CURSO COCTELERA BARMAN

Luis Irizar 2010

Patxi Troitio

EL COCKTAIL

Curso Coctelera Barman

Luis Irizar 2010

Origen y Leyenda
Existen muchas y variopintas leyendas, que curiosamente, alardean cada una de ellas de ser la nica cierta y
verdadera.
Remitindonos a hechos histricos sabemos que en el mes de Julio de 1806 aparece, por primera vez, en el peridico
ingls The Balance, la palabra Cocktail. Es pues, una palabra de origen anglosajn, definida como una bebida
estimulante compuesta por lquidos diversos, a la que se aaden azcares, agua y bitters.
El primer intento serio de agrupar en un libro una serie de recetas de bebidas combinadas fue en 1862. En este ao,
apareci publicado el Bartender Guide (Gua del Barman), libro escrito por el legendario barman neoyorquino Jerry
Thomas. El libro contena 236 recetas y tena un apartado en el que 13 de estas recetas venan con la denominacin de
Cocktails y Crustas. Nos hace pensar que en aquella poca la costumbre de tomarse un cocktail deba ser, cuanto
menos, aceptable. Un dato importante: el hielo artificial no apareci hasta el ao 1870, as pues, en la poca del citado
libro, se empleaba el hielo natural, con resultados no muy satisfactorios y muy costosos.
Lo que es seguro es que la palabra cocktail procede del ingls cock's tail que significa cola de gallo. El origen de la
palabra a da de hoy continua siendo un misterio. Una de nuestras leyendas favoritas procede de Mxico, donde, en
unas peleas de gallos se hacia una mezcla de alcoholes para estimular a los animales en la batalla, esa bebida se
llamaba cock's tail en honor al vencedor que generalmente era el nico en conservar las plumas de su cola.

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Utensilios bsicos de la coctelera: tiles del bar

La herramienta con la que mas directamente se asocia la coctelera
es, como no, la coctelera. Existen dos tipos principales:
La coctelera de tres piezas, muy extendida en Europa, formada por cuerpo,
colador y tapa. Por otro lado tenemos la coctelera Boston que consta de
cuerpo y tapa, generalmente, se trata de un vaso de cristal.
Normalmente estn fabricadas en acero inoxidable.

No se tratan del nico mtodo para elaborar ccteles. Por otro lado tenemos el vaso
mezclador utilizado generalmente para elaborar bebidas cristalinas ya que resulta menos
agresivo con el hielo a la hora de enfriar ayudando as a no aguar la mezcla.
Tambin podemos trabajar utilizando batidoras elctricas que generalmente utilizaremos para
triturar fruta natural o utilizar hielo picado o directamente en el vaso para macerar ctricos en el
momento o bien elaborar algn cctel por capas.

Sabias que El propio James Bond con su famosa frase mezclado, no agitado se refiere a que quiere que le
elaboren su Dry Martini en vaso mezclador y no en coctelera como es costumbre en EEUU ?

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Utensilios bsicos de la coctelera: Cristalera

Una cristalera adecuada resulta fundamental a la hora de elaborar un cctel, en algunos casos por pura esttica
mientras que en otros resulta una parte primordial de la bebida.
La clsica copa de Martini (3) cumple una funcin concreta ya que por su diseo caracterstico al inclinara para beber
nos llega bebida tanto de la parte superior del cctel como de la inferior. Ideal si se trata de bebidas perfumadas o
seccionadas en dos o mas capas.
El Old Fashioned (1) resulta ideal para realizar ccteles compuestos de fruta que debe trabajarse con el mortero
resultando los mas cmodos y prcticos.

1.Old Fashioned
2.Collins
3.Copa Martini
4.Copa Frozen

LA GINEBRA

El gin tonic ha salvado ms vidas y mentes

que todos los doctores de este pas
(Sir Winston Churchill)

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1. Historia de la Ginebra
La Ginebra es una bebida alcohlica obtenida a partir de ingredientes naturales o elementos
botnicos, siendo las bayas de enebro el principal de sus elementos botnicos.
La palabra ginebra se deriva del francs Genivre, que significa enebro. Los holandeses
posteriormente la cambiaron, llamndola Genever, siendo los ingleses quien, por ltimo, la
simplificaron ms llamndola Gin.
El origen de la ginebra se remonta al siglo XVI, cuando un holands Sylvius de Leyden, dio sabor al
alcohol puro con bayas de enebro. Gan rpidamente gran popularidad, puesto que tambin estaba
considerada como una excelente cura para varias enfermedades. Las ventajas medicinales del
enebro son bien conocidas, y el extracto de enebro es an, hoy en da, empleado en el tratamiento
de ciertos males.
Pronto lleg a Inglaterra, donde rpidamente se hizo muy popular. En 1750 su consumo se fue de
las manos, con unos 11 millones de galones consumidos al ao. El gobierno tom cartas en el
asunto, imponiendo a los destiladores de ginebra el pago de una licencia para poder establecerse y
empezar a producir. Esto dio lugar a una competicin comercial entre los destiladores, con lo que la
calidad de la ginebra mejor con rapidez.

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2. Proceso de elaboracin (Ginebra)

La ginebra puede ser elaborada usando diferentes clases de alcohol. Algunas ginebras de inferior calidad usan
alcohol destilado del jugo de uvas o de melaza. Pero para obtener una buena calidad, es imprescindible usar
alcohol de grano. Sin duda alguna, la mejor calidad es obtenida usando alcohol 100% de grano escocs.
Existen dos clasificaciones legales,

1. Gin elaborada simplemente macerando bayas de enebro en el alcohol. La calidad de este producto es
muy inferior, y generalmente, se le da el nombre de variedad de baera.
2. Gin destilado: se obtiene usando los alambiques tradicionales en los cuales se destilan alcohol de
calidad superior, bayas de enebro y algunos otros elementos botnicos como coriandro, raz de anglica
y cscara de limn o naranja. El resultado es una bebida de sabor claro y definido.

