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NDICE

Introduccin 1. Deontologa del oficio 2. Higiene y limpieza 3. Atencin de comedores 4. Los vinos y su servicio

2 3 6 12 16 21 23 26 29 30 36 38 40

INTRODUCCION

5. Mice an place de comedores 6. La comanda 7. El montaje de las mesas 8. Tipos de servicio 9. Mantelera y el mobiliario 10. Cafetera 11. Caja Glosario

Este manual ha sido creado como gua para las alumnas(os) que se preparan para realizar el oficio de garzn(as). Se inicia con las aptitudes necesarias que deben poseer o mejorar las personas que se insertarn en el servicio de comedores ya sea en hoteles y/o distintos tipos de restaurantes y cafeteras. Se le ha dado un fuerte nfasis en la Higiene y presentacin personal que deben cumplir como exigencias bsicas y normadas por Ley de Sanidad por ser considerados como manipuladores de alimentos. Es importante establecer que el trabajo en equipo del oficio es fundamental debido ha que se realizan diversas tareas en forma separada e individual que en su conjunto forman parte de un todo, es decir, cada tarea a realizar forma parte integral de un mismo objetivo; tener el comedor preparado y listo a tiempo para su apertura y as, brindar al cliente un servicio de calidad donde el se sienta acogido y bien atendido en un ambiente grato para degustar sus alimentos y bebidas. Es responsabilidad de todo el equipo de trabajo lograr este objetivo, cada integrante es importante en el quehacer de un comedor y sus buenas relaciones interpersonales son fundamentales a la hora de trabajar en este rubro. Es importante considerar que cada personas que realiza las tareas propias del oficio ha de tener amor por su trabajo y aprender a separar las cosas personales de las laborales para mejorar el trato con sus compaeros y tener mejor predisposicin en la atencin y servicio al cliente. En el presente Manual estn descritas paso a paso las diferentes tareas, tcnicas, procedimiento y consideraciones que deben realizar los garzones(as) en un comedor como por ejemplo: Mice an Place, Montaje de mesa, Servicio de vino y su rito, Procedimientos de servicio y Venta a la mesa, entre otros. Cabe destacar que las prcticas realizadas en el curso estn directamente relacionadas con las herramientas que han de utilizar ustedes como garzn(a) en un comedor; uso de la bandeja y tenaceado y su importancia, uso de la comanda, utilizacin y cuidado de la mantelera en un comedor, entre otros.

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1.

DEONTOLOGA DEL OFICIO

Estas normas muchas veces son conductas o cualidades innatas a la persona; en otros casos hay que ir aprendindolas y ponindolas en prctica. Esta serie de normas o aptitudes se pueden dividir en cuatro grandes grupos:

a. b. c. d.

Aptitudes fsicas Aptitudes intelectuales Aptitudes profesionales Aptitudes morales

a. Aptitudes Fsicas
Este grupo est compuesto en su mayora por cualidades innatas.

Resistencia para soportar los largos perodos de tiempo que se deber de pie, as como los desplazamientos dentro del comedor. Fortaleza para poder manejar correctamente las bandejas y fuentes cargadas de platos y otros. Ligereza de gestos que evite movimientos bruscos, hacindolos, por contrario suaves y delicados sin caer amaneramiento. No tener defectos fsicos, sobre todo partes visibles del cuerpo. Buena presencia fsica: estatura mediana, no tener vicios de postura o caminar. Se andar con elegancia. Tener buena salud, cuidar constantemente los pies y la dentadura y evitar malos olores corporales. Habilidad manual, siendo imprescindible tener un mnimo de soltura para poder atender al cliente.

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b. Aptitudes Intelectuales
En este grupo incluiremos todas las que la persona puede adquirir y perfeccionar mediante el estudio y el trabajo:

Poseer un nivel medio de estudios que le d cierta cultura y base para poder atender las necesidades del servicio y de los clientes. Facilidad para los idiomas. Buena memoria que le permita retener nombres de los clientes, pedidos, la carta, etc. Facilidad de expresin. Correccin del lenguaje y escritura.

c. Aptitudes Profesionales

Disciplina y subordinacin, es decir, saber cumplir las rdenes y acatarlas, as como darlas. Es como se consigue una mayor compenetracin que ir en beneficio del servicio, de la empresa y de todos. Responsabilidad para realizar el trabajo conscientemente, procurando prestar atencin y realizarlo lo mejor posible. Amor a la profesin. Esta labor es muy exigente por el trato constante con la clientela. Hay que vivir el trabajo que en ocasiones es agotador. Perfeccionamiento: tener inquietudes e intentar superarse todos los das para llegar a una mayor capacidad y rapidez en el trabajo. Dominio de s mismo: que los problemas o circunstancias desfavorables no influyan de manera directa en el trabajo. Sentido del orden: un sitio para cada cosa y cada cosa en su sitio. No dejar platos o utensilios sucios a la vista del cliente. Que no haya desorden en el Aparador. Psicologa para saber atender a cada cliente de acuerdo a su carcter y apetencias. Correccin, evitando las actitudes que puedan molestar a clientes, jefes o compaeros (as). Cortesa y Educacin: atender al cliente en sus apetencias sin caer en el servilismo. Franqueza en la atencin y venta, con sus jefes y compaeros (as). Amabilidad y simpata para ayudar en forma agradable al cliente en sus indecisiones.

d. Aptitudes Morales
Estas son innatas aunque se pueden adquirir o mejorar con la prctica y el deseo de perfeccionamiento. Honradez, no solo con los clientes sino tambin con los jefes, compaeros (as), empresa y consigo mismo. Voluntad y perseverancia para conseguir la meta propuesta; ser constante en todas las actividades.

- 5 GARZON Y BARMAN Alto concepto del Compaerismo para ayudar a las dems personas del equipo de trabajo y que necesiten que se les preste atencin o apoyo en un momento determinado. Autoridad sin abusar nunca de ella sino impartindola con justicia, equitativamente.

Cules sern mis aptitudes?

2.

HIGIENE Y LIMPIEZA

Concepto: Medicina, ciencia de la conservacin de la salud. Sin. Limpieza, aseo, profilaxis. PROFILAXIS = Tratamiento preventivo de enfermedades infecciosas. Higiene pblica: es la ciencia que estudia la conservacin de la salud fsica y mental de una persona o de una colectividad. Se ocupa de evitar la difusin de enfermedades en zonas de uso pblico. Norma sanitaria: el Ministerio de Salud a travs del Cdigo Sanitario con Decreto con Fuerza de Ley N.725 establece entre otros la competencia de los Servicios de Salud; esto es, atender las cuestiones relacionadas con la salud y el bienestar higinico de la poblacin.

- 6 GARZON Y BARMAN 2a. REGLAMENTO SANITARIO DE LOS ALIMENTOS Es la principal normativa sanitaria que dispone la autoridad y todas las personas que se relacionen o intervengan con el rubro, as como los establecimientos, medios de transporte y distribucin de alimentos. Este reglamento establece las condiciones sanitarias que debern ceirse la produccin, importacin, elaboracin, envase, almacenamiento, distribucin y venta de alimentos para uso humano con el objeto de proteger la salud y la nutricin de la poblacin y garantizar el suministro de productos sanos e inocuos. Su orientacin es la siguiente: Requisitos de Higiene. Requisitos de Rotulacin y envasado. Uso de aditivos, irradiacin, congelacin. Presencia de contaminantes. Especificaciones microbiolgicas. Requisitos de los alimentos.
EL MANIPULADOR(A) DE ALIMENTOS

es la persona que trabaja a cualquier ttulo y aunque sea ocasionalmente, en un establecimiento donde se elaboran, almacenan, envasan, distribuyan y expendan alimentos.

Enfermedades de transmisin alimentaria (ETA) Los alimentos proporcionan los nutrientes requeridos por el cuerpo humano y por otra parte, pueden ser vehculo de peligrosos agentes que afectan la salud ocasionando las Enfermedades (ETA). Los alimentos pueden contaminarse durante su procesamiento, almacenamiento, distribucin y venta, o durante la preparacin final en un restaurante o en los propios hogares. Infecciones e intoxicaciones alimentarias bacterias Es una enfermedad causada por la entrada de bacterias en el organismo a travs de la ingestin de alimentos contaminados y consecuente con la reaccin orgnica por presencia de bacterias. Pueden ser dos tipos: Aquellas en que los alimentos no constituyen, en general, el medio de cultivo de grmenes patgenos, pero los transportan: los productores de fiebre tifoidea, hepatitis, etc. Aquellas en que los alimentos pueden actuar como medio de cultivo de los patgenos que al multiplicarse aumentan las posibilidades de infeccin de los consumidores; salmonella, vibrio, etc.

- 7 GARZON Y BARMAN Grmenes: virus, bacterias, mohos y levaduras Los alimentos para favorecer la reproduccin de los microorganismos deben ser nutritivos y tener humedad suficiente. La leche, mayonesa, cremas, las carnes entre otros son muy nutritivos y contienen la humedad adecuada que constituyen un buen hbitat para los grmenes. Segn su riesgo epidemiolgico (o sea su capacidad de ser portadores de grmenes patgenos y producir una enfermedad) se clasifican en: Alto: Cremas y salsa, mayonesas, pasteles rellenos, leches y sus derivados, verduras de hojas, carnes y pescados crudos, alimentos cocidos que se consumen fros. Mediano: Alimentos recalentados, fideos. Bajo: Sopas y caldos, frituras, carnes cocidas o a la parrilla, verduras hervidas, alimentos cocidos que se consumen de inmediato, alimentos secos.

