Plantes Comestibles

Morgane Peyrot
le petit
guide
des plantes
sauvages
comestibles
70 espèces à découvrir
Illustrations de Lise Herzog

Merci à François pour sa confiance et ses conseils, ainsi
qu’à l’éditrice Iris Odier et à l’illustratrice Lise Herzog.
© Éditions First, un département d’Édi8, 2019
« Cette œuvre est protégée par le droit d’auteur et strictement réservée à l’usage privé du
client. Toute reproduction ou diffusion au profit de tiers, à titre gratuit ou onéreux, de tout
ou partie de cette œuvre, est strictement interdite et constitue une contrefaçon prévue
par les articles L 335-2 et suivants du Code de la Propriété Intellectuelle. L’éditeur se
réserve le droit de poursuivre toute atteinte à ses droits de propriété intellectuelle devant
les juridictions civiles ou pénales. »
ISBN : 978-2-412-04636-4
ISBN numérique : 978-2-412-05018-7
Dépôt légal : juillet 2019
Illustrations : © Lise Herzog

Mise en page : Istria
Correction : Christine Cameau
Éditions First, un département d’Édi8

12, avenue d’Italie
75 013 PARIS – France
Tél. : 01 44 16 09 00
Fax : 01 44 16 09 01
e-mail : [email protected]
Site internet : www.editionsfirst.fr
Ce document numérique a été réalisé par Nord Compo.

Sigles utilisés
Taille
Période de cueillette / de floraison
Toxique ou à éviter
Introduction
Pourquoi ce guide ?
Aujourd’hui, nos choix alimentaires, en ce qui concerne les végétaux,
sont résolument tournés vers les fruits et les légumes cultivés. Ce
faisant, nous ignorons tout un monde extraordinaire, riche de vertus
et de saveurs, qui évolue au fil des saisons devant nos yeux : celui des
plantes sauvages comestibles !
Pourtant, il n’y a pas si longtemps, nos aînés en mettaient parfois

dans leurs assiettes, pour le plus grand plaisir de toute la tablée.
Certains usages d’antan ont survécu, donnant aux plus chanceux le
plaisir de glaner quelques pissenlits, orties, fleurs et fruits sauvages,
et de les déguster en salades, soupes, tartes ou confitures. Et si je
vous disais que ces quelques traditions ne sont rien en regard de la
diversité que la nature peut vous offrir ?
Dans ce Petit Guide, vous apprendrez à reconnaître pas moins de

70 plantes sauvages comestibles, communes et faciles d’accès, même
pour les débutants. Certaines, si abondantes, ne vous sont pas
inconnues, et vous pourrez vous lancer sans crainte à la récolte du
plantain, de la mauve, ou de la pâquerette ! En espérant que la
découverte de ces trésors vous donnera envie de retrouver le
véritable « goût de la nature ».
À qui s’adresse ce guide ?

Ce livre est fait pour toutes celles et tous ceux qui s’intéressent aux
usages culinaires des plantes sauvages et souhaitent les faire figurer
à leur menu. Les éléments de botanique détaillés dans l’introduction
vous donneront les notions nécessaires à leur identification, ainsi que
les règles à respecter pour une cueillette respectueuse, en toute
sécurité.
Comment est-il organisé ?

Ce guide comporte 5 sections dans lesquelles chaque plante fait
l’objet d’une fiche détaillée indiquant :
• Son nom commun (vernaculaire) et scientifique.
• Sa famille botanique.
• Sa taille.
• Sa période de floraison.
• Le moment de la cueillette.
• Son aspect général, accompagné d’une illustration, présentant les
caractéristiques à observer pour l’identification.
• Une représentation d’une espèce ressemblante à ne pas confondre,
lorsque cela est nécessaire.
• Son habitat et sa répartition géographique.
• Ses propriétés alimentaires et son utilisation en cuisine.
• Des anecdotes, ou informations complémentaires dans la rubrique
« Bon à savoir ».
Les sections, qui correspondent à un habitat, sont les suivantes :
1. Terres remuées : par les travaux agricoles (champs, jardins,

habitations) ou routiers (talus, bords de routes).
2. Prairies : bords de chemins et milieux ouverts (espaces non
arborés, à dominante herbacée), tels prairies sèches ou fleuries,
pelouses et coteaux calcaires, etc.
3. Bois et haies : lisières forestières, bois sombres/clairs, etc.
4. Zones d’eau : tous plans d’eau, ou milieux humides, inondables,

et/ou à proximité de l’eau (deltas, prairies humides, tourbières,
marais, lacs et ruisseaux, berges, littoraux, etc.).
5. Montagnes : tous types d’habitats des massifs montagneux.
L’habitat d’une plante dépend de multiples facteurs. Ainsi, il est

possible de rencontrer les espèces choisies dans d’autres
environnements. Il faut donc considérer que chaque section
représente l’habitat de prédilection des plantes, c’est-à-dire le milieu
où vous aurez le plus de chances de les trouver.
Les plantes à fleurs

L’essentiel des plantes que nous mangeons, qu’elles soient sauvages
ou cultivées, sont des plantes à fleurs. Après la pollinisation et la
fécondation, celles-ci produisent des fruits qui contiennent les
semences de la plante : les graines. Formidable « invention
évolutive » de la nature, elles sont très résistantes et protègent
l’ovule fécondé du froid et des intempéries, et offrent une large
palette de voies de dissémination (par le vent, certains insectes ou
mammifères, oiseaux, etc.). C’est dans les graines que résident le
succès et la diversité des plantes à fleurs, qui constituent le groupe le
plus important du monde végétal avec près de 250 000 espèces !
Hormis les fleurs, les fruits et les graines, ces plantes possèdent
différents organes ayant chacun leurs fonctions. De manière
générale, il est important de connaître ces organes, ainsi que les
nombreuses formes qu’ils peuvent prendre, afin d’identifier les
plantes sauvages comestibles.
Organisation d’une plante à fleur
Les racines
Les racines ont une vocation d’abord nourricière, puisqu’elles
absorbent les sels minéraux et l’eau, indispensables pour réaliser la
photosynthèse. Elles servent également à ancrer la plante dans le sol,
afin de maintenir un port dressé. Certaines racines peuvent
développer des fonctions annexes telles que l’accumulation de
réserves (carotte, panais, bardane), généralement très nutritives, ce
sont celles que nous consommons. Il s’agit parfois aussi de tiges
souterraines, rhizomes ou tubercules. Ces organes, invisibles sans
déterrer la plante, ne sont cependant d’aucun secours quant à
l’identification.
La tige
Souvent aérienne, elle se présente comme une succession d’entre-
nœuds et de nœuds qui portent les feuilles, organes de la
photosynthèse, ainsi que les fleurs qui donneront les fruits et les
graines. Elle renferme également les tissus conducteurs de la sève et
assure son transfert à toutes les parties de la plante. Sa structure et
sa forme constituent des données intéressantes pour reconnaître la
plante : est-elle herbacée ou « ligneuse » (constituée de bois) ?
Creuse ou pleine ? Apparaît-elle lisse ou avec des rugosités ? Etc.
Les feuilles
Ce sont les feuilles qui concentrent la majorité des cellules
chlorophylliennes nécessaires à la réalisation de la photosynthèse. Ce
mécanisme s’opère en captant l’énergie du rayonnement solaire et
permet à la plante de fabriquer ses propres ressources alimentaires.
Les feuilles sont constituées du limbe (la partie large et aplatie de la
feuille), qui peut être « pétiolé » (relié à la tige par un pétiole) ou
« sessile » (directement inséré sur la tige). Leur disposition le long de
la tige (opposées, alternes ou verticillées), leur constitution (feuille
simple ou composée), leur forme (ronde, ovale, lancéolée, etc.), ainsi
que la bordure du limbe (lisse, denté, etc.) sont autant de critères
utiles à observer pour l’identification. En voici quelques exemples.
Les fleurs
Les fleurs permettent à la plante de se reproduire par voie sexuée.
Elles portent les étamines (organes mâles) qui contiennent le pollen,
ainsi que le pistil (organe femelle) qui renferme les ovules. Il est plus
facile de s’initier à la reconnaissance des plantes sauvages lors de la
floraison. L’observation de la structure des fleurs : leur forme, mais
aussi le nombre de pétales, le type d’inflorescence (fleur unique ou
grappe, ombelle, capitule, etc.) permet souvent de déterminer à l’œil
nu la famille botanique à laquelle votre spécimen appartient.
Les fruits
Ils sont issus de la transformation des différents organes floraux. Ils
sont secs ou charnus, simples ou composés, sous forme de gousses,
de baies, de siliques, etc. Ils peuvent également servir de critère de
reconnaissance et les petits fruits sauvages comestibles se révèlent
souvent intéressants sur le plan nutritionnel.
Les graines
Produit de la fécondation de l’ovule, la graine est la structure qui

protège l’embryon. Elle est composée d’une enveloppe rigide
(tégument) qui renferme un tissu nutritif de réserves (l’albumen).
Certaines, riches en glucides, protéines et autres nutriments,
constituent un apport nutritionnel intéressant (graines d’amarante, de
chénopode, etc.) ou se révèlent aromatiques, comme les graines de
moutarde.
Le cycle des plantes à fleurs

La durée de vie d’une plante est très variable. Certaines herbacées
achèvent tout leur cycle (germination, croissance, développement,
reproduction) en 1 ou 2 années, comme de nombreuses fleurs des
champs. Ce sont les plantes annuelles et bisannuelles. D’autres, en
revanche, plus robustes, sont capables de vivre plusieurs années. Ce
sont les plantes vivaces ou pérennes, comme le pissenlit, la
pâquerette ou la violette. Celles-ci passent l’hiver sous forme de
bulbes, de rhizomes, ou de tubercules, etc., ne laissant apparaître que
leur rosette de feuilles. Cependant, de nombreux facteurs
(température, climat, type de sol, etc.) influencent le développement
des plantes. En fonction de ces conditions, certaines espèces pourront
donc se trouver sous forme vivace ou annuelle.
Les principales familles
de sauvages comestibles
Certaines familles botaniques offrent une grande diversité de plantes
sauvages comestibles, tout en ayant l’avantage d’être assez simples à
reconnaître. En voici quelques exemples.
Les Astéracées (ou Composées)
Chez les Astéracées, l’inflorescence est un capitule, qui semble être

une fleur unique, mais qui est en fait composé de nombreuses fleurs
minuscules « tubulées » en son centre et « ligulées » à sa périphérie
(ou parfois toutes tubulées ou ligulées). C’est le cas des pissenlits,
pâquerettes, laiterons ou encore de la bardane et de la tanaisie. Ce
sont souvent des plantes herbacées, vivaces, aux feuilles alternes
et/ou en rosette.
Les Apiacées (ou Ombellifères)

Leurs inflorescences en ombelles évoquent la forme d’un parasol.
Elles peuvent être annuelles, bisannuelles ou vivaces. Les feuilles
sont généralement composées et très ciselées. Certaines
représentantes de cette famille comme les ciguës sont très toxiques.
Il faut donc s’abstenir si leur identification n’est pas certaine. La
plupart des Ombellifères comestibles (berce, carotte ou panais
sauvage, etc.) sont couvertes de poils. Aussi ces plantes sont-elles
souvent très aromatiques et l’odeur que dégage, au froissement, un
morceau de feuille peut être un bon indicateur.
Les Brassicacées (ou Crucifères)
Ce sont les choux, mais aussi la roquette, le cresson et les radis. Les
molécules soufrées que contiennent les Brassicacées leur confèrent
cet arôme si particulier, souvent intéressant comme condiment
(moutarde ou redoutable wasabi !). Elles se reconnaissent aisément à
leurs fleurs qui possèdent toujours 4 pétales disposés en croix, d’où
l’ancienne appellation de Crucifères. La plupart de ces plantes sont
d’excellents comestibles.
Les Lamiacées (ou Labiées)

