UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA ACADÉMICA PROFESIONAL DE AGROINDUSTRIA

CURSO: COMPOSICIÓN Y BIOQUÍMICA DE LOS PRODUCTOS

AGROINDUSTRIALES

TEMA: COFACTORES ENZIMÁTICOS

INTEGRANTES:
• CHACÓN CALVO LUIS ERICK
• HORNA ANGULO STACY
• JARAMILLO VILLANUEVA JHONNY
• MORENO ÁLVAREZ DANNARET
• SANTIAGO CAPILLO ANA SOFÍA
y sus Cofactores
COFACTORES ENZIMÁTICOS
CARACTERÍSTICAS DISTINTIVAS DE LOS COFACTORES
ORGÁNICOS

COENZIMAS GRUPOS
PROSTÉTICOS
Los grupos prostéticos están fuertemente unidos Los coenzimas están débilmente unidos al centro
a los enzimas y acaban al final del ciclo en el activo y se disocian del enzima al final de cada ciclo
mismo estado de oxidación en el que empezaron. catalítico.
IONES INORGÁNICOS

CATIONES Ca2+ Mg2+ Zn2+ Fe2+ Cu2+ Co2+ NF+ Na+ K+

ANIONES Cl- Br- F- I-

TANTO CATIONES COMO ANIONES

PUEDEN SERVIR COMO COFACTORES
INACTIVACIÓN Y CONTROL DE ENZIMAS
Los enzimas son los responsables de multitud de
reacciones asociadas a la reproducción, al
crecimiento y a la maduración de todos los
organismos.
INHIBIDORES
REVERSIBLES
IBIDORES
EVERSIBLES

Un inhibidor enzimático irreversible

forma un enlace covalente estable con
una molécula de enzima y elimina así
las moléculas del sitio activo en la
población enzimática. Típicamente, la
inhibición irreversible ocurre por
alquilación o acilación de la cadena
lateral de un residuo de aminoácido en
el sitio activo. 
INHIBIDORES lnhibidores

NATURALES
de la
invertasa

lnhibidores lnhibidores
de de a-
proteasas amilasa
Se incluye la exposición a las
interfaces que se forman a lo
largo de las paredes de los tubos INACTIVACIÓN Y/O CONTROL
de transporte o los efectos de la
agitación, del cizallamiento, de
POR MÉTODOS FÍSICOS
las altas temperaturas, de la
presión y del calor. inactivación de enzimas en interfaces

Efecto de la presión sobre los enzimas

inactivación de enzimas por cizallamiento

inactivación de enzimas por disolventes

ELIMINACIÓN DEL SUSTRATO Y/O
DEL COFACTOR
Es obvio que la eliminación de uno o más de los
sustratos o de los cofactores acaba con la
actividad enzimática.
Se sabe bien que puede evitarse el pardeamiento
provocado por la polifenol oxidasa eliminado el
oxígeno
Esto sucede eficazmente por la permeabilidad
selectiva natural de la mayoría de las frutas y
vegetales.
Papel de los enzimas endógenos en la calidad de los alimentos
El color es la primera característica que el consumidor asocia con la calidad y la aceptabilidad de
los alimentos.

INDESEABLES
LIPOOXIGENASA • daño oxidativo a compuestos como las
Estas reacciones se deben a la acción directa de la vitaminas y las proteínas
lipooxigenasa en la oxidación de ácidos grasos • oxidación de los
poliinsaturados para formar radicales libres ácidos grasos esenciales, linoleico,
intermediarios. linolénico y araquidónico.
Las reacciones no enzimáticas posteriores conducen a
la formación de aldehídos (incluyendo dialdehído
malónico) y otros compuestos que contribuyen a la
formación de aromas y flavores no deseables.
Los radicales libres y el hidroperóxido son DESEABLES
responsables de la pérdida de color (la clorofila, los • El blanqueado de harinas de trigo y de
colores rojo y naranja de los carotenoides). semillas de soja
CLOROFILASA
se encuentra en las plantas y en microorganismos que contienen clorofila.
• Aunque se ha relacionado esta reacción con una pérdida de color, se han realizado muy pocos estudios de
la hidrólisis de la clorofila, catalizada por la clorofilasa durante el almacenamiento de materias primas
vegetales

POLIFENOLOXIDASA
• Se encuentra en las plantas, en los animales y en algunos
microorganismos, especialmente en los hongos.
• Cataliza dos reacciones, bastante diferentes, de multitud de
fenoles.

