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Cuisine en série
laiti
uits
p ro d

18
des
#

Magazine des produits laitiers dédié aux journalistes

Sommaire
Avant-propos… Service de presse Cniel
Marylène Bezamat 06 03 99 62 07
[email protected]

06 Mode de vie Béatrice Gros 01 49 70 71 59

[email protected]
Le retour en cuisine : une tendance qui perdure !
Les photos de ce cahier sont à télécharger sur

08 Consommation Salle de presse : presse.filière-laitiere.fr

Comment mangeons-nous les produits laitiers ?

10 Produits @cniel
@LesProLaitiers
Les produits laitiers indispensables pour donner @LesProduitsLaitiers
du goût et de la variété aux petits plats du quotidien
www.produits-laitiers.com
www.youtube.com/LesProduitsLaitiers
22 Grand angle http://pinterest.com/MilkUGood
Le lait, made in France http://pinterest.com/milkfactory
Rencontre avec un éleveur laitier

24 Tendance Recettes et photos libres de droits

La cuisine en série ou comment préparer les repas Imagesdelait.com - espace presse
en avance ?...

26 Recettes
Démonstration :
4 sessions de dîners à préparer en avance

36 Nutrition
Bien penser ses repas équilibrés et l'anti-gaspillage
au long de la semaine

Crédit photo couverture : Amélie Roche/Cniel

Stylisme : AnneCé Bretin
TOUTE REPRODUCTION AUTORISEE
Mention obligatoire Cniel ou Cahier des produits laitiers Date de parution : Novembre 2018

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 AVANT-PROPOS
L e c a h i e r d e s p r o d u i t s l a i t i e r s / n°18

Vous avez dit batch cooking ?

Cette méthode anglophone, appelée aussi cuisine en série, est très tendance.
Elle permet de gagner du temps, de l’argent et assure des repas frais, faits
maison, sans trop d’effort au quotidien.

Revers de la médaille, il faut toutefois trouver un moment dans la semaine ou

le week-end pour préparer en grandes quantités une variété d’aliments qu’on
pourra conserver, combiner et accommoder tout le reste de la semaine.

Un brin de méthode et un zeste d’organisation sont nécessaires ! Au final,

ç'est tout le quotidien de la famille qui est modifié.

Lait, crème, yaourt, fromage… sont des ingrédients incontournables de la

cuisine quotidienne et populaire. Les produits laitiers ont une place de choix
dans cette aventure organisationnelle et culinaire. Ils sont indispensables pour
donner du goût et permettent de varier les petits plats faits maison.

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 MODE DE VIE
L e c a h i e r d e s p r o d u i t s l a i t i e r s / n°18

Le retour en cuisine :
une tendance qui perdure !

Les Français renouent avec la cuisine et aiment cuisiner au quotidien.

Le « fait maison » a la côte pour le bonheur de toute la famille !

Les Français cuisinent de plus en plus Ce sont encore trop souvent les femmes
Dans la deuxième moitié des années 90, le lancement qui font la cuisine
des cours de cuisine redonne le goût aux Français. Les
La cuisine est une activité partagée dans un couple sur
années 2000 confirment cette tendance, ils sont de plus
quatre (24 %).
en plus nombreux à souhaiter apprendre à cuisiner à
Mais ce sont, le plus souvent (58%), les femmes qui
l’école. En décembre 2008, à la question « A quoi devrait
continuent à la faire. Et non pas pour permettre aux
consister l’éducation en alimentation ? », 50% des
clichés d’avoir une longue vie, les femmes font la cuisine
interviewés répondaient en premier, second ou troisième
car elles préfèrent maîtriser le contenu de leurs assiettes
choix « apprendre à cuisiner » contre 44% un an
[2]. Elles ont recours à moins de produits transformés que
auparavant [1]. Depuis 2013, toutes les études confirment
les hommes. Elles utilisent davantage de produits bruts et
la volonté de faire soi-même la cuisine, à partir de produits
naturels.
bruts, pour des raisons de goût et de qualité. [1]
Les femmes restent davantage attentives au rapport entre
alimentation et santé, alors que les hommes recherchant
plus souvent le plaisir [1].
Le home cooking : par plaisir, pour le
goût et l’équilibre alimentaire
Les préparations des repas s’optimisent
Dans le même temps, les émissions télévisées, les
ouvrages, blogs et sites culinaires fleurissent un peu Les Français cherchent à se simplifier la vie. 18% des
partout, démocratisant la cuisine en révélant les recettes Français sont équipés de robots cuiseurs, avec près d’1
de famille, en diffusant les astuces et les tours de mains. Français sur 4 qui souhaite en acquérir [4].
La cuisine devient un lieu d’apprentissage familial. Etre le Depuis vingt ans, les repas se simplifient et se résument
chef dans sa cuisine devient alors accessible à tous. souvent en semaine à un plat unique suivi d’un laitage
Les plus jeunes apprennent à travers d’autres personnes et d’un fruit. Ils ne se prennent plus seulement à table.
: la mère notamment, des amis, des colocataires… Mais Cette dernière décennie, les Français ont trouvé refuge
le père a aussi un rôle dans cet apprentissage. Preuve que sur la table basse du salon, devant leur ordinateur ou dans
la société change et que les hommes se mettent aussi à leur lit [2].
cuisiner, bien que tardivement. Mais la cuisine reste avant
tout une histoire qui se transmet de mère en fille, avec
une forte évolution de mère en fils. [5]
Un français sur 2 déclare faire la cuisine au quotidien.
87% aiment faire la cuisine [5]. Outre avoir des
bons petits plats goûteux, l’aspect santé-nutrition
est incontournable : 55% cuisinent pour avoir une
alimentation saine. Le faire soi-même est une source de
confiance dans son alimentation. Pour 93%, avoir une
alimentation équilibrée est indispensable pour rester en
bonne santé [2]. Alors que l’équilibre alimentaire est plus
prégnant, le métissage culinaire (régional et culturel) a
[1] Crédoc CAF 2008 à 2016
également la côte au détriment des plats traditionnels qui [2] Ipsos Flair - janvier 2018
semblent moins transmis [5]. [3] Etude publiée par BVA / presse régionale / Foncia, à l’occasion de la
Fête de la Gastronomie en septembre 2017
[4] Sondage réalisé par Ipsos pour Régal et Kenwood en février 2017
[5] IFOP – 2014 Observatoire des cuisines populaires

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Les Français et la cuisine

1 Français sur 2 58%

aime cuisiner au quotidien des femmes font la cuisine pour
maîtriser le contenu de l’assiette

7j/7 87% 55%

des Français aiment cuisiner cuisinent pour avoir
une alimentation saine

Le match « Tel quels » ou en ingrédients ?

6 Français sur 10
consomment, tous les jours, 2/3 du beurre consommé
des produits laitiers l’est sous forme
« tels quel » d’ingrédient

Sur une semaine,

97% des Français 100% de la crème est
consomment du fromage utilisé en ingrédient
« tel quel » ou en ingrédient

Le lait est quasi majoritairement Les ultras-frais

consommé «tel quel». sont consommés «tel qels»
11% du lait consommé les préparations culinaires
entre en cuisine simples progressent

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 CONSOMMATION
L e c a h i e r d e s p r o d u i t s l a i t i e r s / n°18

Comment mangeons-nous
les produits laitiers ?

Près de 6 Français sur 10 consomment, tous les jours, des produits laitiers « tels quels ». Ils ont alors chacun un moment
privilégié de consommation : le lait et le beurre sont surtout dédiés au petit-déjeuner, le fromage et les ultra-frais laitiers
se partagent les fins de repas ; les ultra-frais sont aussi présents au petit-déjeuner et au goûter…
Si l’on ajoute les utilisations en cuisine, les Français sont encore plus nombreux à les consommer… là aussi, ils trouvent
leur place à chaque moment clé de la journée.

Le baromètre de la consommation des produits laitiers, réalisé par le Cniel, l’Interprofession laitière, en juin 2018 montre
que leur usage est grandissant selon leurs catégories et les types de plats préparés. L’importance accordée à la pratique
de la cuisine gagne du terrain, les habitudes se modifient et les jeunes foyers s’orientent vers une cuisine rapide et
simplifiée où les produits laitiers ont une place de choix. Mais laquelle ?

