‘‘AÑO DEL FORTALECIMIENTO DE LA SOBERANIA

NACIONAL’’
UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

PROTEINAS

INTREGRANTES:
 Alzamora Maldonado Ernesto
 Alexia Acedo

PROFESOR:
Juan Ignacio Quispe Neyra
ASIGNATURA:
Composición de los alimentos

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 INDICE
I. INTRODUCCIÓN.............................................................................................................................4
II. OBJETIVO ESPECIFICO....................................................................................................................4
III. RESUMEN...................................................................................................................................5
IV. ANTECEDENTES..........................................................................................................................5
V. MARCO TEORICO...........................................................................................................................6
5.1. RADICALES OXIDANTES Y SU EFECTO EN LA SALUD..............................................................6
5.2. ESTRÉS OXIDATIVO................................................................................................................8
5.3. FUNCION FISIOLOFIA DE LOS ANTIOXIDANTES.....................................................................8
5.4. IMPLICACIONES DE LOS ANTIOXIDANTES EN LA SALUD.......................................................9
5.4.1. ANTIOXIDANTES Y ENFERMEDDADES CARDIO VASCULARES..........................................9
5.4.2. ANTIOXIDANTES Y EL CANCER......................................................................................10
5.4.3. ANTIOXIDANTES Y OTRAS ENFERMEDADES..................................................................10
VI. CONCLUSION............................................................................................................................11
VII. BIBLIOGRAFIA..........................................................................................................................12

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ANTIOXIDANTES: MICRONUTIRNENTES EN LA LUCHA POR LA
SALUD

CARBOHIDRATOS

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 I. INTRODUCCIÓN
Desde hace varios años se ha venido estudiando a un grupo específico de vitaminas
con ciertas propiedades y funciones en común, las cuales se han clasificado en un
grupo denominado antioxidantes, que se caracterizan por tener por función primordial
impedir o retrasar la oxidación de diversas sustancias principalmente de los ácidos
grasos cuyas reacciones se producen tanto en los alimentos como en el organismo
humano, en el cual puede provocar alteraciones fisiológicas importantes
desencadenantes de diversas enfermedades. Las sustancias antioxidantes se han
clasificado en dos principales sistemas, el sistema enzimático y el sistema no
enzimático; también conocidos como endógeno y exógeno respectivamente; las cuales
pueden actuar tanto en el espacio intracelular como en el extracelular. El primer
sistema de defensa correspondiente a las enzimas antioxidantes o endógenas, está
basado en un complejo enzimático de defensa que puede incluir el superóxido
dismutasa, catalasa, glutatión peróxidasa, a la tiorredoxina reductasa y al glutatión
reductasa. El superóxido dismutasa permite la dismutación del ión superóxido en
peróxido de hidrógeno y cuya acumulación se evita por el sistema de catalasa
(CAT)/glutatión peróxidasa (GSH-PX), transformándolo en oxígeno no molecular,
agua y glutatión oxidado. Sin embargo, estos factores enzimáticos antioxidantes
dependen de otros nutrientes esenciales; por ejemplo, las expresiones del glutatión
peróxidasa y la tiorredoxina reductasa dependen de que se cuente con cantidades
adecuadas de selenio, las expresiones del superóxido dismutasa dependen de un aporte
adecuado de cobre y zinc; la actividad del glutatión reductasa depende de un consumo
suficiente de riboflavina. Cuando estos sistemas enzimáticos fracasan o se sobrepasan,
se produce una sobre producción de iones superóxido y de peróxido de hidrógeno, que
no es totalmente de toxificado dando lugar al radical hidroxilo (-OH) que es altamente
tóxico.

