MANUAL DE

BUENAS
PRACTICAS DE
MANUFACTURA
 DEFINICION

Son los principios básicos y prácticos

generales de higiene en la manipulación
preparación elaboración envasado
almacenamiento transporte y distribución de
alimentos para el consumo humano los
cuales permiten garantizar que los
productos se fabriquen en condiciones
sanitarias adecuadas y se disminuyan los
riesgos de contaminación
 PORQUE IMPLEMENTAR
BPM
Fortalecer la competitividad de la
empresa….
• Asegurando la calidad de los productos
• reduciendo los reprocesos
• contribuyendo al ahorro significativo de
recursos
• reduciendo las devoluciones y quejas de
los clientes
• Aumentando la confianza de los clientes y
consumidores en la calidad de los
productos
 OBJETIVOS

• La aplicación de Buenas
Prácticas de Manipulación de
alimentos contribuye con la
seguridad de la calidad sanitaria
de los alimentos en los aspectos
de inocuidad, higiene y limpieza.
DEFINICIONES
• Procedimiento PEPS -
Primeras Entradas - Primeras
Salidas:
Procedimiento de almacenamiento
que tiene como finalidad desplazar
la mercancía conforme a su fecha
de entrada y/o caducidad. Consiste
en rotular, etiquetar o marcar con
cualquier otro método los
alimentos, con la fecha de ingreso
al almacén y colocar la mercancía
conforme a dicha fecha, de tal
manera que se asegure la rotación
de los mismos.
 DEFINICIONES

• Procedimiento
Operacional
Estandarizado de
Saneamiento – POES:
Procedimientos escritos que
explican cómo realizar las
tareas de limpieza y
desinfección, antes, durante y
después de las operaciones de
elaboración de alimentos.
 CONSIDERACIONES

CONSIDERASIONES DE
SEGURIDAD
• El personal que realiza la
manipulación de alimento
debe contar
obligatoriamente con el
EPP básico, Cofia, guantes
descartables y barbijo.
CONSIDERACIONES

CONSIDERASIONES DE
SALUD
 Todo personal que trabaja
en la manipulación de
alimentos debe contar
mínimamente con la
vacuna antitetánica y la
vacuna para la hepatitis B
al día.
 CONSIDERACIONES

CONSIDERASIONES DE
SEGURIDAD

 El contenedor de la carne al
momento de la cocción debe
ser colocado en una superficie
plana, seca y sin posibilidad de
que caiga antes de realizar la
medición de temperatura.
CONSIDERACIONES
CONSIDERACIONES DE
CALIDAD
• La calidad de nuestro servicio
depende directamente del
cumplimiento de este manual.
Se cuenta con diferentes
métodos para realizar el
control de calidad de este
manual, tanto el
administrador como los
inspectores de QHSE y los
nutricionistas son los
responsables de dicho
seguimiento y control.
 PROCEDIMIENTO

Ubicación: El catering
debe contar con un espacio
especial para el desarrollo de
las actividades para el buen
desarrollo de las actividades
del Catering.
Diseño del interior:
Pesos, techos, paredes,
ventanas, puertas, ventilación,
iluminación.
PROCEDIMIENTO
• Servicios Higiénicos del
personal y público.
Se cuenta con servicios higiénicos
diferenciados, para hombres y
mujeres, en cantidad y tamaño
adecuado al volumen de
trabajadores y clientes,
debidamente señalizados, los
cuales cuentan con buena
iluminación y ventilación, natural o
artificial que permita la eliminación
de los olores hacia el exterior del
establecimiento
 PROCEDIMIENTO
• Punto de lavado de manos
• Zona de lavado de equipos y
utensilios de limpieza.
• Equipos y utensilios.
• Características de los equipos y
utensilios
Tabla de corte blanca: Pastas, quesos,
pan, bollería.
Tabla de corte verde: Frutas y verduras.
Tabla de corte amarilla: Carnes blancas
(pollo, pavo)
Tabla de corte azul: Pescados y
mariscos.
Tabla de corte roja: Carnes rojas
(ternera, cordero).
PROCEDIMIENTO

