ESTRUCTURA PARA EXAMEN FINAL UNIFICADO DEL MÓDULO DE ARTE

CULINARIO

Objetivo general:

 Desarrollar con los alumnos participantes del módulo de Arte Culinario un

examen que unifique todas las materias del semestre en un evento que
contenga una degustación de un menú de cinco tiempos.

Objetivos específicos:

 Mostrar los productos creados por los estudiantes en la actividad final a

los invitados a la degustación.
 Desarrollar habilidades en los estudiantes para la planificación, ejecución
y control de eventos gastronómicos.
 Realizar un cierre académico de su proceso de formación dentro de la
escuela, con el propósito de evaluar lo aprendido.

Descripción:

El evento consistirá en una actividad que logrará la sincronización de las cinco

materias (Cocina creativa, Mixología y servicio de bar, Administración de A&B,
Catering y eventos, Cocina de Vanguardia) que conforman el último módulo (Arte
Culinario) del programa de capacitación interna de la escuela.

Esta actividad logrará que los estudiantes demuestren todas sus habilidades y
destrezas de manera integral, las cuales debe poseer un profesional de la
gastronomía ya que, en sus obligaciones para dar cumplimiento a este proceso,
deberán ejecutar fases básicas:

I. Planificación: Consiste en la elaboración teórica del evento, en el que

presentarán un documento escrito con los elementos previos que todo
evento gastronómico debe poseer: Inventario, diseño de planta, costos,
 recetas estándar, menaje, funciones de los participantes (organigrama),
descripción de la carta.

II. Práctica: Una vez aprobada la planificación presentada por los

estudiantes, deben realizar prácticas del evento siguiendo cada parte de
lo estructurado en la planificación. Con el apoyo de los profesores, los
estudiantes deben realizar las adecuaciones necesarias en todo el
proceso para que el evento tenga las garantías de éxito. Se debe tomar
en cuenta: mise en place, producción, servicio, limpieza. Como aspectos
fundamentales contemplados en la planificación y desarrollados en su
proceso de aprendizaje en cada uno de los módulos cursados.

III. Evento: El evento final será presentado a invitados seleccionados por los
estudiantes, además de otros que contactarán los profesores y dirección
para formar parte del jurado calificador de la degustación.
La calificación obtenida será su nota de proyecto de cierre de proceso
académico. La nota obtenida será conformada por la evaluación de cada
uno de los docentes de las materias que conforman el módulo de arte
culinario con un 70% y l evaluación del jurado calificador un 30%

Docentes responsables del evento:

Profesor Materia
Norelia Ortega Coctelería - Maridajes
Guido Santamaría Catering y Eventos
Santiago Coronel Cocina Creativa
David Paz Administración de A&B
Santiago Chávez Cocina de Vanguardia
Profesores de apoyo para asesorías de postres para el evento
Rommel Valencia (Postres CTS) Carlos Redroban (Postres CPS)
 ORGANIZACIÓN
Ítem Especificaciones
Matriz - Las Casas y América,
1. Sede
diagonal al Banco del Pichincha
2. Fecha para prácticas Por definir
(Tipo degustación)
3. Fechas de los eventos Lunes a viernes:
finales Sábado:
4. Cantidad de participantes CTS
7h00 – 9h00 34
9h30 – 11h30 28
18h00 – 20h00 19
Sábados 19
5. Cantidad de participantes CPS
7h00 – 9h00 28
9h30/11h30 24
18h00 – 20h00
Sábados 25
6. Cantidad de invitados
para estudiantes por 40
evento
7. Invitados de mesa
6
directiva
8. Tiempo para producción 4 horas
9. Tiempo para ejecución 3 horas
del evento
10. Tiempo para limpieza y 1 hora
entrega de espacios
11. Cantidad de tiempos de 5 platos
degustación. 70 grs. Cada
uno
12. Descripción de cada Se establecerán técnicas e
tiempo de degustación. ingredientes específicos para que los
grupos de exámenes diseñen cada
plato a presentar.

FECHAS ASIGNADAS PARA EXÁMENES FINALES

GRUPO FECHA TIPO HORA

1 ALMUERZO
CTS 7:00 - 9:00 04/02/2020 13:00
2 CENA
CTS 9:30 - 11:30 05/02/2020 19:00
3 CENA
CTS 18:00 - 20:00 06/02/2020 19:00
4 ALMUERZO
CTS SÁBADOS 11/02/2020 13:00
5 ALMUERZO
CPS 7:00 - 9:00 12/02/2020 13:00

6 CPS: 9:30 - 11:30 / 18:00 - 20:00 13/02/2020 CENA 19:00

7 CPS SÁBADOS 10/03/2020 ALMUERZO 13:00

ESTABLECIMIENTO DE BRIGADAS

CPS 7:00 – 9:00

Cargo Función Cantidad necesaria

Encargado de compras,
transporte (menaje y
Asistente de servicio 2
alimentos), apoyo durante el
evento a servicio.
Encargado de mise en place,
elaboración de los platos
asignados según cada
Cocina tiempo, revisión de menaje 10
según requisición, entrega
de menaje después del
evento.
Montaje y desmontaje de
mesas, servicio de mesas
asignadas, servicio de
bebidas (barra), supervisión
Servicio del servicio (capitán de
9
meseros), host durante la
acomodación de los
invitados.
Encargado de limpieza de
Posilleros cocina periódicamente, 2
lavado de menaje durante y
 después del evento.
Encargado de la Bienvenida
(temática del evento),
descripción del menú y
Speech técnicas gastronómicas 2
aplicadas en el evento.
Solventa las preguntas
técnicas de los invitados.
Encargado de mise en place,
Postres elaboración del postre 3
asignado.