Plantes souvent très aromatiques, elles sont surtout employées à cet
effet. Toutes les herbes de Provence : thym, romarin, origan,
sarriette, marjolaine, etc. sont des Lamiacées. Les représentants de
cette famille se distinguent à leur tige quadrangulaire (carrée), à leurs
feuilles opposées décussées (voir ici), ainsi qu’à leurs petites fleurs
composées de deux « lèvres » caractéristiques.
Les Rosacées
Il s’agit de la famille qui nous offre la plus grande variété de fruits que
nous mangeons, tels les fraisiers, pommiers, pruniers, aubépines et
églantiers, etc. Ce sont des arbres, des arbustes ou des herbacées
vivaces (rarement annuelles), leurs feuilles sont assez souvent
composées et leurs fleurs formées d’une corolle à 5 pétales. Mais la
morphologie des Rosacées est très variable.
Les plantes sauvages comestibles

Les plantes sauvages et l’homme
Nos rapports avec les plantes ont considérablement varié au fil des
siècles. Dès les premiers pas de l’humanité, elles sont source de vie :
elles nous nourrissent, nous guérissent, sont utilisées comme
matériaux de construction ou à des fins décoratives, spirituelles, etc.
Elles semblent connaître l’âge d’or avec les civilisations anciennes où
la médecine par les plantes, dont on retrouve des traces dès la
préhistoire, apparaît comme l’un des savoirs de base. Depuis des
millions d’années, les plantes, première ressource de la planète, nous
rendent bien des services et sont indispensables. Mais, au cours du
temps, elles se chargent de symboles parfois négatifs, notamment à
l’époque féodale. Certaines plantes évocatrices de sorcellerie
souffrent d’une réputation sulfureuse et inspirent crainte et rejet : le
prunellier devient l’épine noire qui constitue balais et baguettes
magiques, les saules sont le lieu de rassemblements maléfiques et la
bryone est le « navet du diable ». D’autres raisons moins ésotériques
poussent l’homme à se détourner de l’usage des plantes sauvages, en
particulier dans l’alimentation. Les nobles ont les moyens de
consommer des légumes exotiques et cultivés, tandis que les orties et
autres pissenlits sont réservés aux serfs et aux paysans. Elles
deviennent synonymes de médiocrité et tombent en désuétude.
Si, depuis quelques décennies, on observe un véritable regain

d’intérêt envers les sauvages comestibles, nos relations avec elles
sont en constante évolution et bien mouvementées. Mais une chose
est certaine : les plantes font et feront toujours partie de notre
existence !
Pourquoi manger des plantes sauvages ?

C’est indéniable : les plantes sauvages comestibles offrent de
nombreux avantages ! Beaucoup plus que les légumes cultivés, elles
sont gorgées de nutriments essentiels, minéraux, antioxydants,
vitamines, protéines, etc. et constituent des compléments
alimentaires gratuits et accessibles à tous. De plus, leur cueillette est
écologique, ne générant pas d’emballage et peu de déchets. Cela est
d’autant plus vrai lorsqu’elles sont à portée de main et ne demandent
pas de moyen de déplacement énergivore.
Mais, au-delà de ces vertus, la cueillette et l’usage de ces plantes

sont une véritable ouverture sur le monde qui nous entoure : les
observer, les sentir, les toucher, passer du temps dans la nature en
leur compagnie et savourer le fruit de sa récolte est un formidable
moyen de rétablir la communion avec notre environnement. Le
rapport à la nature est source d’équilibre et de respect, il replace
l’homme dans sa condition d’être vivant en interdépendance. Aussi,
par cette action, nous rendons leurs lettres de noblesse à nos
sauvages comestibles !
Les règles de la cueillette
Deux règles s’imposent lors de la cueillette. La première est la

sécurité :
1. Il existe des plantes très toxiques et il ne faut pas sous-estimer les

dangers que cela représente. Ramassez les plantes uniquement si
vous êtes certain de leur identification et triez soigneusement votre
récolte. Une erreur peut s’avérer fatale et l’on dénombre
malheureusement chaque année des intoxications.
2. Il n’existe pas plus de risque de contracter l’échinococcose
(parasitose transmise par les chiens et les renards) avec des
plantes sauvages qu’avec des légumes cultivés. Cela ne dispense
pas néanmoins des gestes d’hygiène classiques : lavez
soigneusement les végétaux avant de les consommer, surtout si
vous souhaitez les manger crus. Ne récoltez pas ceux qui vous
semblent abîmés, trop vieux, etc.
La seconde règle est le respect :
3. Veillez à ne pas cueillir de plante rare ou protégée. Des listes

rouges sont généralement disponibles sur le site des
conservatoires de botanique de la région ou même du département
qui vous concerne.
4. Évitez les réserves et les parcs naturels où la cueillette est

généralement interdite.
5. Ne ramassez que les plantes que vous trouvez en abondance et

laissez celles qui vous semblent isolées, surtout lorsqu’il s’agit de
récolter des racines.
6. Cantonnez-vous aux quantités dont vous avez besoin, et ne prélevez

qu’un tiers de la plante au maximum : il ne s’agit pas de piller mais
de partager avec la terre et les animaux, qui ont besoin de ces
ressources.
Il est nécessaire de prendre toutes ces précautions pour s’assurer

une cueillette saine et respectueuse.
Pour en savoir plus

De nombreux outils et informations s’offrent à vous sur le Web ou
dans les livres. Le site de référence Tela Botanica propose par
exemple des suivis de science participative ainsi que des formations
en ligne. De même que certains experts en plantes sauvages
comestibles qui vous proposent des ateliers et formations pratiques :
suivez l’auteur dans les formations qu’elle propose
(https://mondedesens.wixsite.com/m-d-s), ou encore l’ethnobotaniste
François Couplan (www.couplan.com), auteur de nombreux ouvrages
clés et fondateur du Collège pratique d’ethnobotanique qui propose un
cursus sur trois années, spécialement dédié aux plantes sauvages.
N’hésitez pas en tout cas à vous faire accompagner par un
connaisseur pour parfaire vos connaissances en botanique. Mais
surtout, soyez réguliers et entretenez vos savoirs : munissez-vous de
flores détaillées et multipliez vos sorties sur le terrain, vos
expériences de cueillette et de préparations culinaires.
Belles découvertes végétales !

