de 6%
de protéines), elle est extensible et peu élastique.

Le gluten, qui est une protéine de réserve des grains de certaines céréales, joue un rôle
moins important que l'amidon.

2-Les matières grasses :

Les corps gras peuvent donner différentes textures de pâtes à biscuits : brisées, sablées,

feuilletées...et influer sur leur couleur et leur saveur. La matière grasse utilisée peut être
d'origine animale ou végétale partiellement hydrogénée (dont huile d'arachide).

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L'hydrogénation partielle consiste en une addition d'hydrogène sur les acides gras insaturés
constituants des glycérides. Elle permet d'augmenter leur stabilité en réduisant la teneur en
acide linolénique. Le stockage est plus aisé.

3- Les oeufs :
Les œufs apportent de la légèreté et du « moussant » aux recettes, comme pour les
boudoirs, les madeleines, les meringues et les génoises. Prenant couleur à la cuisson, ils
permettent aussi de donner du doré aux biscuits. Les ceufs, sous forme de poudre, sont
moins sensibles aux attaques microbiennes et de stockage plus facile.

*Propriétés fonctionnelles de certaines molécules constitutives des œufs :

Aromatique (entier), Colorant (entier), Coagulant (entier), Liant (entier), Anticristallisant

(entier), Moussant (blanc), Emulsifiant (jaune).

4- Les sucres :
Contribuent au goût et à l'arôme des biscuits (apportés par la réaction de Maillard) et selon
leurs provenances et leurs utilisations, ils développent, colorent et donnent du croustillant
aux décors.

Le sucre intervient par sa quantité et sa granulométrie en biscuiterie, La granulométrie dont

la surface spécifique augmente avec la réduction de la taille va agir sur la vitesse de
dissolution du sucre.

Cela a pour effet que certains sucres sont plus adaptés que d'autre, ainsi que pour les pâtes
utilisant le (creaming) ou la phase gras vient enrober les cristaux de sucre.

L'incorporation de l'aire diminue en diminuent la proportion de sucre et le sucre semoule

semble plus avantageux (meilleur aération) que le sucre en poudre ou le cristal.

5-le sirop du glucose :

Le sirop de glucose est utilisé pour graisser le sucre. En effet, incorporé dans une cuisson de
sucre il évite que ce dernier ne masse (cristallise) par la suite. (Grâce à cette propriété, on
peut savoir si le miel n'est pas coupé avec du glucose, si le miel ne cristallise pas c'est qu'on a
ajouté du glucose dedans.)

Il retarde la dessiccation des produits et assure ainsi une plus longue conservation tout en
permettant à ces derniers de conserver leur aspect souple et moelleux.

6- Le lait pasteurisé :
Le lait donne couleur et saveur à la pâte, tout en améliorant sa texture.

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Il permet une liaison plus rapide de la pâte avec l'eau et peut jouer sur la friabilité ou le
fondant du biscuit.

7-les agents levant:

Hydrogénocarbonate de sodium << bicarbonate» et Levure sèche.

Poudre levante équilibrée qui provoque la levée des pâtes sous l'action conjuguée de
l'humidité et de la chaleur, sans laisser de résidus alcalins, ce qui évite la saponification.

Permet un rendement maximal et régulier sans teinter les pâtes.

8-Sel et épices.

9-Les additifs alimentaires et les aromes :

Les colorants (E129, E155), les conservateurs (E201), émulsifiants et agents inhibiteur de la
flore de contamination. Et voici quelques exemples d'additif alimentaire utilisé en
biscuiterie.

Acide ascorbique:
Correcteur de farine, augmente l'élasticité, active la maturité de la pâte, renforce les réseaux
glutineux. Dosage maximum autorisé: 300mg/kilo.

Acide citrique:
Renforçateur de goût, conservateur, correcteur de pH, potentialise l'activité des
antioxydants, agent levant en biscuiterie.

10-Les produits annexes:

Ajoutés à la pâte, au fourrage ou aux décors, les fruits, le fromage, les herbes aromatiques,
les confitures ou le chocolat offrent une large palette de saveurs aux spécialités biscuitières.
Les fruits secs, séchés, fruits confits et confitures, se retrouvent notamment en garniture des
tartelettes ou dans les goûters fourrés. Le chocolat est utilisé en pépites dans les cookies, en
pâte dans les gâteaux marbrés, en enrobage ou en tablette accolée aux biscuits.

