Mars 2016

Articles
sur le grain de blé
et la mouture

Opuscule d'André Astrié

(Dans Nature et Progrès 1989)

Constructeur du moulin type "Astrié"

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 André Astrié
MEUNERIE ET BOULANGERIE
Ce que chacun devrait savoir
Opuscule pour l'édification du consommateur

Préface

De tout temps, les céréales ont constitué la base de la nourriture de 1

'homme. Chaque fois qu'il s'en est écarté, il l'a payé de toutes sortes de maux.
Et une fois encore tout va plutôt mal sur la planète Terre, en premier lieu pour
et à cause de nous occidentaux Il ne s'agit pas ici de dresser l'inventaire des
dégâts mais de travailler à essayer de redresser la situation alors qu'il est
encore temps.
Bien que l'époque présente soit celle du mélange de toutes les cultures et
traditions, il n'en demeure pas moins vrai que le blé est la céréale des
occidentaux. C'est pourquoi toute tentative de retour à une alimentation basée
sur les céréales doit impérativement donner la plus grande importance à la
culture du blé, à sa mouture et à la fabrication du pain.
Nous remercions André Astrié d'avoir bien voulu résumer brièvement sa
longue expérience de la mouture et de la boulangerie afin que chacun puisse
en tirer profit.
Au cours de plus de vingt années de recherches sur les problèmes de
mouture et de panification, il a été amené en utilisant les techniques modernes
à mettre au point un moulin à meules de granit pourvu d'une bluterie, d'un
principe identique aux moulins traditionnels mais d'une efficacité et d'une
fiabilité sans commune mesure avec ces derniers.
Il devient désormais techniquement possible de produire de la farine de
meule d'une qualité irréprochable dans des conditions économiquement
acceptables. Ne pas le taire relêverait de la non-assistance à humanité en
danger.

Agriculture et Nature

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 Introduction

Il nous arrive de nous apitoyer sur la destruction de la culture d'un pays

d'Europe centrale ou d'ailleurs, mais avons nous conscience du dépérissement
de notre propre culture?
Le pain était le but, la raison d'être de notre agriculture, et l'agriculture la
base de notre culture.
Il était la base de la nourriture et il est devenu un accessoire de table
souvent interdit par les médecins ou par l'estomac du consommateur.
Comment en est-on arrivé là? chacun a sa propre idée, certainement
influencée par les fauteurs de la situation. Le consommateur a perdu contact
tant avec le producteur de blé qu'avec le transformateur, autrefois moulin
réputé ouvert à tout le monde, aujourd'hui usine doublement hermétique.
Du pain au blé, un mystère! Avec la porte ouverte aux mystificateurs de
tous bords: Je me propose donc d'éclairer le lecteur sur quelques points qu'il a
toutes chances d'ignorer.

Le bon pain est-il noir ou blanc?