Le fromage sort du plateau Le lait est plus bu qu'il n'est cuisiné

et entre en cuisine Le lait est quasi exclusivement consommé tel quel. 11%
Sur une semaine, 97% des Français consomment du du lait consommé sur une journée entre en cuisine. Sa
fromage quelle que soit sa forme : en tant que tel (en fin consommation à travers des préparations est faible mais
de repas), râpé sur un plat de pâtes par exemple ou dans néanmoins en progression depuis 2010.
un plat composé ou une pizza (plats préparés ou faits La majorité du lait « ingrédient » permet la préparation de
maison). purées et de pâtisseries, mais également de gratins et de
La consommation de fromage « tel quel » est challengée tartes salées. Pour les cuisiniers avertis et les plus âgés, il
doucement, et la part du fromage « ingrédient » est utilisé comme base de sauce ou d’entremets.
progresse. Elle est d’autant plus forte chez les jeunes
adultes. Ainsi parmi les plus âgés, 80% des quantités
consommées le sont tel quel, chez les 18-35 ans plus de
la moitié le sont sous forme d’ingrédients culinaires. Le beurre est dédié aux tartines
Le fromage « ingrédient » dans les plats faits maison et à la pâtisserie
progresse quelle que soit la tranche d’âge. Compte tenu
de l’évolution des modes de vie, des effets générationnels Plus de deux tiers des quantités de beurre consommé à
très favorables et des innovations autour du produit, le domicile par les jeunes générations le sont sous forme
fromage connaît une véritable poussée en cuisine. d’ingrédient.
Sa grande variété offre un large choix de préparation : des Le beurre se mange en tartine. Il est aussi et surtout
tartes salées, des gratins, des potages et des sandwichs ajouté au moment de servir ou utilisé pour la cuisson d’un
chauds. Les fromages non râpés sont servis en plat poêlé ou sauté. Il est également présent dans les
sandwichs chauds et de plus en plus souvent en salade. purées et les gratins.
Le fromage est à la fois pratique, savoureux et ludique,
permettant une cuisine variée et créative. C’est le produit Il conserve également une place de choix dans la
laitier le plus aimé en cuisine. Il bénéficie du halo généré confection de la pâtisserie (pâte à tarte, crème au
par sa perception hors cuisine. Il est particulièrement beurre…).
apprécié pour sa modernité, sa facilité d’usage et ses Il est très apprécié pour son goût et ses qualités
propriétés gustatives par les familles avec enfants. culinaires.

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 Le match « Tel quels » ou en ingrédients ?

La crème, alliée de toutes les Les produits laitiers ultra-frais, atouts

préparations des préparations simples
La crème est un produit à usage multiple. Elle est Si les produits laitiers frais ont une consommation,
employée majoritairement pour les sauces, plats mijotés, quasi-quotidienne, très centrée sur les déjeuners et les
tartes salées, gratins, potages… dîners avec une progression des encas, ils sont aussi
Facile à cuisiner, elle apporte du plaisir et permet de utilisés en cuisine, certes de manière marginale. Le yaourt
diversifier les plats, en particulier pour les bons cuisiniers, et le fromage blanc sont associés à des fruits ou des
et ceux dont la cuisine est la plus élaborée. La crème toppings. Ils sont aussi la base de certains gâteaux ou de
longue conservation est aussi appréciée que la crème sauces froides. Ils permettent une cuisine simple, légère,
fraîche, par les femmes et les plus jeunes. savoureuse et rafraîchissante.
A. Roche / Cniel

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 PRODUITS
L e c a h i e r d e s p r o d u i t s l a i t i e r s / n°18

Les produits laitiers:

indispensables pour donner du goût et

de la variété aux petits plats du quotidiens

Riches en calcium, en protéines et en vitamines, les produits laitiers accompagnent tous les repas, du matin jusqu’au soir.
Entre les différents laits, les beurres doux, demi-sel, la grande diversité de yaourts, les crèmes épaisses, semi-épaisses et
fluides, les 1200 variétés de fromages et le large choix de pâtes, chaque jour, les produits laitiers réinventent la cuisine et
permettent de sortir des sentiers battus. Zoom sur des aliments incontournables de notre quotidien.

Entre les contrôles de l'Etat et les autocontrôles des

acteurs de la filière, la transformation du lait en produits

75% > laitiers est placée sous haute surveillance. A la laiterie,

tout est mis en œuvre, pour proposer des produits laitiers
du lait collecté est transformé en produits de sains et irréprochables : analyses du lait à toutes les
grande consommation : fromages, yaourts, crème...
dont étapes de la ferme et de sa transformation, transparence
de l'étiquetage, garantie des AOP, marques ou origine…

50
D'ORIGIN
N E
O
PPELLATI

PR

bénéficient d’une AOP

OTÉGÉE
•A

+ 1500 de produits laitiers

762 laiteries en France transforment

le lait en produits laitiers
A. Roche / Cniel

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 PRODUITS
L e c a h i e r d e s p r o d u i t s l a i t i e r s / n°18

Le lait

En combinant la durée de conservation et la teneur en Côté cuisine

matière grasse, le lait se décline en plus de 80 références
produits. Bien plus qu’une boisson ou une matière première, le lait
Sa durée de conservation : pasteurisé, UHT, micro-filtré... est aussi un ingrédient indispensable pour réaliser des
Cela signifie que le lait sorti du pis de la vache a reçu des pâtisseries et des desserts : pâte à chou, crêpes, flan,
traitements thermiques différents lors de son arrivée à la crème anglaise, riz au lait, entremets…
laiterie. Ces traitements sont exclusivement naturels car C’est aussi une technique de cuisson qui fait partie des
mécaniques (centrifugation, filtration…) ou/et thermiques fondamentaux de la cuisine. Dans un plat allant au four,
(froid, chaud…). Ainsi, il se conservera plus ou moins il faut disposer les aliments : pommes de terre, poissons
longtemps : le lait cru est le plus fragile, le lait UHT peut comme le haddock, rôtis de veau ou encore de porc et
se garder au moins 4 mois. ajouter le lait. Il adoucit l’amertume des aliments et les
rend fondants.
Sa teneur en matière grasse : on retire de la crème au Le lait procure onctuosité aux quiches, purées ou gratins
lait de façon à obtenir les trois types de lait standardisés : du quotidien. Délayé avec un peu de beurre et de farine,
lait entier (3,5 % de matière grasse par litre), lait demi- il se transforme en béchamel épicée à la muscade,
écrémé (1,5 à 1,8 %) et lait écrémé (moins de 0,5 %). Ils au curry ou à la coriandre, par exemple. Plus terroir, la
sont reconnaissables grâce à leurs différentes couleurs : sauce béchamel peut se parfumer de notes fromagères :
rouge, bleu, vert. bleu, emmental, Ossau Iraty… se laisseront fondre. Les
béchamels revisitées apporteront de nouvelles saveurs
aux légumes de saison, croque-monsieur ou lasagnes.
Rouge Lait entier
Le + pratique
Bleu Lait demi-écrémé Le lait en poudre aussi appelé lait déshydraté ou lait à
dissolution instantanée, est un lait dont une très grande
Vert Lait écrémé partie de l’eau a été éliminée. Il ne reste quasiment que la
partie sèche du lait, c’est-à-dire les nutriments (protéines,
minéraux…), y compris le calcium. Il détient donc les
Jaune Lait cru
mêmes qualités que le lait en brique ou en bouteille. Il
peut d’ailleurs être entier, demi-écrémé, écrémé et aussi
biologique.
Une gamme toujours plus variée Les + : halte aux grumeaux ! En utilisant du lait en poudre
dans les préparations des clafoutis, de la pâte à crêpes,
Le lait de consommation propose de plus en plus des béchamels vous avez moins de risque de grumeaux…
de petits formats adaptés aux envies instantanées Pour cela, il faut verser l’eau au dernier moment. Les
et nomades. Outre la multiplication des références préparations seront souples et moelleuses. La poudre
AB (agriculture biologique), il se distingue aussi par de lait ralentit aussi la déshydratation, le dessèchement
l’apparition d’un grand nombre de lait solidaires, éthiques et garantit ainsi une meilleure conservation. Elle absorbe
et écoresponsables. également l’eau des légumes. Elle donne ainsi de la
tenue au mélange et évite la formation d’un liquide peu
appétissant au fond du plat.

