UNIVERSIDAD AUTNOMA DEL ESTADO DE MXICO DIRECCIN DE INSTITUCIONES INCORPORADAS CAMPUS UNIVERSITARIO SIGLO XXI, S. C.

LICENCIATURA EN GASTRONOMA: CLAVE 104-O

Gua Pedaggica para el Docente Nombre de la Unidad de Aprendizaje TCNICAS AVANZADAS DE COCINA

ORGANISMO ACADMICO:

CAMPUS UNIVERSITARIO SIGLO XXI rea de docencia: Produccin de Alimentos y Bebidas

Programa Educativo: LICENCIATURA EN GASTRONOMA

Clave L00383

Horas de teora Horas de prctica 1 3

Total de horas 4 Ncleo de formacin SUSTANTIVO Unidad de Aprendizaje Consecuente

Crditos 5 Modalidad PRESENCIAL

Tipo de Unidad de Aprendizaje CURSO TALLER Prerrequisitos (Conocimientos Previos):

Carcter de la Unidad de Aprendizaje OBLIGATORIA Unidad de Aprendizaje Antecedente

TCNICAS BSICAS DE COCINA

NO APLICA

NO APLICA

Fecha de elaboracin : FEBRERO 2013

Gua elaborada por: L. en G.EDGAR ANDRADE L. en G.KRYSTAL P. SOTO MONDRAGON

Fecha de Aprobacin:

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I. PRESENTACIN La Unidad de Aprendizaje de Tcnicas Avanzadas de Cocina es de carcter obligatorio y presencial, pertenece al ncleo sustantivo, se imparte en el segundo periodo y se requieren conocimientos previos de sanidad e higiene, materias primas, qumica en general y tcnicas bsicas de cocina. La Unidad de Aprendizaje de Tcnicas Avanzadas de Cocina le permitir al egresado de la Licenciatura en Gastronoma aplicar los conocimientos bsicos del trabajo en preparaciones ms complejas a fin de comprender y emplear sus habilidades en la planeacin, innovacin y desarrollo de platillos de complejidad alta y reconocer mediante el anlisis de los procesos productivos, la problemtica que se presenta durante la organizacin, programacin, elaboracin y manejo de alimentos; as mismo formar criterios y dar soluciones coherentes al mbito de trabajo, entender los procesos y tcnicas culinarias que incidirn en su capacidad de reconocer los radios de produccin, porcentajes de merma, rendimientos, montaje de platos, etc.; con la finalidad de conocer los cambios que se presentan en los alimentos durante su proceso de coccin y de esta forma atender problemas de produccin, as como del aprovechamiento de los recursos gastronmicos para recuperar, conservar y promover la cultura gastronmica a travs del entendimiento de las Tcnicas bsicas de cocina de los procesos tradicionales y a partir de ello innovar; adems para la preparacin de productos gastronmicos, usando materia prima animal y vegetal. II. INTENCIN EDUCATIVA COMPETENCIAS GENRICAS La Unidad de Aprendizaje de Tcnicas Avanzadas de Cocina, permite que el alumno de la Licenciatura en Gastronoma del Campus Universitario Siglo XXI alcance las competencias genricas de: Lectoescritura a travs de la elaboracin de reportes escritos de experiencias prcticas.

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Investigacin: Mediante la investigacin de los temas en libros relacionados con la unidad de aprendizaje. Desarrollo Humano, a travs del trabajo individual y en equipo. Tecnologas de informacin, haciendo uso de material electrnico que le permita conocer de forma visual las Bases y las tcnicas de los alimentos y bsqueda de informacin en internet para realizar trabajos de los diferentes temas de la unidad de aprendizaje.

AMBITOS DE DESEMPEO PROFESIONAL. Empresarial: Hoteles, restaurantes, cafeteras, transportadoras tursticas, banquetes, centros recreativos y tursticos, comedores institucionales. Centros comunitarios: Hospitales, clnicas, centros recreativos pblicos. Educativos: Comedores escolares y estancias infantiles.

ESCENARIOS DE APRENDIZAJE. Aula, taller de produccin de alimentos y bebidas, instituciones de servicio, empresas y biblioteca, recursos tecnolgicos (internet) ACTITUDES Y VALORES Desarrollar a lo largo de la unidad de aprendizaje una actitud proactiva, crtica y responsable as como promover una actitud de servicio y colaboracin en la realizacin de los proyectos en comn con los compaeros de equipo, desempeando su trabajo con empata, respeto y tolerancia. Desarrollar una actitud crtica, proactiva, indagatoria y reflexiva que le permita aplicar sus conocimientos tericos en la aplicacin prctica de su profesin.