CPS 9:30 – 11:30 / 18:00 – 20:00

Cargo Función Cantidad necesaria

Encargado de compras,
transporte (menaje y
Asistente de servicio alimentos), apoyo durante el 2
evento a servicio.
Encargado de mise en place,
elaboración de los platos
asignados según cada
Cocina tiempo, revisión de menaje 8
según requisición, entrega
de menaje después del
evento.
Montaje y desmontaje de
mesas, servicio de mesas
asignadas, servicio de
bebidas (barra), supervisión
Servicio 8
del servicio (capitán de
meseros), host durante la
acomodación de los
invitados.
Encargado de limpieza de
cocina periódicamente,
Posilleros 2
lavado de menaje durante y
después del evento.
Encargado de la Bienvenida
(temática del evento),
descripción del menú y
Speech técnicas gastronómicas 1
aplicadas en el evento.
Solventa las preguntas
técnicas de los invitados.
Encargado de mise en place,
Postres elaboración del postre 3
asignado.
 CPS SÁBADO

Cargo Función Cantidad necesaria

Encargado de compras,
transporte (menaje y
Asistente de servicio 4
alimentos), apoyo durante el
evento a servicio.
Encargado de mise en place,
elaboración de los platos
asignados según cada
Cocina tiempo, revisión de menaje 8
según requisición, entrega
de menaje después del
evento.
Montaje y desmontaje de
mesas, servicio de mesas
asignadas, servicio de
bebidas (barra), supervisión
Servicio 8
del servicio (capitán de
meseros), host durante la
acomodación de los
invitados.
Encargado de limpieza de
cocina periódicamente,
Posilleros 2
lavado de menaje durante y
después del evento.
Encargado de la Bienvenida
(temática del evento),
descripción del menú y
Speech técnicas gastronómicas 1
aplicadas en el evento.
Solventa las preguntas
técnicas de los invitados.
Encargado de mise en place,
Postres elaboración del postre 2
asignado.
 CTS 7:00 – 9:00

Cargo Función Cantidad necesaria

Encargado de compras,
transporte (menaje y
Asistente de servicio 3
alimentos), apoyo durante el
evento a servicio.
Encargado de mise en place,
elaboración de los platos
asignados según cada
Cocina tiempo, revisión de menaje 11
según requisición, entrega
de menaje después del
evento.
Montaje y desmontaje de
mesas, servicio de mesas
asignadas, servicio de
bebidas (barra), supervisión
Servicio 10
del servicio (capitán de
meseros), host durante la
acomodación de los
invitados.
Encargado de limpieza de
cocina periódicamente,
Posilleros 4
lavado de menaje durante y
después del evento.
Encargado de la Bienvenida
(temática del evento),
descripción del menú y
Speech técnicas gastronómicas 2
aplicadas en el evento.
Solventa las preguntas
técnicas de los invitados.
Encargado de mise en place,
Postres elaboración del postre 3
asignado.
 CTS 9:30 – 11:30

Cargo Función Cantidad necesaria

Encargado de compras,
transporte (menaje y
Asistente de servicio 2
alimentos), apoyo durante el
evento a servicio.
Encargado de mise en place,
elaboración de los platos
asignados según cada
Cocina tiempo, revisión de menaje 9
según requisición, entrega
de menaje después del
evento.
Montaje y desmontaje de
mesas, servicio de mesas
asignadas, servicio de
bebidas (barra), supervisión
Servicio 9
del servicio (capitán de
meseros), host durante la
acomodación de los
invitados.
Encargado de limpieza de
cocina periódicamente,
Posilleros 4
lavado de menaje durante y
después del evento.
Encargado de la Bienvenida
(temática del evento),
descripción del menú y
Speech técnicas gastronómicas 1
aplicadas en el evento.
Solventa las preguntas
técnicas de los invitados.
Encargado de mise en place,
Postres elaboración del postre 2
asignado.
 CTS: 18:00 – 20:00

Cargo Función Cantidad necesaria

Encargado de compras,
transporte (menaje y
Asistente de servicio 2
alimentos), apoyo durante el
evento a servicio.
Encargado de mise en place,
elaboración de los platos
asignados según cada
Cocina tiempo, revisión de menaje 5
según requisición, entrega
de menaje después del
evento.
Montaje y desmontaje de
mesas, servicio de mesas
asignadas, servicio de
bebidas (barra), supervisión
Servicio 7
del servicio (capitán de
meseros), host durante la
acomodación de los
invitados.
Encargado de limpieza de
cocina periódicamente,
Posilleros 2
lavado de menaje durante y
después del evento.
Encargado de la Bienvenida
(temática del evento),
descripción del menú y
Speech técnicas gastronómicas 1
aplicadas en el evento.
Solventa las preguntas
técnicas de los invitados.
Encargado de mise en place,
Postres elaboración del postre 2
asignado.
 CTS: SÁBADO