II. OBJETIVO ESPECIFICO

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III. RESUMEN
Esto se cumple gracias a una enzima, la amilasa, que ayuda a descomponer esta
molécula en glucosa o azúcar en sangre, que hace posible que el cuerpo utilice la
energía para realizar sus funciones.
Los antioxidantes son sustancias químicas que se caracterizan por impedir o retrasar la
oxidación de diversas sustancias principalmente de los ácidos grasos cuyas reacciones
se producen tanto en los alimentos como en el organismo humano, en el cual puede
provocar alteraciones fisiológicas importantes desencadenantes de diversas
enfermedades. Otra de las funciones de los antioxidantes es facilitar el uso fisiológico
del oxígeno por parte de las mitocondrias celulares, ayudando a reducir los efectos del
estrés oxidativo y la falta de oxígeno, formando complejos que mitigan las reacciones
productoras de radicales oxidantes también conocidos como radicales libres
(moléculas inestables de alta energía con electrones desapareados en sus órbitas
exteriores, que tienden a reaccionar con otros compuestos) y por consiguiente
desempeñando una función fundamental en la prevención de las enfermedades
crónicas no trasmisibles. Las sustancias antioxidantes se han clasificado en dos
principales sistemas, el sistema enzimático y el sistema no enzimático; también
conocidos como endógeno y exógeno respectivamente, los cuales pueden actuar tanto
en el espacio intracelular como en el extracelular. El sistema no enzimático está
integrado principalmente por sustancias como las vitaminas A, E, C, carotenoides y
los minerales selenio y zinc. Se ha documentado científicamente en muchos casos que
los antioxidantes son potenciadores de la salud y que su utilización supone entre otras
cosas la prevención de enfermedades crónicas y no transmisibles como algunos tipos
de cáncer y enfermedades cardiovasculares entre otras, de ahí la importancia del
consumo de alimentos con un alto contenido de sustancias antioxidantes como las
frutas y vegetales.

IV. ANTECEDENTES
Aunque inicialmente la palabra «antioxidante» fue empleada para definir a un
producto químico que previniera los efectos del oxígeno, y sus aplicaciones estuvieran
más inclinadas hacia los procedimientos industriales, no pasó mucho tiempo hasta que

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 la ciencia comenzó a aplicar el término a ciertos procesos biológicos como la
prevención de la oxidación de grasa insaturadas.
Hacia mediados del siglo XX, el descubrimiento de la eficiencia de las vitaminas A, C
y E como antioxidantes significó toda una revolución dentro de los conceptos
biológicos imperantes hasta ese momento y se abrió un inmenso campo de estudio
enfocado a determinar el rol que estas sustancias cumplían en el organismo.
La oxidación es un proceso químico mediante el cual una sustancia transfiere sus
electrones a otra que actúa como agente oxidante. Esta reacción química provoca la
producción de radicales libres los que a su vez inician reacciones en cadena y acaban
por dañar a otras células. Un antioxidante es en definitiva una molécula con la
capacidad de neutralizar estos radicales libres y por tanto disminuir la destrucción
celular.
La moderna ciencia médica estudia el comportamiento de los radicales libres y la
manera de reducir lo que se conoce como «estrés oxidativo» y que es la causa de
muchas patologías neurodegenerativas, envejecimiento prematuro y con los procesos
degenerativos en general. En la actualidad, las sustancias antioxidantes más conocidas
ocupan también un lugar de privilegio dentro de la industria de
los suplementos dietéticos por su eficiencia en la lucha contra el envejecimiento
celular y la prevención de numerosas enfermedades.

V. MARCO TEORICO
V.1. RADICALES OXIDANTES Y SU EFECTO EN LA SALUD
Los carbohidratos pueden ser clasificados en simples y complejos, de acuerdo a la
cantidad de moléculas que los componen, y esto a su vez hace que su absorción e
índice glucémico varíe entre ellos, es decir, mientras que la absorción de los
carbohidratos complejos es más lenta y promueven la saciedad, los simples se
absorben de forma más rápida y están relacionados con mayor sensación de hambre
durante el día. 
Por este motivo, se debe dar preferencia a los alimentos que son fuentes de
carbohidratos complejos, no obstante, existen algunas situaciones en las que el
nutricionista puede indicar el consumo de carbohidratos simples, principalmente en
aquellas en que es necesaria generar energía de forma más rápida, como por ejemplo
en corridas de largas distancias.

