CARBOHIDRATOS = GLÚCIDOS = HIDRATOS DE

CARBONO = AZÚCARES

MODULO III
• Los carbohidratos son los compuestos orgánicos naturales mas ampliamente
distribuidos en la tierra.
• Se pueden encontrar tanto en plantas como en animales, constituyéndose
como las moléculas energéticas que hacen posible toda manifestación de vida
sobre la tierra.
• Así los carbohidratos han jugado un papel clave en el establecimiento y
evolución de la vida en la tierra, haciendo una liga directa entre la energía del
sol y la energía de los seres vivos.
• Son producidos mediante la
fotosíntesis, proceso en el cual
la energía del sol es captada y
convertida en energía química
mediante la combinación de
dióxido de carbono y agua
para formar un carbohidrato y
liberar oxígeno molecular.
• La energía almacenada en los
carbohidratos es obtenida por los
organismos no fotosintetizadores,
o las células no fotosintéticas de los
organismos fotosintetizadores,
mediante los procesos conocidos
como glicólisis y respiración.
• La actual teoría geoquímica sugiere que la concentración de oxígeno
molecular en los inicios de la vida en la tierra, era muy baja.
• Por lo que los carbohidratos eran desdoblados únicamente a través del
proceso anaeróbico de glicólisis (fermentación) para obtener energía en la
forma de trifosfato de adenosina ATP, un derivado de la ribosa fosforilada
y sustituido con una purina
• La oxidación completa de los carbohidratos a nivel biológico se realiza a
través del proceso conocido como respiración.
• En esta reacción el carbohidrato se combina con oxígeno molecular
para formar dióxido de carbono y agua, produciéndose además una mayor
cantidad de energía (hasta 32 ATP por molécula de carbohidrato).
• Este incremento en la energía disponible dio origen a una explosión en
el número, diversidad y complejidad de organismos.
CLASIFICACION DE LOS CARBOHIDRATOS
MONOSACÁRIDOS SIMPLES
DISACARIDOS
POLISACARIDOS
ALMIDON DEXTRINAS
OTROS POLISACARIDOS
REACCIONES DE LOS CARBOHIDRATOS EN LOS
ALIMENTOS

• Durante su almacenamiento y procesado los

glúcidos pueden sufrir distintas transformaciones o
reaccionar con otros nutrientes, ocasionando cambios
significativos en el color, aroma o sabor de
los alimentos.
• Algunas de las reacciones más conocidas son las de
caramelización, la reacción de Maillard o las
fermentaciones.
EL ESTUDIO DE LAS REACCIONES DE LOS CARBOHIDRATOS LAS

VAMOS A DIRIGIR A RESPONDER LOS FUNDAMENTOS O PRINCIPIOS

A LAS PREGUNTAS QUE INDICAMOS, DIRIGIDAS A LAS REACCIONES

DE LOS CARBOHIDRTATOS QUE DE UNA FORMA U OTRA AFECTAN LA

CALIDAD YA SEA PARA MEJORAR O DETERIORARLA

• ¿Por qué se carameliza una cebolla?
• ¿A qué se debe ese típico color, aroma y sabor de la carne asada?
• ¿Cómo se produce la fermentación en un queso o una cerveza?
• La palta como la manzana por expuestas al aire se ennegrece?
• Que sustancia es la causante del color de al Cerveza?
• Que procesos se dan para que el te y el café tomen su aroma y color?
 LA CARAMELIZACIÓN

• La caramelización de los azúcares se

produce en los alimentos tras un
tratamiento con calor y se caracteriza por
el suave tono marrón y el delicioso
aroma a caramelo.
• El producto obtenido por calentamiento
moderado de la sacarosa se llama ‘azúcar
caramelizado’ o ‘azúcar quemado’.
• Cuando el azúcar se empieza a derretir y se acerca a la temperatura
de fusión, las moléculas se rompen dando lugar a compuestos
volátiles que dan ese aroma característico y el suave color marrón.
• El proceso se inicia a los 154º C.
• Cuando se llega a 168º C, comienza a adquirir un color ligeramente
ámbar, el sabor dulce inicial se enriquece y, progresivamente el color
se transforma en marrón oscuro, al mismo tiempo que se desarrolla un
aroma muy agradable al olfato.
• Cuando se llega ese punto ya se han generado
más de 100 productos distintos.
• Si se continúa calentando, elevando la
temperatura, el cambio último es la
carbonización (de color negro) y la
desintegración total del azúcar, transformándose
el sabor dulce inicial en amargo
• En realidad, se trata de un proceso de pardeamiento no
enzimático, pero sin la participación de las proteínas,
 LA REACCIÓN DE MAILLARD