Éstas son responsables de la

coloración marrón no deseable en los plátanos, las
manzanas, etc.
 TEXTURA

CELULASAS

Las frutas y los vegetales contienen pequeñas cantidades de celulosa que tiene un papel estructural
en las células.

PENTOSANASAS PROTEASAS
Las pentosanasas de La textura de los alimentos cambia por la hidrólisis,
microorganismos y algunas por proteasas endógenas y exógenas, de las proteínas.
plantas superiores • La quimosina provoca la gelificación de la leche,
Función: hidrolizan los a consecuencia de la hidrólisis .
xilanos, los arabanos y los • La acción de protesas microbianas añadidas al
arabinoxilanos hasta queso, contribuyen al desarrollo del flavor (queso
compuestos más pequeños. Cheddar).
• La actividad de las proteasas sobre las proteínas
del gluten en la masa de pan de trigo durante el
esponjamiento de la masa es importante para las
características del mezclado y para la calidad del
pan.
• El efecto de las proteasas en el ablandamiento de
la carne :Después de la muerte, el músculo se
vuelve rígido por el rigor mortis (causado por la
interacción generalizada entre actina y miosina).
Debido a la acción de proteasas endógenas ,sobre
los complejos de actina-miosina durante el
almacenamiento (7-21 días), el músculo se
ablanda y se hace más jugoso.
 LAS AMILASAS

• Son las enzimas que • Las α-amilasas, hidrolizan los La β-amilasa, junto con la α-
hidrolizan almidones enlaces glucosídicos, α-1,4 del amilasa, son muy
• se encuentran animales y las interior del almidón y del importante en la fabricación de
plantas superiores y en los glucógeno. cerveza ya que la maltosa se
microorganismos. • Tiene un gran efecto sobre la puede convertir rápidamente
 Cierta degradación del viscosidad de los alimentos que en glucosa por medio de la
almidón se produzca durante la tienen el almidón como base, maltasa de levaduras.
maduración, como los pudines, las salsas.
el almacenamiento y el procesado
de nuestros alimentos.
LOS ENZIMAS COMO HERRAMIENTAS DEL PROCESADO Y
COMO INGREDIENTES
ENZIMAS EN LA LECHE Y EN LOS PRODUCTOS LÁCTEOS
• La leche de vaca contiene muchos enzimas y algunos más se le añade durante el procesado .
• La β-galactosidasa se usa para convertir la lactosa en glucosa y en galactosa, dos edulcorantes con gran demanda
comercial.
ENZIMAS EN PRODUCTOS DE PANADERÍA
Se añaden amilasas y proteasas a estos productos con el propósito de disminuir la velocidad de endurecimiento del pan.
ENZIMAS EN LA FABRICACIÓN DE CERVEZA
• La industria ha usado también recientemente amiloglucosidasas para hacer cerveza «light».
• Las amiloglucosidasas hidrolizan los enlaces α-1,6-glucosídicos de la fracción de amilopectina permitiendo una
fermentación completa del almidón.
• El uso de la acetolactato descarboxilasa, que ha sido clonada en la levadura de cerveza, para dismiquir el tiempo de
fermentación por evitar la formación de diacetilo (Se forma cuando el alcohol se oxida)
 ENZIMA EN EL TRATAMIENTO DE RESIDUOS

BASURAS SOLIDAS
URBANAS

RESIDUOS
AGRICOLAS

RESIDUOS
FORESTALES

VERTEDEROS
MUNICIPALES
 + Por lo tanto, si alguno de estos materiales pudiera ser convertido en otra forma de
combustible. ETANOL METANOL GLUCOSA

PARA PRODUCIR

PROTEÍNA
ETANOL
CO2

¿Cuáles son los compuestos que ¿Qué enzimas se necesitan?

tienen que ser transformados?

