UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTÓBAL DE

HUAMANGA
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y METALURGIA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA
AGROINDUSTRIAL

TESIS
Proceso tecnológico y caracterización del queso de
Viscapalca, Huancavelica- Perú, 2021
PRESENTADO POR:

Bach. Yanina Maritza MARTINEZ GARAMENDI

Para optar el Título Profesional de:

INGENIERA AGROINDUSTRIAL
Asesor:
Mg. Jack Edson Hernández Mavila
Co - Asesor:
Dr. Fidel Rodolfo Mujica Lengua

AYACUCHO-PERU

2022
DEDICATORIA

Lo dedico de manera especial a mis

padres, Judian Martínez Gómez y
Teófila Garamendi Salvatierra por ser
los primeros guías y soportes
incondicionales para mi desempeño
académico y desarrollo profesional
así lograr cumplir mis metas.

A todas las personas que me

brindaron apoyo y motivaron durante
mi instrucción profesional lo que ha
contribuido a la consecución de este
logro.

iI
 AGRADECIMIENTOS

 A Dios, por iluminar mi camino y coincidir en esta formación profesional, con

personas increíbles.

 A la Universidad Nacional San Cristóbal de Huamanga por ser la institución

que me proporciona un grado de instrucción a nivel profesional y a mi gloriosa

Escuela de Ingeniería Agroindustrial, a los Ingenieros, Biólogos y demás

docentes por impartir su vasto conocimiento para desenvolverme en el ámbito

profesional adecuadamente.

 A mis padres (Judian y Teófila), por su apoyo incondicional que me brindaron

para cumplir mis metas.

 Al Ing. Yack Edson Hernández Mavila y Blgo. Fidel Mujica Lengua, por el

apoyo brindado en el seguimiento y monitoreo de este trabajo de investigación

y en su culminación.

 A los productores de queso del Anexo de Viscapalca, por brindarme el apoyo

para el desarrollo de esta investigación.

iiII
 ÍNDICE GENERAL

DEDICATORIA………………...………………………………………………………………………………………i
AGRADECIMIENTOS ............................................................................................................ ii
ÍNDICE GENERAL ................................................................................................................ iii
ÍNDICE DE TABLAS .............................................................................................................vi
ÍNDICE DE FIGURAS ..........................................................................................................vii
ÍNDICE DE ANEXOS ..........................................................................................................viii
RESUMEN ...............................................................................................................................ix
ABSTRACT…………………………………………………………………………………………x
INTRODUCCIÓN .................................................................................................................... 1
CAPÍTULO I ........................................................................................................................... 2
EL PROBLEMA...................................................................................................................... 2

1.1.PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ............................................................. 2

1.1.1. Descripción del problema .......................................................................... 3

1.2.FORMULACIÓN DEL PROBLEMA ................................................................. 3

1.2.1. Problema general ........................................................................................ 3

1.2.2. Problemas específicos ............................................................................... 3

1.2.3. Justificación de la investigación ............................................................... 4

1.2.4. Importancia de la investigación ................................................................. 4

1.3.OBJETIVOS .................................................................................................... 4

1.3.1. Objetivo general .......................................................................................... 4

1.3.2. Objetivos específicos ................................................................................. 4

CAPÍTULO II .......................................................................................................................... 5
REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA ................................................................................................. 5

2.1. ANTECEDENTES ........................................................................................... 5

2.1.1. Internacionales ........................................................................................... 5

2.1.2. Nacionales .................................................................................................. 8

2.2. LA LECHE ...................................................................................................... 9

2.2.1. Composición de la leche y su valor nutricional .......................................... 9

2.2.2. Calidad de la leche como materia prima ................................................. 10

2.2.3. Factores que afectan la composición y el rendimiento de la leche ...... 11

iii
III
2.3.EL QUESO .................................................................................................... 12

2.3.1. Clasificación según su consistencia (contenido de humedad) ............. 12

2.3.2. Clasificación según el contenido de materia grasa en el extracto seco 13

2.3.3. Clasificación según las características del proceso .............................. 13

2.3.4. Queso artesanal ........................................................................................ 14

2.3.4.1.Proceso de elaboración del queso artesanal ........................................ 15

2.3.4.2.Mercado del queso artesanal en el Perú ................................................. 15

2.4.EL CUAJO ..................................................................................................... 16

2.4.1.Tipos de cuajo ........................................................................................... 17

2.5.DENOMINACIÓN DE ORIGEN ...................................................................... 17

2.6.EVALUACIÓN SENSORIAL DEL QUESO .................................................... 18

2.6.1. Apariencia externa e interna ...................................................................... 18

2.6.2. Olor y aroma.............................................................................................. 18

2.6.3. Sabor y textura .......................................................................................... 19

CAPÍTULO III .......................................................................................................................21
METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN .........................................................................21

3.1.UBICACIÓN Y LUGAR DE INVESTIGACIÓN ............................................... 21

3.2.TIPO Y NIVEL DE INVESTIGACIÓN ............................................................. 22

3.2.1. Población y muestra ................................................................................. 22

3.3.DISEÑO EXPERIMENTAL ............................................................................. 22

3.3.1. Procedimiento experimental para la identificación de los parámetros del

proceso productivo ................................................................................... 22

3.3.2. Procedimiento experimental para determinar las características físico-

químicas .................................................................................................... 23

3.3.3. Procedimiento experimental para determinar la calidad higiénico-

sanitaria ..................................................................................................... 23

3.3.4. Procedimiento experimental para identificar las características

sensoriales ................................................................................................ 23

3.4.MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS. .................................................... 24

CAPÍTULO IV .......................................................................................................................27

IV
iv
RESULTADOS EXPERIMENTALES Y DISCUSIONES .....................................................27

4.1.PROCESO TECNOLÓGICO Y CARACTERÍSTICAS DEL QUESO DE

VISCAPALCA ............................................................................................ 27

4.1.1. Composición de la leche empleada en la elaboración del queso de

Viscapalca ................................................................................................. 27

4.1.2. Alimentación de las vacas productoras de leche en Viscapalca........... 28

4.2.PROCESO PRODUCTIVO DEL QUESO ARTESANAL DE VISCAPALCA .. 28

4.2.1. Diagrama bloques para la elaboración del queso de Viscapalca .......... 30

4.3.CARACTERÍSTICAS FISICO-QUÍMICAS DEL QUESO DE VISCAPALCA .. 31

4.4.CARACTERÍSTICA HIGIÉNICO-SANITARIO DEL QUESO DE

VISCAPALCA……………………………………………………………………..35

4.5.IDENTIFICACIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS SENSORIALES ............... 36

4.6.DISCUSIONES .............................................................................................. 41
CAPITULO V ....................................................................................................... 45
CONCLUSIONES ................................................................................................ 45
CAPÍTULO VI ...................................................................................................... 47
RECOMENDACIONES ........................................................................................ 47
ANEXOS.............................................................................................................. 51

v
V
 ÍNDICE DE TABLAS

Tabla1.Características físico-químicas de los quesos artesanales tipo telita, recién

elaborados del sector de Palo Negro, Maracay y Estado Aragua............................ 7

Tabla 2.Cuantificación microbiológica (UFC/g) de los quesos blanco artesanales tipo

telita recién elaborado ............................................................................................. 7

Tabla 3.Composición de la leche de vaca por cada 100 g ....................................... 9

Tabla 4.Requisitos físico-químicos de la leche....................................................... 10

Tabla 5.Efecto de la época en respuestas fisiológicas de vacas Holstein lactantes 11

Tabla 6.Características físico-químicas de queso fresco ....................................... 13

Tabla 7.Características microbiológicas del queso fresco ...................................... 14

Tabla 8 Estándares de referencia utilizados para la evaluación sensorial de quesos

según su intensidad en la escala de evaluación ..................................................... 20

Tabla 9.Composición de la leche para la elaboración del queso de Viscapalca ..... 27

Tabla 10.Parámetros obtenidos del proceso productivo del queso de Viscapalca ... 28

Tabla 11.Preparación del cuajo para la elaboración del queso de Viscapalca ...... 29

Tabla 12.Características físico-químicas del queso de Viscapalca ........................ 31

Tabla 13.Característica higiénico-sanitaria del queso de Viscapalca ..................... 35

vi
VI
 ÍNDICE DE FIGURAS

Figura 1. Queso artesanal fresco........................................................................... 15

Figura 2.Canales tradicionales de comercialización de quesos ............................. 16

Figura 3.Cuajo obtenido del estómago de los mamíferos ..................................... 17

Figura 4.Percepción de los estímulos por medio de los sentidos para la evaluación

sensorial de alimentos. ........................................................................................... 19

Figura 5.Vista panorámica del anexo de Viscapalca.............................................. 21

Figura 6.Diagrama de bloques del proceso de elaboración del queso de

Viscapalca ............................................................................................................. 30

Figura 7.Contenido de humedad en el queso de Viscapalca ................................ 32

Figura 8.Contenido de proteína en el queso de Viscapalca ................................... 32

Figura 9.Contenido de grasa en el queso de Viscapalca ....................................... 33

Figura 10.Contenido del pH en el queso de Viscapalca ....................................... 34

Figura 11.Contenido de acidez en el queso de Viscapalca .................................... 34

Figura 12.Presentación del queso de Viscapalca a los panelistas para el análisis

sensorial................................................................................................................. 36

Figura 13.Perfil de características olfativas del queso de Viscapalca ................... 37

Figura 14.Perfil de características visuales del queso de Viscapalca .................... 37

Figura 15.Perfil de características en táctiles en mano del queso de Viscapalca ... 38

Figura 16.Perfil de las características gustativas del queso de Viscapalca ............ 39

Figura 17.Perfil de las características táctiles en boca del queso de Viscapalca .. 40

Figura 18.Características del aspecto general del queso de Viscapalca................ 40

vii
VII
 ÍNDICE DE ANEXOS

Anexo 1.Metodología para determinar la humedad (secado en estufa) ................. 51

Anexo 2.Metodología para determinar la grasa (método Soxhlet) ......................... 51
Anexo 3.Metodología para determinar pH (pHmetro) ............................................ 51
Anexo 4.Metodología para determinar proteínas (método Kjeldahl) ...................... 52
Anexo 5. Metodología para determinar acidez....................................................... 52
Anexo 6.Metodología para detección de Coliformes .............................................. 53
Anexo 7.Metodología para la detección de Staphylococcus aureus ...................... 53
Anexo 8.Detección de Listeria monocytogenes ..................................................... 54
Anexo 9.Metodología para la Detección de Salmonella ......................................... 54
Anexo 10 .Etapas del proceso productivo del queso artesanal de Viscapalca ....... 55
Anexo 11.Ficha de evaluación sensorial del queso tradicional de Viscapalca ....... 57
Anexo 12.Ficha de información del proceso productivo de quesos en Viscapalca. 58
Anexo 13.Ficha con información del proceso productivo del queso en Viscapalca. 59
Anexo 14.Ordeño de la leche donde se realiza el pastoreo extensivo ................... 60
Anexo 15.Filtrado de la leche para la elaboración del queso ................................. 60
Anexo 16.Coagulación de la leche por adicción del cuajo de alpaca. .................... 61
Anexo 17.Corte de la leche coagula para la separación del suero ......................... 61
Anexo 18.Moldeado del queso de Viscapalca en diferentes presentaciones ......... 62
Anexo 19. Recorte de los excedentes del queso ................................................... 62
Anexo 20.Secado de los quesos ........................................................................... 63
Anexo 21.Características fisicoquímicas de la leche recién ordeñada ................... 64
Anexo 22.Encuesta realiza de la elaboración del queso de Viscapalca ................. 64
Anexo 23.Análisis higiénico-sanitario del queso de Viscapalca ............................. 65
Anexo 24.Análisis fisicoquímico del queso de Viscapalca ..................................... 66
Anexo 25.Capacitación a los panelistas ................................................................ 67
Anexo 26.Análisis sensorial del queso de Viscapalca ............................................ 67
Anexo 27. Análisis de la leche con el equipo de Lactoscan con ultrasonido .......... 68
Anexo 28. Viaje realizado al anexo de Viscapalca con los asesores ..................... 68
Anexo 29 .Resultados del análisis microbiológico ................................................. 69

