CHORIZO

DESCRIPCION DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO

El chorizo es un embutido crudo, de origen español, que difiere muy poco de la longaniza en
cuanto a su composición. Se elabora a partir de carne picada de cerdo revuelta con sal, especias y
nitrato de potasio.
El producto es embutido en tripa de cerdo y atado en fracciones de 10 a 25 centímetros.
Existen diferentes clases y técnicas de elaboración dependiendo de los gustos de cada país, sin
embargo, los condimentos comunes son la sal, el ajo, especias y chiles. En términos generales se
les puede clasificar en cuatro categorías: de primera o especial hechos con lomo o jamón puros;
de segunda o categoría industrial, que contienen 50% de lomo o jamón de cerdo y 50% de carne
de ternera; la tercera, elaborada con un 75% de carne de vacuno y 25% de cerdo; de cuarta o tipo
económico, que lleva carne de vacuno, otros tipos de carne o sustitutos de carne, adicionadas con
grasa de cerdo.
En algunos países el chorizo se vende en forma cruda requiriéndose una etapa de freído antes de
su consumo. No obstante, en el procedimiento tradicional el chorizo es desecado y ahumado,
proceso en que la actividad acuosa se disminuye hasta un punto en que se impide el crecimiento
microbiano (0.6 – 0.75). Durante el desecado ocurre la maduración del producto, que es un
fenómeno bioquímico y microbiano muy complejo, donde se presentan tres fenómenos
importantes: el enrojecimiento, el aumento de consistencia y la aromatización.

INSTALACIONES Y EQUIPOS

Instalaciones
El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes áreas: recepción de
materia prima, proceso, empaque, cámara de frío, bodega, laboratorio, oficina, servicios
sanitarios y vestidor. La construcción debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las
uniones del piso y pared para facilitar la limpieza.
Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica, con desnivel para el
desagüe. Los techos de estructura metálica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y
ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas.
DIAGRAMA DE FLUJO

Selección: usar carne de res y cerdo, de baja humedad y con un pH no mayor de 6.2. La grasa de
cerdo (tocino) debe ser consistente y sustanciosa

Lavado: lavar la carne con agua corriente y sumergirla inmediatamente en una solución de
germicida (puede ser cloro)

Picado: se pica la carne de res con un disco de 5 mm, la de cerdo con uno de 12 mm y la grasa
en cubos de 25 mm.

Mezclado: se mezclan las carnes y grasa, se adicionan las sales, los condimentos y el hielo hasta
obtener una masa homogénea.

Reposo: se deja reposar la masa en refrigeración durante 24 horas. En esta etapa también se
conoce como añejamiento y en ella se desarrollan las reacciones de maduración de la masa.
Embutido: se embute la masa en una tripa angosta de cerdo (unos 30 mm), la cual debe haber
sido lavada y esterilizada antes de usar. Para llenar se emplea una boquilla de una tercera parte
del ancho de la tripa (10 mm)

Atado: se atan las tripas embutidas según la manera acostumbrada para cada tipo de chorizo.

Lavado: se cuelgan en ganchos y se lavan con agua potable para eliminar los residuos de masa
adheridos a la superficie de la tripa.

Presecado: se trasladan los chorizos a una cámara de presecado durante 6 a 8 horas a

temperatura ambiente. Durante esta etapa se presentan las reacciones de maduración de la masa.

Ahumado: los chorizos se ponen en el ahumador donde adquirirán el aroma y color del humo,
además de mejorar su capacidad de conservación.

Almacenamiento: los chorizos se almacenan en refrigeración a 4 °C, hasta el momento de su

venta.

CONTROL DE CALIDAD

Higiene

En vista que el chorizo es un embutido crudo fácilmente se puede contaminar, por cuanto se
deben mantener estrictas normas de higiene durante todo el proceso. Las mesa donde se pican y
embute el chorizo se deben lavar y desinfectan antes de su uso. El personal de proceso debe
vestir la indumentaria adecuada: botas, gabacha, redecilla para el pelo, bozal y guantes. El agua y
el hielo deben r de buena

Calidad microbiológica.