IMPORTANTE!

La tarea de limpieza es considerada una tarea de importancia para la salud humana ya que en ella la responsabilidad de mantener la salud de las personas, pues les permite realizar sus actividades trabajar en lugares limpios de basura, libres de grmenes, zonas ordenadas, lugares desinfectados, Porque es fundamental preservar la salud de quienes utilizan estas reas. LIMPIO HIGIENICO :significa estar libre de suciedad visible. :significa estar libre de organismos enfermedades, libre de grmenes.

gran recae y/o etc.

peligrosos

causantes

de

2b. LA IMPORTANCIA DEL MANIPULADOR(A) DE ALIMENTOS: El ser humano es la principal fuente de contaminacin de los alimentos y el ms importante factor de riesgo, por ser ste el que entra en contacto con superficies o reas de trabajo y con los alimentos ya sea como materia prima o producto terminado. La piel, boca, nariz, odos, garganta, ojos, intestinos, cabellos, manos, uas y genitales son fuente de contaminacin.

- 8 GARZON Y BARMAN La transmisin la realiza directa o indirectamente, si est enfermo (a) o si es portador sano (a). La transmisin directa es a travs del cuerpo o las secreciones. Los puntos ms importantes son: Fecal: puede ser portador de parsitos o de bacterias patgenas. Nariz: a travs de secrecin o del estornudo, millones de bacterias y virus podran transmitirse al aire y a los alimentos. Boca: mediante las gotas de saliva, por lo tanto, estornudar, toser, cantar o hablar sobre los alimentos posibilita la contaminacin.

LA HIGIENE PERSONAL Y LABORAL ES FUNDAMENTAL COMO TAMBIN TENER UN ADECUADO ESTADO DE SALUD. 2c. ALGUNAS NORMAS VIGENTES Reglamento sanitario estipula requisitos de higiene al personal manipulador:

Art.53.- Toda persona que padece o se portador de enfermedad susceptible de transmitirse por los alimentos , o tenga heridas infectadas, infecciones cutneas, llagas, diarrea, debe comunicar inmediatamente a su jefatura su condicin para que sta tome las medidas necesarias para que no exista probabilidad de contaminarlos directa o indirectamente. Art.54.- No deber atender pagos del pblico , sea recibiendo o entregando dinero, no deber realizar trabajos que puedan contaminar sus manos o ropas de trabajo. Art.55.- Deber lavarse y cepillarse siempre las manos antes de iniciar el trabajo, inmediatamente despus de haber hecho uso de los servicios higinicos, despus de manipular material contaminado y todas las veces que sea necesario. Art.56.- No debe usar objetos de adornos cuando manipule alimentos y deber mantener uas de las manos cortas, limpias y sin barniz. Art. 57.- En las zonas en que se manipulen alimentos deber prohibirse todo acto que pueda contaminar los alimentos, como: comer, fumar, masticar chicle o realizar prcticas antihiginicas tales como escupir.

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2d. CONTAMINACIONES CRUZADAS Se produce cuando trasladamos grmenes de un lugar a otro, de una superficie a otra. Debemos evitar este tipo de contaminacin porque es muy fcil propagar enfermedades sobretodo en lugares de uso pblico. X Ej.: cuando usamos un pao para limpiar el inodoro (lugar de alto contenido de grmenes) y luego utilizamos el mismo pao para limpiar las superficies de las mesas. X Ej.: cuando vamos al bao y no nos lavamos las manos y luego manipulamos cosas. X Ej.: cortamos pollo y en la misma tabla sin lavar cortamos ensalada.

2e. DOSIFICACIN DE PRODUCTOS DE LIMPIEZA Se refiere a las indicaciones especficas del fabricante sobre productos de limpieza industriales, son muy utilizados en hoteles, restaurantes, etc. Estos productos deben ser dosificados, es decir utilizar la cantidad de producto necesario para limpiar y obtener un buen rendimientos del mismo logrando un resultado ptimo. La mayora de estos productos se disuelven en agua como los limpiavidrios, detergentes, desinfectantes, desodorante de ambientes, etc. Son ms econmicos en la medida que sean utilizados en su dosificacin correcta.

NO POR USAR MAS PRODUCTO SE LIMPIA MEJOR.

- 10 GARZON Y BARMAN 2f. PREVENCIN DE RIESGOS En nuestra labor debemos de considerar ciertos cuidados para no provocarnos dao, por eso es muy importante cumplir con las siguientes recomendaciones. 1. Guantes de goma as evitaremos enrojecimientos de piel, irritaciones y alergias en nuestras maos, herramienta fundamental para desarrollar nuestro trabajo de limpieza. 2. Zapatos cmodos, taco bajo, suela con goma antideslizante, para no producirnos dolor de pies, inflamacin de articulaciones, cadas, etc. 3. Delantales para proteger nuestro cuerpo de productos que puedan daar nuestra piel adems de proteger nuestra ropa. Estos deben ser de tela de algodn por ser un material ligero y que absorbe humedad. 4. Posturas correctas para evitar dolores de espalda, piernas. 5. Equipo estos deben estar en ptimas condiciones para evitar accidentes. UTILIZAR MASCARILLAS: en el caso de utilizar productos altamente irritantes para proteger el sistema respiratorio superior, ojos, piel de la cara, etc. Tipos de productos de aseo y limpieza: Cloro Limpiavidrios Lustra muebles Anti-sarro Desengrasantes Pulidores Gel desinfectantes Lquidos para pisos Ceras Pulidor de metales Limpia plata, otros

Es importante considerar que cada producto de limpieza ha sido creado investigando la superficie a limpiar por lo tanto su objetivo est dirigido a la superficie para la cual fue fabricado.

EL CLORO ES UN DESINFECTANTE Y SU USO ESTA RESTRINGIDO A ESO, A DESINFECTAR LAS SUPERFICIES LIMPIAS. CONTROLAR LOS GRMENES SOBRE TODO EN LOS SERVICIOS DE BAO Y COCINAS-COMEDORES. NUNCA SE DEBEN MEZCLAR PRODUCTOS ENTRE SI, PORQUE SU COMBINACIN PUEDE SER ALTAMENTE TOXICA PARA LAS PERSONAS.

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3.

ATENCION DE COMEDORES

No debemos olvidar que todo el personal que trabaja en este rubro debe tener amor por la profesin: procurar mejorar sus aptitudes innatas y adquirir las que le falten, se ir convirtiendo en una persona proactiva que al paso del tiempo lo har un mejor profesional del oficio. Esta mejora repercutir en l mismo y en el trabajo en equipo y obtendrn as un ptimo servicio en pro del crecimiento de la empresa. El profesional que tiene estudios de la materia y los pone en prctica, agiliza y da movilidad al servicio, no comete incorrecciones y realiza un servicio perfecto con lo que el cliente queda satisfecho y piensa en volver o recomendar el establecimiento. Todo establecimiento debe contar con dos factores importantes que cuando mejor sea el trabajo y relacin cordial entre ellos, mayor ser el rendimiento y renombre del establecimiento. La cocina es parte fundamental de nuestro trabajo como garzn(a) ya que de ella depende la entrega de la comida y una mala relacin con nuestros compaeros(as) de la cocina daa directamente al servicio, el garzn debe ser considerado y respetuoso, tolerante y paciente con el personal de la cocina y est deber ser organizada y ordenada, respetando los tiempos de solicitud de la comanda. El servicio es muy importante el trabajo en equipo ya son muchas las tareas que se deben cumplir para lograr buen servicio, el garzn(a) deber siempre respetar los horarios y das programados, ser puntuales y responsables con nuestros compaeros(as) de labor. Si faltamos perjudicamos a todo el personal del comedor ellos deben cubrir mi labor; el servicio no se detiene por no cumpl con el trabajo para el cual he sido contratado(a). que un

pues que

- 12 GARZON Y BARMAN 3a. NORMAS GENERALES PARA EL SERVICIO DE MESA Se deben guardar y cumplir fielmente, todo el personal de comedor se debe integrar en el proceso y cada garzn(a) deber realizarla con soltura, agilidad y rapidez. 1. Se colocar el material en la mesa: platos, cubiertos, copas, etc., siempre por la derecha cliente, situando los cubiertos de acuerdo con mano con que van a ser utilizados. 2. Se pondrn dos platos por cliente: uno de tamao al frente del cliente para la comida y menor situado a la izquierda para el pan. 3. Los cubiertos que se pongan en la mesa debern ir en un plato con una servilleta doblada, colocando el tenedor y la cuchara encima y debajo el cuchillo que cruzar ambos. 4. La servilleta se doblar con sencillez evitando con las propias manos, en el momento de llevar mesa se usar una tenaza. 5. Cuando se caiga un cubierto al suelo se pondr igual en la mesa antes de retirar el cado para cliente aprecie que se trata de otro limpio. 6. El escudo o anagrama de la vajilla y cristalera pondrn frente al cliente. 7. Se retirarn antes del servicio los platos que no vayan a montar. tocarla a la otro que el se se del la mayor otro

8. Los alimentos no se tocarn NUNCA con las manos a excepcin de aqullos en que no exista otro procedimiento como el caso de abrir mariscos a vista del cliente, etc. 9. El servicio que se efecte directamente de la fuente al plato se har por la izquierda del cliente sosteniendo con la mano izquierda la bandeja con el lito y sirviendo con la mano derecha.