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III. MAPA CONCEPTUAL

TCNICAS AVANZADAS DE COCINA

PRODUCCIN DE ALIMENTOS I

CORTES Y TCNICAS II
Uso adecuado del cuchillo al practicar los principales cortes internacionales. Buenas prcticas de manufactura. Identificacin de los principales cortes de carne y sus temperaturas ptimas de coccin.

PREPARACIONES INTERNACIONALES III

Presentacin del docente y la unidad de aprendizaje.

Diferenciacin y contexto en la elaboracin de arroces.

Induccin al concepto de produccin de alimentos y conceptualizacin, creacin de platos, radios de produccin.

Ingredientes y proporciones bsicas en la elaboracin de pastas.

Descripcin de puntos vitales en el rea de produccin de alimentos.

Tcnica de deshuesado y destazado de aves, corte y limpieza de pescados y mariscos. Elaboracin del producto.

Principales mtodos y temperaturas de coccin en huevo (como base de preparaciones francesas). Elaboracin de estofados con la aplicacin de fondos, ligazones y clarificaciones.

Estructuracin del trabajo en equipo durante las prcticas de acuerdo al mbito. Mise en place.

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IV. ENFOQUE Y PRINCIPIOS PEDAGGICOS El enfoque constructivista, ha ampliado la informacin respecto a cmo construye el conocimiento en los estudiantes universitarios, de la misma manera se ha profundizado en los conocimientos de las caractersticas de enseanza - aprendizaje. El ensear desde un enfoque globalizador, que posibilite la relacin del estudiante con contenidos de diversa naturaleza que hagan referencia a su vez de manera interdisciplinaria el desarrollo universitario. Dentro de los Principios Pedaggicos a tener en cuenta son: Potenciar todas las capacidades de los estudiantes. Partir de los intereses, necesidades, motivaciones y aprendizajes significativos de los estudiantes. Respetar la diversidad de los estudiantes del grupo. Favorecer los procesos de observacin, manipulacin, experimentacin, descubrimientos e investigacin de los estudiantes. Llevar a cabo el proceso didctico en la prctica cotidiana (planeacin, desarrollo y evaluacin). Retroalimentar oportunamente a los estudiantes informndoles de su nivel de desempeo en las actividades realizadas. Entregar calificaciones en tiempo y forma de acuerdo a la normatividad vigente. Conducirse con respeto hacia el alumno. Respetar y hacer respetar la reglamentacin de la institucin y los lineamientos de acceso a talleres

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COMPROMISOS Docente Una vez aprobado el programa el profesor har entrega de una copia a cada alumno. Se comprometer con la enseanza. Se comprometer con las actividades que se realicen en clases. Se comprometer con la formacin de los alumnos. Se comprometer a asistir puntual y regularmente a clases. Se comprometer a asistir puntual y a todas las clases El profesor estar obligado apropiado oportuno al alumno. a entregar bibliografa o material El alumno deber mostrar siempre respeto hacia sus compaeros y profesor teniendo en cuenta que cualquier indisciplina ser tratada con control escolar. El alumno se comprometer a portar el uniforme completo de cocina para prcticas dentro de taller. Alumno Cumplir con sus tareas en tiempo y forma. Se comprometer con el estudio.

Se tomarn como mecanismos de medicin las participaciones en clases, las actividades realizadas durante la sesin (firmas), trabajos e investigaciones requeridas.

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V. CONTENIDO UNIDAD DE COMPETENCIA I: Produccin de alimentos PROPSITO DE LA UNIDAD DE COMPETENCIA I: Ubicar al alumno dentro del marco terico conceptual para comprender, analizar y desarrollar el clculo de recetas as como su produccin y estandarizacin, en base a la razn y proporcin. SEMANA CONOCIMIENTOS POR SESIN CONOCIMIENTO PREVIO ESTRATEGIAS DIDCTICAS Estrategias de Enseanza Tcnicas de Aprendizaje APOYOS DIDCTICOS (Recursos para la enseanza) EVIDENCIAS / PRODUCTOS
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

FECHA

Presentacin del docente y de la unidad de aprendizaje. Innovacin de platos. Diferenciacin de trminos de acuerdo al contexto. Estructuracin del trabajo en equipo.