• Lavado y desinfección
de los equipos y
utensilios.
• Lavado y desinfección
de equipos
estacionarios
• Lavado y desinfección
de vajilla, cubiertos y
vasos.
• Almacenamiento de
equipos y utensilios.
PROCEDIMIENTO
• Implementar un
programa de limpieza y
desinfección
Que se debe limpiar
• Todas las áreas que conforman
el establecimiento, así como
las superficies de las áreas de
trabajo, equipos y utensilios
que tienen algún contacto con
los alimentos.
Con que se debe limpiar
• Entre los materiales tenemos
diversos tipos de detergentes,
desinfectantes.
 PROCEDIMIENTO

• Cuando se debe limpiar

 Cuando se concluya la
jornada laboral, a fin de no
interrumpir el servicio.
• Como se debe limpiar
Se debe establecer
procedimientos escritos que
detallen como efectuar las
operaciones y entrenar al
personal
PROCEDIMIENTO
• Quien debe supervisar el
Programa
 El personal responsable de la
supervisión, debe conocer la
frecuencia y procedimientos;
supervisar rutinas de limpieza
terminadas diariamente y realizar
inspecciones al azar.
• Verificación del Programa de
Limpieza y Desinfección
 Se verificará el cumplimiento de
las normas y registros diarios de
limpieza y desinfección
 PROCEDIMIENTO
• MANEJO Y DISPOSICIÓN DE
RESIDUOS SÓLIDOS
Para la eliminación de los residuos sólidos
se cuenta con recipientes de material
plástico a prueba de agua, de plagas, con
tapas seguras, oscilante o pedal para evitar
todo contacto con las manos, asimismo
deberán tener una bolsa de plástico en el
interior.
Se utiliza recipientes diferenciados para
residuos sólidos biodegradables (desechos
orgánicos), residuos incinerables (papel,
Plástico) y residuos reciclables (vidrio,
latas).
En la cocina, comedor, servicios higiénicos
y cualquier otro lugar donde se generen
residuos sólidos,
PROCEDIMIENTO
• Higiene personal
• Estado de salud
• Higiene y comportamiento
• Práctica de higiene de las manos
• Cuidado de las manos
• Uso de guantes
 Antes de comenzar una tarea diferente.
 Tan pronto como se ensucien o rasguen.
 Al menos cada 4 horas de uso continuo
y más a menudo si es necesario.
 Después de manejar carnes crudas o
antes de manejar comidas cocinadas o
listas para el consumo.
 PROCEDIMIENTO
• Malos hábitos que se deben
evitar
 Fumar, comer, beber, masticar chicle
o escupir en áreas de preparación de
alimentos o durante su preparación.
 Evitar toser y estornudar sobre los
alimentos.
 Utilizar uñas largas o con esmaltes
porque esconden gérmenes y
desprenden partículas en el alimento.
 Manipular los alimentos o ingredientes
con las manos en vez de utilizar
guantes y utensilios como tenazas,
papel film, etc.
PROCEDIMIENTO