- 13 GARZON Y BARMAN 3b. EVITAR ESPERAS AL CLIENTE

1. La retirada de platos se har por la derecha del cliente. 2. La comida siempre se servir por la derecha ya sea platos servidos desde la cocina, mesa de apoyo y/o en bandejas. 3. Las copas se colocarn en el orden en que sern servidos los vinos colocando tres copas diferentes: una para el vino blanco, otra para el tinto y una tercera para el agua o champagne segn lo amerite. 4. Las copas de vino se retirarn cuando los clientes estn tomando los licores bajativos, caf o t digestivo; por el contrario la copa de agua se mantendrn en la mesa mientras el cliente permanezca sentado. 5. No se darn golpes con los utensilios vasos, copas, platos, etc.- pues causan mala impresin y resultan molestos. 6. Tanto para colocar como para retirar los platos y copas no se pondrn los dedos en su interior: es una falta de higiene que causan muy mala impresin al cliente. 7. Se pondr un cenicero en las mesas, retirndolo cada vez que se encuentre sucios (2 o 3 colillas) sustituyndolo por otro limpio sin hacer ruido. 8. A la hora de servir se tendrn en cuenta el sexo y la edad, as como la categora de los comensales. 9. No se debern llenar los platos y se limpiar con una servilleta o lito los bordes y manchas que se hayan producido al servir antes de ubicarlos frente al cliente. 10. El servicio de bebidas de efectuar siempre por la derecha del cliente, vino blanco un tercio de la copa, vino tinto hasta la mitad al igual que el agua. 11. Hay que evitar esperas largas al cliente entre plato y plato. Dentro de lo posible, al ser retirado uno el otro estar ya listo para servir. 12. La presentacin de la Carta o Men del establecimiento se har por la derecha del cliente. 13. Cuando el cliente haya solicitado mariscos se le pondr un lavamanos de agua y una rodaja de limn (agua manil) para eliminar el olor caracterstico que deja en las manos. 14. Los alimentos para los cuales sea necesario utilizar la mesa auxiliar o de apoyo, como el caso de los trinchados, limpieza de pescado o mariscos, etc., se presentarn al cliente por la izquierda, antes de la manipulacin por el garzn para su conformidad. 15. Las mesas no se podrn despejar hasta que todos los comensales hayan terminado. Se servir siempre a todos los clientes y se retirarn los platos y cubiertos sucios al mismo tiempo. 16. Las ensaladas, cuando sean conceptuadas como guarnicin o acompaamiento se pondrn a la izquierda del cliente.

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17. Una mesa no se podr empezar a servir hasta que no est perfectamente montada y una vez en condiciones ptimas se pondrn en primer lugar el pan y la mantequilla, seguidos de los aperitivos y bebidas. 18. Las soperas irn tapadas con sus correspondientes tapaderas que sern quitadas en la mesa auxiliar ponindolas boca arriba por dos motivos: primero para evitar manchar el mantel y segundo para evitar que se adhieran a ellas cuerpos extraos que despus podran caer en el interior de la sopera. 19. Antes de servir el postre y una vez terminados el segundo o tercer plato, se retirar de la mesa el salero a la vez que se pasar el lito, servilleta o cepillo para la mesa con una bandeja o plato para retirar los residuos de comida o migas de pan que puedan haber quedado en el mantel. 20. Los alimentos que salgan calientes irn en fuentes cubiertas si fuera necesario en cambio los platos fros no se taparn y se servirn en platos fros. Solamente hay un tipo de alimentos que a pesar de sacarse caliente de la cocina e incluso flambearse delante del cliente, se sirve en plato fro: el SOUFLE que posteriormente se puede flambear a la vista del cliente. 21. Para desmontar una mesa NUNCA se debe utilizar otra mesa del restaurante, debindose retirar sobre una bandeja ordenadamente y llevar directamente al office. 22. En caso en que sea necesario el montaje de adornos en la mesa por ocasin especial, se montarn primero y despus el resto del material. 23. En los platos que se precisen productos adicionales como mostazas, aj, etc., se servirn en un pocillo o en la parte superior del plato con una cucharita de postre o plana. 24. Para la presentacin de la cuenta al cliente se utilizar una bandeja pequea, un platillo u otro que se acostumbre ofreciendo la cuenta doblada hacia el cliente que solicito la cuenta. En caso que se entregue un mensaje, un paquete de cigarrillos, peridicos, etc., se proceder de la misma forma.

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4.

LOS VINOS Y SU SERVICIO

4a. LA TEMPERATURA REQUERIDA Los vinos debern estar a la temperatura requerida y adecuada al tipo de vino de acuerdo a sus caractersticas. Pies y cubos para bebidas Se utiliza para todo tipo de bebidas que se sirven muy fras y tengan necesariamente que conservarse durante el servicio a temperaturas muy bajas sin llegar a cero grados. Las bebidas que se sirven fras son las espumosas como el champagne y la sidra, los vinos blancos y rosados, aguas minerales, debiendo estar todos entre los dos y ocho grados. Consta de una peana o pie que termina en una especie de cilindro donde se introduce el cubo que llevar el hielo y donde se depositar la botella; se colocar junto a la mesa. El cubo posee unas anillas o argollas para facilitar su manejo al colocarlo o retirarlo del pie, se llenar de agua hasta la mitad rellenando el resto con hielo y colocando la botella inclinada con el fin de favorecer su enfriamiento. Para efectuar el utilizar un lito alrededor botella dejando visible la (para evitar escurrir que el cliente pueda marca y reserva de la servicio se de la etiqueta agua), para observar la botella.

- 16 GARZON Y BARMAN 4b. A QU TEMPERATURA SE DEBEN SERVIR LOS VINOS?

TIPO DE VINO
Blanco seco (tipo Rin) Blanco semidulce (tipo Sauternes) Blanco espumante (champagne) Blanco abocado (tipo semilln) Vermut dulce (tipo italiano) Vermut seco (tipo francs) Rosados y claretes Tintos Moscatos Oporto seco Jerez
(*) A temperatura ambiente

TEMPERATURA
Fro Helado Bien helado Fro Bien fro Bien fro Chambr o refrescados Chambr (*) Chambr Ligeramente refrescado Refrescado

Las copas no se llenan hasta el borde sino solamente hasta la mitad o como mximo partes si el cliente lo solicita. La botella de vino deber tener siempre la etiqueta hacia el cliente en cualquier momento mientras se sirve. Quien aprecie una buena comida no puede dejar de acompaarla con un buen vino. Los dos son el matrimonio perfecto de la gastronoma. Elegir el vino apropiado para cada plato es una tarea difcil, an para los grandes conocedores. Hay cantidad de libros que marcan estrictas reglas al respecto, pero stas se contradicen unas a otras. Aunque hoy todas estas normas se cumplen con menor rigor, es importante seguir algn criterio de seleccin. La regla clsica aconseja que con carnes blancas van los vinos blancos y con las rojas, los tintos. Lo que actualmente est en vigor dice que se deben unir sabores con colores. Es decir, ningn sabor (del vino o de la comida) debe tapar al otro. Sabores delicados deben ser acompaados por bebidas de iguales caractersticas y as equilibrar el encuentro. Nadie compite y los dos se destacan por igual.

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4c. EL ORDEN DE LOS VINOS Una regla general establece que en la mesa se sirven:

Vinos secos antes de los dulces. Vinos blancos antes de los tintos. Vinos livianos antes de los de cuerpo.

4d. Los vinos segn las comidas:

Vinos blancos para los platos fros, entradas calientes con pescado, gallina u otras aves con salsas claras. Vinos tintos para el plato principal compuesto por carnes o aves con salsas oscuras. Para el postre es posible presentar algn espumante o champagne o servir algn vino abocado o los generosos. 4e. Cestas para transporte y presentacin del vino:

Se utilizan para los vinos tintos de gran calidad como los Reserva, Gran Reserva, Aejados, etcSuelen ser de junco, mimbre, metlicas, etc con entrelazados de diferentes motivos: llevan unas asas o argollas para facilitar su manipulacin y se completa con una servilleta sobre la cual se coloca la botella. Esta operacin se realiza en el office una vez pedida por el cliente, se transporte en ella y ser descorchada en presencia del cliente sin sacarla de la canastilla, habindole mostrado la etiqueta por el lado izquierdo con anterioridad al cliente que pidi el vino.

- 18 GARZON Y BARMAN 4f. VINOS Y COMIDAS Bebidas son las ms recomendadas segn la ocasin y tipo de comida.

TIPO DE COMIDA Entradas, Aperitivos

TIPO DE VINOS CONCORDANTES Jerez, champagne extra brut, vinos blancos secos, aperitivos de hierbas (Cynar, Cinzano,Gancia,etc.).

VINO SUGERIDO jerez Norton sauvignon blanc extra brut chardonnay demisec

Cremas espesas y Vinos blancos muy secos: sauvignon consom blanc. Ostras y mariscos Pescados Pats Huevos y platos ricos en huevos Carnes blancas Carnes rojas plato de quesos Todos los vinos blancos secos y champagne extra brut Vinos blancos secos y semisecos: suavignon blanc, chardonnay, torronts, chenin, chablis. Jerez, vinos semisecos, champagne demisec, barbera. No se recomiendan los vinos en general. Cabernet sauvignon, merlot, malbec Cabernet sauvignon, syrah, merlot, borgoa, cabernet-syrah, cabernetmalbec, cabernet-merlot. Cabernet sauvignon, merlot, borgoa

cabernet sauvignon cabernet sauvignon cabernet sauvignon cabernet sauvignon merlot extra brut

carnes de cacera Cabernet sauvignon, borgoa, malbec. pastas postres Merlot, borgoa. Champaas extra brut.