Brigadas de cocina. Receta estndar. Equivalencias (cucharadas, tazas, etc.)

Exposicin del docente. Lectura de lineamientos para acceso y permanencia al laboratorio de alimentos y bebidas. Mtodos de evaluacin.

Plumones, pintaron. Clculo de produccin de una sopa o plato para su uso posterior en cocina. Participacin del alumno. The American Culinary Federation, Culinary Fundamentals.

05/02/13 1 06/02/13

Participacin proactiva individual.

Cuaderno. Hojas para evaluacin

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UNIDAD DE COMPETENCIA II: Cortes y tcnicas. PROPSITO DE LA UNIDAD DE COMPETENCIA: El alumno ser capaz de realizar los principales cortes comerciales en materia prima animal y vegetal, cocinarlos de manera adecuada aplicando las temperaturas y mtodos de coccin que correspondan a fin de conseguir un producto de calidad. APOYOS ESTRATEGIAS DIDCTICAS DIDCTICOS CONOCIMIENTOS CONOCIMIENTO FECHA EVIDENCIAS / REFERENCIAS Tcnicas o POR SESIN PREVIO Estrategias de PRODUCTOS BIBLIOGRFIC (Recursos para Experiencias de Aprendizaje AS la enseanza) Aprendizaje Prctica No. 1 SEMANA BPM. Planeacin y distribucin de trabajo en cocina (entrega previa). 12/02/13 2 13/02/13 Radios de produccin aplicados. Temperaturas y tiempos de coccin para pastas. Principales pastas. Cortes bsicos en materia prima vegetal. Aromatizantes de cocina. Coccin al dente Clculo de produccin de una sopa o plato para su aplicacin. Anlisis de prctica. Investigacin previa. Taller de cocina, equipos mayores y menores de cocina e insumos. Productos terminados y reporte de prctica. Anlisis y correcciones al clculo de produccin.

Demostracin por parte del Chef instructor.

Martnez de Flores Escobar Graciela, Arte culinario para el profesional de la cocina. Jean Pierre Semonin, Mtodo de tecnologa Culinaria.

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UNIDAD DE COMPETENCIA III: Preparaciones internacionales PROPSITO DE LA UNIDAD DE COMPETENCIA: El discente aprender la elaboracin de platillos internacionales que tendrn grado de complejidad alto, a fin de dar a conocer los parmetros susceptibles al cambio para su innovacin fundamentada. ESTRATEGIAS DIDCTICAS SEMANA CONOCIMIENTOS POR SESIN CONOCIMIENT O PREVIO APOYOS DIDCTICOS Estrategias de Enseanza Tcnicas o Experiencias de Aprendizaje (Recursos para la enseanza) EVIDENCIAS / PRODUCTOS REFERENCIAS BIBLIOGRFIC AS

FECHA

Comprensin y uso correcto de temperaturas de preparacin de alimentos. 19/02/13 3 20/02/13 Prctica No. 2 Planeacin y distribucin de trabajo en cocina (entrega previa) Trminos culinarios. Ninguno

LAROUSSE, Le Cordon Bleu. Demostracin por parte del Chef instructor. Uso de terminologa culinaria. Productos terminados y reporte de prctica. Anlisis y correcciones al clculo de produccin. Jean Pierre Semonin, Mtodo de tecnologa Culinaria. Martnez de Flores Escobar Graciela, Arte culinario para el profesional de la cocina.

Aplicacin del conocimiento terico, anlisis de prctica.

Taller de cocina, equipos mayores y menores e insumos

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Prctica No. 3 Planeacin y distribucin de trabajo en cocina (entrega previa). Radios de produccin aplicados. Montaje de platos. Distribucin de plato. Productos terminados y reporte de prctica. Anlisis y correcciones al clculo de produccin.

LAROUSSE, Le Cordon Bleu. Demostracin por parte del Chef instructor. Uso de terminologa culinaria. Jean Pierre Semonin, Mtodo de tecnologa Culinaria. Martnez de Flores Escobar Graciela, Arte culinario para el profesional de la cocina. LAROUSSE, Le Cordon Bleu. Demostracin por parte del Chef instructor. Uso de terminologa culinaria. Productos terminados y reporte de prctica. Anlisis y correcciones al clculo de produccin. Jean Pierre Semonin, Mtodo de tecnologa Culinaria. Martnez de Flores Escobar Graciela, Arte culinario para el profesional de la cocina.

26/02/13 4 27/02/13

Aplicacin del conocimiento terico, anlisis de prctica.