 Utilizar anillos, esclavas,

relojes, aros u otros
elementos que además de
esconder bacterias pueden
caer en los alimentos o en
los equipos causando un
problema de salud al
consumidor.
 Utilizar la vestimenta como
paño para limpiar o secar.
 PROCEDIMIENTO
• Buenos hábitos para
practicar
 Lavar y desinfectar utensilios y
superficies de preparación antes y
después de utilizarlos.
 Lavar y desinfectar vajillas y cubiertos
antes de utilizarlos para servir.
 Tomar los platos y fuentes por los
bordes, cubiertos por el mango, vasos
por el fondo y tasas por el asa.
 Mantener la higiene y el orden
principalmente en su cocina o expendio
y alrededor.
 Lavarse las manos antes de preparar
los alimentos.
PROCEDIMIENTO
• CONTROL DE OPERACIONES
 Control de las materias primas
desde su origen.
 Recepción y control de los
alimentos .
Se debe comprar sólo a
proveedores aprobados.
El personal responsable de la
recepción de la materia prima,
debe estar capacitado para
supervisar el control de las
operaciones en toda la cadena
alimentaria
 PROCEDIMIENTO
• Se verifica y registra el estado de
conservación del vehículo de transporte
así como la temperatura de los alimentos
transportados.
• Registrar la información de la materia
prima respecto a su procedencia,
descripción, composición, características
sensoriales, periodo de
• almacenamiento y condiciones de manejo
y conservación basados en los criterios
para aceptar o rechazar las materias
primas.
• Verificar la temperatura de los alimentos
refrigerados para asegurase que los
productos de alto riesgo (pescado, carne,
pollo) estén entre 0º C y 5º C y los
productos congelados estén en -18º C o
menos.
 PROCEDIMIENTO
• CRITERIOS DE CALIDAD PARA RECIBIR O
RECHAZAR LOS ALIMENTOS

Temperatura Criterios para Criterios para

Alimento
optima Aceptar Rechazar
Pescado -18º C y -10º C. Color: Rojo Color: Agallas
brillante. oscuras, grisáceo,
Olor: Agradable y opaco.
ligero. Olor: Fuerte olor a
Ojos: Claro, amoniaco.
brillantes y llenos. Ojos: Opacos con
Textura: Firme, orillas rojas y
rígida. hundidas.
Textura: Piel suave
que queda
marcada al tacto.
 PROCEDIMIENTO
ALIMENT TEMPERATU CRITERIOS PARA CRITERIOS PARA
O RA OPTIMA ACEPTAR RECHAZAR
Mariscos 18ºC y -10º Olor: A mar, agradable, Olor: Fuerte olor
ligero. como a pescado.
Conchas: Cerradas y sin Conchas: Abiertas y
quebrar. quebradas.
Condición: Si están frescas Condición: Muertos
se recibirán vivas. al llegar.
Textura: Delgada,
pegajosa o seca.
Carne -18º C Color de la carne de res: Color: Café, verde o
Rojo cereza brillante. púrpura, manchas
Color del cordero: Rojo blancas o verdes.
claro. Textura: pegajosa,
Color del cerdo: Rosado mohosa.
claro, grasa blanca. Empaque:
Textura: Firme, cuando se Envolturas sucias,
toca vuelve a su posición rotas.
original. Olor: Agrio, fétido.
 PROCEDIMIENTO
ALIMENT TEMPERATU CRITERIOS PARA CRITERIOS PARA
O RA OPTIMA ACEPTAR RECHAZAR
Color: Púrpura o
Color: Coloración
verdoso alrededor del
uniforme.
cuello o puntas de las
Textura: Firme, cuando se
Aves - 18ºC
toca vuelve a su posición
alas.
Textura: Pegajosa.
original.
Olor: Anormal,
Olor: Ninguno.
desagradable
Olor: Anormal.
Cascarones: Sucios, se
Olor: Ninguno. quiebran fácilmente, las
Cascarones: Firmes, claras se esparcen o
Huevos 0º C y 5º C. limpios, cuando se rompe son muy liquidas.
la yema se mantiene en Todos los huevos
el centro. deberán ser
refrigerados a una
temperatura de 4° C.
 PROCEDIMIENTO
TEMPERAT
ALIMENT CRITERIOS PARA CRITERIOS PARA
URA
O ACEPTAR RECHAZAR
OPTIMA
Leche: Sabor dulce. Leche: Agria, amarga.
Mantequilla: Sabor salado, color Mantequilla: Agria,
Producto
uniforme. amarga, color desigual.
s lácteos 0º C y 5º C
Textura: Firme. Textura: Suave.
Queso: Sabor típico, textura y Queso: Sabor agrio,
color uniforme. textura y color desigual

Apariencia: Presencia
Frutas y Apariencia: Ausencia de
de manchas.
manchas.
vegetales 7º C a 12 º C Color: Uniforme.
Color: Desigual.
frescos Textura: Blanda, flácida
Textura: Firme.
y marchita.