AMARANTHACÉES
Chénopode blanc
Chenopodium album
Aspect
Annuelle dressée, ses feuilles ovales à bords dentés semblent
couvertes en dessous d’une poudre blanchâtre, comme le sommet de
la plante. Cette poudre laisse sur les doigts un dépôt farineux
caractéristique au toucher, facilitant l’identification. Sa floraison a
l’aspect d’une grosse grappe blanche agglomérée. Une confusion est
possible avec d’autres chénopodes, tous sont comestibles.
Habitat et répartition
Dans les champs et jardins, parfois les lieux incultes, presque partout
dans le monde.
Propriétés
Il contient des vitamines A, C, ainsi que du fer, du calcium et des
protéines en quantités intéressantes.
En cuisine
Ses feuilles, tendres durant toute la saison, s’utilisent en gratins,
soupes, omelettes, etc. ou comme base d’une salade sauvage.
Meilleures que les épinards, elles contiennent toutefois, comme ces
derniers, des oxalates et il convient de ne pas en abuser.
ASTÉRACÉES
Galinsoga
Galinsoga parviflora
Aspect
Plante annuelle aux feuilles opposées, de forme ovale, aiguës au
sommet et à bords dentés. Reconnaissable à ses courtes fleurs
ligulées qui sont blanches, tridentées et au nombre de 4 à 6. Cette
espèce est glabre, par opposition à son cousin le Galinsoga
quadriradiata, lui aussi comestible.
Originaire d’Amérique du Sud, il s’est naturalisé dans toute la France.
Il s’invite souvent dans les jardins, où on le considère comme une
« mauvaise herbe ».
Propriétés
Le galinsoga est riche en minéraux (fer, calcium, phosphore,
magnésium) et en vitamines A et C.
En cuisine
Sa saveur délicate rappelle étrangement celle du topinambour. On
utilise principalement les feuilles cuites comme légume, ou crues en
salade lorsqu’elles sont jeunes.
Bon à savoir
Le galinsoga est un ingrédient essentiel à la préparation de l’ajiaco,
un ragoût traditionnel en Colombie.
ASTÉRACÉES
Lampsane
Lapsana communis
Aspect
La lampsane est une annuelle qui apparaît en rosette de feuilles
composées aux bords dentés et à la partie terminale beaucoup plus
large. Elles disparaissent lorsque se forme la tige dressée, qui porte
fièrement de petits capitules de fleurs ligulées jaune pâle, à l’allure
délicate. Des confusions sont possibles avec la rosette d’autres
Astéracées sans danger, hormis avec le sénéçon jacobée (Senecio
jacobaea), aux feuilles beaucoup plus découpées.
Elle est commune dans toute l’Europe et fréquente aussi bien les
terres incultes que cultivées.
Propriétés
Ses feuilles sont riches en minéraux, vitamines, ainsi qu’en protéines
complètes.
En cuisine
Ce sont principalement les jeunes feuilles de la rosette, douces et
tendres, que l’on utilise crues en salade ou en mélange dans un pesto
sauvage. La récolte reste possible jusqu’à l’automne, cependant en
vieillissant les feuilles se chargent d’amertume et nécessitent une
cuisson.
BRASSICACÉES
Bourse à pasteur
Capsella bursa-pastoris
Aspect
En début de saison, cette annuelle apparaît sous forme de rosette,
bien fournie de feuilles lobées, évoquant celles du pissenlit. Elle est
facilement reconnaissable aux minuscules fruits en forme de cœur
qui ornent la tige. Ses fleurs blanches sont disposées en grappe au
sommet de la plante.
Commune dans les champs, les jardins et les bords des chemins de
toutes les régions au climat tempéré.
Propriétés
La plante entière est gorgée de vitamines, protéines et sels minéraux.
En cuisine
Les inflorescences se dégustent telles quelles, et les feuilles de la
rosette, crues ou cuites, constituent un savoureux légume. Il est
également possible de consommer les racines (au surprenant goût de
radis !) avant la formation de la tige.
Bon à savoir
Au Japon, elle fait partie des plantes qui composent le traditionnel
nanakusa-gayu, consommé le 7 janvier lors de la « fête des
7 herbes ».
BRASSICACÉES
Moutarde des champs
Sinapis arvensis
Aspect
Plante annuelle aux feuilles alternes. Elles sont composées et lobées
à la base, simples, sessiles et dentées sur la tige. Ses fleurs à quatre
pétales jaune éclatant sont rassemblées en grappe au sommet. Elles
donnent de petites graines lisses et brunâtres. Une confusion, sans
risque, est possible avec d’autres Brassicacées, telle la moutarde
noire (Brassica nigra).
Elle s’épanouit dans les terres cultivées et au bord des chemins, en
Europe, Afrique et Asie.
Propriétés
La plante est riche en protéines complètes, vitamines, minéraux, et
les graines en essence de moutarde, digestive mais irritante en
grande quantité.
En cuisine
Ses inflorescences parfumées décorent joliment les salades. Les
feuilles sont excellentes cuites comme légumes, ou crues en
assaisonnement, et les graines s’utilisent comme condiment.
CARYOPHYLLACÉES
Stellaire
Stellaria media
Aspect
Petite annuelle aux petites feuilles opposées, à bords lisses, rondes à
ovales et aiguës au sommet. Ses longues tiges étalées couvrent le sol.
Ses fleurs blanches ont 5 pétales bifides (fendus), ce qui donne
l’impression qu’il y en a 10. Très facile à reconnaître en fleurs, il ne
faut pas confondre les feuilles avec celles des mourons rouges
(Anagallis arvensis) ou bleus (A. foemina). On les distingue à la petite
rangée de poils, disposée en alternance d’un côté à l’autre de chaque
entre-nœud que porte la stellaire.
Dans les jardins, les prairies, bois, lieux incultes, bords de chemins,
etc. Dans les terres riches et fraîches des régions tempérées.
Propriétés
Elle contient de grandes quantités de minéraux et de vitamine C.
En cuisine
La plante entière est excellente, de préférence crue en salade, mais il
est possible de la préparer en soupe, poêlée ou en omelette.
MALVACÉES
Mauve sylvestre
Malva sylvestris
Aspect
Belle vivace aux larges feuilles à 5 lobes arrondis et dentés, reliées à
la tige par de longs pétioles. Ses grandes fleurs pourpres sont
composées de 5 pétales décorés de 3 stries de couleur plus foncée.
Elles donnent de petits fruits verts circulaires. Il existe de
nombreuses espèces de mauves, toutes sont comestibles.
Jardins, champs, bords de chemins et décombres dans toute l’Europe,
l’Afrique du Nord et l’Asie.
Propriétés
La mauve est riche en protéines, minéraux, vitamines et en mucilage
(substance visqueuse), dont l’excès s’avère laxatif.
En cuisine
Les fleurs, très décoratives, s’ajoutent aux salades, dans les assiettes
ou les desserts. Les feuilles, à la saveur douce, se mangent crues ou
cuites comme légumes. Leur mucilage donne une texture gluante, qui
épaissit les soupes et font d’excellentes fondues végétales,
appréciées en Afrique du Nord.
PAPAVÉRACÉES
Coquelicot
Papaver rhoeas
Aspect
En février apparaît sa rosette dense de feuilles incisées, dentées et
velues. On connaît mieux les fleurs de cette jolie annuelle aux pétales
rouge vif, décorés de taches noires au centre. Les fruits sont des
capsules oblongues et globuleuses, remplies de graines brunâtres.
Confusion possible avec d’autres espèces du genre Papaver (P.
hybridum, P. dubium, P. argemone), sans danger.
Jardins et champs cultivés. Originaire d’Asie, il s’est naturalisé dans
nombre de régions tempérées.
Propriétés
Les fleurs contiennent des antioxydants et du mucilage. Les graines
huileuses sont riches en protéines.
En cuisine
La rosette jeune est une des meilleures salades sauvages. Les
pétales, décoratifs, peuvent être cristallisés au sucre ou servir à
confectionner sirop et gelée. Les graines, condimentaires, ont un
étonnant goût de noisette !
PORTULACACÉES
Pourpier
Portulaca oleracea
Aspect
Plante annuelle charnue aux tiges rougeâtres et rampantes s’étalant
sur le sol. Ses petites feuilles ovales s’élargissent au sommet, elles
sont opposées à la base et alternes vers le sommet. Les fleurs
groupées sont jaune pâle et donnent de petits fruits sphériques
contenant des graines noires. Pas de confusion possible.
Champs, jardins ou lieux incultes presque partout sur le globe.
Propriétés
Le pourpier est riche en vitamines, ainsi qu’en fer et en mucilage. Il
contient également des oméga-3, acides gras polyinsaturés essentiels
à nos cellules.
En cuisine
Toute la plante est comestible et forme une excellente salade tendre
et juteuse, connue et appréciée de tout temps en régions
méditerranéennes. Cuite, elle est aussi un bon légume et s’apprête en
tarte, en omelette ou en potage, qu’elle épaissit grâce à son mucilage.
RUBIACÉES
Gaillet gratteron
Galium aparine
Aspect
Infernale vivace qui accroche aux vêtements, la plante entière porte
des aiguillons sur sa tige et ses feuilles velues. Ces dernières,
longues et étroites, sont disposées en verticille le long de la tige par
lot de 6 à 8. Ses fleurs blanches, réunies en grappes, donnent des
fruits sphériques et crochus, qui se dispersent en s’accrochant
également. Confusion possible avec de nombreux gaillets, tous
comestibles.
Champs, jardins et haies, friches et bois, etc. il se rencontre dans
divers milieux de la plupart des régions tempérées.
Propriétés
Il contient des antioxydants, en particuliers des flavonoïdes.
En cuisine
Les jeunes pousses s’utilisent en salade ou cuites comme légumes.
On cuisine surtout ses fruits cueillis avant maturité. Grillés à sec et
moulus, ils donnent un intéressant succédané de café !
URTICACÉES
Pariétaire
Parietaria officinalis
Aspect
« L’herbe aux galons » est ainsi nommée car ses feuilles velues
s’accrochent et décorent aisément les vêtements. Elles sont
lancéolées, aiguës au sommet, opposées et reliées à la tige rougeâtre
par un court pétiole. Ses fleurs verdâtres et discrètes sont réunies à
l’aisselle des feuilles. Toutes les pariétaires sont comestibles.
La pariétaire se développe aux pieds des murs et parois rocheuses,
ornant souvent les vieilles bâtisses en pierre. Elle est répandue en
Europe, Asie et Afrique du Nord.
Propriétés
Elle renferme des minéraux essentiels, notamment du potassium,
ainsi que du mucilage.
En cuisine
Toute la plante est consommable qu’elle soit jeune ou non, de
préférence cuite comme légume. Son goût léger demande toutefois à
être relevé.
Bon à savoir
Sa réputation de plante fragile aux tiges cassantes lui a valu en
allemand le nom d’« herbe de verre ».
APIACÉES
Berce spondyle
Heracleum sphondylium
Aspect
Grande vivace velue aux larges feuilles composées, divisées en 5 à
7 folioles, formant une touffe dense à la base de la plante. Sa tige
robuste est dressée et cannelée. Ses fleurs blanches, groupées en
ombelles, portent des pétales plus longs à la périphérie. Elles
donnent des fruits aromatiques ronds et aplatis. Confusion possible
avec la berce du Caucase (Heracleum mantegazzianum), à la sève
irritante, mais cette géante atteint 4 à 5 m.
Prairies, bords de chemins et lieux humides partout en Europe.
Propriétés
Elle est riche en vitamine C, en protéines et minéraux.
En cuisine
Toute la plante, aromatique est très parfumée. Les jeunes feuilles
font merveille en salades, et plus tard, cuites en gratins, tartes,
soupes, etc. Leur incroyable goût de noix de coco donne aux plats une
saveur exotique. Les fruits, à usage condimentaire, ont un goût de
gingembre.
APIACÉES
Carotte sauvage
Daucus carota
Aspect
Plante bisannuelle, aromatique et totalement velue. Ses feuilles sont
composées de folioles, elles-mêmes divisées en lobes incisés. Ses
fleurs blanches sont rassemblées en ombelles et présentent à la base
des bractées très divisées. Les fruits portent de petits aiguillons.
Confusion possible avec la grande ciguë (Conium maculatum) ou
petite ciguë (Aethusa cynapium), très toxiques. Contrairement à la
carotte, elles ne sont pas velues, les feuilles et les ombelles diffèrent.
Champs, lieux incultes et bords de chemins sur de nombreux
continents.
Propriétés
La racine fournit des glucides et de nombreuses vitamines.
En cuisine
La racine se récolte à l’automne de la première année avant que
n’apparaisse la tige. Les fleurs servent à faire d’excellents beignets et
les fruits aromatisent cakes, tartes et biscuits sucrés ou salés.
APIACÉES
Panais sauvage
Pastinaca sativa
Aspect
Plante bisannuelle et velue, aux feuilles opposées, composées de 2 à
5 paires de folioles dentées. La tige dressée porte des ombelles de
fleurs jaunes. Les fruits, ovales, sont aplatis. Confusion possible, sans
danger, avec le fenouil sauvage (Foeniculum vulgare) ou avec la berce
spondyle (Heracleum sphondylium), avant floraison.
Prairies, bords de chemins, clairières ensoleillées, dans les régions
tempérées.
Propriétés
Les glucides abondent dans la racine, de même que les vitamines,
sels minéraux et protéines dans les feuilles.
En cuisine
Toute la plante est aromatique. Les racines se récoltent à l’automne
de la première année avant l’apparition de la tige et s’utilisent crues
ou cuites à la manière du panais cultivé. Les feuilles font de bons
légumes et les fruits sont un aromate puissant.
ASTÉRACÉES
Achillée millefeuille
Achillea millefolium
Aspect
Vivace aromatique et velue, aux nombreuses feuilles incisées en fines
lanières, formant une dense rosette basale. Elles sont courtes et
sessiles sur la tige dressée. Cette dernière porte des fleurs blanches
(parfois roses), groupées en capitules au sommet. On peut la
confondre avec d’autres espèces d’achillées, parfois moins
aromatiques, mais aucunement toxiques.
Prairies sèches, friches, bois clairs et bords de chemins dans la
majorité des régions tempérées.
Propriétés
L’achillée contient une essence aromatique, du tannin, du mucilage et
des antioxydants.
En cuisine
Les feuilles hachées sont un excellent aromate pour les salades, les
bouillons de légumes et se marient bien avec les œufs (brouillés, en
cocotte ou en omelette). Les inflorescences parfument crèmes,
gâteaux et autres desserts.
ASTÉRACÉES
Armoise
Artemisia vulgaris
Aspect
Plante vivace à la base ligneuse. Ses grandes feuilles, vert foncé au-
dessus, blanchâtres et cotonneuses au-dessous, sont composées de
folioles lancéolées nettement incisées. Sa tige, dressée et rougeâtre,
est sillonnée. Les fleurs jaunes, toutes tubulées, forment de petits
capitules ovales, rassemblés en grappes à l’extrémité des rameaux.
Une confusion avec d’autres armoises serait sans danger.
Friches, bords de chemins et lieux incultes, en Europe, Asie, Afrique
et Amérique du Nord.
Propriétés
Elle renferme des antioxydants, ainsi qu’une essence aromatique
contenant de la thuyone (comme l’absinthe, sa cousine) : femmes
enceintes, s’abstenir !
En cuisine
Les jeunes pousses d’armoise, au goût d’artichaut, sont tendres et
juteuses. Elles s’ajoutent aux salades ou font de délicieux beignets.
Ses inflorescences parfument les desserts.
ASTÉRACÉES
Chicorée
Cichorium intybus
Aspect
Jolie vivace aux feuilles incisées en lobes à l’extrémité aiguë,
disposées en rosette semblable à celle du pissenlit. Elle s’en
distingue par son côté « velu ». La tige dressée peut atteindre une
taille imposante. Ses rameaux portent des capitules de fleurs bleu
tendre, toutes en languettes.
Pelouses, prairies, friches et bords de chemins. Cette belle venue
d’Europe s’est naturalisée sur la plupart des continents.
Propriétés
Les feuilles sont riches en vitamines A, B et C, en minéraux (calcium,
potassium), et les racines en inuline (sucre non digéré par l’homme).
En cuisine
Les racines donnent un bon succédané de café. Elles se récoltent à
partir de l’automne, avant le développement de la tige. Les jeunes
feuilles sont excellentes en salades. Cuites, elles entrent dans la
composition de divers plats en région méditerranéenne.
ASTÉRACÉES
Pâquerette
Bellis perennis
Aspect
Qui ne connaît la « belle pérenne » ? Gracieuse petite vivace, à la
rosette de feuilles ovales spatulées aux bords dentés, arrondies au
sommet. Les tiges portent un capitule solitaire, formé de fleurs
jaunes tubulées au centre, blanches et ligulées sur le pourtour,
souvent teintées de rose.
Pelouses, prairies, talus, bords de chemins, etc. lorsque la terre est
riche. Partout en Europe et en Asie occidentale.
Propriétés
Feuilles et fleurs concentrent des vitamines et minéraux, du mucilage
et une essence aromatique.
En cuisine
Ses petites feuilles croquantes s’apprécient dans les salades, en
mélange pour en dissimuler l’amertume (courante chez les
Astéracées), ou cuites en soupes qu’elles épaississent. Les capitules,
décoratifs, se referment après la cueillette et s’ouvrent au contact de
la chaleur pour donner la plus belle impression.
ASTÉRACÉES
Pissenlit
Taraxacum officinale
Aspect
Plante vivace renfermant un épais latex blanc dans toutes ses parties.
Ses feuilles, de forme très variable, sont le plus souvent incisées en
lobes aigus et forment une rosette basale. La tige porte les fameux
capitules jaune vif, composés de petites fleurs toutes ligulées.
Prairies, talus, bords de chemins, etc. dans la majorité des régions
tempérées.
Propriétés
Les feuilles sont riches en protéines complètes, vitamines et sels
minéraux.
En cuisine
Réputé indissociable des salades printanières, son utilisation ne s’y
limite pas ! Les jeunes feuilles, meilleures ainsi, se chargent
d’amertume en vieillissant et seront alors cuites en soupes, gratins,
omelettes, etc. pour donner un légume meilleur que les épinards !
Les capitules clos se conservent en câpres et sont délicieux revenus à
l’huile d’olive et agrémentés de sel.
Bon à savoir
La cramaillotte est un « miel » d’origine franc-comtoise, préparé à
partir des fleurs de pissenlit.
ASTÉRACÉES
Tanaisie
Tanacetum vulgare
Aspect
Belle vivace dont l’essence aromatique puissante ne prête guère à
confusion. Ses feuilles composées de nombreux segments très
incisés sont caractéristiques. Au sommet de la tige, de gros boutons
jaunes sont groupés en corymbes de capitules formés de minuscules
fleurs jaune d’or tubulées.
Bords de chemins, friches, décombres, talus. Dans la plupart des
régions tempérées.
Propriétés
Du fait de la richesse de son huile essentielle en thuyone, la tanaisie
est à proscrire pour les femmes enceintes.
En cuisine
L’arôme puissant de ses feuilles, finement hachées, fait merveille en
association avec le chocolat ! Dans les mousses, cakes ou biscuits.
Bon à savoir
Très appréciée en Angleterre à l’époque victorienne, on en faisait des
omelettes et des crêpes. Ses feuilles se prêtent à la confection de
liqueurs et elle entre notamment dans la composition de la
chartreuse.
ASTÉRACÉES
Tussilage
Tussilago farfara
Aspect
Un brin marginal, le tussilage présente d’abord ses fleurs ! Elles
forment de petits capitules jaunes, solitaires, que porte une tige à
écailles rougeâtres. Paraissent ensuite, rondes et dentées,
longuement pétiolées, les feuilles vertes, d’allure grasse et luisante,
au revers cotonneux. On peut les confondre avec celles de plusieurs
adénostyles ou pétasites. Elles ne sont toxiques qu’en cas d’abus
réguliers.
Bords de chemins, talus, décombres ou dunes sablonneuses, de
l’Europe de l’Ouest à l’Asie centrale.
Propriétés
Il contient du mucilage, une huile essentielle et des alcaloïdes,
mauvais pour le foie par accumulation. Sa consommation quotidienne
est donc à éviter.
En cuisine
La tige et les capitules, aromatiques, s’ajoutent crus aux salades, ou
peuvent être cuits à la vapeur, à la manière des asperges. Les feuilles,
succulentes en beignets, donnent un bon légume mais il faut les cuire
longuement.
BRASSICACÉES
Roquette sauvage
Diplotaxis tenuifolia
Aspect
Plante vivace aux feuilles alternes, découpées en de nombreux lobes
ovales aux bords légèrement dentés, formant une dense rosette
basale. Ses fleurs jaunes, caractéristiques des Brassicacées avec
leurs 4 pétales en croix, sont disposées en grappes au sommet des
tiges grêles. Ses fruits, dressés, sont de longues siliques vertes. Il
ressemble trait pour trait au diplotaxis des murailles (Diplotaxis
muralis), tout aussi délicieux !
Terrains vagues, murailles (D. muralis), côtes et dunes sablonneuses,
en Europe et en Asie occidentale.
Propriétés
Elle est riche en vitamines, en minéraux et antioxydants.
En cuisine
La saveur de ses feuilles est appréciée pour relever les salades, mais
elles font merveille (à petite dose) en pesto. Elles peuvent également
être cuites ou disposées sur les pizzas ou dans les sandwichs. Les
inflorescences sont décoratives et condimentaires.
CARYOPHYLLACÉES
Silène enflé
Silene vulgaris
Aspect
Le silène vulgaire est une vivace aux longues feuilles opposées,
entières, de forme ovale et aiguë au sommet. La plante est glabre et
ses tiges dressées portent des fleurs blanches ou roses à 5 pétales
bifides (fendus), sortant d’un calice gonflé, strié de veines roses ou
violacées. Jeune, il peut se confondre sans risque grave avec d’autres
silènes, mais également avec la saponaire (Saponaria officinalis),
toxique. Ses feuilles sont plus larges et portent 3 nervures parallèles.
Prairies, bords des chemins, lieux incultes, en Europe, Asie
occidentale et Amérique du Nord.
Propriétés
Lorsqu’il vieillit, il concentre des saponines. Il faut donc le cueillir
avant le développement de la tige, et ne pas en abuser.
En cuisine
Les jeunes pousses ont un agréable goût sucré de petit pois. Elles
s’ajoutent crues (avec modération) aux salades, mais il est préférable
de les cuire. Elles sont excellentes préparées à la manière des
asperges.
LAMIACÉES
Lamier pourpre
Lamium purpureum
Aspect
Plante annuelle, velue, aux feuilles opposées décussées, à la base
échancrée en forme de cœur. Les bords sont dentés et les feuilles
supérieures prennent parfois une teinte violacée. Vers la partie
supérieure de la tige, épaisse, carrée, de petites fleurs mauves sont
disposées en verticilles, souvent regroupées au sommet. Une
confusion est possible avec d’autres espèces, en particulier le lamier
tacheté (Lamium maculatum), toutes comestibles.
Bords des chemins, talus prairies, sous-bois et terres cultivées.
Partout en Europe, en Afrique et Asie.
Propriétés
Il renferme des protéines complètes, des vitamines et des sels
minéraux.
En cuisine
Les feuilles et les inflorescences des lamiers sont principalement
consommées crues en salades. Mais elles peuvent aussi agrémenter
soupes, poêlées de légumes, etc. et constituent alors un bon légume.
LAMIACÉES
Lierre terrestre
Glechoma hederacea
Aspect
Plante vivace, aromatique et rampante, qui souvent tapisse
densément le sol. Ses petites feuilles opposées sont toutes rondes,
crénelées (bords arrondis) et pétiolées. Les tiges se dressent lorsque
apparaissent les fleurs lilas, aux 2 lèvres tachetées de marques plus
foncées. Confusion possible avec la bugle rampante (Ajuga reptans),
aux feuilles longues et ovales. Si son goût est désagréable, elle n’est
pas toxique.
Prairies, lieux incultes, bois et haies, en Europe, Asie occidentale et
Amérique du Nord.
Propriétés
Il est gorgé de vitamine C. Son essence aromatique puissante interdit
d’en faire un usage quotidien.
En cuisine
Son arôme particulier en fait un condiment très intéressant. Les
feuilles hachées relèveront les salades, les plats chauds et les
fromages frais.
Bon à savoir
Utilisé jusqu’au XVIIe siècle pour parfumer la bière, il donne un apéritif