Voyons tout d'abord comment est fait un grain de blé. On peut distinguer
trois parties: les enveloppes, l'amende et le germe. Les enveloppes se divisant
en enveloppes externes (péricarpe) et enveloppes internes (tégument séminal,
bande hyaline et assise Protéique).
Aussi loin que l'on puisse remonter dans l'histoire de l'humanité, on
constate que nos ancêtres ont toujours recherché à éliminer l'enveloppe
cellulosique (péricarpe) des graines de céréales, base de leur alimentation. Les
procédés de mouture utilisés jusqu'à la fin du siècle dernier (moulins
traditionnels) ne permettaient cette séparation qu'imparfaitement. Le taux
d'extraction ne dépassait sauvent pas 50%, la farine ainsi obtenue était
évidement réservée aux riches, le commun des mortels devant se contenter de
farines non tamisées.
L'invention de la mouture par cylindres et les "progrès" de l'agriculture
devaient révolutionner cet état de fait. Il devenait dorénavant possible de
séparer l'amande d'une part du germe et des enveloppes d'autre part dans
d'excellentes conditions économiques et techniques. On obtenait ainsi une
farine très blanche totalement exempte de "souillures". Le succès de la farine
de cylindre et donc du pain blanc fut foudroyant, ce dernier devenant
accessible à tous.
On venait de passer une première fois d'un extrême à l'autre. Le pain
obtenu était carencé en vitamines, sels minéraux et diastases. La panification
sur levure devait porter le coup de grâce en rendant le pain parfaitement
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insipide et de mauvaise conservation. La consommation devait chuter de la
façon que l'on sait.
On connait maintenant depuis une vingtaine d'années un mouvement
contraire, basé soit sur des travaux scientifiques, soit sur tes théories
échafaudées par les fondateurs de diverses écoles de médecine naturelle et de
diététique qui tous mettent en évidence la nocivité du pain blanc et conseillent
la consommation de pain complet ou même intégral. Une deuxième fois, nous
voila passant d'un extrême à l'autre.
Nous ne reviendrons pas ici sur le caractère profondément nocif du pain
blanc. Par contre, nous rappelerons les dangers liés à la consommation
régulière de son (péricarpe). Le son est tout d'abord parfaitement incomestible.
Chacun pourra de fait en examinant ses selles après en avoir ingurgité. C'est
évident et facile à vérifierqu'il provoque une vive accélération du utransit
intestinal qui diminue considérablement 1' assimilation.
Il est par contre plus long, plus difficile et plus dangereux de vérifier sur
soi-même l'effet rachitigène. Heureusement, le fait etant bien établi, cette
expérimentation n'est nullement nécessaire.
Attardons nous un instant sur ce point car il s' agit là du plus grave
danger de la consomation de son. Le péricarpe contient une substance appelée
acide phytique qui se combine dans les intestins avec le calcium et le fer du
bol alimentaire et des sécrétions digestives pour former des substances
insolubles éliminées dans les selles.
Les partisans de la consommation de son (nombreux dans le monde de la
diététique bio) prétendent que l'acide phytique est détruit lors de la
fermentation panaire. Cela n'est vrai que dans une certaine mesure et sous
certaines conditions. La fermentation doit être naturelle (levain naturel) et
longue. Les résidus d'acide phytique sont inversement proportionnels à la
durée de fermentation, cette dermiere devant se prolonger pendant au moins
une douzaine d'heures pour obtenir l'élimination de l'acide phytique. En
pratique, il est difficile d'obtenir du bon pain avec une fermentation si longue.
En admettant que le levain ne pourrisse pas, le pain serait beaucoup trop acide.
De plus, les phytases chargées de neutraliser l'acide phytique ne peuvent être
libérées que par une mouture lente et très soigneuse à la meule de pierre. Il
faut savoir que la plus grande partie des pains complets ou intégraux du
commerce sont fabriqués à partir de farines de cylindres ou pire de broyeurs.
Enfin, quand bien même l'on disposerait de farine de meules de qualité, si
la proportion de son est trop forte (cas du pain intégral), les phytases ne
peuvent venir à bout de l'acide phytique.
Remarquons au passage les dangers liés à la consommation régulière de farine
complète sous forme non fermentée, de pâtes, de couscous et semoule
complets ainsi que des flocons de céréales.
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 La mouture par cylindres

Ce procédé, actuellement le seul, ou presque, en usage dans l'industrie

meunière utilise des cylindres en fonte pour écraser le blé comme un laminoir
sauf qu'un des deux cylindres tourne plus vite que l'autre. La mouture se fait
en plusieurs passages, de 8 à 12 généralement, avec tamisage entre chaque
passage. L'échauffement est faible mais l'oxydation est importante due au fait
que la farine fait beaucoup de chemin, le plus souvent par transport
pneumatique (le contact violent de l'air sous pression et des particules de
farine provoque l'oxydation de cette dernière).
La particularité de ce procédé est que le blé est seulement écrasé, la fonte
n'étant pas abrasive.
La composition du grain de blé est très complexe, mais pour comprendre
ce qui se passe dans la mouture, on peut classer en deux les différents
éléments du grain: d'une part l'amande constituée par l'amidon et le gluten et
qui est plus friable car dénuée de fibres cellulosiques, d'autre part tout le reste,
soit les enveloppes et le germe, plus ou moins fibreux et non friable.
Les cylindres en fonte vont donc réduire en farine l'amande friable mais
ils vont étaler, laminer les enveloppes et le germe qui seront parfaitement
séparés par les tamis.
On obtient ainsi d'un coté la farine blanche (amande) et "un autre coté ce
que l'on appelle les issues (enveloppes et germe). Il est clair que la vocation
des cylindres est de produire de la farine blanche. Dans le cas où on lui
demande de la farine complète, le minotier la reconstitue en ajoutant tout ou
partie des issues qui veulent bien se laisser réduire c'est à dire principalement
le son grossier. Le germe, lui, ne peut être réduit. Chacun peut le vérifier en
achetant (fort cher) un paquet chez le pharmacien. De toute façon, s'il n'est pas
intimement mélangé à l'amande au cours de la mouture comme cela sa passe
avec les meules, le germe voit les matières grasses qui le constituent rancir,
raison supplémentaire pour ne pas le restituer à la farine.