Taller de cocina, equipos mayores y menores e insumos

Prctica No. 4 Planeacin y distribucin de trabajo en cocina (entrega previa). Texturas, temperaturas y mtodos de transferencia de calor.

05/03/13 5 06/03/13

Montaje de plato.

Aplicacin del conocimiento terico, anlisis de prctica.

Taller de cocina, equipos mayores y menores e insumos

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Prctica No. 5 Planeacin y distribucin de trabajo en cocina (entrega previa). 12/03/13 6 13/03/13 Compra y manejo de correcto de alimentos antes, durante y despus de su elaboracin. Aplicacin de radios de produccin. Manejo de tiempos y temperaturas. Prctica No. 6 Planeacin y distribucin de trabajo en cocina (entrega previa). Tiempos de coccin y produccin. Demostracin por parte del Chef instructor. Ninguno. Uso de terminologa culinaria. Aplicacin del conocimiento terico, anlisis de prctica. Productos terminados y reporte de prctica. Anlisis y correcciones al clculo de produccin. LAROUSSE, Le Cordon Bleu. Martnez de Flores Escobar Graciela, Arte culinario para el profesional de la cocina. LAROUSSE, Le Cordon Bleu. Buenas prcticas de manufactura. Materia prima animal y vegetal. Conservacin de alimentos. Demostracin por parte del Chef instructor. Uso de terminologa culinaria. Productos terminados y reporte de prctica. Anlisis y correcciones al clculo de produccin. Jean Pierre Semonin, Mtodo de tecnologa Culinaria. Martnez de Flores Escobar Graciela, Arte culinario para el profesional de la cocina.

Aplicacin del conocimiento terico, anlisis de prctica.

Taller de cocina, equipos mayores y menores e insumos

19/03/13 7 20/03/13

Taller de cocina, equipos mayores y menores e insumos

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8 9 10

26/03/13 27/03/13 02/04/13 03/04/13 09/04/13 10/04/13

Periodo vacacional Primer examen parcial Revisin de examen Prctica No. 7 Planeacin y distribucin de trabajo en cocina (entrega previa). Innovacin de platos fuertes con guarnicin. Productos terminados y reporte de prctica. Anlisis y correcciones al clculo de produccin. LAROUSSE, Le Cordon Bleu. Jean Pierre Semonin, Mtodo de tecnologa Culinaria. Martnez de Flores Escobar Graciela, Arte culinario para el profesional de la cocina. LAROUSSE, Le Cordon Bleu. Jean Pierre Semonin, Mtodo de tecnologa Culinaria. Martnez de

16/04/13 11 17/04/13

Demostracin por parte del Chef instructor. Ninguno Uso de terminologa culinaria.

Aplicacin del conocimiento terico, anlisis de prctica.

Taller de cocina, equipos mayores y menores e insumos

Prctica No. 8 23/04/13 12 24/04/13 Planeacin y distribucin de trabajo en cocina ( entrega

Demostracin por parte del Chef instructor. Ninguno Uso de terminologa culinaria.

Aplicacin del conocimiento terico, anlisis de prctica.

Taller de cocina, equipos mayores y menores e insumos

Productos terminados y reporte de prctica. Anlisis y correcciones al clculo de produccin.

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previa). Innovacin de platos, entradas y aperitivos.

Flores Escobar Graciela, Arte culinario para el profesional de la cocina.

Prctica No. 9 Planeacin y distribucin de trabajo en cocina (entrega previa). Innovacin de platos, para eventos. Principales eventos. Ninguno Uso de terminologa culinaria. LAROUSSE, Le Cordon Bleu. Productos terminados y reporte de prctica. Anlisis y correcciones al clculo de produccin. Jean Pierre Semonin, Mtodo de tecnologa Culinaria. Martnez de Flores Escobar Graciela, Arte culinario para el profesional de la cocina.

30/04/13 13 01/05/13

Demostracin por parte del Chef instructor.

Aplicacin del conocimiento terico, anlisis de prctica.

Taller de cocina, equipos mayores y menores e insumos

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Prctica No. 10 Planeacin y distribucin de trabajo en cocina (entrega previa). Innovacin de platos, produccin, montaje, distribucin y beneficio.

LAROUSSE, Le Cordon Bleu. Productos terminados y reporte de prctica. Anlisis y correcciones al clculo de produccin. Jean Pierre Semonin, Mtodo de tecnologa Culinaria. Martnez de Flores Escobar Graciela, Arte culinario para el profesional de la cocina.