viii
VIII
 RESUMEN
En Viscapalca el destino principal de la leche producida es para la elaboración del
queso artesanal, un importante patrimonio quesero aún poco estudiado, es por ello
que el presente trabajo ve la necesidad de investigar y se planteó los siguientes
objetivos, identificar los parámetros del proceso productivo, determinar las
características físico-químicas, calidad higiénico-sanitaria e identificar las
características sensoriales del queso de Viscapalca.
Los parámetros obtenidos del proceso productivo de la elaboración del queso
artesanal de Viscapalca en promedio fueron, recepción de la leche a 31,5 °C,
densidad 1,032 g/mL, pH 6,4, proteína 3,2 %, grasa 3,8 %, sólidos totales 10,9 y
acidez de 16 °D, a la leche filtrada se le añadió cuajo de alpaca en promedio (600
ml/100 L de leche) que cuaja 25 minutos en promedio, la cantidad y tiempo están
en relación a la fuerza del cuajo, se desuera y moldea, en presentaciones más
comerciales de 1/2 y 1kg de queso posteriormente se sumergen en salmuera a 19°
Beaumé (sal roja 2.5 kg / 16 L agua) por 24 h, pasado este tiempo se recorta los
excedentes del queso llamado (monteras) y seca durante 12 ± 3 d a temperatura de
ambiente mínima 18 °C, máxima 24 °C y humedad de 83 %.
Las características físico-químicas promedio obtenidas fueron, humedad (53,59%),
grasa (38,86 %), proteína (35,75 %), acidez (19,79 °D) y pH 5,99, mientras que la
calidad higiénico-sanitaria superaron los límites establecidos de las normas vigentes
actuales, para Coliformes totales 73 (NMP/g), que presenta considerable variabilidad
en la primera dilución que se encontró comprendida entre (11 y 210 NMP/g),
Staphylococcus aureus 3,26X104 (UFC/g), Listeria moncytogenes y Salmonella
presentan ausencia en las muestras de queso analizadas.
De la identificación de las características sensoriales del queso de Viscapalca,
predominó en las características olfativas el (olor lácteo), visuales (el color
amarillento/crema con mínima presencia de huecos irregulares), gustativas (sabor a
crema de leche y moderado contenido de sal), táctiles en boca (cremosidad) y táctiles
en mano predominó la dureza del queso, todos estos atributos descritos distinguen
al queso artesanal de Viscapalca, ello nos conduce a afirmar que estos quesos son
únicos y emblemáticos en cuanto a sus atributos sensoriales, por ello del éxito en el
mercado, que dependieron de muchos factores vinculados tanto a la raza autóctona,
alimentación, característica de la leche, área geográfica, tecnología del proceso
(tratamiento térmico, tipo de coagulante y secado del queso a condiciones propias de
la zona de estudio).

ix
IX
 ABSTRACT
In Viscapalca, the main destination of the milk produced is for the elaboration of
artisanal cheese, an important cheese heritage still little studied, which is why the
present work sees the need to investigate and the objective was to identify the
parameters of the production process, determine the physical-chemical
characteristics, hygienic-sanitary quality and identify the sensory characteristics of the
Viscapalca cheese.
The parameters obtained from the productive process of making artisanal cheese
from Viscapalca on average were: reception of milk at 31.5 °C, density 1.032 g/mL,
pH 6.4, protein 3.2%, fat 3.8 %, total solids 10.9 and acidity 16 °D, alpaca rennet was
added to the filtered milk on average (600 ml/100 L of milk) which curdles on average
25 minutes, the quantity and time are in relation to the strength of the rennet, is drained
and molded, in more commercial presentations of 1/2 and 1kg of cheese are later
immersed in brine at 19° Beaumé (red salt 2.5 kg / 16 L water) for 24 h, after this time
it is cut the surpluses of the cheese called (monteras) and dried for 12 ± 3 d at a
minimum room temperature of 18 °C, a maximum of 24 °C and humidity of 83 %.
The average physical-chemical characteristics obtained were moisture (53.59%), fat
(38.86%), protein (35.75%), acidity (19.79 °D) and pH 5.99, while the hygienic-
sanitary quality exceeded the established limits of current standards, for Total
Coliforms 73 (NMP/g), which presents considerable variability in the first dilution that
was found to be between (11 and 210 NMP/g), Staphylococcus aureus 3, 26X104
(UFC/g), Listeria moncytogenes and Salmonella are absent in the cheese samples
analyzed.
From the identification of the sensory characteristics of the Viscapalca cheese, the
olfactory characteristics (dairy smell), visual (yellowish/cream color with minimal
presence of irregular holes), taste (milk cream flavor and moderate salt content)
predominated in the olfactory characteristics. ), tactile in the mouth (creamy) and
tactile in the hand, the hardness of the cheese predominated, all these attributes
described distinguish the artisan cheese from Viscapalca, this leads us to affirm that
these cheeses are unique and emblematic in terms of their sensory attributes, for this
reason success in the market, which depended on many factors related to the
autochthonous breed, diet, characteristics of the milk, geographical area, process
technology (heat treatment, type of coagulant and drying of the cheese under
conditions typical of the study area ).

x
X
 INTRODUCCIÓN
El Perú duplicó su consumo per capita de queso en la última década una cifra que, si
bien representa un avance, es todavía menor frente a otras naciones, en nuestro país
se debe incrementar el consumo de quesos por el contenido de proteínas
fundamental en la alimentación del ser humano, el 46% de la producción de leche se
destina, principalmente a la elaboración de quesos, que realizan en su mayoría
pequeños y medianos productores (Barrantes, 2019).
Barrantes (2019) afirma que es grande la diversidad de quesos que existe, pero entre
ello resalta el queso artesanal, que son quesos elaborados a mano con insumos
propios de cada zona con cualidades sensoriales únicas.
El queso de Viscapalca no es la excepción, el consumo de este tiene mayor demanda
en el mercado frente a otros, diferenciándose por sus cualidades sensoriales como
el sabor, aroma, textura, etc. que los hace únicos, afamados y emblemáticos, a pesar
de ello no cuenta con información mínima registrada en cuanto a sus características,
por ello en esta investigación se gestiona conocer los parámetros del proceso
productivo (insumos y materiales involucrados), determinar sus características físico-
químicas, la necesidad e importancia de conocer la calidad higiénico-sanitaria,
además de identificar las características sensoriales, estas informaciones técnicas
recopiladas a futuro facilitará gestionar la Denominación de Origen.
La Denominación de Origen es una herramienta que favorece la difusión comercial
en el mercado y gastronomía culinaria además de introducir una Marca Colectiva
(MC) con referencia territorial, evitando que personas ajenas a la zona se beneficien
de la buena reputación (INDECOPI, 2012), de este modo se coadyuvará revalorar el
queso artesanal mejorando los ingresos económicos de los productores del queso.
El presente trabajo de investigación ve la necesidad de gestionar y conocer las
características del queso artesanal de Viscapalca, potenciar su gran valor cultural y
comercial, que emplean una técnica empírica que ha trascendido durante años,
para ello nos proponemos investigar los siguientes objetivos, identificar parámetros
del proceso tecnológico, determinar las características físico-químicas, determinar la
calidad higiénico-sanitaria e identificar las características sensoriales del queso de
Viscapalca.

1
 CAPÍTULO I

EL PROBLEMA

1.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Los quesos artesanales de Viscapalca, están elaborados a mano empleando la

técnica tradicional, los quesos de esta zona son a menudo más complejos en sabor,
aroma y textura, difíciles de ser nivelados por otros quesos, ello les permite tener
mayor aceptación de consumo en el mercado, la necesidad de revalorizar los
quesos emblemáticos, tradicionales y potenciar su gran valor cultural y comercial
se facilita destacando su procedencia e historia, además de conocer sus peculiares
características que los hace originales y distinguidos.
El queso de Viscapalca a pesar de ser afamado por sus atributos sensoriales
exclusivos, no cuenta con estudios que hayan registrado y descrito los parámetros
del proceso productivo, sus características físico-químicas, la calidad higiénico-
sanitaria y características sensoriales, que son componentes importantes que
limitan su mayor difusión comercial a nivel local, nacional e internacional.
Es así que, la presente investigación, propone recopilar información carente de los
diferentes productores de Viscapalca, en cuanto a la técnica de elaboración (insumos
y materiales involucrados), los parámetros, para representar en un esquema
tecnológico el proceso productivo de la elaboración del queso artesanal de
Viscapalca y determinar sus características físico-químicas, la necesidad e
importancia de conocer la calidad higiénico-sanitaria, a todo producto alimenticio de
consumo humano de gran demanda en el mercado, para garantizar una alimentación
inocua, nutritiva que contribuyen a una vida saludable para un buen desarrollo
humano, además de identificar sus características sensoriales.

El análisis sensorial se ha demostrado como una técnica de suma eficacia, cuando

el alimento se quiere comercializar amparado por una Denominación de Origen con
atributos característicos a una zona determinada (Ruiz, 2017). Todas estas

2
informaciones obtenidas serán útiles para realizar un informe técnico, que es un
requisito imprescindible para postular a la Denominación de Origen y creación de una
marca colectiva a futuro.
Estas carencias de información que no cuentan con sustento técnico ni científico
conllevan la necesidad de realizar este trabajo de investigación a nivel experimental,
para que esta a su vez pueda ser confiable y reproducible a nivel industrial y ser útil
en futuras investigaciones en la industria del queso.

1.1.1. Descripción del problema

El queso de Viscapalca es emblemático en cuanto a sabor y tradición a pesar de

ello en la actualidad no son valorados, el no contar con información básica que
detalle el proceso productivo de elaboración, las técnicas, insumos y materiales
empleados, además de la carente indagación acerca de sus características físico-
químicas, la calidad higiénico-sanitaria, las características sensoriales del queso
artesanal de Viscapalca de gran demanda en el mercado conllevan a realizar la
presente investigación.

1.2. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA

1.2.1. Problema general

 ¿Cuáles son los parámetros del proceso tecnológico y características del

queso de Viscapalca?

1.2.2. Problemas específicos

 ¿Cuáles son los parámetros del proceso productivo del queso de

Viscapalca?

 ¿Cuáles son las características físico-químicas del queso de

Viscapalca?

 ¿Cuáles son las características de la calidad higiénico-sanitaria del

queso de Viscapalca?
 ¿Cuáles son las características sensoriales del queso de Viscapalca?

3
1.2.3. Justificación de la investigación

En la actualidad no se cuenta con información mínima que detalle los parámetros

del proceso productivo del queso de Viscapalca, mucho menos información
registrada de las características físico-química, calidad higiénico-sanitaria e
identificación de las características sensoriales del queso, son en gran parte estas
características que los hace originales y distinguidos, las cuales también limitan su
mayor difusión comercial en el mercado.

1.2.4. Importancia de la investigación

El presente trabajo de investigación es importante porque permitirá conocer

información técnica de sus parámetros del proceso productivo de la elaboración del
queso de Viscapalca, sus características físico-químicas, la necesidad e importancia
de conocer la calidad la calidad higiénico-sanitaria del queso de gran demanda en
el mercado, salvaguardando así la salud de los consumidores frente a riesgos
relacionados a enfermedades transmitidas por alimentos (Chumbe, 2015), identificar
sus características sensoriales, para postular a futuro a una Denominación de Origen
que servirá como estrategia de diferenciación en el mercado y prevenir que personas
ajenas a la zona de producción se beneficien indebidamente de la buena reputación
de este, el reto es introducir los quesos artesanales en la gastronomía culinaria y
mercado nacional con una Marca Colectiva (MC) con referencia territorial, generando
así mayores ingresos económicos a los productores de queso artesanal en
Viscapalca.

1.3. OBJETIVOS

1.3.1. Objetivo general

 Identificar los parámetros del proceso tecnológico y características del

queso de Viscapalca.

1.3.2. Objetivos específicos

 Identificar los parámetros del proceso productivo del queso de Viscapalca.

 Determinar las características físico-químicas del queso de Viscapalca.
 Determinar la calidad higiénico-sanitaria del queso de Viscapalca.
 Identificar las características sensoriales del queso de Viscapalca.

4
 CAPÍTULO II

REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
2.1. ANTECEDENTES

2.1.1. Internacionales

Ruiz (2017), estudió la situación actual del sector quesero tradicional de Andaluz,
caracterizándolo fisicoquímicamente y sensorialmente las queserías artesanales
ubicadas en 8 provincias andaluzas.
Los resultados del estudio mostraron que las queserías son industrias familiares
ubicadas en zonas de montañas, que utilizan leche de su propia ganadería de razas
autóctonas, alimentadas en régimen semi-extensivo, producen quesos
principalmente de leche pasteurizada, tanto frescos como curados, empleando el
cuajo animal, los resultados obtenidos también muestran que la raza y maduración
son los factores que más influyen en los parámetros físico-químicos, la raza tiene una
influencia independiente sobre el pH, grasa, relación grasa/MS; mientras que la
maduración sobre el pH, MS, grasa y el NaCl con los siguientes valores de pH (6,2),
MS (53,5 %), grasa (26,1%), relación grasa/MS (49,2 %) y NaCl (1,5), corresponden
al perfil definido por quesos frescos de la raza Malagueña elaborados con leche
pasteurizada y cuajo microbiano.

Del análisis sensorial se demuestra que la raza, la maduración y el tratamiento

térmico influyen en los atributos de flavor, estos aumentan su intensidad a lo largo de
la maduración, siendo las notas de olor/aroma a mantequilla, y a toffee, los resultados
indican que el cuajo y la maduración son los factores que más la afectan, así los
quesos de cuajo animal son más firmes y menos elásticos, húmedos y solubles que
los de cuajo vegetal.