La meunerie et la science diététique

La science diététique moderne est postérieure à l'invention et la

généralisation de la mouture par cylindres. Encore au début du siècle, le germe
était qualifié d'impureté. Le malheur est que les cellules de l'assise protéique
qui adhèrent à l'intérieur des enveloppes sont très résistantes et que les
cylindres ne peuvent que les aplatir contre le son sans les ouvrir, le tout étant
destiné au bétail. Ces cellules contiennent entre autre des enzymes qui ont
diverses fonctions de transformation des réserves énergétiques et minérales du
grain lors de sa germination. Or, le but d'une panification correcte est

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identique au processus de germination c'est à dire rendre assimilable ce qui
était conservé dans le grain. (*)
Il manque donc ces éléments provenant de l'assise protéique dans les
farines de cylindres et de ce fait, nous ne pouvons en faire un aliment vraiment
assimilable. (un chien nourri au pain blanc et à l'eau meurt en 50 jours, cf
l'ouvrage du Dr louis Ruasse Alimentation et Santé, le problème de pain.)

* A propos de l'analogie entre les processus de germination et de

panification, voir les travaux de L.C. Vincent et de J. Rousseau.

Le son ou l'art de tirer profit des sous-produits

Devant les protestations du monde scientifique et la mode pour les

aliments complets, les minotiers se sont mis à reconstituer la farine en y
ajoutant tout ou partie du son, en se gardant bien d'avertir le consommateur de
ses inconvénients pourtant bien connus.
Ainsi, les issues traditionnellement réservées aux anes et autres bestiaux,
donc vendues à bas prix, se trouvent fortement valorisées par une demande
bien orchestrée.
Malheureuseaent, remélangées à la farine ou utilisées autrement, leurs
enzymes emprisonnées sont inefficaces, par contre l'acide phytique qu'elles
contiennent reste dangereux. Cet acide est 1'élément bloquant tous les sels
minéraux en réserve et joue encore ce rôle dans le tube digestif pouvant
provoquer une déminéralisation.
Il apparait que des minotiers, devant l'exigence d'une certaine clientèle se
sont équipés ou vont s'équiper de tels concasseurs. De la farine carencée des
cylindres, nous passons à la farine bonne pour les cochons. Malheur au
consommateur ignorant !

L'art du boulanger

Nous venons de voir que l'art du meunier est tombé dans la facilité pour
la technique et l'impasse pour la diététique; qu'en est-il du boulanger?
Ce n'est un secret pour personne que le boulanger classique utilise force
produit chimique pour gonfler son pain afin de satisfaire les yeux du client.
Mais ces produits sont chers et les boulangers s'en passeraient volontiers. C'est
que l'évolution de la politique boulangère s'est faite uniquement dans le sens
de l'illusion visuelle, sans se soucier de la valeur intrinsèque du produit.
Comme si le blanchiment style lessive obtenu dans les années 50 par le
nouveau pétrissage intensif allait faire remonter la consommation, le pain etant
par ailleurs encore plus fade, plus salé et plus chimique. C'est à croire que les
gens ont été frappés de folie. Quant à la tendance actuelle de faire toutes sortes

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de pains spéciaux, ce n'est à non avis qu'un aveu d'échec. Seul le bon pain ne
lasse pas le consommateur.

Le Pain bio

Voyons maintenant cette boulangerie plus ou moins marginale qui

s'intéresse au pain dit biologique. Dans cette entreprise, deux problèmes se
posent: l'origine de la farine et la technique de panification.
Pour la farine, je viens d'exposer comment les techniques actuellement
disponibles ne répondent nullement aux exigences de la diététique. Il y a
pourtant des mentions de qualité délivrées par des organismes de certification
tels que Nature et Progrès. Les contrôles portent sur l'origine et la culture des
blés. Pour ce qui est de la mouture, il a été décidé de ne jeter aucun interdit si
ce n'est l'usage du broyeur à marteaux. Cela est évidemment très regrettable
mais en l'absence de choix, que pouvait-on faire? Certes il y a loin entre
cylindres et concasseur mais peut-on choisir entre la peste et le choléra?
Toutefois il faut reconnaitre que la mention signale cylindres ou meules. En
fait cela ne sert à rien puisque d'une part l'état de certains moulins ne permet
pas d'obtenir une réelle qualité et que d'autre part la présence de meules peut
ne servir qu'à des fins publicitaires.
Nous voyons un grave danger à s'éterniser dans cette situation
compromettante qui ne manquerait pas à la longue de dégoûter définitivement
le consommateur.