Cargo Función Cantidad necesaria

Encargado de compras,
transporte (menaje y
Asistente de servicio 2
alimentos), apoyo durante el
evento a servicio.
Encargado de mise en place,
elaboración de los platos
asignados según cada
Cocina tiempo, revisión de menaje 7
según requisición, entrega
de menaje después del
evento.
Montaje y desmontaje de
mesas, servicio de mesas
asignadas, servicio de
bebidas (barra), supervisión
Servicio 6
del servicio (capitán de
meseros), host durante la
acomodación de los
invitados.
Encargado de limpieza de
cocina periódicamente,
Posilleros 2
lavado de menaje durante y
después del evento.
Encargado de la Bienvenida
(temática del evento),
descripción del menú y
Speech técnicas gastronómicas 1
aplicadas en el evento.
Solventa las preguntas
técnicas de los invitados.
Encargado de mise en place,
Postres elaboración del postre 2
asignado.
Responsabilidades:

De la dirección:

1. Facilitar la logística relacionada con los espacios de la escuela en los que

se realizarán las actividades.
2. Apoyar a los miembros del evento para el desarrollo de actividades.
3. Supervisar los procesos administrativos y financieros que el evento exige.
4. Brindar el apoyo necesario para la confirmación de jurados especialistas
externos para la calificación de la degustación del evento.
De los docentes:

1. Liderar toda la organización y logística que exige el evento.

2. Supervisar los presupuestos que realicen los estudiantes para su
actividad.
3. Informar a las instancias respectivas sobre los procesos realizados, a
través de informes escritos unificados con los aspectos correspondientes
a la materia a su cargo, de manera independiente cada docente.
4. Ayudar en la organización de los estudiantes.
5. Delegar funciones para el logro del proceso.
6. Garantizar la correcta organización de los grupos asignados para la
actividad.

CUADRO DE AVANCES POR DOCENTE

Para garantizar el correcto proceso en la ejecución del examen final se realiza la

siguiente recopilación de avances realizados y pendientes sobre los profesores de
cada materia.

Materia Profesor Actividades Actividades

realizadas pendientes
Cocina Creativa Santiago  Definición del  Concluir las
Coronel menú asesorías de los
conjuntamente platillos con los
con los horarios de
estudiantes. estudiantes.
 Elaboración de  Terminar el
los platillos informe
establecidos respectivo para
por los entregar a
estudiantes. coordinación, y
dirección
 Asesorías a los
estudiantes  Coordinar
para degustaciones
comprender la respectivamente
temática del
evento

Coctelería Norelia  Establecer - Establecer

Maridajes Ortega maridajes de maridajes, limpia
cada de los bocas y
grupos de cts proveedores de
cps de lunes a bebidas de grupo
viernes CPS intensivo
  Establecer el - Establecer limpia
limpia bocas bocas y
de todos los proveedores de
menús de cts bebidas de grupo
cps de lunes a CTS intensivo
viernes
- Reforzar practica
 Coordinar real de servicio
proveedores de bebidas con
para las todos los grupos.
compras de
bebidas en los
grupos de cts
cps de lunes a
viernes
Gestión de A&B David paz LLENAR DOCENTE LLENAR DOCENTE
RESPONSABLE RESPONSABLE
Catering y Guido  Definición del  Planificación de
Eventos Santamaría menú. decoración y
ambientación
 Definición de
brigadas de  Cotización de
trabajo menaje
 Cotización de
elementos
decorativos
 Diseño del
protocolo y
programa del
evento
 Lista de compras
y orden de
producción

Cocina de Santiago LLENAR DOCENTE LLENAR DOCENTE

Vanguardia Chávez RESPONSABLE RESPONSABLE
Postres CTS Rommel  Definición de  Entrega de
(apoyo) Valencia postres propieta escrita
de postres
 Grupo 1:
Mascarpone y  Coordinar
breva degustación
 Grupo 2:
Dulce sublime
 Grupo 3:
Passion fruit
360
Postres CPS ( Carlos LLENAR DOCENTE LLENAR DOCENTE
apoyo) Redroban RESPONSABLE RESPONSABLE

De la coordinación académica:

1. Solicitar informes de los avances obtenidos en el proceso del evento.

2. Informar a dirección sobre los objetivos cumplidos.
3. Apoyar a los profesores en la organización general de la actividad.

De los estudiantes:

1. Realizar toda la estructura de la planificación, ejecución y cierre del

evento.
2. Cubrir las necesidades económicas que exige el evento:
a. Ingredientes.
b. Vajilla/cristalería.
c. Decoración/ambientación.
d. Documentación.
e. Vestimenta.
3. Solicitar el apoyo a las instancias necesarias para lograr el cumplimiento
de la actividad académica.
4. Diseñar toda la temática que exige el evento.
5. Cumplir con los parámetros establecidos por los profesores según su
materia.
Proceso de evaluación:

El proceso de evaluación consistirá en una rúbrica específica para cada una de

las materias según sus especificaciones y necesidades.

De esta manera cada docente estará evaluando los elementos que ha

desarrollado en conjunto con los estudiantes y que estén relacionados con su
materia.

Los estudiantes deben conocer a plenitud el formato de cada profesor, para que
la evaluación sea justa y equitativa.