5
Estos resultados fueron útiles para la Asociación de productores de Quesos de
Málaga, para solicitar una certificación de calidad (Denominación de Origen
Protegida).

Meléndez et al.,(2011) al estudiar el “Esquema tecnológico general y caracterización

del queso hilado tipo telita” planteó determinar el esquema tecnológico y calidad
físico-química, microbiológica y sensorial a fin de determinar lo que causaba la
intoxicación alimentaria por el consumo de este queso, recopiló datos de diferentes
puntos de la zona sur del Estado de Venezuela, siendo los siguientes resultados, los
queseros reciben la leche cruda entera a una temperatura promedio de 35 °C, el
suero ácido que se incorporó a la leche para su acidificación es obtenido de la
incubación del suero dulce (pH 6,6) a un pH entre 3,4 a 4,2 por 24 a 48 h a
temperatura ambiente, luego se acidificó la leche por adición de suero ácido en
proporción del 35%, reduciéndose el pH de 6,6 a 5,9, 5,1, posteriormente la leche se
coaguló con la adición del cuajo o renina comercial en polvo (3 a 6 g/100 L leche; 30
a 40 mL/100 L leche), esta mezcla se agita (etapa de batido) por 10 a 20 min hasta
obtener la cuajada.
Los puntos críticos del esquema tecnológico, donde fue posible la contaminación por
patógenos son recepción de la leche, acidificación de la leche cruda, salado,
amasado, moldeado y envasado. Los resultados de las características fisicoquímicas
se presentan en la Tabla 1, de acuerdo con el contenido de humedad y grasa, los
quesos se clasifican como blando y semi-graso. El recuento del crecimiento de
microorganismos se detalla en la Tabla 2, del cual se concluye que existe calidad
deficiente en la materia prima o carencia de un programa de higienización y limpieza
de los equipos, deficiente manipulación y falta de buenas prácticas de higiene en los
operarios, desde el punto de vista sensorial, solamente es posible su consumo hasta
los 7 d, mas no de 14 d por la alta acidez desarrollada.

6
Tabla1.Características físico-químicas de los quesos artesanales tipo telita, recién
elaborados del sector de Palo Negro, Maracay y Estado Aragua.

Acidez
Parámetros Humedad Grasa (%) Proteína pH
(% ácido
estadísticos (%) (%)
láctico)
%H bh bs bh bs

Media 58,56 19,7 46,93 18,19 43,71 0,56 5,20

DE 3,75 1,23 2,18 2,70 2,94 0,05 0,09

Valor
54,28 18 44,5 15,07 40,54 0,52 5,10
mínimo
Valor
63,18 21 49,36 21,76 47,65 0,60 5,30
máximo
CV (%) 6,40 6.23 4,65 14,88 6,74 12,03 1,72

Tamaño de muestra n=30, DE=Desviación estándar, CV=Coeficiente de variación.

Fuente (Melendéz et al., 2011).

Tabla 2.Cuantificación microbiológica (UFC/g) de los quesos blanco artesanales tipo telita
recién elaborado.

Mesófilos Coliformes Staphylococcus

Parámetros
aeróbicos totales aureus
Estadísticos
(UFC/g) (NMP/g) (UFC/g)

Media 5,0 X106 1,25 X104 9,74 X103

Desviación
7,8 X106 1,09 X104 1,34 X104
estándar
Valor
3,5 X105 2,4 X103 1,03 X102
mínimo
Valor
1,4 X107 2,4 X104 2,5 X104
máximo
Coagulasa (+)
*Tamaño de la muestra n =30 Cuagulasa(+): alta probabilidad de que la cepa
encontrada produzca la toxina.
Fuente (Melendéz et al., 2011).

7
2.1.2. Nacionales

Aguilar (2014), proporcionó al consumidor el panorama actual de la calidad higiénica

y sanitaria de los quesos frescos expendidos en los mercados de la Provincia
Constitucional del Callao, Departamento de Lima, Perú durante el periodo otoño e
invierno del 2014, la importancia de la investigación radicó en la determinación de los
microorganismos patógenos, que sin duda son las responsables de intoxicaciones
de tipo alimentario, para ello evaluó la calidad higiénica del queso fresco tradicional,
se colectaron 42 muestras de quesos frescos de diferentes lugares de expendio,100
g en promedio, que fueron transportadas en bolsas estériles y en refrigeración hasta
el Laboratorio de Microbiología, del cual se evaluó la cuantificación de la carga
microbiana de Escherichia coli y Staphylococcus aureus, los resultados del estudio
arrojaron que 60% de las muestras analizadas están contaminadas de E. coli con
valores promedios de 4,6 > 102 NMP/g y se presentaron 69% para S. aureus que
presentó un promedio de 2,6>103 UFC/g, los recuentos microbiológicos sobrepasaron
los valores establecidos por la legislación peruana, NTP 202.195.2004 y NTS No 071
- Minsa/Digesa- V.01. Norma Sanitaria que establece los Criterios Microbiológicos de
Calidad e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano, en
conclusión, estos quesos, han presentado condiciones higiénicas muy deficientes por
la carencia de las buenas prácticas de manufactura.

Carhuas et al., (2020) observaron la importancia de realizar el control de calidad

adecuado y permanente a todo producto alimenticio de consumo humano como es
en este caso el queso fresco elaborado de manera artesanal a la cual realizaron la
evaluación, sensorial, fisicoquímica, microbiológica y condiciones de
almacenamiento de quesos frescos artesanales expendidos en los mercados de Ica,
para ello recopilaron 20 muestras de quesos frescos, de diferentes vendedores.

Los resultados de la evaluación sensorial fueron, olor (láctico), color blanco,

sabor(láctico-agradable), aspecto de textura (suave) de forma redonda, mientras del
análisis fisicoquímico los promedios encontrados para humedad de 63,93 %,
cenizas totales 7,43 %, materia grasa 42,75 %, ácido láctico 19,75, en tanto para el
análisis microbiológico la cuantificación de Escherichia coli se encontró valores
menores al límite máximo exigido, no se reportó crecimiento de Salmonella en las
veinte muestras por lo que aprobaron este parámetro.

Las condiciones de almacenamiento de estos quesos estuvieron expuestos a

insectos, polvo, sol y ninguna de los quesos muestreados se encontraron en

8
refrigeraron, no cumplen con los requisitos de la NTP 202.195. 2004 que la
refrigeración debería oscilar entre 2-8 ° C.

2.2. LA LECHE

Según la NTP 202.001 (2016) “la leche cruda es el producto íntegro de la secreción
mamaria normal sin adición ni sustracción alguna y que ha sido obtenida mediante
uno o más ordeños y que no ha sido sometido a procesamiento o tratamiento
alguno”.

La leche es un sistema fluido muy complejo formado por subsistemas físico-

químicos bien definidos: una emulsión aceite en agua y una solución coloidal proteica
químicamente contiene agua, carbohidratos, lípidos, proteínas, sales minerales y
microcomponentes tanto orgánicos como inorgánicos; la leche también contiene
una diversidad de microorganismos y células somáticas (Gante, 2016, pág. 33).

2.2.1. Composición de la leche y su valor nutricional

La composición de la leche presenta variaciones que dependen de la especie y raza

del ganado, el área geográfica, la alimentación, época del año, la capacidad de
mantenerlo sano y con bienestar; las condiciones de higiene antes, durante y
después del ordeño y el acceso a la tecnología para efectuar esta producción de
manera competitiva, entre otros (Moncada & Pelayo, 2011, pág. 66).

Tabla 3.Composición de la leche de vaca por cada 100 g

Nutriente Cantidad Unidad

Agua 88,0 g
Energía 61,0 kcal
Proteína 3,2 g
Grasa 3,4 g
Lactosa 4,7 g
Minerales 0,72 g

Fuente: (Wattiaux, 2015).

9
2.2.2. Calidad de la leche como materia prima

Para obtener un queso apto para consumo, el secreto está en la leche, su materia
prima, las condiciones deben ser las siguientes:

 Las vacas productoras de leche estén sanas, bien alimentadas, sin

estrés.
 Que el ordeño de la leche no esté adulterado.

 Que el ordeño se practique en condiciones higiénicas de manera

permanente, completa e ininterrumpida.
 Que la leche esté exenta de calostro (Luluaga & Nuñez, 2010).

Tabla 4.Requisitos físico-químicos de la leche

Método de
Ensayo Requisitos ensayo

NTP 202 126

Materia grasa (g/100 g) Mínimo 3,2
NTP 202.028
ISO 2446/IDF 226
Sólidos no grasos (g/100 g) Mínimo 8,2 *

Sólidos totales (g/100 g) Mínimo 11,4 NTP 202.118

Acidez, expresada en g. de ácido
0,13 - 0,17 NTP 202.116
láctico (g/100 g)
NTP 202.007
Densidad a 15°C (g/mL) 1,0296 - 1,0340
NTP 202.008

Ceniza total (g/100 g) Máximo 0,7 NTP 202.172

Alcalinidad de la ceniza total (mL de

Máximo 1,7 NTP 202.172
Solución de NaOH 1 N)
Sustancias extrañas a su
Ausencia -
naturaleza
Prueba de alcohol (74 % v/v) No coagulable NTP 202.030

Prueba de la reductasa con azul de

Mínimo 4 horas NTP 202.014
metileno

Nota.(*) Por diferencia entre los sólidos totales y la materia grasa.

Fuente:(NTP 202.001, 2016).

10
2.2.3. Factores que afectan la composición y el rendimiento de la leche

Época del año; la alimentación tiene un impacto mayor y más rápido sobre el
rendimiento de los diferentes componentes de la leche, durante el otoño y el invierno
los contenidos de grasa y proteínas son mayores y menores en primavera, verano,
el cual origina las variaciones; el tipo de alimentación, las condiciones climáticas,
impactan de manera importante la concentración de grasa, sólidos y proteína de la
leche.
Especie y raza; la composición de la leche varía ampliamente debido a diferencias
genéticas entre las especies lecheras y entre las razas de una misma especie; de
este modo se obtienen leches con distintas propiedades fisicoquímicas,
organolépticas y nutricionales que permiten la elaboración de diversos productos
y diferentes gustos.
La mastitis; la infección de la glándula mamaria, el recuento de células somáticas
(CS) es indicador del estado de salud de la glándula mamaria, que también influye
parcialmente en el rendimiento de la leche (Lizaur, 2011, pág. 15).

Tabla 5.Efecto de la época sobre respuestas fisiológicas de vacas Holstein lactantes

Variable Época

Invierno Verano
Días de lactancia 133,3 ± 4.63 137,6 ± 6.32

Producción de leche (kg/d) 34,07 ± 1,01 15,96 ± 0,87

LCG 3,5% (kg/d) 31,47 ± 1,30 18,07 ± 1,12

Energía (cal/d) 23,51 ± 0,76 12,13 ± 0,65

Grasa (%) 3,24 ± 0,14 3,97±0,12

Solidos no grasos (%) 9,23 ± 0,08 9,41 ± 0,07

Proteína cruda (%) 3,48 ± 0,03 3,57 ± 0,03

Temperatura de leche (°C) 24,69 ± 0,36 33,08 ± 0,31

Fuente: (Cruz et al.,2015).

11
2.3. EL QUESO

Según la NTP 202.193 (2010) menciona que el queso es un producto fresco o

madurado, sólido o semi sólido que se obtiene mediante: La coagulación de la leche
pasteurizada, entera, parcialmente descremada, descremada, crema, crema de
suero, suero de mantequilla o una combinación de cualquiera de estos materiales,
por la acción del cuajo u otros coagulantes apropiados, y escurriendo parcialmente
el suero que se produce como consecuencia de tal coagulación.

Queso fresco: Producto de leche pasteurizada, sin madurar, que está listo para su
consumo poco después de su fabricación.
Queso semimadurado: Producto de leche pasteurizada que, después de su
fabricación, se mantiene un mínimo de 10 días en condiciones ambientales
apropiadas, para que se produzcan los cambios bioquímicos y físicos
característicos de este tipo de quesos.
Queso madurado: Producto de leche pasteurizada que, después de su fabricación,
se mantiene un mínimo de 20 días en condiciones ambientales apropiadas para que
se produzcan los cambios bioquímicos y físicos característicos de este tipo de
quesos.

Queso madurado por mohos: Producto de leche pasteurizada en el que el

madurado se ha producido principalmente como consecuencia del desarrollo
característico de mohos por todo el interior y sobre la superficie del queso (pág.3).

Queso fresco semi seco: Producto que ha sido sometido por

determinado tiempo a cierta temperatura y humedad en
una atmosfera determinada con el fin de disminuir su contenido de agua que
parcialmente altera algunas de sus características, presentan cierta dificultad para
ser cortados, de pasta mayoritariamente crema amarilla (Grimaldos, 2016).

