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    Clase 5 Tacos de Pescado y Camaron, Crema A Elección

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    Este documento presenta recetas para tres tipos de tacos: 1) Tacos de pescado estilo Ensenada con pasta orly y salsas variadas, 2) Tacos gobernador de camarón con tortillas de harina y queso asadero, y 3) Crema libre como guarnición versátil con productos como champiñones o elote. Cada receta incluye ingredientes, procedimientos y sugerencias para preparar y presentar los platillos.

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    Clase 5 Tacos de Pescado y Camaron, Crema A Elección

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    Este documento presenta recetas para tres tipos de tacos: 1) Tacos de pescado estilo Ensenada con pasta orly y salsas variadas, 2) Tacos gobernador de camarón con tortillas de harina y queso asadero, y 3) Crema libre como guarnición versátil con productos como champiñones o elote. Cada receta incluye ingredientes, procedimientos y sugerencias para preparar y presentar los platillos.

    Descripción original:

    Calle de tacos de pescado y de camarones también a una crema de elección

    Título original

    CLASE 5 TACOS DE PESCADO Y CAMARON, CREMA A ELECCIÓN

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    Este documento presenta recetas para tres tipos de tacos: 1) Tacos de pescado estilo Ensenada con pasta orly y salsas variadas, 2) Tacos gobernador de camarón con tortillas de harina y queso asadero, y 3) Crema libre como guarnición versátil con productos como champiñones o elote. Cada receta incluye ingredientes, procedimientos y sugerencias para preparar y presentar los platillos.

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    Este documento presenta recetas para tres tipos de tacos: 1) Tacos de pescado estilo Ensenada con pasta orly y salsas variadas, 2) Tacos gobernador de camarón con tortillas de harina y queso asadero, y 3) Crema libre como guarnición versátil con productos como champiñones o elote. Cada receta incluye ingredientes, procedimientos y sugerencias para preparar y presentar los platillos.

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    TACOS DE PESCADO ESTILO ENSENADA

    Ingrediente Cantidad Unidad


    Pescado entero 1 Pieza
    Sal y pimienta c/n
    PASTA ORLY
    Harina 100 Gr
    Agua mineral 100 Ml
    Huevo 1 Pieza
    Clara de huevo 2 Piezas
    Aceite de oliva 1 Cucharada
    Sal ½ cucharadita
    Ajo en polvo ½ cucharadita
    Aceite para freir 1 litro
    TORTILLAS DE MAIZ
    Harina de maíz (Maseca) 1 taza
    Maseca para antojitos 1 taza
    Sal 10 Gr
    Agua tibia 3 tazas
    PICO DE GALLO
    Cebolla en petit brunoise c/n
    Jitomate en petit c/n
    brunoise
    Chile serrano 1 Pieza
    Jugo de limón c/n
    Cilantro picado 1 Cucharada
    finamente
    Sal c/n
    Pimienta c/n
    Col morada fileteada ¼ pieza
    fina
    ADEREZO DE CHIPOTLE
    Mayonesa ¼ Taza
    Crema ¼ taza
    Chipotle picado fino o ¼ Taza
    en pure
    Sal c/n

    Procedimiento

    1. Limpiar y filetear el pescado (Chef demo)


    2. Cortar en tiras los filetes de pescado y salpimentar, reservar en refrigeración
    3. Preparar las salsas y acompañamientos y reservar en frio
    4. Preparar la masa de tortillas y con ayuda de una mariconera formar las
    tortillas y cocinar en comal, reservar para mantener caliente
    5. Preparar la pasta orly mezclando todos los ingredientes menos las claras,
    las cuales irán batidas en punto nieve e integradas de forma envolvente al
    resto de la pasta. Debe quedar una consistencia semi liquida
    6. Calentar el aceite para freir y sumergir las tiras de pescado en la pasta orly
    y freir
    7. Presentar los tacos sobre la tortilla de maíz, el pescado capeado y
    acompañado de las salsas
    TACOS GOBERNADOR DE CAMARÓN

    Ingrediente Cantidad Unidad


    Camarón sin cáscara 500 Gr
    Mantequilla 60 gr
    Cebolla morada ½ Pieza
    Ajo 2 Dientes
    Apio 80 Gr
    Jitomate 100 Gr
    Sal y Pimienta c/n
    Mayonesa 1 Cucharada
    Chipotle en pure 1 Cucharada
    TORTILLA DE HARINA
    Harina de trigo 500 Gr
    Manteca inca 50 Gr
    Agua fría 125 Ml
    Sal 8 Gr
    TERMINADO
    Queso asadero o 200 Gr
    manchego rallado
    ALIOLI DE CILANTRO
    Mayonesa ½ Taza
    Cilantro (solo hojas) ½ Manojo
    Cebolla 1 Cucharada
    Ajo 1 Diente
    Sal y pimienta c/n
    Chile serrano o jalapeño c/n
    opcinal
    Jugo de limón c/n

    Procedimiento

    1. Limpiar y cortar los camarones en 3 partes, reservar en refrigeración


    2. Cortar los vegetales en petit brunoise
    3. Derretir la mantequilla en un sartén y cocinar los vegetales por orden de
    dureza, añadir el camarón y terminar con la cucharada de mayonesa y
    chipotle. Añadir sal y pimienta
    4. Hacer las tortillas de harina formando un volcán y en el centro añadir los
    demás ingredientes, con ayuda de una mariconera formar las tortillas y
    cocinar en un comal. Reservar manteniendo calientes
    5. Preparar el alioli de cilantro licuando todos los ingredientes
    6. Rallar el queso asadero, en un sartén antiadherente colocar una porción de
    queso asadero y cuando este dorando colocar una tortilla de harina sobre
    el queso y voltear, añadir una porción de los camarones y doblar terminando
    su cocción
    7. Presentar los tacos acompañados de alioli de cilantro
    CREMA LIBRE

    Ingrediente Cantidad Unidad


    VELOUTÉ DE AVE
    Fondo de ave 1 Lt
    Mantequilla 30 Gr
    Harina 30 Gr
    CREMA 1 TAZA
    PRODUCTO PRINCIPAL 500 GR
    LIBRE
    Cebolla c/n
    Ajo c/n
    Sal y pimienta c/n
    Mantequilla 60 gr
    TERMINADO
    Pan baguette
    Aceite saborizado libre
    (cilantro, chile, etc)
    Extra de crema o
    producto principal

    Procedimiento:

    1. Realizar una velouté con el fondo de ave y roux claro


    2. Saltear con mantequilla la cebolla y ajo el producto principal con el cual
    se saboriza la crema (champiñones, elote, calabaza, pimiento, etc) este
    ingrediente lo eligen ustedes
    3. Procesar la velouté con el producto principal, colar para obtener textura
    tersa y llevar a fuego
    4. Terminar con crema, sal y pimienta. De ser necesario añadir extra de fondo
    5. Servir caliente en un plato hondo y decorar con baguette el cual puede
    hacerse en crotones, laminas, etc. Aceites saborizados, crema o parte del
    producto principal salteado (no es necesario usar todos estos elementos,
    ustedes eligen como quieren realizar su emplatado)

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