QUIMICA DE LOS ALIMENTOS

PROYECTO FINAL
SARAHI SOLIS ZAMAGUEY
GAEF1
 CONTENIDO DE AGUA Y SU
IMPORTANCIA

• ¿Qué es contenido de agua? El contenido en agua precisa cuál es la cantidad que hay de agua contenida en
un determinado material.
• ¿Cuál es la importancia del agua en los alimentos?
1. Contribuye a las necesidades de agua del organismo.
2. Favorece las reacciones enzimáticas y químicas. Algunas permiten en ciertos alimentos el desarrollo de sus
cualidades propias,pero a la vez pueden ser causa de alteración.
3. Influye en la textura de los alimentos,a través de su interacción con las proteínas.
4. En cantidades adecuadas,aporta la calidad necesaria a los alimentos.
5. Es el medio adecuado para la proliferación de microorganismos. El crecimiento bacteriano y las reacciones que
se producen favorecidas por la presencia del agua son la principal causa de inestabilidad de los alimentos; por ello
los métodos de conservación irán destinados a disminuir la cantidad de agua libre en los alimentos.
 E FE CTO DE LA ACTIVIDAD DE AGUA SOB RE
LOS ALIME NTOS

1. Textura: El agua afecta la textura de los alimentos.

2. Sabor: El agua es un solvente y ayuda a disolver los sabores y aromas
de los ingredientes en los alimentos. Por lo tanto, la cantidad de agua
presente en una receta puede influir en la intensidad y el equilibrio de
los sabores.
3. Conservación: La cantidad de agua en los alimentos también puede
influir en su vida útil. El agua es un medio propicio para el crecimiento
de microorganismos, como bacterias y mohos, que pueden causar la
descomposición de los alimentos.
4. Tiene efecto sobre el color.
5. Afecta al valor nutricional.
 PROPIEDADES DE LOS C ARBOHIDRATOS

Función energética: los glúcidos disponibles de los

alimentos aportan 4 kcal por gramo de glúcido.
Función estructural: principalmente los
polisacáridos.
Función de reserva energética: como en el caso
del glucógeno.
Propiedades sensoriales: como el poder
edulcorante de la fructosa o la sacarosa.
Uso como aditivos industriales.
 CAMBIOS FUNCIONALES DE LOS
C ARBOHIDRATOS

Tenemos a las reacciones de oscurecimiento enzimático y a las reacciones de oscurecimiento no enzimático.

Enzimático: Sucede cuando el tejido No enzimático: Es causado por las altas

interno del vegetal se expone al aire, sea temperaturas, lo cual ocasiona la reacción
por corte, mordeduras o golpes, la reacción de maillard, que ocurre al calentar un
ocurre. alimento por distintos metodos doccion.
 USO INDUSTRIAL DE LOS
C ARBOHIDRATOS

Almidones modificados: industria alimentaria, industria farmacéutica, industria

cosmética, industria papelera, industria química.
Polioles: Se usa en la industria alimentaria como edulcorantes y también en la
industria farmacéutica
Dextrina: Se utilizan como pegamentos solubles en agua, como agentes de
espesamiento en la transformación de los alimentos
Concentrados de alta fructosa: se utiliza en la elaboración de algunos
productos procesados como refrescos, zumos, bollería, golosinas, etc
 PROPIEDADES FUNCIONALES DE LAS
PROTEÍNAS

• Visco elasticidad: en panes o masas de trigo.

• Emulsificación: Une elementos que de forma natural no
podrían unirse.
• Gelificación: Como cuando hacemos un caldo con algún
hueso y el colágeno actúa como gelificante.
• Espumado: Como con el huevo, al batirlo atrapa burbujas
de aire obtenidas por el movimiento.
• Coagulación: Permite la precipitación y separación, se
utiliza en quesos, yogures y cremas por medio de un ácido
o fermentación.
• Hidratación: Permite conservar humedad, hace que sean
capaces de absorber el agua, hasta que es sometida a calor
y el alimento pierde jugosidad.
 DESNATURALIZACIÓN DE LAS
PROTEÍNAS

• Las proteínas pueden desnaturalizarse por acción química, calor o agitación, lo que hace
que una proteína se despliegue o que sus cadenas de polipéptidos se desordenen, lo que
suele dejar a las moléculas no funcionales.
Un ejemplo clásico de desnaturalización de proteínas se da en la clara de los huevos, que
son en gran parte albúminas en agua. En los huevos frescos, la clara es transparente y
líquida; pero al cocinarse se torna opaca y blanca, formando una masa sólida
intercomunicada.
 EJEMPLOS DE PROTEÍNAS