4g. RITO DEL VINO

- 19 GARZON Y BARMAN 1. Se entrega la carta de vinos. 2. Se busca la botella solicitada por la marca, cosecha, cepa, etc 3. Se presenta la botella mostrando la etiqueta, por la izquierda del cliente. 4. Se confirmar que es el vino pedido. 5. Se prepara el descorche frente al cliente y siempre mostrando la etiqueta. 6. Se descorcha la botella sin girarla ni hacer muchos movimientos ni ruido. 7. Se toma un lito en la mano izquierda. 8. Se sirve 1/6 de la copa de vino para que el cliente realice la cata. 9. Detrs de cada comensal se seca la gota que queda, siempre con el lito. 10. Una vez aprobado, se sirve el vino a la 1ra.dama de su derecha a la ltima. 11. Luego a los hombres y al final se sirve o rellena la copa del catador. 4h. LA CERVEZA Se sirve bien fra y en cristalera mantenida en fro. Se desliza por la orilla del copn cervecero y al final se sirve de golpe para producir espuma. Algunos clientes prefieren tomarla en la botella o servirla ellos mismos. La mquina de cerveza se utiliza de la misma manera evitando la perdida de grandes cantidades de cerveza cuando se produce mucha espuma. Despacio se inclina la caa schopera y se deja deslizar la cerveza y al final se endereza para la espuma. Esto se adquiere con prctica.

5.

MICE AN PLACE DEL COMEDOR

- 20 GARZON Y BARMAN Es necesario conocer que todas las actividades relacionadas con la Mice an Place se hacen en equipo. El Jefe de comedor debe organizar al personal en cada tarea previa antes de abrir el comedor. Esta consiste en que cada uno es parte de la organizacin y preparacin del material, equipos, mobiliario etc., donde todo el personal realizar sus labores con responsabilidad y conciencia con el objeto de que todo este a la hora prevista. Dejar listo el comedor para iniciar el servicio: aseo y limpieza, orden de sillas y mesas, cambio de mantelera, reposiciones en el escaparate; repaso de cristalera, cubertera, platos, rellenar saleros, aceites, etc.. Una vez concluida estas tareas el personal del comedor se deber vestir con el uniforme para iniciar la atencin y servicio. El servicio propiamente dicho comienza cuando todas las reas estn listas para dar la apertura del comedor, cada una de las personas involucradas han de tener en cuenta que su tarea especfica es parte de un todo, nadie trabaja solo ya que son parte de un equipo de trabajo. Se inicia el proceso de venta y servicio integral cuando ingresa el primer cliente al comedor y deber estar todo a punto para iniciar las tareas.

EN ALGUNOS ESTABLECIMIENTOS COMO LOS HOTELES, EL MAITRE ES LA PERSONA ENCARGADA DE RECIBIR, ACOMPAAR A LA MESA, ENTREGAR LA CARTA POR LA DERECHA AL CLIENTE Y TOMAR EL PEDIDO EN LA COMANDA Y EL PERSONAL DE SERVICIO LO AYUDAR SIEMPRE Y CUANDO PUEDA. EL GARZN (A) NUNCA DEBE ABANDONAR EL SERVICIO QUE EST DANDO A OTRA MESA.

Es una labor que deber realizar ser efectuada por el conjunto de empleados del comedor. Las actividades a realizar son: Distribuir las tareas por el Jefe de comedor Repaso de cubertera. Repaso de cristalera.

- 21 GARZON Y BARMAN Repaso de loza. Repaso de la maquinaria y aparatos accesorios. Rellenar los depsitos para los discos, velas, etc Conectar todos los aparatos a las fuentes de energa. Colocar los materiales correctamente en los Aparadores o Escaparate. Reponer las mercaderas e insumos gastados. Retirar las piezas sucias o deterioradas. Retirar lencera sucia y deteriorada (mantelera, servilletas, etc) Reponer la mantelera y piezas. Montar las mesas. Limpiar todo el mobiliario, mayor atencin en sacudir las sillas. Otras propias del establecimiento y su servicio.

6.

LA COMANDA

Es un impreso donde queda por escrito el pedido de la mesa, se hace en duplicado o triplicado segn sea la necesidad el establecimiento. Con el fin de que todos los involucrados en la venta y despacho de los alimentos y bebidas queden informados sobre el pedido. Por Ej. El bar para los aperitivos, la cocina para la comida. etc. El Sumeller es el encargado de los vinos, despus que el cliente ha escogido ya los platos y se ha tomado la comanda por parte del Maitre, deber esperar unos minutos para que el cliente vea la Carta de Vinos, l puede aconsejar al comensal cuando ste se lo pida teniendo en cuanta los platos que ha pedido.

Ejemplo de una Comanda: FECHA: Nro. MESA: GARZON: HORA:

- 22 GARZON Y BARMAN CANTIDAD DETALLE VALOR

TOTAL El modelo y la cantidad de copias van a depender de las necesidades del Establecimiento. Cada establecimiento de comida crea su propia comanda segn las diversas reas involucradas en el proceso de la elaboracin del servicio. Las copias o colillas tienen un lugar determinado para dar inicio a la preparacin de un producto. 1. la original para la caja. 2. una copia para el bar. 3. una copia para la cocina. 4. una copia para la cafetera. 5. una copia para el despacho de postres y as segn sea necesario. Cuando se ha tomado el pedido a la carta a todos los comensales de la mesa se puede empezar a servir realizando las siguientes operaciones y por este orden: 1. Se pondr un plato pequeo a la izquierda del cliente donde se depositar el pan sin tocar con las manos y se tendr cuidado de su reposicin evitando que el cliente carezca del mismo como tambin si es costumbre del establecimiento el pocillo con mantequilla. 2. El agua es el segundo componente que se debe servir en la mesa fra o a temperatura ambiente segn lo solicite el cliente. Se deber servir a cada comensal evitando llenar la copa ms de partes y siempre por la derecha del cliente sin que la botella o jarra toque el borde de la copa. 3. En caso de servir agua mineral, se envolver la botella en el lito. El mismo procedimiento se utilizar para el servicio de vinos blancos o espumosos para evitar derramar agua o hielo adherido.

4. Se retira de la mesa el Plato Base que se haba puesto antes de la llegada del cliente (que sirve para marcar el lugar) siempre y cuando sea poltica del establecimiento. Cuando el servicio es a la Carta no se puede montar la mesa por desconocerse la

- 23 GARZON Y BARMAN cubertera y loza necesaria. Es muy comn hoy utilizar un montaje base en los restaurantes. 5. El montaje base se colocar de la siguiente manera: el Plato base al centro frente a la silla a uno o dos cms., del borde de la mesa, Los cuchillos a la derecha con el filo hacia el borde del plato y el tenedor con la parte cncava hacia arriba a la izquierda del plato ( no debajo ni escondido en l), y la cristalera a la derecha sobre el cuchillo o frente al plato segn se acostumbre en el establecimiento. 6. En caso de que no est contratado el servicio de antemano (en eventos se utiliza un men fijo por lo cual facilita el montaje) y el servicio sea a la Carta no se retira el plato base hasta que los comensales han escogido los alimentos y bebidas, montndose entonces la mesa. Para ello deber fijarse en la comanda con el fin de poner la loza y cubertera de acuerdo con el pedido por cliente. 7. La forma correcta de montar la cubertera es: colocar sta previamente en un plato en el que se ha puesto una servilleta debidamente doblada que recibe el nombre tcnico de Muleta o Muletilla. Gracias a los pliegues realizados en ella se podrn situar los diferentes cubiertos poniendo en la parte de abajo los cuchillos. La parte superior del filo se introduce dentro de la muletilla dejando al descubierto el mango ya que esta parte se debe tomar el cubierto para montar la mesa. Sobre los cuchillos se colocarn los tenedores y cucharas. Esta operacin se realiza antes de haber colocado la vajilla. 8. Una vez montada la mesa se proceder a realizar el montaje de los platos operacin que recibe el nombre tcnico de Marcar los Platos. Se marcarn por la derecha del cliente, evitando introducir el dedo pulgar en l. En todo caso, tambin se puede colocar sujetando el plato con los dedos por debajo de l y poniendo el dedo pulgar sobre el borde del plato de forma tangente y sin llegar a introducirlo. 9. Cuando se han servido los alimentos por los comensales se retirarn los servicios para continuar con el siguiente plato. Al momento de retirar y servir el postre se debe retirar al mismo tiempo el salero y el plato de pan, cubiertos, salseros, etc 10. Antes de llegar al postre y una vez despejada la mesa, se limpiar de posibles restos de comida o migas. Esta operacin puede realizarse con una servilleta doblada de tal forma que se puedan recoger y retirar las migas y desperdicios sobre un plato limpiando toda la superficie de la mesa dando vuelta a ella, en cada uno de los lugares del cliente siempre por el lado izquierdo principalmente por ser este el lado de la ubicacin del plato de pan. 11. Por ltimo una vez tomada la comanda de los postres y efectuada la tarea anterior, se procede al marcaje de platos y cubiertos de acuerdo con los postres escogidos por el cliente, colocando los cubiertos de la misma forma que se hizo en el servicio de los platos precedentes. Esto siempre y cuando el pedido sea a la Carta, los mens fijos el montaje se hace todo antes.