Utilisé jusqu’au XVIIe siècle pour parfumer la bière, il donne un apéritif
végétal frais et citronné !
PLANTAGINACÉES
Plantain lancéolé
Plantago lanceolata
Aspect
Ce plantain se reconnaît aisément à sa rosette de feuilles lancéolées,
striées de nervures parallèles sur toute leur longueur. Elles sont
dressées et luisantes, à bord lisse, aigu au sommet. Ses minuscules
fleurs blanches sont groupées en épis et terminent les tiges grêles. Il
est l’un des plantains les plus communs que l’on trouve dans nos
régions en compagnie du grand plantain (P. major) et du plantain
moyen (P. media). Tous sont d’excellents comestibles.
Terrains vagues, prairies et bords de chemins, en Europe, en Asie et
en Afrique du Nord où il fut introduit.
Propriétés
Ses feuilles sont riches en protéines complètes, en vitamine C,
minéraux et mucilage.
En cuisine
Froissez une feuille et vous découvrirez une étonnante odeur de
champignon de Paris ! Cette saveur boisée se retrouve dans les plats
et sera un parfait substitut en omelette, soupe, quiche ou risotto.
POLYGONACÉES
Oseille sauvage
Rumex acetosa
Aspect
Plante vivace, glabre, qui se présente sous la forme d’une rosette
dense de feuilles longues, épaisses, aux nervures grossières, ayant
une forme de fer de lance. Sur la tige, rameuse et striée, les feuilles
sont sessiles et lancéolées. Lors de la floraison, les rameaux s’érigent
en épis rougeâtres. Il existe de nombreuses espèces de rumex, plus
ou moins goûteux, mais tous sont comestibles. Ne pas confondre les
jeunes feuilles avec celles de l’arum tacheté (voir ici).
Dans les prairies, les pâturages et les bois, quasiment sur tout le
globe.
Propriétés
Tous les rumex contiennent de l’acide oxalique et ne doivent donc pas
être consommés quotidiennement.
En cuisine
Le goût acide de l’oseille sauvage a été, depuis longtemps, mis à
profit pour préparer potages, omelettes et sauces, qui accompagnent
merveilleusement le poisson. Les toutes jeunes feuilles crues peuvent
également relever les salades.
URTICACÉES
Grande ortie
Urtica dioica
Aspect
Aussi connue pour ses nombreux usages que pour ses piqûres
brûlantes, voici la réputée grande ortie ! Plante vivace, souvent de
belle taille, sa tige épaisse, carrée, porte des feuilles longuement
pétiolées, opposées et ovales, à bords dentés, aiguës à l’extrémité.
Les fleurs, verdâtres et minuscules, sont rassemblées en grappes
pendantes et plus nombreuses vers le sommet de la plante.
Bois, bords de chemins, jardins, prairies, etc. Lieux incultes des
Propriétés
C’est certainement la plante la plus riche en protéines complètes, en
minéraux (calcium, fer, magnésium, etc.) et vitamines.
En cuisine
Les feuilles sont excellentes cuites en soupes, omelettes, poêlées ou
en beignets, etc. Et même crues ! Très finement ciselées sur une
salade ou préparées en pesto. L’action mécanique d’une lame
« casse » les poils urticants : aucun risque de vous piquer la langue !
ADOXACÉES
Sureau noir
Sambucus nigra
Aspect
Plante arbustive, à la taille parfois imposante. Ses rameaux ligneux
contiennent une moelle blanche. Ses feuilles sont opposées,
composées de 5 à 7 folioles ovales à bords dentés, aiguës à
l’extrémité. Ses petites fleurs blanches sont assemblées en
corymbes. Elles donnent de petites baies noires et luisantes.
Confusion possible avec le sureau hièble (Sambucus ebulus), plante
herbacée, dont les fleurs et fruits ne sont pas pendants, mais dressés
vers le ciel.
Haies, lisières de forêts, dans presque toute l’Europe.
Propriétés
Les fleurs contiennent du mucilage et une essence aromatique. Les
fruits renferment de la vitamine C et des sels minéraux.
En cuisine
Les fleurs odorantes et sucrées font de succulents beignets et tartes.
Leur macération donne un « vin » agréable et parfumé. Les fruits
doivent être cuits, ils servent à préparer sirops, gelées et confitures.
AMARYLLIDACÉES
Ail des ours
Allium ursinum
Aspect
Plante vivace, glabre à forte odeur d’ail, présentant 2 feuilles
lancéolées, ovales, à bord lisse et aigu au sommet. Elles sont molles,
peu épaisses et longuement pétiolées. Ses fleurs blanches sont
groupées en ombelles. Son bulbe est blanc. Confusion possible avec
le muguet (Convallaria majalis) ou le colchique d’automne (Colchicum
automnale), très toxiques. Ces derniers ont des feuilles plus épaisses
et le muguet des feuilles rigides ; celles du colchique sont sessiles et
sortent de terre groupées, celles du muguet sont enroulées l’une
dans l’autre.
Sous-bois humides, lisières de forêts, de l’Europe jusqu’au Caucase.
Propriétés
L’ail des ours est riche en vitamine C, le consommer cru en excès
peut provoquer des irritations.
En cuisine
Les feuilles se préparent en pesto ou agrémentent les salades, de
même que les fleurs. Cuites, elles perdent leur saveur aillée. Le bulbe
s’utilise tel que son homologue cultivé.
APIACÉES
Égopode
Aegopodium podagraria
Aspect
Belle plante vivace aux feuilles basales caractéristiques, longuement
pétiolées et composées de 3 folioles elles-mêmes divisées en 2 ou
3 foliolules ovales, dentées et aiguës au sommet. Sa longue tige, est
robuste, cannelée, et ses fleurs groupées en délicates ombelles
blanches. Confusion possible avec l’angélique des bois (Angelica
sylvestris), excellente comestible.
Lieux ombragés et humides : sous-bois, pieds des arbres, parfois les
jardins. Originaire d’Europe, il fut introduit largement à travers le
globe.
Propriétés
Ses feuilles sont riches en protéines, vitamines et minéraux.
En cuisine
Aromatiques avec une saveur d’agrume, les jeunes feuilles sont
tendres et agréables crues en salade. Plus tard, elles constituent un
légume de choix pour les gratins et les tartes salées.
Bon à savoir
L’épithète « podagraria » évoque la podagre, nom donné jadis à la
goutte, que l’égopode guérit.
ASTÉRACÉES
Cirse potager
Cirsium oleraceum
Aspect
Voilà un chardon qui ne pique pas ! Ses longues feuilles sont
pétiolées, incisées en lobes lancéolés, dentés, aigus au sommet. Elles
forment une rosette basale d’où se dresse une épaisse tige verte,
portant des feuilles alternes et sessiles. Les inflorescences sont de
petits capitules de fleurs jaune pâle. Aucune confusion n’est à
craindre.
Dans les sous-bois humides et au bord de l’eau, en Europe et en Asie.
En France, on le trouve particulièrement dans la moitié nord-est.
Propriétés
C’est un concentré de protéines complètes, de vitamines et de
minéraux.
En cuisine
Les feuilles se préparent à la manière des épinards. Les racines sont
bonnes crues ou cuites et les tiges, pelées, sont excellentes à la
croque au sel. Il est même possible, avant la floraison (juin-juillet), de
consommer le réceptacle floral qui n’est autre qu’un petit fond
d’artichaut !
ASTÉRACÉES
Grande bardane
Arctium lappa
Aspect
Grande bisannuelle aux larges feuilles ondulées, en forme de cœur à
la base. Elles sont velues au toucher, blanchâtres en dessous et
reliées à la tige par un long pétiole épais. La tige ne se développe que
la deuxième année. Les capitules de fleurs mauves sont garnis de
crochets. Confusion possible avec d’autres bardanes ou la grande
pétasite (Petasites hybridus), avant sa floraison.
Lieux incultes, lisières, bois clairs, bords de chemins. Dans la
majorité des régions tempérées.
Propriétés
La racine est riche en inuline (sucre se dédoublant en fructose) et en
sels minéraux.
En cuisine
Les pétioles, pelés, se dégustent une fois blanchis, tandis que la tige,
sucrée, peut être consommée crue. La racine, nourrissante, est
succulente crue ou sautée à l’huile.
Bon à savoir
La bardane est un légume phare au Japon que l’on cultive sous le
nom de gobo pour sa racine.
BRASSICACÉES
Alliaire
Alliaria petiolata
Aspect
Vivace apparaissant sous la forme d’une rosette de feuilles assez
larges, rondes, à bords crénelés. Tandis que les feuilles de la tige
sont alternes, ovales, plus longues, et terminées en pointe. Les
petites fleurs blanches ont 4 pétales en croix et sont regroupées au
sommet de la tige. Les feuilles dégagent, au froissement, une odeur
d’ail caractéristique.
Lieux frais et ombragés, tels les haies, lisières et bois clairs. En
Europe, Asie et Afrique du Nord.
Propriétés
L’alliaire renferme des vitamines A et C et une essence aromatique
alliacée.
En cuisine
La saveur piquante et aillée de la plante en fait un excellent
condiment. On utilise les feuilles et les fleurs, qui relèvent à merveille
les pestos, soupes, sauces, poêlée, etc. Il faut les incorporer crues et
hachées, car la cuisson détériore le goût d’ail et fait ressortir
l’amertume.
CUPRESSACÉES
Genévrier
Juniperus communis
Aspect
Plante arbustive. Ses feuilles sont de petites aiguilles très piquantes,
insérées en verticille sur les rameaux. Elles portent au-dessus une
épaisse bande blanche. L’espèce est « dioïque » : chaque spécimen
porte des fleurs mâles ou femelles – la floraison est très discrète. Ce
sont les individus femelles qui donnent les petits cônes aromatiques,
ou « galbules », ayant l’apparence de baies, qui passent du vert au
noir bleuté. Leur développement dure 2 ans.
Bois, landes, garrigues, coteaux calcaires. En Europe, Afrique, Asie et
Amérique.
Propriétés
Les baies contiennent des antioxydants, des vitamines et un principe
amer (junipérine).
En cuisine
L’usage des « baies de genièvre » est connu pour parfumer la
choucroute et les sauces qui accompagnent le gibier. Leur distillation
donne la fameuse eau-de-vie de genièvre, ainsi que le gin. Les jeunes
pousses peuvent être ajoutées aux salades.
FAGACÉES
Châtaignier
Castanea sativa
Aspect
Arbre au tronc grisâtre, à l’écorce lisse lorsqu’il est jeune, fendillée
quand il vieillit. Ses feuilles sont luisantes au-dessus, lancéolées, à
bord nettement denté et aigu au sommet. Ses fleurs mâles sont des
chatons, longs et dressés, les fleurs femelles sont réunies par 3 à la
base des chatons. Elles donnent de grosses bogues épineuses, vertes
puis brun-roux, contenant les fameuses graines que protège une
enveloppe coriace.
Bois et terrains siliceux d’Europe et d’Asie occidentale.
Propriétés
Les graines sont riches en glucides, protéines, vitamines et sels
minéraux.
En cuisine
Les châtaignes peuvent être grillées à la poêle, ou séchées puis
moulues en farine goûteuse et nourrissante pour pains, gâteaux,
biscuits, etc. Elles sont excellentes à la vapeur, parfumées à la
badiane et aux feuilles de figuier, mais aussi en farce salée. On en
prépare les savoureux « marrons » glacés.
FAGACÉES
Hêtre
Fagus sylvatica
Aspect
Arbre imposant à l’écorce lisse, grise ou blanchâtre. Ses feuilles
ovales, entières ou légèrement dentées, sont vert tendre, soyeuses et
bordées d’une rangée de cils blancs. Les fleurs femelles donnent de
petits fruits, bruns et luisants, appelés « faines », que renferme une
coque épineuse. Ils évoquent une châtaigne triangulaire.
Forêts humides en Europe tempérée, Asie mineure, Caucase et Perse.
Propriétés
Les graines contiennent des protéines, glucides, une huile grasse et
de la fagine, qui interdit de les consommer crues en grande quantité.
En cuisine
Lorsqu’elles sont très jeunes, les feuilles de hêtre, douces et tendres,
font d’excellentes salades. Les faines, au goût entre le pignon de pin
et la châtaigne, se savourent crues ou grillées et ajoutées aux plats
salés comme sucrés. Elles donnent également un bon succédané de
café.
FABACÉES
Robinier faux-acacia
Robinia pseudoacacia
Aspect
Arbre à l’écorce grisâtre, profondément sillonnée. Ses rameaux
portent de longues épines disposées par deux. Les feuilles sont
composées de petites folioles ovales ou arrondies. Ses belles fleurs
blanches, en forme de papillon, sont rassemblées en grappes
pendantes. Les fruits sont des gousses brunâtres et aplaties.
Lisières de forêts, bois clairs, parcs et jardins, en Europe, Afrique du
Sud, Asie. Il est originaire des États-Unis.
Propriétés
Les fleurs sont riches en nectar, vitamines et asparagine. Les manger
crues en grandes quantités pourrait provoquer chez certains des
vomissements. Par ailleurs, il faut se garder de consommer d’autres
parties de la plante.
En cuisine
Les fleurs ont un effluve et un goût intenses, sucrés et vanillés. On en
fait traditionnellement des beignets, mais elles parfument très bien
les cakes, tartes ou salades de fruits et elles donnent une excellente
et délicate gelée !
LAMIACÉES
Épiaire des bois
Stachys sylvatica
Aspect
Plante vivace, velue, aux feuilles vert sombre, ovales, échancrées à la
base et à bord denté. Elles sont opposées décussées, reliées par un
court pétiole à une tige carrée. À l’aisselle des feuilles, se trouvent les
petites fleurs pourpres bilabiées. Leurs 2 « lèvres » portent des
taches blanchâtres. Confusion possible avec d’autres épiaires, toutes
comestibles.
Bois et haies, lieux humides et ombragés, dans toute l’Europe et l’Asie
occidentale.
Propriétés
Elle est certainement riche en vitamines et minéraux, cependant, les
propriétés alimentaires de l’épiaire n’ont jamais été étudiées.
En cuisine
Malgré son odeur peu engageante, l’épiaire donne aux plats un
surprenant goût de cèpe ! Feuilles et jeunes pousses agrémentent les
soupes, omelettes, tartes salées, etc. Certains restaurateurs en font
même des mets gastronomiques, tels des consommés ou des
sorbets.
ROSACÉES
Aubépine
Crataegus monogyna
Aspect
Arbuste épineux à l’écorce lisse et grisâtre qui s’écaille lorsqu’il
vieillit. Ses feuilles sont profondément divisées en 5 à 7 lobes dentés,
aigus au sommet. Les fleurs, à 5 pétales blancs ou rosés, sont
groupées au bout des rameaux. Elles donnent des fruits rouges,
ovales et globuleux, appelés « cenelles ». Une confusion est possible
sans risque avec d’autres espèces d’aubépines.
Bois, haies, lisières de forêt, en Europe, Afrique et Asie occidentale.
Propriétés
Feuilles, fleurs et fruits sont gorgés d’antioxydants. Les cenelles,
nutritives, renferment des glucides et de la vitamine C.
En cuisine
