Capacitaón Dietoterapia

Programa de Inducción –
PRÁCTICAS PROFESIONALES

Manual de
autoinstrucción
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Estimado(a) participante:

Nuestra visión es ser el empleador más admirado y el socio más confiable

en servicios y hospitalidad. Esto solo es posible a través del compromiso
entre ustedes y Aramark. Por una parte, los equipos de trabajo, marcando
la diferencia todos los días para nuestros invitados al brindarles servicio
de excelencia y por otra, Aramark, entregando herramientas claves como
programas de capacitación y desarrollo para todos los empleados. Así,
hemos desarrollado cursos que se adaptan a las diversas necesidades de
los equipos, con una gama que va desde los que utilizan metodologías
online, en el mismo puesto de trabajo o actividades de capacitación a
distancia.

Mediante esta premisa te hacemos llegar este manual para que aumentes
tu aprendizaje y lo utilices como complemento a la capacitación que hoy
inicias.

Un saludo fraterno de:

¡Potencia tu
aprendizaje!
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Guía del participante

Los contenidos han sido elaborados de manera secuencial, de tal forma que cada
nuevo tema necesite de los anteriores como base del nuevo aprendizaje. Además,
están desarrollados en base a situaciones críticas asociadas a tu puesto de trabajo,
por lo que se pretende que, al finalizar esta actividad, alcances los objetivos de
aprendizaje propuestos.

Mediante la modalidad a distancia, tú serás el centro de tu proceso de aprendizaje,

por lo que desarrollarás este curso de acuerdo con tu propio ritmo y capacidades,
dentro de un margen de tiempo preestablecido, logrando así autonomía, condición
indispensable para este proceso.
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Recursos utilizados

Para facilitar tu proceso de aprendizaje, esta

actividad de capacitación cuenta con:

Inducción presencial Módulos

Entrega de material e inducción, guiando Revisión de contenidos del curso,

de manera breve la actividad de ordenados de manera secuencial.
capacitación.

Evaluaciones Síntesis de contenido

Medición a los participantes a través de Entrega de resumen de contenidos al

evaluaciones presenciales al comienzo y finalizar cada módulo.
final del curso (evaluación diagnóstica y
final).
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Objetivos del programa

Objetivo general

Manejar técnicas culinarias intermedias i, a modo de fortalecer

las normas de higiene y prevención al momento de una
preparación culinaria en el puesto de trabajo.

Objetivos específicos

 Identificar aspectos generales de las buenas prácticas de manufactura a modo de

contexto.

 Reconocer los peligros presentes en el puesto de trabajo, potenciando la

prevención de accidentes laborales.

 Manejar técnicas culinarias, previniendo riesgos de contaminación cruzada y

accidentes laborales.
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Prevención Covid-19
Recuerda todos los días

Usar mascarilla. Lavado frecuente de manos.

Mantener distancia social Evitar saludar con la mano

de un metro. o dar besos.

Estornudar o toser con el

No compartir artículos de antebrazo o en pañuelo
higiene ni de alimentación. desechable.

Estar alerta a los síntomas

del COVID-19: fiebre
sobre 37,8°, tos, dificultad
respiratoria, dolor de
garganta, dolor muscular, Para más detalle
dolor de cabeza. escanea el
código QR

Sigue estas instrucciones para el uso de máscaras faciales

Lávate las manos Asegúrate de Mantenerla

antes y después cubrir la boca, siempre limpia
de usarla. nariz y mentón. y seca.

Evita tocarla y No uses

ajustarla con máscaras No compartir la
las manos. inapropiadas. macara.
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Módulo 1
Conceptos Básicos
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Módulo 1: Conceptos Básicos

¿Qué entendemos por dietoterapia?

La dietoterapia analiza las modificaciones que debe sufrir la alimentación tanto cualitativa
como cuantitativamente, atendiendo las necesidades del individuo cuando éste sufre una
patología determinada.

¿Cuál es la importancia de la dietoterapia?