2.3.1. Clasificación según su consistencia (contenido de humedad)

 Duro (baja humedad)

 Semiduro (mediana humedad)

 Blando (alta humedad)

 Muy blando (muy alta humedad)

12
2.3.2. Clasificación según el contenido de materia grasa en el extracto seco

 Extragraso

 Graso

 Semigraso

 Semidescremado

 Descremado

2.3.3. Clasificación según las características del proceso

 Fresco

 Semimadurado

 Madurado

 Madurado por mohos (NTP 202.193, 2010).

Tabla 6.Características físico-químicas de queso fresco

Elaborado a Elaborado a base Elaborado a base

Requisitos base de leche de parcialmente de leche
entera descremada descremada

Materia grasa láctea en

el extracto seco ≥40 ≥15 <15
(g/100g)

Humedad (g/100g) ≥46 ≥46 ≥46

Fuente: (NTP 202.196, 2016)

13
Tabla 7.Características microbiológicas del queso fresco

Límite por g
Agente
Categoría Clase n c m M
microbiano

Coliformes 5 x102
5 3 5 2 103
(UFC/g)

Staphylococcus
aureus 7 3 5 2 10 102
(UFC/g)

Listeria
monocytogenes 10 2 5 0 Ausencia/25g -
(A/25g)

Salmonella spp.
10 2 5 0 Ausencia/25g -
(A/25g)

Notas: Categoría: Grado de riesgo que representa los microorganismos en relación a las
condiciones previsibles de manipulación y consumo de alimento.
Clase: es la clasificación que se da a los planes por atributos, que pueden ser de dos o tres.
A=Ausencia
Fuente: (NTP 202.196, 2016).

2.3.4. Queso artesanal

Son quesos elaborados a mano utilizando procedimientos pocos o no mecanizados,

según usos y costumbres tradicionales que transmiten a través de generación en
generación de manera empírica, estos quesos son a menudo más complejos en sabor
y variedad. Las diferencias sensoriales de los quesos están relacionadas, entre otros
factores, con las dinámicas microbianas, las bacterias ácido lácticas como
Streptococcus thermophilus, Lactobacillus del brueckii subsp bulgaricus y
Lactobacillus fermentum (Brasca, 2011).
Los quesos artesanales forman parte de nuestra cultura, muestran la herencia
cultural de las diversas regiones del Perú, gran parte de la gastronomía lleva quesos
en sus preparaciones culinarias, es amplio el recetario peruano que contiene queso
como ingrediente principal (Barrios, 2020).

14
 Figura 1. Queso artesanal fresco
Fuente: (Martinez, 2018).

2.3.4.1. Proceso de elaboración del queso artesanal

Para la elaboración del queso artesanal los productores acopian la leche de vaca y
filtran pasándola a través de un colador o tela para luego pasteurizar a fuego mínimo
removiendo suavemente y en forma constante, aproximadamente hasta 68°C
durante 15 minutos y enfrían la leche aproximadamente 36ºC a la cual se agrega
el cuajo animal en su mayoría (que se tiene almacenado en el suero), dejan reposar
20 a 30 minutos hasta que coagule y posteriormente se cortan con movimientos
envolventes la cuajada, con ayuda del colador eliminando todo el suero y moldean,
para obtener mayor sabor, aroma y consistencia dejan secar de 8 a más días
dependiendo del tipo de queso artesanal seco, semiseco, etc., es así que el queso
adquiere más cualidades organolépticas propios de cada zona geográfica que la
diferenciaran de otras (Kurlat, 2011).

2.3.4.2. Mercado del queso artesanal en el Perú

Los quesos artesanales del Perú cada vez son más apreciados y son protagonistas
de una carrera a la conquista del mercado nacional frente a los quesos comerciales
que exigen el uso de preservantes, saborizantes y otros aditivos artificiales mientras
que el queso artesanal mantienen el sabor tradicional, cuentan con alto contenido
de proteínas, que los convierte en una industria en crecimiento contribuyendo a que

15
industria quesera se constituya en una de las actividades económicas más
importantes de nuestras zonas andinas (Vidal et al., 2020).
La globalización abre la puerta a lo diferente, busca la particularidad y la identidad de
los diversos productos, para posicionar en el mercado mundial a los quesos
emblemáticos, hay que darles su identidad de queso de montaña, andino, exótico,
además de contar con la certificación sanitaria que garantice su inocuidad
promoviendo la variedad, para ello se debe identificar el tipo de bacteria oriundas
correspondiente a cada queso y multiplicarlas, el reto es introducir los quesos
tradicionales en la gastronomía culinaria y competir con los quesos franceses, suizos
o italianos y ganarnos el escaparate de supermercados (Moya, 2015).

Productor Mayorista Consumidor

Figura 2.Canales tradicionales de comercialización de quesos

Fuente: (Vidal et al., 2020).

2.4. EL CUAJO

Es el producto obtenido exclusivamente de los cuajares de rumiantes cuyo

componente activo está constituido por quimosina y pepsina, también se define
como coagulante lácteo, preparaciones de proteasas de origen animal, vegetal
o microbiano capaces de provocar la desestabilización de la micela de caseína con
formación de un gel lácteo, en las condiciones habituales empleadas durante la
elaboración del queso (Ferrandini et al., 2007).

16
 Figura 3.Cuajo obtenido del estómago de los mamíferos
Cuajares sometidos a limpieza (desgrasa), secados al sol, para la producción
de quesos, contienen peptidasas (enzimas). Fuente: (Castillo, 2015).

2.4.1. Tipos de cuajo

El cuajo animal, se obtiene del abomaso del cuarto estómago de los rumiantes
aporta al queso cualidades organolépticas como aroma y sabor la cantidad de cada
tipo de enzima dependerá de la edad del animal por ello suelen usar cuajos
provenientes de animales que no superen los treinta días de edad; se encuentran
distintos tipos de cuajos; el cuajo vegetal es apto para dietas vegetarianas y para
algunas religiones se encuentran en plantas como el cardo, la ortiga, la alcachofa y
la higuera que se añaden directamente a leche, el cuajo microbiano es de
laboratorio, que se consigue por medio de la mezcla de proteasas obtenidas bien
por fermentación o por el uso de microorganismos este cuajo se comercializa en
líquido y polvo, el cuajo genético se sintetiza mediante la inserción de un gen que
codifica la quimosina (Ramirez, 2010, pág. 407).

2.5. DENOMINACIÓN DE ORIGEN

Es aquella que emplea el nombre de una región o ámbito geográfico y que sirve para
designar, distinguir y proteger un producto en función de sus especiales
características derivadas, esencialmente, del medio geográfico en que se elabora,
considerando factores naturales, climáticos y humanos. Es útil para diferenciar

17
productos en el mercado. Una Denominación de Origen le indica al consumidor no
solamente la procedencia geográfica de los productos, sino que también le indica que
estos poseen una calidad que los hace especial.
Informe técnico: Es un estudio de carácter técnico que describe las características
del producto y acredita que dichas características se deben al medio geográfico y se
debe acompañar con el expediente técnico y la solicitud de declaración de protección
de una Denominación de Origen que debe ser elaborado por un profesional o
institución competente en la materia relativa al producto que se quiere proteger con
la Denominación de Origen (INDECOPI, 2012).

2.6. EVALUACIÓN SENSORIAL DEL QUESO

La evaluación sensorial es una metodología compuesta por un conjunto de técnicas,

los diferentes sentidos se relacionan: tacto, olfato, gusto y vista con la percepción a
diferentes estímulos, sensaciones quinesteticas en mano, sensaciones auditivas,
táctiles en boca, sabores, aromas, olores, aspectos visuales (Rodriguez, 2017).

La evaluación sensorial se analiza por categorías y en el siguiente orden:

 Características olfativas

 Características visuales

 Características táctiles mano

 Características gustativas

 Características táctiles en boca

2.6.1. Apariencia externa e interna

Consiste en el examen visual de la muestra de queso entera los tributos a evaluar

son forma, tamaño, peso y corteza, la apariencia interna se evalúan color tono/matiz,
Intensidad, uniformidad, Brillo/mate, aureola o cerco ojos, rugosidad, humedad y/o
grasa. El color de los quesos está influido por el tipo de leche empleado, por la técnica
de elaboración, raza del animal y por el tiempo de maduración (Zannoni, 2015).

2.6.2. Olor y aroma

Para evaluar el olor se debe acercar la muestra de queso a la nariz con el fin de poder
percibir a través de la vía nasal directa los olores que caracterizan al queso,
intentando reconocer los dominantes, la evaluación del aroma se realiza tras masticar

18
el queso para propiciar que estos se liberen, tomen la vía retronasal y se perciban de
manera más intensa (Zannoni, 2015).

2.6.3. Sabor y textura

La evaluación de la textura se realiza doblando, presionando y frotando la muestra

entre los dedos índice y pulgar como también por masticación, los atributos
mecánicos, dureza, elasticidad, adherencia, cohesividad, atributos geométricos
(granulosidad), atributos de superficie (humedad, solubilidad en boca y cremosidad).

Para evaluar el sabor las piezas de queso deben ser masticadas y salivadas. En el
sabor las sensaciones gustativas permiten captar la cantidad de sal,dulzor, acidez y
amargor del queso, de los gustos básicos (dulce, salado, ácido, amargo y umami)
(Zannoni, 2015).

Figura 4.Percepción de los estímulos por medio de los

sentidos para la evaluación sensorial de alimentos.
Fuente:(Muñoz et al., 2017).

19
Tabla 8 Estándares de referencia utilizados para la evaluación sensorial de quesos según su intensidad en la escala de evaluación

GRUPO ATRIBUTO 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Olor a vaca-
animal-forraje Pasto seco
CARACTERÍSTICAS
Olor lácteo Leche fresca
OLFATIVAS
Leche pinito
Olor dulce diluida Leche “Pinito”
Mezcla 50% Suero
Olor ácido Suero dulce dulce +suero ácido Suero ácido
Húmedo Queso Gouda Queso fresco mojado
CARACTERÍSTICAS Queso con huecos
VISUALES Con Huecos
Queso pasta ciega pequeños
Redondos
Queso leche
Color Queso Ricora entera Queso maduro
Baboso Queso fresco mojado Queso asoleado
CARACTERÍSTICAS
Queso Gouda
TÁCTILES EN MANO Duro Flan Queso “Rico” deshidratado

Elástico Queso Ricora Queso “Rico” “Marsmellow”

Húmedo Queso Ricora Queso fresco mojado
Salado Agua Sal 1% Sal 3%
CARACTERÍSTICAS Dulce Leche hervida Leche “Pinito”
GUSTATIVAS
Ácido Suero dulce Suero ácido diluido
Crema Leche descremada Crema dulce diluida
Grasa rancia Queso tierno Natilla vieja
Queso Gouda
Duro Flan Queso “Rico” deshidratado
CARACTERÍSTICAS
TÁCTILES EN BOCA Jugoso Queso Ricora Flan
Huloso Queso “Rico” Queso Fresco Gelatina
Grumoso Queso con especias Queso fresco
Cremoso Gelatina Queso crema

Fuente:(Muñoz et al., 2017).

 CAPÍTULO III
METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN

3.1. UBICACIÓN Y LUGAR DE INVESTIGACIÓN

Políticamente el área de estudio está ubicada en el Anexo de Viscapalca, perteneciente al

Distrito de Pilpichaca, Provincia de Huaytará, Departamento de Huancavelica, el área de
estudio corresponde a la micro cuenca inicio del Rio Pampas, el Anexo de Viscapalca,
esta zona es considerada dentro de la clasificación de zonas alto andina, está constituida
por propiedades privadas, se localiza a una altitud que abarca desde 3300 a 4000 msnm
que constituyen las áreas de pastoreo de ganado vacuno con temperatura promedio de
15,4°C, con vientos fríos y secos y una precipitación anual promedio de 630 mm, presenta
una vegetación natural de pastizales dominada por poaceas principalmente dentro de ellos
destaca con mayor presencia en las zonas más bajas las especies de Aristidas, Poas,
Bromus, Medicago hispida, Trifolium amabile, en las zonas más elevadas destacan la
Jarava ichu, Festucas, Calamagrostis etc.

Figura 5.Vista panorámica del anexo de Viscapalca

En el centro de la figura se observa el anexo de
Viscapalca en épocas de lluvia capturada el (22.feb.
2022).

21
3.2. TIPO Y NIVEL DE INVESTIGACIÓN

El presente trabajo efectuó la investigación descriptiva y explicativa, se describió la

metodología y características del queso de Viscapalca, explicando los fenómenos
relevantes del porqué de su éxito en el mercado.

El nivel de investigación se efectuó nivel descriptivo ya que se buscó describir las

características de la población en estudio en una circunstancia geográfica delimitada.