El alcohol contiene varias impurezas. Para eliminarlas es necesario hervirlas y despus condensar el vapor.
Normalmente el alcohol empleado en la produccin de la ginebra ha pasado por este proceso dos veces.
Bsicamente hay tres clases diferentes de ginebras destiladas.

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2. Proceso de elaboracin (Ginebra)

Las cinco principales clases de Gin Destilado:
1. Genve
Destilada en Holanda, y con sabor fuerte. Generalmente, es bebida como aperitivo.

2. Dry Gin (London Gin)

La ms popular, puesto que la cuidadosa mezcla de los diferentes elementos botnicos proporcionan finalmente un sabor
ms equilibrado y delicado. El producto resultante se puede denominar London Gin aunque sea elaborado en cualquier
parte del mundo. De hecho, de entre todas las ginebras slo Beefeater contina siendo destilada en Londres.

3. Plymouth Gin
Original de la ciudad de Plymouth, y un poco ms fuerte que London Dry Gin. Actualmente varios pases alrededor del
mundo producen ginebra.

De acuerdo con la ley europea el contenido mnimo es de 37,5. Aunque el gusto personal vara, los expertos
estn de acuerdo en que la proporcin ideal es entre 40 y 47 grados de alcohol.

EL WHISKY

Si Dios quisiera que el Whisky se bebiera

con hielo, Escocia estara en Groenlandia.
(Dicho popular Escocs)

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1. Historia del Whisky

El whisky (en Galico escocs: uisge-beatha), whiskey (irlands: uisce beatha o fuisce) o gisqui. es una bebida
alcohlica obtenida por la destilacin de un mosto fermentado de cereales como cebada, cebada malteada, centeno y
maz, y posterior envejecimiento en barriles de madera, tradicionalmente de roble blanco. Este aguardiente se
comercializa con un contenido alcohlico de entre 40 y 62% del volumen. El trmino whisky o whiskey deriva del galico
escocs "uisge beatha" y del galico irlands "uisce beathadh", que significa, en ambos casos, "agua de vida". En
cualquier caso la Real Academia Espaola solo admite las acepciones Whisky o Gisqui.
El primer escrito recogido del whisky data de 1405 en Irlanda donde era destilado por los monjes. Tambin fue
mencionado en Escocia en 1496. Sin embargo, se crea que el whisky ya exista desde haca varios cientos de aos
antes. Cundo y dnde fue primeramente destilado es desconocido, por lo que debido a la poca documentacin existente
hace que el origen de la bebida sea incierto
La palabra "whiskey" se cree que fue acuada por los soldados del rey Enrique II, quien invadi Irlanda en el siglo XII,
por lo que aparentemente surgi de la pronunciacin de las palabras natales irlandesas uisce beatha, que significa "agua
de vida". Con el paso de los aos, la pronunciacin cambi de "Whishkeyba" a "Whisky".
Durante cierta poca, todo whisky era nombrado sin la 'e' suplementaria, por lo que se le conoca como "whisky". En
torno a 1870, la reputacin del whisky escocs era muy pobre, por lo que las destileras escocesas inundaron el mercado
con el lanzamiento de bebidas espirituosas ms baratas producidas usando el alambique "Coffey still". Las destileras
irlandesas y americanas adoptaron la 'e', llamndole "whiskey", distinguiendo as su producto de mayor calidad. Hoy en
da, "whisky" (plural whiskys) es usado generalmente para referirse a whiskys destilados en Escocia, Pas de Gales,
Japn y Canad, mientras que "whiskey" se usa en Estados Unidos e Irlanda. Excepciones como Early Times, Maker's
Mark y George Dickel son indicativos de herencia escocesa.

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2. Proceso de elaboracin (Whisky Escocs y de

Malta)
Lo que se conoce legalmente como Whisky Escocs debe hacerse conforme a los estndares de la Orden del
Whisky Escocs de 1990 (del Reino Unido), que clarifica el acta homnima de 1988, y ordena que el licor
1. Debe de ser procesado en una destilera escocesa con agua y cebada malteada, a la que se le pueden aadir
otros cereales, y hayan sido procesados en la destilera siendo una harina, convertidas en un sustrato fermentable
slo por enzimas endgenas, y ser fermentada slo por adicin de levadura,
2. Sea destilada con un grado de 94,8 de alcohol por volumen, de forma que conserve an el sabor de los
ingredientes de la produccin,
3. Que envejezca en barricas de roble en Escocia no menos de tres aos, y
4. No puede contener otras sustancias aadidas que no sean agua o caramelo como colorante. No pueden ser
embotelladas con menos de 40 grados de alcohol por volumen.
El Whisky de malta est elaborado completamente de cebada malteada y destilado en "pot still", alambique utilizado
para la destilacin de este tipo de whisky, con forma de cebolla. Antes de ser embotellado, se deja envejecer
normalmente durante un periodo de entre 8 y 15 aos. Es un whisky con sabor, potente y de mucho carcter.
El Whisky de grano esta hecho a partir de cebada sin maltear, maz y otro tipo de cereales, siendo tambin posible el
malteado. Se suele destilar en "Coffey stills", alambique de destilacin continua. Su sabor y pureza son mucho mas
pobres que el de malta y suele emplearse para realizar los llamados Blended, es decir, mezclas. Su envejecimiento
mnimo es de tres aos.