B-Etapes de la fabrication de biscuits.

1) Arrivée matières premières : Chaque matière première (farine, sucre, matières
grasses, ceuf, beurre,...) est sélectionnée, et contrôlée rigoureusement.

2) Stockage : Elle est ensuite stockée dans des conditions (à température ambiante ou
réfrigérée) qui permettent d'en préserver les qualités.

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3) Préparation de la pâte : A chaque recette, un dosage et un pesage rigoureux.
Un tableau de commande permet de visualiser les quantités nécessaires.

4) Pétrissage: Une fois pesés, les ingrédients sont acheminés dans des pétrins d'une
contenance de 300 à 600 kilos. Ces ingrédients sont pétris de 5 à 40 min environ selon les
recettes.

5) stockage de la pâte : La pâte est transférée dans une cuve pour un repos de durée variable
permettant la fermentation par la levure : levée de la pâte.

6) Façonnage: Après pétrissage et repos, et selon le type de pâte (dure ou sablée) la pâte
est alors façonnée et détaillée en portion individuelle selon la forme bien connue des
consommateurs.

- la pâte des biscuits à pâte dure passe sur un tapis roulant entre deux gros rouleaux et est
ensuite découpée automatiquement.

- dans le cas des pâtes sablées, la mise en forme est réalisée par une rotative où le dessin du
biscuit est gravé au creux dans un cylindre.

7) Fourrage (fruits-chocolat): Certains produits peuvent être fourrés avant

cuisson (tartelettes aux fruits), d'autres après cuisson (mini pâtisseries fourrées).

8) Cuisson : La cuisson est l'étape la plus spectaculaire de la fabrication. Les produits crus
rentrent dans un four en forme de tunnel assure la cuisson à plus de 200°C pouvant
atteindre 100 mètres de long et ressortent par milliers, tout dorés à l'autre extrémité. Les
temps de cuisson varient de 3 min pour les biscuits secs à plus de 45 min pour les pâtisseries
familiales moelleuses.

9) Refroidissement : Les biscuits sont ensuite refroidis avant de recevoir un décor,

un enrobage ou un fourrage si la recette l'exige.

10) Conditionnement et stockage: Pour préserver la qualité des biscuits,

l'emballage se fait en continu grâce à des machines automatisées, qui assurent également la
pesée et le décompte des paquets. Ceux-ci sont regroupés dans des

cartons réunis sur des palettes et destinés au stockage ou à la livraison.

On identifie jusqu'à trois niveaux de conditionnement :

- Le conditionnement primaire : correspond à ce qui contient directement de produit.

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- Le conditionnement secondaire : comprend tout ce qui protège le conditionnement
primaire et est jeté lorsque le produit est utilisé, exemple carton.

Cas par exemple de barquette ou casier.

- Le conditionnement d'expédition enfin, est l'emballage nécessaire au stockage, à

l'identification, et au transport.

La durée de conservation du biscuit varie selon sa composition, elle peut aller jusqu'à 10
mois.

c-Diagramme fabrication :

Matières premières

((Contrôle et pesage

Préparation de la pâte

Pétrissage continu

Stockage tampon de la pâte

Façonnage des feuilles de biscuit

Pulvérisation d'huile.

Saupoudrage de sucre

Fourrage

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 (crème noisette, vanille ou chocolat)

Cuisson et Formation du biscuit

Refroidissement

Conditionnement – Stockage

4.Controle de la qualité :
1. Evolution du produit:
La composition ne permet pas de justifier la DLC, car tous les ingrédients nécessaires à une
évolution microbiologique néfaste sont réunis.

Le mode de traitement montre que le produit va être peu hydraté, avec une aw faible donc
peu sensible aux attaques microbiennes.

2. Contrôle :
La qualité dans les industries agroalimentaires est un sujet d'actualité qui a des
répercussions dans la vie sociale, les critères économiques et parfois le débat politique.