Apariencia: Abolladuras,
Alimento falta de etiquetas,
12 º C a 18 º C Apariencia: La lata y el sellado
s están en buenas condiciones.
extremos inflados,
enlatados sellado defectuoso,
presencia de óxido
 PROCEDIMIENTO
TEMPERATU CRITERIOS PARA CRITERIOS PARA
ALIMENTO
RA OPTIMA ACEPTAR RECHAZAR
Alimentos
procesado
menor de 5º Apariencia: Apariencia: Paquetes rotos
s Empaque intacto y
o con fecha vencida.
C en buena condición.
refrigerad
os
Apariencia: Presencia de
líquidos congelados al
Alimentos fondo del envase;
procesado Apariencia: evidencia de re
s -18º C. Empaque intacto y congelación, es decir, que
congelado en buena condición lo descongelaron y lo
s volvieron a congelar.
Color: Anormal.
Textura: Seca.
PROCEDIMIENTO
• Almacenamiento de alimentos
 Los almacenes o áreas de almacenamiento
son de material resistente que permita una
fácil limpieza, deben mantenerse limpios,
secos, ventilados, protegidos contra el
ingreso de animales como roedores y
personas ajenas al servicio, asimismo se
limpian con frecuencia las bandejas o
estantes.
 Se revisa regularmente la temperatura de
las unidades.
 Los alimentos deben colocarse en anaqueles
o tarimas de material fácil de limpiar y
desinfectar, resistentes, los cuales deben
mantenerse en buenas condiciones, ya que
los alimentos no deben estar en contacto
con el piso
 PROCEDIMIENTO
• Almacenamiento de alimentos
cocinados
 pueden ser colocados en bandejas poco
profundas para facilitar el enfriamiento,
una vez que la comida se ha enfriado a 5º
C o menos podrán ser almacenadas en los
estantes más altos del refrigerador y de tal
manera que el aire circule alrededor de
ellas. Se almacenar en diferentes frezzers o
cámaras tales como comidas, postres,
helados, etc.
 deben estar cubiertos y etiquetados,
precisando la fecha en que el producto fue
almacenado después de su preparación, de
manera que el más antiguo se utilice
primero, aplicando así el método de
primeras entradas, primeras salidas (PEPS)
PROCEDIMIENTO
• Almacenamiento en las áreas frías
• Las áreas de almacenamiento frio deben
estar en orden, limpias, iluminadas, libres
de malos olores y mohos.
• Se debe controlar y registrar la
temperatura óptima del frezzer utilizando
termómetros digitales en el área más
caliente, cerca de la puerta; de igual
manera debe controlarse y registrarse la
temperatura de la comida, al azar,
utilizando termómetros láser de
preferencia.
• Los alimentos cocidos y crudos de alto
riesgo (carne, pollo, pescado) deben
conservarse en refrigeración a una
temperatura máxima de 5º C, y
almacenarse separados para prevenir la
contaminación cruzada
 PROCEDIMIENTO
• Almacenamiento en seco (para
productos secos)
 Los ambientes deben mantenerse
bien ventilados, la humedad y el
calor son los mayores problemas, por
lo tanto es recomendable que la
temperatura del almacén sea entre
10ºC a 21ºC.
 Almacene los alimentos en sus
empaques originales cuando sea
posible, de lo contrario después de
abrirlos, almacene el producto en
envases sellados que estén
claramente etiquetados.
PROCEDIMIENTO
• Preparación de alimentos
 Cocina
• Zona de preparación previa,
próxima al área de almacén de
materias primas, en la cual se limpia,
pela y lava las materias primas que lo
requieran.
• b. Zona de preparación
intermedia, en la cual se efectúa la
preparación preliminar como corte,
picado y cocción.
• c. Zona de preparación final, en la
cual se concluye la preparación,
servido y armado de los platos o
porciones para el consumo en
comedor.
 PROCEDIMIENTO
• Comedor
 El comedor está ubicado próximo a la
cocina, con una distribución de mesas
y mobiliario funcional que permita la
adecuada circulación de las personas,
 Asimismo el acceso deberá ser amplio
a fin que garantice el libre tránsito de
los comensales; las puertas deben
abrir hacia afuera. Las bufeteras en
los comedores, son de acero
inoxidable lo que permite
mantenerlos a temperaturas de
seguridad, debiendo también evitar
durante la distribución la
contaminación cruzada.
PROCEDIMIENTO
• La preparación de los alimentos
es importante que las áreas de preparación
se encuentren limpias, ordenadas y libres de
desperdicios
antes y después de cada preparación debe
lavar se cuidadosamente la superficie donde
se trabaja o prepara los alimentos, así como
los utensilios, los cuales además de limpios .
las comidas ricas en proteínas que va utilizar
en las ensaladas, tales como huevos, pollo,
atún y otras carnes se cocinen, se enfríen y
almacenen adecuadamente, asimismo
aquellos alimentos picados y trozados para
la preparación del día que no se utilice de
inmediato, deben conservarse en
refrigeración y protegidos hasta su cocción o
servido.
 PROCEDIMIENTO
• Control de tiempo y temperatura
 Es importante controlar y registrar los
tiempos y las temperaturas optimas
durante los procesos, para lo cual se
deberá contar con termómetros
 Los registros deben efectuarse de
manera inmediata, utilizando formatos de
control y colocándolos sobre los equipos
Cocine, mantenga, enfríe y recaliente los
alimentos en forma adecuada.
 Cuando caliente o enfríe comida, evite la
zona de peligro de temperatura (5º C a
60º C), trate de efectuarlo lo más rápido
posible.
PROCEDIMIENTO
• Preparación previa