Llamamos malteado al proceso de dejar reposar la cebada agua hirviendo para que alcance el punto de
germinacin antes de iniciar el proceso de elaboracin del Whisky. El malteado libera las enzimas que acaban
con los almidones en el cereal y ayuda a convertirlos en azcares. Cuando se alcanza el estado deseado de
germinacin la cebada malteada se seca usando humo. La mayora de las destileras encargan malta a
productores especializados.

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2. Proceso de elaboracin (Whiskey)

Whiskey irlands
Es un whiskey elaborado en base a cebada, y se caracteriza por su triple destilacin, que lo hace suave y delicado. El consumo
del whiskey irlands se realiza mayoritariamente dentro del pas de produccin, exportando solamente un 25%, aunque en estos
ltimos aos han aumentado notablemente dichas exportaciones.
El procedimiento de elaboracin es similar al de los whiskys escoceses; tras realizar la infusin o empastaje se procede a la
fermentacin del lquido obtenido durante aproximadamente 72 horas. Obtenido el vino, se realizan 3 destilaciones al cabo de las
cuales se somete a envejecimiento en cubas de roble (antiguamente deban haber contenido vino de Jerez) este perodo debe
durar un mnimo de 7 aos, es decir 4 ms que en Escocia.

Whiskey estadounidense
El whiskey americano debe ser elaborado, a base de maz por lo menos en una concentracin entre el 51%, y
generalmente al 70%, aunque algunas destileras llegan a utilizar un 80-85% de maz en la mezcla.
Bourbon whiskey: debe tener un mnimo de 51% de maz y ser destilado y envejecido en Kentucky para que la
denominacin "Bourbon" aparezca en le etiqueta.
Rye whiskey: debe tener un mnimo de 51% de centeno.
Corn whiskey: debe tener un mnimo de 80% de maz.
Estos tipos de whiskey no deben ser destilados a ms de 80% de alcohol por volumen y deben envejecer en barriles
nuevos de roble carbonizados, excepto el corn whiskey. ste no debe ser envejecido, pero si lo hace, lo har en
nuevos barriles de roble incarbonizados o barriles usados. El envejecimiento del corn whiskey suele ser breve, por
ejemplo de seis meses.
No definido por la ley pero muy importante en el mercado es el Tennessee whisky, siendo Jack Daniel's la marca
ms conocida. El mtodo de destilacin es idntico al del Bourbon en prcticamente todo. La diferencia ms
notable es que el Tennessee whisky es filtrado en carbn de arce sacarino, dndole un sabor y aroma nicos.

EL VODKA

Dimitri Mendeliv, a el se debe su

composicin actual al inventor de la tabla
peridica de elementos. Precisamente l
descubri que la proporcin ideal de
agua/alcohol para el vodka era de 40.

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1. Historia del Vodka

Vodka ( en ruso) es un aguardiente transparente, incoloro e inodoro. Se produce generalmente por la fermentacin
de granos. Es el aguardiente nacional de Rusia, y significa "agita" (diminutivo de agua) (agua se dice vd (a) en
ruso).

Originariamente la produccin de esta bebida era a partir de los productos de agricultura locales ms baratos y
abundantes, como el trigo, maz, patatas, caa de azcar o la combinacin de cualquiera de estos. El proceso consista
en una filtracin simple y rpida del fermento de estos usando un filtro a base de carbn vegetal, en lugar de un caro y
prolongado proceso de destilacin. El lquido purificado era despus reducido, sin aejarse hasta ser potabilizado
mediante la adicin de agua destilada para luego embotellarlo. El resultado de este ciclo de elaboracin era y sigue
siendo un producto incoloro y sin olores con una graduacin alcohlica elevada.
El origen del vodka (y de su nombre) no es todava muy claro, pero se cree que lo tuvo en Rusia. Sorprendentemente,
hasta hace poco no ha habido investigaciones histricas sobre el vodka. Casi toda la investigacin hecha se centra en su
consumo y en su venta, incluso ms que sobre su fabricacin.

Antiguamente se introducan embriones de rata en el interior de las botellas de vodka, para demostrar la calidad
del producto que gracias a las propiedades conservantes del etanol impedan su descomposicin.

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2. Proceso de elaboracin (Vodka)

Se puede destilar de cualquier planta rica en almidn, tradicionalmente de granos de centeno (considerado superior a otros
tipos de vodka) o de trigo. A excepcin de cantidades insignificantes de condimentos, el vodka consta de agua y alcohol
(etanol). Contiene un rango de alcohol entre 35 y 70% del volumen. El clsico vodka ruso tiene unos 40 grados de alcohol.
1. Preparacin del caldo
Se muelen los granos convirtindolos en harina, se aade agua y se hace la mezcla bajo presin. Durante la operacin
el almidn contenido en los granos se transforma en una masa de gel y luego en azcar que, bajo el efecto de la levadura, se
transforma en alcohol durante la fermentacin. La fermentacin dura cerca de 40 horas y produce una bebida bastante fuerte
(cerca del 9 %) que se usa para destilar, con esta alta cantidad de alcohol se garantiza la pureza del vodka producido.
2.

Destilacin

Tiene lugar en un sistema de destilacin continua o por el sistema "pot still" en alambiques aislados (o una combinacin
de ambos), que tiene de 2 a 5 alambiques; la altura de los alambiques (de acero inoxidable con partes de cobre) es de 20-40
metros en el caso de grandes producciones industriales. Los alambiques en pequeas destileras con el sistema "pot still" son
de tamao mucho ms reducido. En el primer alambique el alcohol se aparta de la brasa: la braga calentada va desde arriba
del alambique y se encuentra con la corriente de vapor caliente desde abajo, el alcohol junto con otros vapores sube a la parte
superior del alambique.
Los residuos de la braga -el orujo- se baja a la parte inferior y lo usan para cebar el ganado. Con ayuda del segundo
alambique -rectificadora el alcohol aumenta su fuerza concentrando en la parte superior del alambique.