Se encarga de recuperar y preservar la salud de las personas, por tanto, es un

tratamiento más dentro del soporte médico.La Dietoterapia ES FUNDAMENTAL ya que
puede mejorar o empeorar el estado de salud de los pacientes.

La adaptación de la alimentación debe considerar:

• Diagnóstico Clínico, sus alteraciones

y duración.
• Diagnóstico Nutricional.

• Los regímenes básicos se originan

de las modificaciones de la dieta
normal, para introducir variaciones
que sean necesarias en cada caso.
Estos deben considerar:

• Hábitos alimentarios.
• Disponibilidad de recursos, etc.
• Hábitos alimentarios según cultura,
religión, etc.
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FUNCIONES de Auxiliar Dietética

Mantener canales de
Registrar de forma oportuna
comunicación con
la ingesta de los pacientes
nutricionista clínicos

Realizar control y Realizar montaje de

registro de vajilla bandeja de alimentación
existente

RESPONSABILIDAD del Auxiliar Dietética

Verificar que el número de la Verificar que la comanda y la

habitación coincida con el comida en la bandeja
número señalado en la hoja coincida.
de reparto.

Verificar si la habitación Verificar que la bandeja

está señalizada (ayuna- esté completa.
aislamiento).
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Módulo 2
Funciones críticas del
auxiliar dietético
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Módulo 2: Funciones críticas de auxiliar dietético

Funciones críticas

Dentro de las funciones principales de la auxiliar dietética existen FUNCIONES

CRITICAS, la cuales deben cumplirse a cabalidad :

Limpieza de equipos
Higiene personal
de trabajo

Verificar menú Protocolo de servicio

Tipos y protocolos de Control de ingesta y

aislamiento llenado de planilla

Funciones críticas – Higiene personal

• Ducha diaria
• Maquillaje sobrio y sin joyas de ningún tipo.
• Uniforme limpio y en buen estado.
• Uso de cofia, mascarilla y guante quirúrgico
• Buenos hábitos
• Salud personal (exámenes al día)
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Funciones críticas – limpieza de equipos

• Retirar previamente los residuos visibles

• Pulverizar Amonio Cuaternario en Spontex.
• Realice acción mecánica en todo el equipo,
deje actuar 5 min.
• Enjuague Spontex con agua caliente
• Pase spontex por toda la superficie para
eliminar exceso de detergente
• La limpieza exterior del equipo se realiza con
paño chef empapado en alcohol

VERIFICAR PREVIO AL INGRESO A UNA

HABITACIÓN
• Confirmar si el número de habitación coincide
con el número señalado en la comanda u hoja
de reparto.
• Que el nombre del paciente coincida con el
escrito en la hoja.
• Verificar que lo indicado en la hoja de reparto
corresponda a los contenidos de la bandeja.
• Confirmar que la bandeja esté completa
• Cuando se entregue la bandeja de almuerzo y
cena la cartilla debe incluirse dentro de la
bandeja

Funciones críticas – Protocolo de servicio

• Tocar la puerta de habitación suavemente y

preguntar si se puede ingresar.
• Saludar por el nombre al paciente y
presentarse con su nombre y cargo.
• Acomodar bandeja del servicio de
alimentación.
• Preguntar si necesita algo más el/la paciente
antes de que se retire.
• Revisar visualmente la habitación con la
finalidad de detectar vajilla pendiente o
bandejas por retirar. En caso de que así sea,
debe retirarlas.
• Hacer lavado de manos entre habitaciones.
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COMPORTAMIENTOS GENERALES DEL SERVICIO

• Al trasladar vasos, botellas, colaciones, debe de

hacerlo siempre en una bandeja.
• Debe de ser silenciosa en los pasillos de la
clínica y en reposteros.
• Debe ser cuidadosa en el manejo de carros
de alimentación
• Al retirar las bandejas de alimentación debe
de introducirlas en el carro de alimentación
sin desconchar en el pasillo.