07/05/13 14 08/05/13

Produccin de alimentos y bebidas.

Demostracin por parte del Chef instructor. Uso de terminologa culinaria.

Aplicacin del conocimiento terico, anlisis de prctica.

Taller de cocina, equipos mayores y menores e insumos

Prctica No. 11 Planeacin y distribucin de trabajo en cocina (entrega previa). Demostracin por parte del Chef instructor. Uso de terminologa culinaria. Productos terminados y reporte de prctica. Anlisis y correcciones al clculo de produccin.

14/05/13 15 15/05/13

Produccin de alimentos y bebidas.

Aplicacin del conocimiento terico, anlisis de prctica.

Taller de cocina, equipos mayores y menores e insumos

Jean Pierre Semonin, Mtodo de tecnologa Culinaria. Martnez de Flores Escobar Graciela, Arte culinario para el profesional de la cocina.

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Prctica No. 12 21/05/13 16 22/05/13 Innovacin de platos, produccin, montaje, distribucin y beneficio. Demostracin por parte del Chef instructor. Uso de terminologa culinaria. Aplicacin del conocimiento terico, anlisis de prctica. Taller de cocina, equipos mayores y menores e insumos

Produccin de alimentos y bebidas.

Productos terminados y reporte de prctica. Anlisis y correcciones al clculo de produccin.

LAROUSSE, Le Cordon Bleu. Jean Pierre Semonin, Mtodo de tecnologa Culinaria.

28/05/13 17 18 29/05/13 04/05/13 05/05/13 Segundo examen parcial Revisin de examen

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VI. GUA DE EVALUACIN DEL APRENDIZAJE

Ttulo de la rbrica Nombre del maestro Institucin Escala de Calificacin Aspectos a Evaluar Ideas y contenido Excelente 10 El mapa es completo, conciso y con informacin relevante integrada en secciones. La presentacin tiene un formato muy atractivo y la informacin est bien organizada. Cada seccin se desarrolla de forma clara. Cada seccin cuenta con imgenes claras e ilustrativas Bueno 8 El mapa es completo y conciso, integrado en secciones. La presentacin tiene un formato atractivo y la informacin est organizada. La mayora de las secciones se desarrollan de forma clara. La mayora de las secciones cuenta con imgenes claras e ilustrativas Registros cuidadosos y precisos son utilizados para documentar el 81-90 % de la informacin. Satisfactorio 6 El mapa no est del todo completo. Requiere Mejoras El mapa no contiene la informacin relevante del tema. El formato de la presentacin y la organizacin de la informacin son confusas. Menos de la mitad de las secciones se desarrollan de forma clara. Menos de la mitad de las secciones cuenta con imgenes claras e ilustrativas. Las fuentes no son documentadas en forma precisa ni son registradas en la mayora de la informacin Campus Universitario Siglo XXI, S. C. EVALUACIN DE UN MAPA MENTAL.

Presentacin y Organizacin

La informacin est organizada.

Claridad

La mitad de las secciones se desarrollan de forma clara. La mitad de las secciones cuenta con imgenes claras e ilustrativas Registros cuidadosos y precisos son utilizados para documentar el 71-80% de la informacin.

Imgenes

Fuentes

Registros cuidadosos y precisos son utilizados para documentar el 91100% de la informacin.

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Ttulo de la rbrica Nombre del maestro Institucin Escala de Calificacin Aspectos Presentacin (cartula)

VALORACIN DEL RESUMEN. Campus Universitario Siglo XXI, S. C.

Excelente 10 Nombre de la institucin, carrera, materia, tema, alumno, No. De cuenta, correo electrnico, fecha de elaboracin. 100%

Bueno 8 Falta un elemento Cumple con los elementos en un 90%.

Satisfactorio 6 Faltan dos elementos Cumple con los elementos en un 80%.

Requiere Mejoras Faltan mas de dos elementos Cumple con los elementos en un 70%.

Contenido del resumen

El escrito es claro, toma en cuenta una sola idea central de la informacin, tiene buena redaccin y sin faltas de ortografa.

El escrito es claro, no concreta la temtica central, tiene buena redaccin y sin faltas de ortografa.

El escrito es claro, toma diferentes partes de la lectura sin concretar, tiene regular redaccin y con faltas de ortografa

El escrito es confuso, el tema central se pierde, mala redaccin y con faltas de ortografa.