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2. Proceso de elaboracin (Vodka)

El nmero de veces que la bebida es destilada depende enormemente de la marca y la calidad. Los vodkas comunes son
destilados dos veces, o tres a lo sumo (p.e Smirnoff). En el segmento superior del mercado se encuentran vodkas destilados 4
(Belvedere), 5 (Ciroc), 6 (Alpha Noble), 8 (Russian Standard Imperia) e incluso 9 veces (Jean Marc XO, que actualmente
ostenta el rcord).
3.

Filtracin

A continuacin el vodka es sometido a un proceso de filtracin, cuyo objeto es eliminar cualquier tipo de impurezas que
pudiesen persistir. La filtracin vara de una destilera a otra, aunque el mtodo ms comn es el uso de filtros de carbn
orgnico, generalmente de madera de abedul o manzano. Otros mtodos incluyen la utilizacin de arenas de cuarzo, metales
preciosos o incluso diamantes. En ocasiones el vodka es enfriado a muy bajas temperaturas para provocar la solidificacin de
eventuales residuos.
La bebida final antes de la mezcla contiene 96 % de alcohol y carece casi por completo de sabores y olores ajenos a
los propios del etanol. La calidad del agua es fundamental para el resultado final
El proceso de produccin de la inmensa mayora de los vodkas termina aqu. No obstante en ciertos casos el vodka es
infusionado con sustancias aromticas (un ejemplo tradicional es el llamado zubrwka polaco, en el que se deja macerar un
tallo de la conocida como "hierba del bisonte"); en una minora casi anecdtica de casos (notablemente el Starka polaco) el
vodka es envejecido en barrica.

El vodka es la bebida espirituosa ms consumida del mundo, y un ingrediente popular de copas y combinados
de todo tipo.

EL RON

Esto es un sueo?
No.....
Lo supona, si fuese uno habra ron"
(Jack Sparrow)

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1. Historia del Ron

El ron es un licor alcohlico destilado, obtenido del jugo o de la melaza de la caa de azcar. Usualmente es
un sub-producto de la fabricacin del azcar e incluye a los tipos claros ligeros, tpicos de la Repblica
Dominicana, Cuba y Puerto Rico, y los rones ms pesados y de ms sabor como los de Jamaica.
Lleg a ser un producto importante de las Antillas (Indias Occidentales) luego de la introduccin de la caa de
azcar en 1493 por Cristbal Coln. Valorada inicialmente por el azcar que produce, pronto se descubri que
haba otros usos para la caa de azcar. Poda fermentarse el espeso lquido marrn ("melaza") que queda
luego de la extraccin del azcar y destilarse para producir una estimulante bebida alcohlica.
Esta bebida se menciona por primera vez en documentos provenientes de Barbados en 1650. Se le llamaba
"kill-devil" ('mata-diablo') o "rumbullion" (una palabra de Devonshire, Inglaterra, que significa 'un gran tumulto').
En las colonias antillanas francesas, se le llam guildive (modificacin de "kill-devil") y posteriormente tafia, un
trmino africano o indgena.
Ya en 1667 se le llamaba simplemente "rum", de donde proviene la palabra espaola ron y la francesa rhum.
La primera mencin oficial de la palabra "rum" aparecen en una orden emitida por el Gobernador General de
Jamaica con fecha 8 de julio de 1661.

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2. Proceso de elaboracin (Ron)

El ron es una bebida alcohlica que se obtiene a partir de la caa de azcar por fermentacin, destilacin y
envejecimiento, generalmente en barricas de roble. Este aguardiente se obtiene de la destilacin de las melazas o
jugos fermentados de la caa de azcar.
Alcanza 80 de contenido alcohlico pero se rebaja aadiendo agua destilada. Este licor generalmente se aeja en
barricas de roble por periodos de tiempo diverso. Cada pas productor marca una diferencia en las cualidades de
sus productos.
Primero se prepara un mosto con melaza, residuos de destilacin (vinazas), a veces tambin con las espumas
provenientes de la defecacin del zumo de caa, y agua.
Luego se provoca un proceso de fermentacin al mosto con diversas especies de levaduras, y que puede
favorecerse mediante inoculacin.
Tras un periodo de tiempo que comprende de 2 a 5 das, termina la fermentacin, y el licor alcohlico obtenido es
destilado a 55-65 grados en un alambique o columna de destilacin. El aguardiente resultante (fraccin media de
la destilacin) se deja envejecer en barriles de roble.
Por ltimo, y antes de su expedicin para el consumo, se efectan las mezclas adecuadas para lograr una calidad
homognea; a veces se le da color artificialmente con azcar quemado o caramelo y, por ltimo, se clarifica por
filtracin o encolado.

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2. Proceso de elaboracin (Ron)

Suelen clasificarse en dos tipos de rones blancos y aejos aunque sera mas correcto clasificarlos por el tiempo de
envejecimiento.
Blancos: Suelen tener un enevejecimiento en barrica inferior a los 3 aos. No se modicia ni altera su color
antes del embotellado. Tienden a ser suaves de cuerpo y aroma.
Aejo: Un ron recibe esta clasificacin a partir de los 3 aos de envejecimiento en barrica. Su color suele
ser oscurecido con caramelo antes del embotellado. Tambin son conocidos por el nombre de Ron Dorado o
Rubio.
Extra Aejo: Tambin conocido como Gran Reserva, para que un ron pueda recibir esta clasificacin debe
tener un mnimo de diez aos de envejecimiento.