La calificación obtenida será su nota de proyecto de cierre de proceso

académico. La nota obtenida será conformada por la evaluación de cada uno de
los docentes de las materias que conforman el módulo de arte culinario con un
70% y l evaluación del jurado calificador un 30%.

Los parámetros de calificación que conforman el 70% por parte e los docentes
deben contemplar aspectos fundamentales, cómo:

1. Técnicas
2. Teoría
3. Operativa

Cada materia otorga un punto por la parte teórica y dos puntos por
operatividad.

LUNES: Producción primer grupo

MARTES: Cena primer grupo

MIERCOLES: Retroalimentación primer grupo

Supletorio: Se establece que tendrá que repetir el evento

CRONOGRAMA PARA LA EJECUCIÓN DE EXÁMENES

Horario Fechas Temática

7h00-9h00 CTS Preproducción: 3/feb/2020 COCINA TRADICIONAL
Grupo 1 MESTIZA
Examen: 4/feb/2020
Turno: Almuerzo
9h30-11h30 CTS Preproducción: 4/feb/2020 RUTA DE LOS VOLCANES
Grupo 2 Examen: 5/feb/2020
Turno: Noche - Cena
18h00-20h00 CTS Preproducción: 5/feb/2020
Grupo 3 COCINA DEL MUNDO / RUTA
Examen: 6/feb/2020 DE LOS CONTINENTES
Turno: Noche - Cena
CPS Grupo 4 Preproducción: 11/feb/2020

7h00-9h00 Examen: 12/feb/2020 ELEMENTOS EN LA COCINA

Turno: Tarde- Almuerzo
CPS Grupo 5 Preproducción: 12/feb/2020
9h30-11h30
Examen: 13/feb/2020 MENÚ ANDINO
18h00-20h00
Turno: Noche- Cena
Sábados intensivos CTS
Preproducción: 06/marzo /2020
Examen: 07/marzo/2020 COCINA FUSIÓN MEXICO -
Turno: Tarde - Almuerzo ECUADOR

GRUPO FECHA HORA

1 CTS 7:00 - 9:00 04/02/2020 ALMUERZO 13:00
2 CTS 9:30 - 11:30 05/02/2020 CENA 19:00
3 CTS 18:00 - 20:00 06/02/2020 CENA 19:00
4 CTS SÁBADOS 07/03/2020 ALMUERZO 13:00
5 CPS 7:00 - 9:00 12/02/2020 ALMUERZO 13:00
6 CENA
CPS: 9:30 - 11:30 / 18:00 - 20:00 13/02/2020 19:00
7 CPS SÁBADOS 07/03/2020 CENA 13:00
DISEÑO DE MENÚS SEGÚN TEMÁTICA

Temática Tiempos Maridaje

· Plato 1: Tamal de granos SOFT DE HORCHATA
CTS LAS CASAS 7:00- 9:00
· Plato 2: Repe lojano VINO MACABEO
COCINA TRADICIONAL
MESTIZA · Plato 3: Desconstrucción de hornado CERVEZA GOLDEN ALE
ALMUERZO MACERADO DE CANA CON JAMAICA
ROMMEL
· Plato 5: Mascarponen y Breva ESPUMANTE BRUT
CERVEZA RUBIA LATITUD
· Plato 1: Carne Colorada
CERO
CTS 9:30 – 11:30 RUTA DE
· Plato 2: Cauca CERVEZA ROJA LATITUD CERO
LOS VOLCANES
CENA · Plato 3:Deconstrucción de hornado VINO CHENIN BLANC
ROMMEL MISKE FRIO CON MARACUYA Y CEDRON
· Plato 5: Dulce sublime LATE HARVEST
· Plato 1: Nem de camarón CHENIN BLANC
CTS 18:00 – 20:00 COCINA · Plato 2: Rollitos primavera CHENIN BLANC
DEL MUNDO / RUTA DE LOS CERVEZA ABYSMO
CONTINENTES · Plato 3: Latinoamérica Unida
MINOTAURO
CENA SODA DE JENGIBRE CON FRAMBUESAS
ROMMEL
LAMBRUSCO O LATE
· Plato 5: Passion fruit 360
HARVEST
CHARDONNAY 2
· Plato 1: Salpicón de mariscos
HEMISFERIOS
CTS INTENSIVOS SOFT DE MISKE A BASE DE
· Plato 2: Deconstrucción de pozole
COCINA FUSIÓN MEXICO – LIMONADA
ECUADOR · Plato 3: Tostada de verde, con seco de
ALMUERZO ternera maridado en Jamaica CERVEZA ABYSMO AFRODITA
ROMMEL
AGAVE MACERADO CON JAMAICA Y ROSAS
· Plato 5: Teobroma
· Plato 1: Crema bicolor de tubérculos TE BLANCO CON ROSAS
DOS HEMISFERIOS
· Plato 2: Cuy asado, gnochis de papa
CPS 7:00 – 9:00 ELEMENTOS CHARDONNAY
EN LA COCINA · Plato 3: Tonga Manaba de pescado VINO EMILIA MALBEC ROSE
ALMUERZO
CARLOS SODA DE MANDARINA
· Plato 5: LLENAR DOCENTE
RESPONSABLE LATE HARVEST
· Plato 1: Duo de Humitas TE ROOBIOUS
· Plato 2: Ají de carne CERVEZA RUBIA ABYSMO
CPS 9:00 – 11:30 / 18:00 –
· Plato 3: Cordero, con pure de haba,
20:00 MENÚ ANDINO
ensalada andina, chimichurri criollo TINTO TEMPRANILLO
CENA
CARLOS AGAVE DE NARANJILLA Y MENTA
· Plato 5: LLENAR DOCENTE
RESPONSABLE EMILIA MALBEC ROSE
· Plato 1:

