Pomme de terre

La Pomme de terre, ou Patate (langage familier, canadianisme et franais rgional), est untubercule comestible produit par l'espce Solanum tuberosum, appartenant la famille dessolanaces. Le terme dsigne galement la plante elle-mme, plante herbace, vivace par ses tubercules en l'absence de gel mais cultive comme une plante annuelle. La Pomme de terre est originaire de la cordillre des Andes dans le sud-ouest de l'Amrique du Sud o son utilisation remonte environ 8 000 ans. Introduite en Europe vers la fin duXVIe sicle la suite de la dcouverte de lAmrique par les conquistadors espagnols, elle s'est rapidement diffuse dans le monde et est aujourdhui cultive dans plus de 150 pays sous pratiquement toutes les latitudes habites. C'est une source importante de glucides, qui se prsentent principalement sous forme defculeN 1, mais aussi de protines et de vitamines. Ses qualits nutritives et sa facilit de culture font quelle est devenue l'un des aliments de base de lhumanit : elle figure parmi leslgumes et fculents les plus consomms et la principale denre alimentaire non cralire du monde. Cultive et consomme localement, relativement peu commercialise sur le march mondial, elle est recommande par l'ONU pour atteindre la scurit alimentaire1. Cest aussi la culture alimentaire la plus productive, produisant plus de matire sche lhectare que les crales, 85 % de la matire sche produite par la plante tant comestible pour l'homme contre environ 50 % pour les crales1. La production l'hectare en France est de 35 40 tonnes pour des pommes de terre dites nouvelles et 50 tonnes environ pour les pommes de terres dites de conservation qui sont rcoltes avant les premieres geles en octobre. La pomme de terre reste sous-utilise dans certains pays du TiersMonde, notamment en Afrique sub-saharienne, mais globalement sa consommation progresse dans les pays en dveloppement, tandis que dans les pays dvelopps elle tend diminuer, basculant de plus en plus vers des formes transformes (produits appertiss, dshydrats ou surgels). La fcule de pomme de terre a donn naissance une industrie de transformation aux multiples dbouchs dans les secteurs agro-alimentaire, cosmtique, pharmaceutique et industriel.

Compte tenu de son importance conomique, de nombreuses tudes scientifiques sur la pomme de terre et les espces apparentes, notamment dans le domaine de la gntique, sont menes par des institutions publiques ou prives de diffrents pays, coordonnes au niveau mondial, entre autres, par le centre international de la pomme de terre.

Aspects botaniques[modifier]
Description morphologique[modifier]
La pomme de terre est une plante herbace, tubreuse feuilles caduques (elle perd ses feuilles et ses tiges ariennes dans la saison froide), port dress, qui peut atteindre un mtre de hauteur2, plus ou moins tal avec l'ge. C'est une vivace grce ses tubercules, condition que le climat leur permettent de survivre la saison froide, mais qui est cultive comme une plante annuelle.

Appareil vgtatif[modifier]
Systme racinaire[modifier] Le systme racinaire est fascicul et trs ramifi ; il a tendance s'tendre superficiellement mais peut s'enfoncer jusqu' 0,8 mtre de profondeur. Il est constitu de racines adventives qui apparaissent la base des bourgeons du tubercule ou sur les nuds des tiges enterres ; pour cette raison, le tubercule doit tre plant une profondeur telle qu'elle permette une formation adquate des racines et des stolons. Les racines connaissent une croissance rapide depuis les premiers stades de dveloppement jusqu'au moment o commence la formation des tubercules3. Tiges ariennes et feuillage[modifier Les feuilles, caduques, alternes, vont de dix vingt centimtres de long. Elles sont insres sur la tige selon une phyllotaxie spirale, de rapport 5/134,N 2. Elles sont composes imparipennes et comptent 7 9 folioles de forme lancole et de taille htrognes, de toutes petites folioles s'intercalant par paires entre les plus grandes. Les feuilles basales peuvent parfois tre entires. L'piderme est composs decellules aux parois sinueuses en vue superficielle. Elles prsentent des poils ou trichomes leur surface, en quantit variable selon les cultivars. Les trichomes peuvent tre unisris, glandulaires et tte pluricellulaire plus ou moins sphrique.