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 PRODUITS
L e c a h i e r d e s p r o d u i t s l a i t i e r s / n°18

Le yaourt et le lait fermenté

Tous les laits fermentés ne sont pas des yaourts. Le Le + tendance

décret français n°88 1203 définit très précisément la
signification des termes lait fermenté et yaourt. Pour Le lait fermenté à boire existe depuis des millénaires avec
s’appeler yaourt, le lait, préalablement chauffé, doit être le lait Ribot, une spécialité gauloise ou encore le kéfir très
ensemencé avec des ferments lactiques spécifiques et consommé au Moyen-Orient. Leur appellation varie d’une
maintenu quelques heures à température. L’action des région ou d’un pays : buttermilk, babeurre, lben, labné,
ferments pendant cet étuvage épaissit le lait et on obtient lait battu … Etant issus de la même famille, le procédé
du yaourt. Tous les yaourts sont faits spécifiquement de fabrication des laits fermentés suit les mêmes étapes
et uniquement avec deux ferments : le Lactobacillus que celui du yaourt, mais leurs ferments lactiques sont
bulgaricus et le Streptococcus thermophilus. différents.
Ce n’est pas le ferment qui détermine si le yaourt sera Au goût, ils se ressemblent aussi. Le lait fermenté est
ferme, brassé, liquide, onctueux… mais la technique toutefois plus proche d’un yaourt à boire nature, en plus
de fermentation et de mise en pot. Ferme, le yaourt a liquide et avec une saveur plus acidulée.
fermenté dans son pot. Onctueux ou liquide, il a fermenté En cuisine, le lait fermenté émulsifie, allège et donne
en cuve puis a été brassé (et battu pour le liquide) avant un coup de punch acidulé. Il séduit par ses nombreuses
la mise en pot ou en bouteille. Vivants pendant toute la possibilités culinaires. Il est conseillé d’éviter de le faire
durée de vie du yaourt, les ferments utilisés modifient la chauffer. Dans les soupes froides, il apporte une touche
texture, le goût et l’acidité du produit. lactée. Il est idéal en marinade pour un poulet, des
poissons blancs, des gambas…. Le lait Ribot attendrit et
Innovation parfume les chairs, en rappelant la finesse du tandoori.
Il allège aussi les desserts : clafoutis, panna cotta…
Les moments de consommation évoluent. Le yaourt En pâtisserie, il est largement utilisé dans les douceurs
devient encas et se fait la part belle au petit-déjeuner, anglo-saxonnes (pancakes, muffins, scones…). Il apporte
comme au goûter. Par exemple, des kits rassemblent moelleux et légèreté. Il renouvelle les milk-shakes en se
yaourts, fruits et céréales pour un petit-déjeuner complet mixant avec des fruits de saison et des glaçons.
et express.
Sans parler des yaourts… aux légumes qui font sensation
chez nos voisins européens : pomme, concombre et
melon en Allemagne, framboise et betterave en Finlande,
kiwi, avocat et thé matcha au Royaume-Uni.

Côté cuisine
Célèbre basique des réfrigérateurs, le yaourt est un
incontournable des fins de repas quotidiens. Peu connu
pour ses qualités culinaires, le yaourt a pourtant de
nombreuses vertus. Pour qu’une volaille cuite au four soit
moelleuse, il suffit de placer un yaourt nature associé à
quelques herbes aromatiques à l’intérieur du poulet, de la
dinde ou de la pintade. Les tartes salées seront douces
et légères, si le fond de pâte est tartiné de yaourt. Dans
les vinaigrettes, il remplace avantageusement l’huile.
Avec quelques herbes fraîches, cette sauce accompagne
crudités ou bâtonnets de légumes. Associé à des épices,
le yaourt peut servir de base à des marinades estivales.
Côté sucré, il est la star des gâteaux portant son
patronyme. Il rivalise aussi d’astuces pour se transformer
en dessert minute et élégant. Il suffit de verser du
yaourt dans le fond d’un verre, d’ajouter quelques fruits
frais coupés et de parsemer de biscuits émiettés ou de
différentes graines.

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A. Roche / Cniel
 PRODUITS
L e c a h i e r d e s p r o d u i t s l a i t i e r s / n°18

Le fromages frais

Le fromage frais est le premier à être apparu farcir une pomme de terre au four, des volailles ou
dans l’histoire de l’homme, mais aussi le premier à recouvrir un filet mignon en se mélangeant à de la
techniquement, puisqu’il correspond au stade de moutarde, de l’ail écrasé, des herbes ciselées, des zestes
fabrication le moins élaboré : il n’est pas affiné. Il est de citron ou encore des épices.
obtenu en faisant coaguler du lait par acidification Crémeux, le petit-suisse peut servir à l’élaboration d’une
(ferments lactiques) et grâce à l’action d’enzymes pâte brisée, en lui donnant une texture plus fondante et
(présure). La partie solide du lait se présente sous un petit goût inimitable. C’est tout simple : peser vos
la forme d’un caillé baignant dans le liquide nommé petits-suisses, le même poids de beurre, le double de
lactosérum ou petit lait. Il est ensuite égoutté, ce qui farine, et mixer rapidement le tout avec 1 pincée de sel.
donne naissance au fromage frais. En fonction des Laisser reposer 1h au réfrigérateur avant d’étaler et de
traitements apportés au caillé : il peut être utilisé en garnir à votre guise, que ce soit pour une quiche salée ou
l’état (faisselle), battu pour obtenir une texture lisse et pour une tarte aux fruits.
onctueuse (fromage blanc lisse), enrichi en crème et plus Le petit-suisse peut aussi faire d’exquises petites crèmes.
longuement égoutté (petit-suisse, fromage à tartiner), Dans un saladier, écraser les bananes à la fourchette.
mis en saumure (feta), plongé dans de l’eau chaude Ajouter le jus de citron et le sucre de canne, bien
(mozzarella) ou encore aromatisé avec de l’ail et des fines mélanger. Ajouter les petits-suisses et la crème liquide,
herbes (fromage à tartiner). Il est toujours blanc, dépourvu mélanger de nouveau. Pour la touche gourmande, au
de croûte et très riche en eau (plus de 70% de la masse), moment de servir, ajouter les spéculoos préalablement
ce qui explique sa texture onctueuse et fondante. Le écrasés.
fromage frais a une saveur douce, légèrement acidulée,
parfois aromatisée. Le fromage blanc lisse, aussi, entre dans la
composition de nombreuses recettes. Il s’accommode
Côté cuisine très facilement. En version salée, on l’adore en sauce
parfumée de ciboulette, d’un zeste de citron et d’une
Les fromages frais sont très pratiques et permettent des pointe de moutarde et on ne s’en lasse pas en version
usages multiples. épicée (curry, moutarde, mayonnaise et dés de tomates).
Les sauces au fromage blanc réveillent les dips de
Le fromage frais à tartiner est l’allié des petits légumes crus de l’apéro.
encas. Il remplacera astucieusement la mayonnaise. En En version sucrée, on est addict au fromage blanc servi
mouillette sur du pain de campagne, il réveille un œuf à avec une cuillère de cassonade, de miel ou un coulis de
la coque ou accompagne, en tartine, des radis. Mélangé fruits. Plus sophistiqué, le fromage blanc peut également
à des œufs, des avocats…, il se cuisine aussi volontiers. servir à la préparation de délicieux tiramisu aux fraises ou
Il se transforme en rillettes de poisson en se mixant avec réveiller une salade de crevettes.
une boîte de thon ou de sardines. Il s’ajoute dans une Le fromage blanc supporte la cuisson. Il ajoute onctuosité
sauce hors du feu ou dans une soupe pour lui donner tout et légèreté aux tartes salées, aux flans ou encore aux
son crémeux. gâteaux.