• Almidón • Amilasas
• Celulosa • Celulasas
• Lignina • Lignina peroxidasas
• Lípidos • Lipasas
• Ácidos nucleicos • Nucleasas
• Proteínas • Proteasas
+ La conversión natural de estos compuestos ocurre por la acción de los tipos habituales de enzimas,
pero el proceso es lento.
+ Las mejoras en velocidad son posibles mediante el rediseño de enzimas con mayor eficiencia y con
propiedades sinérgicas.
+ Se necesitan enzimas más eficientes, y esto requiere el conocimiento de por qué estos enzimas son
tan ineficientes atacando sustratos insolubles.

Los polímeros La lignina limita la

hidrolisis fermentación
Pentosas difícil de
 ALMIDÓN Y AMILASA
+ La conversión del almidón del maíz molido en húmedo para dar productos utilizables en la historia
de un gran éxito.

PROPIEDADES QUÍMICAS

PROPIEDADES FÍSICAS

• Son los instrumentos que permiten convertir comercialmente el almidón en otros productos útiles.
 CELULOSA Y CELULASAS
+ Un gran problema con respecto a la celulosa es su insolubilidad.

+ También se desconoce si la celulosa cristalina, los oligosacáridos o los sustratos sintéticos, son los mejores
sustratos para ser usados como estándar para la comparación inter-laboratorial de métodos de conversión de
celulosa.

+ Los enzimas que actúan sobre la celulosa y sobre los intermediarios de su degradación pueden dividirse en
cuatro grupos .

1. Las endoglucanasas son relativamente inactivas frente a las regiones cristalinas del algodón, pero hidrolizan las
regiones amorfas de estos sustratos, incluyendo al papel de filtro, y los sustratos solubles, como la
carboximetilcelulosa y la hidroximetilcelulosa.
2. El segundo grupo de celulasas es el de las celobiohidrolasas que son enzimas del tipo exo. Degradan la celulosa
amorfa por eliminación cuantitativa de celobiosa de los extremos no reductores de la celulosa. Cuando son puros,
son usualmente poco activos sobre el algodón pero pueden hidrolizar cerca del 40% de los enlaces hidrolizables,
una celulosa microcristalina.
3. El tercer grupo de celulasas es el de exoglucohidrolasas, que hidroliza consecutivamente unidades de glucosa del
extremo no reductor de las celodextrinas.
4. El cuarto grupo de enzimas lo constituyen las β-glucosidasas que escinden la celobiosa hasta glucosa y eliminan la
glucosa del extremo no reductor de celodextrinas pequeñas.
 HEMICELULOSA Y PENTOSANASAS
+ Existen varias endo - pentosanasas y exo-pentosanasas, debido a la gran complejidad
de las hemicelulosas.

Xilanos

Arabinoxilanos

Arabanos

Xilanos ¿?

Arabinoxilanos

Arabinosidasas
 PROTEÍNAS Y ENZIMAS
PROTEOLÍTICOS
• Toda la biomasa contiene proteínas.
• El contenido proteico es relativamente bajo en la mayoría de los materiales de desecho de
las plantas superiores, mientras que los desechos de la carne, de las habas, de los frutos
secos y de las semillas de cereales contienen alrededor del 20-35%.
 LIPIDOS Y LIPASAS
Lípidos: Moléculas hidrofóbicas formados por cadenas hidrocarbonadas alifáticas,
aromáticas, saturadas o insaturadas mayormente lineales, se les llama incorrectamente
grasas, debido a que estas son solo un tipo de lípidos procedentes de animales y son los
más ampliamente distribuidos en los organismos vivos.