3.2.1. Población y muestra

La población objetivo estuvo conformada por quesos artesanales que se muestrearon en

el Anexo de Viscapalca y en la feria de San Felipe, pertenecientes al Distrito de Pilpichaca,
Provincia de Huaytará, Departamento de Huancavelica, que se realiza cada quincena,
donde los productores más distantes al anexo de Viscapalca asisten a expender sus
quesos.
Las muestras se constituyeron por 30 unidades de quesos artesanales de Viscapalca que
se recopilaron de 30 productores de un aproximado de 70 familias productoras de queso,
se empleó el muestreo aleatorio simple de acuerdo a la predisposición que brindaron cada
productor y el acceso a ellos, ya que la mayoría de los productores viven distantes por la
alimentación rotativa que manejan de los ganados, se recopiló 1 muestra por productor,
que fueron suficientes para los respectivos análisis, ya que cada queso pesa ½ a 1 kg, los
cuales se analizaron de manera independientemente para posteriormente interpretarlos
estadísticamente.

3.3. DISEÑO EXPERIMENTAL

El presente trabajo se dividió en 4 etapas:

 Identificar los parámetros del proceso productivo del queso de Viscapalca.
 Determinar las características físico-químicas del queso de Viscapalca.
 Determinar la calidad higiénico-sanitaria del queso de Viscapalca.
 Identificar las características sensoriales del queso de Viscapalca.

3.3.1. Procedimiento experimental para la identificación de los parámetros del proceso

productivo

La investigación se realizó en los meses de setiembre del 2021 (época de sequía) y

febrero del 2022 (época de lluvia), para obtener datos representativos anuales, se recopiló
información con visitas a los productores de queso en el Anexo de Viscapalca a través de
una ficha para el registro de datos del proceso productivo de la elaboración del queso de
Viscapalca, fueron 3 datos que se registraron de cada productor de las características de
22
la leche, densidad, pH, temperatura de recepción y acidez (analizamos la composición de
la leche) y posteriormente promediarlos, la complejidad del análisis de la leche, la grasa,
proteína, solidos totales, punto de congelación, etc., se trasladaron muestras de leche al
laboratorio de la Escuela Profesional de Medicina Veterinaria de la Universidad Nacional
San Cristóbal de Huamanga para complementar dicho análisis con el equipo de
Lactoscan con ultrasonido.

Realizado el análisis de la leche se continúan con el registro de los siguientes datos, en el

filtrado, donde se eliminaron la presencia de partículas extrañas; coagulación, se mide la
cantidad de cuajo y tiempo a emplear hasta el corte, además de los materiales con los que
manipulan; amasado, moldeado y salado se cuantifica la preparación de la salmuera la
cantidad de sal, agua, tiempo a emplear y finalmente medir los (°Beaumé) conseguidos
con el salinómetro, para finalmente secarlos, se registran los siguientes datos de
temperatura, humedad y días.

3.3.2. Procedimiento experimental para determinar las características físico-químicas

 Determinación de humedad método por secado en estufa. (Anexo 1)

 Determinación de grasa por el método Soxhlet. (Anexo 2)
 Determinación del pH (pHmetro). (Anexo 3)
 Determinación de proteínas por el método Kjeldahl. (Anexo 4)
 Determinación de la acidez titulable. (Anexo 5)

3.3.3. Procedimiento experimental para determinar la calidad higiénico-sanitaria

 Coliformes: Método del Número Más Probable (MMP). (Anexo 6)

 Staphylococcus aureus: Recuento Estándar en Placa. (Anexo 7)
 Listeria monocytogenes: Aislamiento Selectivo en Agar Soya Tripticasa. (Anexo 8)
 Salmonella spp: Aislamiento Selectivo en Agar Rojo de Fenol y Verde Brillante.
(Anexo 9)

3.3.4. Procedimiento experimental para identificar las características sensoriales

Se entrenaron a 18 jueces entre varones y mujeres de edad comprendida de 20 a 60 años,

la mayoría alumnos que llevaron el curso electivo de industrias lácteas y otros
pertenecientes a Viscapalca, con apoyo de una (guía para la evaluación sensorial del
queso) con la cual se practicaron identificar las diferentes características; olfativas,
visuales, táctiles a mano, gustativas y boca; para ello se brindó la información necesaria

23
(teoría) a cargo del ingeniero especialista en industrias lácteas, posteriormente se puso en
práctica la identificación sensorial con muestras de leche; fresca, caramelizada, acida,
suero y crema de leche; además de queso fresco, semiseco, seco, ácidos y rancios que
presentaban huecos regulares e irregulares.
La evaluación sensorial se efectuó en los ambientes de Biotecnología Industrial y
Procesos Agroindustriales pertenecientes a la Facultad de Ingeniería Química y Metalurgia
de la Universidad Nacional San Cristóbal de Huamanga, utilizando una metodología
compuesta por un conjunto de técnicas que emplean los sentidos, para identificar las
diferentes características; olfativas, visuales, táctiles a mano, gustativas y boca, en el
orden descrito y se lograron percibir, sabores, aromas, olores y aspectos visuales las
cuales permitieron identificar los atributos que los caracteriza al queso en estudio para
ello a cada catador se le proporcionó muestras de quesos de Viscapalca en cubos de 1,5
cm3 aproximadamente y se colocaron en recipientes inodoros con tapa previamente
identificados con el código de la muestra, se facilitó otro recipiente plano y un cuchillo para
efectuar cortes, vaso con agua, lápiz y hoja de respuestas en escala de 10 puntos (1 débil,
5 medio y 10 fuerte) a distancias considerables entre catadores para evitar el intercambio
de información y garantizar la particularidad de cada respuesta.
Para complementar el análisis sensorial se aplicó la prueba afectiva-hedónica para
conocer la aceptabilidad de los quesos artesanales de Viscapalca.

3.4. MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS.

a. Materiales

 Placas Petri

 Varilla de vidrio

 Espátula

 Soporte universal

 Lactodensímetro

 Salinómetro

 Termómetro

 Pisetas

 Matraz de Erlenmeyer

 Luna de reloj

24
  Cuchillos

 Bombillas

 Gradillas

 Pinzas

 Probetas

 Pipetas

 Mortero

 Pilón

 Rallador

b.Equipos

 Balanza analítica

 Incubadoras

 Licuadora marca OSTER

 Hornilla eléctrica

 pHmetro

 Acidómetro automático

 Lacto scan con ultrasonido

 Extractor de Soxhlet.
c.Reactivos

 Medios de cultivo

 Agar Verde Brillante

 Agar Soya Tripticasa

 Caldo selenito cistina

 Agar Rojo de Fenol

 Solución de fenoltaleina

 Catalizador de oxidación K2SO4

 Indicador de Tashiro
25
 Indicador de fenolftaleína

 Ácido bórico

 HCl 0,05 N

 Fenolftaleína

26
 CAPÍTULO IV

RESULTADOS EXPERIMENTALES Y DISCUSIONES

4.1. PROCESO TECNOLÓGICO Y CARACTERÍSTICAS DEL QUESO DE VISCAPALCA

El presente trabajo de investigación se realizó en los meses de setiembre y febrero (época

de sequía y lluvia) en el Anexo de Viscapalca donde se recopiló información de los
diferentes productores de quesos con visitas insitu, de los parámetros del proceso de
elaboración, las técnicas, materiales e insumos empleados y se muestrearon, a fin de
determinar sus características físico-químicas, calidad higiénico-sanitario e identificación
de las características sensoriales en los laboratorios de Universidad Nacional San
Cristóbal de Huamanga y Bioteknia siendo los siguientes resultados.

4.1.1. Composición de la leche empleada en la elaboración del queso de Viscapalca

Para detallar el proceso productivo de la elaboración del queso de Viscapalca, lo primero

que necesitamos es conocer la composición de la leche a emplear, grasa, proteína, solidos
totales, densidad, acidez y pH, así conoceremos las características y calidad de la materia
prima a emplear y predeterminar el rendimiento del queso.
. Tabla 9.Composición de la leche empleada en la elaboración del queso de Viscapalca

Nutriente Cantidad Unidad

Densidad 1,032 g/ml
Proteína 3,2 %
Grasa 3,8 %
Acidez 16 °D
pH 6,4
Punto de congelación - 0,69 °C
Solidos totales 10,9
Nota. Valores promedios de la composición de la leche de 8 vacas criollas
productoras de leche en el Anexo de Viscapalca posterior al ordeño.

27
4.1.2. Alimentación de las vacas productoras de leche en Viscapalca

La alimentación de las vacas productoras de leche es a base de pastos naturales como

Jarava ichu, Festucas, Calamagrostis, se realiza mediante pastoreo, en libertad y rotativo
un sistema extensivo, el aparato digestivo de estas vacas criollas está preparado para
digerir mejor la vegetación de esta zona, diferenciándose la composición de la leche de
otras zonas, ello deja ver que la alimentación del animal, influye en la composición de la
leche, entre otros factores singularizando el sabor del queso.

4.2. PROCESO PRODUCTIVO DEL QUESO ARTESANAL DE VISCAPALCA

Tabla 10. Parámetros obtenidos del proceso productivo del queso de Viscapalca

Etapas del
temperatura acidez densidad salinidad tiempo humedad
proceso pH
(°C) (°D) (g/ml) (°Beaumé) (días) %
productivo

Recepción de

leche 31,5 6,4 16 1,032 - -

Filtrado 31,5 6,4 16 1,032 - -

Coagulación 27 6,4 - - - -

Corte 27 - - - - -

Salado - - - - 19 1

Secado 18-24 - - - - 12 83

Valores promediados de los parámetros en las diferentes etapas del proceso productivo en la
elaboración del queso artesanal de Viscapalca, el rendimiento varía según la estación, 7 L de leche
/Kg queso en época seca, 8 L de leche/Kg queso en época lluviosa.

28
Tabla 11.Preparación del cuajo de alpaca para la elaboración del queso de Viscapalca

Indicadores cantidad unidades

Tiempo de secado cuajo 4a6 Meses

Tiempo de remojo en 24 horas

suero

Temperatura 15 °C

pH 3

El cuajo empleado en la elaboración de queso de Viscapalca en su mayoría proviene del

aborto de alpaca o alpaca recién nacida que por condiciones climáticas u otros fallezca sin
antes haber ingerido la leche, de esta manera se garantiza que el estómago de este tiene
mayor fuerza del cuajo. Obtenida el cuajo de la alpaca se seca a una altura de 2 m arriba
del fogón durante 4 a 6 meses, este proceso le ayuda a conservar y provee atributos
peculiares, pasado este tiempo el cuajo seco se remoja en 1 L de suero por 24 horas esta
solución de cuajo se mantiene a temperatura promedio de 15 °C y pH 3, la cual se añadirá
a la leche para su posterior coagulación, en escasez del cuajo de alpaca, también se
emplea el cuajo vacuno u ovino.

29
4.2.1. Diagrama bloques para la elaboración del queso de Viscapalca

Densidad= 1,032 g/ml Recepción de la leche

Temperatura=31,5°C
Acidez =16°D
Grasa 3,8% Eliminan restos
Filtrado de impurezas
Cuajo de alpaca (pelos y otros)
600ml/100L
Temperatura del
cuajo 15°C
pH de cuajo 3
Tiempo cuajado 20 a
Coagulación
30 min

Se elimina
Corte / desuerado 55 L de
suero

Amasado/moldeado

Oreado Se elimina 8 L
de suero
Solución de
salmuera 19°
Beaumé
T=15°C por Salado
24 horas
Retira restos de
queso de la parte
Recorte superior e inferior
del queso(7kg).

H°=83% a
Secado temperatura de
ambiente mínima
18°C y máxima
24°C por 12±3 días
elimina agua 6L
Almacenado

Figura 6.Diagrama bloques general del proceso de elaboración del queso de Viscapalca
a partir de la leche cruda, de rendimiento 12,5 % en época de sequía y 14,3% en
épocas de lluvia

30
4.3. CARACTERÍSTICAS FISICO-QUÍMICAS DEL QUESO DE VISCAPALCA

Los análisis físico-químicos del queso de Viscapalca se realizaron en el laboratorio de

análisis de alimentos pertenecientes a la Facultad de Ciencias Biológicas de la Universidad
Nacional San Cristóbal de Huamanga, los datos obtenidos se presentaron en gráficos de
barras, empleando la estadística descriptiva (promedios, desviación estándar, varianza,
valor mínimo, valor máximo y porcentaje de coeficiente de variación).

Tabla 12.Características físico-químicas del queso de Viscapalca

Parámetros Humedad Grasa Proteína Acidez

pH
estadísticos (%) (%) (%) (°D)

Media 53,59 38,86 35,75 19,79 5,99

DE 1,46 0,84 1,77 0,87 0,25

Valor
54,91 37,77 35,28 18,58 5,67
mínimo
Valor
59,25 40,16 40,42 22,34 6.4
máximo
CV (%) 2,66 1,98 7,38 4,38 4,37

Nota: Tamaño de muestra n=30, DE=Desviación estándar, CV=Coeficiente de variación.

