1

CONTROL DE CALIDAD Y EVALUACION SENSORIAL DEL YOGURT

I. INTRODUCCION

2
II. DEFINICION DEL PRODUCTO

Es un producto lcteo obtenido mediante la fermentacin

bacteriana de la leche.

Si bien se puede emplear cualquier tipo de leche, la produccin

actual usa predominantemente leche de vaca. La fermentacin de
la lactosa (el azcar de la leche) en cido lctico es lo que da al
yogur su textura y sabor tan distintivo. A menudo, se le
aade chocolate, fruta y otros saborizantes, pero tambin puede
elaborarse sin aadirlos

2.1. YOGURT Y SUS CARACTERISTICAS (segn la NTP)

Tipos:

Yogurt entero
Yogurt parcialmente descremado
Yogurt descremado

Microorganismos:

Lactobacullus bulgaricus
streptococcus thermophilus

Yogurt descremado:

Materia grasa: mx. 0.5%

Solidos no grasos: min. 8.2%
Acidez(cido lctico): 0.6 - 1.5%

Yogurt entero:

Materia grasa: min. 3%

Solidos no grasos: min. 8.2%
Acidez (cido lctico):0.6-1.5%

Yogurt parcialmente descremado:

Materia grasa: 0.05% - 3%

Solidos no grasos: min. 8.2%

3
 Acidez (cido lctico):0.6-1.5%

2.2. Norma tcnica peruana para la leche y productos lcteos.

Yogurt o requisitos NTP 202.9092-2004 (CODEX)

La presente norma tcnica nos da a conocer los conceptos bsicos

de yogurt, yogurt batido, bebible, coagulacin, tradicional o natural,
frutado u aromatizado; explicando los requisitos generales, de
identidad, fisicoqumicos, de ingredientes, de aditivos
microbiolgicos, menciona tambin inspeccin, muestreo y
anlisis, envase y rotulado.

Indica especficamente que por ser yogurt la grasa de la leche, no

podr ser sustituida por grasa de origen no lcteo.

Al yogurt afrutado naturalmente se le podr agregar hasta un 25%

como mximo de ingredientes no lcteos (frutas, pulpas, compota,
zumo, miel, chocolate, cacao, nueces, caf, azcar, especias)

2.2.1. Mtodos de ensayo: para yogurt entero

Bacterias lcticas totales (ufc/g): min. 107

Materia grasa: mnimo 3%
Solidos no grasos: min. 8.2%
Acidez: 0.6 1.5 g ac. Lctico

Envasado hermticamente de tal forma que durante su

almacenamiento, transporte y comercializacin, quede protegido,
inocuo.

Cuando hablamos de yogurt tenemos el concepto previo que es un

producto lcteo, leche acida mucho ms digerible (adopta las
cualidades en la fermentacin, el proceso por el que la leche se
convierte en yogurt, esta prctica mejora la asimilacin de lactosa
por parte del organismo) que la leche cruda, pero casi igual de
nutritiva que la leche.

4
III. DIAGRAMA DEL FLUJO DEL PRODUCCION DETALLADO
EN:DESCRIPCION DE CADA OPERACIN Y PARAMETROS DE
CADA UNO

5
3.1. Anlisis del diagrama de flujo:

- Recepcin en usina de la leche cruda:

Es un punto de control en donde deben realizarse

verificaciones inmediatas de la calidad acordadas de la leche
cruda.

- Filtracin:

Se realiza la filtracin de la leche para evitar el ingreso de

partculas gruesas al proceso.

- Estandarizacin y preparacin de la mezcla:

Se regula el contenido de grasas y slidos no grasos. Se

agrega azcar de acuerdo al tipo de producto a elaborar, y
se regula el contenido de extracto seco mediante el
agregado de leche en polvo, concentracin por
las tcnicas de filtracin a travs de membranas o
sustraccin de agua por evaporacin.

