Isima Coctelería Cocteles Clarificados

COCTELES
CLARIFICADOS
■ La clarificación de un coctel, es el procedimiento por el cual se eliminan partículas
suspendías en un líquido, haciendo que este quede menos turbio, pudiendo afectar ello
al color, sabor y aroma.
MICRO FILTRACIÓN.
■ Procedimiento mediante el cual, usando celuloso u otros polímeros de tamaño de poro

progresivamente más pequeño, se permite el paso de líquido o incluso partículas muy
pequeñas, atrapando las de mayor tamaño.
CLARIFICACIÓN MEDIANTE
AGLUTINAMIENTO
Se añade un producto al líquido que retiene las partículas solidas en él, dejando el líquido
clarificado.
Desde clarificar un caldo con clara de huevo para conseguir un traslucido consomé o
clarificar un vino con las mismas claras de huevo, hasta las más modernas técnicas actuales
con agar-agar o carbón activado.
■ Inorgánicos: Betonita, caolín coloidal, sílice coloidal y carbón activado.

■ Orgánicos: Gelatina, albumina, caseína y alginatos.
■ Artificiales: Resinas intercambiadores de iones.
Clarificado mediante clara de huevo.
■ Como si fuera un caldo (con temperatura).
https://youtu.be/z1KNCqd__hM
Clarificación mediante leche (Milk Punch, Milk Washing o Mil clarification).
En el siglo XVII Aphra Behn, fue escritora e incluso espía real, ya había elaborado el
coctel de moda en la coctelería actual. Combinando alcohol, té, jugo de cítricos frescos
y leche tibia, una vez cuajado, se podía filtrar para obtener una bebida transparente.
Procedimiento por el cual al sumergir leche en un medio acido (como por ejemplo un coctel
con jugo de limón) se agrupan las proteínas de caseína y estas atrapan los taninos,
polifenoles, pigmentos y algunos compuestos de sabor. Es decir, cuando realizamos un milk
punch, arrastramos muchas de los sabores y aromas que tiene un coctel, pero bien hecho
suavizamos el sabor e incluso agregamos algunas de las proteínas del suero de la leche al
trago, que otorga un cuerpo maravilloso al coctel.
■ Colocar el medio acido suavemente mientras se remueve la leche.
■ Leche fría o templada.
■ Filtrar lentamente, las veces necesarias.
Clarificación mediante proteínas
vegetales.
Estamos hablando de un método de clarificación muy similar al de la clara de huevo en el
vino, es más, es un procedimiento que se usa mucho a día de hoy en el mundo del vino, y se
caracteriza por sustituir una proteína animal por una vegetal. Las proteínas vegetales más
usadas para la clarificación son:
■ La proteína de guisante.
■ La proteína de papa.
■ La proteína de soja e incluso la de algunas algas.
Clarificación mediante minerales.
■ La Bentonita, es una arcilla de grano muy fino (coloidal) del tipo
montmorillonita que contiene bases y hierro, muy utilizada en
cerámica, y que se usa en enología para clarificar principalmente vinos
blancos, pues retira muchas de las proteínas que podrían enturbiar el
vino. El procedimiento a efectuar, se basa en diluir la cantidad a utilizar
en 10 veces el volumen de agua. Incorporar la masa al líquido a
clarificar, agitando enérgicamente y esperar a la sedimentación de las
impurezas al fondo del recipiente, después se filtra.
■ Carbón activado, el carbón activado es un término genérico que describe una familia
de carbonaceos altamente cristalinos y una estructura porasa interna extensivamente
desarrollada, muy utilizado para la purificación agua, en la clarificación de ron y
últimamente se usan para producir los tequilas cristalinos, tequilas añejados
transparentes.
https://www.youtube.com/watch?v=Uj2PW6hN2K0
Clarificación mediante hidrocoloides
(gelatina y agar-agar).
■ Se gelifica en la nevera durante unas 3 horas y luego se congela completamente. Se
debe descongelar en la nevera sobre un colador con una estameña y un recipiente debajo
donde caerá el líquido clarificado. Los sólidos quedan atrapados en el gel que forma la
gelatina. Es un procedimiento muy largo, que puede incluso tratar un par de días en
realizarse, pero cabe decir que no da trabajo.
■ La clarificación mediante agar-agar, es mucho más rápida, se necesita añadir un 0,2% de
agar-agar a un líquido, para obtener una gelatina blanda se disuelve al cocer la mezcla al
menos durante 5 minutos, esperaremos a que gelifique poniendo en un baño de agua
fría a temperatura ambiente (el agar-agar gelifica sobre los 35º). Una vez gelificado
cortamos la gelatina con unas varillas y lo colocamos sobre una estameña, envolvemos
y apretamos hasta extraer el líquido.
CLARIFICACIÓN MEDIANTE
CENTRIFUGACIÓN.
Procedimiento mediante el cual se somete un liquido a la fuerza centrifuga gracias a medios

