TECNICAS DE EMPLATADO

• Las técnicas de emplatado son parte importante de la

cocina contemporánea donde el atractivo visual es
clave para el éxito de un plato.
Emplatado simétrico
• El peso de los elementos se reparte equitativamente en el plato.
• Este tipo de composiciones simétricas dan sensación
de serenidad y equilibrio.
 Emplatado rítmico
• Es una composición impactante visualmente y que aporta mucho
dinamismo. Se trata de realizar repeticiones con el mismo diseño
en el plato. Esta técnica es muy usada en emplatados de postres.
Composición triangular o
romboidal
• La triangulación o el diseño en rombo, como en el ejemplo de la foto, evita que
el ojo salga del plato. La mirada recorre una y otra vez cada arista “rebotando”
de un elemento a otro. Es tan simple como colocar los ingredientes del plato
realizando alguna de estas formas geométricas para conseguir un emplatado
creativo.
Composición asimétrica
• La dispersión o composición asimétrica es un tipo de decoración de platos en apariencia fácil. Se
trata de disponer los elementos sin orden alguno. El secreto está en la combinación de color,
volumen y textura para lograr un “desorden” perfecto. Lo ideal es agregar con disimulo algún
elemento que guíe al ojo. En la foto del ejemplo: las hojas verdes comienzan desde abajo con el
brote y guían el ojo haciendo una curva hasta terminar en la carne.
Emplatado horizontal
• Aportan elegancia. Se trata de disponer en el plato los elementos
formando líneas horizontales. Es fácil de trabajar cuando vamos a
emplatar un producto con varias salsas o guarniciones que se presten
para formar líneas. Es una buena opción para emplatar usando vajillas
rectangulares.
Emplatar con la Regla de los
tercios
• Es una regla usada en composición fotográfica que igualmente funciona en
diseño de platos. La regla de los tercios trata de dividir mentalmente el plato en 9
secciones iguales y componer el plato disponiendo el peso de la composición en
una de ellas. Es especialmente eficaz si ubicamos el elemento principal en una
esquina y disponemos otro elemento en la esquina contraria creando una
diagonal imaginaria.
 Composición en Escala
Consiste en la elección de una figura geométrica y presentar el plato
utilizando únicamente la forma elegida en diferentes tamaños
 Diseño de Plato con Líneas
Curvas
Ante este tipo de figuras, el ojo tiene la
tendencia casi irresistible de crear
formas a partir de los puntos.
Proporciona un enorme impacto visual.
Emplatado Transversal
• Es una composición muy fácil de llevar a la práctica y que aporta
mucho dinamismo. Se trata de disponer los ingredientes en el plato
de forma transversal, cruzando dos líneas al emplatar.
Reglas básicas de emplatado y
presentación de platos
 EMPLATAR CON EQUILIBRIO:
• El plato tiene que resultar armónico. Todos los elementos tienen que están dispuestos en el plato de forma
que nada sobre, que nada falte. Que nada “choque” ni “chirríe”. Para lograr un plato armonioso, hay que
trabajar desde la combinación de los ingredientes, la textura o el color.
 COMPONER CON UNIDAD
• La unidad se consigue logrando que el conjunto de preparaciones que
lo componen se cohesionen hasta conseguir una estructura única. Es
decir, que las distintas elaboraciones que se presenten en el plato no
se estorben ni se resten. La suma de lo dispuesto en el plato tiene
que tener coherencia para lograr la unidad. Para ello, el área de
atención tiene que ser claramente identificable y evitar “los espacios
en blanco” o espacios vacíos que distraen y le restan significado al
plato
LA IMPORTANCIA DEL COLOR EN EL
EMPLATADO:
•  Volvemos a hablar de armonía, esta vez relacionada con el color.  Es
importante pensar qué color pide el plato, qué nota falta y cómo
combinar los ingredientes por colores para resultar atractivo al
comensal. Una rueda  cromática es un buen recurso para utilizar en el
diseño del emplatado.
DEFINIR EL PUNTO FOCAL DE UN
PLATO
•  El punto focal está muy unido a la ubicación de los elementos en el
plato. Se trata de disponer las preparaciones creando llamadas a la
acción para dirigir la mirada allí donde interesa.
TENER EN CUENTA EL FLUJO EN EL
EMPLATADO
• El flujo viene a ser el movimiento del plato. La dirección que sigue el ojo cuando
éste enfoca el mismo. Está bastante relacionado con el punto focal. Para ello se
puede recurrir a composiciones en zigzag, diagonales, curvas, triangulaciones o
elementos estratégicamente dispuestos en el plato.
SIEMPRE EMPLATAR BUSCANDO
LA ALTURA
• Se consigue colocando los elementos en el plato a diferentes alturas,
otorgándole volumen a la preparación. Es recomendable usar pinzas de
emplatar para ayudar a dar altura a hojas, brotes, flores comestibles y otros
ingredientes
CUIDAR LA TEXTURA DE LOS ALIMENTOS EN EL PLATO

 Dar a cada ingrediente la textura natural perfecta o “jugar” a

otorgar a los alimentos texturas diferentes de sus originales,
son recursos para divertir el paladar. Innovar con técnicas de
cocción o combinación de ingredientes para lograr varias
texturas en un mismo plato, es un buen paso para ofrecer al
comensal una experiencia interesante
El Emplatado de las salsas según su consistencia
 