FUNCIONES DE LOS
LIPIDOS

RESER ESTR REG TRAN TER

VA SPOR
ENERG UCT ULAD TADO MIC
ETICA URAL ORA RA A
Hay tres tipos de lípidos en el cuerpo:
+ LOS TRIGLICÉRIDOS, también se conocen como triacilgliceroles y componen el
95% de las grasas en los alimentos que comemos. Los triglicéridos son también
las principales grasas que almacenamos en nuestro cuerpo.
+ LOS FOSFOLÍPIDOS, la segunda clase más abundante de lípidos son los
fosfolípidos, que se encuentran en las membranas celulares de animales y
plantas. Los fosfolípidos también contienen glicerol y ácidos grasos, además
contienen ácido fosfórico.
+ LOS ESTEROLES se encuentran en tejidos de animales y plantas. El esterol más
conocido en nuestro cuerpo es el colesterol. Y por más que se lo asocie a algo
malo, el colesterol compone la bilis, la estructura de la membrana celular, las
hormonas y la vitamina D.
 MIENTRAS QUE LA LIPASA
+ Es una enzima que se usa en el organismo para disgregar las grasas de los
alimentos de manera que se puedan absorber. Su función principal es catalizar la
hidrólisis de triacilglicerol a glicerol y ácidos grasos libres. Las lipasas se
encuentran en gran variedad de seres vivos, de origen es pancreático y llega a las
glándulas mamarias a través de la circulación sanguínea.
+ La función principal de esta lipasa gástrica es ayudar a la absorción de grasas.
ENZIMAS DE ANALISIS ALIMENTARIOS
 CONCENTRACION DE ENZIMAS [S]
Normalmente hay una relación lineal entre la velocidad y la
concentración enzimática, independientemente de la concentración
de enzimas, pH y de la temperatura, siempre que haya suficiente
actividad mensurable. Para la mayoría de las enzimas, la pérdida de
actividad por desnaturalización o por reacción con el producto no
constituye un problema si se obtiene velocidad con menos de un
5% de conversión del sustrato en producto. La relación entre la
velocidad y la C.E. constituye el fundamento de la determinación
analítica de la concentración de enzima en materiales biológicos. Es
importante que no haya enzimas contaminantes que compitan por el
mismo sustrato. Por ejemplo, en la determinación de la
concentración de tripsina se debe usar el éster etílico de N-tosil-L-
arginina, en vez de caseína, porque ésta es un sustrato de todas las
proteasas.
COMPUESTOS QUE SON SUSTRATOS
La
+   relación entre la variación de las velocidades y la
concentración de enzimas no es lineal, sino más bien
hiperbólica, cuando la concentración E. es 0 > 100 Km la
velocidad de las reacciones catalizadas por enzimas es
independiente, de manera que en esas condiciones no se
puede determinar la concentración de un compuesto que
sea un sustrato del enzima. Por lo tanto, la concentración
del compuesto debe ser< 100 Km y preferiblemente < 5
Km. Cuando la concentración es 0 < 100 Km puede
usarse la Ecuación:
INDICADORES DEL ESCALDADO O DE LA
PASTEURIZACION
El escaldado consiste en el tratamiento térmico moderado de frutas y hortalizas cuyo objetivo primario
es proteger a estos alimentos frente al deterioro enzimático y/o frente al deterioro microbiano durante
el almacenamiento. Los productos pueden ser alimentos mínimamente procesados que pueden
conservar su calidad y seguridad higiénica durante una o dos semanas de almacenamiento en
refrigeración o durante uno o dos años de almacenamiento en congelación. Las formas vegetativas
de los microorganismos son destruidas a temperaturas más bajas que la mayoría de los enzimas. El
tratamiento térmico análogo de la leche y de otros alimentos se denomina pasteurización. Los
indicadores de un correcto escaldado son necesarios.
Los indicadores más usados son la peroxidasa en frutas y hortalizas y la fosfatasa alcalina
en la leche, los productos lácteos y el jamón cocido. Se usa B-acetilglucosaminidasa en los
huevos. ¿Por qué se usan peroxidasa y fosfatasa alcalina? Porque son los enzimas más
estables que se encuentran en las frutas y hortalizas y en la leche, respectivamente.
Aunque no son la causa de la pérdida de calidad, sus actividades se correlacionan con la
estabilidad de los alimentos almacenados.
TECNOLOGÍA DEL DNA RECOMBINANTE E INGENIERÍA GENÉTICA
Tiene la máxima importancia para el científico de los alimentos porque son potentes herramientas
para modificar las propiedades y las condiciones de procesado de los alimentos.