CPS INTENSIVO · Plato 2:

ALMUERZO · Plato 3:
CARLOS · Plato 4:
· Plato 5:
Descripción de los menús de:

Pendiente los menús en detalle por parte de Santiago Coronel, responsable de

esta labor, docente de Cocina Creativa

EXAMEN FINAL LAS CASAS 7:00 – 9:00

COCINA TRADICIONAL MESTIZA

ENTRADA

Tamal de granos ( mix de granos, envueltos y cocinados al vapor) servido con ají de pepa de sambo
SOFT DE HORCHATA

SOPA
Tradicional repe lojano
VINO BLANCO CEPAJE MACABEO

PLATO PRINCIPAL

Deconstrucción de hornado (típico hornado quiteño, servido en texturas,

acompañado de agrio frutal)
CERVEZA PARAMO GOLDEN ALE

LIMPIA BOCAS
MACERADO DE CANA MANABITA Y FLOR DE JAMAICA

POSTRE
MASCARPONE T BREVA
ESPUMANTE NIVEL DE DULZOR BRUT
2

EXAMEN FINAL LAS CASAS 9:30 – 11:30

RUTA DE LOS VOLCANES

ENTRADA (IMBABURA)

Carne colorada (Carne de cerdo marinada en chicha y jugo de naranja, llapingacho de

mote, crocante de maduro, teja de mote, servido con ají

CERVEZA LATITUD CERO APACHITA

SOPA (COTOPAXI)
Tradicional Cauca cotopaxense
VINO BLANCO CEPAJE CHENIN BLANC

PLATO FUERTE (PICHINCHA)

Cariucho
CERVEZA ROJA LATITUD CERO

LIMPIA BOCAS
MISKE FRIO CON INFUSION DE CEDRON Y MARACUYA

Postre (TUNGURAHUA)

DULCE SUBLIME

VINO COSECHA TARDIA

2

EXAMEN FINAL LAS CASAS 18:00 – 20:00

RUTA DE LOS CONTINENTES

ENTRADA FRÍA (ÁSIA)

Nem de camarón (envuelto de camarón, en hoja de arroz con vegetales

salteados, servido con salsa de soya con cedrón)
VINO BLANCO CEPAJE CHENIN BLANC

ENTRADA CALIENTE (ÁSIA)

Rollito primavera (masa de Wuantán, servido con carne de ternera salteada con
vegetales, servido con salsa agridulce
VINO BLANCO CEPAJE CHENIN BLANC

PLATO PRINCIPAL (AMERICA)

Latinoamérica Unida (Costillas de cerdo, empanada de vegetales multicolor)

CERVEZA SINNERS, ABYSMO MINOTAURO

LIMPIA BOCAS AFRICA

SODA DE JENGIBRE CON FRAMBUESAS

POSTRE

PASSION FRUIT 360

LAMBRUSCO O TARDIO
2

EXAMEN FINAL LAS CASAS (sábado)

COCINA FUSIÓN MÉXICO - ECUADOR

ENTRADA

Salpicón de mariscos (taxo) polvo de remolacha (Leche de tigre picante)

VINO BLANCO 2 HEMISFERIOS ENIGMA CHARDONNAY

SOPA

Desconstrucción de Pozole (Morocho)

SOFT DE MISKE A BASE DE LIMONADA

PLATO PRINCIPAL

Tostada de verde, acompañado de seco de ternera marinada en Jamaica, frejol refrito, aire de crema
agría
CERVEZA ABYSMO AFRODITA

LIMPIA BOCAS
AGAVE BLANCO MACERADO CON FLOR DE JAMAICA Y ROSAS

POSTRE

TEOBROMA
2

EXAMEN FINAL CPS EL CONDADO 7:00 – 9:00

4 ELEMENTOS

ENTRADA (FUEGO)

Cuy Asado (Gnochis de papa, Salsa de Maní)

VINO BLANCO 2 HEMISFERIOS CHARDONNAY O SAUVIGNON BLANC

SOPA (TIERRA)

Locro de Zapallo y tubérculos (crema Bicolor) – Crocantes de camote

SOFT DE FRAMBUESA Y HIERBA BUENA

PLATO PRINCIPAL (AGUA)

Tonga de pescado (corvina), servida con maduros fritos y tradicional salsa de

maní

VINO EMILIA MALBEC ROSE

LIMPIA BOCAS
SODA DE MANDARINA

Postre (AIRE)

CARLOS
TARDÌO SANTA HELENA
2

EXAMEN FINAL CPS EL CONDADO 9:30 – 11:30 / 18:00 – 20:00

MENÚ ANDINO

ENTRADA

Chigüiles y humitas (Dúo de envuelto serrano) – servido con ají

INFUSION DE AGAVE VIOLETA O TE ROOBIUS

SOPA

Ají de carne – (bolones de maduro crocante rellenos de carne, papel de

aguacate)

