S9B Pi

Ing.
Industrial
PROCESOS
INDUSTRIALES
Sesion 09 B: Tecnología del procesamiento de
embutidos embutidos crudos escaldados y
cocidos.
Ingeniería de
Pregrado
Sistemas
PROCESAMIENTO DE
EMBUTIDOS
1. EMBUTIDOS
CRUDOS
Clases de embutidos crudos
• Frescos o no fermentados
• Fermentados
2. EMBUTIDOS
ESCALDADOS
• Son aquellos que se someten a un tratamiento suave con
agua caliente a 75º C, durante un tiempo que depende
del calibre del embutido. También puede realizarse
ahumando el embutido a temperaturas elevadas.
• Este tratamiento de calor se aplica con el fin de disminuir
el contenido de MO, de favorecer la conservación y de
coagular las proteínas, de manera que se forme una
masa consistente.
• Se elaboran a partir de carne fresca, no completamente
madurada.
• Se someten al proceso de escaldado antes de la
comercialización.
• La carne debe tener una elevada capacidad fijadora del agua
(animales jóvenes y magros, recién matados y no
completamente maduradas), ya que permiten aumentar el
poder aglutinante. Así, se logra una buena masa que resulta en
un embutido de textura consistente.
• No se debe emplear carne congelada, de animales viejos, ni
carne veteada de grasa.
• La cantidad de sal común que se añade varía de 2 a 3%,
dependiendo del tamaño del embutido. Para prevenir el
enverdecimiento de los embutidos escaldados, se pueden
adicionar preservativos como sales de ácido ascórbico y del ácido
benzoico.
• La calidad final de los embutidos escaldados depende
mucho de la utilización de envolturas adecuadas.
Las clases de embutidos más utilizados son las
siguientes:
1. Mortadela enfundada.
2. Mortadela enfundada y atada.
3. Salchicha tipo Viena.
4. Salchicha tipo Viena en bolsa de

plástico al vacío.
5. Salchicha - coctel.
6. Salchicha coctel en
plástica al vacío.
– bolsa
7. Salami cocido.
OPERACIONES DE
ELABORACIÓN
1. Sacar la carne y el tocino. Del cuarto de refrigeración
2. Troceado y curación preliminar. La carne se trocea en fragmentos de 5 a 10 cm. La
mezcla de curación se adiciona a la carne y se entremezcla. Luego se introduce en el
cuarto de curado, a una temperatura de 2º C, hasta el otro día, para que se desarrolle una
maduración inicial.
3. Molido y picado.
4. Mezclado.
5. Embutido.
6. Atado. El relleno de las salchichas Viena y Frankfurt debe efectuarse bastante suelto, para
que la masa tenga espacio suficiente y no se derrame la tripa. Los embutidos de grueso
calibre, como la mortadela, se atan de un extremo de la tripa antes de conectarla a la
boquilla. Después del atado, los embutidos son amarrados en espetones
7. Escaldado. Los espetones se introducen en la tina con agua a 80º C, sumergiendo las
piezas para un escaldado uniforme. De vez en cuando, se da vuelta a los embutidos con
una pala de madera. El tiempo de escaldado varía entre 15 y 120 minutos, de acuerdo
con el calibre del embutido.
El escaldado se termina cuando la textura del embutido es dura y flexible.
8. Cocción – ahumado en la cámara de ahumado. Primero se efectúa una desecación
parcial del exterior de los embutidos, utilizando la cámara a una temperatura de 60º
C con la chimenea abierta para eliminar la humedad. Luego se cierra la descarga y se
empieza el ahumado en caliente a 90º C durante 20 a 45 minutos. Después del
ahumado, los embutidos pueden ser escaldados.
8. Enfriado de los embutidos. En agua fría o hielo picado
9. Colgado. Luego, los embutidos son colgados a los espetones sin que se
contacten, para que se escurran y se sequen. Al final los productos son almacenados
bajo refrigeración.
ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS ESCALDADOS
Mortadela
Es embutida en envolturas artificiales, escaldada y opcional/ ahumada. Salami
Cocido
Es un embutido de media y larga duración. Es elaborado a partir de
una mezcla de carne cruda y magra, y de tocino de cerdo, curada, cocida, y
eventualmente ahumada. El salami cocido es en realidad escaldado. Es sólo sometido a
un tratamiento de calor suave.
Salchicha tipo Frankfurt
Este embutido es elaborado a partir de una mezcla de carne de res y de
cerdo, lardo de cerdo, especias y otros condimentos. La masa es embutida
en membrana artificial, cocida y
eventualmente ahumada.
Las salchichas tipo Frankfurt se presentan como salchichas de 12 cm de largo
y 2 cm de ancho, con una masa homogénea picada y de color rosa pálido.
Salchicha tipo Viena
La salchicha “tipo Viena” o salchicha coctel, tiene características similares a
las del “tipo Frankfurt”.
Además, los procedimientos de elaboración son iguales.
DEFECTO
S
La incorrecta utilización de la cortadora, el imperfecto
mezclado de la masa triturada y los errores en
el escaldado y ahumado, causan la aparición de defectos.
Defectos de coloración
Coloración verde: presencia de lactobacilos, los cuales se

desarrollan por temperaturas insuficientes
o tiempos demasiado cortos de escaldado o ahumado. Coloración
gris de la masa: falta de enrojecimiento al adicionar cantidades
inadecuadas de la mezcla de curación, T° demasiado baja durante
la curación de la masa mezclada.
Defectos del Aspecto
Embutidos rotos: tiempo de ahumado demasiado largo, T° de escaldado muy elevada,