Fromage frais qui porte le nom de son récipient, la Le + bluffant

faisselle figure comme l’ingrédient principal de
beaux gâteaux gourmands (cheesecake) ou se déguste Le fromage frais à tartiner est l’ingrédient idéal
simplement accompagnée de délicieux coulis de fruits pour réaliser des glaçages sophistiqués. Ce glaçage
frais ou de miel. Mais elle peut être aussi un ingrédient typiquement anglo-saxon, doux et moelleux, se prépare
malin dans l’élaboration d’entrées, de plats ou d'encas avec du fromage frais à tartiner, du beurre, du sucre
nomades. Assaisonnée de sel, poivre, ciboulette et glace et du jus de citron. Il est habituellement utilisé
échalote, tout simplement, elle réveille les wraps, les pour couvrir le fameux « carrot cake », gâteau sucré à la
hamburgers ou encore les tartines. Audacieuse, elle carotte auquel il apporte une délicieuse touche d’acidité. Il
peut aussi se mélanger avec des épices, jus de citron, convient très bien aux gâteaux un peu rustiques.
ketchup, moutarde, tomates séchées hachées, thon Comment procéder ? À l’aide d’un fouet ou d’un batteur
émietté, sardines écrasées. Ajouter quelques dés de électrique, fouetter 150 g de fromage frais à tartiner et
crudités : tomates, concombres ou encore carottes… et 40 g de beurre mou, puis ajouter 60 g de sucre glace et
voici un savoureux sandwich club. Elle s’associe avec du 1 cuillère à café de jus de citron toujours en fouettant.
saumon fumé, du guacamole et un tartare de tomates Napper le gâteau.
concombres.

Si appréciés des enfants, les petits-suisses sont aussi

parfaits pour cuisiner. Ils peuvent épaissir des potages,

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A. Roche / Cniel
 PRODUITS
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La crème

La crème est la moins grasse des matières grasses : Le + gourmand

obtenue grâce à l’écrémage du lait entier, la crème fraîche
contient naturellement au moins 30 % de matières Par foisonnement, la crème se fait chantilly. Il suffit de
grasses. Elle peut ensuite être plus ou moins allégée. verser de la crème liquide entière UHT bien froide dans
Même quand elle est entière, elle reste plus légère que le saladier et de se munir d’un fouet. Puis, il faut la
l’huile, la margarine et le beurre. Aucune raison de s’en battre régulièrement, de plus en plus fort, en ajoutant
priver, bien au contraire ! progressivement du sucre glace, en poudre ou vanillé.
La crème existe sous plusieurs formes : crue, pasteurisée La chantilly permet d’élaborer de délicieux desserts :
fraîche, stérilisée, liquide, à consommer rapidement ou de profiteroles, café liégeois, chocolat viennois, charlottes,
longue conservation. choux, bavarois… Elle constitue une base parfaite pour
les mousses-desserts : pour une version ultra-simple.
Dans l’air du temps Coulis de fruits mixés ou chocolat fondu sont incorporés
délicatement à la crème chantilly.
Les crèmes « bio » progressent aussi alors qu’elles Plus surprenant, la chantilly version salée ! Tout aussi
étaient jusqu’ici peu représentées. De même, les facile à préparer, il suffit de fouetter la crème. Une fois
crèmes traditionnelles issues de productions locales se que la consistance est ferme et mousseuse, on sale et
multiplient, parfois estampillées d’un signe de qualité : on incorpore délicatement les aromates de son choix :
AOP Crème de Bresse et AOP Crème d’Isigny. jus de citron, zestes d’agrumes, herbes fraîches ciselées,
épices en poudre, éclats d’olives, truffes râpées…. Une
Côté cuisine idée exquise pour révéler les saveurs iodés des crevettes
cuites, des langoustines, les poissons fumés…
C’est un produit phare de la gastronomie française. La
crème sublime la cuisine du quotidien. Que seraient
quiches, tartes salées, soupes veloutées, œufs cocotte,
gratins, pâtes ou champignons poêlés sans crème
fraîche ? Accompagnée de fines herbes ciselées, elle se
transforme en vinaigrette ultra onctueuse.
La crème fraîche reste aussi un ingrédient indispensable
de la cuisine traditionnelle : blanquette de veau, gratin
dauphinois, saumon épinard… et des repas festifs : blinis
à la crème et au poisson fumé...
Côté desserts, elle est indispensable pour préparer
des pana cotta, crèmes brûlées et accompagner la
somptueuse tarte Tatin. C’est aussi l’ingrédient clé
de la ganache au chocolat. Elle permet également de
confectionner des parfaits glacés maison avec ou sans
sorbetière.

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A. Roche / Cniel
 PRODUITS
L e c a h i e r d e s p r o d u i t s l a i t i e r s / n°18

Le beurre

Qu’il soit cru, fin, extra-fin, AOP, bio ou encore de baratte, légume ou d’un fruit pour maintenir un beurre très
le beurre peut être doux, demi-sel ou salé. La différence aromatique qui rehausse le goût. Contrairement à ce que
entre les trois ? Le beurre doux est obtenu simplement l’on entend parfois, la cuisson du beurre n’a jamais été
après barattage de la crème, tandis qu’on ajoute aux deux réglementée.
autres une quantité précise de sel. C’est le dosage qui
différencie le beurre salé et le beurre demi-sel, mais, dans Atout cuisine
les deux cas, il s’agit d’une spécialité intimement attachée
à la culture bretonne. Sa production est strictement Mœlleux, onctueux, ferme, fondant, friable, chaud ou
réglementée. Le beurre demi-sel comprend entre 0,5 et froid, le beurre est une promesse délicieuse. De nature
3 % de sel. Pour le beurre salé, ce taux est supérieur à malléable, il se laisse fondre, malaxer, mouler, démouler
3 %. Le salage se fait au sel fin ou aux cristaux de sel et épouse toutes les formes, c’est une pommade qui se
pour apporter du croquant. Parfois, une note « terroir » se travaille à l’infini. Au gré des envies, il se transforme tour
glisse dans la recette, comme par exemple avec le sel de à tour en une pâte brisée, sablée ou feuilletée. Et quoi
Guérande. de mieux qu’un beurre pour révéler les arômes, il saura
rendre un aliment fade plus onctueux. Si le beurre est
Innovation depuis longtemps ancré dans notre cuisine, ce n’est pas
un hasard. Il adoucit les saveurs et exalte les arômes. A
Tradition et naturalité sont toujours au rendez-vous, les son contact, le goût des aliments semble amplifié.
beurres bio continuent ainsi leur ascension. Deux beurres
sont distingués d’un signe de qualité : AOP beurre Le saviez-vous ?
d’Isigny et AOP beurre de Bresse. Les innovations se
multiplient, notamment autour des beurres aromatisés. Le beurre compte 216 arômes différents : crème, lait,
On découvre ainsi un beurre gourmand aux pépites de herbes coupées, noisette… Certains y reconnaissent
chocolat. même l’iode des vacances ou le caramel de leur enfance.
Il donne aussi de la brillance et de l’éclat aux aliments, il
Conseil de cuisson les dore, les grille, les colore et leur procure une touche
croustillante. Bref, le beurre magnifie tous ceux qui le
Le beurre peut se cuire mais il ne doit pas être brûlé. On côtoient.
ne carbonise pas une carotte, pas plus qu’un steak ! Pour
obtenir un beurre noisette, il suffit de le faire fondre dans
une casserole tout en fouettant de temps en temps : l’eau
contenue naturellement dans le beurre va s’évaporer et
les caséines (les protéines du lait) et le lactose (le sucre
du lait) vont alors réagir. C’est la réaction de Maillard. Le
beurre peut se cuire sur des temps assez longs. Pour
cela il suffit, quand il devient noisette, de rajouter avec
délicatesse un peu d’eau qui aura pour effet de contrôler
les protéines et le lactose et d’abaisser la température
pendant toute la cuisson de la viande, du poisson, d’un

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A. Roche / Cniel
 PRODUITS
L e c a h i e r d e s p r o d u i t s l a i t i e r s / n°18