La pomme de terre prsente deux types de tiges : des tiges ariennes, section circulaire ou angulaire, sur lesquelles sont disposes les feuilles et des tiges souterraines, les stolons, sur lesquelles apparaissent les tubercules5. Les tiges ariennes naissent partir de bourgeons prsents sur le tubercule utilis comme semence. Elles sont herbaces, succulentes et peuvent atteindre de 0,6 1,0 mtre de long. Normalement de couleur verte, elles peuvent exceptionnellement prsenter une coloration rouge pourpre. Elles peuvent tre riges ou dcombantes, s'inclinant progressivement vers le sol mesure qu'avance la maturit de la plante. Les entrenuds sont allongs chez la sousespce andigena et bien plus courts chez la sous-espce tuberosum2. Dans la phase finale de leur dveloppement, les tiges ariennes peuvent devenir relativement ligneuses la base5. Tiges souterraines et tubercules[modifier] Les tiges souterraines, ou stolons, sont formes par des bourgeons latraux plus ou moins longs qui naissent la base des tiges ariennes. Elles naissent alternativement des sous-nuds situs sur les tiges ariennes et croissent l'horizontale sous la surface du sol (croissance diagotropique). Chaque rhizome engendre un tubercule par le grossissement de son extrmit distale5. Les tubercules qui rsultent d'une modification des tiges souterraines fonctionnent comme organe de rserve de nutriments. Ils sont de taille variable et de forme oblongue, plus ou moins allonge, cylindrique, lisse ou bossele selon les varits. La couleur de la peau est gnralement jaune, mais peut tre rouge, noire, ou rose6. La couleur de la chair est blanche, jaune plus ou moins fonc, rose ou violette selon les varits7. leur surface, on peut observer des yeux , aligns sur cinq gnratrices et disposs selon une courbe hlicodale qui court depuis la cicatrice basale (point d'attache du tubercule sur le stolon), jusqu' l'apex, l'extrmit oppose, o ils sont les plus nombreux. Ces yeux comportent normalement trois germes, disposs l'aisselle d'cailles (feuilles rduites) qui sont les bourgeons vgtatifs et reprsentent autant de tiges potentielles8. Ils sont plus ou moins enfoncs, l'enfoncement protgeant les bourgeons vgtatifs ; la slection a privilgi les yeux superficiels, qui facilitent l'pluchage, chez les varits de

consommation. Observables galement la surface, les lenticelles sont des orifices circulaires qui permettent la respiration. Leur nombre varie en fonction de la superficie, de la taille du tubercule et des conditions de milieu9. Les germes se dveloppent aprs une priode de dormance plus ou moins longue, les premiers se dvelopper tant ceux situs l'apex. Dans une coupe transversale, on distingue le cortex, le parenchyme vasculaire de rserve, l'anneau vasculaire plus ou moins marqu et le tissu mdullaire8.

La formation des tubercules, ou tubrisation, se produit l'extrmit des stolons dans une zone mristmatique sub-apicale, grce un grossissement radial, produit de l'allongement des cellules parenchymateuses et de la perte de leur polarit. Pendant la formation du tubercule, la croissance longitudinale du stolon s'arrte et les cellules parenchymateuses du cortex, de la moelle et des zones primdullaires se divisent et s'allongent. Chez les tubercules mrs, il subsiste peu d'lments conducteurs et pas de cambium vasculaire continu. Les tubercules sont couvert d'un exodermequi apparat en rompant l'piderme et qui va grossir avec le temps. Le tubercule comporte une forte proportion d'eau, pouvant aller jusqu 80 %, ainsi que des matires amylaces (la fcule), accumules dans les amyloplastes, du sucre, des matires albuminodes, des fibres cellulosiques, des lments minraux, des diastases et des vitamines(vitamine C, surtout prsente dans la peau) et des toxines (voir plus loin).

Cuisine de la pomme de terre[modifier]

La pomme de terre a t utilise pour faire des galettes, des crpes, du gteau (en 1791 par exemple117). Les recettes les plus courantes sont cependant celles des frites, de la pure, des pommes de terre bouillies (ou l'anglaise), du potage poireaux-pommes de terreN 6, des pommes sautes ou rissoles ou des salades composes. Franais et Belges se disputent la paternit de la frite. Les Franais la considrent comme une cration parisienne : des frites taient vendues sur les ponts de Paris pendant la Rvolution, d'o leur nom depommes Pont-Neuf. Les Belges s'appuient sur un document de 1781 disant qu'on adorait faire frire les

petits poissons de rivire, mais que, lorsqu'on n'en trouvait pas, on les remplaait par des pommes de terre coupes de telle sorte qu'elles reproduisent la forme de ces poissons. Plats rgionaux[modifier]
Amrique du Nord[modifier]