Aunque el ron mas famoso es el cubano, Puerto rico es histricamente el mayor productor de ron del mundo.
Produce aproximadamente el 80% del ron consumido anualmente en EEUU,

EL TEQUILA

El Congreso del Estado Mxicano ha

decretado que el 27 de mayo se celebre en
Amatitn el Da Mundial del Tequila.

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1. Historia del Tequila

Esta bebida, originalmente proviene del municipio que lleva el mismo nombre, Tequila, ubicado en el Estado de
Jalisco. (Mxico) Solamente 181 municipios de cinco estados de la Repblica como Jalisco, Nayarit, Tamaulipas,
Guanajuato y Michoacn pueden utilizar el agave tequilana weber para la elaboracin del Tequila. (en la
actualidad, jalisco cuenta con la denominacin de agave en sus 125 municipios)
A favor de una verdad histrica ms precisa por lo que toca al origen del tequila, cabe tomar en cuenta que el
tequila o vino mezcal o sencillamente mezcal fue un invento de la poca colonial y no indgena, desde el momento
que se trata de un destilado. En la Amrica prehispnica, la destilacin era un proceso fsico desconocido. Los
encomenderos espaoles del primer tercio del siglo XVI utilizaron mano de obra indgena para todas las tareas
pero tal condicin no basta para atribuir a los antiguos mexicanos la invencin del aguardiente de agave. En el
Mxico prehispnico, el agave cocido era solamente un alimento dulce. La nica bebida prehispnica de agave fue
el pulque, que en algn momento posterior a la Conquista sirvi como base a algunos espaoles emprendedores
para preparar un destilado llamado "sangre de conejo", que pronto fue prohibido al igual que todos los destilados
de agave por las autoridades virreinales, aunque tal prohibicin no tuvo el xito esperado, a juzgar por el xito
que desde entonces han tenido
El tequila proviene de agaves, plantas que no son cactos. De origen, el tequila y el mezcal fueron un mismo
producto: "Vino mezcal de Tequila" fue el nombre original del destilado de agave producido en el poblado de
Tequila en el estado de Jalisco.

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2. Proceso de elaboracin (Tequila)

El proceso de elaboracin del Tequila comienza en la Jima o limpieza del propio Agave para extraer su corazn,
tambin llamado pia.
De acuerdo con la Norma Oficial Mexicana del Tequila, el fabricante de tequila puede elaborar 2 categoras de
Tequila, las cuales son Tequila 100% de agave y Tequila respectivamente. El Tequila 100% de agave es aquel que
se elabora a partir de los azcares extrados del agave exclusivamente y por lo tanto, la formulacin a que nos
referimos puede consistir nicamente del envo de los jugos a las tinas de fermentacin y la adicin de levaduras,
el resultado de esta operacin es el mosto. Sin embargo, en el caso de la categora Tequila, este puede elaborarse
con la participacin de hasta un 49% de azcares provenientes de fuente distinta al agave; en tal caso, la
formulacin consiste en la mezcla de los azucares extrados del agave y de otra fuente siempre y cuando la
participacin de esta ultima no sea mayor al 49% de azcares reductores totales expresados en unidades de masa.
Adems de lo anterior, se le aaden las levaduras resultando al final de esta fase, el Mosto listo para iniciar el
proceso de fermentacin.
Een esta fase del proceso, los azucares presentes en los mostos son transformados, por la accin de las
levaduras, en alcohol etlico y bixido de carbono. En esta etapa, tambin se formarn otros compuestos que
contribuirn a las caractersticas sensoriales finales del Tequila. Factores crticos a controlar en esta fase son, la
temperatura, el pH y la contaminacin por organismos que representan una competencia para las levaduras.
Una vez concluida la fase de fermentacin, es necesario llevar los mostos a destilacin; proceso que consiste
en la separacin de los constituyentes del mosto. La destilacin alcohlica esta basada en que el alcohol etlico
siendo ms ligero que el agua, vaporiza a una temperatura menor que el punto de ebullicin del agua, los vapores
pueden ser condensados y convertidos a forma lquida con un alto contenido alcohlico. La destilacin se realiza
generalmente en alambiques y consiste en dos fases. El producto obtenido del primer ciclo se conoce comnmente
como ordinario; este producto es sometido a un segundo ciclo o rectificacin obteniendo finalmente el Tequila.

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2. Proceso de elaboracin (Tequila)

Los tipos de tequila mas populares son el blanco y el reposado aunque no son los nicos existentes.
Blanco: Es el que se obtiene despus de la destilacin. Pasa a las embotelladoras casi inmediatamente, es
decir que solo est en barricas de encino unas horas o das por lo cual su sabor no vara. De all pasa a los
tanques surtidores de las mquinas embotelladoras. All se les hace nuevamente un proceso de filtrado y
homogeneizado. En las botellas tiene una graduacin mnima de 35GL y hasta un mximo de 55GL.
Joven u Oro: Es el resultado de la combinacin de Tequila Platino con Reposado y/o Aejo y/o extra Aejo
Tequila.
El reposado: Es el que permanece por un lapso mnimo de dos meses hasta menos de un ao en barricas de
encino o roble blanco. Es ms suave que el blanco, tiene un color natural dorado tenue hasta un mbar claro, y su
sabor tiene un dejo a madera. Su graduacin es de 35GL y hasta un mximo de 55GL. El resultado de las
mezclas de Tequila reposado con Tequilas aejos o extra aejos, se considera como Tequila reposado.
El aejo: Es el que se madura un ao por lo menos en barricas de roble blanco, nuevas o de segundo uso de
600 lts de capacidad. Su color va de un dorado fuerte a un mbar oscuro. Su sabor est fuertemente impregnado
con la madera. Se pueden aejar varios aos (hasta 10). Su graduacin alcohlica es de 35 a 55GL. Es el ms
sofisticado y refinado de todos. El resultado de las mezclas de Tequila aejo con Tequila extra aejo se considera
como Tequila aejo
Extra Aejo: Producto susceptible de ser abocado, sujeto a un proceso de maduracin de por lo menos tres
aos, sin especificar el tiempo de maduracin en la etiqueta, en contacto directo con la madera de recipientes de
roble o encino, cuya capacidad mxima sea de 600 litros, su contenido alcohlico comercial debe, en su caso,
ajustarse con agua de dilucin.