• Gluten: Se encuentra en semillas de cereales como el trigo y la cebada, es

responsable de la elasticidad de las masas de harina, pues da esponjosidad a los
panes y es de bajo nivel nutricional.
• Amarantina: Se encuentra en las semillas de amaranto, se usa para la
elaboración de pan, ayuda a controlar los niveles de glucosa en la sangre
además de ayudar al tránsito intestinal.
• Faseolina: Se encuentra en los frijoles son una proteína de reserva en la
semilla, se complementa con cereales y son ricas en lisina.
• Zeina: Es la proteína del maíz, es insoluble en el agua y puede formar
nanoestructuras complejas para encapsular diferentes compuestos.
 ÁCIDOS GRASOS Y PROPIEDADES
FUNCIONALES DE LOS LÍPIDOS
• Los ácidos grasos son componentes naturales de las grasas y los aceites. Tomando como referencia su
estructura química, se pueden clasificar en tres grupos: ‘saturados’, ‘mono insaturados’ y
‘poliinsaturados’.

Creación de estructuras: ciertos lípidos forman estructuras importantes en el

organismo.
Reserva energética: los lípidos tienen como función principal servir como reserva
energética al organismo.
Transporte: existen determinados lípidos con funciones que consisten en transportar
sustancias mediante el organismo, como los nutrientes.
Comunicación celular: las células se comunican entre ellas mediante distintas
sustancias que actúan como señales, como las hormonas, la función de las vitaminas y
los glucolípidos.
Regulación térmica: los depósitos de grasa acumulados en la piel y en el entorno de
los órganos funcionan como protectores del frío.
 MODIFIC ACIONES DE ACEITES Y GRASAS

Hidrogenación: Consiste en la adición de hidrógeno a los aceites refinados

para saturar parcialmente o totalmente sus ácidos grasos insaturados
(Endurecimiento).
Rancidez Hidrolítica (Lipolisis): Se refiere a la ruptura del enlace éster del
triglicérido y la liberación de ácidos grasos por acción de lipasas endógenas y
microbianas o por efecto de altas temperaturas de freído.
Rancidez Oxidativa (Oxidación de las grasas/Auto oxidación): Ocurre
por la acción del oxígeno sea en forma directa o vía enzimática a través de
lipoxigenasas. Cuando se lleva a cabo por acción directa esta reacción se puede
acelerar por varias causas.
• indice de yodo (a mayor índice más rápido).
• Altas temperaturas (como el freído).
• Cobre y Hierro (de los utensilios de cocina).
• La luz (especialmente la ultravioleta).
• Aceites oxidados (conducen oxidación a los aceites frescos al mezclarse).
 E NZIMAS, CLASIFIC ACIÓN Y SUS
APLIC ACIONE S E N LA INDUSTRIA DE
ALIME NTOS

Se clasifican por grupos Células: Cerveza (hidroliza pared celular de semillas de

dependiendo su función: cebada y adjuntos)
EC 1.x Oxidorreductasas Café (hidrolizar celulosa durante el secado de las bayas para
facilitar el descarrillado)
EC 2.x Transferasas Uso de enzimas en procesos de extracción (aceite de oliva).
EC 3.x Hidrolasas Pectinasas: Las pectinas son ingredientes muy importantes en
la industria de los alimentos para hacer gelatinas, helados,
EC 4.x Liasas
salsas, queso, etc.
EC 5.x Isomerasas
EC 6.x Ligasas
 VITAMINAS: CLASIFIC ACIÓN Y
DISPONIBILIDAD EN ALIMENTOS

Se clasifican según su solubilidad:

Liposolubles
Vitamina A: Se encuentra en hortalizas de hoja verde
Vitamina D: Se encuentra en los pescados grasos
Vitamina K: Se encuentra en hortalizas de hoja verde,
algunos lácteos, aceites vegetales y frutas
Vitamina E: se encuentra en frutos secos, semillas y
hortalizas de hoja verde
Hidrosolubles
Vitamina C: Se encuentra en una gran variedad de frutas
cítricas
Complejo B: se encuentra en la levadura, las semillas, los
huevos, el hígado, la carne y las hortalizas.
 MINE RALE S: RE QUE RIMIE NTOS MÍNIMOS E N
ALIME NTOS
Macro elementos >100mg/día
Calcio: Leche, queso y yogur, col rizada, brócoli, repollo chino y sardinas enlatadas y salmón
Fosforo: Productos lácteos, productos derivados de granos, carnes, aves de corral, pescado y huevo
Sodio: Las carnes procesadas, como el tocino, los embutidos y el jamón junto con las sopas y verduras enlatadas
Potasio: Verduras de hoja verde Vegetales de raíz o tubérculos Frutas citricas
Cloro: sal de cocina o en la sal de mar como cloruro de sodio. También se encuentra en muchas verduras.
Magnesio: legumbres, nueces, semillas, cereales integrales y hortalizas de hojas verdes
Azufre: Cangrejo, pollo, langosta, cordero, vieiras y víscera

