Enzimas Utilizadas en La Industria de Alimentos

Enzimas utilizadas en la
industria de alimentos
DEFINICIÓN
• Una enzima es una proteína que actúa como
catalizador biológico, llevando a cabo reacciones
bioquímicas a muy altas velocidades, no se
consume durante la reacción y en general
presenta un elevado grado de especificidad.
• Su nombre proviene del griego zyme y
significa “en la levadura”,
Todas las enzimas son
proteínas, tienen una
estructura tridimensional
globular y sólo presentan
actividad cuando tienen
una conformación espacial
que permite establecer una
disposición óptima de los
aminoácidos de su centro
activo o sitio catalítico.
FACTORES QUE AFECTAN
• pH
• Calor
• Concentración de sustrato
• Actividad de agua
• Iones metálicos (Pb, Ag, Hg)
El uso de las enzimas en el procesado
de los alimentos
1. Recuperar subproductos
2. Facilitar la fabricación
3. Conseguir velocidades y grados de extracción
mas altos.
4. Para mejorar el aroma
5. Para estabilizar la calidad.
Operaciones que se pueden realizar en
la industria alimentaria con la ayuda
de enzimas
1. Reducción de
viscosidad (Alimentos
para bebés)
2. Eficientar procesos de
extracción (Aceites
esenciales).
3. Desarrollo de Aroma y
sabor (Vinos y lácteos).
Operaciones que se pueden realizar en
la industria alimentaria con la ayuda
de enzimas
4. Realizar síntesis química (Aspartame).
5. Modificar propiedades funcionales de materias

primas (Solubilización de proteínas).
6. Modificar las propiedades nutrimentales de los

alimentos.
Tipos de enzimas
• Endógenas: Propias del animal
• Exógenas: agregadas al alimento.

Procedencia
Plantas
Animales
Microorganismos
Enzimas de origen animal
• La industria empacadora de carnes es la fuente
principal de las enzimas.
• En los animales se encuentra un gran número de

enzimas distribuidas en diversos
compartimientos celulares (lisosomas).
Enzimas de origen animal
• Lipasas pancreáticas (porcinos)
• Catalasas (hígado de res)
• Pepsina-renina (estómago de res)
• Tripsina-quimo (páncreas de bovinos)
Enzimas de origen vegetal
• La industria de la malta de cebada es la fuente
principal de enzimas de cereales.
• Amilasa se produce cuando se inicia la

germinación se encuentra en el endospermo del
grano.
• alfa-amilasa transforma el almidón
• Pectinasas jugo de frutas.

• La mirosinasa, se encuentra en
los rábanos y la mostaza, cuando
el producto sufre daños físicos
en su tejido, se desarrolla el
aroma.
• La aliinasa: se encuentra en la
cebolla y en el ajo, es la
encargada de desarrollar
sabores y olores característicos
cuando el tejido se daña
mecánicamente.
• Invertasa (sustrato: miel, azúcares y almidón);
de un azúcar hace un azúcar invertido.
• Polifenoloxidasa o Fenolasas: causan

oscurecimiento aeróbico del fruto o vegetal
durante el daño físico del tejido.
Enzima invertasa
Producción de sustitutos de miel

Producción de azúcar invertido
Manufactura de dulces con el centro
liquido
Proteínas ablandadoras de carne
Bromelina (piña): se activa en
un rangode pH entre 4-9 y a
una temperatura de 20 - 65 ºC
Papaina (papaya): es estable a

20 -75ºC, y se activa a un pH
entre 6 – 8
Ficina (higos)
! Dato interesante!
Enzimas de origen microbiano
Se extraen de bacterias, hongos y levaduras que se
desarrollan en la industria de la fermentación.
La ventaja de la obtención de enzimas microbianas

es:
1.Los microorganismos se reproducen a ritmo

acelerado.
2.Son fáciles de manipular genéticamente.
3.Crecen en un amplio rango de condiciones

ambientales.
Enzimas de origen microbiano
Enzima Fuente
Alfa-amilasa Aspergillus niger

Aspergillus oryzae
Invertasa Saccharomices cerevisiae
Pectinasa Aspergillus niger

Rhyzopus oryzae
Glucasa Bacillus coagulans
Isomerasa Arthrobacter globiformis
Lipasa Mucor miehei

Aspergillus oryzae
Factores a considerar
Debes tener claro lo que quieres hacer.
Identificar los componentes del alimento a

modificar.
Identificar que enzima cataliza la reacción

deseada.
Determinar en que condiciones usaras la enzima.
Monitorear los cambios que se dan el alimento
¿Cuáles son las fuentes de donde puedo obtener las

enzimas?
Ventajas económicas del uso de
enzimas en la industria de alimentos.
• Ahorro de dinero.
• Aumento de ingresos.
• Mayor rendimiento de productos.
• Productos más puros.
• Disminución de subproductos contaminantes.