- 24 GARZON Y BARMAN

7.
Ejemplo 1

EL MONTAJE DE LAS MESAS

La copa para agua centrada, en la parte superior del plato de sitio, sobre los cubiertos para postres y el resto de las copas se encuentran en lnea recta en la misma direccin. El plato para pan se encuentra en la parte izquierda inferior del plato de sitio. Ejemplo 2 La copa para agua centrada, en la parte superior del plato de sitio, sobre los cubiertos para postres y el resto de las copas se encuentran en lnea recta en la misma direccin. El plato para pan se encuentra en a parte izquierda del plato sitio.

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MESA 1

MESA 2

Ejemplo 3 La copa para agua sobre el cuchillo trinchero o principal, y el resto de las copas se encuentran en lnea recta con inclinacin descendente. El plato para pan se encuentra en la parte izquierda inferior del plato sitio. Ejemplo 4 La copa para agua sobre el cuchillo trinchero o principal, y el resto de las copas se encuentran en lnea recta con inclinacin descendente. El plato para pan se encuentra en la parte izquierda del plato sitio.

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MESA 3

MESA 4

Ejemplo 5 La copa para vino tinto se encuentra en la parte superior del cuchillo trinchero o principal, y el resto de las copas se encuentran en lnea recta descendente, sobre esta se encuentra la copa para agua. El plato para pan se encuentra en la parte izquierda inferior del plato sitio. Ejemplo 6 La copa para vino tinto se encuentra en la parte superior del cuchillo trinchero o principal, y el resto de las copas se encuentran en lnea recta descendente sobre esta se encuentra la copa para agua. El plato para pan se encuentra en la parte izquierda superior del plato sitio.

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MESA 5

MESA 6

8.

TIPOS DE SERVICIOS

Servicio a la francesa: El camarero (garzn) presenta la fuente por la izquierda del comensal, acompandola de unas pinzas para que el mismo se sirva en el plato, que previamente se le ha colocado. La fuente ir sobre un lito, colocado debajo de ella y se sujetar con la mano izquierda, adoptando el que la sostiene, jefe de rango o camarero, una postura correcta y clsica, con la mano derecha colocada en la espalda; el cuerpo inclinado ligeramente hacia delante, piernas estiradas y rectas, con los talones juntos. Los alimentos procedentes de la cocina debern estar situados en las fuentes con elegancia y simetra, con una decoracin sencilla que evita inconvenientes a la hora de servirle al cliente. El camarero deber, en la medida de lo posible, restablecer la decoracin y el orden entre los servicios de cliente a cliente. Servicio a la inglesa : Igual que en el servicio anterior, la bandeja ser llevada por el jefe de rango o el camarero (garzn) sobre el lito, en la mano izquierda presentando, igualmente, por el lado izquierdo. El plato se habr puesto previamente por la derecha, caliente o fro. La diferencia principal es que el que sirve ahora es el jefe de rango o garzn, con la cuchara y tenedor haciendo pinza en la mano derecha. Para le servicio debe adoptar una postura

- 28 GARZON Y BARMAN correcta inclinado ligeramente hacia delante depositando los alimentos en cada plato de los comensales por el lado izquierdo de l. Para ello el garzn debe tener conocimientos, destreza y experiencia para evitar manchar el mantel, al cliente, etc. Servicio a la rusa: Tambin llamado servicio a dos manos o servicio con mesa de apoyo. En este servicio los alimentos salen en fuentes cubiertas desde la cocina, se destapa y se presenta al cliente antes de efectuar todas las operaciones necesarias como el trinchado de carnes y aves, el flambeaje de algunos alimentos, etc. Se pondr a la derecha de la fuente sobre la mesa de apoyo una pila de platos donde se ir sirviendo a los comensales. El garzn efectuar el servicio con una cuchara en la mano derecha y un tenedor en la mano izquierda e ir cogiendo porciones y depositndolos en los platos. Este servicio se podr utilizar para cualquier tipo de alimentos contando con el suficiente espacio en el comedor, necesita mucho tiempo y personal altamente experimentado. Servicio a la americana: Consiste en que cada comensal se sirve solo desde mesones dispuestos con comida, postres, etc. El garzn solo se preocupa de retirar platos, cristalera, cubiertos sucios, apoyar en consumo de bebidas.

9.

MANTELERIA Y MOBILIARIO

9a. TIPOS DE MONTAJES Cenas Cocktail Buffet Banquetes Otros.

9b. LAS MESAS Para hablar de mantelera primero tenemos que hablar de las mesas: En un restaurante de alto nivel se calcula 80 cm. entre comensales para una mejor atencin. La altura estndar de una mesa es de 75 cm. Sobre esta medida se utilizan mesas para sillas de ruedas. Es conveniente cambiar la disposicin de las mesas en caso de eventos o servicios especiales. Colocando la cantidad necesaria de ubicaciones para los comensales.

- 29 GARZON Y BARMAN Las mesas tienen que estar orientadas a las zonas atractivas del comedor. Las mesas con una sola pata central es ideal para bares, terrazas de bar o cafeteras pero no son recomendables para restaurantes por su inestabilidad y poca vida til. Las mesas con cuatro patas al interior son ideales para restaurante porque son mas firmes para soportar el peso de los utensilios y el apoyo de los clientes. Las mesas redondas son muy utilizadas porque se pueden acomodar mas personas como grupos o familias. Deben ser con cuatro patas. La ubicacin de las mesas en un comedor depender de las necesidades de este y capacidad del lugar. En caso de eventos se distribuirn segn el espacio y comensales siempre pensando en lograr un mximo de rendimiento del lugar y considerando las distancias mnimas entre un comensal y otro.

9c. MANTELERA Mantelar la mesa se hace en dos etapas: 1. colocar el Molletn en la mesa. 2. poner el mantel sobre el molletn.

La primera operacin es colocar un molletn en la mesa, ste es un gnero grueso y blando de franela o algodn. Sus ventajas son : Absorber lquidos, es cierto que el puro mantel absorbe mucho los lquidos que caen en la mesa pero el molletn protege la cubierta de la mesa. Evitar los excesos de ruidos, por lo blando de la tela, los platos y cubiertos no suenan tanto al colocarlos en las mesas. Mejorar la calidad del confort del cliente, una cubierta con molletn y un mantel es mucho ms blanda.

Consideraciones: Los manteles de algodn son los ms sanos para un comedor ya que se lavan con agua de alta temperatura. El ciclo de vida de este tipo de material es ms largo y las manchas se retiran fcilmente. Nunca deben ser 100 % de algodn porque al lavarlo se achica con el agua caliente, se recomienda 70% de algodn. La compra de la mantelera debe tener relacin con el tamao de las mesas. La cada de los manteles deben medir 30 cm. Aprox.

- 30 GARZON Y BARMAN Los manteles antes de colocarlos en las mesas tienen que estar limpios y bien planchados, sin manchas ni deteriorados. El personal no debe arrugar los manteles ni amontonarlos pues pierde presentacin la mesa. Evitar manipular excesivamente los manteles. Verificar y revisar el mantel una vez puesto y corregir si esta mas largo de una lado, si esta bien y sin manchas.

9d. LA CARPETA La carpeta se pone sobre el mantel para ahorrar los gastos en lavado de manteles, as cada que se utiliza la mesa se manda a lavar solamente la carpeta. El mantel se cambia cada vez que las cadas estn manchadas. vez

No se justifica la utilizacin de carpetas en banquetes ya que los manteles se usan solo para esa ocasin y se manda a lavar. 9e. LA SERVILLETA Es importante manipularla lo menos posible con nuestras manos ya que sta tocar directamente la boca del cliente para evitar esto debemos utilizar el tenaceado. Seran de forma cuadradas y amplias, se debern confeccionar del mismo gnero empleado para los manteles y cubremanteles, y como estos tambin deben llevar el anagrama o escudo de la casa. A la hora de montar la mesa, se colocan tal como vienen planchadas cuidando que el escudo quede frente al cliente. No obstante es frecuente, que se monten haciendo con ellas alguna colocacin ms o menos artstica, aunque cuanto menos se manipulen es mejor . Nunca se deben utilizar ni como cubre bandejas, ni como litos, ni para repasar material, ya que lo normal es que para estos menesteres siempre se contar con el material adecuado. Si a un cliente durante el servicio se le cae la servilleta, se le ofrecer otra inmediatamente sobre un plato y tomada con pinzas. Si se monta una mesa durante el servicio delante de los clientes, igualmente se colocar con pinzas. Como se puede comprender esta pieza se debe tratar siempre con exquisita pulcritud.

- 31 GARZON Y BARMAN Colocacin correcta de la servilleta como cliente Al finalizar (cuando nos encontremos como clientes) dejaremos las servilletas a la derecha, sin doblarla, al descuido, pero sin demasiado desalio. Durante la comida se dobla en dos y se coloca sobre la falda, con los bordes hacia la rodilla.