Control de la Materia Prima

La carne que se utiliza en la elaboración de chorizo debe provenir de toros, vacas y cerdos
adultos, sacrificados en mataderos aprobados por las autoridades sanitarias. Los aditivos por
provenir de fuentes diversas se debe esterilizar por gasificación con óxido de etileno en cantidad
de 500 ml de gas/m3 del local de esterilización durante 6 horas de exposición. Normalmente un
solo tratamiento no es suficiente, por cuanto hay que repetirlo.
Control del Proceso

Los puntos de control son:

1. La correcta formulación de las materias primas e ingredientes.

2. El picado de la carne, debido a que el chorizo tiene una textura más gruesa que otros

3. embutidos, entonces debe usarse los discos recomendados.

4. El tiempo y temperatura del añejamiento y presecado por que en estos pasos se desencadenan
reacciones de maduración de la pasta.

5. La selección de las maderas para el ahumado, para que le den el sabor y color característicos
del producto.

6. Las temperaturas y condiciones de almacenamiento en refrigeración, tanto de la materia

prima, como del producto terminado.

7. La higiene del personal, de los utensilios y de los equipos.

Control del Producto

Los principales factores de calidad son el color, el sabor y la textura del producto.

Empaque y almacenamiento

El chorizo tradicional se embute en tripa natural (intestino del cerdo). Estas tripas se deben lavar
con agua caliente y luego enfriar y almacenar en refrigeración hasta su uso. La calidad final del
chorizo depende mucho de la utilización de envolturas adecuadas. El producto final debe
mantenerse en refrigeración y tiene una vida útil de aproximadamente 8 días.

ASPECTOS DE COMERCIALIZACION

El chorizo, especialmente los de tercera y cuarta categorías, son alimentos de consumo popular
en Latinoamérica y son consumidos fritos o asados al carbón.
SALCHICHAS ESTILO VIENA

DESCRIPCION DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO

Las salchichas se clasifican como embutidos escaldados y en su elaboración se pueden usar

carnes de muy diverso origen, lo que determina su calidad y precio. Se prefiere carne recién
sacrificada de novillos, terneras y cerdos jóvenes y magros, en vista que este tipo de carne posee
fibra tierna y se aglutina y amarra fácilmente. Además, carece de grasa interna y es capaz de fijar
gran cantidad de agua. Estos productos son de consistencia suave, elevada humedad y corta
duración (unos 8 días en refrigeración).

En la elaboración de las salchichas estilo Viena se emplea carne de res y cerdo, grasa y hielo. La
carne de cerdo confiere color entre rosa claro y rojo mate a la masa, en cambio la carne de res
presenta un color rojo claro e intenso, que da consistencia a la masa y sabor fuerte. Es
indispensable un mezclador (cutter) para formar una emulsión y para ayudar a su formación se
agrega hielo. Reciben un tratamiento térmico que coagula las proteínas y le dan una estructura
firme y elástica; posteriormente se ahúman para darles un sabor específico.

DIAGRAMA DE FLUJO
DESCRIPCION DEL PROCESO

Recibo y Selección: se usa carne de res y carne magra de cerdos jóvenes con poco tejido
conectivo, las cuales deben estar refrigeradas.

Troceado: las pieza de carne seleccionadas se cortan en trozos pequeños de aproximadamente 7

x 7 centímetros se lavan con agua limpia .y seguidamente se congelan por 24 horas para reducir
la contaminación y facilitar la operación de molienda.

Molienda: las carnes y la grasa se muelen, cada una por aparte. Para las carnes e usa un disco de
3 mm y para la grasa el disco de 8 mm.

Picado y Mezclado: esta operaciones se realizan en forma simultánea en un aparato llamado

cutter, el cual está provisto de cuchillas finas que pican finamente la carne y producen una
mezcla homogénea Al picar y mezclar se debe seguir el siguiente orden de agregación de los
ingredientes:

1. Carne magra de cerdo y res, sal y fosfatos, a velocidad lenta hasta obtener una masa gruesa
pero homogénea.

2. Se aumenta la velocidad y se incorpora el hielo; se bate hasta obtener una masa fina y bien
ligada.

3. Se incorpora la lonja o la carne de cerdo grasosa.

4. Se agregan los condimentos y el ascorbato. La temperatura de la pasta no debe exceder de 15

°C. El proceso se suspende cuando la emulsión se muestre homogénea.