- Pasteurizacin:

Por principio, el yogur se ha de calentar por

un procedimiento de pasteurizacin autorizado. Para que el
yogur adquiera su tpica consistencia no slo es importante
que tenga lugar la coagulacin cida, sino que tambin se
ha de producir la desnaturalizacin de las protenas del
suero, en especial de la b -lactoglobulina. Como es sabido,
esto se produce a temperaturas aproximadas a 75 C,
consiguindose los mejores resultados de consistencia (en
las leches fermentadas) a una temperatura entre 85 y 95 C.
El tratamiento trmico ptimo consiste en calentar a 90 C y
mantener esta temperatura durante 15 minutos.

Esta combinacin temperatura/tiempo tambin se emplea en

la preparacin del cultivo y es muy habitual en
los procedimientos discontinuos de fabricacin de yogur. En
6
 los procedimientos de fabricacin continua se suele
mantener esta temperatura de 95/96 C slo durante un
tiempo de 5 minutos con el fin de conseguir un mejor
aprovechamiento tecnolgico de la instalacin.

Muchas fbricas aplican temperaturas mayores a 100 C.

Esta prctica no es aconsejable debido a que no consigue
incrementar el efecto, pero puede provocar la
desnaturalizacin de la casena, lo que se traduce en una
reduccin de la estabilidad del gel cido.

Las protenas desnaturalizadas del suero, por el contrario,

limitan la sinresis (*) del cogulo y reducen por tanto la
exudacin de suero. Es un punto crtico de control, pues es
el punto donde se eliminan todos los microorganismos
patgenos siendo indispensable para asegurar la calidad
sanitaria e inocuidad del producto.

- 1er Enfriamiento:

Es un punto de control porque asegura la temperatura

ptima de inoculacin, permitiendo la supervivencia de las
bacterias del inculo. Como se mencion, se enfra hasta la
temperatura ptima de inoculacin (42-45C) o
generalmente hasta unos grados por encima y luego es
enviada a los tanques de mezcla.

- Inoculacin:

Es un punto de control porque la cantidad de inculo

agregado determina el tiempo de fermentacin y con ello la
calidad del producto. Como se dijo antes se buscan las
caractersticas ptimas para el agregado de manera de
obtener un producto de alta calidad en un menor tiempo, de
2 a 3% de cultivo, 42 y 45 C, y un tiempo de incubacin de
230 a 3 hs.

- Incubacin:

7
 El proceso de incubacin se inicia con el inculo de los
fermentos. Se caracteriza por provocarse, en el proceso de
fermentacin lctica, la coagulacin de la casena de la
leche. El proceso de formacin del gel se produce unido a
modificaciones de la viscosidad y es especialmente sensible
a las influencias mecnicas. En este proceso se intenta
siempre conseguir una viscosidad elevada para impedir que
el gel pierda suero por exudacin y para que adquiera su
tpica consistencia. Se desarrolla de forma ptima cuando la
leche permanece en reposo total durante la fermentacin.

La mayora de los procedimientos de elaboracin son, por

esta razn, de tipo discontinuo en cuanto al proceso de
fermentacin. Segn el producto a elaborar y el tipo de
instalacin se van a poder realizar la incubacin y la
fermentacin de las siguientes maneras:

En los envases de venta al por menor (yogur consistente).

En tanques de fermentacin (yogur batido y yogur para

beber).

Es un punto de control ya que, determinada la cantidad de

inculo y la temperatura ptima de crecimiento, queda
determinado el tiempo y se debe controlar junto con la
temperatura para no generar un exceso de cido lctico.

- Homogenizacin:

En la prctica de la elaboracin de yogur se homogeneiza

muchas veces la leche higienizada al objeto de impedir la
formacin de nata y mejorar el sabor y la consistencia del
producto.

La homogeneizacin reduce el tamao de los glbulos

grasos, pero aumenta el volumen de las partculas de
casena. A consecuencia de esto se produce un menor
acercamiento entre las partculas, en el proceso de

8
 coagulacin, lo que se traduce en la formacin de un cogulo
ms blando. Para evitar este fenmeno se suele realizar la
homogeneizacin de la nata o la homogeneizacin en caudal
parcial; tcnicas stas que no alteran la estructura de la
casena.