Les jeunes feuilles sont tendres et bonnes en salades. Les fleurs ont
un usage plutôt décoratif. Les fruits ne sont pas bons à manger crus,
mais une fois cuits, ils servent à confectionner purées de fruits et
confitures.
ROSACÉES
Églantier
Rosa canina
Aspect
Ancêtre de nos rosiers cultivés, l’églantier est un arbrisseau aux tiges
vertes ou rougeâtres, souples et pendantes, munies d’aiguillons
crochus. Ses feuilles sont alternes, composées de 5 à 9 folioles ovales
et dentées. Il porte de grosses fleurs à 5 pétales blancs ou roses, qui
donnent les « cynorrhodons », rouges et globuleux, issus de la
transformation du pédoncule. Ils renferment les véritables fruits, ainsi
que le célèbre poil-à-gratter.
Haies, lisières, coteaux, friches et talus. Originaire d’Europe, d’Asie
centrale et d’Afrique du Nord, il est aujourd’hui répandu dans diverses
Propriétés
Les cynorrhodons renferment 20 fois plus de vitamine C que les
oranges.
En cuisine
Une fois cuits et passés dans un moulin à légumes, les cynorrhodons
donnent l’une des meilleures confitures sauvages. La tâche est ardue,
mais le jeu en vaut la chandelle !
ROSACÉES
Prunellier
Prunus spinosa
Aspect
Arbuste à écorce brun noir qui lui a valu le nom « d’épine noire ». Ses
feuilles, que portent des rameaux très épineux, sont ovales, plus
larges au sommet, aux bords nettement dentés. Ses jolies fleurs à
5 pétales blancs, donnent de petites prunes rondes bleu-noir,
recouvertes d’une pruine blanchâtre, très astringente au goût.
Haies, lisières, friches, en Europe, Asie occidentale et Afrique du
Nord. Il s’est naturalisé en Nouvelle-Zélande et en Amérique du Nord.
Propriétés
Les prunelles sont très riches en vitamine C et en antioxydants.
En cuisine
Les prunelles se consomment après les premières gelées, en tartes,
confitures et gelées. On en fait également de la liqueur ou du « vin
d’épine ». Conservées dans de l’eau salée, elles donnent de
délicieuses « olives ».
Bon à savoir
Arbre de légende, l’épine noire aurait prêté ses rameaux aux
sorcières pour confectionner balais et baguettes magiques.
RUBIACÉES
Aspérule odorante
Galium odoratum
Aspect
Plante vivace, aux feuilles insérées en verticilles et groupées au
nombre de 6 à 8 sur une tige dressée. Elles sont ovales, longues et
étroites, à bords lisses, aiguës au sommet. Rassemblées à
l’extrémité, les petites fleurs légèrement odorantes ont 4 pétales
blancs, soudés, qui se terminent en pointe. Une confusion est possible
sans danger avec d’autres espèces de gaillets, mais aucun ne dégage
son odeur sucrée et vanillée en séchant.
Sous-bois frais et humides d’Europe et d’Asie occidentale.
Propriétés
Une trop grande consommation pourrait provoquer maux de tête et
troubles digestifs. Il faut impérativement éviter toute moisissure, qui
entraînerait la formation de dicoumarol, pouvant provoquer des
hémorragies.
En cuisine
On utilise feuilles et fleurs séchées pour parfumer des boissons, ou
des crèmes et des desserts après une infusion dans du lait. Sa saveur
est plus prononcée si elle est récoltée avant la floraison.
VIOLACÉES
Violette odorante
Viola odorata
Aspect
Petite vivace aux feuilles longuement pétiolées, ovales, en cœur à la
base, à bords crénelé. Les fleurs sont constituées de 2 pétales
supérieurs et 3 pétales inférieurs blancs ou violets. Elles sont
odorantes et stériles. On rencontre en Europe près d’une centaine
d’espèces de violettes et de pensées sauvages, toutes comestibles,
mais elle est la seule à donner ce somptueux parfum.
Bois, haies et lisières de forêt, milieux frais et ombragés en Europe,
Asie, Amérique du Nord et Australie.
Propriétés
Les violettes contiennent des vitamines A et C, des minéraux ainsi que
du mucilage.
En cuisine
Les feuilles de violettes, tendres et à la saveur douce, peuvent
agrémenter les salades ou même les plats chauds. Les fleurs sont
décoratives mais permettent surtout de parfumer agréablement
boissons et desserts. On en fait d’excellentes gelées ou du sirop.
AMARANTHACÉES
Bette maritime
Beta maritima
Aspect
Belle vivace à la taille parfois imposante. Elle se présente sous la
forme d’une rosette dense de feuilles vert sombre luisantes, molles et
charnues, ovales ou losangiques et à bords ondulés, avec un pétiole
charnu. Les feuilles de la tige sont courtes et sessiles. Les fleurs
verdâtres sont groupées en glomérules à l’aisselle des feuilles. Dans
son environnement, il n’y a a priori pas de confusion possible.
Lieux incultes au bord du littoral en Europe, Asie occidentale et
Afrique du Nord.
Propriétés
Les feuilles sont riches en vitamines et minéraux, notamment en fer,
ainsi qu’en saponines et en oxalates, qui en interdisent toute
consommation abusive (de même que sa consœur cultivée).
En cuisine
Ce sont surtout les feuilles, au goût salé, que l’on utilise. Crues, leur
texture charnue les rend rafraîchissantes, mais elles sont bonnes
cuites comme légume.
AMARANTHACÉES
Halimione
Halimione portulacoides
Aspect
Sous-arbrisseau ligneux, blanc argenté, à la tige rampante et aux
rameaux dressés qui portent des feuilles opposées, entières,
lancéolées, à bords lisses, longuement pétiolées. Elles sont épaisses
et charnues. Les minuscules fleurs jaunâtres sont réunies en épis
disposés à l’aisselle des feuilles et à l’extrémité des rameaux. Les
fruits sont enfermés dans un calice qui se gonfle, ils renferment une
seule graine.
Littoral de l’Atlantique, de la Manche et de la Méditerranée, en
Europe, Afrique du Nord et dans l’Ouest de l’Asie.
Propriétés
Ses feuilles sont gorgées de sels minéraux, mais elles contiennent
des oxalates, il ne faut donc pas en abuser.
En cuisine
Les feuilles, charnues, croquantes et salées, sont agréables crues en
salades ou cuisinées comme légumes. On peut également les
conserver dans du vinaigre à la manière de la salicorne. Elles ont
l’avantage de pouvoir être récoltées en toute saison, quel que soit
l’âge de la plante.
AMARANTHACÉES
Pourpier de mer
Atriplex halimus
Aspect
Arbrisseau aux rameaux fins et grisâtres. Ses feuilles sont d’un blanc
argenté, alternes, persistantes et en forme de flèche. Sa floraison
discrète consiste en de petites fleurs jaunâtres, groupées en épis
longs et denses. Les fruits, que renferment 2 valves blanches,
donnent de petites graines rousses.
Bords de mer. Originaire d’Afrique et du littoral méditerranéen, cet
ornemental s’est répandu en France, de la côte atlantique jusqu’à la
côte nordique.
Propriétés
Les feuilles fournissent vitamines et minéraux, mais elles contiennent
également des oxalates. Il faut donc éviter de les consommer crues
en quantités sur une longue période.
En cuisine
Le goût salé de ses feuilles relève agréablement les salades, mais
elles sont délicieuses simplement poêlées avec un filet d’huile d’olive.
Comme les algues, elles se marient bien avec tous les
accompagnements du poisson.
AMARANTHACÉES
Salicorne
Salicornia europaea
Aspect
Plante annuelle ou bisannuelle et tout en tiges. Ces dernières sont
vertes, cylindriques et gorgées d’un liquide salé. D’abord tendres et
juteuses, elles deviennent rigides à la fin de la saison et prennent une
couleur rougeâtre. Elles ne portent pas de feuilles et les fleurs
minuscules sont presque invisibles. Une confusion est possible avec
d’autres espèces de salicornes, toutes comestibles.
Vases salées du littoral des côtes européennes et de la plupart des
Propriétés
Les tiges de la salicorne contiennent de la vitamine C, des minéraux et
des oligoéléments.
En cuisine
Les tiges, traditionnellement conservées dans du vinaigre, sont
également savoureuses crues, ou cuites à la manière des asperges.
Bon à savoir
Jusqu’au XVIIIe siècle, la salicorne incinérée entrait dans le processus
de fabrication de la soude, particulièrement dans le Midi et en
Espagne.
APIACÉES
Angélique des bois
Angelica sylvestris
Aspect
Imposante aromatique, vivace ou bisannuelle. Ses feuilles sont
pétiolées, composées de folioles divisées en lobes ovales à bords
dentés, aiguës au sommet. La tige robuste est creuse, lisse et souvent
rougeâtre. Ses fleurs blanches ou rosées sont groupées en de
nombreuses ombelles sphériques. Ses fruits sont aplatis et ailés. On
ne peut la confondre avec des ombellifères toxiques, dont les feuilles,
toujours finement découpées, évoquent le persil.
Bords des eaux, bois frais, lieux humides et ombragés d’Europe,
d’Asie et d’Amérique du Nord.
Propriétés
L’Angélique contient une essence aromatique puissante.
En cuisine
Les jeunes tiges se consomment crues ou cuites telles des asperges.
Confites au sucre, elles offrent la friandise aromatique tant appréciée
que l’on confectionnait jadis dans les monastères avec sa cousine
cultivée, Angelica archangelica. Les fruits piquants servent d’épices et
toutes ses parties donnent d’excellentes liqueurs.
APIACÉES
Criste marine
Crithmum maritimum
Aspect
Plante vivace charnue, aux feuilles épaisses divisées en lanières
étroites et aiguës, avec une « fente » centrale. Les fleurs forment de
denses ombelles blanches dressées à l’extrémité des tiges. Elles
donnent de petits fruits ovales, globuleux et rougeâtres. Compte tenu
de son habitat, il n’y a pas de confusion possible.
Dunes sablonneuses et rochers du littoral atlantique, nordique et
méditerranéen. En Europe, Asie occidentale et Afrique du Nord.
Propriétés
La criste marine renferme une essence aromatique ainsi que de
nombreux minéraux et de la vitamine C.
En cuisine
Les feuilles à la saveur prononcée d’agrume forment un intéressant
condiment. Crues, elles agrémentent les salades ou se préparent en
tartare. Cuites, elles se marient bien avec le poulpe, les poissons et
les crustacés. On peut également les conserver dans du vinaigre. Les
fruits piquants servent d’épices.
BORAGINACÉES
Grande consoude
Symphytum officinale
Aspect
Belle vivace velue, aux longues et larges feuilles à nervures
saillantes, à bords lisses, ovales et aiguës au sommet. La tige,
épaisse, est dressée et la hampe florale porte de petites clochettes
roses, violettes, jaunes ou blanches. On peut la confondre sans risque
avec d’autres consoudes, mais également avec la digitale pourpre
(Digitalis purpurea), extrêmement toxique, dont les feuilles laineuses
sont douces au toucher, tandis que celles de la consoude sont rêches.
En cas de doute, s’abstenir et attendre la floraison.
Prairies humides, fossés, bords des eaux, en Europe et Amérique du
Nord.
Propriétés
Elle renferme mucilage, protéines, vitamines et minéraux, mais aussi
des alcaloïdes potentiellement toxiques pour le foie, interdisant sa
consommation sur de longues périodes.
En cuisine
Ses feuilles épaississent les soupes et donnent de bons légumes. On
en fait de délicieux « filets de consoude », qui évoquent à s’y
méprendre les filets de sole. Cet usage s’applique aussi aux
inflorescences.
BRASSICACÉES
Cardamine des prés
Cardamine pratensis
Aspect
Herbacée vivace à la rosette caractéristique, constituée de feuilles
composées de 3 à 7 folioles arrondies. Les feuilles de la tige, peu
nombreuses, comportent 6 à 12 folioles lancéolées presque égales.
Ses petites fleurs roses à 4 pétales en croix sont groupées en grappe
au sommet. Les fruits, allongés, sont des siliques dressées. Confusion
possible avec d’autres cardamines (mais elles ont habituellement des
fleurs blanches), toutes sont comestibles.
Prairies humides d’Europe et d’Asie occidentale.
Propriétés
Elle est riche en vitamine C. Elle contient une essence qui peut être
irritante lorsque la plante est consommée crue en grande quantité.
En cuisine
Autrement nommée « cresson des prés », la cardamine, bien que
parfois brûlante, est l’une des meilleures salades sauvages ! Ses
inflorescences sont décoratives et condimentaires. Cuites, les feuilles
perdent leur piquant et donnent un bon légume.
BRASSICACÉES
Cresson de fontaine
Nasturtium officinale
Aspect
Plante vivace qui pousse dans l’eau. Ses feuilles vert sombre sont
composées de 5 à 7 folioles arrondies à la base, ovales et lancéolées à
l’extrémité de la tige, la foliole terminale est de taille plus importante.
Ses fleurs blanches à 4 pétales sont groupées au sommet, elles
donnent de petites siliques dressées. Confusion possible, sans
danger, avec l’ache nodiflore (Helosciadium nodiflorum), avant la
floraison.
Eaux claires et courantes des sources, fontaines et ruisseaux en
Europe, Asie, Afrique et Amérique.
Propriétés
Le cresson contient des vitamines A et C, du fer, de l’iode, et une
essence sulfurée piquante, irritante en excès lorsqu’il est cru.
En cuisine
Si la source d’eau est sûre, il peut être consommé cru en salade. Dans
le cas contraire, afin d’éviter tout risque de parasitose, il sera cuit, en
soupes, gratins, tartes, etc. Il perdra son piquant mais gardera un
goût prononcé.
PLANTAGINACÉES
Plantain corne-de-cerf
Plantago coronopus
Aspect
Petite annuelle ou bisannuelle légèrement velue, aux feuilles étalées
en rosette basale et divisées vers l’extrémité en de fines lanières
aiguës, ce qui lui a valu le nom de « corne de cerf ». De longs épis
verdâtres, dressés, portent les minuscules fleurs jaunes qui donnent
des capsules contenant 3 à 4 graines brunes. Une confusion est
envisageable avec d’autres plantains, comestibles également.
Dunes du littoral ou lieux sablonneux dans les terres, en Europe et
Asie occidentale.
Propriétés
Ce plantain est riche en vitamines, minéraux (fer, calcium), mucilage
et sodium lorsqu’il est récolté en bord de mer.
En cuisine
Les feuilles, tendres et salées, s’utilisent crues dans les salades
composées, ou cuites en soupes, en purées, tartes ou omelettes.
PLANTAGINACÉES
Véronique des ruisseaux
Veronica beccabunga
Aspect
Plante vivace, glabre et charnue, aux tiges souvent rougeâtres,
couchées, puis redressées. Ses feuilles sont opposées, ovales, à
bords crénelés et arrondies au sommet. Ses fleurs, à 4 pétales
mauves bleutés, sont réunies en grappes à l’aisselle des feuilles.