CERVEZA RUBIA ABYSMO

PLATO FUERTE

Borrego asado, servido con ensalada andina, pure de haba (chimichurri andino)
VINO TINTO CEPAJE TEMPRANILLO

LIMPIA BOCAS
AGAVE DE NARANJILLA Y MENTA

POSTRE

CARLOS

VINO ROSE EMILIA MALBEC

 EXAMEN FINAL LAS CASAS 7:00 – 9:00

COCINA TRADICIONAL MESTIZA

Modelo ejemplo para detalle de los menús por tiempo

Menú 1:

Tiempo 1 (SANTIAGO CHAVEZ)

Ceviche translúcido

- Base: agua de tomate obtenida por centrifuga.

- Camarón (4 unidades) cocinado a 55°C.

- Cebolla perla impregnada en clorofila de cilantro

- Teja de tostado

- Palomitas de yuca.

Tiempo 2 (SANTIAGO

CHAVEZ)

Tamal lojano (deconstrucción)

Composición

- Pancita de cerdo en cocción vapor de vinagre para piel crocante.

- Hilo conductor: ají espeso de pepita de zambo y cilantro

- Puré de pasas

- Puré de arveja.

- Tierra de cebolla y zanahoria

- Huevo de codorniz a baja temperatura.

- Timbal de masa de maíz nixtamalizado cocido al vapor

Tiempo 3 (SANTIAGO CHAVEZ)

Pescado del pacifico

Composición
- Medallón de pez espada sellado al sartén

- Base salsa de pimiento rojo

- Cebollas caramelizadas en cerveza

- Flor de romero

- Hilos crocantes de ají

Tiempo 4 (NORELIA ORTEGA)

Matices de chocolate

Composición:

- Cremoso de chocolate blanco gelificado con pectina.

- Tierra de chocolate 75%

- Mantecado de vainilla

- Pera impregnada en licor de anís

- Puré fluido de lima

- Polvo de ralladura de limón.

Tiempo 5 (ROMMEL VALENCIA)

Sorbete herbal

Composición:

- Sorbete nitro de hierba buena

- Base arena de galleta de tocte

- Complementos: hojas de nasturtium, flores de borraja.

 EXAMEN FINAL LAS CASAS 9:30 – 11:30

RUTA DE LOS VOLCANES

Modelo ejemplo para detalle de los menús por tiempo:

Menú 1:

Tiempo 1 (SANTIAGO CHAVEZ)

Ceviche translúcido

- Base: agua de tomate obtenida por centrifuga.

- Camarón (4 unidades) cocinado a 55°C.

- Cebolla perla impregnada en clorofila de cilantro

- Teja de tostado

- Palomitas de yuca.

Tiempo 2 (SANTIAGO

CHAVEZ)

Tamal lojano (deconstrucción)

Composición

- Pancita de cerdo en cocción vapor de vinagre para piel crocante.

- Hilo conductor: ají espeso de pepita de zambo y cilantro

- Puré de pasas

- Puré de arveja.

- Tierra de cebolla y zanahoria

- Huevo de codorniz a baja temperatura.

- Timbal de masa de maíz nixtamalizado cocido al vapor

Tiempo 3 (SANTIAGO CHAVEZ)

Pescado del pacifico

Composición
- Medallón de pez espada sellado al sartén

- Base salsa de pimiento rojo

- Cebollas caramelizadas en cerveza

- Flor de romero

- Hilos crocantes de ají

Tiempo 4 (NORELIA ORTEGA)

Matices de chocolate

Composición:

- Cremoso de chocolate blanco gelificado con pectina.

- Tierra de chocolate 75%

- Mantecado de vainilla

- Pera impregnada en licor de anís

- Puré fluido de lima

- Polvo de ralladura de limón.

Tiempo 5 ( ROMMEL VALENCIA)

Sorbete herbal

Composición:

- Sorbete nitro de hierba buena

- Base arena de galleta de tocte

- Complementos: hojas de nasturtium, flores de borraja.

 EXAMEN FINAL LAS CASAS 18:00 – 20:00

RUTA DE LOS CONTINENTES

Modelo ejemplo para detalle de los menús por tiempo:

Menú 1:

Tiempo 1 (SANTIAGO CHAVEZ)

Ceviche translúcido

- Base: agua de tomate obtenida por centrifuga.

- Camarón (4 unidades) cocinado a 55°C.

- Cebolla perla impregnada en clorofila de cilantro

- Teja de tostado

- Palomitas de yuca.

Tiempo 2 (SANTIAGO

CHAVEZ)

Tamal lojano (deconstrucción)

Composición

- Pancita de cerdo en cocción vapor de vinagre para piel crocante.

- Hilo conductor: ají espeso de pepita de zambo y cilantro

- Puré de pasas

- Puré de arveja.

- Tierra de cebolla y zanahoria

- Huevo de codorniz a baja temperatura.