 Frutas y vegetales
 Las frutas y hortalizas deberán ser
retiradas de su envase original y ser
trasladas
 Deben ser lavadas con agua potable
corriente; según corresponda, las
hortalizas se lavarán hoja por hoja o en
manojos bajo el chorro de agua para retirar
la tierra, huevos de parásitos, insectos y
otros contaminantes.
 Luego de ser lavadas, deben ser
desinfectadas con productos
desinfectantes autorizados para tal fin,
para posteriormente enjuagarlas con agua
potable antes del almacenamiento.
 PROCEDIMIENTO
• Carnes, pescados, mariscos y
vísceras
 El área de cortado de carnes deberá
estar limpia y libre de malos olores,
así como de acumulación de
envolturas de carne y otros
desperdicios.
 Las tablas de cortado y otros equipos
deberán estar limpios y
desinfectados.
• Utensilios
 Los utensilios que son utilizados para
cortar, trozar y filetear alimentos
crudos, deben ser exclusivos para tal
fin.
PROCEDIMIENTO
• Descongelación de alimentos
 Poner el producto congelado en tachos
o frezzers con la temperatura para
descongelar.
 La materia prima o el alimento
preparado que haya sido
descongelado, debe utilizarse
inmediatamente y de ninguna manera
se volverá a congelar, ya que este
proceso perjudica los tejidos y produce
perdida de humedad, aumentando el
potencial crecimiento patógeno y la
producción de toxinas en los alimentos
potencialmente críticos.
 PROCEDIMIENTO
COCCIÓN DE ALIMENTOS

