Pregrado

PROCESOS
INDUSTRIALES
Sesión 07: Procesos industriales derivados de la
leche: Yogurt leches concentradas y helados.
PROCESOS INDUSTRIALES DERIVADOS DE
L A LECHE
 INDICADORES DE
 IdentificaLOGRO
los procesos industriales
derivados de la leche.
 Aplica el procesamiento de la leche.

Comportamientos observables
 Participa activamente de manera colaborativa.
 Culmina las actividades emprendidas.
 Presenta sus trabajos en forma ordenada.
 Muestra disposición para trabajar en equipo.
LECHES FERMENTADAS
1.-
INTRODUCCION

Yogur
t
Kéfir
Leches fermentadas Kumis
Kishk
Suero de mantequería fermentado
Nata fermentada
Entre otros
1.- INTRODUCCION

“Fermentadas”
En las rutas metabólicas de estas bacterias se
originan además dióxido de carbono, ácido
acético, diacetilo, acetaldehído y muchos
otros compuestos que determinan el sabor,
textura y aroma característicos de cada uno de
los productos lácteos fermentados.

El proceso de inoculación o
siembra de la leche con
microorganismos que
transforman
 YOGU
RT
El yogur es el producto
acidificado y coagulado que
se obtiene a partir de la
leche fermentación
por con
bacterias productoras
ácido láctico.
de
El yogur para beber es un yogur batido con un contenido en sólidos totales inferior al 11% y que
ha sido sometido a una homogeneización para conseguir una mayor reducción de la viscosidad.
El yogur concentrado (condensado), se produce en varios países con distintos
nombres como labneh, skir y shrikhand. Producto intermedio entre las leches
fermentadas tradicionales y los quesos blandos no madurados con alto
contenido en humedad como el Quarg. El proceso tradicional para la
elaboración del yogur concentrado, el escurrido en sacos de tela, se aplica
todavía a pequeña escala, pero es un proceso muy laborioso y en el que es
fácil que se produzca una contaminación microbiana.
El yogur tratado térmicamente (pasteurizado), se fabrica para obtener un
producto estable a temperatura ambiente durante un periodo de
aproximadamente 3 meses. El yogur puede calentarse en un intercambiador de
calor a 75-80ºC durante 15 s o mediante un “shock térmico “ en el envase a 58ºC
durante 5 minutos.
Los yogures congelados son de naturaleza muy diversa. El producto se puede preparar a
partir de los yogures convencionales firme o batido, aunque se precisa una mayor
concentración de azúcar y estabilizantes para mantener el coágulo durante la congelación y el
almacenamiento; puede añadirse una pequeña cantidad de nata para mejorar la sensación
en la boca y también es posible reemplazar los sólidos lácteos por concentrado de proteínas
del suero.
PROCESAMIENTO DEL YOGUR

Durante el proceso de fabricación, es necesario

controlar rigurosamente un gran número de
factores para obtener un producto final de
calidad, un yogur que presente las
características adecuadas de sabor, aroma,
viscosidad, aspecto, consistencia y periodo de
conservación. Entre esos factores se pueden
citar:
🞭 La elección de la leche como materia prima.
🞭 Los ingredientes añadidos.

🞭 El tratamiento térmico.

🞭 La emulsificación u homogeneización.

🞭 La preparación del cultivo.

MATERIA PRIMA E INSUMOS
LÁCTE
OS
Los que se utilizan con más frecuencia, son:

🞭 Leche entera.
🞭 Leche desnatada.

🞭 Leche concentrada desnatada.

🞭 Leche en polvo desnatada

🞭 Nata.

🞭 Concentrados o aislados de proteínas lácteas.

 EDULCORANT
ES
La cantidad de edulcorantes a utilizar, depende
de muchos factores, por ejemplo:

🞭 El tipo, cantidad y acidez de la fruta añadida.

