Clase 2 Salmón A La Sal Con Ravioles

Salmon a la sal
ingredientes:
 1 salmón de 2 kilos en lomo entero con piel
 2 K de sal gruesa
 6 claras de huevo
 ½ taza de agua
 2 dientes de ajo
 2 ramitas de romero
 1 limón
Procedimiento:
1. Poner los dos kilos de sal dentro de un bol grande. Agregar las claras de huevo y mezclar.
Integrar de manera homogénea para que la sal se humedezca con la clara de huevo. (Esto
ayudará a que la sal se compacte, formando un caparazón donde se cocinará el salmón.)
Agregar un poco de agua para seguir humedeciendo la sal. Humedecer hasta que sea
maleable.
2. Rallar la piel del limón y volver a mezclar. El limón otorgará sus aromas.
3. Hacer una cama de sal de aproximadamente 2 centímetros de grosor en una bandeja para
hornear.
4. Colocar el salmón (con sus piel) sobre la cama de sal. Rellenar con las dos ramitas de
romero y con los dos dientes de ajo cortados por la mitad. Cubrir el resto con otra capa de sal
hasta que todo el pescado esté encapsulado.
5. Tener el horno precalentado a 220°C con 15 minutos de anticipación y meter la fuente con
el salmón. Hornear durante 10 a 15 minutos.
6. Retirar del horno y dejar reposar 5 minutos. La sal se habrá solidificado creando una costra
dura. Con cuidado, se debe ir quebrando esa costra hasta dejar expuesto el pescado. (Retirar
la piel cuidadosamente y cortar los filetes servir con la salsa de mandarina o naranja )
Salsa de limón para el salmón
 Ralladura de 1/2 limón
 Mantequilla 3 cucharadas
 Dientes de ajo picado fino 3 piezas
 Tomillo fresco picado ½ cucharada
 Crema Lyncott 500 ml
 Jugo de 1/2 limón
 Perejil picado 1 cda
 Cebollin 1 cda
Procedimiento:
1. En una cacerola poner la mantequilla, ajo picado, tomillo y crema. Dejar hervir
levemente, incorporar el jugo de limón, perejil, cebollín y ralladura. Retirar del
fuego y reservar
POTAGE SAINT GERMAN
INGREDIENTES CANTID UNIDA

AD D
Chicharos 200 Gr.
Mantequilla 10 Gr.
Fondo de ave ½ Lt.
Procedimiento
Guarnición
1.-Lavar los chícharos. aromática: Blanquear (principio agua
fría) y cortar la cocción Tocino 20 Gr.
2.-Tocino cortar en dados Verde del poro 20 Gr. pequeños
Zanahoria 20 Gr.
Guarnición aromática: Cebolla 20 Gr.
Bouquet garni ¼ Pza.
1.-Pelar y lavar el poro, las Diente de ajo ½ Pza. zanahorias, la cebolla y el
perejil. Sal y pimienta blanca c/n ---
2.-Picar finamente el verde Terminación: del poro. Cortar en
mirepoix la zanahoria y la Crema 20 Ml. cebolla. Realizar el bouquet
garni Perifollo o perejil c/n ---
3.-Aplastar el ajo. Sofreír el Pan de caja 40 Gr. tocino en la mantequilla
(sin coloración). Agregar el Aceite 20 Ml poro, la zanahoria y la
cebolla. Sudar la mirepoix Mantequilla 10 Gr. durante 4 ó 5 minutos.
4.-Añadir los chícharos. Mojar con 1 lt. De agua
fría, de preferencia, fondo de ternera o ave claro frío. Agregar el bouquet garni y el ajo. Llevar a ebullición.
5.-Cocer a fuego bajo, tapado de 45 minutos a 1 hora, dependiendo de la calidad de los chícharos.
Salpimentar.
6.-Quitar el bouquet garni. Licuar la mezcla y colar bien con un colador chino.
7.- Regresar el potaje sobre el fuego, llevarlo a ebullición y espumar si es necesario. Agregar la crema.
Verificar la consistencia, la sazón y el color. Decorar con la terminación.
*Hacer crocantes de pan con baguette cortado en cubos, añadir aceite aromatizado con hierbas de olor y
hornear hasta dorar ligeramente
RAVIOLES DE ESPINACA Y RICOTTA

INGREDIENTES CANTID UNIDA
AD D
Harina 300 GR
Huevo 2 PZA
Yema de huevo 2 PZA
Aceite de oliva 15 ML
Sal C/N C/N
Relleno:
Espinaca 300 Gr
Queso ricotta 200 Gr
Nuez moscada c/n
Yema de huevo 2 Pzas
Queso parmesano 100 gr
Presentación:
Mantequilla 60 Gr
Tomillo fresco 1 cda
picado
Procedimiento
Masa:
1. Pasar por tamiz la harina sobre la mesa de trabajo formando una fuente
2. se agregan los huevos y en estos añadir la tinta, el aceite y la pizca de sal.
3. Se trabaja la masa incorporando la harina de los bordes con cuidado, hasta lograr una masa
compacta, si es necesario se incorpora agua poco a poco. Seguir amasando hasta conseguir una
masa maleable, que se envuelve en un paño húmedo y se deja en reposo por treinta minutos.
4. con ayuda de un rodillo, se extiende y se puede proceder a la elaboración de diferentes tipos de
pasta.
Relleno:
1. Blanquear las espinacas de 1 a 2 minutos, secar muy bien y picar
2. En un bowl añadir los demás ingredientes y mezclar con la espinaca hasta lograr una masa
homogénea. Medir el punto de sal
Formar los ravioles

1. Recorte un rectángulo de 25x50 cm a partir de una lámina de pasta.
2. Ponga 16 cucharaditas de relleno redondeado sobre la mitad de la lámina, separándola
uniformemente.
3. Pincele el borde alrededor de cada montículo con un poco de agua, de esta manera la pasta
quedara pegada.
4. Doble la parte vacía de la lámina de pasta sobre el relleno. Presione entre lo montoncitos del
relleno con el borde de la mano para sellar ambas capas de pasta y eliminar el aire.
5. Espolvoree con harina una corta pasta, corte los bordes externos para pulirlos y después entre los
montoncitos para obtener ravioles.
6. Ponga los ravioles entre dos lienzos enharinados. Déjelos secar antes de poner a cocer.
7. Ponga a hervir agua con sal y cuando rompa hervor agregar 4 o 5 piezas de ravioles y cuando
estos floten sacar del agua.
8. Para terminar, saltear ligeramente en mantequilla para mejorar su color.

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