Deux cousines peuvent prêter à confusion sans danger : le mouron
d’eau (V. anagallis-aquatica) et la véronique en écus (V. scutellata).
Cours d’eau, fossés et milieux humides en Europe, Afrique et Asie,
jusqu’à l’Himalaya et au Japon.
Propriétés
La plante entière est riche en vitamine C.
En cuisine
Les feuilles et les tiges, charnues, sont juteuses et agréables en
salades, de préférence en mélange, car elles sont parfois amères et
piquantes. Elles peuvent également être cuites pour servir
d’accompagnement avec d’autres légumes.
POLYGONACÉES
Renouée bistorte
Bistorta officinalis
Aspect
Plante vivace, poussant souvent en colonies. Ses grandes feuilles
basales, que parcourt une épaisse nervure centrale, sont ovales,
allongées, aiguës et munies d’un long pétiole rosé à l’extrémité. Les
feuilles de la tige sont courtes et sessiles. Les fleurs aux pétales
roses s’érigent en de longs épis dressés. Les rhizomes épais ont
l’intérieur rose pâle. Confusion possible avec d’autres renouées ou
des rumex, non toxiques.
Prairies humides des milieux montagnards et des plaines en Europe,
Asie et Amérique du Nord.
Propriétés
Les rhizomes sont riches en glucides, minéraux, antioxydants et
protéines.
En cuisine
Les jeunes feuilles sont ajoutées aux salades. Lorsqu’elles sont plus
âgées, il est préférable de les cuire. Les rhizomes doivent tremper
longtemps dans de l’eau et être bouillis avant consommation.
Bon à savoir
Les rhizomes nutritifs étaient traditionnellement consommés en
Alaska, Sibérie et Europe du Nord.
POLYGONACÉES
Renouée du japon
Reynoutria japonica
Aspect
Belle vivace aux longs rhizomes, dont les tiges rougeâtres, épaisses et
creuses évoquent des cannes de bambou. Ses feuilles sont pétiolées,
larges et ovales, aiguës au sommet, avec la base tronquée. Ses fleurs
blanches poussent en grappes à l’aisselle des feuilles. Confusion
possible avec la renouée de Sakhaline (Reynoutria sachalinensis),
également comestible.
Bords des eaux, fossés, lieux incultes frais et humides. Originaire
d’Asie, elle s’est naturalisée en Europe et en Amérique.
Propriétés
Elle contient des protéines, vitamines et minéraux, mais aussi des
oxalates. Sa consommation quotidienne est déconseillée.
En cuisine
Très appréciées au Japon, les jeunes pousses, sucrées et acidulées
telle la rhubarbe, sont délicieuses cuites comme légumes ou en
tartes. Les tiges, creuses, sont pelées et farcies d’une garniture
sucrée ou salée. Les rhizomes s’utilisent comme ceux de la renouée
bistorte.
ROSACÉES
Massette
Typha latifolia
Aspect
Plante aquatique qui naît de longs rhizomes blancs. Ses longues
feuilles sont épaisses, étroites et densément groupées. L’unique tige
persistante porte des fleurs mâles verdâtres ou des fleurs femelles
brunes, surmontant l’épi cylindrique. Confusion possible avec d’autres
massettes sans danger, mais aussi, avant la floraison, avec l’iris des
marais (Iris pseudacorus), toxique, dont les feuilles, plus courtes et
plus larges, ont une nervure centrale marquée.
Eaux courantes ou stagnantes, fossés, sur tout le globe.
Propriétés
Les rhizomes apportent protéines et glucides, le pollen contient
vitamines et minéraux.
En cuisine
L’intérieur des jeunes pousses, cru ou cuit, rappelle les cœurs de
palmier. La base des feuilles et les fleurs femelles se consomme
également. La partie interne des rhizomes se mange crue ou cuite, ou
séchée et moulue en farine. Les fleurs mâles donnent un excellent
pollen.
ROSACÉES
Reine-des-prés
Filipendula ulmaria
Aspect
Grande vivace, à la tige épaisse et rougeâtre, aux feuilles divisées en 5
à 7 folioles ovales, dentées et aiguës au sommet. La foliole terminale,
beaucoup plus grande, est divisée à nouveau en 3 lobes. Ses fleurs
blanches à 5 pétales, odorantes, sont réunies en fausses ombelles
d’aspect plumeux. Elles donnent des fruits spiralés.
Bords des eaux, prairies humides, en Europe et en Asie occidentale.
Propriétés
Elle renferme des vitamines, des minéraux et du salicylate de
méthyle, qui peut provoquer des nausées à forte dose.
En cuisine
Les fleurs sucrées, à la saveur vanillée, parfument crèmes, flans,
desserts et boissons (liqueurs, vin blanc, etc.), de même que les
boutons floraux. Les feuilles et les tiges s’utilisent avant la floraison.
Bon à savoir
En séchant, elle concentre de l’acide salicylique, utilisé pour produire
l’aspirine, ce nom provient d’ailleurs de la plante, aussi appelée
« spirée ».
ADOXACÉES
Sureau rouge
Sambucus racemosa
Aspect
Arbrisseau aux feuilles malodorantes composées de 5 à 7 folioles
longues et ovales, à bords dentés, aiguës au sommet. Les tiges
contiennent une moelle blanche chez les jeunes sujets, qui devient
brune avec les années. Ses fleurs blanches, réunies en grappes
dressées, donnent de petites baies rouge corail. Comme le sureau
noir, il ne faut pas le confondre avec le sureau hièble (Sambucus
ebulus), qui est une herbacée aux fruits noirs.
Forêts, lisières et talus montagnards d’Europe, Sibérie et Amérique.
Propriétés
Malgré leur richesse certaine en nutriments, il ne faut surtout pas
consommer les fruits tels quels. Ils provoquent maux de ventre et
vomissements, même à faible dose.
En cuisine
Seules ses baies rouges sont consommables. Soit en gelées après
cuisson et extraction du jus (pour éliminer les graines, toxiques), soit
après fermentation et distillation.
AMARANTHACÉES
Chénopode bon-Henri
Blitum bonus-henricus
Aspect
Plante vivace aux feuilles larges, longuement pétiolées et nettement
triangulaires. Les fleurs verdâtres, dressées en épi au sommet de la
tige, donnent des graines noires. Les feuilles supérieures laissent sur
les doigts un dépôt farineux au toucher. Ne pas confondre avec l’arum
tacheté (Arum maculatum), au stade jeune. Ses feuilles sont plus
épaisses et luisantes, aussi il préfère les milieux forestiers.
Terres riches, près des abris et des pâtures, dans la plupart des
massifs d’Europe.
Propriétés
Il est riche en vitamines (A, B et C), en phosphore et en fer. Il contient
aussi des oxalates et ne doit pas être consommé de façon régulière.
En cuisine
Les jeunes feuilles se mangent crues, les feuilles âgées, plus amères,
sont excellentes en soupes, tartes et gratins. Les inflorescences
peuvent être cuites à la vapeur et les graines s’utilisent après une
cuisson dans deux eaux.
APIACÉES
Impératoire
Imperatoria ostruthium
Aspect
Belle vivace aromatique, entièrement glabre, aux feuilles basales
composées de 3 larges folioles incisées en 3 lobes ovales, à bords
nettement dentés. La tige, striée, creuse à l’intérieur, porte de courtes
feuilles au pétiole bombé. Ses larges ombelles de fleurs blanches
laissent place à de petits fruits ailés et aplatis. Compte tenu de son
habitat et de la forme de ses feuilles à larges folioles, une confusion
avec une ombellifère toxique n’est pas à craindre.
Prairies humides et bords des eaux, dans les chaînes de montagnes
d’Europe.
Propriétés
Elle renferme une essence aromatique jadis appréciée pour son
caractère médicinal. Il n’y a pas d’études sur ses propriétés
alimentaires.
En cuisine
Les pousses et les jeunes tiges, pelées, sont dégustées crues. Les
feuilles sont très aromatiques, mais amères, il est préférable de les
cuire en soupes, tartes, gratins, etc. Les fruits peuvent être utilisés
comme épices.
ASTÉRACÉES
Aposéris
Aposeris foetida
Aspect
Plante vivace glabre, à la rosette de feuilles caractéristiques, longues
et nettement incisées en de nombreux lobes anguleux qui
s’élargissent vers le sommet. Le lobe terminal est plus important et
triangulaire. Ses capitules sont composés de fleurs jaunes toutes
ligulées. Une confusion avec une espèce toxique n’est pas à craindre.
Bois frais, talus, lieux couverts sur terrains calcaires des massifs
d’Europe centrale.
Propriétés
Comme son cousin le pissenlit, il est certainement riche en
nutriments, mais il n’a pas fait l’objet d’études particulières.
En cuisine
Les feuilles de l’aposéris dégagent, au froissement, une curieuse
odeur de pomme de terre. Elles peuvent être consommées crues,
finement hachées dans les salades ou cuites comme légumes et
apprêtées de diverses façons.
ASTÉRACÉES
Génépi blanc
Artemisia umbelliformis
Aspect
Petite herbacée vivace, très aromatique. Il apparaît sous la forme
d’une rosette de feuilles longuement pétiolées, incisées en lobes, eux-
mêmes divisés en lanières aiguës. Elles sont blanchâtres et soyeuses.
Les capitules de fleurs jaunes naissent à l’aisselle des feuilles
supérieures, puis s’érigent en épis à l’extrémité de la tige. Trois
autres espèces de génépi se rencontrent dans nos massifs, tous
s’utilisent, mais leur cueillette est réglementée, voire interdite pour le
génépi laineux (Artemisia eriantha).
Zones rocheuses des massifs d’Europe centrale, jusqu’à 3 200 m
d’altitude.
Propriétés
Il contient une essence aromatique, et de la thuyone, nocive à forte
dose, à proscrire pour les femmes enceintes.
En cuisine
Les tiges fleuries sont séchées et macérées dans l’alcool pour
produire apéritifs et liqueurs emblématiques, dont la chartreuse. Il
faut le cueillir soigneusement pour éviter de l’arracher.
CAMPANULACÉES
Raiponce en épi
Phyteuma spicatum
Aspect
Plante vivace aux feuilles basales plus ou moins larges, en forme de
cœur allongé, à bords dentés et longuement pétiolés. Les feuilles de
la tige sont courtes et sessiles. Les fleurs sont groupées en de longs
et denses épis blancs ou bleus, d’abord soudés, ils s’étalent au fil de
la floraison. Une confusion est possible avec d’autres raiponces, voire
avec la violette au stade des feuilles. Toutes sont comestibles.
Bois et pâturages en montagne, parfois dans les plaines, partout en
Europe.
Propriétés
Sa racine est riche en glucides et en sels minéraux.
En cuisine
Les jeunes feuilles, très douces, se consomment crues en salade. Les
fleurs en boutons s’utilisent de la même manière, ou cuites à la
vapeur telles des asperges. Les racines, de saveur sucrée, sont
excellentes cuites mais il faut veiller à ne les ramasser que lorsque la
plante se trouve en abondance.
ŒNOTHÉRACÉES
Épilobe en épi
Epilobium angustifolium
Aspect
Belle vivace aux feuilles alternes, longues, lancéolées et terminées en
pointe. Elles sont dressées et portent une épaisse nervure centrale
rosée au-dessous. Au sommet de la tige rougeâtre, s’érigent en
grappe de jolies fleurs à 4 pétales rose vif, décorés de 4 sépales
étroits plus foncés. Une confusion serait possible avec d’autres
épilobes, aucune n’est toxique.
Lisières de forêts, friches, il est répandu dans l’hémisphère Nord.
Propriétés
L’épilobe contient des tanins, des antioxydants et du mucilage.
En cuisine
On consomme principalement les jeunes pousses, épluchées et cuites
à l’eau ou en potage. Les fleurs et les boutons floraux peuvent être
utilisés crus ou cuits, ou en guise de décoration.
Bon à savoir
En Russie, les feuilles fermentées sont infusées comme le thé noir et
vendues sous le nom d’« Ivan tchai ».
PINACÉES
Mélèze
Larix decidua
Aspect
Conifère à l’écorce grise, se crevassant avec l’âge, le seul de nos
régions à perdre ses aiguilles en hiver. Elles sont fines, souples, d’un
vert tendre, insérées en rosettes de 20 à 40. Les parties mâles sont
des chatons verts pendants, les femelles sont des cônes rouges et
dressés. Ne pas confondre avec l’if (Taxus baccata), très toxique. Ses
feuilles sont épaisses, planes, sombres et luisantes, insérées sur
deux rangs opposés. Il donne de petits fruits rouges pendants.
Forêt des hautes montagnes du massif des Alpes et des Carpates, il
est natif d’Europe.
Propriétés
Il contient une essence aromatique riche en limonène.
En cuisine
Les bourgeons, au goût entre le citron et la résine, sont utilisés pour
aromatiser salades, plats, desserts et boissons. Les cônes femelles
sont récoltés et infusés pour faire de la gelée. Ne pas prélever trop de
bourgeons ou de fleurs sur une même branche.
POLYGONACÉES
Rumex alpin
Rumex alpinus
Aspect
Vivace, aux feuilles minces, longues et ovales, ondulées et échancrées
en cœur à la base, munies d’un pétiole rougeâtre, avec une
« gouttière » centrale au-dessus. Les fleurs sont verdâtres et
rassemblées en une dense grappe terminale. Elles donnent de petits
fruits rouges en cœur, aplatis. Confusion possible avec d’autres
rumex, moins savoureux mais non toxiques.
Prairies riches en azote et pâturages montagnards d’Europe centrale
et d’Asie occidentale.
Propriétés
Il n’y a pas d’informations sur sa richesse en nutriments. Il contient
des oxalates, donc à ne pas consommer quotidiennement.
En cuisine
Les jeunes feuilles s’utilisent en salade et les plus âgées comme
légumes. Les pétioles, pelés, se mangent crus ou préparés à la
manière de la rhubarbe, en tartes, compotes, etc.
Bon à savoir
Les feuilles de cette « rhubarbe des moines » étaient utilisées par les
bergers pour conserver le beurre, ou fermentées en choucroute.
ROSACÉES
Sorbier des oiseleurs
Sorbus aucuparia
Aspect
Petit arbre à l’écorce grise et lisse, aux feuilles alternes, composées
de 7 à 11 folioles lancéolées, à bords dentés et terminées en pointe.
Ses fleurs blanches à 5 pétales sont regroupées en corymbes sur les
rameaux. Elles donnent de petits fruits globuleux rouge ou orange vif.
Confusion possible avec le sorbier domestique ou cormier (Sorbus
domestica), aux fruits également comestibles.
Bois, lisière des forêts montagnardes, dans toute l’Europe et l’Asie,
jusqu’au Japon.
Propriétés
Les fruits renferment de la vitamine C ainsi que des tanins.
En cuisine
Les fruits du sorbier sont consommables après cuisson, en confitures,
gelées, tartes, compotes ou chutneys. On en fait également de la
liqueur et une boisson pétillante dont le goût rappelle celui du
Schweppes®.
Bon à savoir
Ses baies étaient autrefois utilisées pour appâter et piéger les
oiseaux, d’où son nom.
Lexique
Annuelle : plante dont le cycle de développement complet s’achève en

