Actualización de Coctelería

ACTUALIZACIÓN DE
COCTELERÍA
Instructor: Camilo Jiménez Navarro

¿QUÉ ES UN COCTEL EN LA
ACTUALIDAD?
Un cóctel (del inglés cocktail) es una preparación a base de
una mezcla equilibrada en diferentes proporciones de dos o
más “bebidas”, que pueden o no contener alcohol así como
otros ingredientes, que armoniosamente dosificados
producen un sabor distinto --nuevo-- y en el que ninguno se
destaque en especial.
"El coctel es la inspiración del momento, que traducida en

forma literal podría expresarse como una mezcla, que no
solamente debe constituir una combinación bien hecha de
bebidas, sino también por su presentación, sabor y perfume,
satisfacer al paladar y al espíritu para el que ha sido
creado".
IBA
La Fundación de la Asociación Internacional Bartenders
(IBA) nace en una conferencia histórica realizada en
Torquay, Reino Unido el 24 de febrero 1951.
La cual tiene como uno de sus objetivos principales es:
Fomentar la estandarización de recetas de bebidas
mixtas.
International
Bartenders
Association
Cocteles Clásicos de la IBA.
Alexander Grasshopper Old fashioned
Americano Irish coffee Pina colada
B 52 John collins Pisco sour
Bellini Kamikaze Screwdriver
Black russian Kir Sex on the beach
Bloody mary Long island iced Sidecar
Caipirinha tea Singapore sling
Cosmopolitan Mai-tai Stinger
Cuba libre Manhattan Tequila sunrise
Daiquiri Margarita Whiskey sour
Dry martini Mimosa White lady
Gin fizz Mint julep
God father Mojito
RECETA ESTÁNDAR
Basado en la IBA
BAR “ETOS"
Receta Estándar Receta No.
Nombre de la Preparación: Números de
DAIQUIRI porciones:
Código INGREDIENTES Unidad Cantidad Valor Unidad Valor Total
Ron blanco Cl 4,5 400 600
jugo de limón fresco Onz Fl 1 200 200
jarabe simple Ml 15 2 30
DECORACIÓN : 630
Rodaja de limón abierta en 3 hojas 50
Una cereza 167
(CTI) Costo Total Ingredientes (∑ de los Valores Totales) 847
Preparación , servicio y decoración: Imagen:
Antes Cena Cóctel
Agitar y colar en una copa de champagne baja, o cóctel.
Colocar servilleta para el servicio y decorar con rodaja de limón abierta en
abanico de 3 hojas y colocar media cereza entre la división de las hojas.
Cuenta gotas
Reformulación de
cantidades
A partir de lo que podemos observar en la receta anterior
podemos decir que la cantidad a servir de este coctel oscila
aproximadamente en los 90 ml.
Esto quiere decir que el cristal donde debemos servir este

coctel también debe poseer la misma capacidad .
Cuando el cristal es de menor o mayor capacidad al coctel

a servir, toca hacer una reformulación de las cantidades,
manteniendo las proporciones establecidas por la IBA,
para no perder la calidad de este, ni los parámetros que se
establecen para los cocteles clásicos.
ULTIMAS TENDENCIAS DE LA
COCTELERÍA
COCTELERÍA MOLECULAR.
SMOKY DRINKS.
TENDENCIAS RETRO DE LA
COCTELERÍA
COCTELERÍA TIKI.
MOCKTAILS.
MIXOLOGÍA MOLECULAR
Es una disciplina de la coctelería moderna, que
consiste en manipular estados de la materia para
crear texturas, sensaciones, efectos visuales y nuevos
sabores en los cócteles; y así, de esta forma brindarles
una experiencia más interesante a los clientes.
Aplicar técnicas científicas para la elaboración de