Microelementos <100 mg/día

Hierro: carnes, mariscos y aves magras, frijoles, cereales
Flúor: bebidas y alimentos elaborados con agua fluorada, como el té y el café.
Zinc: Las carnes rojas, carnes de ave, ostras y otros mariscos, y el cereal fortificado
Cobre: Higado de res y mariscos, semillas y chocolate
Manganeso: arroz integral, avena y pan integral, alımejas, ostras y mejillones, frutos secos, como avellanas y nueces
 PIGMENTOS: CLASIFIC ACIÓN Y
DISPONIBILIDAD EN ALIMENTOS

Se clasifican en:
• Carotenoides
Carotenos: se encuentran en flores, vegetales y frutas, dan color rojo, anaranjado, amarillo o verde oscuro, se puede obtener
de la zanahoria
Xantofilas: es un pigmento amarillo pardo que se encuentra en las hojas de los vegetales
• Polifenoles
Antocianos: se usan para bebidas como el vino tinto se encuentran mayormente en frutos rojos
Flavonoides: se encuentran en la naranja y dan tonos amarillentos
Taninos: dan tons, idades desde el amarillo hasta castaño se encuentran en la madera, tallos, cortezas, hojas y raices y uvas
Betalainas: dan colores rojos y violetas, se encuentra mayormente en el betabel
•Tetrapirroles
Clorofila: da el color verde a las hojas de los vegetales
Hemoglobina: le da el color rojo a la sangre
Mioglobina: es la que le da el color a la carne fijándose en los tejidos
 ADICTIVOS EN LA INDUSTRIA

• ¿Que son? Son sustancias que son adicionadas al alimento de forma

intencionada para modificar una característica organoléptica, para mejorar o
facilitar el proceso de elaboración o para asegurar su correcta conservación y
almacenado.

• Antibióticos aplicados a los animales que producen alimentos, como pollos y

vacas
• Antioxidantes en los alimentos aceitosos o grasos
• Edulcorantes artificiales, como aspartamo, sacarina, ciclamato sódico, y
sacarosa
• Ácido benzoico en jugos de fruta
• Lecitina, gelatinas, almidón de maíz, ceras, gomas, propilenglicol en los
estabilizadores de alimentos y emulsionantes
• Glutamato monosódico (GMS)
• Nitratos y nitritos en los perros calientes y otros productos cárnicos
procesados
• Sulfitos en la cerveza, el vino y las verduras enlatadas
 DURAZNO

En la maduración los cambios a nivel de carbohidratos se derivan Composición Porcentajes

de la conversión del almidón en azúcares solubles, Agua 77-90%
incrementándose el sabor dulce en los frutos, también hay
degradación de carbohidratos poliméricos, almidón y celulosa, Azúcares 6-16%
por lo que además del sabor, se ve afectada la textura del fruto totales
Proteínas 0.3-0.9%
Grasa 0.1%
Ácidos 14-17%
(meq/100 g)
Pectina 0.6-1%
Cenizas 0.3-0.6%
Fibra 0.3-1.4%
 CONCLUSIÓN

En cómo aprendí las en que el agua interviene en muchas formas en los alimentos
y el cómo puede ayudar o afectarlos, también a como los carbohidratos aportan
energía dependiendo del alimento, igual supe que alimentos tienen sus distintas
vitaminas, el tema que me parecio interesante fue los pigmentos cosa que no
sabia es que hay pigmentos cancerigenos o que podemos ser alérgicos
 BIBLIOGRAFÍAS

https://www.mundodeportivo.com/uncomo/salud/articulo/que-son-los-lipidos-y-
cuales-son-sus-funciones-52133.html
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https://prezi.com/ju2wab28rlal/propiedades-fisicas-y-quimicas-de-los-
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https://foodcom.pl/es/almidones-modificados-tipos-y-aplicaciones-industriales/