• . Esta reacción, conocida también como reacción de oscurecimiento

de Maillard, designa un grupo muy complejo de transformaciones que
traen consigo la producción de múltiples compuestos.
• Entre ellos pueden citarse las melanoidinas coloreadas, que van
desde amarillo claro hasta café oscuro e incluso negro, y afectan
también el sabor, el aroma y el valor nutritivo de los productos
involucrados; además, dan lugar a la formación de compuestos
mutagénicos o potencialmente carcinogénicos, como la acrilamida
• Para que tales reacciones se lleven a cabo se requiere la presencia
de un azúcar y un grupo amino libre, proveniente de un
aminoácido o de una proteína.
• Las reacciones se inician a partir
de los 130º C, al unirse un
carbono de un grupo carbonilo
perteneciente a un azúcar libre o
que forme parte de un carbohidrato
más complejo, con un nitrógeno
de un grupo amino de un
aminoácido libre o que forme parte
de una proteína, dando lugar a un
compuesto inestable intermedio
• Este compuesto intermedio
policondensado sufre después otros
cambios (roturas y policondensaciones)
que dan lugar a sustancias responsables
del color dorado-marrón y de los típicos
aromas y sabores a carne asada, entre las
que destacan las melanoidinas
coloreadas.
• Estas reacciones de Maillard se producen
en la superficie de la carne, los frutos
secos, los granos de café y, en general,
en todos aquellos ingredientes que estén
formados por hidratos de carbono y
proteínas, cuando se someten a altas
temperaturas.
• Si dejamos que esta reacción
progrese se llegará a producir la
carbonización del alimento.
• Es, por tanto, la responsable de
que los alimentos cocinados en la
sartén, a la plancha o a la parrilla
adquieran en su superficie esos
colores y sabores tan atractivos.
• Sin embargo, cuando se cocina carne
en un medio acuoso (un guiso, o un
hervido) no se llegan a superar los
100º C de temperatura, y por tanto,
no se producen las reacciones de
Maillard.
• Tampoco en el interior de un trozo
grueso de carne asada al horno,
porque su alto contenido en agua
impide que en el interior se alcancen
más de 100º C.
• Solamente en la parte externa, que
rápidamente se deshidrata, se
superan los 130º C.
 LA FERMENTACIÓN

• La fermentación es una forma de preservar y dar sabor a los

alimentos.
• Es un proceso utilizado en todo el mundo y que precisa de la
intervención de microorganismos como las bacterias (queso,
yogur, kefir, vinagre), las levaduras (vino, cerveza, cava, sidra) y los
mohos (quesos de pasta azul).
• Normalmente las fermentaciones
de los alimentos son el fruto del
trabajo de una combinación de
microorganismos y la salud y el
sabor del producto final dependen
de lo bien que se controlen los
microorganismos no deseados.
• Fue Pasteur quien demostró al mundo científico
que todos los procesos fermentativos son el
resultado de una actividad microbiana.
• Demostró, no solo que todos los procesos
fermentativos son una actividad microbiana,
sino que cada fermentación en particular
(definida según las principales sustancias
finales) va acompañada de un tipo específico de
microorganismo que podía identificarse.
• Efectivamente, según el tipo de microorganismo y las condiciones
ambientales (mayor o menor ausencia de oxígeno), pueden diferenciarse
diferentes resultados de la acción fermentativa sobre los carbohidratos:
– Fermentación alcoholica (etanólica).
– Fermentación láctica: fermentación acética.
– Fermentación butírica.
– Fermentación ácido-láctica.
• Algunos efectos de la fermentación sobre los
alimentos son la disminución del dulzor y
aumento de la acidez (transformación de
azucares en ácidos orgánicos), reducción del
amargor, reblandecimientos (cambios en
proteínas y carbohidratos) o desarrollo de
pigmentos de color marrón debidos a la acción
proteolítica y la producción de pigmentos por
los microorganismos.
• Las fermentaciones en los alimentos
puede ser espontáneas o
controladas por el hombre con el fin
de obtener productos alimenticios de
alto valor gastronómico, como las
bebidas fermentadas (vino, cerveza,
etc), los productos lácteos
fermentados (quesos, yogures, etc),
embutidos cárnicos, etc
• Hacer uso de la acción controlada de
microorganismos seleccionados sirve, por
tanto, para modificar la textura de y los
aromas de los alimentos (imposibles de
conseguir de otro modo), conservarlos o
producir ácidos o alcohol y desarrollar en
ellos aromas y sabores que aumenten su
calidad y valor nutritivo.
• A su vez, la proliferación de los
microorganismos responsables de la
fermentación, suele ser un
impedimento para la multiplicación
de otras bacterias, incluidas las
patógenas.
• El efecto conservador se puede
complementar con la refrigeración, la
pasteurización o envasados en
diferentes atmósferas.
FUENTES ALIMENTARIAS DE MONO Y
DISACARIDOS
LECHE Y DERIVADOS LÁCTEOS

• La lactosa es el principal y exclusivo hidrato de carbono de la leche.