une année.
Herbacée : plante qui ne produit pas de bois.
Inflorescence : ensemble des fleurs regroupées et disposées d’une
façon précise sur une tige.
Ligneuse : plante qui est constituée de bois.
Ligulées (fleurs) : fleurs en forme de languettes formant les capitules
des Astéracées.
Mucilage : substance végétale visqueuse.
Opposées décussées (feuilles) : feuilles opposées deux à deux, dont
les plans foliaires successifs forment un angle de 90° entre eux.
Pétiolées (feuilles) : feuilles reliées à la tige par un pétiole.
Sessile (feuille) : qui n’a pas de pétiole.
Tubulées (fleurs) : fleurs en forme de tubes formant les capitules des
Astéracées.
Index
A
Achillée millefeuille
Ail des ours
Alliaire
Angélique des bois
Aposéris
Armoise
Aspérule odorante
Aubépine
B
Berce spondyle
Bette maritime
Bourse à pasteur
C
Cardamine des prés
Carotte sauvage
Châtaignier
Chénopode blanc
Chénopode bon-Henri
Chicorée
Cirse potager
Coquelicot
Cresson de fontaine
Criste marine
E
Églantier
Égopode
Épiaire des bois
Épilobe en épi
G
Gaillet gratteron
Galinsoga
Génépi blanc
Genévrier
Grande bardane
Grande consoude
Grande ortie
H
Halimione
Hêtre
I
Impératoire
L
Lamier pourpre
Lampsane
Lierre terrestre
M
Massette
Mauve sylvestre
Mélèze
Moutarde des champs
O
Oseille sauvage
P
Panais sauvage
Pâquerette
Pariétaire
Pissenlit
Plantain corne-de-cerf
Plantain lancéolé
Pourpier
Pourpier de mer
Prunellier
R
Raiponce en épi
Reine-des-prés
Renouée bistorte
Renouée du japon
Robinier faux-acacia
Roquette sauvage
Rumex alpin
S
Salicorne
Silène enflé
Sorbier des oiseleurs
Stellaire
Sureau noir
Sureau rouge
T
Tanaisie
Tussilage
V
Véronique des ruisseaux
Violette odorante