• Dentro de las técnicas de emplatado, hay un tema que requiere

especial atención por su habitualidad en las cocinas y en los platos, te
hablo de las salsas. A menudo encontramos ingredientes que más que
emplatados parecen lanzados desde un tercer piso, salsas dispuestas
en plan "comedor de colegio" e intentos de querer ser más
profesional sin éxito.
Consejos para emplatar: lo que NO debes hacer

• En ocasiones, saber justo lo que NO debemos hacer, los errores que NO

debemos cometer jamás es casi más esclarecedor que una lista de consejos a
llevar a cabo.
• Nunca decores un plato con elementos no comestibles: Si no se
come no lo pongas en el plato. No estás elaborando un bodegón
para una foto. Recuerda que hay que cuidar, mimar y pensar el
emplatado pero el motivo de que el comensal esté sentado no es
otro que comer. Tampoco es buena idea decorar con lo primero que
pillemos porque queda bien en la composición. Es habitual encontrar
platos decorado con romero, rodajas de limón u otros aromáticos
cuando son ingredientes que después no aparecen en la receta ni
aromas del plato. Cuida que tu plato nunca pierda el sentido.
• Ante la duda: Menos es más: Si dudas poner más elementos en el
plato pero no sabes si va a ser demasiado, quédate con lo austero y
evita el barroquismo.
• Cuidado con las salsas: Sé moderado con la cantidad de salsa que
sirves en el plato. Siempre puedes servir una salsera en la mesa para
que cada comensal se sirva más si le apetece.
• Cuida la limpieza y la pulcritud: Revisa bien los platos antes de
comenzar a emplatar. Límpialos a conciencia. Es buena opción
repasarlos con un trapo limpio mojado en algún alcohol blanco tipo
vodka, por ejemplo para eliminar restos de grasa. Usa siempre las
pinzas para emplatar y procura no dejar huellas en el plato.Si usas un
plato de pizarra para emplatar debes tener especial cautela. A
menudo tienden a verse sucios, se adivinan las huellas y puede
estropear un emplatado. Si te atreves con esta opción unta
previamente la superficie del plato con unas gotas de aceite con la
ayuda de un papel absorbente. Quedará con brillo y se verá limpio.
Herramientas y útiles que te ayudarán en el
diseño del plato

• Esponja: es un elemento muy versátil porque con unas tijeras se le da

la forma necesaria. El siguiente paso será sumergir en una salsa y
“estampar” en el plato como en el ejemplo del plato de Arzak que te
muestro aquí abajo.
• Moldes para emplatar y aros : se sumergen en una salsa y se apoya
sobre el plato quedando la silueta de la forma. Por supuesto los
moldes y aros también son muy útiles para realizar timbales cuando
tenemos que emplatar arroces, pistos, etc.
• Plantillas: Nos puede ser útil diseñar una plantilla en papel o acetato para espolvorear algún
ingrediente o emplatar alguna salsa consiguiendo una forma concreta. En este caso nuestra
alumna usó una plantilla circular, la dispuso en el centro del plato y espolvoreó el alrededor con
especias molidas obteniendo un círculo limpio al retirar la plantilla.
• Brochas, pinceles y rodillos: muy útiles para realizar líneas y franjas. Las brochas de silicona son la
mejor opción y la más higiénica pues nos evitamos que queden pegadas alguna cerda suelta en
las salsas. Los mini rodillos de pintor también pueden sernos de utilidad sobre todo si
decidimos usar como vajilla un lienzo. Emplatar en un lienzo es una práctica muy generalizada en
los últimos meses sobre todo en emplatados de postres.
Biberones y mangas: son utensilios perfectos para decorar con
puntos y formas circulares. Antes de emplatar en el plato final haz
una prueba en un plato de marca pues a veces queda aire
atrapado en las boquillas y pueden jugarte una mala pasada en
pleno servicio.
• Cucharas estilografícas de emplatar o cucharas comunes para hacer
lágrimas. Es una opción muy extendida y que queda genial siempre y
cuando se ejecute bien. Presta especial atención al tipo de salsa o
crema que podemos emplatar con cucharas pues el éxito del plato
dependerá de la consistencia de la salsa. Existen en el mercado juegos
de cucharas estilográficas útiles para emplatar. Si no tienes, no te
preocupes, con cucharas normales de mesa y algo de práctica puedes
realizar el mismo tipo de dibujos en el plato.
La elección de la vajilla en la presentación de
platos gourmet

 
• Es muy importante. Puede ser determinante para contar algo, atractivo, útil o
extravagante.
• Lo recomendable es usar una vajilla neutra de color blanco, neutro o negro. Sin
estampados.
• La tendencia actual ha vuelto a llenar las mesas de platos Duralex y vajillas de peltre,
por ejemplo. Sin embargo, los platos de grandes dimensiones siguen llegando a las
mesas de los mejores restaurantes.
• Cada vez más los restaurantes de alta cocina se arriesgan e innovan con soportes
más allá del clásico plato: papeles de estraza, latas de conserva, frascos, probetas de
laboratorio, cucharones…cualquier recipiente es susceptible de pasar a ser vajilla.