Funciones críticas – Control de ingesta y llenado de planilla

El control de ingesta deberá realizarse a:

• Todos los pacientes de servicios críticos (UTI,

UCI, U. CORONARIA, UPCP, UCVP,
ONCOLOGÍA).
• Pacientes diabéticos incluidos diabetes
gestacional.
• Pacientes oncológicos hospitalizados
• Pacientes con indicación de volúmenes
restringidos.
• Pacientes con indicación de balance hídrico: ej
Enf. Renal
• Paciente alerta.
• Paciente con riesgo nutricional y/o mala
ingesta.
• Pacientes trasladados desde servicios críticos
• Paciente indicado por Médico, Enfermera o
Nutricionista.

La auxiliar dietética debe completar el control de

ingesta posterior al retiro de bandeja de cada
servicio de alimentación. Siempre debe ser
validado por Nutricionista
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Funciones críticas – Tipos Y Protocolos De Aislamiento

AISLAMIENTO DE GOTITA​

Usadas en enfermedades
respiratorias transmitidas por la vía aérea
en partículas, donde la partícula no viaja más de
1 metro en el aire.

• Lavado de manos y uso de guantes.

• Uso de mascarilla en todo momento.
• Uso de Pechera (limpio, no estéril).
• Material clínico de uso
individual (termómetro, vajilla).

AISLAMIENTO DE GOTITA

• Entrega de bandeja y acomodar mesa de

alimentación, preguntar al paciente si necesita
algo más, reponer hidratación.
• Retiro de bandejas al igual que ingreso realice
sanitizado de manos.
• La bandeja que se retira debe ser depositada
en bolsa y ubicada en la parte inferior del
carro para ser llevada hasta la UCP para su
sanitización y posterior lavado.
• Almacenar la bolsa con bandejas en sector
exclusivo de la sala de lavado.
• Lavar por separado la vajilla de aislamiento
según procedimiento.
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Funciones críticas – Tipos Y Protocolos De Aislamiento

AISLAMIENTO AEREO​

Usadas en enfermedades
respiratorias transmitidas por la vía aérea en
partículas pequeñas, que permanecen
suspendidas en el aire y pueden dispersarse a
través del aire.

• Pieza privada con presión Negativa.

• Lavado de manos y uso de guantes.
• Uso de mascarilla en todo momento.
• Uso de Pechera
• Material clínico de uso
individual (termómetro, vajilla).

AISLAMIENTO AEREO​

• Entrega de bandeja y acomodar mesa de

alimentación, preguntar al paciente si necesita
algo más, reponer hidratación.

• Retiro de bandejas al igual que ingreso realice

sanitizado de manos.

• La bandeja que se retira debe ser depositada

en bolsa y ubicada en la parte inferior del carro
para ser llevada hasta la UCP para su
sanitización y posterior lavado.

• Almacenar la bolsa con bandejas en sector

exclusivo de la sala de lavado.

• Lavar por separado la vajilla de aislamiento

según procedimiento.
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Funciones críticas – Tipos Y Protocolos De Aislamiento

AISLAMIENTO DE CONTACTO

Se utiliza para las enfermedades que se

transmiten por contacto indirecto o directo con el
paciente.

• Lavado de manos y uso de guantes.

• Usar mascarilla en todo momento
• Uso de delantal de aislamiento
• Material clínico de uso
individual (termómetro, vajilla).
• Empleo de loza y cubierto desechable.
(Enterococo multiresistente- clostriduim
difíciles – rotavirus – adenovirus)

AISLAMIENTO DE CONTACTO

• Entregar bandeja y acomodar mesa de

alimentación, preguntar al paciente si necesita
algo más, reponer hidratación.
• La bandeja se debe eliminar en el interior de
la habitación del paciente.
• Uso de loza normal para: VRS –
metaneumovirus.
• Retiro de bandejas al igual que el ingreso
realice sanitizado de manos.
• La bandeja con loza normal que se retira
debe ser depositada en bolsa y ubicada en la
parte inferior del carro para ser llevada hasta
la UCP para su sanitización y posterior
lavado.
• Almacenar la bolsa con bandejas en sector
exclusivo de la sala de lavado.
• Lavar por separado la vajilla de aislamiento
según procedimiento.
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Módulo 3
Modificaciones asociada
a una dieta correcta
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Módulo 3 : Modificaciones asociada a una dieta correcta

Las prescripciones dietéticas se elaboran de acuerdo al diagnóstico nutricional,

patología, requerimientos nutricionales, hábitos alimentarios, hábitos culturales y
disponibilidad de recursos.