LOS LICORES

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1. Qu es un licor?
Son las bebidas hidroalcohlicas aromatizadas obtenidas por maceracin, infusin o destilacin de diversas
sustancias vegetales naturales, con alcoholes destilados aromatizados, o por adiciones de extractos, esencias
o aromas autorizados, o por la combinacin de ambos, coloreados o no, con una generosa proporcin de
azcar. Teniendo un contenido alcohlico superior a los 15 llegando a superar los 50 centesimales,
diferencindose de los aguardientes por mayor o menor contenido de azcares.

Segn la combinacin alcohol/azcar los licores pueden ser:

Extra seco: hasta 12% de endulzantes.
Seco: con 20-25% de alcohol y de 12-20% de azcar.
Dulce: con 25-30% de alcohol y 22-30% de azcar.
Fino: con 30-35% de alcohol y 40-60% de azcar.
Crema: con 35-40% de alcohol y 40-60% de azcar.

ZUMOS, NECTARES, SMOOTHIES Y

PULPAS

Curso Coctelera Barman

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1. Diferencias fundamentales entre zumos, nctares, smoothies y pulpas

Llamamos zumo al liquido resultante al exprimir mediante presin cualquier tipo de fruta o vegetal.
Para que sea considerado zumo no debe tener ningn tipo de aadido ms, generalmente conservan
el sabor, color y aroma de la fruta procedente.

El nctar de frutas se obtiene al aadir agua y azcares y/o miel al zumo de frutas. La adicin de
azcares puede ser de hasta un 20 por ciento del peso total del producto acabado. Los nctares
contienen, por tanto, azucares aadidos.

Un smoothie es un zumo totalmente natural elaborado con fruta entera o troceada que se tritura y se
envasa. Adems, no debe contener aditivos. Estos zumos conservan mayoritariamente los nutrientes
de las frutas, pero no consiguen la equivalencia nutricional completa con la fruta original, debido a la
prdida que se produce en el proceso de elaboracin.

Por ltimo, cuando hablamos de la pulpa nos referimos a la parte mollar de la fruta, es decir, al
conjunto resultante despus de exprimir una fruta que no es zumo. Mientras que en los ctricos la
pulpa es una parte difcilmente aprovechable en la coctelera, otras muchas son muy apreciadas por
su potente sabor y utilidad a la hora de crear texturas diferentes.

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Utensilios bsicos de la coctelera: Especies y condimentos

Son muchos los ccteles que no solamente se componen de espirituosos, zumos y licores. Existen
multitud de condimentos y especies que encajan y complementan el sabor de la mezcla.
El ratio va desde salsas archiconocidas como la mtica Angostura (bitter), Salsa Worcestershire (mas
conocida como Salsa Perrins) o Tabasco hasta cosas tan mundanas como la Sal, Canela, Cacao o
Hierbabuena.
Mientras que algunas especies son ingrediente fundamental en la elaboracin, es el caso de la
Hierbabuena y el Mojito, en algunos casos se trata simplemente de aportar un toque de gracia a la
bebida, como podra ser espolvorear canela en un cctel digestivo.

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Consejos a la hora de elaborar un cctel

Las siguientes pautas son aplicables a cualquier receta, en realidad, se trata de normas para
minimizar los posibles errores que cualquiera podramos cometer.
Es importante dominar la formula que vamos a elaborar; no tiene sentido iniciar el proceso de
elaboracin con dudas, en ese caso, es mejor consultar la receta antes de comenzar.
Preparar correctamente el mise en place; asegurarse de que disponemos de todos los ingredientes
y herramientas as como de decoracin adecuada para el cctel
Controlar la temperatura del cctel que estamos elaborando es fundamental, un escaso enfriado es
tan negativo como un exceso de fro
El componente mas comn en los ccteles es el hielo, por ello su calidad debe ser fundamental. La
clave para identificar un hielo de calidad no tiene nada que ver con su tamao o color, lo que
realmente es interesante es que sea una piedra compacta que no se fragmente al trabajarla.
Por ltimo es imprescindible trabajar a un ritmo que nos resulte cmodo. Las prisas son malos
amigos cuando estamos elaborando un cctel.

COCTELES
INTERNACIONALES

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Coctelera Internacional
Ccteles Internacionales aprobados por la International Bartender Association.
Aunque la lista definitiva (consultar link inferior) se compone de mas de sesenta recetas, repasaremos
los que por su fama son los mas solicitados en cualquier barra del mundo.

Manhattan
Bloody Mary
Gin Fizz
Tequila Sunrise
White Russian
Alexander
Kir Royal
Dry Martini

http://www.iba-world.com/english/cocktails/

Daiquiri
Caipirinha
Pia Colada
Cosmopolitan
Whiskey Sour
Mojito
Margarita

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MANHATTAN
5.0 cl Bourbon whiskey
2.0 cl Vermouth rojo
1 Golpe de Angostura Bitter
Mezclar todos los ingredientes en un vaso
mezclador. Servir en copa Martini y decorar con
guinda roja en su interior.
Se dice que esta bebida se empez a hacer
conocida en el bar Manhattan Club de Nueva York
a principios de la dcada de 1870. En las dcadas
de 1930 y 1940 con el esplendor del cine de
Hollywood, se convirti este cctel en una bebida
varonil, famosa y cosmopolita, al ver en las
pelculas a algunos de los actores ms
importantes de la poca en papeles de mafiosos,
ejecutivos o casanovas beberlo.