Enzimas en la industria de alimentos.
INDUSTRIA ENZIMAS USOS

Enmascara el gusto a óxido.
Fabricación de leche delactosada,
Láctea Tripsina. Lactasa
evita la cristalización de leche
concentrada.
Coagulación de las proteínas de la

Quimosina (renina).
Quesería leche (caseína). Influencia en el sabor
Lactasa. Lipasa
y aceleración de la maduración.
Evita la textura “arenosa” provocada

Lactasa. Glucosa-
Helados por la cristalización. Permite la
isomerasa
utilización de jarabes de alta fructosa.
Papaína. Fiscina. Ablandamiento de carnes. Producción

Cárnicas
Bromelina de hidrolizados.
INDUSTRIA ENZIMAS USOS
Mejora la calidad del pan. Disminuye la
Amilasa. Proteasa. viscosidad de la pasta. Produce una
Panificación
Lipoxidasa. Lactasa miga muy blanca Mejora la coloración
de la superficie.
Usadas para licuar la pasta de malta.
Amilasas. Papaína.
Cervecería Evitan la turbidez durante la
Pepsina
conservación de ciertos productos.
Mejoran la clarificación y extracción de
Pectinasas. Glucosa-
Vinificación jugos. Evitan el oscurecimiento y los
oxidasa
sabores desagradables.
Mejoran la clarificación de jugos.

Conversión de la glucosa en fructosa
Pectinasas. Glucosa-
Bebidas no (jarabes de alta fructuosa). Aumenta la
isomerasa. Tannasa.
alcohólicas solubilidad y disminuye la turbidez del
Glucosa-oxidasa
té. Evita el oscurecimiento y los
sabores desagradables.
PARDEAMIENTO ENZIMATICO
 Es una alteración química en la cual deben estar
presentes 3 componentes
1. Enzima
2. Oxigeno
3. Sustrato
Enzimas responsables
• Polifenol oxidasa (metaloenzima)
• Fenolasa
• Cresolasa
• Tirosinasa
Animales Tirosina Melanina
Color
Piel
Ojos
Cabello
Principales sustratos
Estructura de
• Monofenoles
• Ortodifenoles (pirocatecol, ac. Protocatequico
y ac. Cafeico)
• Polifenoles
Derivados de L-tirosina
• 3,4 dihidroxi-fenilalanina (dopa) patata.
• 3,4 dihidroxi-feniletilamina (dopamina)
plátano.
Ácidos orgánico
• Ac. galico, ac. clorogenico (grano de café, patata,
manzanas)
Compuestos flavonoides
• Antocianósidos y antocianodoles (cambio de
pH)
• Flavonoles
• Flavononas: naringenol, ligninas y taninos
• Leucocianidol
color
pH
Calor rojo,
ácido
rosa
Sistemas enzimáticos
Entra
Enzimas O2
Compartimientos
celulares
Rompimiento Polifenol
Cloroplastos de la oxidasa
(plástidos) estructura Fenolasa
celular Activa
sistema
enzimático
CLOROPLASTOS
Sistema activo pH 5-7

VACUOLAS Sistema inactivo pH 3
Mecanismos de reacción
FENOL POLIFENOLOXIDAS
HIDROXILASA A O CATECOLASA
O CRESOLASA
Cuando es deseable?
Desarrollo de color de algunos alimentos
• Sidra, vino de uva, té, café y cacao
Es indeseable en:
• Plátano
• Manzanas
• Aguacate
• Papa
Manchas oscuras en camarones
Control
Bisulfito de sodio Hexametilresorcinol

(1.25%) (0.005%)
Astaxantina
Como evitarlo?
Eliminando uno o mas de sus componentes
principales
1. Enzima
2. Sustrato
3. Oxígeno
4. Cobre
Control de reacción de pardeamiento
1. Evitar el contacto con el oxigeno con la
superficie de corte.
2. Bajar el pH.
3. Desnaturalización térmica
4. Uso de agentes quelantes (EDTA, Pirofosfato,
ac. citrico
5. Sulfitos y cisteínas (uso restringido)
6. Uso de ácido ascórbico (eficaz temporalmente)
7.Almacenar en recipientes sellados la vacío.
8.Uso de jarabes azucarados
9.Recubrir con películas impermeables al oxigeno.

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Enzimas utilizadas en la

5. Modificar propiedades funcionales de materias

6. Modificar las propiedades nutrimentales de los

• Endógenas: Propias del animal

• Exógenas: agregadas al alimento.

• En los animales se encuentra un gran número de

• Amilasa se produce cuando se inicia la

• alfa-amilasa transforma el almidón

• Pectinasas jugo de frutas.

• Polifenoloxidasa o Fenolasas: causan

Producción de sustitutos de miel

Papaina (papaya): es estable a

La ventaja de la obtención de enzimas microbianas

1.Los microorganismos se reproducen a ritmo

2.Son fáciles de manipular genéticamente.

3.Crecen en un amplio rango de condiciones

Alfa-amilasa Aspergillus niger

Invertasa Saccharomices cerevisiae

Pectinasa Aspergillus niger

Glucasa Bacillus coagulans

Isomerasa Arthrobacter globiformis

Lipasa Mucor miehei

Identificar los componentes del alimento a

Identificar que enzima cataliza la reacción

Determinar en que condiciones usaras la enzima.

Monitorear los cambios que se dan el alimento

¿Cuáles son las fuentes de donde puedo obtener las

• Mayor rendimiento de productos.

• Productos más puros.

• Disminución de subproductos contaminantes.

INDUSTRIA ENZIMAS USOS

Coagulación de las proteínas de la

Evita la textura “arenosa” provocada

Papaína. Fiscina. Ablandamiento de carnes. Producción

Mejoran la clarificación de jugos.

Sistema activo pH 5-7

Bisulfito de sodio Hexametilresorcinol

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