Suficiente: para cubrir las necesidades

energéticas de cada individuo.

Cantidad adecuada a nutrientes.

Adecuada a los hábitos alimentarios

situación fisiológica y socioeconómica del
individuo.
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Modificaciones asociada a una dieta correcta

Modificaciones en la dieta

Cuantitativa Cualitativa

1.- Aporte energético 1.- Consistencia

2.- Macronutrientes 2.- Digestibilidad
3.- Micronutrientes 3.- Horario
4.- Volumen 4.- Vía administración

Modificación cuantitativa

Según cuadro patológico o a la alteración metabólica que ocasione una patología es

necesario:

1 Suplementar

2 Normal

3 Restringir o aumentar

4 Exento de, libre de, sin.

Se utilizan prefijos HIPER, HIPO o NORMO, LIBRE O SIN (Ej. Lactosa, gluten) frente
al nutriente que debe ser modificado.
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Modificación cualitativa

La dieta cualitativa, habitualmente, se utiliza o está dirigida a pacientes que sufren

alguna patología o con alguna peculiaridad alimentaria, en los cuales es necesario
cambiar la cualidad de los alimentos.

1 Consistencia

2 Digestibilidad

3 Horario

4 Vía de administración

Vía de
1 Consistencia 2 Digestibilidad 3 Horario 4 administración

Cambios en las características físicas de

los alimentos mediante técnicas culinaria

Objetivo: obtención alimentos fácilmente

disgregables.

Ejemplo: Régimen líquidos, papillas,

blandos y normales o completos.
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Vía de
1 Consistencia 2 Digestibilidad 3 Horario 4 administración

Cambio cualitativo en la calidad y cantidad

de fibra, elastina y grasa.

Objetivo: reposo del tracto intestinal.

Ejemplo: Régimen común o normal, liviano,

sin residuos.

Vía de
1 Consistencia 2 Digestibilidad 3 Horario 4 administración

Puede ser horario fraccionado u

horario normal

Puede ser cada media, una, dos o cuatro

horas (agregando colaciones).

Ejemplo: Régimen líquido fraccionado en

cirugías Bariátricas (Bypass gástrico)
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Vía de
1 Consistencia 2 Digestibilidad 3 Horario 4 administración

Los regímenes pueden ser administrados

de forma oral o artificial según tolerancia
del paciente.

La administración artificial puede ser por

vía digestiva (Enteral) o por vía
endovenosa (parenteral)

Ejemplo: Sonda naso-gástrica, Sonda

naso-yeyunal, Sonda en gastrostomía
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Módulo 4
Tipos de régimen
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Módulo 4 : Tipos de régimen

¿Qué entendemos por regímenes?

En servicios de alimentación colectiva, es difícil cumplir con las adaptaciones

dietéticas de cada paciente, de allí que con fines de estandarización, se utilizan los
llamados regímenes básicos o fundamentales, que se originan en las modificaciones
del régimen normal.

Descripción de Regímenes

Régimen común

Existen tipos de régimen con variación Régimen Papilla

en CONSISTECIA, relacionada con la
variación de textura y estructura física
Régimen Líquido
de los alimentos.

Régimen Papilla

Además existen régimen con Régimen sin

modificación en la DIGESTIBILIDAD residuos
que corresponde a cambios cualitativos
de los alimentos.
Régimen Liviano
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Tipos de régimen - Régimen común o completo

Está diseñado a todo tipo de personas El objetivo cubrir los

sin patologías crónicas y que su requerimientos
sistema digestivo permite tolerar nutricionales.
cualquier alimento y condimentos.