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BLOODY MARY
4.5 cl Vodka
9.0 cl Zumo de Tomate
1.5 cl Zumo de limn
Aadimos golpes de Worchestershire Sauce,
Tabasco , sal y pimienta negra. Tradicionalmente
se decora con una ramita de apio.
Dicen de este cctel que est ntimamente
emparentado con Mara I, hija de Eduardo VIII,
que rein en Inglaterra durante cinco aos y que
por afianzar el catolicismo fue capaz de mandar
quemar en la hoguera a ms de 300 protestantes.
Pero las leyendas no acaban ah, pues corre una
leyenda segn la cual mat a cientos de mujeres
para desangrarlas y baarse en su sangre, para
as conservar su belleza.

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Gin Fizz
4.5 cl Ginebra
3.0 cl Zumo de limn
1.0 cl Sirope de azcar
Soda al gusto
Se mezclan todos los ingredientes en coctelera
excepto la soda, que se aade una vez servido en
un vaso alto.
Existe una variante llamada Silver Fizz en la que
se sustituye la soda por la clara de un huevo.
Debe agitarse enrgicamente para montar la
clara. El resultado es un trago mas corto pero
mucho mas cremoso.

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Tequila Sunrise
4.5 cl Tequila
9.0 cl Zumo de naranja
1.5 cl Granadina
Enfriar el tequila junto con el zumo en una
coctelera. Una vez servido aadir la granadina
para conseguir el efecto de dos capas.
Cuenta una historia que un bartender sorprendido
por su jefe en la madrugada, espero el alba para
mostrarle el cctel que haba preparado, cuya
apariencia era muy similar a los colores del
amanecer.
En 1988 la pelcula protagonizada por Mel Gibson,
Michelle Pfeiffer y kurt Russell Tequila Sunrise
hizo an ms popular el nombre.

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White Russian
5.0 cl Vodka
2.0 cl Licor de caf
3.0 cl Nata fresca
Se prepara directamente en un vaso Old Fashined
con hielo. Aadimos el Vodka seguido del licor de
caf y lo coronamos con la nata procurando que
no se mezclen las capas.
Este cctel es en realidad una variante del Black
Russian que consiste en la misma receta pero sin
nata.
Es la bebida preferida por "The Dude" (el nota), el
protagonista de la pelcula El gran Lebowski.

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Alexander
2.0 cl Brandy
2.0 cl Licor de cacao negro
2.0 cl Nata fresca
Se prepara en coctelera, servido en copa Martini y
espolvoreado con canela.
La citacin ms antigua de este cocktail es un
libro de recetas de Hugo Ensslin datado en 1915
en el que describe una mezcla por igual de sus
tres ingredientes.
Fue creado supuestamente en el momento de la
boda de la Princesa Real y Vizconde Lascelles, en
Londres, en 1922.

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Kir Royal
9.0 cl Champagne
1.0 cl Crema de Cassis

Se sirve en copa de champagne el Cassis ya

helado y se rellena la copa de champagne hasta
arriba. Suele acompaarse con pieles de naranja.
Este cctel francs tiene una rica historia, ya que
cuenta que el alcalde de Dijn, en Borgoa,
llamado Flix Kir, dirigi un movimiento de
liberacin por dicho pueblo. Paralelamente,
mientras Kir, gozaba de gran apoyo popular
durante su gobierno, un camarero llamado Faivre,
realiz este cctel en honor al alcalde.

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Dry Martini
5.5 cl Ginebra
1.0 cl Vermouth extra seco

Se aromatiza el vaso mezclador con el vermouth

extra seco que posteriormente desecharemos.
Aadimos y enfriamos la ginebra. Servimos en
copa de Martini y decoramos con una aceituna y
aromatizamos con limn. En la coctelera
americana se prepara en coctelera y con el
vermouth extra seco como ingrediente, no como
aroma.
Se dice que se cre en Nueva York, y que fue
alguien que se llamaba Martini, en una fiesta para
el magnate Rockefeller, y que ste mismo le puso
el nombre en honor al barman.

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Daiquiri
4.5 cl Ron blanco
2.0 cl Zumo de limn
0.5 cl Sirope de azcar
Este cctel ser probablemente el que mas
variantes posee. Puede prepararse de infinidad de
sabores, con hielo picado, en batidora, coctelera...
El nombre del Daiquir proviene de una playa
cerca de Santiago de Cuba y de una mina de
hierro en la zona. El cctel habra sido inventado
por un ingeniero estadounidense que trabajaba en
esa mina, Jennings Cox, quien invent la bebida
cuando se le acab la ginebra y tuvo que
entretener a unos invitados de su pas.

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Caipirinha
5.0 cl Cachaa
Media lima en trozos
Azcar en grano
Se prepara directamente en el vaso, machacando
la lima y el azcar con ayuda de un mortero.
Despus aadimos hielo pil y la Chachaa.
Combinando los jugos naturales con cachaza, los
esclavos obtenan distintas mezclas que llamaban
batidos. La que ms repercusin tuvo fue el batido
de limn, del que posteriormente surgiera la
caipirinha.

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Pia Colada
3.0 cl Ron blanco
3.0 cl Crema de coco
9.0 cl Zumo de pia
Se prepara en coctelera o bien en batidora con
hielo picado. Suele decorarse con pia natural.
Puerto Rico se ha adjudicado la creacin de esta
bebida, aunque fluye informacin que sita su
origen en otros pases caribeos, como Cuba.
Segn la versin puertoriquea en el hotel Caribe
Hilton, su barman Ramn Monchito Marrero
present por primera vez la pia colada el 15 de
agosto de 1954.