El valor de humedad promedio fue 53,59 % con una variabilidad de ± 1,46 clasificado
según su consistencia por la NTP:202.194 (2010) como un queso blando, el valor
promedio de la grasa 38,86 % ± 0,84 clasificado según su contenido de materia grasa,
es un queso semigraso, el porcentaje de proteína promedio fue de 35,75 % con una
variabilidad de ± 1,77, la acidez promedio de 19,79 °D ± 0,87, el pH promedio 5,99 ± 0,25.

31
 70,0%
60,0%
60,0%

Frecuencia porcentual
50,0%

40,0%

30,0%
20,0%
20,0%
10,0%
10,0% 5,0% 5,0%

0,0%
52.7242 53.7990 55.9486 57.0234 58.0982
51.6494 52.7242 53.7990 55.9486 57.0234
% Humedad

Figura 7.Contenido de humedad en el queso de Viscapalca

La humedad promedio en las muestras analizadas es de 53,59 % con una variabilidad de

± 1,463, esta humedad cumple los requisitos establecidos por la NTP 202.196 (2016).
En más del 60 % de las muestras analizadas se ha encontrado una humedad comprendida
entre 52,7242 a 53,7990 %, el 20% entre 51,6494 y 52,7242 %, además, apenas el 10%
entre 53,7990 y 55,9486 % y tan solo 5% de las muestras superan el 55,9086 y 57,0234
% y el restante 5% están en los rangos 57,0234 y 58,0982 %, estas mínimas variaciones
encontradas están en función al tiempo de secado, donde se eliminará más el contenido
de suero (agua).

50,0% 45,0%
45,0%
40,0%
Frecuencia porcentual

35,0%
30,0%
25,0%
20,0% 15,0% 15,0% 15,0%
15,0%
10,0% 5,0% 5,0%
5,0%
0,0%
34,1874 35,3264 36,4654 37,6043 38,7433 39,8823
33,0484 34,1874 35,3264 36,4654 37,6043 38,7433
% de proteína

Figura 8.Contenido de proteína en el queso de Viscapalca

32
De las muestras analizadas se tiene un promedio en proteínas de 35,7551 % con una
variabilidad de ±1,778%, el 45% de las muestras se mostró entre el 34,1874 a 35,3264 %,
el 15 % se presentó entre 33,0484 a 34,1874 % y 35,3264 a 36,4654 % y solo el 5% logró
alcanzar 39,8823 %, estas variaciones encontradas se deben principalmente al tipo de
alimentación y raza, existiendo otros factores más, pero siendo estas dos las más
transcendentales por ser criadas en un sistema extensivo rotativo a diferentes altitudes en
esta zona.

50,0%
45,0%
45,0%

40,0%
Frecuencia porcentual

35,0%

30,0%

25,0%

20,0%
15,0% 15,0% 15,0%
15,0%

10,0%
5,0% 5,0%
5,0%

0,0%
38,1440 38,6125 39,0809 39,5494 40,0178 40,4862
37,6756 38,1440 38,6125 39,0809 39,5494 40,0178
% de grasa

Figura 9. Contenido de grasa en el queso de Viscapalca

La composición de grasa en las muestras analizadas en promedio fue de 38,8577 % ±

0,840, el 45% de muestras están comprendidas entre 38,1440 % a 38,6125 %, mientras
el 45% de muestras oscilan entre 37,6756 % a 40,4862 % de grasa, y 10% están entre
38,6125 % a 39,5494 %. El contenido de grasa es menor a lo establecido por la NTP
202.196 (2016) que detalla el contenido de grasa debe ser mayor a 40%, esta variabilidad
depende entre otros factores de la alimentación del animal, composición de la leche, raza,
época del año, por tanto, son diferentes las reacciones del metabolismo del animal vacuno
productor de leche, lo cual influenciara a la característica final del queso.

33
 40,0%
35,0%
35,0%

30,0%
Frecuencia porcentual
25,0%
20,0%
20,0%
15,0% 15,0%
15,0%
10,0%
10,0%
5,0%
5,0%

0,0%
5,7511 5,9023 6,0534 6,2045 6,3557 6,5068
5,6 5,7511 5,9023 6,0534 6,2045 6,3557
pH

Figura 10. Contenido de pH en el queso de Viscapalca

El potencial de hidrógeno (pH) promedio en las muestras analizadas fue 5,9905 con una
variabilidad de ± 0,253, el 35% de las muestras presenta el pH comprendido entre 5,7511
a 5,9023, el 20% entre 6,0534 a 6,2045 y el 15% 6,2045 a 6,3557, y solo el 10% entre
6,3557 a 6,5068.

50,0%
45,0%
45,0%
40,0%
Frecuencia porcentual

35,0%
30,0%
25,0%
25,0%
20,0%
20,0%
15,0%
10,0%
5,0% 5,0%
5,0%
0,0%
0,0%
19.2903 20.0006 20.7110 21.4213 22.1316 22.8419
18.58 19.2903 20.0006 20.7110 21.4213 22.1316
Acidez

Figura 11. Contenido de acidez del queso de Viscapalca

La acidez promedio de las muestras analizadas es de 19,7900 °D con variación de ± 0,87

°D. En más del 45 % de las muestras analizadas se ha encontrado una acidez

34
comprendida entre 19,2903 a 20,0006 °D. Además, 25 % de las muestras analizadas se
ha determinado una acidez de 18,58 a 19,2903 °D y el 20 % entre 20,0006 a 20,7110 °D
y el 5 % entre 20,7110 a 21,4213 °D estas variaciones se presentan por la composición
de la leche (lactosa) que al ser utilizada por las bacterias producen entre otros compuestos
el ácido láctico.

4.4. CARACTERÍSTICA HIGIÉNICO-SANITARIO DEL QUESO DE VISCAPALCA

Las muestras fueron transportadas asépticamente en bolsas polipropileno estériles, e

etiquetadas con los respectivos nombres de los productores de queso, se transportaron
en cooler y se llevaron al Laboratorio Bioteknia análisis de alimentos y bebidas para
conocer la calidad higiénico-sanitaria de los quesos de Viscapalca.

Tabla 13.Característica higiénico-sanitaria del queso de Viscapalca

Coliformes Staphylococcus Listeria

Parámetros Salmonella
totales aureus moncytogenes
Estadísticos (por25g)
(NMP/g) (UFC/g) (por25g)

Media 73 3,26X104 - -

Desviación
92,26 2,0 X104 - -
estándar

Valor mínimo 11 2,6 X103 - -

Valor
210 4,4 X103 - -
máximo

Las muestras analizadas de queso, no cumplen con los requisitos microbiológicos

establecidos R.M. N° 591-2008-MINSA “Norma Sanitaria que establece los Criterios
Microbiológicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de
Consumo Humano”.
Los resultados obtenidos para Coliformes totales en promedio fueron 73 (NMP/g) con
una variabilidad ± 92,26 que presentan considerable variabilidad y se encuentran
comprendidas entre (11 y 210 NMP/g) en la primera dilución y en Staphylococcus aureus

35
el valor promedio 3,26X104 (UFC/g) con una variabilidad ± 2,0 X104 ambos patógenos
superan los límites establecidos de la NTP:202.194 (2010), Listeria moncytogenes y
Salmonella; estos patógenos presentan ausencia en 25 g de muestra de queso de
Viscapalca.

4.5. IDENTIFICACIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS SENSORIALES

El análisis sensorial del queso de Viscapalca se efectuó con 18 panelistas entrenados en

la identificación de las características sensoriales del queso, traduciendo los resultados en
gráficos de arañas a una escala de 10 puntos (1 débil, 5 medio y 10 fuerte).

Figura 12.Presentación del queso de Viscapalca al panel para el análisis sensorial

Muestra de queso de 1,5 cm3, colocado en recipiente inodoro con tapa, se facilita
un vaso con agua para expectorar, servilleta, lápiz y hoja de respuesta.

36
 Olor vaca-forraje
7,0
6,0
5,0
4,0
3,0
2,0
1,0
Olor acido 0,0 Olor lácteo

Olor dulce

Figura 13.Perfil de las características olfativas del queso de Viscapalca

En el queso de Viscapalca las características olfativas evaluadas, predominó el olor

lácteo seguida del olor a vaca-forraje, los cuales se presentan de manera más
aguda frente al moderado olor a ácido y dulce, este se debe principalmente a la
composición de la leche y tiempo de secado del queso que concentró más el aroma
al pasar los días.

Huecos irregulares
7,0
6,0
5,0
4,0
Color blanco 3,0
2,0 Huecos regulares
amarillento
1,0
0,0

Color blanco crema Color blanco tiza

Figura 14.Perfil de características visuales del queso de Viscapalca

37
El queso de Viscapalca las características visuales se observaron con mayor intensidad
que predomina el color blanco amarillento y crema sobre el color blanco tiza, el cual se
debe al tiempo de secado del queso y la concentración de grasa que se formó en la
superficie, mínima presencia de huecos irregulares, evidenciando la buena presión
manual ejercida durante el moldeado, la presencia de huecos regulares fue mucho menor,
pero nos anticipa a la existencia de carga microbiana por la producción del gas carbónico
en el interior del queso.

Baboso
7,00
6,00
5,00
4,00
3,00
2,00
1,00
Húmedo 0,00 Duro

Elástico

Figura 15.Perfil de las características en táctiles en mano del queso de Viscapalca

En el queso de Viscapalca las características táctiles a mano que se percibieron de manera

predominante fue la dureza por los (12 ± 3 días de secado) y moderadamente las
características húmedo que evidencia el contenido parcial del agua en el queso, pues se
mantiene aún con humedad promedio de 56,5867 % con una variabilidad de ± 1,463 %, y
mínimamente la característica de baboso y nula de elasticidad.

38
 Dulce
8,0
7,0
6,0
5,0
4,0
3,0
salado Acido
2,0
1,0
0,0

Grasa rancia Crema

Figura 16.Perfil de las características gustativas del queso de Viscapalca

En el queso de Viscapalca las características gustativas que se perciben de manera

predominante fue a crema de leche sobre el ligero sabor ácido (por la transformación de
la lactosa en ácido láctico) y nulamente el sabor dulce y grasa rancia, este último podría
considerarlo como un producto defectuoso.

En cuanto al contenido de sal en estos quesos se perciben moderadamente, esto se debe

a que no adicionan directamente la sal en la leche, si no se preparan la salmuera a 19°
Beaumé (sal roja 2.5 kg / 16 L agua) por 24 h, y reposan el queso en ella por otras 24
horas, garantizando la distribución homogénea de la sal en el queso mediante difusión
simple.

39
 Jugoso
7,0
6,0
5,0
4,0
3,0
Cremoso 2,0 Huloso
1,0
0,0

Grumoso Duro

Figura 17.Perfil de las características en táctiles en boca del queso de Viscapalca

Las características táctiles en boca de los quesos de Viscapalca se perciben de forma

intensa la cremosidad que suele conceder la leche de vaca que contiene
considerablemente la nata, de manera moderada grumosidad y dureza, propia de un
queso sometido a secado ya que se eliminó parcialmente el contenido de agua que suele
darle esa consistencia, mínimamente se evidenció la jugosidad y de manera nula la
hulosidad.

Me gusta mucho
8,0
7,0
6,0
5,0
4,0
Me disgusto mucho 3,0 Me gusta
2,0
1,0
0,0

No me gusta Indiferente

Figura 18.Características del aspecto general del queso de Viscapalca

40
En las muestras de quesos de Viscapalca catadas se realizó el último análisis sensorial
general de características; olfativas, visuales, táctiles mano, gustativas y táctiles en boca
con escala de puntuación de 1 a 10 puntos, como resultado predomino (me gusta mucho)
y (me gusta) mostrándose los catadores fascinados con las bondades sensoriales de este
queso.