descomposición bacteriana por la presencia de una fuga en el embutido.
Separación de agua o de gelatina en los extremos: adición excesiva de
agua, escaldado y ahumados demasiado intensos.
Costra en la envoltura: almacenamiento en locales calientes y demasiado húmedos.
Embutidos demasiados duros y secos: almacenamiento en un ambiente
demasiado seco, adición de una escasa cantidad de grasa o pasta no fina.
Exudado de la grasa: T° de escaldado o ahumado demasiado elevada, utilización de
grasa orgánica demasiado picada.
Otros defectos: La escasa consistencia de los embutidos y la apariencia granulosa de

la superficie de corte, la acidificación del embutido, etc.
3. EMBUTIDOS
COCIDOS
Son elaborados en base a carne de porcino, muy
poco o casi nada de carne de vacuno, vísceras,
sangre y pellejo, estos ingredientes pueden
escaldarse previa/ y se pueden curar de antemano
para después proceder con las otras operaciones
ya conocidas, llegando hasta la cocción debiendo
esta alcanzar el punto de ebullición y después bajar
la temperatura de 90 a 80 ºC, T° a la cual debe
permanecer todo el tiempo de la cocción.
Las caract. de estos productos es que son de
textura blanda y por los componentes utilizados
son de poca duración.
• Clases de embutidos cocidos
- Embutidosde hígado
- Embutidos de sangre y
- Queso de cerdo
Se recomienda utilizar MP frescas, bien

conservadas y de un estado sanitario de garantía.
Las características en cuanto a forma y color, son
muy identificables, de bonita presentación y
combinación de colores por los componentes.
4.
TOCINOS
• Se refiere a un preparado de carne salada, curada y
ahumada de tocino; para preparar este producto, se
tiene que seleccionar la parte central externa y
superior carcasa de pores la capa ideal, quedando la
correspondiente parte superior, conocida con el
nombre de panceta, que se aprovecha para un
tocino, ligera/ inferior cualitativa/ que el tocino
dorsal.
• La producción de tocino, se podría decir que esta
acondicionada a la calidad de carcasa de porcinos,
siendo fundamental una cino, entre la pierna y el
brazuelo, esta capa de tocino delgada antes que
gruesa, para lograr la mejor producción en la
calidad.
5.
JAMONES
Se puede utilizar las piernas y los brazuelos de
porcino. Según las diversas clases de jamones, las
carnes pueden salarse, curarse y ahumarse, como
también ser sometidas a cocción. Desde este punto
de vista cabe pensar en jamones crudos y en jamos
cocidos, posición análoga se podría añadir en
cuanto al curado y al ahumado.
La gran variabilidad de jamones susceptibles de
producir permite que la industria salchichera pueda
ofertar muchas clases, en las que sin duda,
predominarán las que mayor calidad encierren.
6. PRINCIPALES CAMBIOS
FÍSICOS, QUÍMICOS Y
ORGANOLÉPTICOS
• Variación del pH original de la carne, pues según los productos, el grado
de acidez se acentúa, especial/ en aquellos productos crudos
fermentados.
• Aumento del PE de la carne de 1.06 a 1.09 y hasta 1.1 especial/ de los
productos escaldados y cocidos.
• Se aprecia una mayor retención calórica, pues siendo la grasa, mal
conductor del calor, permite que tales embutidos se mantengan
calientes por más tiempo.
• > aumento de volumen debido a la mezcla de ingredientes así como a la
capacidad de imbibición que poseen las carnes y a la dilatación por el
calor. La forma y consistencia también sufren
cambios.
C•aCmolboiro.s Soegr taonrnoaél mptaci rorósn gris, típico de las carnes cocidas; las
tonalidades de color además resultan de los comp. cárnicos que constituyen el
producto.
• Olor. entre los factores influyentes se tiene en primer lugar a las especias, estas
poseen diversas concentraciones de principios aromáticos.
• Sabor. por la acción de la mezcla de ingredientes y la acción de las enzimas; el
mayor grado de sabor se puede a preciar en los embutidos crudos
fermentados.
• Cambios en la textura. También se presentan cuando se compara el ° de dureza
inicial de las carnes, con la suavidad de los prod. elab. por la acción del
picado, molido y el cortado de las carnes, mecánica/ y luego la acción de los
procesos de maduración (autolisis y proteólisis), como el efecto del calor sobre
ellas, explican estos cambios.
Cambios organolépticos
• Color: Se torna marrón gris, típico de las carnes cocidas; las tonalidades de
color además resultan de los comp. cárnicos que constituyen el producto.
• Olor. entre los factores influyentes se tiene en primer lugar a las especias, estas
poseen diversas concentraciones de principios aromáticos.
• Sabor. por la acción de la mezcla de ingredientes y la acción de las enzimas; el
mayor grado de sabor se puede a preciar en los embutidos crudos
fermentados.
• Cambios en la textura. También se presentan cuando se compara el ° de dureza
inicial de las carnes, con la suavidad de los prod. elab. por la acción del
picado, molido y el cortado de las carnes, mecánica/ y luego la acción de los
procesos de maduración (autolisis y proteólisis), como el efecto del calor sobre
ellas, explican estos cambios.
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2. Mortadela enfundada y atada.

3. Salchicha tipo Viena.

4. Salchicha tipo Viena en bolsa de

8. Enfriado de los embutidos. En agua fría o hielo picado

Coloración verde: presencia de lactobacilos, los cuales se

Embutidos rotos: tiempo de ahumado demasiado largo, T° de escaldado muy elevada,

Otros defectos: La escasa consistencia de los embutidos y la apariencia granulosa de

Se recomienda utilizar MP frescas, bien

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