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Cosmopolitan
4.0 cl Vodka
1.5 cl Triple seco
1.5 cl Zumo de lima
3.0 cl Zumo de arndanos
Se prepara en coctelera, servido en copa de
Martini. Suele adornarse con una filigrana de
naranja.
Durante los aos 90 la revista Cosmopolitan
organizo un concurso de coctelera que definiera
el alma de su revista. El ganador resulto este
cctel que disparo su popularidad al ser adoptado
por Madona y por sus frecuentes apariciones en la
serie Sexo en Nueva York.

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Whiskey Sour
4.5 cl Bourbon whiskey
3.0 cl Zumo de limn
1.5 cl Sirope de azcar
Se prepara en coctelera y se sirve en copa de
Martini. Decorado con guinda roja. En la coctelera
americana se sirve en Old Fashioned con hielo y
se decora con una rodaja de naranja.
De acuerdo al diario peruano "El Comercio de
Iquique" publicado entre 1874 y 1879, el nombre y
la preparacin fue una invencin del mayordomo
ingls Eliott Stubb.

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Mojito
4.0 cl Ron blanco
3.0 cl Zumo de limn
Azcar blanco
Ojas de menta
Soda al gusto
Se mezclan directamente en el vaso el zumo de
limn, azcar y la menta. Se remueven hasta
deshacer el azcar. Despus se aade el ron,
hielo pil y la soda.
A finales del siglo XVI, el pirata Sir Richard Drake
prepar la primera versin conocida de un bebida
que llevaba aguardiente (ron crudo, sin envejecer
en lo absoluto) de baja calidad, con azcar, lima y
menta

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Margarita
3.5 cl Tequila
2.0 cl Triple seco
1.5 cl Zumo de limn
Puede prepararse en coctelera o en batidora con
hielo pil. Deberemos bordear la copa con limn y
sal.
La californiana Margarita Sames ofreca una fiesta
en su hacienda, Buscando algo para alegrar la
fiesta en ese da caluroso, Margarita comenz a
experimentar en el bar y se le ocurri aligerar la
fuerza del tequila, agregndole Triple seco y zumo
de limn fresco en una coctelera con hielo y
sirvindola en copas cocteleras escarchadas con
sal.

TIPOS DE CCTEL
Y DECORACIN

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Formas de clasificar ccteles

Clasificamos los ccteles en tres tipos segn su funcin.

Aperitivos
Ideales para antes de comer. Suele ser de alto contenido alcohlico generalmente compuestos por vermouth o ginebra. Cristalinos, tragos
cortos pero potentes que ayudan a abrir el apetito.

Digestivos
Suelen tomarse despus de comer. La idea es que sean cremosos, como sustituto o complemento de un postre. Lo tpico es que sean tragos
cortos y que entre sus ingredientes se encuentre la nata, el caf o el chocolate.

Refrescantes
Lo tpico es que este grupo sea conocido como Tragos largos o Long Drink pero entendemos que ese nombre puede inducir a la confusin.
Su funcin es nicamente la de ser una bebida fresca, equivalente a un combinado.

Otra forma muy tpica de clasificar los ccteles es por familias. Existen mas de una docena pero las mas relevantes son
las siguientes.

Sour
La traduccin mas adecuada es la de agridulce. Implica zumo de limn y azcar. Suele utilizarse detrs del ingrediente principal, un ejemplo
tpico es el Amaretto Sour.

Fizz
Significa literalmente efervescencia. Para que un cctel sea Fizz debe componerse de zumo de limn, azcar, soda como mnimo.
Acordmonos del Gin Fizz.

Frozen
Literalmente congelado. Llamaremos Frozen a cualquier coctel que implique hielo picado y batidora en su proceso de elaboracin.

Un cliente que nos pide un Vodka Sour Frozen Qu nos pide exactamente?

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Frutas y decoracin
Una parte fundamental de la coctelera es la decoracin. Existen una gran variedad de frutas exticas en el
mercado, la mejor forma de aprender es experimentar.

CARTA DE COCTELES
Y
NUEVAS TENDENCIAS

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Sferificacin

La Sferificacin es una tcnica culinaria inventada por Albert y Ferrn Adri que utiliza una serie de
productos para modificar la textura de los alimentos, creando as diseos imposibles de encontrar en la
naturaleza.
Esta tcnica en concreto, consiste en la gelificacin de un determinado lquido que se mezcla con Algin (un
cido carbohidrato que se obtiene de varias especies de algas marinas), seguidamente se sumerge en un
bao de Calcic (sal de calcio que se utiliza tradicionalmente en alimentacin, por ejemplo en la elaboracin
de quesos) obteniendo como resultado unas perlas del producto deseado, similares al caviar.

Esto nos abre un abanico totalmente nuevo de

posibilidades a los que trabajamos la coctelera
haciendo posible servir un cctel de una forma
totalmente diferente, acompaarlo por una
guarnicin en estado de caviar o sencillamente
decorndolo de una forma diferente y original.

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Nitrgeno lquido

El nitrgeno lquido es nitrgeno puro en estado

lquido a una temperatura igual o menor a su
temperatura de ebullicin, que es de 195,8 C a
una presin de una atmsfera. El nitrgeno lquido
es incoloro e indoloro.
En el Stick lo utilizamos para la congelacin de la
capa superior de algunos ccteles. Con el fin de
cristalizar y sellar la parte del cctel que esta en
contacto con el aire de modo que la temperatura se
conserve durante un tiempo muy superior al normal.
De esta manera creamos un hielo a medida para
cada cctel.