4.6. DISCUSIONES

La intención de conocer los parámetros del proceso productivo del queso de Viscapalca
motivó a ejecutar el presente trabajo, el cual demostró que estos quesos son elaborados
de manera artesanal con conocimientos empíricos que han trascendido de generación en
generación con leche no pasteurizada, obteniendo un queso con cualidades
organolépticas únicas preferidas en el mercado, concordando con Ruiz (2017), que los
quesos elaborados con leche cruda tienen mayor intensidad de olor/aroma y persistencia
que los de pasteurizada, mientras que los datos obtenidos, de la recepción de la leche a
31,5 °C , densidad 1,032 g/ml, pH 6,4 y acidez de 16 °D; coagulación (600 mL cuajo/100
L de leche) a 27 °C por 20 a 30 minutos, desuerado y amasado en los respectivos moldes
que sumergen en salmuera (sal roja 2,5 kg/16 L agua) a 19° Beaumé por 24 horas y
recortan los excedentes del queso y se dejan secar, a temperatura de ambiente mínima
18 °C y máxima 24 °C y humedad de 83 % durante 12 ± 3 días; estos datos encontrados
en el estudio realizado, difieren en ciertas etapas del proceso de elaboración del queso en
relación a lo demostrado por (Kurlat, 2011), quien manifiesta que los productores de queso
artesanal acopian la leche de vaca y filtran pasándola a través de un colador o tela para
luego pasteurizar a fuego mínimo removiendo suavemente y en forma constante,
aproximadamente hasta 68°C durante 15 minutos y enfrían la leche a 36ºC y agregan el
cuajo (que se tiene almacenado en el suero), dejan reposar 20 a 30 minutos hasta que
coagule y desueran, con ayuda del colador y moldean; para obtener mayor sabor, aroma
y consistencia reposan de 8 a más días, así mismo no guarda relación con Meléndez
(2011), quien al estudiar el “Esquema tecnológico general y caracterización del queso
hilado tipo telita”, concluye que las características de la leche empleada son a temperatura
promedio de 35 °C, al cual incorporan el suero ácido para su acidificación de (pH 6,6) a
un pH entre 3,4 a 4,2 por 24 a 48 h, posteriormente la leche se coagula con el cuajo o
renina comercial en polvo ( 30 a 40 ml/100 L leche), esta mezcla se agita (etapa de batido)
por un tiempo aproximado de 10 a 20 minutos hasta la obtención de la cuajada.
Evidenciando así la variedad de quesos existentes, según (Veisseyre, 2000) estas
diferencias encontradas en los quesos se deben, en gran medida, a las diferentes técnicas

41
empleadas en las fases de coagulación, desuerado, maduración, etc., como resultado
originan muchas variedades de queso particular a cada zona.

Las características físico-químicas que describen la NTP.202.196 (2016) en la Tabla 6 en

cuanto a la humedad mayor a 46%, cumple con los parámetros establecidos para el queso
en estudio, la humedad promedio fue de 53,59 %, sin embargo, en grasa detalla que debe
ser mayor a 40%, nuestro estudio expresó 38,86 % de grasa, no cumple con límite mínimo
establecido, asimismo los datos registrados de la proteína (35,75 %), acidez (19,79%) y
pH (5,99 %), humedad (53,59 %) y grasa (38,86 %), no guardan relación con el estudio
realizado por Meléndez (2011) en su tesis “Esquema tecnológico general y caracterización
del queso hilado tipo telita”, los resultados encontrados para el queso telita se caracterizan
por presentar alta humedad 58,56%, 46,93% de grasa en base seca (bs), proteína de
43,71% (bs), pH 5,2, de acuerdo con el contenido de humedad y grasa, los quesos se
clasifican como blando y entre graso a semi-graso; del mismo modo que, Ruiz (2017), en
la caracterización físico-química y sensorial de los quesos artesanos andaluces no
guardan relación con el presente estudio los valores de pH (6,2) y MS (53,5 %), grasa
(26,1%), relación grasa/MS (49,2 %) y NaCl (1,5); tampoco guarda relación con el estudio
realizado por Carhuas et al., (2020) en la evaluación sensoriales de los quesos frescos
elaborados de manera artesanal expendidos en los mercados de Ica, del análisis
fisicoquímico los promedios encontrados para humedad fue de 63,93 %, cenizas totales
7,43 %, materia grasa 42,75 %, ácido láctico 19,75, estos datos obtenidos de las
características fisicoquímicas presentan variabilidad a pesar de tratarse de quesos
artesanales según Ruiz (2017), se deben en gran parte a la raza y maduración son los
factores que más influyen, la raza tiene una influencia independiente sobre el pH, la grasa,
y la relación grasa/MS y la maduración sobre el pH, la MS, la grasa y el NaCl.

La necesidad e importancia de conocer la calidad higiénico-sanitaria, a todo producto

alimenticio de consumo humano, la investigación presentada, aborda al queso de
Viscapalca, producto alimenticio de gran consumo y demanda bastante difundido en
nuestro medio producido de forma artesanal con leche no pasteurizada motivo a realizar
el presente trabajo, el cual demostró resultados obtenidos para Coliformes totales en
promedio de 73 (NMP/g) que presentan considerable variabilidad en la primera dilución y
Staphylococcus aureus el valor promedio de 3,26X104 (UFC/g), las cuales superan los
límites establecidos por la NTP:202.194 (2010) que se detalla en la Tabla 7.Esta
contaminación se debe por la presencia de estafilococos que son parte de la flora normal
de la piel y mucosas, éstos pueden contaminar los alimentos por el contacto de quienes
los manejan o preparan, que tengan infecciones patógenas agudas o son portadores
42
sanos asintomáticos (Gomer et al., 2002), en el humano el principal reservorio es la
cavidad nasal, de donde pasan a la piel, localizándose principalmente en los brazos, las
manos y la cara, también se puede encontrar en la garganta y en el tracto intestinal,
pasando de estas localizaciones al aire, polvo, ropa, utensilios y equipos, llegando a
contaminar los alimentos (Jay, 2003). En recuento de Listeria moncytogenes y Salmonella;
estos patógenos presentan ausencia en 25 g de muestra de queso de Viscapalca.
Nuestros resultados obtenidos guardan relación con el estudio realizado por Aguilar
(2014), en la investigación titulada “Calidad higiénico-sanitaria del queso fresco
comercializado en la provincia del Callao durante el periodo otoño e invierno del 2014”
concordamos con la presente investigación, por los limites excedidos en carga microbiana
establecidos por NTP 202.195:2004 y NTS No 071 - Minsa/Digesa, promedio de E. coli 4,6
> 102 NMP/g y para S. aureus se presentó un promedio de 2,6 >103 UFC/g, evidenciando
la carencia de higiene y las malas prácticas en la manipulación durante el proceso de
elaboración de ambos quesos en mención, los puntos críticos donde fue posible una
contaminación por patógenos son en la recepción de la leche, acidificación de la leche
cruda, salado, amasado, moldeado y envasado, esta investigación concuerda con lo
mencionado por Meléndez (2011), estas etapas fueron críticas al no tener buenas
prácticas de ordeño y manipulación durante la elaboración del queso de Viscapalca reflejan
la escasa calidad higiénico sanitario.

Al identificar las características sensoriales del queso de Viscapalca, demostró que

predominan en las características olfativas el (olor lácteo), visuales (el color
amarillento/crema con mínima presencia de huecos irregulares), gustativas, (sabor a
crema de leche y moderado contenido de sal), táctiles en boca (cremosidad) y táctiles en
mano predominó la dureza del queso; estos resultados no guardan relación con el estudio
realizado por Meléndez (2011), quien al estudiar el “Esquema tecnológico general y
caracterización del queso hilado tipo telita” los análisis sensoriales se basaron en relación
de la acidez generado en diferentes días de almacenamiento (0, 7, y 14d) y su aceptación
de los panelistas en diferentes tiempos, del mismo modo que Ruiz (2017), en su estudio
“Caracterización físico-química y sensorial de los quesos artesanos andaluces“ los
resultados de atributos de flavor aumentan su intensidad en la maduración, siendo las
notas de olor/aroma a mantequilla, bizcocho y toffee, los quesos elaborados con leche
cruda tienen mayor intensidad de olor/aroma, persistencia y picor que los de pasteurizada,
en relación a la textura, los resultados indican que el cuajo y la maduración son los factores
que más la afectan, así, los quesos de cuajo animal son más firmes y menos elásticos,
húmedos y solubles que los de cuajo vegetal; del mismo modo que Carhuas et al., (2020)
en la evaluación sensoriales de los quesos frescos elaborados de manera artesanal
43
expendidos en los mercados de Ica, los resultados fueron en, olor (láctico), color blanco,
sabor(láctico-agradable), aspecto de textura (suave) de forma redonda.
Estos resultados sensoriales varían por diferentes factores vinculados tanto a las
características de la leche de partida (raza autóctona y alimentación del animal), como a
la tecnología del proceso (tratamiento térmico, tipo de coagulante, maduración), origen
geográfico, ello es acorde con lo que sostiene Ruiz (2017).

44
 CAPITULO V
CONCLUSIONES

 Se logró identificar los parámetros del proceso productivo del queso de Viscapalca
mediante visitas realizas con apoyo de fichas para el registro de datos involucrados
en este proceso productivo, los cuales fueron temperatura de recepción de la leche
a 31,5 °C, densidad 1,032 g/mL, pH 6,4, sólidos totales 10,9 y acidez de 16 °D,
filtrado la leche se añade cuajo de alpaca (600 ml/100 L de leche), se reposa 20 a
30 minutos para el cuajado, la cantidad y tiempo están en relación a la fuerza del
cuajo, se moldea y sumergen en salmuera a 19° Beaumé (sal roja 2,5 kg/16 L agua)
por 24 h, se recorta los excedentes del queso y deja secar durante 12 ± 3 d a
temperatura de ambiente mínima 18 °C, máxima 24 °C y humedad de 83 %, el
rendimiento de este queso varía según la estación, 12,5 % en época de sequía y
14,3% en época de lluvia.

 Se logró determinar las características físico-químicas del queso de Viscapalca,

humedad (53,59 %), grasa (38,86 %), proteína (35,75 %), acidez (19,79 °D) y pH
5,99, catalogando como un queso fresco semiseco, no pasteurizado por las
condiciones terminas que estuvieron ausentes en el proceso de elaboración,
clasificado según la NTP:202.193 (2010), por la humedad (consistencia) es un
queso blando, clasificado según su contenido de materia grasa, es un queso
semigraso.

 Se logró determinar la calidad higiénico-sanitaria del queso de Viscapalca, para

Coliformes totales 73 (NMP/g), presentan considerable variabilidad y se encuentran
comprendidas entre (11 y 210 NMP/g), Staphylococcus aureus 3,26X104 (UFC/g),
Listeria moncytogenes y Salmonella presentan ausencia en 25 g de muestra de
queso. La presencia de los patógenos encontrados como los Coliformes totales
(NMP/g) y Staphylococcus aureus (UFC/g) evidencian la carencia de higiene y las
malas prácticas en la manipulación durante el proceso de elaboración del queso

45
 de Viscapalca.
 Se logró identificar las características sensoriales del queso, predominaron en las
características olfativas el (olor lácteo), visuales (el color amarillento/crema con
mínima presencia de huecos irregulares), gustativas, (sabor a crema de leche y
moderado contenido de sal), táctiles en boca (cremosidad) y táctiles en mano
predominó la dureza del queso estas características distinguen al queso tradicional
de Viscapalca de otros, aportando ello los atributos peculiares y únicos
diferenciándolos en el mercado.

46
 CAPÍTULO VI
RECOMENDACIONES

 Se necesita realizar estudios sobre la fuerza del cuajo de alpaca en diferentes

edades y su influencia en la elaboración del queso de Viscapalca.
 Se necesita estudios que identifiquen las bacterias lácticas presentes en el queso
de Viscapalca.
 Se necesita estudios sobre la influencia de la alimentación y raza en la composición
de la leche y su influjo en el queso de Viscapalca.
 Realizar estudios en la optimización de los parámetros en la elaboración del queso
de Viscapalca.

47
 VI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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Zannoni, F. L. (2015). Análisis Sensorial de Quesos. Enfasis Alimentación. Francia.

50
 ANEXOS

Anexo 1.Metodología para determinar la humedad (secado en estufa)

Método empleado fue determinación de la humedad por secado en estufa, donde las
muestras de queso se redujeron de tamaño con ayudada de mortero con pilón, pesamos
5 g en las respectivas placas Petri por triplicado (P1).
Introducimos las muestras en las respectivas placas previamente rotuladas y regulamos
la temperatura de 90 °C a 105 °C por un tiempo de 3 horas, y pesamos (P2), pero
mantenemos en la estufa hasta el día siguiente hasta obtener un peso constante.
Retiramos las placas con las muestras secas y rectificamos el (P2), y por diferencia de los
pesos determinamos la humedad existente.

Anexo 2.Metodología para determinar la grasa (método Soxhlet)

Extracción de lípidos por solventes en calientes, utilizamos muestras previamente

deshidratadas, pesamos 5 g de esta, empaquetamos en papel filtro wacman número 2, y
colocamos en el cuerpo del Soxhlet, se agregó el solvente (n-hexano) en el cuerpo del
Soxhlet hasta que una parte del mismo sea sifoneado hacia el balón previamente pesado.
conectamos la fuente de calor y una vez que el solvente empieza el ciclo, la velocidad de
goteo debe ser de 30 y 40 gotas por minuto el proceso dura 3 horas aproximadamente,
evaporamos el solvente remante en la estufa a 80 °C, pasado el tiempo enfriamos en una
campana y por diferencia de pesos computamos el contenido de grasa en la muestra
analizada.

Anexo 3.Metodología para determinar pH (pHmetro)

Cortar y pesar 10 gramos de queso seco (12 ± 3 días) licuamos la muestra con 50 mL de
agua desionizada, hasta que la muestra este homogénea y no exista presencia de sólidos.
Vertemos la solución en el vaso de precipitado y colocamos el pHmetro.
Esperamos hasta que el pHmetro se estabilice y medimos, repetir la prueba 3 veces por
cada muestra.