técnicos (centrifugadora).
Centrifugadora Centurión. Es la centrifuga más usada en el ámbito culinario, y fue
diseñada principalmente para la cocina, pues su funcionalidad reside en separa los
alimentos en diferentes estratos, es decir la maquina se diseño para poder utilizar todas las
partes del ingrediente.
Spinzall. El funcionamiento es simple, la maquina consta de un rotor y unas falcas en su
interior. Al encender la Spinzall este rotor gira a gran velocidad, se añade el jugo de lo que
queramos y mediante la fuerza centrifuga separa la materia solida de la liquida de un jugo,
consiguiendo de esta forma dos productos finales. Un líquido clarificado y un puré
cremoso. Los rendimientos de dicha maquina son unos 500 ml cada vez que se utiliza, y
dependiendo del producto tarda entre 5 y 15 minutos en clarificar el liquido en cuestión.
■ https://www.youtube.com/watch?v=9sqUmOV_NvM
Existe en química una categoría que se llama dispersión y se refiere a la mezcla de un
ingrediente dentro de otro.
Uno de los tipos son las emulsiones y otro las espumas: en las emulsiones se mezclan dos
fases discontinuas ambas en estado líquido, como en una vinagreta. En las espumas se
mezclan una fase continua (líquido) y una discontinua (aire).
Cuando batimos clara logramos que la albúmina se “desenrede” y aloje burbujas de aire, lo
que resulta en un cóctel con textura cremosa y una espuma divina.
■ Salmonella
■ Es lento y engorroso (Se suele meter en un recipiente en el refrigerador).
■ Queremos grupos veganos
AQUAFABA
Se define como una mezcla de almidones, proteínas y otros sólidos que migraron desde las
legumbres al agua durante el proceso de cocción y le confieren propiedades emulsificantes,
espumantes, gelatinizantes, espesantes, etc.
■ En el 2014 un chef francés llamado Joël Roessel descubrió que el agua de cocción de
algunas legumbres servía para formar espumas por su contenido de proteínas sin
interferir con los sabores de las recetas.
¿Cómo hacerlo?
■ Una opción es dejar garbanzos en remojo una noche, descartar ese agua, y llevarlos a
hervor. Cuando estén tiernos separarlos del líquido. Esperar que se enfríe, embotellarlo
y conservar en el refrigerador.
■ Usar directamente el agua de los garbanzos de lata, que también funciona. Es cierto que
ese agua suele tener sal, pero por lo general no más que la necesaria para resaltar los
sabores del cóctel.
Refrigerado dura aproximadamente 5 días, además, se puede freezar en porciones de 1 oz

usando una coctelera.
¿Cómo utilizarlo en coctelería?
■ Reemplazar la clara de huevo por la misma cantidad de aquafaba, osea 1 oz (esa es la

cantidad promedio de clara que hay en un huevo).
Se coloca 1oz de aquafaba en vez de clara en un pisco sour, primero se mezcla y después se
bate con hielo. Se genero mucha espuma y se sostuvo por más de una hora y no se notan los
rastros de garbanzo ni en aroma ni en sabor.
Asique más allá de las cuestiones de salubridad y veganismo, como agente para generar
espuma funciona significativamente mejor que la clara de huevo.

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■ Procedimiento mediante el cual, usando celuloso u otros polímeros de tamaño de poro

■ Inorgánicos: Betonita, caolín coloidal, sílice coloidal y carbón activado.

Procedimiento mediante el cual se somete un liquido a la fuerza centrifuga gracias a medios

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