🞭 El compuesto edulcorante empleado.
🞭 Las preferencias de los consumidores.
🞭 Aspectos económicos.
🞭 Exigencias legales.
🞭 Efectos inhibidores sobre los microorganismos del
cultivo iniciador.
 ESTABILIZANT
ES
Los estabilizantes y agentes espesantes más
utilizados en la elaboración del yogur son almidones
naturales, alginatos, agar, carragenanos, gomas
comestibles, pectinas y celulosas. Las principales
funciones que desempeñan, son:

🞭 Mantener la viscosidad durante el proceso de

elaboración y mejorarla en el producto final.
🞭 Modificar la estructura y la textura.

🞭 Evitar la separación del suero, especialmente durante

el almacenamiento y transporte.
🞭 Facilitar la suspensión de las partículas de fruta.
También pueden influir sobre la cremosidad y
untuosidad del producto.
PREPARACIONES DE
FRUTAS
Las frutas y los
aromatizantes se
suelen
incorporar al yogur
después de la refrigeración
fermentada
de la leche y antes
envasado del
del
vasitoso producto
para
venta
tarrinasal por menor.
en
CONSERVANT
ES En el Reino Unido se pueden utilizar en los yogures de frutas pero no en el
yogur natural, los siguientes conservantes:

🞭 Dióxido de azufre máx. 60 mg/kg

🞭 Acido benzoico máx. 120 mg/kg
🞭 Metil-4- máx. 120 mg/kg
hidroxibenzoato máx. 120 mg/kg
🞭 Etil-4- máx. 120
hidroxibenzoato mg/kg
🞭 Propil-4- máx. 300 mg/kg
hidroxibenzoato
🞭 Acido sórbico
Los fermentos del yogur
PROCESO DE FABRICACIÓN
 HOMOGENEIZACIÓN.
La homogeneización facilita la mezcla de los ingredientes en polvo debido al
efecto de la gran velocidad que alcanza la mezcla al pasar por el cabezal de
homogeneización y como consecuencia de la fuerzas de cizaña .

Normalmente se aplica una homogeneización en dos fases, a presiones

del orden de 15 Mpa en la primera y de 4 Mpa en la segunda fase. Y
se realiza en Tº de 50ºC.
TRATAMIENTO TÉRMICO.
Los objetivos de esta etapa del proceso de fabricación, son:
🞭 Eliminar las formas vegetativas de los microorganismos
patógenos;
🞭 Destruir o reducir hasta un número aceptable los
microorganismos
alterantes;
🞭 Reducir la población microbiana total para que no interfiera con el
desarrollo de la bacterias lácteas del cultivo iniciador ;
🞭 Desnaturalizar las proteínas del suelo para mejorar la textura del
producto final y para ayudar a evitar la separación de suero durante la
conservación del yogur( de especial importancia en la elaboración
del yogur firme o compacto);
🞭 Hidratar los estabilizantes que se disuelven en caliente.
Estos objetivos se alcanzan en la sección de
calentamiento de un intercambiador de calor de placas o
tubular, en donde la preparación inicial se calienta como
mínimo a 80ºc. Las propiedades funcionales de las
proteínas del suero se manifiestan mas después del
calentamiento de la leche y desnaturalización empieza a
partir de los 60ºC.
REFRIGERACIÓN.