Referencias bibliogrficas

Presenta bibliografa

No presenta bibliografa.

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Ttulo de la rbrica Nombre del maestro Institucin Escala de Calificacin Excelente 10

EVALUACIN TRABAJO PRCTICO EN COCINA Campus Universitario Siglo XXI, S. C.

Aspectos a Evaluar Desarrollo prctico en equipo

Bueno 8 En cierto momento se noto falta de organizacin de los integrantes de la brigada. El plato presento ingredientes de calidad o temperatura adecuada. El platillo presento niveles adecuados y balance de sabores

Satisfactorio 6 Falta de algn insumo, utensilio o desconocimiento previo del trabajo a realizar. En el plato se encontr que los ingredientes no eran de frescura antes de ser utilizados. Los condimentos utilizados presentan sabor bsico sin lograr realce de los dems ingredientes Las tcnicas de elaboracin de platillos presentan deficiencia en su ejecucin. Es correcto su montaje pero deficiente en temperatura y tiempo de presentacin.

Requiere Mejoras Los integrantes de la brigada en varias ocasiones no se encontraban trabajando y su organizacin fue deficiente. La materia prima no cumpla con estndares de frescura.

Frescura de los platillos

Sabor de los platillos Aplicacin correcta de las tcnicas culinarias Presentacin de los platillos

La organizacin de trabajo en toda la brigada se efectu de manera organizada desde la planeacin de la misma hasta la culminacin de la prctica. Al presentar sus platillos los alimentos se encontraban a temperatura ideal y con caractersticas de calidad. El platillo maneja balance de los condimentos y los ingredientes utilizados en la preparacin.

Los condimentos e ingredientes no tienen balance de utilizacin.

Las tcnicas empleadas en la elaboracin de los platillos son efectuadas de manera ideal y correcta Conforme lo analizado en clase los platillos presentan balance en todos los factores.

Las tcnicas se emplearon de manera adecuada pero no en su totalidad Existe algn elemento faltante en la estructura del plato.

Requiere mayor habilidad y conocimiento de su desarrollo.

Falta organizacin de la brigada de trabajo al presentar sus platillos.

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VII. EVALUACIN INTEGRAL DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE CALIFICACIN PARCIAL Primera evaluacin Productos Entrega de recetarios (reportes de prcticas) Valor 15 % Segunda evaluacin Productos Entrega de recetarios (reportes de prcticas) Valor 15 % Requisitos para acreditacin

Asistencia: Calificacin mnima: Calificacin p/exentar:

80% 6.0 puntos 8.0 puntos

Examen terico

30 %

Examen terico

25 %

Examen prctico (practicas en cocina) Examen prctico (practicas en cocina) 40 % Reportes de investigacin Reportes de investigacin 15 % Evento final

35 %

10 %

15 %

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VII. BIBLIOGRAFA

Bsica LAROUSSE 2002 Larousse de la cocina Espaa Ed. Spes LE CORDON BLUE 2001 Las tcnicas del chef Espaa Ed. Blume PETERSON JAMES 1999 La cocina esencial USA Ed. Koneman WRIGHT JENI Y TREUILLE ERIC 2001 Le Cordn Blue Gua Completa de Las Tcnicas Culinarias Espaa Ed. Blume ESCOFFIER AUGUSTO 1995 Escoffier, Mi cocina Barcelona Ed. Garriga LOMBARD OLIVIER 1995 La cocina, sus secretos y sus tcnicas Madrid Ed. Omega S.A. PETERSON JAMES 1999 La cocina esencial USA Ed. KONEMAN WRIGHT JENI Y TREUILLE ERIC 2001 Le Cordn Blue Gua Completa de Las Tcnicas Culinarias Espaa Ed. BLUME THE AMERICAN CULINARY FUNDAMENTALS 2006 Culinary Fundamentals, U.S.A. Ed. PEARSON MARTNEZ DE FLORES ESCOBAR GRACIELA 2008 Arte Culinario para el professional de la cocina, Mxico Ed. LIMUSA

Complementaria ROUX MICHEL 2004 SALSAS dulces y saladas Singapur, Barcelona Ed. Elfos SEMONIN JEAN PIERRE 2001 Mtodo de Tecnologa Culinaria Les Lilas, France Ed. Praxis COMPILACIN 2001 La gran cocina de la carne Madrird Ed. Everest Manual del palillero criollo 2004 Santiago de Chile Ed. Origo -

Otras fuentes Revistas Internet

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