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Los radicales oxidantes mejor conocidos como radicales libres son moléculas
inestables de alta energía con electrones desapareados en sus órbitas exteriores, que
tienden a reaccionar con otros compuestos, en especial con los ácidos grasos
poliinsaturados; esto debido a que las moléculas estables tienen electrones en parejas.
Sin embargo, si un electrón no se encuentra en pareja con otro se vuelve muy reactivo
e inestable, por lo que buscará a otro electrón para emparejarse con él; lo que ocurre
con los radicales libres. Cuando los radicales especialmente (OH)- y O2 - producen
radicales alquilperóxido, facilitan la perpetuación de la cadena de reacciones de
oxidación de los lípidos, con daños similares sobre las proteínas y los ácidos
nucleicos. En el proceso de captación de un electrón o la formación de una pareja de
electrones, se produce una reacción entre moléculas y una de las moléculas puede
convertirse en otro radical libre y perpetuar el proceso. Aunque los radicales libres son
de vida muy corta (del orden de una milésima de segundo), son tremendamente
reactivos; por ejemplo, un radical libre puede dañar un millón de moléculas mediante
este proceso de auto-perpetuación. Los radicales libres son producidos
fundamentalmente por células fagocíticas activadas como los monocitos, macrófagos
y neutrófilos; incluyendo diversos compuestos oxidados como el peróxido de
hidrógeno (H2O2), el anión superóxido (O2) y el óxido nítrico (NO). Otras fuentes
muy importantes en la producción de radicales libres son: la exposición a ciertos
compuestos químicos, el estrés oxidativo típico del ejercicio físico intenso,
contaminantes del aire, radiaciones ionizantes y no ionizantes, drogas, bacterias, virus.
Los radicales libres pueden encontrarse en el interior o en el exterior de las células o
incluso diseminados por todo el organismo, manteniendo actividad biológica al
oxidarse, dañando principalmente el tejido conjuntivo, proteínas, enzimas, lípidos,
membranas celulares, fibras de colagen, ADN y ARN, entre otros; y su acción también
la pueden ejercer sobre los leucocitos favoreciendo su activación anómala, por lo cual
están implicados en la producción de enfermedades degenerativas como el cáncer,
enfermedades cardiovasculares y cerebrovasculares. Nuestro organismo bajo el curso
normal de su metabolismo, produce radicales libres y aunque puede canalizarlos hacia
la producción de energía e incluso en algunas células ser utilizados como armas para
destruir virus y bacterias, lamentablemente cuando son generados en cantidades
excesivas su energía extremadamente alta puede dañar los tejidos normales. En el
proceso de envejecimiento se considera que los radicales libres producen cambios
degenerativos en el sistema inmune y esto podría conducir a la formación de cataratas,

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 placa aterosclerótica, artritis, enfermedad de Parkinson; además de neoplasias y de la
enfermedad de Alzheirmer.

V.2. ESTRÉS OXIDATIVO

En determinadas circunstancias, la producción de radicales libres puede aumentar en
forma descontrolada, situación conocida con el nombre de estrés oxidativo. El
concepto expresa la existencia de un desequilibrio entre las velocidades de producción
y de destrucción de las moléculas tóxicas que da lugar a un aumento en la
concentración celular de los radicales libres (8). Existen evidencias que sugieren la
existencia de una relación entre el estrés oxidativo y el origen de numerosas
enfermedades. Por ejemplo, las células fagocíticas del sistema inmune (neutrófilos,
monocitos, macrófagos y eosinófilos) que defienden al organismo contra la agresión
de agentes extraños, producen grandes cantidades de radicales libres como parte del
mecanismo que les permite destruir dichos agentes. Aunque esto constituye una
defensa esencial contra la infección, hay enfermedades tales como la artritis
reumatoidea que se produce por exceso de activación fagocitaria y el consecuente
daño a los tejidos (8). Se ha estudiado si la obesidad por sí misma puede inducir un
estrés oxidativo el cual sería uno de los mecanismos por el cual se produce la
desregulación de las adipocitokinas en el síndrome metabólico; encontrando que en
individuos sanos:
1- La acumulación de grasa se correlaciona con el estrés oxidativo,
2- Los valores plasmáticos de adiponectina se correlacionan en forma
inversa con el estrés oxidativo,
3- El estrés oxidativo produce una desregulación de las adipocitokinas; lo
cual puede generar resistencia a la insulina, alterar la secreción de las
células beta del páncreas y participar en los fenómenos vinculados con
el síndrome metabólico como la diabetes y la hipertensión.
En el caso del Síndrome de Fatiga Crónica se ha encontrado que el estrés oxidativo y
más específicamente la peroxidación lipídica contribuyen a esta enfermedad y a
algunos de sus síntomas, demostrándose que los pacientes presentan concentraciones
significativamente aumentadas de F2- isoprostanos junto con otros marcadores claves
del estrés oxidativo.