Les fromages du quotidien

Ce sont des fromages fonctionnels, simples et classiques Le + identitaires

que l’on trouve dans tous les réfrigérateurs. Emmental,
mimolette, fromages à raclette, comté, camembert, Les fromages AOP (Appellation d’Origine Protégée) sont
reblochon, fromage ovale, fromage basque… impossible porteur de valeurs.
de s’en passer. Consommés en plateau ou en cuisine, Toutes les étapes de l’élaboration d’un fromage AOP
les fromages sont particulièrement appréciés pour ont lieu obligatoirement dans la zone géographique de
leur modernité, leur facilité d’usage et leurs propriétés l’appellation, de la production du lait jusqu’à l’affinage des
gustatives. Ces fromages plaisent à toute la famille et produits. L’origine des produits est ainsi garantie.
sont à prix abordables. Produit pratique, savoureux et Les produits laitiers AOP sont élaborés selon des savoir-
ludique, ils permettent une cuisine variée et créative. faire spécifiques et un cahier des charges strict, dans le
Il faut dire qu’ils se coupent en portions, en dés, en respect de l’environnement et des animaux.
tranches et qu’ils se râpent pour nous rendre le quotidien Des commissions de dégustation garantissent aux
plus agréable. De plus en plus utilisé dans les plats consommateurs des fromages aux goûts authentiques,
cuisinés, le fromage s’inscrit dans un contexte où conformes aux cahiers des charges de chaque AOP.
l’importance accordée à la pratique de la cuisine gagne du Les AOP laitières génèrent plus de 53 000 emplois
terrain. indélocalisables dans les élevages et les ateliers de
fabrication, mais aussi dans les services aux éleveurs, les
Côté cuisine contrôles, le tourisme… Les AOP laitières entretiennent
également la beauté des paysages ruraux et favorisent la
Les fromages dopent la créativité et enchantent les petits biodiversité.
plats du quotidien.
Fromages panés : sans découpe ! Plonger les portions Une astuce
dans la farine, l’œuf battu et la chapelure, les faire dorer
à la poêle, de tous les côtés, dans une huile bien chaude. Les croûtes de fromage peuvent être très utiles. Inutiles
Top avec une salade pour une entrée ou un repas sur le de les jeter. Pour les conserver, il faut les laver, les sécher
pouce. et les mettre dans une boîte hermétique au frais ou au
Œufs au plat fromagés : chauffer une noix de beurre dans congélateur. Au moment de préparer la soupe, les croûtes
une poêle à feu moyen, y casser autant d’œufs que de de fromage s’immergent dans une soupe de légumes et
convives, poivrer et couvrir chaque œuf avec une tranche la parfument délicatement.
de fromage fondu. Laisser cuire jusqu’à ce que les blancs
soient pris.
Tarte fine et fondante : tartiner la pâte avec une fine
couche de moutarde, couvrir de tranchettes de fromage,
de légumes et enfourner.
Dans les sandwichs, chauds ou froids : clubs, croque-
monsieur, paninis… Très fins, ils apportent du moelleux,
du calcium toujours bien venu pour équilibrer un repas sur
le pouce, et fondent en un clin d’œil passés au grille-pain
ou sous le grill du four.
Mais aussi, dans les plats quotidiens : en salade soit en
dés, soit grillé, en rôti de veau Orloff, en lasagne ou en
gratin...
En biscuits salés, c’est simple : déposer du fromage
râpé sur la plaque du four et laisser fondre quelques
minutes…. Voici de délicieuses tuiles. Rouler de la pâte
feuilletée avec des tranches de fromage… et voilà un
friable parfumé.

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A. Roche / Cniel
 GRAND ANGLE
L e c a h i e r d e s p r o d u i t s l a i t i e r s / n°18

Le lait, made in France

Rencontre avec Bruno Martel, éleveur laitier

Pour élaborer des fromages, des yaourts, de la crème, du Comment vous occupez-vous
beurre… il faut du lait ! En France, 99% du lait transformé
provient de l’une des 58 000 fermes françaises. du troupeau ?
Pour nous expliquer les secrets de la fabrication d’un lait
Au quotidien, nous les surveillons. Nous connaissons
de qualité, Bruno nous reçoit dans sa ferme bretonne à
toutes nos vaches. Je reconnais une vache à son
Bains-sur-Oust (35), non loin de Rennes. Avec Jean-Marc
apparence, à son caractère ou à son comportement.
et Julie, ses deux associés, il s’occupe d'un troupeau de
Naturellement, nous observons le moindre changement.
120 vaches.
Nous savons détecter d’un simple regard quand l’animal
va bien ou à une difficulté. C’est l’œil de l’éleveur comme
Comment se déroule une journée type à nous disons...
la ferme ?
Les journées à la ferme sont rythmées par les travaux du
quotidien et le saisonnier. Qu’est-ce qui fait un lait de qualité ?
Au quotidien, nous alimentons les vaches. Pour l’hygiène
Pour obtenir du bon lait, il faut que la vache mange une
des animaux et leur confort, nous nettoyons l’étable.
alimentation de qualité et vive dans un environnement
Chaque jour, la traite du matin et du soir organise notre
propre et sain.
journée.
Nous paillons matin et soir l’étable. Nous nettoyons et
En fonction des saisons, de la météo, le travail saisonnier
désinfectons la salle de traite après chaque traite. Nous
n’est jamais le même. En l'hiver, nous entretenons les
sommes très rigoureux sur la propreté des lieux où vivent
clôtures, les haies… L’heure est à la maintenance du
nos vaches.
matériel, des travaux sur et dans les bâtiments... A partir
Son alimentation fait l’objet de toutes les attentions.
du printemps, les vaches vont pâturer. Nous réalisons
Il est produit en très grande partie sur la ferme et est
les semis pour les céréales. Puis, nous les moissonnons
100% végétale. Par jour, une vache mange 60 à 80 kg
et faisons les foins. Ainsi, nous récoltons et stockons
de fourrage tels que de l’herbe fraîche à la belle saison,
l’alimentation des vaches pour l’hiver.
du foin en hiver ou pendant les périodes sèches, de
l’ensilage et des céréales. On complète sa ration avec des
céréales et des vitamines, par exemple. Elle boit entre 50
et 100 litres d’eau. Nous veillons à ce que sa ration soit
Quelles sont les bonheurs de votre très équilibrée pour que le lait soit de bonne qualité.
métier ?
La naissance d’un petit veau est toujours un grand
moment de joie. La météo et la réussite des récoltes Pourquoi la qualité du lait est
aussi, c’est l’aboutissement du travail d’une année.
Le contact permanent avec la nature, au grand air, me importante ?
procurent aussi une grande satisfaction.
Cette qualité est le reflet de la santé et du bien-être des
vaches.
De plus, le paiement du lait est lié à la qualité du lait que
nous produisons. Donc, plus le lait est de bonne qualité,
Qui s’occupe de la traite ? plus la vache et l’éleveur se portent bien...
Jean-Marc, Julie ou moi. Nous sommes tous capables
de faire la traite. Tous les trois, nous avons le même
rituel. Nous nettoyons les trayons de chaque vache avec
une lingette propre. Puis nous faisons sortir à la main,
les premiers jets de lait pour vérifier la couleur, ce qui
nous donne une indication sur la santé de la mamelle.
Ensuite, nous plaçons les gobelets de la machine à traire
sur les trayons de la vache et la traite automatique peut
commencer.
Ainsi, chacun peut remplacer l’autre et prendre des
jours de repos, sans perturber les vaches. Nous les
connaissons, et elles aussi.

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 GRAND ANGLE
L e c a h i e r d e s p r o d u i t s l a i t i e r s / n°18

Que devient votre lait ? Prolongez l’expérience avec le

Notre lait est stocké dans un tank réfrigéré, après chaque webdocumentaire « A l’heure du lait »
traite. Il est collecté, tous les trois jours. Il est transporté
Grâce à la technologie immersive, le spectateur part
dans un camion-citerne réfrigéré, jusqu’à la coopérative
découvrir la ferme de Bruno.
à proximité de la ferme. Au moment de la collecte, des
La visite se déroule en 360° au plus près des vaches,
échantillons de lait sont prélevés et analysés par des
ponctuée par des fiches pédagogiques détaillées pour
laboratoires agréés. Ensuite, notre lait est transformé en
connaître les différentes étapes de la production du lait.
beurre, en yaourts ou en fromages...
Les chapitres sont découpés selon la journée de l’éleveur
et de ses vaches. De la première traite à 6h30 le matin, au
retour au pâturage le soir, le spectateur découvre autant la
vie à la ferme que les enjeux de la filière.
Quel est votre produit laitier préféré ? L’ambiance sonore, la narration et la réalisation le placent
La coopérative, à laquelle je livre mon lait, vient de lancer au premier plan de cette aventure laitière et lui permettent
une nouvelle marque de yaourt. Derrière ce produit, se de suivre le quotidien de Bruno, sans artifice, dans la plus
cachent 300 éleveurs bio de l’Ouest de la France. Sur les stricte réalité.
emballages des produits, 30 éleveurs seront identifiés par
des photos. La gamme propose, à ce jour, 13 références A découvrir sur www.ferme-laitiere-france.com
de yaourts, fromages frais, crèmes desserts. Les recettes Fin d’année 2018, le Cniel proposera de suivre le fil du lait
sont gourmandes, moins acides et plus onctueuses. Tous et découvrir selon la même technologie la transformation
les jours après la traite, au petit-déjeuner, je mange un de du lait en produits laitiers et de visiter des entreprises de
ses nouveaux produits. Je suis devenu addict au yaourt à transformation.
la myrtille.
Sweet Punk / Cniel

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 TENDANCE
L e c a h i e r d e s p r o d u i t s l a i t i e r s / n°18

La cuisine en série
ou comment préparer les repas en avance ?