- 2do Enfriamiento:

El enfriamiento se ha de realizar con la mayor brusquedad

posible para evitar que el yogur siga acidificndose en ms
de 0,3 pH. Se ha de alcanzar, como mucho en 1,5-
2,0 horas, una temperatura de 15C. Este requisito
es fcil de cumplir cuando se elabora yogur batido o yogur
para beber, por poderse realizar, en estos casos, la
refrigeracin empleando cambiadores de placas.

El yogur batido y el yogur para beber se pueden enfriar

rpidamente, una vez incubados, en cambiadores de
placas, realizndose esta refrigeracin de
una forma energtica mente ms rentable.

Si la incubacin se desarrolla dentro del envase, se inicia el

enfriamiento en la cmara de incubacin mediante
la introduccin de aire fro, continundose despus
en cmaras de refrigeracin. Una vez realizada la pre-
refrigeracin, se deja reposar el yogur durante
aproximadamente 2 horas para que se desarrolle
la formacin del aroma. A continuacin se almacena en
condiciones de refrigeracin profunda a 5- 6C.

Transcurridas de 10 a 12 horas de almacenamiento, el yogur

estar listo para la expedicin. Se debe controlar la
temperatura a la cual se enfra el producto para detener la
fermentacin.

- Envasado:

9
 Se controla el cerrado hermtico del envase para mantener
la inocuidad del producto. Se debe controlar que el envase y
la atmsfera durante el envasado sean estriles. En el
producto firme se envasa antes de la fermentacin o luego
de una pre-fermentacin y en la misma envasadora se
realizan los agregados de fruta segn corresponda; en el
batido se envasa luego de elaborado el producto.

- Cmara refrigerada y conservacin:

Es un punto crtico de control, ya que la refrigeracin

adecuada y a la vez la conservacin de la cadena de fro
aseguran la calidad sanitaria desde el fin de la produccin
hasta las manos del consumidor. El yogur elaborado bajo
condiciones normales de produccin se conserva, a
temperaturas de almacenamiento 8.C, por un tiempo
aproximado de una semana.

La tendencia a concentrar la produccin, requisito

indispensable de las instalaciones modernas de produccin,
la creciente variedad de productos y el cada vez mayor
mbito de distribucin de los mismos hacen necesario
alargar el tiempo de conservacin a 3-4 semanas.

El yogur conservado, denominacin genrica para los

productos fermentados conservados, puede producirse por
dos procedimientos:

a) Produccin y envasado en condiciones aspticas.

b) Tratamiento trmico del producto justo antes del
envasado o ya en el envase.

Estos procedimientos son aplicables, en principio, a todos

los productos lcteos fermentados cuyo periodo de
conservacin se quiera incrementar.

10
IV. METODOS DE CONTROL EN CADA UNA DE LAS ETAPAS

6.1. Pruebas de calidad del yogurt.

Los controles de calidad se realizan con anlisis fsico qumicos y

biolgicos. La calidad del yogurt depende de la calidad de la
materia prima, de las tcnicas de elaboracin empleadas y sobre
todo de la higiene personal y de los utensilios utilizados.

Anlisis organolptico. Presenta las siguientes caractersticas:

Evaluaciones organolpticas (sensoriales)

a) Sabor; acidez: sabor tpico; sabor extrao; aroma
b) Apariencia visual: Color, sinresis, distribucin de la fruta
c) Cuerpo y Textura: medicin del pH y viscosidad

Las bacterias del yogurt. La accin de estas bacterias

desencadena un proceso microbiano por el cual la lactosa (el
azcar de la leche) se transforma en cido lctico. A medida que el
cido se acumula, la estructura de las protenas de la leche va
modificndose (van cuajando), y lo mismo ocurre con la textura del
producto. Existen otras variables, como la temperatura y la
composicin de la leche, que influyen en las cualidades particulares
de los distintos productos resultantes.