Una vez que la leche ha recibido el TT, es necesario

enfriarla hasta una temperatura adecuada para la
siembra del cultivo.
En el sistema de incubación corta, el cultivo se siembra
cuando la leche esta aprox. a 42ºC; si el periodo de
incubación es mas largo, la temperatura de la leche es
mas baja (aprox.30-32ºC).
En la fabricacióndel yogurt
incubación corta,
firme espor importanteque
la técnica de
la
temperatura leche
adecuadaeste
cuando se inocula el fermento pora
que si es demasiado alta inhibirá y hasta puede llegar a
destruir los MOs del cultivo iniciador; si la temperatura es
muy baja, el tiempo de incubación se prolonga.
ADICIÓN DE LOS FERMENTOS.
Los fermentos para la producción, preparados en tanques
fermentadores, se incorporan a la leche a través de un sistema de
dosificación por inyección en una concentración de aproximadamente
el 2 % v/v. Los cultivos conservados liofilizados o congelados, se
añaden asépticamente al tanque de fermentación de la leche.
REFRIGERACIÓN.
El coágulo empieza a enfriarse en el momento que la leche fermentada
alcanza la acidez deseada. El grado de acidificación depende del tipo
de yogur que se está elaborando en el método de refrigeración,
tiene un pH de 4,5-4,6.
Las temperaturas de refrigeración que se aplican son muy diferentes y
depende:
🞭 La composición del yogur y su capacidad de soportar las
manipulaciones mecánicas en frío;
🞭 La capacidad de envasado de la línea de fabricación
🞭 La duración del periodo entre las dos etapas de la
refrigeración,
🞭 La eficacia del sistema de refrigeración;
🞭 Las limitaciones para el enfriamiento final de los envases, por
ejemplo: T° de la cámara de refrigeración, circulación del aire, etc.
ALMACENAMIENTO INTERMEDIO DE YOGURT BATIDO.
Muchas veces es necesario mantener almacenado
el
producción es algún
yogur durante muchotiempo,
mayor porque
que la lacapacidad
velocidadde
envasado.
de La temperatura es de 8 - 10ºC y el tiempo, el
mínimo posible.
ADICIÓN DE FRUTAS.
La dosis necesarias se puede añadir en la línea de conducción por la que circula el yogur desde los
tanques intermedios hasta la envasadora; o el puré de frutas puede incorporarse sobre un volumen
de yogur conocido en un tanque especial para mezclas.
Las preparaciones o purés de frutas se elaboran siguiendo las instrucciones de la empresa Láctea, con
tipos y cantidades muy diferentes de frutas, azúcar, estabilizantes, colorantes y aromatizantes. El
ingrediente que más varia es la fruta. El puré se encuentra en una porción del 15-25% en el producto
final.
ENVASADO.
Antes de proceder al
llenado de los
envases,
mantiene en el yogur
tanques
regulaciónconunos frutasde que
se
envasadora. alimentan
El yogur se comercializalaen envases de
vidrio, polietileno, polipropileno,
poliestireno, cloruro de polivinilideno,
bolsas de plástico y envases de cartón.
Para cerrar los envases de yogur suele
utilizarse una hoja de aluminio forrada
interiormente con una capa de
plástico que evita el contacto del
producto acido con la tapa y permite
el cierre sobre el envase por
ALMACENAMIENTO REFRIGERADO.
Los yogures tradicionales deben mantenerse
condiciones
en de refrigeración hasta el momento de su
consumo. La mayoría de los yogures tiene una caducidad
de entre 15-21 días.
Las variaciones de temperatura durante el periodo de
conservación producen modificaciones en la textura y la
viscosidad, originan la separación de suero y favorecen el
desarrollo de microorganismos alterantes y patógenos.
La temperatura debe mantenerse durante todo el periodo
de conservación 2-5ºC y nunca debe sobrepasar los 10ºC
en las etapas intermedias de la cadena de distribución .
 Características optimas de un buen
yogur

Características físico - organolépticas.