TEMPERATURA OTROS REQUISITOS Y

INTERNA MÍNIMA RECOMENDACIONES
PRODUCTO PARA LA COCCIÓN PARA LA COCCIÓN
Las aves tienen más tipos y
mayores cantidades de
microorganismos que otras
Aves
carnes y por eso se debe
Relleno, carnes
74º C por 15 segundos tener más cuidado al
rellenas, guisados y
74º C por 15 segundos cocinarlas.
platillos que
El relleno actúa como un
combinan, comida
aislante y previene que el
cocinada y cruda.
calor llegue hasta el centro de
la carne. El relleno se debe
cocinar por separado.
 PROCEDIMIENTO
TEMPERATURA OTROS
PRODUCTO INTERNA MÍNIMA REQUISITOS Y
PARA LA COCCIÓN RECOMENDACIONE
S PARA LA
COCCIÓN
Carnes molidas o en 68º C por 15 segundos Al moler la carne los
lonjas microorganismos que
Carne molida de res, de están en la superficie se
cerdo, pescado en lonjas, mezclan con el resto de
salchicha. la carne, por eso se debe
cocinar apropiada y
completamente.
Las temperaturas
internas mínimas
alternativas para cocer
carnes molidas son:
68º C por 15 segundos
66º C por 1 minuto
63º C por 3 minutos
 PROCEDIMIENTO
OTROS
TEMPERATURA REQUISITOS Y
PRODUCTO
INTERNA MÍNIMA RECOMENDACIONE
PARA LA COCCIÓN S PARA LA
COCCIÓN
Al cocinar huevos a la
orden, sólo saque los que
necesite. Nunca ponga
tapas o cartones de
huevos cerca de la
Huevos en cascarón 63º C por 15 segundos
parrilla o la estufa.
Para servir de inmediato.
Si los huevos se cocinan
y se guardan para
servirlos mas tarde, se
deben cocinar a 68ºC
durante 15 segundos y
mantener a 60º C.
Los platillos con huevos
se deben cocinar a 74º C.
PROCEDIMIENTO

Enfriamiento de comidas
Método de enfriamiento de una etapa:
Los alimentos cocinados se deben enfriar
de 60º C a 5º C dentro de 4 horas.
Método de enfriamiento de dos etapas:
Se deben enfriar de 60º C a 21º C en menos
de dos horas y luego de 21 º C a 5º C
menos de 4 horas. Se debe tomar en
cuenta:
• La cantidad de comida
• La densidad de la comida
• El recipiente en que está almacenada la
comida
• Reducir el tamaño de la comida que va a
enfriar.
 PROCEDIMIENTO