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Morgane Peyrot

Illustrations de Lise Herzog

© Éditions First, un département d’Édi8, 2019

Illustrations : © Lise Herzog

Éditions First, un département d’Édi8

Ce document numérique a été réalisé par Nord Compo.

Période de cueillette / de floraison

Pourtant, il n’y a pas si longtemps, nos aînés en mettaient parfois

Dans ce Petit Guide, vous apprendrez à reconnaître pas moins de

À qui s’adresse ce guide ?

Comment est-il organisé ?

Les sections, qui correspondent à un habitat, sont les suivantes :

1. Terres remuées : par les travaux agricoles (champs, jardins,

3. Bois et haies : lisières forestières, bois sombres/clairs, etc.

4. Zones d’eau : tous plans d’eau, ou milieux humides, inondables,

5. Montagnes : tous types d’habitats des massifs montagneux.

L’habitat d’une plante dépend de multiples facteurs. Ainsi, il est

Les plantes à fleurs

Produit de la fécondation de l’ovule, la graine est la structure qui

Le cycle des plantes à fleurs

Les Astéracées (ou Composées)

Chez les Astéracées, l’inflorescence est un capitule, qui semble être

Les Apiacées (ou Ombellifères)

Les Lamiacées (ou Labiées)

Les plantes sauvages comestibles

Si, depuis quelques décennies, on observe un véritable regain

Pourquoi manger des plantes sauvages ?

Mais, au-delà de ces vertus, la cueillette et l’usage de ces plantes

Les règles de la cueillette

Deux règles s’imposent lors de la cueillette. La première est la

1. Il existe des plantes très toxiques et il ne faut pas sous-estimer les

La seconde règle est le respect :

3. Veillez à ne pas cueillir de plante rare ou protégée. Des listes

4. Évitez les réserves et les parcs naturels où la cueillette est

5. Ne ramassez que les plantes que vous trouvez en abondance et

6. Cantonnez-vous aux quantités dont vous avez besoin, et ne prélevez

Il est nécessaire de prendre toutes ces précautions pour s’assurer

Pour en savoir plus

Belles découvertes végétales !

Utilisé jusqu’au XVIIe siècle pour parfumer la bière, il donne un apéritif

Annuelle : plante dont le cycle de développement complet s’achève en

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