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    Reporte Lab

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    MARTIN MARTINEZ AVILA
    Este documento presenta los resultados de una práctica de laboratorio sobre la elaboración de helados. Explica los ingredientes, procedimientos y análisis sensorial de un helado elaborado con leche, azúcar, galletas Oreo y queso crema. A pesar de algunas dificultades con la textura, el helado obtuvo buenos resultados en color, olor y sabor. Se recomienda mejorar el uso de estabilizadores y la homogenización de ingredientes.

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    Reporte Lab

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    MARTIN MARTINEZ AVILA
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    Este documento presenta los resultados de una práctica de laboratorio sobre la elaboración de helados. Explica los ingredientes, procedimientos y análisis sensorial de un helado elaborado con leche, azúcar, galletas Oreo y queso crema. A pesar de algunas dificultades con la textura, el helado obtuvo buenos resultados en color, olor y sabor. Se recomienda mejorar el uso de estabilizadores y la homogenización de ingredientes.

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    Este documento presenta los resultados de una práctica de laboratorio sobre la elaboración de helados. Explica los ingredientes, procedimientos y análisis sensorial de un helado elaborado con leche, azúcar, galletas Oreo y queso crema. A pesar de algunas dificultades con la textura, el helado obtuvo buenos resultados en color, olor y sabor. Se recomienda mejorar el uso de estabilizadores y la homogenización de ingredientes.

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    Este documento presenta los resultados de una práctica de laboratorio sobre la elaboración de helados. Explica los ingredientes, procedimientos y análisis sensorial de un helado elaborado con leche, azúcar, galletas Oreo y queso crema. A pesar de algunas dificultades con la textura, el helado obtuvo buenos resultados en color, olor y sabor. Se recomienda mejorar el uso de estabilizadores y la homogenización de ingredientes.

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    SEP TECNM

    INSTITUTO TECNOLÓGICO DE TIJUANA

    INGENIERÍA BIOQUÍMICA

    LABORATORIO CIENCIA Y TECNOLOGIA DE


    ALIMENTOS

    Practica. 1 Elaboración de Helados y Sorbetes

    PRESENTA:

    LÓPEZ SAUCEDO EVELYN #19211037

    ASESOR:

    JORGE RICARDO OCAMPO GARCIA

    GRUPO: B

    TIJUANA B, C. MARZO,2022
    MARCO TEORICO
    Objetivo
    Evaluar la función de los ingredientes que participan en la elaboración de postres congelados y
    las características sensoriales que se requieren cumplir en la industria de helados.

    Un helado es un alimento elaborado mediante la congelación con agitación de una mezcla


    pasteurizada compuesta por una combinación de ingredientes lácteos, que pueden contener
    grasas vegetales, frutas, huevo, sus derivados y aditivos (García et al., 2011).

    Mezcla de Ingredientes y Pasteurización En esta etapa se mezclan los ingredientes


    (sólidos y líquidos) Siempre bajo agitación se efectúa la mezcla de los ingredientes,
    elevando la temperatura de pasteurización a entre 83°C y 85°C, se agrega
    emulsificantes y estabilizadores. Un emulsificante común es la lecitina, que se
    encuentra en las yemas de huevo. Lecitina es un término genérico que se refiere a un
    grupo de moléculas que constan de largas cadenas de ácidos grasos unidos a una
    molécula de glicerol, junto con colina y un grupo fosfato La lecitina se inserta entre los
    glóbulos de la grasa, ayudando esto a que los glóbulos de grasa se agrupen y como
    resultado, las burbujas de aire que se encuentran presentes en la mezcla son
    atrapadas por esta grasa parcialmente unida. Esto añade firmeza y textura al helado, lo
    que le permite mantener su forma. Los estabilizadores comunes son proteínas, tales
    como gelatina y claras de huevo impiden la formación de cristales de gran tamaño y
    absorben y luego bloquean cualquier líquido en el helado Con este primer proceso
    conseguimos eliminar la carga bacteriana hasta niveles inferiores a los legislados, así
    como amalgamar todos los ingredientes componentes de la fórmula (Gil,2022)
    (Rhring,2014).
    Enfriamiento Desde el punto de vista microbiológico, esta fase tiene gran importancia
    ya que si no se hace correctamente puede permitir la multiplicación de los gérmenes
    supervivientes al tratamiento de pasteurización. El enfriamiento debe efectuarse lo más
    rápido posible, hasta niveles de igual o inferior a 6°C l o cual permite reducir el "período
    crítico ", es decir, existen unos rangos de temperatura (variables según el tipo de
    germen) en donde la multiplicación es rápida (Gil,2022).
    Maduración Se logran con la maduración son: la hidratación de las proteínas toda el
    agua libre queda retenida, evitando la formación de cristales de agua durante la fase de
    congelación. Se produce una microcristalización de los glóbulos de grasa y con la
    ayuda del estabilizante-emulsionante se realiza la perfecta unión (emulsión) de las
    fases agua-grasa (Birtlh, s,f).
    Endurecimiento y Conservación: En el momento de la extracción del helado hay un
    25% de agua del helado que no ha congelado para conseguir su endurecimiento
    (congelación total) es preciso que la temperatura o una cámara de congelación a unos -
    30 C que este destinada a este fin. La temperatura de conservación y de almacenaje
    debe ser de -20C como mínimo(Birtlh, s,f).
    CUESTIONARIO
    1.Anote la función de las gomas en la mezcla del helado.

    incrementan la viscosidad de la fase acuosa, lo cual contribuye a una mayor


    estabilidad; por lo tanto, evitan defectos en la textura y mejoran la cremosidad del
    producto fina

    2. Anote tres defectos que el helado puede presentar y explique el porqué.

    Sabor insípido: Falta de material saborizante o alguna sustancia interfiere en el sabor.