Régimen
común

Horario: Forma de entregarlo:

horario habitual. Vía oral

Ej desayuno régimen común Ej almuerzo régimen común

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Tipos de régimen - Régimen Papilla

El objetivo es maximizar
Preparaciones mixtas, las cuales
la capacidad de cubrir los
contienen líquidos y sustancias en
requerimientos
dispersión, resultando un líquido
nutricionales.
espesado.

Régimen
papilla

Horario:
Fraccionado o Forma de entregarlo:
en horario Vía oral o a través de
habitual. ostomías.

Alimentos permitidos

• Sopas consistencia papilla

• Puré de ave y carne
• Puré de papas y verduras
• Puré de frutas
• Jalea helados, quesillo molido
• Leche con maicena, leche de chuño,
chuño en agua, etc.
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Tipos de régimen - Régimen líquido

Alimentos o preparaciones a las que se les El objetivo Prevenir

pueda dar la consistencia líquida a temperatura deshidratación
ambiente (infusiones, jugos, sopas) o líquidos proporcionando algún aporte
al estado natural (agua, leche). Se pueden de energía y nutrientes.
agregar sal y azúcar.

Régimen
líquido

Horario: Fraccionado cada 2 horas, Forma de entregarlo:

volumen de acuerdo a tolerancia (50 a 300 Vía oral o por sonda
ml por vez) Máximo 2 litros diarios.

Ej Desayuno régimen líquido

Alimentos permitidos

• Té y té de hierbas.
• Endulzante y azúcar
• Jalea, helado de piña
• Sopa sémola o similar
• NO ALIMENTOS SÓLIDOS
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Tipos de régimen - Hídrico

Es un régimen a base de infusiones pues El objetivo principal mantener

permite sólo la ingestión de agua, té simple, hidratado al paciente y dar un
edulcorantes y aromatizantes. mínimo trabajo al tracto
digestivo.

Régimen
Hídrico

Horario: Fraccionado o ad-libitum Forma de entregarlo:

(volúmenes pequeños 50-100 ml) Vía oral o por sonda

Ej régimen hídrico

Alimentos permitidos

• Té
• Té de hierbas
• Endulzante
• Azúcar
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Tipos de régimen - Régimen sin residuo

Régimen con modificación en digestibilidad, de El objetivo principal es reducir al

todos los alimentos que estimulen o irriten el máximo el volumen fecal. Este
tracto gastrointestinal. régimen también puede tener
modificación en consistencia
obteniendo régimen líquido, papilla o
blando sin residuo.

Régimen sin
residuos

Horario: Fraccionado o habitual Forma de entregarlo:

Vía oral

Alimentos permitidos

• Té y té de hierbas
• Leche sin lactosa y café descafeinado
• Pan de molde blanco y galletas de agua o soda
• Miel, mermelada de durazno, dulce de membrillo
• Pasta de ave, quesillo, jamón de pavo, clara de huevo
• Carne, pollo pavo o reineta a la plancha.
• Arroz o fideos blancos
• Papas, zanahoria, y manzana (todos cocidos)
• Manzana rallada, plátano sin semilla
• Jalea o helado de agua
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Tipos de régimen - Régimen Liviano

Lo componen alimentos y preparaciones de El objetivo principal es no alterar el

fácil digestibilidad y el aporte graso es sistema digestivo, evitar irritación de
restringido. También tiene modificaciones de la mucosa digestiva o distención
consistencia: líquido, papilla y blando liviano. abdominal.

Régimen
Liviano

Horario: Habitual Forma de entregarlo: Vía oral

Alimentos permitidos
Ej: Almuerzo régimen liviano
• Lácteos descremados y café descafeinado
• Pan blanco y galletas de agua o soda
• Carnes desgrasadas
• Verduras no flatulentas
• Frutas cocidas
• Quesillo y jamón de pavo
• Postres y preparaciones de elaboración
propia como: chapsui de ave, crema de
espárragos
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Cualquier tipo de reproducción, debe contar con la autorización previa
y por escrito del Departamento de Capacitación de ARAMARK. Toda
forma de utilización no autorizada será sancionada de acuerdo a la
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