La ingeniería genética
• Se ocupa de la alteración de uno o más genes (eliminación o adición, supresión o aumento de
la expresión, modificación de la funcionalidad) en un organismo.
• El cambio puede dar lugar a un aumento o disminución de la estabilidad, a un incremento de la
eficiencia catalítica o a una mayor o menor especificidad por el sustrato .

ENDONUCLEASA DE RESTRICCIÓN

Las ADN ligasas 

 Enzimas de restricción
El DNA extraño se obtiene de un donante cortando con dos endonucleasas de restricción altamente
específicas la doble hélice de DNA en dos lugares . El segmento se une covalentemente al DNA del
hospedador con una DNA ligasa, para reconstituir el enlace fosfodiéster.

Diagrama esquemático de inserción de un fragmento de DNA extraño (donante) en un plásmido vector (hospedador)
DNA polimerasas
La técnica PCR (Reacción en Cadena de la Polimerasa) permite hacer muchas copias de
fragmentos de ADN en poco tiempo  y partiendo de muy poca cantidad de ADN.

los cuatro nucleótidos trifosfato, un molde. la DNA polimerasa y Mg2+ (el cofactor requerido). Si
se aportan todos los nucleótidos trifosfato, la polimerasa puede copiar una cadena completa de
DNA. (la reacción en cadena de la polimerasa, conocida como PCR)
Aplicaciones: materias primas alimentarias
Existen muchas posibilidades para mejorar las materias primas alimentarias mediante la
ingeniería genética. Las proteínas de las legumbres son deficientes en el aminoácido
metionina, mientras que las proteínas de los cereales son deficientes en lisina.
 Como ejemplo, el gen de una proteína con alto contenido en metionina podría ser
incorporado en el genoma de las legumbres (las judías) para mejorar su calidad nutritiva.

 Se podría incorporarse de una proteína con alto

contenido de metionina como las nueces brasileñas o la
soja, en las judías, en este caso serán modificados su
contenido de metionina.

 Algunas plantas contienen inhibidores naturales de las proteasas o de las a-amilasa, que las
protegen frente a insectos y microorganismos
 EN UN FUTURO PRÓXIMO , GRACIAS A LA INGENIERÍA GENÉTICA UNA LISTA COMPLETA DE
POSIBILIDADES

• En los ingredientes funcionales, incluyendo a las proteínas, los carbohidratos y las gomas,
serán modificados mediante la ingeniería genética.
• Los compuestos de triacilglicerol. para cambiar el tipo y la localización de los ácidos grasos
en el glicerol, para poder mejorar la nutrición o para cambiar los puntos de congelación y de
fusión.
• La oportunidad en eliminar flavores (el amargor de la naringina) o colores indeseables, y de
modificar otros factores de calidad de los productos animales o vegetales

• Mejorar la resistencia de las plantas a herbicidas y

pesticidas, la tolerancia a la sal y quizá la capacidad
de fijar nitrógeno.
 Aplicaciones: control de enzimas endógenos
Las actividades indeseables de enzimas endógenos que afectan al color, al flavor y al
aroma, a la ~textura y a las propiedades nutritivas de nuestros alimentos.
También hay investigadores trabajando en otras técnicas que podrían permitir controlar la
velocidad de la maduración de los frutos y de los vegetales. El etileno es esencial en muchas
plantas.
El control de la expresión mediante el RNA-antisentido es una herramienta general que puede ser
utilizada, en principio, para modificar la expresión de cualquier enzima. Muy probablemente, pronto
aparecerán métodos para controlar la expresión de polifenoloxidasa y lipooxigenasa
Otras propiedades de los enzimas que pueden ser modificadas
mediante ingeniería genética son:

+ (a) la estabilidad
+ (b) el pH óptimo de la actividad
+ (c) la unión del cofactor y las características de la regeneración
+ (d) la especificidad para el sustrato
+ (e) la eficiencia (aumento de la velocidad de transformación del sustrato
en producto)
 LOS ENZIMAS Y LA SALUD, LA NUTRICIÓN Y LOS ALIMENTOS

En el pasado reciente la mayoría de nosotros comíamos nuestros alimentos de acuerdo a nuestra

experiencia individual y a nuestras preferencias.

1. Deficiencias de enzimas

2. Alimentos especiales para niños y ancianos

3. Tóxicos y antinutrientes

4.Sustancias alergénicas
1. Deficiencias de enzimas

Las cantidades de enzimas producidas por nuestro cuerpo están controladas genéticamente, por la
edad y por la dieta. En nuestro cuerpo se produce una cantidad sorprendentemente grande de enzimas
cada día.
• Nuestro sistema digestivo: produce entre 15 y 20 gramos de proteasas, carbohidrasas,
lipasas y nucleasas para digerir nuestros alimentos
• El hígado es la «factoría» de nuestro cuerpo que más enzimas necesita.

la producción de enzimas defectuosos que son objeto de proteólisis

Alguna de estas deficiencias enzimáticas

• alcaptonuria Enfermedades pueden ser prevenidas incrementando el

• fenilcetonuria nivel del enzima deficitario en el individuo afectado
• galactosemia
• enfermedad de Gaucher
 2. Alimentos especiales para niños y ancianos

La composición enzimática cambia con la edad. Los niños producen quimosina en el estómago
para coagular la leche, y sea retenida en el estómago el tiempo suficiente para comenzar la
digestión de los lípidos y de las proteínas. Más tarde, la quimosina es reemplazada por la pepsina
Los niños tienen niveles altos de b-galactosidasa en la mucosa del intestino delgado. Ésta
presente para hidrolizar la lactosa hasta glucosa y galactosa, ambas importantes como fuentes de
energía, pero también para la síntesis de cerebrósidos.

• En edades avanzadas, el nivel de b-galactosidasa desciende. Se estima que el 80% de los adultos
no pueden consumir leche ni productos lácteos sin que les produzca algún trastorno

• Alguna de estas intolerancias puede estar relacionadas con cambios en la biosíntesis de enzimas.
Que requiere la presencia de aminoácidos esenciales.
 3. Tóxicos y antinutrientes

Las materias primas vegetales pueden contener sustancias necesarias para la supervivencia
de la planta, pero no son deseables en los alimentos

Entre estas sustancias se incluyen

• inhibidores enzimáticos
• especialmente de proteasas
• Amilasas

una serie de alcaloides

Estas sustancias de presencia natural son más tóxicas y
• La solanina de las patatas tienen que preocupar más que los residuos de pesticidas
• Glicósidos que se encuentran en los alimentos.
• Cianogénicos
• hemaglutininas (lectinas)

Algunos procesos tecnológicos estimulan la acción de enzimas que degradan los componentes
indeseables, o inactivan los enzimas que catalizan la formación de la sustancia indeseable.
 4.Sustancias alergénicas
Sabemos muy poco acerca de qué es lo que hace a algunos individuos reaccionar
adversamente frente a algunos componentes de los alimentos.
Se sensibilizan estos individuos frente a estas proteínas porque pueden atravesar la
mucosa intestinal, provocando esa sensibilidad por reacciones inmunitarias frente a esos
compuestos
Especialmente frente a las proteínas:
 El gluten del trigo, las proteínas de la clara de huevo y las
proteínas de la leche
También en este caso :
• Provocan reacciones alérgicas considerables en individuos
susceptibles.

• Tienen propiedades alergénicas los péptidos acumulados y

derivados de la acción de proteasas.
+GRACIAS 