- Timbal de masa de maíz nixtamalizado cocido al vapor

Tiempo 3 (SANTIAGO CHAVEZ)

Pescado del pacifico

Composición
- Medallón de pez espada sellado al sartén

- Base salsa de pimiento rojo

- Cebollas caramelizadas en cerveza

- Flor de romero

- Hilos crocantes de ají

Tiempo 4 (NORELIA ORTEGA)

Matices de chocolate

Composición:

- Cremoso de chocolate blanco gelificado con pectina.

- Tierra de chocolate 75%

- Mantecado de vainilla

- Pera impregnada en licor de anís

- Puré fluido de lima

- Polvo de ralladura de limón.

Tiempo 5 ( ROMMEL VALENCIA)

Sorbete herbal

Composición:

- Sorbete nitro de hierba buena

- Base arena de galleta de tocte

- Complementos: hojas de nasturtium, flores de borraja.

 EXAMEN FINAL LAS CASAS (sábado)
COCINA FUSIÓN MÉXICO - ECUADOR
Modelo ejemplo para detalle de los menús por tiempo:

Menú 1:

Tiempo 1 (SANTIAGO CHAVEZ)

Ceviche translúcido

- Base: agua de tomate obtenida por centrifuga.

- Camarón (4 unidades) cocinado a 55°C.

- Cebolla perla impregnada en clorofila de cilantro

- Teja de tostado

- Palomitas de yuca.

Tiempo 2(SANTIAGO

CHAVEZ)

Tamal lojano (deconstrucción)

Composición

- Pancita de cerdo en cocción vapor de vinagre para piel crocante.

- Hilo conductor: ají espeso de pepita de zambo y cilantro

- Puré de pasas

- Puré de arveja.

- Tierra de cebolla y zanahoria

- Huevo de codorniz a baja temperatura.

- Timbal de masa de maíz nixtamalizado cocido al vapor

Tiempo 3 (SANTIAGO CHAVEZ)

Pescado del pacifico

Composición
- Medallón de pez espada sellado al sartén

- Base salsa de pimiento rojo

- Cebollas caramelizadas en cerveza

- Flor de romero

- Hilos crocantes de ají

Tiempo 4 (NORELIA ORTEGA)

Matices de chocolate

Composición:

- Cremoso de chocolate blanco gelificado con pectina.

- Tierra de chocolate 75%

- Mantecado de vainilla

- Pera impregnada en licor de anís

- Puré fluido de lima

- Polvo de ralladura de limón.

Tiempo 5 ( ROMMEL VALENCIA)

Sorbete herbal

Composición:

- Sorbete nitro de hierba buena

- Base arena de galleta de tocte

- Complementos: hojas de nasturtium, flores de borraja.

 EXAMEN FINAL CPS EL CONDADO 7:00 – 9:00
4 ELEMENTOS

Modelo ejemplo para detalle de los menús por tiempo:

Menú 1:

Tiempo 1(SANTIAGO CHAVEZ)

Ceviche translúcido

- Base: agua de tomate obtenida por centrifuga.

- Camarón (4 unidades) cocinado a 55°C.

- Cebolla perla impregnada en clorofila de cilantro

- Teja de tostado

- Palomitas de yuca.

Tiempo 2 (SANTIAGO

CHAVEZ)

Tamal lojano (deconstrucción)

Composición

- Pancita de cerdo en cocción vapor de vinagre para piel crocante.

- Hilo conductor: ají espeso de pepita de zambo y cilantro

- Puré de pasas

- Puré de arveja.

- Tierra de cebolla y zanahoria

- Huevo de codorniz a baja temperatura.

- Timbal de masa de maíz nixtamalizado cocido al vapor

Tiempo 3(SANTIAGO CHAVEZ)

Pescado del pacifico

Composición
- Medallón de pez espada sellado al sartén

- Base salsa de pimiento rojo

- Cebollas caramelizadas en cerveza

- Flor de romero

- Hilos crocantes de ají

Tiempo 4 (NORELIA ORTEGA)

Matices de chocolate

Composición:

- Cremoso de chocolate blanco gelificado con pectina.

- Tierra de chocolate 75%

- Mantecado de vainilla

- Pera impregnada en licor de anís

- Puré fluido de lima

- Polvo de ralladura de limón.

Tiempo 5 (CARLOS)

Sorbete herbal

Composición:

- Sorbete nitro de hierba buena

- Base arena de galleta de tocte

- Complementos: hojas de nasturtium, flores de borraja.

 EXAMEN FINAL CPS EL CONDADO 9:30 – 11:30 / 18:00 – 20:00
MENÚ ANDINO

Modelo ejemplo para detalle de los menús por tiempo:

Menú 1:

Tiempo 1 (SANTIAGO CHAVEZ)

Ceviche translúcido

- Base: agua de tomate obtenida por centrifuga.

- Camarón (4 unidades) cocinado a 55°C.

- Cebolla perla impregnada en clorofila de cilantro

- Teja de tostado

- Palomitas de yuca.

Tiempo 2 (SANTIAGO

CHAVEZ)

Tamal lojano (deconstrucción)

Composición

- Pancita de cerdo en cocción vapor de vinagre para piel crocante.

- Hilo conductor: ají espeso de pepita de zambo y cilantro

- Puré de pasas

- Puré de arveja.

- Tierra de cebolla y zanahoria

- Huevo de codorniz a baja temperatura.