• El contenido en lactosa de la leche depende de la especie.
• Los productos lácteos deshidratados varían en su composición
media de lactosa, desde 10% p/p de la leche evaporada hasta 50%
p/p en la leche en polvo desnatada y las natas alrededor de 3 g y
las mantequillas 1,1 g por cada 100 g de alimento10.
• La lactosa parece tener efecto beneficioso
en la absorción intestinal de calcio.
• En personas con intolerancia a la lactosa,
el consumo de leche puede producir un
cuadro de trastornos intestinales que, en
mayor o menor medida, causa distensión
abdominal, exceso de gases intestinales,
náuseas, diarrea y calambres
abdominales.
• Las personas que no toleran bien la leche
pueden sustituirla por otros productos
lácteos, como el queso (ya que gran parte
del contenido en lactosa se pierde en los
procesos de coagulación y maduración), o
por productos fermentados frescos, como
el yogur.
CEREALES Y PRODUCTOS DERIVADOS

• El contenido de azúcares y oligosacáridos en los cereales es bajo

(1-3%) y se encuentran distribuidos entre el germen, el salvado y el
endospermo.
• El azúcar mayoritario en todos ellos es la sacarosa, que puede
llegar hasta el 1%; el contenido medio en harinas de arroz, avena y
trigo es de 0,13, 0,25 y 0,56%, respectivamente.
• Existen concentraciones inferiores de glucosa y fructosa de 0,02-
0,06% en las harinas de arroz, avena y trigo.
• Los azúcares son un ingrediente
básico de las galletas, dulces y
productos de confitería.
• En estos productos constituyen el
40% del total de hidratos de
carbono, estando presentes
sacarosa, jarabes de glucosa,
fructosa y miel.
• La maltosa está en cantidad variable dependiendo
del grado de hidrólisis del almidón y en el caso de
las harinas de trigo el índice encontrado varía entre
1,7 y 2,4.
• En los productos de bollería y pastelería, el valor
energético es muy elevado, ya que corresponden a
productos ricos en hidratos de carbono (37-79%),
especialmente almidón. Además, a muchos de ellos
se les añade sacarosa11.
 FRUTAS, PRODUCTOS HORTOFRUTÍCOLAS Y MIEL

• Los principales azúcares de las frutas

son la sacarosa, la glucosa y la fructosa.
• El que predomine uno u otro azúcar
depende del tipo de fruta.
• Así, las drupas (ciruela, albaricoque,
melocotón, etc.) tienen principalmente
sacarosa, a excepción de las cerezas.
• En cuanto a los azúcares reductores, la
glucosa suele estar en mayor proporción.
• En los frutos con pepita, las denominadas
pomas o pomos (manzanas, membrillos y
peras) también tienen glucosa y fructosa,
pero, en este caso, la proporción de
fructosa es mayor y sigue aumentando,
incluso después de la recolección.
• Otras frutas, como la uva o el higo, no
contienen sacarosa y la fuente principal de
azúcares es la glucosa.
• La D-glucosa se encuentra de forma
natural en la miel (31%)13; las frutas,
como uvas y cerezas (alrededor del
7%), manzanas y melocotones (1%),
las verduras y hortalizas, como la
cebolla (2%), tomate, zanahoria,
pepino, judías verdes, patatas y maíz
dulce (1%)12.
• La fructosa se encuentra de forma
natural en la miel (38%)12; las frutas,
como uvas y cerezas (alrededor del
7%), manzanas y peras (6%), fresas
(2%) y melocotón (1%), las verduras
y hortalizas, como la cebolla, tomate,
zanahoria, pepino, judías verdes
(1%) y las patatas y maíz dulce
(0,3%).
• La sacarosa se encuentra distribuida en
los alimentos vegetales como frutas,
melocotón (7%), manzanas (4%), uvas y
peras (2%) y fresas (1%); las verduras y
frutas, como la remolacha (6-20%),
guisantes (5%), zanahoria (4%), el maíz
dulce (12-17%) y las patatas (3%)
• La maltosa se encuentra en la miel
(7%) producida por reacciones de
transglucosilación, y en proporción
variables en frutas, verduras y
cereales por hidrólisis enzimática del
almidón que estos alimentos
contienen.