El cido lctico es tambin el que confiere a la leche fermentada

ese sabor ligeramente acidulado. En lo que concierne al yogur, su
elaboracin deriva de la simbiosis entre dos bacterias, el
Streptococcus thermophilus y el Lactobacillus bulgaricus, que se
11
 caracterizan porque cada una estimula el desarrollo de la otra.
Cualquier yogur comercial tambin puede llevar aunque no es
necesario Streptococcus lactis.

La siguiente tabla presenta las caractersticas fisicoqumicas del

yogur
Fuente (Caractersticas fisicoqumicas del yogurt)

Entero Semidescremado Descremado

Materia grasa %m/m Mn.2.5 Mn.1.5 Mx.0.8
Slidos lcteos no grasas
7.0 7.0 7.0
% m/m, mnimo
Acidez como cido lctico
0.70-1.50 0.70-1.50 070-1.50
% m/m
Prueba de fosfatasa Negativa Negativa Negativa

12
 V. PROGRAMA DE HIGIENE Y SANIDAD DE LA PLANTA

AREA
LIMPIEZA DESINFECCION (0.5 % de
hipoclorito de sodio)

Recepcin Diario Diario

rea de mezclado Diario Diario
Pasteurizacin Diario Diario
Enfriamiento Diario Diario
Inoculacin Diario Diario
Fermentacin Diario Diario
Enfriamiento Diario Diario
Envasado Diario Diario
Almacenamiento Inter diario Semanal

EQUIPOS Y MATERIALES
LIMPIEZA DESINFECCION (0.5 % de
hipoclorito de sodio)

Tanque de recepcin Diario Semanal

Balanza Semanal Mensual
Maquina filtradora Diario Semanal
Pasteurizadora

Tanques de Diario Semanal

fermentacin

Cmaras de Semanal Semanal

refrigeracin

13
VI. REQUERIMIENTOS DE PERSONAL EN CONTROL DE CALIDAD;
ORGANIGRAMA, FUNCIONES.

6.1. Departamento de aseguramiento de calidad

a. Jefe de control de calidad

Es el responsable de garantizar y coordinar la realizacion de las
pruebas necesarias para verificar la calidad de los alimentos
b. Analistas
Llevan acabo os analisis de los alimentos
c. Auxiliares
Prepara los alimentos, los instrumentos, los instrumentos y
pesa las porciones que se analizan

6.2. Descripcin del departamento del Sistema de Gestin de la

Calidad.

Consiste en planificar, coordinar y controlar las ejecucin de las

actividades relacionadas con el proceso de gestin de la calidad,
en trminos de mantener el sistema de gestin de la calidad de
acuerdo a los lineamientos de la Norma ISO 9001, con criterios de
confiabilidad, eficiencia y productividad, siguiendo las normativas
legales, las polticas y normas de la empresa, as como los
lineamientos de la gerencia de aseguramiento de la calidad.

VII. REQUERIMIENTOS DE LABORATORIO

MATERIAL Y EQUIPO

1 Litros de leche Alpura (una cajas).

1 recipiente de plstico con capacidad de 1L.

1 recipiente de plstico con tapa con capacidad de 2L.

1 vaso de yogurt natural de 140 ml.

14
 1 sobre de leche en polvo 250 gr.

1 Bao Mara.

1 cuchara.

1 bureta.

1 soporte universal.

1 panza para bureta.

1 matraz Erlenmeyer.

1 vaso precipitado de 250 ml.

1 pipeta graduada de 10 ml.

Balanza analtica.

REACTIVOS

NaOH al 0.1 N.

Fenostaleina

Colorante para alimentos fresa

Mermelada o fruta natural opcional.

VIII. BIBLIOGRAFIA

http://www.monografias.com/trabajos38/yogurt/yogurt2.shtml#i
xzz3l5Z0eSsU
https://www.goconqr.com/.../1211240-yogurt
: http://www.monografias.com/trabajos-pdf5/caracterizacion-
defectos-calidad-productos-fabricados-empresa-helados-
cali/caracterizacion-defectos-calidad-productos-fabricados-
empresa-helados-cali.shtml#ixzz3lBank7DA

15
IX. ANEXOS

16