- Timbal de masa de maíz nixtamalizado cocido al vapor

Tiempo 3 (SANTIAGO CHAVEZ)

Pescado del pacifico

Composición
- Medallón de pez espada sellado al sartén

- Base salsa de pimiento rojo

- Cebollas caramelizadas en cerveza

- Flor de romero

- Hilos crocantes de ají

Tiempo 4 (NORELIA ORTEGA)

Matices de chocolate

Composición:

- Cremoso de chocolate blanco gelificado con pectina.

- Tierra de chocolate 75%

- Mantecado de vainilla

- Pera impregnada en licor de anís

- Puré fluido de lima

- Polvo de ralladura de limón.

Tiempo 5 (CARLOS)

Sorbete herbal

Composición:

- Sorbete nitro de hierba buena

- Base arena de galleta de tocte

- Complementos: hojas de nasturtium, flores de borraja.

ASPECTOS ADICIONALES TRATADOS EN LA REUNIÓN DE DOCENTES
PARA EL EXAMEN FINAL DE ARTE CULINARIO DEL 14 DE OCTUBRE/19:

1. El juego de restaurantes se realizará para febrero/2020 después de terminadas las

clases.
2. La elaboración de los 7 menús en total se estableció que quedaría a cargo de los chefs
Santiago Chávez (La parte vanguardista) y Santiago Coronel (La parte de cocina
creativa) que conste de:
Entrada, Sopa, Plato Fuerte
Fecha de entrega a Dirección General – Javier Cartagena y Coordinación Académica:
28 de octubre/19 – Fecha propuesta por los Chef a cargo y aprobada por Dirección
General.
3. Los postres a cargo de Carlos Redroban (Condado) – Rommel Valencia (CTS)
4. Se deben asignar funciones a cada brigada de trabajo
5. Se determinó que el número de alumnos por horario y por escuela es:

CTS

LUNES A VIERNES:

7:00h – 9.00h 36 alumnos

9:30h – 11:30h 28 alumnos
18:000h – 20:00h 21 alumnos
TOTAL DE ALUMNOS CTS: 85
SÁBADOS INTENSIVOS: 19 Alumnos

CPS

7:00h – 9.00h 28 alumnos

9:30h – 11:30h 15 alumnos
18:000h – 20:00h 12 alumnos
TOTAL DE ALUMNOS CTS: 55
SÁBADOS INTENSIVOS: 26 Alumnos
TOTAL ALUMNOS DE LAS DOS ESCUELAS DE LUNES A VIERNES:140

6. Se debe unificar la totalidad de los alumnos en 5 grupos de trabajo. Proceso que está a
cargo de Guido Santamaría – Catering y Eventos
7. Se prohíbe invitar a menores de edad a los eventos
 8. La propuesta de Maridajes y sorbetes a cargo de Norelia Ortega
9. Se debe acordar con los alumnos venir un domingo más en cada escuela CTS – CPS
para las prácticas de los menús y lo que es diseño solo sábado, puede ser el último
sábado de vacación en la escuela.
10. Quedó establecido para el 7 de marzo el evento de los sábados intensivos. Ofrecer
almuerzo y cena.
11. Los invitados institucionales están a cargo de los docentes de Arte Culinario y la
Dirección General.
12. Se debe mantener comunicación constante entre el grupo e docentes y los alumnos
involucrados en este evento.
13. Realizar los requerimientos a Bodega de manera oportuna e informar de igual manera a
la Coordinación Académica, lo que debe estar a cargo del profesor responsable que
corresponda, de acuerdo con cada área.
14. En la degustación del menú, se debe describir con claridad y conocimiento pleno los
procesos y técnicas empleadas.
15. Una semana antes de los eventos se debe realizar la degustación previa con Dirección,
Profesores y Coordinación, haciendo las observaciones a que haya lugar de manera
constructiva.
16. Santiago Chávez tiene disponibilidad los lunes desde las 10:00am a 3:00pm para CTS
las Casas y los martes para CPS desde las 3:00pm hasta las 800pm. Se coordinará con
cada grupo previamente.
17. Dentro de las normas establecidas para docentes, deben firmar la hora en que entran y
la hora en que salen, esto aplicado a horas par proceso de producción, el evento en si
mismo y la degustación. Se debe tener claridad en el número de horas dedicadas a este
Juego de Restaurantes, por profesores.
18. En el caso de Rommel Valencia y Carlos Redroban, deberán prestar la asesoría
necesaria en horas de clase, se debe quedar el grupo completo, no un alumno.

Hasta este punto son los aspectos establecidos en la primera reunión convocada el 14 de
octubre/19 por la Dirección General – Javier Cartagena, para tratar todos los aspectos para el
correcto desarrollo del Juego de Restaurantes como Examen final de los alumnos de arte
culinario.

Ab. JAVIER CARTAGENA ING. ADRIANA GARCIA T.

Director General Coordinadora Académica
DOCENTES A CARGO DEL JUEGO DE RESTAURANTES:

1. SANTIAGO CORONEL – COCINA CREATIVA _

2. SANTIAGO CHÁVEZ – COCINA DE VANGUARDIA
3. NORELIA ORTEGA – MIXOLOGÍA & SERVICIO DE BAR _
4. DAVID PAZ – ADMINISTRACIÓN DE A&B _
5. GUIDO SANTAMARÍA – CATERING & EVENTOS _