Embutido: la masa de carne se traslada a la máquina embutidora y allí se llena en fundas

sintéticas de calibre entre 18 y 20 mm. El embutido de las salchichas Viena debe efectuarse
bastante suelto, para que la masa tenga espacio suficiente y no se reviente la tripa.

Atado: las salchichas se amarran en cadena, aproximadamente cada 10 centímetros, utilizando

hilo de algodón.

Tratamiento térmico: se realiza en 3 fases:

• Calentamiento a 50°C entre 10 y 30 minutos según el calibre.

• Ahumado a 60-80°C durante 10-30 minutos según el calibre.

• Pasteurización (escaldado) en agua a 75-82°C por 10 minutos para salchichas delgadas.

Enfriamiento: después de la cocción la temperatura debe bajarse bruscamente mediante una

ducha fría o con hielo picado.

Almacenamiento: Las salchichas se cuelgan para que sequen y se almacenan bajo refrigeración.

CONTROL DE CALIDAD

Higiene

Todo el equipo se lava perfectamente con detergente, se enjuaga muy bien y se desinfecta con
una solución de germicida de grado alimentario. El tratamiento final de escaldado pasteuriza el
producto, pero hay peligro de recontaminación por bacterias cuando no se mantienen
condiciones adecuadas de almacenamiento.

Todo el proceso debe realizarse con estricta higiene, además el hielo debe ser de buena calidad
microbiológica.

Control de la Materia Prima

La carne que se utiliza en la elaboración de éste tipo de embutidos debe tener una elevada
capacidad fijadora del agua. Es preciso emplear carnes de animales jóvenes y magras, recién
sacrificados y no completamente madurados. No se debe emplear carne congelada, de animales
viejos, ni carne veteada de grasa.

Control del Proceso

Los puntos de control son:

1. La cantidad y calidad de materias primas (formulación).

2. El molido, picado y mezclado de las carnes, los cuales deben realizarse en el orden y por los
tiempo adecuados, ya que por ejemplo un picado excesivo causa problemas de ligado, aumenta
la temperatura e inhibe la emulsificación.

3. Control de la temperatura durante el molido, picado y mezclado.

4. Un adecuado tratamiento térmico en términos de control de la temperatura y el tiempo durante

el calentamiento, el ahumado y la pasteurización o escaldado.

5. El uso adecuado de envolturas, las cuales deben ser aptas para los cambios que sufre el
embutido, durante el rellenado, el escaldado, el ahumado y el enfriamiento.
6. Las temperaturas y condiciones de almacenamiento en refrigeración, tanto de la materia
prima, como del producto terminado.

7. La higiene del personal, de los utensilios y de los equipos.

HAMBURGUESA

DIAGRAMA DE PROCESOS

Selección de cortes: Se seleccionara cortes como cuello, pecho y paleta de las canales del
animal sacrificado.
Deshuesado: La carne es deshuesada con cortes que no afecten la carne y eliminando de
residuos sin contaminar la materia prima.

Cocción: Se realizó a 65 ° durante 30 min para evitar el desarrollo de patógenos que afectarían la
calidad del producto.

Enfriamiento: Se realizó un enfriamiento hasta una temperatura de 20 °C para garantizar el

proceso de elaboración.

Picado.- Para el ablandamiento de la carne el cual se consideró 8 mm para mejorar su apariencia

del ´producto que se quiere obtener.

Mezclado.- Se realizó la mezcla de especies y condimentos con la carne cocida y picada para
que se observe los aromas de especies y condimentos.

Moldeado.- Se colocó a un molde de 7 cm y grosor de 2 cm de la masa de triturado.

Secado.- La temperatura final es 15 °C y Humedad final de 40 % para garantizar la calidad del

producto.

Envasado.- Se envaso en envases de plástico en película transparente para dar una mejor
apariencia del producto final.

Almacenamiento.- Se llevó a refrigeración a 0 - 4 °C para su conservación y maduración para la

obtención del producto final.