Le « meal preaping », le « batch cooking », pour ne Ensuite, il faut éplucher, découper, râper… et cuire,
pas dire de la cuisine en série... font de plus en plus si nécessaire. Pour la salade composée de crudités
d’adeptes. Cette méthode consiste à prendre un moment du milieu de semaine, il faut éviter de mélanger les
dans la semaine ou le week-end pour préparer soit ingrédients à l’avance. En revanche, une sauce au yaourt
plusieurs repas d’un coup, soit en grandes quantités une ou au fromage blanc peut se préparer en amont.
variété d’aliments qui pourront se conserver, se combiner Les pâtes, le riz, les pommes de terre, le blé… peuvent
et s’accommoder tout le reste de la semaine. Argument aussi se cuire à l’avance mais en diminuant légèrement
non négligeable : planifier les repas permet aussi d’éviter le temps de cuisson puisqu’ils seront réchauffés et en
le gaspillage et donc d’économiser, tout en préservant la ajoutant un morceau de beurre pour éviter qu’ils ne
planète ! collent.
Avec de la méthode et un brin d’organisation… cette
technique métamorphose le quotidien, allège les soirées Bien conserver les aliments
hypers speed et évite le casse-tête de la préparation des
Une fois découpés ou cuits, il est important de bien
dîners. On n’irait pas jusqu’à dire que ça vous changera la
conserver les aliments dans une boîte hermétiques
vie… mais presque !
au frais ou au congélateur. L’idéal est d’avoir une jolie
collection de boîtes en verre. Elles ont de nombreux
5 astuces pour préparer les repas de avantages : de voir en un coup d’œil le contenu sans
la semaine en avance et prévoir un ouvrir toutes les boîtes et de passer du réfrigérateur au
micro-onde.
repas délicieux pour chaque soir de la
semaine ! Toujours avoir les ingrédients indispensables
Certains ingrédients sont essentiels à la préparation d’un
Planifier ses repas pour grouper les courses grand nombre de recettes. Il est donc indispensable d’en
avoir toujours en stock. Parmi eux : la crème, le beurre,
Papa est en déplacement mardi, maman a un after work le fromage râpé ou frais… mais également la farine, les
jeudi… Avant toute chose, il est impératif de faire le point assaisonnements, les herbes aromatiques ou les épices,
sur le planning familial de la semaine. Il permet d’évaluer les œufs, les féculents ou légumes secs….
les moments où il sera nécessaire de prévoir un repas.
Idéalement, il faut prévoir les repas du week-end assez Se renouveler
largement pour optimiser les restes pour les dîners du
soir de la semaine suivante, au moins jusqu’au jeudi. Pour lutter contre la monotonie, il est important de se
Les restes du week-end peuvent être de précieux alliés renouveler et d’alterner les bons petits plats. Découvrez,
pour créer une nouvelle recette. Reste de poisson pour dans la rubrique cuisine, les quatre dîners proposés par
une quiche, reste de viande pour un parmentier, reste les produits laitiers pour que les repas de votre semaine
de légumes grillés pour une salade composée, reste de riment avec gourmandises et équilibres.
raclettes pour un gratin…
Ensuite, il faut lister les ingrédients nécessaires ainsi que
les produits courants à renouveler… et normalement, les
courses seront faites en 1 fois, le samedi par exemple,
pour toute la semaine.

Préparer les ingrédients à l’avance

Le dimanche matin, c’est le moment idéal pour s’activer
en cuisine, sans oublier de doubler les portions du repas
dominical… et voilà déjà un dîner de moins à préparer !

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 TENDANCE
L e c a h i e r d e s p r o d u i t s l a i t i e r s / n°18

A. Roche / Cniel

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 RECETTES
L e c a h i e r d e s p r o d u i t s l a i t i e r s / n°18

Démonstration

4 sessions de dîners
à préparer en avance
8 recettes batch cooking pour dîners du lundi au jeudi
Creées par AnneCé Bretin. Photos réalisées par Amélie Roche.

Lundi Mardi
Crumble de tomates Rémoulade de
radis noir
au piment d’Espelette au crabe

Mousse de framboises Yaourt et pom

mes rôties
au gingembre

Mercredi Jeudi
ux
Gratin aux 3 cho Poulet tikka
et au bleu e)
Kulfi (glace indienn
Caillebotte

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 RECETTES
L e c a h i e r d e s p r o d u i t s l a i t i e r s / n°18

Liste de courses
Fruits et légumes Oeufs, viandes, poissons...
• 8 tomates de couleurs • 1 boîte de chair de crabe
• 1 bouquet de basilic • 4 œufs
• 1 bouquet de persil • 500 g de blancs de poulet
• 1 bouquet de coriandre
• 1 radis noir
• 1 citron vert
• 1 citron jaune
• 600 g de bouquets de 3 choux
(romanesco, chou-fleur, brocoli)
• 1 oignon
• 2 gousses d’ail
• 2 cm de gingembre frais
• 600 g de framboises
(fraîches ou surgelées)
• 4 pommes
• 1 paquet d’amandes mondées
• 1 paquet de pistaches entières

Epicerie Rayon frais

• Coulis de tomates • 1 plaquette de beurre
• 1 boîte de concentré de tomates • 1 plaquette de beurre ½ sel
• Lait de coco • 4 yaourts
• 5 feuilles de gélatine • 3 bouteilles de lait
• Présure • 2 boîtes de crème liquide
• Lait concentré non sucré • 1 boîte de crème fraîche
• Lait concentré sucré • 1 morceau de fromage bleu
• 1 paquet de comté râpé

A prendre dans son placard

Huile d’olive
Epices : piment d’Espelette, muscade, garam massala, cumin, curcuma,
cardamome, vanille
Sel, Poivre
Moutarde
Farine
Sucre en poudre
Cassonade
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 RECETTES
L e c a h i e r d e s p r o d u i t s l a i t i e r s / n°18

LUNDI

Crumble de tomates Mousse de framboises

au piment d’Espelette
Préparation : 20 mn
Préparation : 25 mn Cuisson : 20 mn
Cuisson : 25 mn Repos au frais : 2 h

Ingrédients pour 6 personnes Ingrédients pour 4 personnes

- 6 tomates de couleurs Pour la crème anglaise
- 4 c à soupe d’huile d’olive - 8 cl de lait
- 75 g de comté râpé - 10 cl de crème liquide
- 90 g de beurre mou - 2 jaunes d’œufs
- 1 c à soupe de piment d’Espelette - 45 g de sucre en poudre
- 140 g de farine - 1 pincée de vanille en poudre
- 1 c à café de sel - 2 feuilles de gélatine
- Quelques feuilles de basilic
Pour la crème fouettée
Dans un saladier, mélanger la farine, le piment d’Espelette - 20 cl de crème liquide bien froide
et le fromage du bout des doigts. Ajouter le beurre mou Pour la purée de framboises
et mélanger délicatement jusqu’à ce que la pâte soit - 600 g de framboises (fraîches ou surgelées)
sableuse. Ajuster l’assaisonnement. - 3 feuilles de gélatine
Préchauffer le four à 180°C (th.6) - 1/2 citron jaune
Rincer et essuyer les tomates. Les couper en tranches - Quelques framboises fraîches pour la décoration
pas trop fines.
Disposer les dans un plat à gratin légèrement huilé. Préparer la crème anglaise gélifiée. Faire tremper les
Saupoudrer de pâte à crumble et enfourner pendant 25 à feuilles de gélatine dans un bol d’eau. Dans un saladier,
30 minutes jusqu’à ce que le curable soit bien doré. fouetter les jaunes d’œufs et le sucre pendant 3 à 4
Parsemer de basilic finement ciselé juste avant de servir. minutes jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Verser le
lait, la crème liquide et la vanille en poudre et mélanger.
Verser la préparation dans une casserole et faire cuire
à feu moyen, sans cesser de mélanger jusqu’à ce
que la crème nappe la cuillère (83° si vous utilisez un
thermomètre de cuisine). Arrêter la cuisson et continuer à
mélanger la crème pour la refroidir légèrement. La verser
dans un bol, ajouter la gélatine préalablement essorée et
laisser refroidir en plongeant le bol dans un récipient glacé
en mélangeant constamment. Réserver.