• Mantenimiento de comidas
calientes
 A 74º C, sólo utilice equipos que
mantengan caliente la comida a
una temperatura de + 65º C. No
se debe utilizar equipos para
mantener caliente la comida,
para volver a recalentar.
Mantenga cubierta la comida ya
que al cubrirla retiene el calor y
evita que contaminantes.
PROCEDIMIENTO
• Servido de las comidas
 La persona encargada de servir a
los comensales deberá observar
rigurosa higiene personal, en
especial las manos (uñas cortas y
limpias) y evitar malos hábitos de
higiene.
• Manipulación de vajilla y
utensilios
 En el servido de los alimentos se
emplearán utensilios exclusivos
de esta actividad, previamente
lavados y desinfectados
 PROCEDIMIENTO
• Como servir las comidas
• Los alimentos preparados que no
se sirven de inmediato deben
guardarse en refrigeración o
mantenerse calientes.
• No se deben incorporar a las
preparaciones nuevas las
preparaciones del día anterior. Las
cremas y salsas no envasadas
comercialmente, deberán servirse
debidamente refrigeradas,
PROCEDIMIENTO
• Modalidades de servicio
 A la Carta: el cliente elige lo que
quiere comer
 Autoservicio: dan a los clientes la
oportunidad de elegir que desean
comer.
 Autoservicio en la cual las
raciones son servidas por un
manipulador de alimentos: la
protección de los alimentos debe ser
mayor, teniendo en cuenta que no
hay contacto con el consumidor,
asimismo, se encargará de
recomendar a los clientes que tomen
platos y cubiertos limpios.
 PROCEDIMIENTO
• Servicio para llevar:
 El contenido de las preparaciones
estarán en envases desechables
de primer uso.
 Las salsas de fabricación industrial
deberán estar en sus envases
originales.
 Se deberá aplicar el principio de
Temperaturas de Seguridad, evitar
contaminación cruzada, No se
deberán mezclar alimentos.
PROCEDIMIENTO
• Estrategias en el control de
plagas
 Medidas de protección para el
local contra el ingreso de plagas.
Para impedir el acceso a las
instalaciones
 La manera de preservar el interior
de las cocinas es mediante la
utilización de mallas, puertas de
cierre hermético, entre otros. Es
recomendable colocar trampas
permanentes en lugares de difícil
acceso, teniendo en cuenta que
los ratones pueden atravesar una
abertura.
 PROCEDIMIENTO
• Para impedir la obtención de
alimentos:
 Las instalaciones de
manipulación de alimentos y las
zonas de almacenamiento deben
mantenerse limpias, ordenadas y
desinfectadas regularmente
 Debe ponerse gran interés en la
higiene de los utensilios,
mobiliario y ambientes en
general, así como en la correcta
preservación de los alimentos
PROCEDIMIENTO
• Para reducir las áreas de
infestación:
 Se debe construir apropiadamente
la edificación y llevar un control
del mantenimiento general de ésta
en cuanto a condiciones higiénicas
de las instalaciones y correcta
disposición de los residuos sólidos.
Ejemplo: mantener los equipos
alejados de las paredes y procurar
que exista cierta distancia entre
éstos y el piso para facilitar la
inspección.
 PROCEDIMIENTO
• Estrategias de control para moscas
 Se deben implementar mallas, puertas de
cierre automático; proteger adecuadamente
los alimentos; contar con zonas de desecho
alejadas y una correcta disposición de los
residuos sólidos; trampas de luz ultravioleta.
• Estrategias de control para cucarachas
 Una forma de controlar este tipo de plagas,
es reparando o sellando la infraestructura
dañada, evitando la existencia de zonas
oscuras y de difícil acceso en los lugares
donde se almacenan alimentos, controlando
el manejo de los residuos sólidos,
restringiendo el almacenamiento y consumo
de alimentos en vestuarios, cajones de
escritorio, etc.
PROCEDIMIENTO
• Seguridad en la cocina
• Una cocina aseada y ordenada puede
reducir los peligros de accidentes,
tales como resbalones, tropiezos,
quemaduras, ejemplos: si se derrama
algún líquido en el piso, debe
limpiarse de inmediato y colocarse
un aviso de piso mojado
• Los sitios donde se acumula la grasa
y las superficies de las parrillas
deben limpiarse con frecuencia y no
se deben tener artículos inflamables
cerca de las llamas o fuentes de
calor.
 PROCEDIMIENTO
• PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS
ESTANDARIZADOS DE
SANEAMIENTO – POES.
 Son procedimientos operativos
estandarizados que describen las
tareas de saneamiento (limpieza y
desinfección). Se aplican antes,
durante y después de las
operaciones de elaboración de los
alimentos. En cada etapa de la
cadena alimentaria desde la
producción primaria hasta el
consumo son necesarias prácticas
higiénicas eficaces.
PROCEDIMIENTO
• POES:
 Saneamiento de áreas de recepción, depósitos de
materias primas.
 Saneamiento de áreas de preparación (cocina,