    Poco dulzor: contiene insuficiente azúcar.

    Grumos: Mal uso de estabilizadores o por no agregar alguno.

    3. Explique cómo afecta la variación de temperatura (congelamiento-


    descongelamiento) durante el almacenamiento del helado en sus características
    sensoriales.

    Cuando el producto se ha congelado lentamente o cuando ha habido fluctuaciones de


    temperatura durante el almacenamiento, los cristales de hielo que se forman crecen
    extrayendo agua ligada a las proteínas, de tal forma que estas se desorganizan siendo
    luego incapaces de recuperar dicha agua durante la descongelación, de manera que
    esta agua al perderse arrastra los nutrientes hidrosolubles. Este proceso cambia la
    textura del alimento, produciendo un endurecimiento e incluso disminuyendo su
    solubilidad y valor nutritivo.

    4. Anote las ventajas de substituir parcialmente sacarosa con sólidos de jarabe


    de maíz.

    Ayuda a retardar la formación de cristales de azúcar en algunas preparaciones.

    Preserva un poco de la humedad del ambiente

    5. Explique tres funciones que tiene la adición de huevo en el proceso artesanal


    de algunos helados.

    Da textura cremosa y suave al helado


    Facilita la dispersión de la grasa y Mejora la incorporación de aire

    MATERIAL

    INGREDIENTES GRAMOS PORCENTAJE


    AZUCAR 165 8
    LECHE 1639 76
    GALLETAS OREO 94 4
    QUESO CREMA 241 11
    GRENETINA 7 0.32
    PROCEDIMIENTO

    Paso Se pesaron los materiales


    1

    Paso Se separa la galleta de la crema y la galleta se tritura


    2

    Paso Una vez terminado con la galleta se mezcla todo en un recipiente


    3 de preferencia de acero inoxidable ( es opcional agregar una
    tapita de vainilla)

    PAS Ya que todo se agrego es hora de batir por 5 min para que todo
    O3 se mezcle, una vez mezclado se mete en otro recipiente con
    hielo alrededor y seguir batiendo otro 5 min
    Paso Una vez hecha la nieve se colocará en unos vasos y se
    4 introducirá al refrigerador por 1 hora

    Paso Finalmente, está lista para probar y evaluar su consistencia


    5
    RESULTADOS
    Peso total en bruto 1272
    Peso del producto final 1131
    Rendimiento(%) 88.91

    Evaluación sensorial del Producto


    Color 5
    Olor 5
    Sabor 4
    Textura 2
    Evaluación Global 16
    Escala Hedónica
    1=Pobre, 2=Regular,3=Bueno.4=Muy Bueno, 5=Excelente

    Costo de materia prima


    Costo total 270
    Costo/Kg de producto 212
    Precio comercial 250
    Ganancia
    DISCUSION DE RESULTADOS

    Durante la práctica hubo algunas complicaciones, se utilizó la grenetina como


    estabilizador, pero al no calentar la leche y después mezclarla con la grenetina hubo
    cambios en su textura ya que se alcanzaba a observar un poco de grumos en el
    Helado, también se observó que el queso crema no se homogenizo por completo por lo
    que se alcanza a observar trozos de queso en la mezcla al momento de vaciarlos en
    los recipientes.
    CONCLUSION

    En esta práctica se cumplió el objetivo de elaborar un Helado con derivado de la leche


    en este caso el queso crema adicionando galletas oreo, también se observó la
    importancia de los estabilizadores a la hora de mezclarlo con los demás ingredientes
    en base al análisis sensorial el color y olor obtuvo buenos resultados de 5 puntos, el
    sabor 4 puntos en cambio con la textura del helado con 2 puntos por lo que la
    evaluación global fue de 16 de 20 puntos.
    RECOMENDACIONES
    1. Comprar los productos en un supermercado más económico.
    2. Buscar opciones de estabilizadores que pueden tener en casa.
    REFERENCIAS

    García, M., Maza, M., Pérez, M., Legorreta, P., Moncada, A., Haydee, B., Valdés, S.,
    Chávez, J., Calderón, A., Sommer, C y Jiménez, J., (2011) El libro blanco de la leche y
    los productos lácteos. 1ra ed. Edo. México: Litho Offset imprenta.

    BIRTLH Aula virtual (S,f). Helados y Sorberte.(Internet) Disponible en


    https://ikastaroak.birt.eus/edu/argitalpen/backupa/20200331/1920k/es/COC/PR/PR04/
    es_COC_PR04_Contenidos/
    website_272_maduracin_elaboracin_congelacin_endurecimiento_y_conservacin.html?
    nav=false (Consultado el 9 de marzo del 2022).

    Rohrig,B (2014). Hielo, Crema y Química.(Internet) Disponible en


    https://www.acs.org/content/dam/acsorg/education/resources/highschool/chemmatters/
    spanishtranslations/cm-feb2014-spanish.pdf (Consultado el 9 de marzo del 2022).

    Gil,D(2022) Arte Heladero(internet) Disponible en https://www.heladeria.com/articulos-


    heladeria/a/200501/3039-las-fases-helado (Consultado el 9 de marzo del 2022).

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