Embutidos

Es un alimento preparado a partir de carne picada, grasa, agua y condimentada, introducida a presin en tripas aunque en el momento de consumo, carezcan de ellas. Embutido curado el cual su componentes interactan con sal, nitratos y nitritos principalmente, con el fin de mejorar sus caractersticas, en especial color y vida til.

Clasificacin de los embutidos: Embutido crudos: aquellos elaborados con carnes y grasa crudas, sometidos a un ahumado o maduracin. Ejemplo, chorizos, salchicha desayuno, salami. Embutido escaldados: aquellos a cuya pasta es incorporada cruda, sufriendo un tratamiento trmico de coccin y ahumado opcional, luego de ser embutidos. La temperatura externa del agua o de los hornos de cocimiento no debe pasar de 75 80C. Los productos elaborados con fculas se sacan con una temperatura interior de 72 - 75C y sin fcula 70 - 72C. Ejemplo, mortadelas, salchichas tipo Frankfurt, jamn cocido. Embutido cocidos: cuando la talidad de la pasta o parte de ella s cocina antes de incorporarla a la masa. Ejemplo morcillas, pate, queso de cerdo.

Embutidos cocidos
Carnes curadas o no, picadas, condimentadas, embutidas en tripas, cocidas y a veces sahumadas. Generalmente se sirven fras. Cuando la totalidad de la pasta o parte de ella se cuece antes de incorporarla a la masa. Por ejemplo: morcillas, pat, queso de cerdo, etc. La temperatura externa del agua o vapor debe estar entre 80 y 90C, sacando el producto a una temperatura interior de 80 83C. El embutido cocido es un alimento bastante usado tradicionalmente para alimentar nios, para hacer bocadillos, en general es bastante consumido, algunos tipos de embutido son el jamn york, chopped, la mortadela, frankfurt, salchichas, Salami, embutidos de hgado. Lo importante de todas estas elaboraciones cocidas, es que la carne que se utiliza sea de una calidad ptima. Un embutido cocido, nos presenta en algunas ocasiones la duda con respecto a qu carne habrn utilizado?, ya que los aditivos que pueden incluir engaan

nuestro paladar y puede ser una parte del animal de poca calidad como los nervios, la piel, el cartlago, etc. Estas carnes tienen un escaso valor nutricional y adems son baratas. Muchos de los embutidos que aparecen en el mercado, estn elaborados de este modo, as que a asegrate bien antes de comprar embutidos cocidos, su calidad satisfar tu a paladar y a tu cuerpo. Al contrario que los embutidos escaldados, los embutidos cocidos solo presentan consistencia firme en frio. Si se calientan se separan en sus distintas fracciones. Existen tres tipos principales de embutidos. Embutidos de hgado (pate): cuya consistencia y untuosidad se deben a una emulsin lpido proteico. Embutidos de sangre (morcillas): cuya consistencia y firmeza al corte vienen determinadas por tejidos conjuntivos ricos en colgeno y por la sangre coagulada. Los embutidos de sangre o morcilla se elaboran principalmente con sangre, tejidos grasos, sustancias gelatinosas (como chicharrn), vsceras y carne magra. Embutidos en gelatina (gelatinas): cuya consistencia y firmeza al corte viene determinadas. Por sustancias gelatinosas (gelatina pasta o pasta de chicharrn). Dependiendo de la especialidad se utiliza gelatina y distintas grasas y trozos de carne magra. Defectos de los embutidos cocidos Los fallos normales se deben a la aplicacin de tcnicas incorrectas o al desarrollo de bacterias indeseadas. Estos defectos suelen tener como consecuencia la multiplicacin de las bacterias de la putrefaccin y por esta razn es muy difcil separar los defectos de origen tecnolgico de los orgenes microbiolgicos. Alteraciones de la consistencia: son frecuentes en las morcillas y en los fiambres de gelatina. Al corte se desprenden trozos de masa, sobre todo en la parte central de los embutidos. En otras ocasiones se puede observar que la masa en general no est lisa ni firme al corte, si no que se desmigaja con facilidad. El olor y el sabor en principio no se alteran. Estos defectos pueden tener diferentes causas.
Las cortezas han cocido demasiado tiempo. Las cortezas se han reblandecido en exceso. Los embutidos se han cocido durante demasiado tiempo temperatura correcta. Los embutidos se han cocido temperaturas demasiado bajas. el tiempo adecuado a la

pero

Las morcillas no se han escaldado en agua hirviendo

Temperatura de ahumado excesivamente elevada.