Aux tats-Unis, les pommes de terre sont l'un des lgumes le plus largement consomms, avec une grande diversit dans les modes de prparation et d'assaisonnement. Les frites (french fries) et souvent les pommes de terre rissoles (hash browns) se rencontrent couramment dans les chanes de restauration rapide et les caftrias typiquement amricaines. Un des plats les plus populaires est fait de pommes de terre au four auxquelles on ajoute du cheddar (ou de la crme sure et de la ciboulette) et en Nouvelle Angleterre les mashed potatoes (une variante de pure avec des morceaux, en conservant la peau) sont trs populaires. Les flocons de pommes de terre sont trs utiliss pour les pures instantanes, qui se prparent en ajoutant de l'eau, avec un peu de beurre ou d'huile et du sel pour le got. Un plat rgional du centre de l'tat de New York, lessalt potatoes (pommes de terre sales) sont de petites pommes de terre nouvelles bouillies dans une eau sature en sel et servies avec du beurre fondu. Dans les repas plus formels, il est d'usage courant de faire rtir dans une pole en fer de petites pommes de terre rouges, coupes en tranches. Chez les Juifs amricains, on consomme habituellement des latkes (galettes de pommes de terre frites) pour la fte de Hanoucca. La poutine rpe est un plat traditionnel acadien du Nouveau-Brunswick. La poutine acadienne est une boule de pommes de terre rpes et crases, sale, parfois farcie de porc et bouillie. Le rsultat est une boule moelleuse peu prs de la taille d'une balle de baseball. Elle se consomme couramment assaisonne de sel et poivre, ou bien de cassonade. Son origine est attribue auKndel allemand, apport par les premiers colons allemands qui vivaient parmi les Acadiens. La poutine, au contraire, est un plat copieux de pommes frites, avec du fromage en grains frais et une sauce chaude. Elle trouve son origine dans le Qubec des annes 1950, puis s'est diffuse dans l'ensemble du Canada o elle est devenue un plat populaire. Aussi, un autre plat du Qubec, appel le pt chinois, est constitu de pommes de terre. Dans un plat, du bas jusqu'en

haut, de la viande hache (buf, veau), du mas (en crme et/ou en grains) et des pommes de terres en pures.
Amrique latine[modifier]

Dans la cuisine pruvienne, dans le berceau de la pomme de terre o l'on trouve plus de 3000 varits de ce tubercule121, il est naturellement le principal ingrdient de nombreuses prparations. Parmi les plats les plus clbres figurent la papa a la huancaina, la papa rellena, l'ocopa, la carapulcra, la causa et le cau cau. Les pommes frites sont un ingrdient typique des plats sauts pruviens, y compris le classique lomo saltado. Le chuo est une pomme de terre lyophilise , produite traditionnellement par les communauts quechua et aymara du Prou et de Bolivie122, connue dans divers pays d'Amrique latine, dont outre ceux dj cits, l'Argentine et le Chili. Dans l'archipel chilien de Chilo, les pommes de terre sont la base de nombreux plats, parmi lesquels milcaos, chapaleles, curantoet chochoca. En quateur, la pomme de terre, tout en tant un aliment de base avec de nombreuses recettes, est clbre dans le copieux locro de papas, une soupe paisse de pommes de terre, courges et fromage.
Europe[modifier]

Au Royaume-Uni, les pommes de terre frites font partie du traditionnel Fish and chips (poisson-frites). Les pommes de terre rties accompagnent gnralement le rti du dimanche. La pure de pommes de terre est galement un ingrdient de plusieurs autres plats traditionnels comme lecottage pie, le bubble and squeak, les bangers and mash et accompagne la panse de brebis farcie. Le tattie scone est un plat populaire cossais contenant des pommes de terre. Les pommes de terre nouvelles, habituellement cuites la menthe et servies avec un peu de beurre fondu, sont apprcies, les plus prises tant les Jersey Royal qui bnficient d'une AOP au niveau europen. En Irlande, le colcannon est un plat traditionnel prpar avec de la pure, du chou rp et des oignons. Les crpes boxty sont consommes dans toute l'Irlande, bien qu'elles soient plutt associes avec le Nord et la diaspora irlandaise : elles sont traditionnellement faites de pommes de terre rpes, laves pour liminer l'amidon et mlanges avec de la farine, du babeurre et de la levure. Une variante consomme dans leLancashire, en particulier Liverpool, est faite de pommes de terre en pure.