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V.3. FUNCION FISIOLOFIA DE LOS ANTIOXIDANTES
Para entender mejor la función fisiológica de los antioxidantes en el organismo es
necesario recordar que el oxígeno actúa como carburante en el metabolismo de los
carbohidratos, grasas y proteínas; liberándose dióxido de carbono, agua, energía
calórica y diversos catabolitos; sin embargo, el incremento de los procesos
metabólicos se acompaña de la producción de radicales libres. Al conocer los efectos
negativos que provocan los radicales libres, podemos entender mejor la función y
efecto que tienen los antioxidantes en la salud, que como su nombre lo indica, es evitar
la oxidación de sustancias que puedan provocar alteraciones fisiológicas, facilitar el
uso fisiológico del oxígeno por parte de las mitocondrias ayudando a reducir los
efectos del estrés oxidativo y la falta de oxígeno; formando complejos que mitigan las
reacciones productoras de radicales libres y por consiguiente desempeñando una
función fundamental en la prevención de las enfermedades derivadas del estrés
oxidativo.
Las tablas 1 y 2 muestran algunos antioxidantes enzimáticos y no enzimáticos con su
respectiva función fisiológica

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V.4. IMPLICACIONES DE LOS ANTIOXIDANTES EN LA SALUD

V.4.1. ANTIOXIDANTES Y ENFERMEDDADES CARDIO VASCULARES

Diversos factores de riesgo se han asociado con el desarrollo de las enfermedades

cardiovasculares, entre ellos el estrés oxidativo que conduce a elevadas
concentraciones de productos de peroxidación lipídica. Se ha descubierto a través de
estudios epidemiológicos que la vitamina E, la vitamina C y los carotenos protegen
contra la aparición de estas enfermedades, resultados que fueron obtenidos después de
un análisis de los factores de riesgo conocidos y de haber controlado estas variables.
Sin embargo, estudios aleatorios no han apoyado esta teoría. La vitamina E (tocoferol)
es el antioxidante liposoluble más importante, localizado en el medio hidrofóbico de
las membranas biológicas, cuya principal función es actuar como antioxidante natural
ya que reacciona con los radicales libres que se generan en la fase lipídica,
protegiendo a los lípidos de las membranas; además de desempeñar una función
fisicoquímica en el ordenamiento de las membranas lipídicas, estabilizando las
estructuras de membrana.

V.4.2. ANTIOXIDANTES Y EL CANCER

Con respecto al cáncer, una de las enfermedades más temidas y de las principales
causas de muerte en los países desarrollados; se ha descrito la posible relación
fisiopatológica entre esta enfermedad y las alteraciones encontradas en el metabolismo
de los lípidos y la peroxidación lipídica; por lo que los antioxidantes también juegan
un papel predominante en la prevención de diferentes tipos de cáncer. Las principales
evidencias de una asociación entre la vitamina E y la disminución en el riesgo de
desarrollar algún tipo de cáncer en humanos se describen a partir de estudios
epidemiológicos longitudinales. Estudios prospectivos de concentraciones sanguíneas
de vitamina E en pacientes cancerosos y sujetos no cancerosos sugieren que existe una
relación entre un menor nivel de αtocoferol en plasma y determinados tipos de cáncer
sobre todo de pulmón y mama, aunque otros estudios demostraron que la
suplementación de vitamina E no redujo la incidencia de cáncer de pulmón ni de otros
cánceres. Se ha demostrado que la vitamina E induce la muerte celular en células del
cáncer colorrectal y aumenta la inhibición del crecimiento de estas células por el 5-
fluorouracilo (posiblemente el único tratamiento más eficaz para el cáncer colorrectal
avanzado), lo que sugiere que es útil como tratamiento complementario para este tipo