Préparation de la crème fouettée. Monter la crème bien

froide en chantilly. Réserver au frais.

Préparation la purée de framboises. Mixer les

framboises avec un fond d’eau si besoin et tamiser. Faire
tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau. Dans
une casserole, faire chauffer la purée de framboises avec
le jus de citron. Ajouter la gélatine préalablement essorée
et laisser refroidir légèrement. La purée ne doit pas se
gélifiée.

Dans un récipient, mélanger délicatement la crème

anglaise gélifiée avec la crème fouettée et la purée de
fruits jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène.
Répartir la préparation dans des petits ramequins et placer
au réfrigérateur pendant 2 heures minimum.
Décorer de framboises fraîches juste avant de servir.

Conseil : tamiser le coulis si vous ne souhaitez pas garder

les grains de framboises.

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 RECETTES
L e c a h i e r d e s p r o d u i t s l a i t i e r s / n°18

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 RECETTES
L e c a h i e r d e s p r o d u i t s l a i t i e r s / n°18

MARDI

Rémoulade de radis noir au crabe

Préparation : 15 mn Ecraser les jaunes d’œufs à l‘aide d’une fourchette.
Dans un bol, déposer les jaunes d’œufs émiettés. Ajouter
Ingrédients pour 6 personnes le yaourt, la moutarde, le jus de citron vert, le concentré
- 1 radis noir de tomates, le piment d’Espelette et mélanger.
- 100 g de chair de crabe Laver et râper le radis noir.
Pour la sauce Verser le radis sur la sauce, ajouter les miettes de crabe
- 1 yaourt à 0% et mélanger. Ajuster l’assaisonnement, parsemer de persil
- 2 jaunes d’œufs durs ciselé et servir bien froid.
- 1 c à café de moutarde
- 1 c à café de jus de citron vert
- 1 c à café de concentré de tomates
- 1 pincée de piment d’Espelette
- Quelques feuilles de persil
- Sel
- Poivre du moulin

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 RECETTES
L e c a h i e r d e s p r o d u i t s l a i t i e r s / n°18

Yaourt et pommes rôties au gingembre

Préparation : 15 mn Ajouter le yaourt et fouetter jusqu’à l’obtention d’un
Cuisson : 50 mn mélange homogène.
Repos : 8 h Filtrer à l’aide d’une passoire fine si nécessaire. Verser la
préparation dans des pots en verre de préférence. Les
Ingrédients pour 4 personnes fermer avec un couvercle ou du film étirable.
- 1 litre de lait entier Déposer vos pots de yaourts dans un plat à gratin et cuire
- 1/2 yaourt nature au bain-marie dans un four à 55°C pendant 20 minutes.
- 4 pommes Laisser les pots dans le four éteint et fermé pendant au
- 40 g de beurre demi-sel moins 4 heures jusqu’à ce qu’ils aient bien pris.
- 2 c à soupe de cassonade Une fois pris, les placer au réfrigérateur pendant 4 heures
- 1 cm de gingembre frais minimum.
Laver, essuyer et couper les pommes en quartiers.
Dans une poêle bien chaude, faire fondre le beurre et
Dans une casserole, faire chauffer le lait à feu doux ajouter le gingembre haché.
pendant 30 minutes environ à petite ébullition. Le lait Faire revenir les quartiers de pommes pendant 12 à 15
doit réduire d’1/3 environ. Couvrir d'un torchon propre et minutes à couvert en les retournant régulièrement.
laisser refroidir jusqu'à 40-50°C (avec un thermomètre Servir les yaourts bien frais accompagnés des pommes
ou votre doigt : la préparation doit être chaude mais pas rôties au gingembre en morceaux ou en quartiers.
bouillante).

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 RECETTES
L e c a h i e r d e s p r o d u i t s l a i t i e r s / n°18

MERCREDI

Gratin aux 3 choux et au bleu

Préparation : 20 mn
Cuisson : 50 mn

Ingrédients pour 4 personnes

- 600 g de bouquets de 3 choux
(romanesco, chou-fleur, brocoli)
- 50 cl de lait entier
- 40 g de beurre
- 4 c à soupe de farine
- 40 g de fromage au bleu
- 1 pincée de noix de muscade
- Poivre du moulin

Faire cuire les bouquets de chou-fleur, brocoli et chou

romanesco à la vapeur pendant 20 à 25 minutes jusqu’à
ce qu’ils soient bien tendres. Réserver.
Faire préchauffer le four à 180°C (th.6).
Disposer les bouquets de choux dans un plat à gratin.
Préparer la béchamel. Dans une casserole, faire fondre le
beurre. Ajouter la farine et mélanger à l’aide d’une cuillère
en bois jusqu’à l’obtention d’un roux. Le mélange ne
doit plus coller aux parois de la casserole. Verser le lait et
mélanger jusqu’à ce que le mélange épaississe et que la
béchamel nappe la cuillère. Ajouter 30 g de bleu, 1 pincée
de muscade moulue et mélanger.
Verser la béchamel sur le trio de choux et émietter les
10 g de fromage au bleu restant sur le gratin. Poivrer et
enfourner pendant 30 minutes jusqu’à ce que le gratin
soit légèrement doré.

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 RECETTES
L e c a h i e r d e s p r o d u i t s l a i t i e r s / n°18

Caillebotte
Préparation : 5 mn Verser le lait chaud mais pas bouillant dans un saladier.
Temps de prise : 1h minimum Ajouter la présure et bien mélanger. Couvrir et faire
Repos : 2h prendre près d’une source chaude pendant 1h minimum.
Une fois prises, placer les caillebottes au réfrigérateur
Ingrédients pour 4 personnes pendant 2 heures minimum. Déguster vos caillebottes
- 1 litre de lait entier bien froides avec du café froid et sucrer si besoin.
- 11/2 c à café de présure
- Café froid

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 RECETTES
L e c a h i e r d e s p r o d u i t s l a i t i e r s / n°18

JEUDI

Poulet tikka
Préparation : 15 mn
Cuisson : 20 mn
Marinade : 30 mn

Ingrédients pour 6 personnes

- 1 yaourt nature
- 1 c à soupe de garam massala
- 2 c à café de poudre d’amande
- 1 c à café de cumin moulu
- 1 c à café de curcuma en poudre
- le jus d’1 citron vert
- 500 g de blancs de poulet
- 1 oignon
- 2 gousses d’ail
- 1 cm de gingembre frais
- 2 tomates
- 200 g de sauce aux tomates fraîches
ou coulis de tomate
- 1/2 c à c de purée de piment (facultatif)
- 100 g de lait de coco
- Quelques brins de coriandre fraîche
- Sel
- Poivre du moulin

Tailler les blancs de poulet en morceaux.