51
 Anexo 4.Metodología para determinar proteínas (método Kjeldahl)

Digestión. Pesamos 0,1g de muestra bien molida previamente desgrasada, envolvemos

cuidadosamente en papel e introducimos al matraz Kjeldahl y agregamos 1,25 g de
catalizador de oxidación (CuSO4 y K2SO4) para acelera la reacción y agregamos 2,5 mL
de ácido sulfúrico concentrado y colocaos en tubo Kjeldahl en el digestor a 360 a 420 °C
y esperamos que la muestra se carboniza damos por terminada la digestión cuando el
líquido tome una coloración blanca lechosa y retiramos los tubos del digestor hasta enfriar
a 50 °C.
Destilación por arrastre de vapor. Realizamos el lavado del destilador y colocamos matraz
de Erlenmeyer de 250 ml en el extremo del tubo de salida del destilador, conteniendo
exactamente 25 ml de ácido bórico al 25 ml con el indicador de Tashiro, colocamos la
muestra digestada en el condensador lavándolos 3 veces con agua destilada
inmediatamente agregamos 10 mL solución alcalina de NaOH al 35% hasta que produzca
cambio de color terroso y exista en le matraz donde se recepciona la lo destilado 100ml
aproximado y titulamos con HCl al 0,005N hasta que la solución vire de un color verde a
un color gris azulado anotamos el volumen gastado.

Anexo 5. Metodología para determinar acidez

Trituramos las muestras del queso y homogenizamos con 10 ml de agua destilada,

utilizando una varilla agitadora, depositamos en un vaso de precipitado la solución
problema añadiendo 4-5 gotas de fenolftaleína, con el equipo del acidómetro automático
titulamos y concluye cuando aparece una coloración rosa débil, que debe persistir al
menos durante unos segundos. Damos lectura de los mL de hidróxido de sodio (NaOH) al
0,1 N gastados e interpretamos la cantidad de acidez presente en el queso en grados
Dornic (°D).

52
Anexo 6.Metodología para detección de Coliformes

Método del Número Más Probable (NMP)

01.- Se pesaron 25 g de la muestra de queso (muestra unitaria), se mezclaron con 225

mL de agua peptona al 0.1% y se homogenizaron en una licuadora estéril a 15000
- 20000 rpm por 3 minutos.
02.- El sobrenadante fue la dilución 10-1 y a partir de esta se preparó las diluciones 10-
2
y 10-3 en tubos conteniendo 9 mL de agua peptona al 0.1%.
03.- Para la colimetria presuntiva, alícuotas de 1mL se sembraron por triplicado en
tubos conteniendo 10 mL de caldo de triptosa y sulfato de lauril conteniendo una
campana de Durham. A continuación, se incubaron a 37 °C durante 24 a 48 h.
04.- Para la colimetría confirmativa, los tubos que dieron gas positivo, fueron repicados
por asada, en tubos conteniendo 10 mL de caldo verde brillante, bilis y lactosa al
2%, conteniendo una campana de Durham, por triplicado, los cuales fueron
incubados a 37 °C por 48 h.
05.- Se anotaron los tubos donde hubo producción de gas y se hizo el computo basado
en la Tabla del Número Más Probable – NMP.

Anexo 7.Metodología para la detección de Staphylococcus aureus

Recuento estándar en placa (UFC/g)

01.- Se pesaron 25 g de la muestra de queso (muestra unitaria), se mezclaron con 225

mL de agua peptona al 0.1% y se homogenizaron en una licuadora estéril a 15000
- 20000 rpm por 3 minutos.
02.- El sobrenadante fue la dilución 10-1 y a partir de esta se preparó las diluciones 10-
2
y 10-3 en tubos conteniendo 9 mL de agua peptona al 0.1%.
03.- Sobre placas de Petri conteniendo agar de Baird Parker se depositaron alícuotas
de 0.25Ml de cada dilución y se sembró por diseminación. Las placas fueron
incubadas a 37 °C por espacio de 24 a 48 h.
04.- Se hizo el computo de colonias típicas (colonias negras rodeadas por zona clara).

53
 Anexo 8.Detección de Listeria monocytogenes

01.- Para el preenriquecimiento, se pesaron 25 g de cada muestra de queso, luego se

mezclaron con 225 mL de Caldo de Enriquecimiento Base de Listeria (Merck)® y
se homogenizaron en una licuadora a 15,000-20,000 rpm por 2-3 min. A
continuación, las muestras se incubaron a 30 ºC durante 4 h.
02.- Para el enriquecimiento, después de la incubación, se adicionaron 0,9 ml del
suplemento selectivo para Caldo LEB a cada una de las muestras, y se continuó
con la incubación a 30 ºC hasta completar las 24-48 h.
03.- Para el aislamiento a partir del caldo LEB incubado por 24-48 h, se sembró en Agar
Oxford y Palcam (Merck)® por estrías y agotamiento, luego se incubó a 35°C por
24-48 h.
04.- Para la identificación, si hubo crecimiento de colonias típicas, éstas se examinaron
macroscópicamente (colonas pequeñas, con borde entero y depresión central,
degradadoras de la esculina), se les hizo la coloración de Gram (cocobacilos Gram
positivos) y se repicaron en TSAYE (Agar Tripticasa Soya Extracto de Levadura al
0,6%) y TSBYE (Caldo Tripticasa Soya Extracto de Levadura al 0,6%), para la
realización de las pruebas bioquímicas.

Anexo 9.Metodología para la Detección de Salmonella

Aislamiento Selectivo en Agar Rojo de Fenol y Verde Brillante

1.- Se pesaron 25 g de la muestra de queso (muestra unitaria), se mezclaron con 225

mL de agua peptona al 0.1% y se homogenizaron en una licuadora estéril a 15000
- 20000 rpm por 3 minutos.
2.- Para el preenriquecimiento, el homogenizado se incubó a 37 °C durante 24 h.
3.- Para el enriquecimiento, una alícuota de 10 mL fue trasferida a balones
conteniendo 100 mL de caldo de triatrionato y 100 mL de caldo selenito sistina,
cuyo material fue incubado a 42 °C.
4.- A continuación, se hizo un aislamiento por estrías sobre placas conteniendo agar
de rojo de fenol y verde brillante. Luego de incubarse a 37 °C durante 24 h se
observaron las colonias típicas de salmonella (colonias de color verde metálico).

54
Anexo 10 .Etapas del proceso productivo para la elaboración del queso artesanal

de Viscapalca

a. Recepción de la leche

La recepción la leche es a temperatura de 31,5 °C y densidad 1,032 g/ml con pH de

6,4 acidez de 16 °D a temperatura del ambiente máximo de 25,5°C y mínimo de 17 °C.

b. Filtrado
Se filtra la leche para eliminar la presencia de partículas extrañas como pelos, pajillas,
u otras impurezas que en la manipulación durante en el ordeño pudieron exponer.
c. Coagulación
Se realiza mediante la adición 600 ml aproximado de cuajo de alpaca en 100 L de
leche a temperatura de 27 °C y se deja en reposo 20 a 30 minutos para el cuajado,
pero ello dependerá de la fuerza del cuajo. La cuajada que se forma es de blanco
amarillento compacta.
d. Corte
Para realizar el corte se pone a prueba la cuajada al colocar la yema del dedo sobre
esta no debe pegarse, para el corte se utiliza una herramienta de madera de 90cm
de largo aproximadamente, con movimientos envolventes suaves se remueve,
reduciendo el tamaño de la cuajada y se deja reposar por 10 minutos para que separe
el suero.
e. Amasado y moldeado
Se realiza una vez retirado el suero con la finalidad de darle una forma uniforme al
queso y poder rellenar los moldes de diferentes presentaciones de ½ y 1 kg se amasa
ejerciendo la fuerza manual sobre la cuajada en los respectivos moldes, una vez
compacta se realiza su montera a ambos partes superior e inferior, se deja orear
durante 24 horas para eliminar el suero.
f. Salado
El salado se realiza por inmersión en salmuera, posterior al oreado se sumerge en
solución salina a 19° Beaumé esta solución contiene aproximadamente 2.5 kg de sal
en 16 L de agua roja proveniente de la comunidad de Urancancha la cual se remoja
un día antes, obtenida la solución salina se sumerge los quesos durante 24 horas,
este proceso dotara de sabor y ayuda a conservar más tiempo el queso.

55
g. Recorte
Se extraen los quesos de la salmuera pasado 24 horas y se realiza los recortes de
los excedentes de la parte inferior y superior llamado “monteras”, formando al molde
característico del queso de Viscapalca y se reposa para eliminar la salmuera
existente.

h. Secado
Se colocan sobre soportes especiales de madera limpias y secas, en esta etapa se
producen generación de aromas, sabor, cambio a un color amarillento, la
transformación de lactosa en ácido láctico, todo este proceso se realiza a temperatura
de ambiente mínima 18 °C y máxima 24 °C y humedad de 83% durante 12 ± 3 d, la
maduración más comercial.

i. Almacenado
Se recomienda almacenar los quesos en refrigeración la temperatura ideal para el
almacenamiento del queso oscila entre 5 °C y 10 °C.

56
 Anexo 11.Ficha de evaluación sensorial del queso tradicional de Viscapalca

NOMBRE:……………………………………………………………………….FECHA: / / 2022
SEXO:….
Se le presenta 4 quesos tradicionales de Viscapalca con los respectivos códigos geométricos, se
le pide que pruebe cada una de ellas, indique que le pareció, guiándose con la escala de 1 al 10.

DÉBIL=1 MEDIO=5 FUERTE=10

GRUPO ATRIBUTOS
Olor vaca-forraje
Olor lácteo
Características olfativas
Olor dulce
Olor acido
Huecos irregulares
Huecos regulares
Características visuales Color blanco tiza
Color blanco crema
Color blanco amarillento
Baboso
Características táctiles a Duro
mano
Elástico
Húmedo
Salado
Dulce
Características gustativas Acido

Crema
Rancio
Duro
Jugoso
Características en boca Huloso
Grumoso
Cremoso
Me gusta mucho
Me gusta
Aspecto general Indiferente
No me gusto
Me disgusto mucho

OBSERVACIONES………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………

57
Anexo 12.Ficha para obtención de información del proceso productivo de quesos en

Viscapalca.

FICHA DE REGISTRO DE DATOS DEL PRODUCTOR DE QUESO DE VISCAPALCA-

HUANCAVELICA
APELLIDOS Y NOMBRES:

DATOS EN EL PROCESO DE ELABORACION DEL QUESO

Obtencion del cuajo

Origen
Tiempo de secado del cuajo
Tiempo de remojo del cuajo en leche
Temperatura de cuajo
pH
Densidad del cuajo
Proporcion cuajo/leche
Datos de la leche
Evaluacion 1 2 3
Temperatura de recepcion de la leche
Densidad
pH
Acidez

Obtencion de la solucion salinidad

Nombre
Origen
Proporcion sal/agua
Dias de remojo
Elaboracion del queso de Viscapalca
Evaluacion 1 2 3
Temperatura ambiente elaboracuin del queso
Humedad ambiente de elaboracion del queso
Proporcion a adicinar cuajo/leche
Temperatura solucion cuajo/leche
pH solucion cuajo/leche
Densidad de solucion cuajo/leche
Tiempo de cuajado Indicador
Tiempo de remojo del queso en solucion salina 1 2 3
Tiempo de maduracion del queso
Temperatura de almacenamiento
Humedad de almacenamiento

58
Anexo 13. Ficha rellena con información del proceso productivo de la elaboración

de los quesos de Viscapalca.

59
Anexo 14.Ordeño de la leche donde se realiza el pastoreo extensivo

Anexo 15.Filtrado de la leche para la elaboración del queso

60
Anexo 16.Coagulación de la leche por adicción del cuajo de alpaca.

Anexo 17.Corte de la leche coagula para la separación del suero

61
 Anexo 18.Moldeado del queso de Viscapalca en diferentes presentaciones

Anexo 19. Recorte de los excedentes del queso

62
Anexo 20.Secado de los quesos

63
 Anexo 21.Análisis de las características fisicoquímicas de la leche recién ordeñada

Anexo 22.Encuesta realiza de la elaboración del queso de Viscapalca

64
Anexo 23.Análisis higiénico-sanitario del queso de Viscapalca

-
.

65
Anexo 24.Análisis fisicoquímico del queso de Viscapalca

.
-

66
Anexo 25.Capacitación a los panelistas

Anexo 26.Análisis sensorial del queso de Viscapalca

67
Anexo 27. Análisis de la leche con el equipo de Lactoscan con ultrasonido

Anexo 28. Viaje realizado al anexo de Viscapalca con los asesores

68
Anexo 29 .Resultados del análisis microbiológico

69
Anexo 29-b. Resultados del análisis microbiológico

Anexo 29-c. Resultados del análisis microbiológico

70
Anexo 29-c. Resultados del análisis microbiológico

71
Anexo 29-d. Resultados del análisis microbiológico

72
1
2