Medidas adecuadas El tamao de las servilletas vara segn servicio que se va a ofrecer. Ejemplos: para Almuerzo y Cena. Medidas adecuadas 50 cm x 50 cm para Desayuno y Meriendas. Medidas adecuadas 40 cm x 40 cm para T y Caf. Medidas adecuadas 30 cm para el

x 30 cm

Arreglo artstico permitidos y sugeridos para las servilletas: Tradicional Triangular Trapecio Hexagonal

Tradicional & &

Triangular

Trapecio &

Hexagonal

&

- 32 GARZON Y BARMAN Colocacin de las servilletas Depende de la costumbre del lugar. Por ejemplo en Estados Unidos se sita a la izquierda de los platos, mientras muchos pases de Europa y en algunos de Amrica Latina lo es ponerla a la derecha. SE PUEDE TOMAR COMO PATRN LAS TCNICAS PROTOCOLARES, QUE PERMITEN COLOCARLA DOBLADA EN EL CENTRO DEL PLATO PRINCIPAL, QUE SERA SU UBICACIN MS ELEGANTE. que en usual

9f. LITOS Es el pao de servicio destinado para uso exclusivo del mozo, confeccionados con telas econmicas y se utiliza preferentemente para no quemarse, para sujetar platos y fuentes calientes, adems de evitar las manchas en los puos del uniforme, etc. Su tamao depender del material a transportar. El tamao ms recomendado es 40 cm x 70 cm. Es aconsejable que se cambie por otro limpio al menos antes de cada servicio, ya que se ensucia con facilidad. Se deber conservar el lito siempre plegado en el antebrazo izquierdo y nunca guardado en el bolsillo, ni mantenerlo bajo el brazo y mucho menos ponrselo encima del hombro. El lito es imprescindible para realizar el servicio y se debe conservar durante todo el tiempo que ste dure, sin soltarlo. Se debe distinguir claramente de la servilleta de los clientes tanto por su forma como por su aspecto, ya que debe llevar una franja roja, azul o verde. El lito no debe ser nunca utilizado para: X X X X X Repasar copas Limpiar los cubiertos Secarse la frente Limpiarse las manos Limpiarse el calzado

- 33 GARZON Y BARMAN UTILIZACIN Para llevar pilas de platos Para llevar fuentes redondas Para llevar fuentes ovaladas grandes FORMA DE PLEGARLO Rodeando los platos Plegado en tres y colocado debajo Tomando una extremidad entre el pulgar y el ndice de la mano izquierda, y despus enrollando sobre la mueca y el antebrazo Plegado en tres en la mano izquierda para limpiar la gota y sujetar la botella.

Servicio de Vinos

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10.

CAFETERA

Los preparados de caf ms vendidos en el mercado son; el caf Express, caf cortado, caf capuchino, caf con algn tipo de licor o destilado, caf helado y otras variedades y mezclas.
EL SERVICIO DE CAF Y TE SE REALIZARA EN TALLERES PRCTICOS DE SERVICIO EN COMEDORES; REPASO Y CALENTAMIENTO DE LA LOZA, REPASO DE CUBERTERIA, PREPARACIN DE CAF EXPRESS, DESCRIPCION Y USO DE LA MAQUINA DE CAF, SERVICIO DE CAF INSTANTANEO, SERVICIO DE T.

10a. TIPOS DE DESAYUNOS: Desayuno Continental Desayuno de la casa Desayuno Ingls Desayuno Americano Desayuno a la Carta Desayuno Buffet Desayuno Continental: es el ms consumido en los Hoteles porque los turistas que en ellos se hospedan son de diferentes nacionalidades europeas, consiste: Caf, t o chocolate Mantequilla Barrita de pan o pan molde tostado (2) Mermelada (2) o miel. Bollera (queques, pan dulce, croissant, etc.) Desayuno de la casa: ligeramente superior al continental, consiste: Caf, t o chocolate

- 35 GARZON Y BARMAN Zumo de naranja u otro. Sndwiches pequeos (2 variedades) Mantequilla Barrita de pan o pan de molde tostado Mermelada o miel Bollera.

Desayuno Ingls consiste en: Zumo de naranja Caf, t o chocolate Mantequilla Huevos con jamn o tocino. Barrita de pan o pan de molde tostado Mermelada o miel Bollera Desayuno Americano: es muy similar al ingls cambia muy poco los componentes. Zumo de pomelo Caf, t o chocolate Mantequilla Huevos con salchichas Barrita de pan o pan de molde tostado. Mermelada o miel Cereales (calientes o fros) Bollera

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11.
11a. FORMAS DE PAGO

CAJA

Efectivo: es dinero lquido, vlido de inmediato. El cajero debe resguardarse de chequear billetes falsos. Este debe ser contado a la vista del cliente para cotejar posibles errores. Cheque: NO es dinero lquido, no es vlido inmediatamente ya que el establecimiento debe cobrarlo o depositarlo para hacerlo valer. El establecimiento debe resguardarse de tener un sistema asegurador de cheques para evitar fraudes (Bancheque, telecheque,etc).

Al recibir un cheque se debe pedir el Carn de Identidad del titular y anotar al reverso del cheque el nmero y tambin un nmero telefnico. La firma del titular debe ser igual a la firma del carn. Se debe chequear que los nmeros y palabras estn perfectamente escritos.

Durante los primeros das del ao se debe chequear con atencin las fechas pues existe la tendencia de anotar el ao anterior. Una vez recibido el cheque el cajero debe cerrarlo al Portador, a la Orden y cruzarlo (dos lneas paralelas) y dejarlo nominativo al establecimiento.

Tarjetas de Crdito: NO es dinero lquido para el establecimiento ya que la Empresa Administradora de Tarjetas recibe estas ventas y las paga al establecimiento una vez al mes. Es dinero prestado y paga intereses, se puede pagar en cuotas. Adems del total pagado con tarjeta, la Empresa Administradora cobra un inters sobre el monto como comisin. Al recibir pagos con Tarjetas se debe solicitar el Carn de Identidad o Pasaporte y anotar su nmero en el comprobante de pago. El cliente debe firmar esta comprobante en original y copia, debemos chequear que la firma corresponda con su identificacin y se le entrega la copia, el original firmado es para la Caja del establecimiento. Hoy se utiliza pin pass

- 37 GARZON Y BARMAN Tarjetas Debito: Son emitidas por un banco, es dinero propio del titular y su cobro es automtico. No se puede pagar en cuotas y se necesita ingresar una clave para su gestin en el pin pen. 11b. DOCUMENTOS A EMITIR Boletas: se emite una boleta cuando el cliente paga la cuenta, en el caso que el no haya solicitado una factura. Se hace una boleta por la cantidad a pagar o Total Bruto que tiene incluido el IVA. La boleta lleva un nmero de folio correlativo que debe respetarse siempre como tambin en el cambio de talonario. La fecha tambin ha de ser correlativa y se hace en original y copia. El original queda en el talonario para el establecimiento y la copia para el cliente. Los datos que debe llenar son: fecha, detalle y valor (sin desglosar el IVA). Factura Nacional: las personas que solicitan facturas representan a una empresa y por lo tanto debe portar el RUT de la Empresa ( Rol nico Tributario- es una tarjeta verde) en original o copia legalizada. Se deben llenar los datos de la factura con los datos de la empresa que lo solicita. El SII exige ciertas consideraciones que debemos cumplir: 1. Las facturas no deben llevar borrones, correcciones o enmiendas. 2. Deben ser confeccionadas con letra clara y perfectamente legibles. 3. Las palabras de Razn Social y datos deben ser escritas sin abreviaciones; tal como aparecen en el Rol. 4. Se debe especificar el detalle de los servicios. 5. El Neto, IVA y Total deben estar perfectamente calculados y anotados en la factura. 6. El Total Bruto debe ir escrito con las palabras correspondiente. Ej.:$2.750.- debe decir dos mil setecientos cincuenta y no decir dos mil siete cincuenta. 7. Las facturas deben ser firmadas en original y todas sus copias con el Nombre, Rut y firma del cliente. 8. La cantidad de copias que tenga la factura ser determinada por el establecimiento segn sus necesidades. El original y una copia se le entrega al cliente. 9. Debe evitarse la anulacin de facturas, por lo que debe ponerse cuidado y atencin al confeccionarlas.

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GLOSARIO TCNICO

Deodontologa Higiene Profilaxis Lito

: ciencia o tratado de los deberes. : Med. Ciencia de la conservacin de la salud. : Med. Preservacin de las enfermedades. : Pao de servicio de tamao 40 x 70 cms., se utiliza para trasladar platos, llevar fuentes calientes y en el servicio de vinos para limpiar la botella durante el servicio. : Agua con unas gotas de jugo de limn o una rodaja de limn en un pocillo, se utiliza para que el comensal se limpie los dedos cuando ingiera alimentos con las manos. : Es un tipo de servicio en que se utiliza una cuchara y tenedor principal como si fueran una tenaza, se usa para servir y evitar el contacto de las manos con la comida, servilletas y pan. : Temperatura del ambiente para el vino tinto, se usa para intensificar el sabor, olor, color y textura y poder apreciar mejor el tipo de vino y la cepa. : Trmino utilizado para identificar todas las tareas previas que se deben realizar y que en forma conjunta se pueda lograr un todo. Ej.: en el comedor todas las tareas previas que debe realizar el personal para estar a punto a la apertura del comedor. : Especialista en los quehaceres del servicio, normalmente es el Jefe del comedor; persona que recibe el cliente, lo acomoda en la mesa, le presenta la Carta y toma el pedido para luego ser despachado por el garzn (a). : Especialista en Vinos; persona que presenta la Carta de Vino, puede recomendar alguno en especial segn la comida. : Es un impreso donde se anota el pedido que consta de un original y copias cuantas sea necesaria para el establecimiento; bsicamente debe tener la fecha, nmero de mesa, nombre el garzn (a), hora del pedido y espacio para anotar las bebidas y la comida. : Son los pedido que se preparan segn lo pedido de la carta, su preparacin se realiza inmediatamente en el minuto.