El yogurt en forma general, debe tener apariencia limpia y fresca, aroma y sabor agradable, buena
consistencia y viscosidad, no debe presentar separación de suero. En el caso de adicionarse saborizante, el
producto debe tener además el color característico del sabor adicionado.
 VIDE
O
https://www.youtube.com/watch?v=v7fG394NEHM
FABRICACION DE YOGURT MADE IN SPAIN
 KÉFI
R
El kéfir, palabra que significa bendición en turco,
es leche fermentada artificialmente por la
acción de los «granos de kéfir», formados por
distintas levaduras y bacilos: Bulgaris,
Sacharomices Kephir y Leuconostoc
Caucasiano.
Kéfir son los nódulos que hacen posible la transformación en la leche. Los
nódulos están compuestos de bacterias y levaduras que se alimentan del azúcar
de la leche, al tiempo que le aportan las propiedades de sus componentes. Sin
ellos no se puede obtener leche kefirada. Los nódulos nunca se disuelven
como sucede con el yogur, sino que permanecen diferenciados
 PROCESO
FABRICACION
 Se coloca el cultivo en una jarra limpia,
preferentemente de cristal, se llena con leche
tibia (hasta 28º ó 30º) de vaca, echándole 2
cucharadas soperas del cultivo y dejándolo a
temperatura ambiente durante 24/48 horas.
 Al cabo de este tiempo, estará en condiciones
de ser utilizado. No se debe dejar el cultivo en
la leche más de 48 horas, pues estará muy
ácido y no se podrá consumir.
 VENTAJ
ASes de más fácil digestión que el yogur, ya
El Kéfir
que el cuajo está fraccionado en pequeñas
partículas mucho mejor digeridas por los
enzimas digestivos
El yogur favorece la flora intestinal pero el Kéfir
es un auténtico regenerador de la misma, por
ello es muy aconsejable el tomarlo después de
haber tomado un tratamiento antibiótico
Es un alimento de gran interés para conservar la
salud, también para niños, ancianos, personas
convalecientes, aumenta la secreción de los jugos
digestivos, favorece como consecuencia la
digestión, estimula el peristaltismo, sin generar
gases ni dolores, indicado en la úlcera de
estómago, colitis ulcerosa, estreñimiento e
intolerancia gástrica.
HELADOS
 DEFINICIÓN DE
HELADOS
●“Es el producto obtenido por mezclado congelado de
mezclas líquidas constituidas, fundamental/, por leche,
derivados lácteos, agua y otros ingredientes”.
CLASIFICACIÓN DE LOS
HELADOS
Se realiza en función de dos elementos
fundamentales: la forma de elaboración y
la composición.
En el primero, podemos distinguir entre helados de producción
industrial y helados provenientes de elaboración artesanal
Según su composición, se establecen los siguientes tipos:
helado de crema, helado de leche, helado de leche
desnatada, helado y helado de agua.
Otra clasificación, pueden ser divididos en cuatro categorías:
🞭 Helados hechos exclusivamente de productos
lácteos
🞭 Helados que contienen grasa de origen vegetal
🞭 Sorbetes hechos con zumo de frutas, grasa láctea, y sólidos
grasos no lácteos.
🞭 Sorbetes hechos con agua, azúcar y concentrados
de fruta
COMPOSICIÓN DE LOS
HELADOS

🞭 El helado está compuesto básicamente por:

🞭 Aire: Es parte de la textura del helado. Proviene
del ambiente, previamente tratado.
🞭 Ingredientes y materias primas: Constituyentes esenciales
de los helados.
🞭 Aditivos y estabilizantes: Que se utilizan como
mejorantes
o conservantes de sus cualidades
 VALOR
NUTRITIVO
🞭 Los helados, por ser una mezcla de diversos alimentos de
alta calidad (leche, crema de leche, huevos, almendras, etc.),
son considerados como una importante fuente de:
🞭 Proteínas de alto valor biológico..
🞭 Vitaminas de todos los tipos..
🞭 Energía calórica para el desarrollo de la vida.
🞭 Sales minerales diversas (calcio, sodio, potasio,
magnesio,
etc.).
FABRICACIÓN
DE
HELADOS
 RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE
🞭 Se realiza el control de los ingredientes desde la
MATERIAS PRIMAS
recepción de los mismos así como el adecuado
almacenamiento. De esta forma se evitará el
uso de ingredientes en malas condiciones o la
contaminación por almacenamiento inapropiado.
ALMACENAMIENTO DE LOS COMPONENTES, LÍQUIDOS Y
SÓLIDOS
Se debe tener especial cuidado en las
características de los envases primarios,
tanquespapel,
de y bidones, bolsas
temperatura de
almacenamiento del yambiente,
humedad hasta las
fechas de
vencimiento establecidas por el fabricante,
recordando que esta última está definida en las
condiciones óptimas de almacenamiento.
PESAJE Y DOSIFICACIÓN DE LOS INGREDIENTES