En este casos e recomienda el consumo inmediato en caliente (fritura o asado). Exudacin de los embutidos de hgado: los embutidos de hgado exudan con cierta frecuencia grasa o gelatina Causa: la expulsin de grasa se debe a alteraciones durante el proceso de formacin de la emulsin de la grasa con las protenas y el agua. La causa de ello puede estar en una incorrecta proporcin entre la grasa y el hgado o entre la grasa y la carne magra. Tambin es frecuente cuando no se aplican las temperaturas ptimas al mezclarse los diferentes ingredientes. La expulsin de grandes cantidades de gelatina (fenmeno especialmente importante en los productos enlatados) se puede deber a una adicin excesiva de caldo de coccin, a una proporcin de carne magra demasiado elevada o que la carne no estaba suficientemente cocida. Olores y sabores anomaladas : el origen de que los embutidos presenten un sabor amargo puede estar en la utilizacin de hgado al que no se le han extrado con minuciosidad los conductos biliares. El sabor amargo tambin puede deberse a que se ha utilizado ajenjo o mejora silvestre. Acidificacin de los embutidos cocidos: los embutidos se acidifican con relativa facilidad, sobre todo los de hgado y especialmente en los meses ms clidos del ao. Se desarrolla un desagradable olor acido y picante que a menudo se acompaa de fenmenos de produccion de gas en el interior de la masa. Causas: esto se debe generalmente a un desarrollo bacteriano acelerado se trata principalmente de bacterias que descomponen el azcar de la masa y producen acido lctico y actico. Putrefaccin de los embutidos cocidos: la putrefaccin de los embutidos o descomposicin de los embutidos bacteriana en los embutidos cocidos se detectan por un olor desagradable fecal. Causas: este tipo de alteraciones suelen originarse por la utilizacin de materias primas con gran cantidad de bacterias esporulantes y por almacenar los productos en condiciones incorrectas. Enranciamiento: el elevado contenido en grasa de las morcillas las hace especialmente sensibles al enranciamiento. Por esta razn deben mantenerse en lugares oscuro y fresco y someter a frecuentes controles si se desea conservarlas durante periodos largos. Al menor indicio se debe consumir de inmediato. Alteraciones del aroma: los productos cocidos embutidos naturales pueden presentar olores fecales una vez cocidos. Esto se debe a que los intestinos empleados, sobre todo los intestinos gruesos, no hayan sido limpiados bien antes de su utilizacin, a que hayan sido salados en exceso o a quien estuvieran ya en descomposicin.

Tripas

Son un componente fundamental puesto que van a contener al resto de los ingredientes condicionando la maduracin del producto. Se pueden utilizar varios tipos: Tripas animales o naturales: Han sido los envases tradicionales para los productos embutidos. Este tipo de tripas antes de su uso deben ser escrupulosamente limpiadas y secadas ya que pueden ser vehculo de contaminacin microbiana. Las tripas naturales pueden ser grasas, semigrasas o magras. Tripas artificiales: Tripas de colgeno: Son una alternativa lgica a las tripas naturales ya que estn fabricadas con el mismo compuesto qumico. Tripas de celulosa: se emplean principalmente en salchichas y productos similares que se comercializan sin tripas. Tripas de plstico: Se usan en embutidos cocidos.

Tipos de embutidos
Butifarra blanca Embutido elaborado con carne de cerdo cocida, picado en placa de 7 mm. Adobado con sal, especias y condimentos, embutido en tripa gruesa y atada en porciones individuales. Se consume crudo, frito o cocido.

Butifarra negra
Embutido elaborado con carne de cerdo cocida y sangre de cerdo, picado en placa de 7 mm. Adobado con sal, especias y condimentos, embutido en tripa gruesa y atada en porciones individuales. Se consume crudo, frito o cocido.

Butifarrn
Embutido elaborado con carne de cerdo cocida y sangre de cerdo, picado en placa de 7 mm. Adobado con sal, especias

y condimentos, embutido en tripa del calibre 26-28 y presentado en ristras en porciones de 10cm. Se consume asado o frito.

Jamn cocido
Jamn cocido o jamn dulce es un fiambre cocido, derivado crnico del cerdo. Es caracterstico su color rosado y un sabor ms suave que el de otros jamones. Est formado por una nica pieza o bloque, compuesto de carne picada de magro y grasa animal al que se le inyecta sal en gran cantidad a travs de un proceso conocido como "inyeccin".

Geas
Embutido elaborado con carne de cerdo cocida, picado en placa de 7 mm. Adobado con sal, pimentn, especias y condimentos, embutido en tripa de cordero del calibre 22-24 o de cerdo del calibre 28-30. Se presentan en ristras en porciones de 10 cm y pueden ser picantes o no. Se consumen fritas, asadas o en barbacoa.

Morcilla de cebolla
Embutido elaborado con cebolla, manteca y sangre de cerdo, picado en placa de 10 mm. Adobado con sal, especias y condimentos y embutido en tripa de cerdo del calibre 32-34. Se presenta en ristras atado en porciones de 10 cm y posteriormente cocido. Se consume frito, asado o en barbacoa.

Morcilla de arroz
Embutido elaborado con arroz, manteca y sangre de cerdo, picado en placa de 10 mm. Adobado con sal, especias y condimentos, y embutido en tripa de cerdo del calibre 32-34. Se presenta en ristras

atado en porciones de 10 cm y posteriormente cocido. Se consume asado, frito o en barbacoa.

Morcilla de pan
Embutido elaborado con harina, manteca y sangre de cerdo. Adobado con sal, especias y condimentos, embutido en tripa gruesa y atada en porciones individuales. Se consume crudo, frito o asado.

Relleno
Es un embutido cocido constituido por una masa hecha a base de un mnimo de 70% de sangre de porcino y de una masa de 20% , 10% y 15% de tejido grasa de porcino, de la parte de las viseras de porcino , verduras, condimentos y en ocasiones cereales.

Embutidos cocidos y ahumados

SALCHICHAS TIPO FRANKFURT. Este embutido es elaborado a partir de una masa de carne de res y cerdo, especias y otros condimentos. La masa es embutida en una membrana artificial, cocida y eventualmente ahumada. Este tipo de salchichas se presenta como salchichas de 12 cm de largo y 2cm de ancho, con una masa homognea y de color rosa plido.