Agua Manil

Tenaceado

Chambre

Mice an Place

Maitre

Sumeller Comanda

A la Carta

Mantelar Molletn Flambear

- 39 GARZON Y BARMAN : Tarea que se realiza en el momento de colocar los manteles en las mesas del comedor. : Es una funda protectora para la mesa que se coloca antes del mantel. : Es un servicio que se hace con algn tipo de licor y que al encender dora la comida. Ej.: panqueques celestinos flambeado al coac.

Marcado de platos : Cuando se marca el sitio del comensal con un plato base antes de montar los cubiertos, cristalera, plato de pan, etc... Montaje : Preparar la mesa con todo lo necesario para consumir las bebidas y comidas solicitadas; platos, cubiertos, copas, servilletas, etc...

Empeo! nimo!

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LA BARRA Y EL BAR
DEFINICION
Un cctel es un aguardiente modificado y helado. Quiere decir que se trata de un aguardiente o destilado al cual se le ha aadido por lo menos un producto para "modificarlo". Generalmente se agregan dos o tres productos para modificar el aguardiente de base. Esta combinacin o mezcla es helada o enfriada durante su preparacin. Tambin se le podra definir como una mezcla equilibrada de dos o ms bebidas, que armoniosamente dosificadas producen un sabor distinto, nuevo y en el que ninguna se destaque especialmente. Un buen cctel, para que merezca el nombre de tal, no solamente debe constituir una combinacin bien hecha de bebidas, sino tambin por su presentacin, sabor y perfume, satisfacer al paladar y al espritu para el que ha sido creado".

Historia del cocktail

Aunque tragos similares a lo que hoy conocemos como cocktails datan del siglo 16, estos se hicieron populares a partir del 1920 en Estados Unidos. Su popularidad se debi a la llamada ley seca, cuando se prohibi la produccin de alcohol, y las bebidas que se conseguan ilegalmente eran de dudosa calidad y gusto. Debido a esto los barman comenzaron a mezclar el alcohol con jugos y otras bebidas para mejorar (o enmascarar) su sabor. Luego el cocktail perdi su popularidad, sobretodo fuera de los Estados Unidos para, ya hace unos aos, resurgir y hacerse mas popular que nunca en todos los pases del mundo.

Los cocktails generalmente incluyen tres clases de ingredientes:

Una base de alcohol, como vodka, tequila, o whisky. El sabor principal esta dado por bebidas tales como el vermouth, jugos de frutas o vino hasta cremas o huevos que modifican el gusto de la base. El tercer ingrediente usualmente busca enaltecer el sabor de la base, y muchas veces agrega color a la mezcla. Los mas comunes son la granadina o el blue curacao entre otros. Finalmente la mayora de los cocktails lleva algn tipo de decoracin en base a frutas u hojas dependiendo la imaginacin de cada barman y del tipo de establecimiento.

Que se necesita para tus Ccteles

Para un bar apropiado debe contar con las bebidas y utensilios necesarios. Las bases para preparar un buen cctel son las siguientes: Se deben usar buenas bebidas. Las medidas deben ser exactas. El hielo, como ingrediente esencial, debe estar recin hecho.

- 41 GARZON Y BARMAN Los jugos de frutas deben ser frescos y recientemente obtenidos. Hay que pulverizar bien el azcar o usar azcar impalpable En la mezcla, el ltimo ingrediente que se aade es la bebida, a no ser que la receta indique lo contrario. Las copas o vasos deben enfriarse antes de servir el cctel. Tanto las bebidas como los ccteles deben prepararse al momento de servirlos. Deben evitarse ccteles preparados y embotellados. El cctel no debe dejarse reposando mucho tiempo mientras se toma. COMPOSICION DE UN COCTEL Un cctel no puede contener ms de cinco productos, incluidos los usados para decoracin. Normalmente incluye un destilado de base, el cual es el elemento preponderante; dos licores para dar color y endulzarlo a la vez que rebajarlo; puede, adems, llevar gotas de limn, de amargo o de algn colorizante y una fruta como decoracin. En el caso de los tragos largos, uno de los elementos es soda, refresco o jugo de fruta. Todo esto es enfriado en la coctelera o vaso mezclador mientras se prepara. En algunos casos se ponen trocitos de hielo en el vaso en que se presenta.

Elementos necesarios Es importante que el barman antes de comenzar la jornada laboral realize la "MISE EN PLACE" que es la preparacin de todo lo necesario para realizar despus un buen trabajo sin que nos falte ningn elemento ingrediente. Hay 2 tipos de bares donde es ms frecuente encontrarnos la elaboracin de ccteles son en denominados Bares Americanos y Bares Ingleses La diferencia entre los dos es la siguiente: Bar Ingls. Son bares donde nos encontramos con una msica de ambiente no muy alta, y en el mostrador constan de unas sillas altas. Pueden tener mesas con sillas dependiendo del espacio, pero hay muchos en que slo aparte de las sillas altas en el mostrador tienen mesas alargadas redondas para que la gente pueden estar charlando sin sentarse tomando las copas. Bar Americano Casi igual que el Bar Ingls la nica diferencia es que algunos no tienen msica suave de fondo.

- 42 GARZON Y BARMAN Para realizar ccteles los elementos ms utilizados son : coctelera; vaso mezclador; goteros biteros; gusanillo(pasador); cucharilla, etc.

Equipamiento del bar

La coctelera Dentro de las pocas cosas esenciales para preparar tragos es fundamental la coctelera. Esta puede ser bsicamente de dos tipos: La coctelera de estilo europeo consiste en un contenedor, que puede ser de metal o combinado con vidrio, con una capacidad aproximada de medio litro. Tiene una abertura arriba que permite introducir las bebidas y un pico que se usa para servir. La coctelera americana consiste de dos vasos de igual tamao, donde se echa el lquido, para luego cerrarse por el medio. Esta es generalmente de metal, o un vaso de metal y el otro de vidrio. Los medidores tambin son fundamentales. Los estndares de medidas varan segn el pas. Finalmente se necesitan cucharas para revolver, agitadores y otros elementos de cocina como cuchillos, bowls, etc. Finalmente hay cosas, una licuadora o picadores de hielo por ejemplo, que son muy tiles aunque no fundamentales En la coctelera vamos a preparar los ccteles que debemos de mover de forma enrgica para que se mezclen bien todos los ingredientes por igual. Est compuesta de tres cuerpos, separadas fcilmente llamada: Vaso, cubrevaso, cubreboca. Para el buen uso de la coctelera hay que tener en cuenta las siguientes normas: No colocar nunca bebidas gasificadas. Aadir el hielo necesario y justo para el cctel. Nunca aadir ms cantidad de la necesaria porque podramos aguar el cctel. No abusar de los ingredientes utilizados, utilizar los especificados en la receta. Es importante segn el cctel a realizar saber escoger el tipo de hielo ya que hay diferentes variedades. Ajustar y asegurar bien todas las piezas antes de empezar a mover. Despus de cada utilizacin hay que limpiarla tenindola siempre brillante y limpia, utilizando agua templada y un pao. Nunca usar materiales que puedan rallar la parte exterior que normalmente son de acero inoxidable aunque tambin se usan los de alpaca.

- 43 GARZON Y BARMAN

Vaso Mezclador En el vaso mezclador prepararemos los ccteles en los que no necesitemos de mover con tanta fuerza para que sus ingredientes se mezclen bien y tambin las bebidas con gas que en la coctelera no se podran realizar. Tambin se utilizar el vaso mezclador en los ccteles que no se utilice el azcar y las bebidas empleadas tienen poca densidad. Aparte del vaso , que es de material de cristal se utilizar una cucharilla larga para mover todos los ingredientes y un gusanillo pasador que sirve para que una vez movido el cctel y mezclado nos ayudemos del gusanillo para ser servido sin derramar el lquido y hielo. Goteros biteros Son unos botellines pero mas ancho y circular con un cuello alto, tapado con un corcho con una salida para lquidos. Los goteros biteros se tendrn siempre limpios y llenos en una medida justa y en la que se podr llenar de: Granadina, Angostura, Curaao etc. Estacin central Es el lugar de la barra donde se colocan aquellos elementos imprescindibles y ms utilizados en la preparacin de los ccteles. Los elementos ms indispensables pueden ser: Goteros biteros, pimentero, salero, rallador de nuez moscada, pajero, palillero, vaso mezclador y coctelera. Estos elementos se colocarn encima de una servilleta blanca en forma de pico y que se colocar en el lugar de la barra ms idnea

Decoraciones La decoracin de un cctel depende de cada establecimiento, la imaginacin del que realiza el cctel (barman) y hasta, dira yo, del tipo de cctel y de cada copa vaso en el que se confecciona el cctel. Por ejemplo si realizamos un cctel en un vaso largo se podra impregnar las paredes del vaso con alguna resina de rbol (por ej. el pino) y se notar mejor por ser el vaso ms largo. Siguiendo con el vaso largo se podran aadir hojas dependiendo el sabor ingrediente que hayamos utilizado, va tambin mucho y es muy utilizado las varillas mezcladoras del material de plstico de diferentes figuras. En una copa de coctel las decoraciones ms utilizadas son:

Palillo pinchado con una aceituna, guinda roja verde. Tambin es frecuentemente utilizado el decorar el borde de la copa quedando todo el borde azucarado y de un color.