Le levain

Revenons à la boulangerie où depuis deux générations les boulangers

classiques ne connaissent pratiquenent plus la méthode naturelle du levain. La
législation officielle distingue pain au levain et pain sur levain. Cela est très
regrettable car la confusion est inévitable. Le pain sur levain est fait à la levure
avec une pétrissée intermédiaire. Seul le pain au levain naturel nous intéresse.
Il développe dans la pâte des acides aminés absents dans le blé (triptophane en
particulier) et fait du pain un aliment complet comme nos parents l'avaient
admis. Une particularité importante du levain est d'abaisser le ph de la pâte (le
ph est lié à l'acidité mais ce n'est pas une mesure de la proportion d'acide).
Cela permet l'action de certaines enzymes ainsi qua la destruction des germes
pathogènes car à la cuisson la mie ne dépasse pas 70 degrés.
On ignore généralement que pour s'implanter rapidement et
convenablement, le levain que l'on ajoute lors du pétrissage doit trouver une
pâte déjà suffisamment acide. Or trois facteurs qui souvent s'ajoutent
contrecarrent l'action du levain: l'eau javellisée ou traitée à l'ozone des villes
(alcaline), la farine relativenent alcaline (blés issus de l'agriculture
chimique(*) mouture aux cylindres), enfin trop de sel dans la pâte.
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Les boulangers ont pris l'habitude de saler outrageusement leur pain à cause de
la perte de goût des ingrédients.
On comprend que bien peu de boulangers soient en mesure de maîtriser
tous ces facteurs; ou bien ils utilisent un peu de levure à l'encontre de leur
publicité, ou bien ils travaillent vraiment au levain naturel et dans ce dernier
cas, nous constatons le plus souvent que leur pain est trop acide. Plusieurs
facteurs provoquent cet excès d'acidité. D'abord la néconnaissance dans la
manière de conduire et d'utiliser cette culture qu'est le levain: pâte trop vieille
et en trop grande quantité, utilisation d'au du robinet. La fermentation ne
s'implante pas convenablement, la pate pourrit. Trop de sel, même résultat.
Enfin, la présence de son dans la farine donne aussi un pain acide. Cela peut
provenir de l'acidité nême du son ou bien de la modification de la fermentation
qu'il provoque. Ce qui est certain, c'est que le consomateur n'apprécie pas ou
pas longtemps le pain acide.
* Voir les travaux de L.C. Vincent.

La législation sur le commerce et la mouture du blé

Nous touchons là un point délicat de la législation encore en viqueur en

1939. La législation de base fut établie en 1336 dans un contexte de crise
sociale et avec l'intention de sauvegarder les petits meuniers traditionnels face
à l'industrie capitaliste des grandes minoteries équipées de cylindres.
Un contingent fut octroyé à chaque meunier et interdiction de créer de
nouveaux moulins (histoire qui se renouvelle avec les quotas laitiers). Ensuite
les contingents purent se vendre. Les petits meuniers, incapables de supporter
la concurrence vendirent leurs droits aux grosses minoteries et disparurent en
tant que catégorie professionnelle. Quant aux avantages qui leur avaient été
octroyés, à savoir exoneration de contingentement, exonerataom de la taxe à la
mouture, exonération de timbre pour le transport de la farine, il semble que les
administrations se soient permis de les escamoter sous prétexte que leur
attribution dépendait de l'accord de l'ensemble de la profession. Cette
interprétation de la loi est très sujette à caution mais il semble que l'affaire
n'ait jamais été portée devant les tribunaux.
Grace donc à cette interprétation restrictive et détournée de la loi, il s'est
établi un monopole de fait au profit des grosses minoteries, qui d'ailleurs se
font entres elles une guerre sans merci.
Heureusement, un horizon plus favorable nous apparait avec les
nouvelles réglementations qui devraient voir le jour avant 1993. Le principe
de la libre entreprise devrait supplanter celui des privilèges. Mais il faut
s'attendre à ce que les minotiers ne se laissent pas déposséder aussi facilement.
Dans le domaine de la productivité, du profit, disons de la quantité, le
moulin à meules de pierre ne peut concurrencer les grandes minoteries.

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 C'est dans ce sens que nous avons demandé à Monsieur le ministre de
l'Agriculture de bien vouloir examiner notre souhait de voir reconnu le
principe de la mouture du blé par des moulins à meules de pierre dans le cadre
de l'activité des producteurs de céréales biologiques lors de l'harmonisation de
la réglementation française avec la réglementation européenne.

Pas de conclusion mais quel avenir?

Dans ce qui précède, j'ai seulement analysé quelques causes négatives

pour expliquer la triste situation du pain, causes qui ne sont généralement pas
professées dans notre monde préoccupé d'abord par les profits immédiats.
Je dis aux jeunes: on vous incite à chercher quelque truc extraordinaire
pour vous faire un créneau; occupez vous plutôt des choses les plus
essentielles, ne les laissez pas aux mains des affairistes.
C'est une chance, aujourd'hui pour le pain, tout est à refaire: les moulins,
les bluteries, les machines à nettoyer le grain, les fours, réapprendre l'art du
meunier et celui du boulanger.
Si nous ne réussissons pas, c'est la disparition avec le blé d'une culture
conservatrice de la terre au profit d'une agriculture industrielle basée sur les
cultures d'été.
Je voudrais enfin dire que le pain est l'objet de la communion que vous
appelez aujourd'hui convivialité. Etre adepte du pain béton, c'est se
marginaliser, se couper de la société, le contraire de la convivialité.

Vive le bon pain, celui que tout le monde bénit sans exception!