Scribd Logo
Cargar

¡Te damos la bienvenida a Scribd!

  • 72 vistas

    Guía Nº4 Emplatado de Salsas.

    Cargado por

    Nelson hernandez munizaga
    El documento describe diferentes técnicas para emplatar salsas, como hacer lágrimas, usar una brocha, o emplatar salsas ligeras. También recomienda herramientas útiles para el emplatado como esponjas, moldes, brochas, biberones y mangas. El objetivo es conocer formas de presentar salsas de manera atractiva según tendencias internacionales.

    Copyright:

    © All Rights Reserved
    Descargue como PDF, TXT o lea en línea desde Scribd

    Guía Nº4 Emplatado de Salsas.

    Cargado por

    Nelson hernandez munizaga
    72 vistas4 páginas
    El documento describe diferentes técnicas para emplatar salsas, como hacer lágrimas, usar una brocha, o emplatar salsas ligeras. También recomienda herramientas útiles para el emplatado como esponjas, moldes, brochas, biberones y mangas. El objetivo es conocer formas de presentar salsas de manera atractiva según tendencias internacionales.

    Derechos de autor

    © © All Rights Reserved

    Formatos disponibles

    PDF, TXT o lea en línea desde Scribd

    ¿Le pareció útil este documento?

    ¿Este contenido es inapropiado?

    El documento describe diferentes técnicas para emplatar salsas, como hacer lágrimas, usar una brocha, o emplatar salsas ligeras. También recomienda herramientas útiles para el emplatado como esponjas, moldes, brochas, biberones y mangas. El objetivo es conocer formas de presentar salsas de manera atractiva según tendencias internacionales.

    Copyright:

    © All Rights Reserved
    Descargue como PDF, TXT o lea en línea desde Scribd
    Descargar como pdf o txt
    72 vistas4 páginas

    Guía Nº4 Emplatado de Salsas.

    Cargado por

    Nelson hernandez munizaga
    El documento describe diferentes técnicas para emplatar salsas, como hacer lágrimas, usar una brocha, o emplatar salsas ligeras. También recomienda herramientas útiles para el emplatado como esponjas, moldes, brochas, biberones y mangas. El objetivo es conocer formas de presentar salsas de manera atractiva según tendencias internacionales.

    Copyright:

    © All Rights Reserved
    Descargue como PDF, TXT o lea en línea desde Scribd
    Descargar como pdf o txt
    de 4

    Preparación, diseño y montaje de buffet

    Gastronomía

    TÉCNICAS DE EMPLATADO


    Objetivo: Conoce las técnicas de emplatado de salsas según tendencia internacional.

    Dentro de las técnicas de emplatado, hay un tema que requiere especial atención por la habitualidad de su uso,
    estas son las salsas. En muchos platos encontramos ingredientes que más que dispuestos con delicadeza en el
    plato parecen lanzados desde un tercer piso.

    Existen diversas técnicas y herramientas para emplatar las salsas y esto se decide basándonos principalmente
    en la consistencia de estas.

    Salsas con forma de lágrimas.

    La consistencia de las salsas para hacer lágrimas con formas bien definidas es la de una crema o salsa con bastante
    cuerpo. Estas aportan cremosidad y volumen al emplatado y es un recurso que nunca falla si es que está bien
    ejecutado.
    Para ejecutar la lágrima en un plato debes servir con una cucharada grande la salsa en un punto del plato y con
    el lomo de la cuchara extenderlo hacia un lado. La lágrima se puede realizar en línea recta, un poco curva, en el
    centro del plato o a un lado de este













    Emplatar salsas usando una brocha.

    Al igual que para hacer lágrimas, la salsa para emplatar con brochas o pincel deben tener una buena
    consistencia, tipo cremas o mermeladas, para que se note la definición de los pelos de la brocha.
    Se debe mezclar bien la salsa e ir pintando el plato, repasar si es necesario para lograr el diseño deseado.
    Ideal es ocupar brochas de silicona, en caso de utilizar brochas tipo pintor (con pelos) recuerda que
    esta se debe lavar y enjuagar muy bien y dejarla secar antes de guardar para evitar que se ponga
    hedionda por la humedad.









    Preparación, diseño y montaje de buffet
    Gastronomía


    Emplatar salsas ligeras.

    Este tipo de salsas no pueden emplatarse en forma de lágrimas, ni con brocha, ni con manga pastelera,
    ya que no mantendrá la forma que le demos y acabará desparramada por todo el plato, pudiendo incluso
    echar a perder lo que teníamos en mente desarrollar.
    Para este tipo de salsas lo mejor es utilizar la opción de un espejo, es decir, salseando el fondo del plato
    levemente cubriendo la superficie. Debemos tener precaución de utilizar la cantidad precisa, sin
    pasarnos y que parezca un plato de sopa.












    Emplatar con reducciones.

    Para emplatar reducciones debemos sacar nuestro lado más delicado ya que hay que hacerlo con
    sutileza y ayuda de una mamadera. Se pueden hacer gotas, líneas o un espiral. Debemos evitar rayar
    todo el plato.










    Para que te quede un poco más claro revisa el siguiente video:

    https://www.youtube.com/watch?list=PLe2mHkMWSZUCCaA81nbak7-
    8TKZ43gZe0&time_continue=320&v=CX51ohOziLk&feature=emb_logo

    Para más ideas puedes revisar este video:

    https://www.youtube.com/watch?v=dxKNKfJqyvY&t=19s




    Preparación, diseño y montaje de buffet
    Gastronomía


    HERRAMIENTAS UTILES


    Existen diversas herramientas que te ayudarán a crear mejores diseños o perfeccionar tu técnica.
    Entre ellos podemos contar:

    1) Esponja: con unas tijeras se le da la forma necesaria. Se sumerge en la salsa y se


    “estampa” en el plato. Muy similar a cuándo se pinta sobre una pared o papel.






    2) Moldes y aros: Se sumergen en una salsa y se apoya sobre el plato, quedando la silueta
    de la forma. Los moldes y aros también son muy útiles para realizar timbales cuando
    debemos emplatar arroces, purés, etc.












    3) Plantillas: Las plantillas de papel o acetato, sirven para espolvorear algún ingrediente
    o emplatar alguna salsa para conseguir una forma concreta.













    Preparación, diseño y montaje de buffet
    Gastronomía



    4) Brochas, pinceles y rodillos: útiles para realizar líneas y franjas. Las brochas de
    silicona son la mejor opción y más higiénica, ya que evitamos que queden pegadas
    cerdas sueltas en la salsa. Los mini rodillos de pintor también pueden ser de utilidad
    sobre todo si se decide usar la vajilla como lienzo. Se utilizan principalmente en el
    emplatado de postres.









    5) Biberones y mangas: Son utensilios perfectos para decorar con puntos y formas
    circulares. Antes de emplatar se debe hacer una prueba en un plato para eliminar el aire
    atrapado y asegurarse de tener la consistencia deseada.









    6) Cucharas estilográficas: También se pueden utilizar las cucharas comunes. Son
    cucharas diseñadas para la decoración de platos, inspirándose en las antiguas plumas
    caligráficas.










    7) Cepillos de dientes: Un cepillo de dientes (nuevo) consigue difuminados o salsas
    dispersas. Se recomienda utilizar una plantilla de papel o tabla que tape el resto del plato
    para que no se manche.

    También podría gustarte