- 44 GARZON Y BARMAN

Tipos de Ccteles

Familias

Para organizar la gran cantidad de cocteles que existen se pueden clasificar de dos maneras principalmente: por sus caractersticas e ingredientes (familias) o por la funcin especifica de stos (digestivos, apertitivos,etc.). En el post de hoy analizaremos la variedad de familias de combinados segun sus ingredientes: Cobbler: Mezclas preparadas directamente en el vaso, y que contienen alguna base fuerte (vino, destilado, licor...) y azcar. Lo dems depende de cada cocktail en particular. Collins: Bebida larga (long-drink) refrescante que se prepara directamente en el vaso y lleva una base fuerte a la que se le aade azcar y soda. Suele adornarse con una rodaja de limn. Cooler: Bebida larga que se prepara directamente en el vaso. Se puede emplear cualquier destilado como base, al que se le aade ginger ale, sidra, cerveza o champn/cava o vino. Egg-nog: Bebida preparada a base de yema de huevo, azcar y un destilado, completando con crema de leche. Se puede servir fra o caliente. Fizz: Bebida larga preparada en coctelera a base de un destilado, zumo de limn y azcar, alargando luego con soda. High-ball: Bebida larga consistente en un destilado al que se le aade cualquier refresco con gas. Es la clase de combinado que ms consumimos, an sin saberlo -en el lenguaje coloquial es lo que denominamos "cubata"-, y es el tpico "whisky con cola", "ginebra con tnica, "vodka con naranja".... Julep: Bebida larga preparada directamente en el vaso, con hierbabuena fresca, azcar y algn destilado. Se suele decorar con rodajas de limn y hojas de hierbabuena. Sour: Bebida corta preparada en coctelera con azcar, zumo de limn y un destilado.

Aderezos para tus ccteles

Son muchos los ccteles que necesitan el toque extra de una aceituna o de la rodaja de una determinada fruta. Adems de ser algo ya tradicional, representan tambin un punto ms de sabor. Estos son los aderezos que necesitars, antes o despus para tus ccteles. Recuerda que, sobre todo

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cuando se trata de frutas, mientras ms frescas sean mejor sern sus resultados.
Aceitunas: verdes para los Martinis. Antes de aadirlas al trago, procure que hayan perdido el agua de las latas donde han de ser conservadas. Frutas Ctricas: En tu lista debe ocupar el primer puesto el limn. Sus rodajas forman parte indispensable de muchos ccteles. Despus conserva tambin limas y naranjas. Procure cortas las rodajas muy delgadas. Cerezas: (marrasquino roja o verde) Aunque no son indispensables, hay mucha gente que le gusta el toque de una cereza en su bebida. Por lo general, se trata de un detalle ms decorativo que otra cosa. Frutas naturales; kivi, bananas, pias, etc.
Adornos varios; pajitas de colores, sombreritos, plumas, etc.

Los TRAGOS :.APERITIVOS, TRAGOS LARGOS, COCTELES, COCTELES DE

FANTASIA Y BAJATIVOS.

TIPOS DE PREPARACIONES
1. 2. 3. 4. COCTELERA, DIRECTO AL VASO, VASO MEZCLADOR LICUADORA

MICE AN PLACE DEL BAR PREPARAR EL BAR.

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RECETARIO Nota. Todos los sour en jugo de limn natural se rige por la misma receta solo se cambia el alcohol base. En caso de que sea en limn de pica se prepara igual que el pisco sour en pica cambiando el alcohol base. -vaso medidor 30,40,50 60 cc -hielos grandes a medianos -cuchara sopera -azcar flor Pisco sour normal 1 med. Jugo de limn 2 med. De pisco 35 1 cuch. De azcar flor 3 hielos En coctelera se sirve en copa flauta. ----------------------------------------------Pisco sour de pica 1 limn de pica 4 hielos 2 med. De pisco 35 1 cuch. De azcar En licuadora, se cuela y se sirve en copa flauta. ---------------------------------------------Jerez sour 1 med. De jugo de limn 2 med. De Jerez 1 cuch. De azcar 3 hielos En coctelera y se sirve en copa flauta. ----------------------------------------------

Amaretto sour 1 med. De jugo de limn 2 med. De Amaretto 3 hielos En coctelera, azcar a gusto del cliente. Se sirve en copa flauta. ----------------------------------------------Mojito en limn natural 1 med. De jugo de limn 1 cuch. De azcar Hojas de menta, macerar previamente en el vaso largo. 3 hielos grandes, rellenar con ron blanco. Directo al vaso, mezclar antes de servir. ---------------------------------------------Mojito en limn de pica 3 limones de pica 1 cuch. De azcar Hojas de menta Hielo picado Ron blanco. Directo al vaso, cortar los limones en 8, agregar azcar con hojas de menta y triturar, llenar el vaso con hielo picado y rellenar con ron, mezclar antes de servir. ----------------------------------------------

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Caipiria 3 limones de pica 1 cuch. De azcar Hielo picado Gotas de triple sec Cachaza Directo al copn, se corta y se tritura el limn de pica con azcar, se llena con hielo picado y se rellena con cachaza y agregar gotas de triple sec, mezclar y servir. Caipirisima 3 limones de pica 1 cuch. De azcar flor Hielo picado Ron blanco Directo al copn, triturar el limn con azcar, llenar con hielo picado y rellenar con ron, mezclar y servir. ----------------------------------------------Caipiroska 3 limones de pica 1 cuch. De azcar flor Hielo picado Vodka Directo al vaso, preparacin igual que caipirisima. ----------------------------------------------Margarita 1 med. De jugo de limn 2 medidas de tequila 1 cuch. De azcar 3 hielos Previamente escarchar la copa con sal, se prepara en coctelera se agita bien y se sirve inmediatamente en la mesa. A gusto gotas de triple sec.

----------------------------------------------Tom collins med. D e jugo de limn 1 cuch. De azcar 2 med. De gin 3 hielos Mineral con gas Directo al vaso largo, limn y azcar se mezclan agregar hielos y gin, golpe de mineral, servir con mezcladores. Alexander en gin 1 med. De crema liquida 2 med. De gin de azcar Un golpe de granadina 3 hielos Prepara en coctelera, agitar fuertemente y servir en copa. --------------------------------------------Alexander en cacao 1 med. De crema 1 med. De cacao 1 med. De coac cuch. De azcar 3 hielos. Preparar en coctelera, agitar fuertemente y servir en copa. -----------------------------------------------

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Martini seco 1 de gin 1 martini dry 2 hielos para enfriar. Preparar en coctelera, agitar suavemente solo para enfriar, servir en copa con una aceituna verde en su interior. ----------------------------------------------Pia colada med. De crema med. De crema coco 1 med. De ron blanco rodaja de pia 1 cuch. De azcar 3 hielos En licuadora, decorar copa bonita y servir inmediatamente. Old fashion rodaja de pia rodaja de naranja 1 med. De jugo de naranja 1 med. De jugo de pia Hielo picado, azcar morena Whisky Directo al vaso whiskero, colocar rodajas en ambos costados internos, agregar jugos y azcar, llenar con hielo picado y rellenar con whisky, decorar y servir. -----------------------------------------------

Blody mary 1 med. De jugo de tomates med. De jugo de limn 1 cuch. De tabasco Pimienta y sal a gusto 1 de vodka 3 hielos Directo al vaso largo o agitar en coctelera. ---------------------------------------------Infiel 1 med. De ron 1 med. De tequila 1 med. Jugo de naranja 3 hielos Golpe de granadina Directo al vaso, el jugo con ron y tequila y el hielo al final agregar despacio la granadina. Manhattan 1 med. De whisky 1 med. De vermouth rose 3 hielos Directo en vaso mezclador con hielo, se sirve en vaso whiskero y decorar con una guinda marrasquino. ----------------------------------------------Daiquiri 2 med. De ron blanco med. De triple sec med. De jugo de limn 1 cuch. De azcar flor 3 hielos En coctelera agitar bien, decorar copa y servir

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Vaina 1 med. De oporto o vino aejo med. De coac 1 med. De cacao 1 huevo chico 1 cuch. De azcar 3 hielos Coctelera, agitar fuertemente hasta lograr una mezcla homognea, colar y servir en copa flauta, empolvorear canela a gusto ----------------------------------------------Acapulco 2 med. Tequila med. Triple sec 3 hielos Rellenar con jugo de pia med. De granadina al final Directamente en vaso largo, mezclar y agregar granadina al final. Wolga- wolga 2 med. De vodka med. De curacao azl 3 hielos Sprite Directamente en vaso largo y al final se agrega la bebida sprite y gotas de pernod. ----------------------------------------------Tequila sunrise 2 med. De tequila med. De triple sec 3 cubos de hielos Rellenar con jugo de naranja Agregar dos golpes de granadina al final. Directamente en vaso largo.

--------------------------------------------Negroni 1 med. De gin 1 med. De campari 1 med. De vermouth rosso 1 torreja de naranja Trago corto, servir en vaso whiskero, se prepara directamente al vaso y se rellena con agua mineral. -----------------------------------------Primavera Jugos de fruta natural Fruta de estacin 4Hielo Se prepara en licuadora y se sirve en vaso largo agregar un golpe de granadina al final. Tambin si la pide con alcohol agregar 1 med., de trago a gusto del cliente. ----------------------------------------------Cielo azul 2 med. De tequila 1med. Curacao 1 cuch. Azcar flor 3 hielos Gotas de jugo de limn Se prepara en coctelera, se sirve en vaso largo y se rellena con hielo y y sprite.

CECADES

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