Eplucher et émincer finement l’oignon. Peler et dégermer
l’ail.
Laver et couper les tomates en morceaux.
Préparer la marinade.
Dans un récipient, mélanger le yaourt nature, les épices,
la poudre d’amande, l'ail et le jus de citron vert. Ajouter un
peu de coriandre ciselée. Ajouter les morceaux de poulet,
mélanger et couvrir de film étirable. Faire mariner pendant
30 minutes au réfrigérateur.
Dans une poêle, faire revenir les oignons émincés avec le
gingembre haché dans un filet d’huile d’olive jusqu’à ce
qu’ils soient translucides.
Déposer les morceaux de poulet et la marinade et
faire cuire pendant 6 à 8 minutes en mélangeant
régulièrement.
Ajouter les tomates concassées, la sauce aux tomates
fraîches et la purée de piment. Mélanger, verser le lait de
coco. Ajustez l’assaisonnement et poursuivre la cuisson à
feu doux pendant 10 minutes.
Parsemer de coriandre ciselée et arroser de jus de citron
vert. Servir bien chaud avec du riz basmati.

Conseil : accompagner de riz. Il peut être cuit en avance

et réchauffer le jour J au micro-ondes. Dans ce cas,
diminuer de 2 ou 3 mn, le temps de cuisson.

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 RECETTES
L e c a h i e r d e s p r o d u i t s l a i t i e r s / n°18

Kulfi (glace indienne)

Préparation : 15 mn Déposer la cardamome concassée dans un récipient,
Prise au froid : 3 h minimum verser 3 cuillères à soupe d’eau chaude et laisser infuser
15 minutes.
Ingrédients pour 6 personnes Concasser les pistaches et les amandes.
- 180 g de lait concentré non sucré Oter les gousses de cardamome. Déposer les laits
- 170 g de lait concentré sucré concentrés sucré et non sucré, la crème fraîche et les
- 150 g de crème fraîche entière fruits secs concassés. Mélanger à l’aide d’un fouet
- 4 gousses de cardamome jusqu’à l’obtention d’une préparation homogène.
- 3 c à soupe d’eau très chaude Verser le mélange dans un bac ou des petits moules et
- 20 g d’amandes mondées placer au congélateur pendant au moins 3 heures.
- 20 g de pistaches entières

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 NUTRITION
L e c a h i e r d e s p r o d u i t s l a i t i e r s / n°18

Bien penser ses repas équilibrés

et l’anti-gaspillage tout au long de la semaine.

Par Caroline Rio, diététicienne

Manger équilibré, c’est forcément Comment réussir à ne pas manger

cuisiner maison tous les jours ? toujours pareil ?
L’idéal est de miser dans la mesure du possible sur les Pour ne pas tourner en rond et se lasser d’une
aliments les plus simples, les plus bruts et de procéder alimentation monotone, mieux vaut connaître les
soi-même à la cuisson et aux assaisonnements. En associations et déclinaisons possible. Si j’achète des
diététique comme en activité physique, la règle de base épinards, comment les préparer ? A la crème, en tarte
est de tenir ses engagements sur la durée. Il est donc avec du fromage, en feuilleté dans des feuilles de
vain d’avoir de bonnes résolutions seulement pour bricks ? Et les pâtes ou la pizza ? Si on innovait ? Pour
quelques semaines. Il s’agit de trouver comment adopter les desserts, comment concocter des verrines à base de
de nouveaux réflexes au quotidien pour se faciliter la vie yaourt et de fruits qui changeront de l’ordinaire ? Et les
et se sentir mieux grâce à une alimentation de qualité. La crèmes de notre enfance à base de lait, de farine (blé ou
vie moderne ne permet pas de consacrer trop de temps maïs) et de caramel ou de chocolat, simples, efficaces et
aux courses et à la préparation des repas. Heureusement bon marché ! Alors à nos recettes ! A l’heure d’Internet et
de nombreux aliments faciles à stocker et à cuisiner sont des blogs culinaires, ce serait dommage de ne pas trouver
disponibles. Au quotidien, la cuisine simple avec de bons d’idées !
produits ne nécessite pas des heures de préparation.
Encore faut-il avoir prévu de les avoir sous la main !
Moralité : manger équilibré, c’est avoir un panier ou un
caddy varié, en n’oubliant aucune famille d’aliments. Peut-on associer viande et fromage au
cours du même repas ?
Viande et fromage ont en commun d’apporter des
Y a-t-il vraiment des avantages à prévoir protéines d’excellente qualité, ils ont par ailleurs des
les repas à l’avance ? qualités nutritionnelles qui leur sont propres. La viande
est une source essentielle de fer et le fromage une des
Pour certains, la cuisine du quotidien est un vrai casse- meilleures sources de calcium. Les prendre ensemble ou
tête. Le mieux pour sortir de l’impasse « qu’est-ce qu’on au cours de repas différents, peu importe ! Il est surtout
mange ce soir, » est de prendre l’habitude d’anticiper ! recommandé de manger au moins 1 fois par jour de la
Premier réflexe : avoir un minimum d’aliments de base viande (ou du poisson ou des œufs) et de consommer 2 à
en stock -lait et produits laitiers, légumes et poissons 3 produits laitiers en les variant (fromage, laitage ou lait).
surgelés, en conserve ou frais, une variété de féculents…- C’est avant tout grâce à la diversité qu’une alimentation
dans le réfrigérateur, le congélateur et les placards ... est équilibrée. Ne vous compliquez donc pas inutilement
Deuxième tactique : noter les aliments au fur et à mesure pour faire vos menus.
qu’on les finit pour avoir une liste de courses à jour. Cela
permet de ne rien oublier, d’éviter les doublons et limiter
le gâchis. Si en plus on pense cette liste en termes de
recettes ou de menus, c’est gagné ! Cette organisation
permet de bien manger, d’optimiser le budget
alimentation et même de moins gaspiller.

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 NUTRITION
L e c a h i e r d e s p r o d u i t s l a i t i e r s / n°18

Combien de temps peut-on garder les Que faire des

aliments au réfrigérateur ? « petits, trop petits restes » ?
Le froid ralentit la dégradation de l’aliment, il limite le Un petit bout de fromage, une seule crème dessert, le
développement des germes et des micro-organismes, fond d’un pot de crème fraîche, quelques cuillérées de
mais pendant une courte durée seulement. Pour les riz cuit ou de poisson qui traînent au réfrigérateur ? Trop
yaourts et les produits emballés (sous cellophane, dans petites quantités pour être servies telles quelles mais ce
une boîte hermétique) pas de problème, à condition n’est pas une raison pour les jeter à la poubelle ! C’est
de veiller à la date limite de consommation. La viande l’occasion d’innover. : rillettes de poisson au fromage frais,
hachée, le blanc d’œuf cru, ne se conservent pas plus de gâteau au yaourt avec une crème vanille. Soupes, salades,
quelques heures au réfrigérateur. Le bouillon (de viande, poêlées, boulettes, autant de moyens pour recycler ni vu
de légumes) et les plats en sauce environ 24 heures. Pour ni connu.
les produits cuits sans sauce (viandes, poissons, volailles,
légumes) : 2 à 3 jours environ dans la partie la plus froide
du réfrigérateur. Les fromages emballés supportent
bien le bac à légumes. Certains aliments détestent le En quoi les produits laitiers sont
froid : oignons, pommes de terre, navets, bananes... Et
surtout le réfrigérateur doit être lavé régulièrement et sa importants ?
température vérifiée. Grâce à leur grande diversité de produits, leur palette de
goûts, de textures, de présentations, le lait et les produits
laitiers offre un large éventail de possibles culinaires.
Nutritifs et économiques, ils sont disponibles en frais et
En cuisinant le week-end, comment en longue conservation, ce qui garantit d’improviser au
préserver les vitamines? dernier moment avec la garantie de plaire à tous. Une
noisette de beurre, une cuillérée de crème, des copeaux
Les vitamines sont sensibles à l’air, à la lumière et à la de fromage…et les légumes nature gagnent en saveurs
chaleur. Le meilleur moyen de les préserver est donc et en nutriments (vitamine A pour le beurre et la crème,
de stocker les aliments dans de bonnes conditions et protéines, calcium pour les fromages). A chacun d’adapter
le moins longtemps possible pour les produits frais. Le les quantités aux besoins des uns et des autres (adultes,
mode de cuisson joue aussi un rôle. En définitive, faire enfants, sportifs, personnes âgées…).
cuire à la vapeur des haricots verts frais le dimanche après
le marché sera plus optimal que d’attendre le jeudi pour
les cuisiner. L’essentiel est de prévoir une crudité (fruit ou
légume) par repas pour apporter la vitamine C.
A. Roche / Cniel

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