horno, mesas de trabajo).
 Saneamiento de cámaras frigoríficas,
refrigeradoras, congeladoras.
 Saneamiento de superficies en contacto con
alimentos, incluyendo balanzas, contenedores,
mesas de trabajo, utensilios, guantes, vestimenta
externa, etc.
 Saneamiento de lavaderos.
 Saneamiento de paredes, ventanas, techos,
zócalos, pisos y desagües de todas las áreas.
 Saneamiento de tanques, cisternas, bandejas,
campanas extractoras.
 Saneamiento de instalaciones sanitarias y
vestuarios.
 Saneamiento de manos.
 PROCEDIMIENTO
HACCP- ANÁLISIS DE PELIGROS Y CONTROL DE
PUNTOS CRÍTICOS
• Es un sistema preventivo de calidad que va garantizar la
inocuidad de los alimentos, es:
• Sistemático: Identifica todos los peligros y previene
dificultades.
• Eficiente: Concentra el esfuerzo del control en los niveles
críticos de la operación.
• Económico: Utiliza controles que pueden llevarse a cabo a
buen precio, rápido y fácilmente
• Veloz: Controles rápidos favorecen respuestas rápidas en caso
de necesidad.
• En el lugar: El procedimiento es controlado en el lugar por el
operador
• Un sistema HACCP exitoso combina los procedimientos
adecuados para manejar la comida, técnicas de supervisión y
archivos de registros para ayudar a asegurar que la comida que
se sirve es sana.
• El HACCP debe desarrollarse con una base sólida creada por los
programas de pre requisitos.
PROCEDIMIENTO
Programa de requisitos para el HACCP
 Control de proveedores
• Consiste en establecer procedimientos
operacionales estandarizados para la evaluación y
selección de los proveedores.
• Evaluación de proveedores
 Se debe establecer frecuencias de evaluación y
contar con evidencias de la forma de evaluación,
así como una lista de los proveedores aprobados y
actualizados.
• Mantenimiento preventivo
 Las instalaciones y equipos deben mantenerse en
un estado apropiado de operatividad y
condiciones para funcionar según lo previsto,
facilitar los procedimientos de limpieza, evitar la
contaminación de los alimentos y asegurar la
comodidad del comensal
 PROCEDIMIENTO
• Calibración de instrumentos de
medición
 Se debe establecer un programa de
calibración de equipos de medición,
asimismo identificar los equipos que
requieran someterse al programa y
controlar su estado.
• Identificación y trazabilidad
 Trazabilidad consiste en la capacidad de
poder generar un historial o
seguimiento del producto hacia
adelante o hacia atrás, es la
identificación efectiva de todo producto
desde la recepción, durante el proceso
productivo y despacho.
PROCEDIMIENTO
• Atención de quejas y reclamos
 Se debe establecer procedimientos
operacionales estandarizados que detalle
la forma de atención de quejas o reclamos
del cliente, que debería incluir el
levantamiento de información del
reclamante, motivo del reclamo, producto
cuestionado y acciones a tomar.
 La evaluación de causas y toma de
acciones para evitar que vuelva a ocurrir
nos ayuda a:
 Mejorar continuamente a través de la
retroalimentación.
 Cumplir expectativas del cliente.
 Mejorar la relación con el cliente.
 PROCEDIMIENTO
• Programa de capacitación
 El programa debe ser dirigido a los trabajadores de
la empresa y se debe establecer procedimientos
operacionales estandarizados que precisen las
acciones de capacitación a ejecutar, contenidos,
frecuencias, responsables de ejecución,
mecanismos de evaluación, etc.
• Manejo de producto no conforme
 Consiste en establecer procedimientos
operacionales para el manejo de productos no
conformes COR-CAL-PR-003 Tratamiento de las
no conformidades (materias primas, producto en
proceso, producto terminado, devoluciones, etc.),
que incluye:
 Identificación del producto no conforme.
 Áreas de almacenamiento temporal.
 Acciones a seguir (reproceso, retiro, devolución,
eliminación).
PROCEDIMIENTO
RETIRO DE PRODUCTOS
• Se debe establecer procedimientos
operacionales estandarizados para el
retiro del producto del mercado en caso
sea necesario, que incluya:
 Mecanismos de alerta y comunicación.
 Mecanismos de retiro.
• Microorganismos
 Factores de crecimiento
• Comida
• Acidez
• Temperatura
• Tiempo
• Oxigeno
• Humedad
 PROCEDIMIENTO
TIPOS DE DETERGENTES
 Detergentes: Contienen agentes tenso
activos que reducen la tensión superficial
entre la suciedad y el detergente, así
puede penetrar y suavizar la suciedad.
 Limpiadores alcalinos: Son utilizados
para eliminar grasas.
 Limpiadores ácidos: Son utilizados para
eliminar, sarros, costras de las maquinas
lavaplatos, mesas de vapor, entre otros
equipos.
 Limpiadores abrasivos: Estos limpiadores
contienen un agente abrasivo que ayuda
a eliminar la suciedad difícil de quitar.
¡¡¡MUCHAS
GRACIAS
POR SU
TIEMPO!!!