On peut distinguer trois aspects de la qualité dans ce domaine qui concernent aussi bien les
produits transformés que les matières premières :

- Le contrôle de qualité intéresse la sécurité alimentaire,

*Contrôle organoleptique : le biscuit ne doit pas être trop sucré, ni trop salé. Il ne doit pas
avoir le gout de cuisson. Il doit être croustillant.

*Contrôle biochimique : il s'agit de garantir l'absence dans le biscuit de certains constituants

ou d'en vérifier la teneur qui doit rester inférieure à un seuil de tolérance.

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Cela concerne en particulier les toxines, les hormones, les antibiotiques, les pesticides et
autres constituants pouvant porter atteinte à la santé de certaines personnes comme par
exemple le gluten et les allergènes.

*Contrôle microbiologique : recherche et dénombrement des micro-organismes:

-capable d'altérer la qualité marchande des biscuits.

-potentiellement pathogènes pour l'Homme.

5.Défaut de fabrication.
1- Si le biscuit est trop brun rapidement :

Contrôlez pour voir si votre four est calibré correctement, vérifier la température.

2- Si le biscuit est trop brun rapidement sur les bas :

Les mêmes raisons comme ci-dessus mais également la pâte contient trop de sucre.

3- Si le biscuit est brun à l'extérieur et n'est pas assez cuit à l'intérieur :

La température est trop élevée, le temps de cuisson est réduit.

4-Si les biscuits écartent trop - la pâte peut être trop molle :

La pâte contient une quantité insuffisante de farine.

5-Si les biscuits sont trop secs et dur :

Il se peut simplement que les biscuits étaient trop cuits. En outre, si le four n'était pas assez
chaud, ils prendront trop longtemps pour être cuit et ceci les fait dessécher. La pâte contient
trop de farine ou pas assez d'oeuf ou de liquide.

6.Valeur nutritionnelle.
Bien sur, les biscuits ne sont pas à la base des aliments de régime ! Il suffit de regarder leur
composition: farine, beurre, sucre... Ce sont des mets plaisir avant tout, que l'on peut
regrouper en trois catégories différentes, en fonction de leurs valeurs nutritionnelles.

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D'abord, il y a les biscuits plutôt riches en sucres lents et faibles en graisses et sucres rapides
(type sablés et petit-beurre). Ce sont les plus "diète", car ils vont diffuser leur énergie
progressivement dans l'organisme, plutôt que de favoriser le stockage. On a ensuite les
biscuits qui vont comporter surtout des sucres rapides, mais toujours peu de graisse (type
biscuits nappés ou fourrés à la confiture de fruits). Enfin, on distinguera les biscuits riches en
sucres rapides et en matières grasses, qui vont apporter une grande quantité de calories
(type biscuits fourrés au chocolat ou cookies).

. Chez l'enfant : ils contribuent à hauteur de :

-4,7% des apports lipidiques

- 5,6 % des apports en acides gras saturés.

Cela les place respectivement à la 9ème et 8ème place des aliments vecteurs pour ces
apports (sur la base de 37 groupes alimentaires).

Quant aux glucides simples, ils y contribuent à hauteur de 4,5%. Une contribution ni
négligeable, ni excessive, comme pour de nombreux autres nutriments:

- 3,9% glucides complexes

- 2,5 % fibres

- 2,4% fer

- 2,3 % vitamine E.

. Chez les adultes : ces contributions sont plus modérées :

-2,9% des apports en glucides simples,

2,8 % des apports en acides gras saturés,

-2,1% des apports en lipides,

- 1,7% des apports en glucides complexes,

- 1,1% des apports en fer,

- 1,1 % des apports en vitamine E ...

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Conclusion :

Le Marché des Biscuits au Monde Est Très Comprétitif. La France Est l'ONES DES DES DES DES

Principaux Marches Mondiaux pour les biscuits. Garanties de Même Si de Nombreux

Commercialisant Lonniers Biscuits de Manière A Piste des Générations aux Jeunes, Le

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Principal Avantage du marché des biscuits Est que le CES produisent plaisant aux
consommateurs de Tout Âge, en raison de leur Variété et de leur Commodité.

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