🞭 Uncontrol estricto de la pesada de los ingredientes es

imprescindible, pues pequeñas cantidades de
alguno de ellos (estabilizantes, colores u otros
aditivos) pueden producir un helado cuyas
características no sean las apropiadas o
incluso puede sobrepasarse los limites legales
de algún ingrediente .
MEZCLA Y EMULSIÓN DE
INGREDIENTES
Para mejorar aún más la mezcla, ésta generalmente se hace circular
a través de un molino coloidal, retornando al tanque, que tiene la
particularidad de someterla a una velocidad y presión adecuada,
lográndose un tamaño de partícula menor a los 100 micrones de
diámetro.
HOMOGENIZACIÓN
El propósito de la homogeneización es obtener un
mix más uniforme de tamaño antes de la
congelación, evitando así la mantecación de
la grasa a bajas temperaturas.
El resultado es una mayor capacidad de batido,
mejor cuerpo, textura más suave, tejido más liso,
mejora el derretido y las propiedades de
almacenamiento.
PASTEURI
Es el tratamiento térmico a que se somete la mezcla de
ZACIÓN
helado. Durante esta etapa se obtienen varios efectos:
 Se desnaturalizan las proteínas del suero y se
produce una absorción de agua más rápida.
 Se disuelven completamente los ingredientes.
 Actúan los emulsionantes.
 Los estabilizantes absorben la parte líquida.
 Las grasas se vuelven líquidas (por el calor), y se
dispersan uniformemente.
 Se elimina la posible contaminación bacteriológica
existente.
 MADURACI
ÓN
🞭 El tiempo de maduración es variable dependiendo de la mezcla
será de 72
horas como máximo, y su temperatura inferior a 6º C.

🞭 Cristalización de la grasa.
🞭 Hidratación de los estabilizadores y sólidos lácteos (proteínas).

🞭 Como resultado de esta maduración se obtiene las siguientes

ventajas:
🞭 Fina textura del helado.
🞭 Menos peligro en la formación de cristales de hielo durante el
almacenamiento.
🞭 Mejor batido.
 MANTECACIÓN DE LA
MEZCLA
● En esta tapa se realizan dos importantes funciones:
● 🞭 Incorporación de aire por agitación vigorosa de la mezcla,
hasta lograr el cuerpo y la textura deseada.
● 🞭 Congelación rápida del agua de la mezcla, de forma de
evitar la formación de cristales grandes, dando una mejor
textura al helado.
AGREGADOS DE
FRUTAS
● Los vegetales en general y por supuesto las frutas frescas
pueden tener
contaminantes en su superficie o “cáscara” (productos para el control de plaga
desinfectantes,
● etc.).Además contienen una gran carga microbiana adquirida normalmente e
suelo, agua e insectos.
El almacenamiento del
helado deberá realizarse en
cámaras de conservación
que dispongan de un
equipo de frío
suficientemente potente
para mantenerlo a una
temperatura igual o inferior
a -18°C
SISTEMAS DE ENDURECIMIENTO DE
HELADOS
🞭 Una vez que los helados han sido
envasados, es necesario su
endurecimiento, ya que al
salir del congelador la temperatura era de
–5 /- 7° C y durante las distintas etapas
puede
incluso subir hasta los 0° C. En este punto el
helado posee una consistencia semifluida
pudiendo incluso perder su forma original
si no es congelado inmediatamente.
Para evitar estos defectos se debe congelar el helado
hasta por lo menos los
–23° C
 Cámara frigorífica

Túnel de congelación
Los Riesgos en esta fase consisten en:
1.- Contaminación microbiológica procedente de los
envases o del manipulador.
2.- Presencia de materias extrañas por envases o
cierres de los envases defectuosos.
VIDE
O
https://www.youtube.com/watch?v=1vvbtC8JG_M
FABRICACION DE HELADOS MADE IN SPAIN
POSTRES LÁCTEOS

Producto similar al yogur NO FERMENTACIÓN

Cacao
Leche en polvo
Leches gelificadas con ingredientes Nata
Aromatizantes
Harinas

Mezcla de ingredientes

Calentamiento
140ºC 4-8
seg
Enfriamiento

Almacenamiento en frío 3 semanas

INGREDIENT
ES
En la elaboración de todos los postres se utilizan
como ingredientes leche, azúcar,
agentes
espesantes y gelificantes, aromatizantes
colorantes. y
Leche.