cócteles. Tiene como fundamento a la “Gastronomía
Molecular”, cuyo creador fue el francés Hervé This
en la década de los 80’s.
Técnicas de la mixología
molecular
 Técnica de Gelificación.
 Técnica de Gasificación.
 Técnica de Espumas y Aires.
 Técnica del Brulee.
 Técnica de Nitrógeno.
Técnica de Gelificación
La gelificación se trata de en capsular los sabores
en sabrosas perlas, raviolis o spaghettis; es una de
las técnicas más comunes en la mixología.
Sin embargo, hay una tendencia a no tener en
cuenta la gran diversidad de geles que se pueden
hacer, dependiendo de la naturaleza y las
concentraciones del agente gelificante que se
utiliza.
Jello Shots
Técnica de bebidas Gasificadas.
Se usa el sifón para sodas y cápsulas de CO2.
Técnica de Espumas.
Se usa el sifón, diferentes claras, grasas y
aglutinantes como la colapez.
Técnica de Aires
Se usa la Lecitina de Soya, con el fin de penetre la
máxima cantidad de aire.
Técnica del Brulee.
Se utiliza el soplete con el fin de caramelizar
parte del coctel.
Técnica del Nitrógeno
líquido.
Se utiliza generalmente para dar el aspecto de
humo o niebla, mientras se prepara la mezcla de
la bebida.
SMOKY DRINKS
El humo llegó a los tragos Aromatizer Smoker
CÓCTELES AHUMADOS
Vapshot
Vaportini
COCTELERÍA TIKI.
En la preparación de estos cocteles se usa zumos
de fruta fresca, especias, flores, hiervas y
sobretodo, un conocimiento del ron muy especial.
COCTELERÍA TIKI.
MOCKTAILS
Hay distintas razones por las que el mocktail se está
convirtiendo en una tendencia, ya que son la alternativa
a los cócteles y combinados.
Los cócteles sin alcohol son la elección de las personas

que saben que van a conducir y no deben tomar bebidas
alcohólicas, como las mujeres embarazadas o que están
dando lactancia materna, de las personas deportistas
y/o muy comprometidas con la alimentación saludable,
de las que tienen prescripciones médicas, de las
religiosas, de los abstemios…
Tendencias de los
Mocktails
Coctelería Tropical.
Smoothies.
Tendencias de los
Mocktails
Coctelería Nutritiva y/o Reconstituyente.
Coctelería Estimulantes y/o Terapéuticos.

Coctelería Tropical.
En su gran mayoría son cocteles ligeros, mas que
todo refrescantes, con abundante hielo, con
decoraciones llamativas.
Smoothies.
Son bebidas elaboradas en su gran mayoría con
una base láctea ya sea leche, yogur, helado, crema
de leche o leche condensada.
Coctelería Nutritiva y/o
Reconstituyente.
Son aquellos que contienen elementos nutritivos,
que contribuyen a reconstituir al cuerpo.
Coctelería Estimulantes y/o
Terapéuticos.
Son combinaciones capaces de aliviar algunos
malestares.
Bebidas ancestrales.
CONTROL DE INVENTARIOS
 Reglas para el control de licor.

 Scanna bar.
 Par Tender.
 Liquor Controls.
 Liquor Scales.
 Bascula Electrónica.
Reglas para control de
licor
Scanna bar
Controla cada botella de forma individual, pudiendo
usted contar con información precisa y al día de sus
movimientos y consumos hasta la ultima gota.
ParTender
Software que ayuda a registrar la cantidad que se
encuentra en la botella.
Licuor Controls
Liquor Scales
Un sistema en el que una bascula electrónica se
encuentra conectada a un ordenador pesando
botellas de licor.
Bascula Electrónica
PAR STOCK
9
6
CANTIDADES
4
VENTA
3
0
lunes martes miercoles jueves viernes sabado dominigo
DIAS
DIAS lunes martes miércoles jueves viernes sábado domingo PAR STOCK
VENTA 0 2 1 4 6 8 1 22
PRESENTADO
POR:
CAMILO JIMÉNEZ
NAVARRO
INSTRUCTOR

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Coctelería Estimulantes y/o Terapéuticos.

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