Clase7 Yogurt
Clase7 Yogurt
Clase7 Yogurt
FERMENTADAS
1.- INTRODUCCION
Yogurt
Kéfir
Kumis
Leches fermentadas Kishk
Suero de mantequería fermentado
Nata fermentada
Entre otros
1.- INTRODUCCION
El yogur es el producto
acidificado y coagulado que
se obtiene a partir de la leche
por fermentación con
bacterias productoras de
ácido láctico. El yogur es la
más conocida de todas las
leches fermentadas y la de
mayor consumo a nivel
mundial.
PRINCIPIOS BASICOS
Hay unos principios básicos comunes que determinan la naturaleza y
calidad del producto final, como son:
El tratamiento térmico.
La emulsificación u homogeneización.
Leche entera.
Leche desnatada.
Nata.
Defecto Causa
Muy Líquido, lechoso, delgado Firmeza del gel
Partido o resquebrajadizo Agitación del gel
Defecto en la microestructura debido a
Granuloso, arenoso, grumoso la acidificación demasiado lenta
efectuada por el Streptococcus. Etc.
Separación del suero Sinérisis del gel
Defecto de la estructura dina del yogurt
Demasiado viscoso
batido, fuerte batido, insuficiente
(demasiado líquido)
contenido de sólidos
Defecto Causa
Metálico, grasiento, aceitoso,
Grasa de la leche (oxidación, rancidez)
rancio
A queso, amargo, pútrido Proteína (proteolisis)
Muy ácido, sobrefermentado Fermentación excesiva de la lactosa
Carencia de las sustancias del aroma
Añejo, insípido
específico
Alimento de ganado Leche cruda
quemado Sobrecalentamiento de la leche
harinoso Excesiva adición de leche en polvo
Pegajoso (viscoso), sabor
Gran cantidad de estabilizante
extraño
A moho Almacenamiento de la leche
A fruta, fermentado, levadura,
Crecimiento de contaminantes
maltoso, acidificación atípica
Grumoso, harinoso Acidificación de la fruta
Adición de saborizante ( muy
Sabor artificial, a dulce
concentrado, muy artificial)
dulce Inapropiada dosificación de azúcar
Sobrealmacenamiento del yogurt o
Añejo o viejo
inapropiado almacenamiento
Es la separación de la parte líquida de la
Qué es la sinéresis? leche de la parte sólida.