Le bryndzov haluky est le plat national slovaque. Il est fait d'une pte de farine et de pommes de terre finement rpes qui est bouillie pour former des quenelles. Celles-ci sont ensuite mlanges avec divers ingrdients rgionaux123. Dans les pays du nord et de l'est de l'Europe, en particulier en Scandinavie, Pologne, Russie, Bilorussie et Ukraine, les pommes de terre nouvellement rcoltes sont considres comme un mets particulirement raffin. Bouillies entires et servies avec de l'aneth, ces pommes de terre nouvelles sont consommes traditionnellement avec des harengs saurs. Des gateaux faits de pommes de terre rpes (kugel, kugelis) sont des recettes populaires des cuisines ashknase, lithuanienne, bilorusse124. En Europe occidentale, notamment en Belgique, les pommes de terre dcoupes en tranches sont frites pour prparer les frieten, les frites originales. Le stamppot, plat traditionnel nerlandais, est fait de pure de pommes de terre mlange avec des lgumes. En France, le plat le plus connu est le hachis Parmentier. Le pt de pommes de terre est un plat rgional du centre de l'Allier et du Limousin. Dans le nord de l'Italie, en particulier dans la rgion du Frioul, les pommes de terre entrent dans la composition d'un type de ptes appeles gnocchis125. De mme, rduites en pure ou sous forme de farine, les pommes de terre servent prparer les kndels ou quenelles accompagnant les plats de viandes dans toute l'Europe centrale et orientale, mais plus particulirement enBavire et au Luxembourg. Les pommes de terre sont l'ingrdient principal de nombreuses soupes comme la vichyssoise ou la soupe albanaise la pomme de terre et au chou. Dans l'ouest de la Norvge, le komle est populaire. Les papas arrugadas (pommes de terre rides des Canaries) sont un plat traditionnel des les Canaries. La tortilla de patatas (omelette de pommes de terre) et les patatas bravas (plat de pommes de terre frites dans une sauce tomate pice) sont des ingrdients quasi-universels des tapas espagnoles.

Alimentation animale[modifier]
Environ 12 % des tubercules de pommes de terre servent nourrir les animaux. En 2007, le volume utilis en alimentation animale au niveau mondial tait estim 39,2 millions de tonnes sur un total disponibleN 4 de 324 millions de tonnes Cette utilisation est trs contraste selon les rgions du monde. Les

principaux pays concerns sont la Russie (8,6 Mt et 23 % des disponibilits) et les pays voisins d'Europe de l'Est : Ukraine (7,9 Mt, 41 %), Bilorussie (4,9 Mt, 59 %), Pologne (4 Mt, 33 %), ainsi que la Chine (7 Mt, 11 %). Elle est en revanche trs faible dans les Amriques (1 % des disponibilits) et nulle en Inde126. Les pommes de terre sont pour les animaux un aliment apptent, en particulier pour les bovins, de bonne valeur nergtique, mais qui se caractrise aussi par sa grande richesse en eau (environ 80 %), sa faible valeur protique et sa teneur insuffisante en fibres et en certains lments minraux. Un kilogramme de matire sche (constitue 70 % d'amidon) apporte, en units fourragres (UF), environ 1,2 UFL (vaches laitires) ou UFV (bovins viande) et 1 UFC (chevaux), valeur comparable celle des crales127. La forte teneur en eau (il faut 4 4,5 kg de pomme de terre pour remplacer un kg de crales) limite leur emploi dans la ration, les rations trop humides entranant une baisse de performance. Elle se traduit aussi par des contraintes logistiques : cots de transport plus levs, cots de conservation que ce soit par temps chaud ou par temps de gel. Leur digestibilit est variable. Les tubercules crus, entiers ou coups, conviennent bien aux ruminants et aux chevaux, qui sont capables de les digrer. Toutefois, la digestibilit relativement faible de la fcule crue peut entraner des troubles digestifs chez les ruminants qui consomment trop de pommes de terre128. Il convient de veiller distribuer les pommes de terre au niveau du sol ou dans des mangeoires basses pour limiter les risques d'touffement. Les pommes de terre donnes certains animaux monogastriques (porcs et volailles) doivent tre cuites pour rendre l'amidon digestible. Les difficults d'utilisation des pommes de terre crues sont lis leur relative inapptence, pour les porcs notamment, la prsence d'inhibiteurs d'enzymes protolytiques dans le tubercule cru et la structure cristalline des grains d'amidon qui rsiste plus ou moins aux enzymes digestives129. Les quantits de pommes de terre destines lalimentation animale sont variables en fonction des disponibilits et des cours. Quand les cours sont bas la consommation est importante. Certains pays lutilisent beaucoup en alimentation animale, ainsi la Pologne o une pomme de terre sur trois est produite pour tre consomme par les animaux. Dans les rgions, comme le

Nord de l'Europe, o existe une forteindustrie de transformation de la pomme de terre, certains co-produits, sont recycls dans l'alimentation du btail. Outre les pommes de terre de rebut, il peut s'agir de produits crus : pulpes de fculerie, l'tat humide ou dshydrat, screenings (carts de tri de frites), amidon cru issu de centrifugation, ou cuits : pelure-vapeur et pure-pelure, issues de la pelure des tubercules la vapeur, pure-racle rcupre en fin de chane de dshydratation. La valeur nergtique de ces produits varie de 0,9 1 UF/kg de matire sche130.