En los postres lácteos, los principales ingredientes son la leche y

las proteínas de la leche. Se pueden utilizar diferentes tipos de
leche pero, en cualquier caso, la calidad de la leche de fabricación
debe controlarse rigurosamente
La proporción de las proteínas y la estabilidad de las micelas de
caseína son dos factores importantes para que se produzca una
óptima interacción entre la caseína y el Carragenano.
Además cuanto mayor es el contenido en materia
grasa, mayor es la viscosidad de los postres.
Edulcorantes. El
más utilizado es la sacarosa.
edulcorante
Para la fabricación de
postres bajos en
polioles calorías
(como sesorbitol o
añaden
manitol) el
artificiales. y
edulcorantes
Aromatizantes y colorantes. Los
sabores más populares son chocolate,
vainilla, caramelo y café.
Los aromatizantes y colorantes
utilizados deben ser estables al
calor y no experimentar
modificaciones durante la
conservación.
PROCESO DE FABRICACIÓN DE LOS POSTRES
LÁCTEOS PREPARADOS PARA SU CONSUMO
En el proceso de fabricación de los postres lácteos intervienen
tratamientos térmicos y mecánicos. Se pueden aplicar tratamientos de
pasterización o de esterilización.
Flujo general para la fabricación industrial de los postres lácteos
para su consumo.

Leche Ingredientes en polvo

Mezclado

Pasterización Llenado de los Envasado aséptico

envases

Llenado en frío o en Esterilización

Envasado aséptico
caliente en
autoclave

Postres de corta Postres de larga Postres de larga

duración conservación a conservación a
temperatura temperatura
ambiente. ambiente.
 Postres lácteos
pasteurizados
Se utilizan de
combinaciones
temperatura/tiempo inferiores a
durante unos segundos o minutos,100ºC por
ejemplo, 63ºC durante 30 minutos, 0 72ºC
durante 15 segundos.
Los productos pasterizados tienen una
caducidad variable entre 3 a 21 días a una
temperatura máxima de conservación de
7ºC.
Caliente Conservación 3-4
(70ºC) semanas a 7ºC

Si se
envasa

Frio 5-10 días a

(-7ºC) 7ºC
Postres lácteos esterilizados
El tratamiento de esterilización puede suministrarse al producto una vez envasado o en flujo continuo
mediante un proceso UHT.
Natillas en
lata.
1. Esterilización en autoclave: el pH es el factor determinante en la severidad del
tratamiento térmico.
Los postres lácteos no fermentados tiene un pH superior a 4,5. En este tipo de productos, el
calentamiento que se aplica está calculado para destruir el microorganismo patógeno Clostridium
botulinum y evitar la producción de toxinas.
Este severo tratamiento se suministra en autoclave de vapor a presión, en los que se alcanzan
temperaturas de 115,5-132ºC. El tratamiento antibotulínico mínimo es de Fo= 3. En la práctica, los
fabricantes trabajan con valores de Fo mucho mas altos. Fo ≥3 minutos representa el efecto equivalente
de todo el proceso de tratamiento térmico, correspondiente, por ejemplo 13 minutos a 115ºC, 3 min a
121ºC o 2,3 seg a 140ºC
2. Tratamiento UHT y envasado aséptico: el tratamiento de esterilización es
de tipo UHT, por ejemplo; de 140-144ºC durante 3-10 segundos en un
intercambiador de calor de superficie rascada. El producto se enfría
rápidamente y después se envía a la llenadora. Las latas se preesterilizan
en un túnel con vapor sobrecalentado o aire caliente.
Las latas se llena y se cierran con un sello doble en condiciones
asépticas en una cámara de vapor. Ejemplo, las natillas se preparan y se
esterilizan antes de su envasado en latas preesterilizadas.
 Postres lácteos
UHT.

La aplicación de un tratamiento UHT y posterior envasado aséptico, es un sistema que

presenta muchas ventajas sobre las técnicas de esterilización clásicas.
 Con un procesado aséptico se obtienen productos de larga conservación y
que son muy estables a temperatura ambiente.
 Otras ventajas son, por ejemplo, que los envases son más baratos y pesan menos.

Actualmente, se dispone de tres tipos de intercambiadores de calor para el tratamiento en

continuo del producto durante tiempo corto y temperatura ultra-alta: intercambiadores de
calor de placas, tubulares y de superficie rascada.
 VIDE
O
https://www.youtube.com/watch?v=ijHUmKo4M8c
POSTRES REYNA
Gracias