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de cáncer. Aunque la vitamina E parece ser beneficiosa en ciertos casos y
experimentos con animales sugieren que las altas dosis de vitamina E pueden
aumentar la eficacia de los quimioterápicos, el Instituto Americano para la
Investigación sobre el Cáncer (American Institute for Cancer Research, AICR),
concluye que no hay evidencias suficientes para justificar su empleo habitual en los
pacientes que reciben quimioterapia o radioterapia.

V.4.3. ANTIOXIDANTES Y OTRAS ENFERMEDADES

La enfermedad de Hansen (lepra) ha asolado a la humanidad durante siglos, siendo el

estrés oxidativo uno de los mecanismos que influyen en su patogenia. Se ha analizado
por lo que se ha analizado los índices de estrés oxidativo y el estado de antioxidantes
enzimáticos y no enzimáticos en casos de lepra no tratados, en casos de lepra tratados
con politerapia y en casos tratados con politerapia junto a una dosis de 400 IU de
vitamina E; observando un aumento de la peroxidación lipídica en los casos de lepra
sin tratar en relación con los controles sanos. En los casos que se trató con la
politerapia los niveles de la peroxidación lipídica no disminuyeron; mientras que la
coadministración de politerapia con 400 IU de vitamina E la peroxidación lipídica
plasmática disminuyó a niveles casi normales; además de aumentar los niveles de
antioxidantes no enzimáticos. En la enfermedad de Alzheirmer, se ha estudiado la
interacción de los antioxidantes con esta enfermedad, entendiendo que las neuronas
son sumamente vulnerables al daño mediado por los radicales libres afectando al
envejecimiento cerebral y relacionándose con la patogénesis de la misma. En un
estudio del uso de un suplemento antioxidante conformado por vitamina E y vitamina
C y el riesgo de la enfermedad de Alzheirmer, se determinó una asociación de un
menor riesgo de la enfermedad tanto de incidencia como de prevalencia para aquellos
sujetos que utilizaron la suplementación de vitamina E y vitamina C. Sin embargo,
tales resultados no se verificaron cuando los sujetos consumían por separado alguna de
las vitaminas.
En pancreatitis aguda, se observó la participación de los radicales libres en esta
enfermedad donde los radicales libres pueden iniciar o empeorar la enfermedad al
interrumpir la vía de señal inicial de transducción hacia la exocitosis de los gránulos
de zimógeno de las células acinares pancreáticas; además de contribuir a que una
pancreatitis aguda se transforme en hemorrágica con falla multiorgánica. Se ha
estudiado las concentraciones de selenio, vitamina A y vitamina C en pacientes con

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 ésta enfermedad encontrando que presentaban valores muy bajos para estos
micronutrientes.

VI. CONCLUSION
La mayor parte de las enfermedades que padece el hombre en la actualidad, tiene
como base una inadecuada alimentación. Las enfermedades crónicas no transmisibles
que representan en el mundo desarrollado las principales causas de muerte tienen una
gran relación con deficiencias nutricionales. Desde que en el mundo desarrollado
predominan las enfermedades crónicas o no transmisibles entre ellas las
cardiovasculares y diversos tipos de cáncer como las dos primeras causas de muerte,
han sido muchos los factores de riesgo que se han asociado con su desarrollo,
considerándose entre una de las principales causas la acción de las sustancias
oxidantes en su patogénesis, por lo cual deficiencias significativas de vitaminas
antioxidantes y minerales en la alimentación del ser humano representa uno de los
factores más fuertemente relacionado con el incremento de una mayor actividad
degenerativa que tienen las sustancias oxidantes en las diferentes células y tejidos.

VII. BIBLIOGRAFIA
 https://cuidateplus.marca.com/alimentacion/diccionario/carbohidratos.html
 https://www.tuasaude.com/es/carbohidratos/
 Semana 7: Carbohidratos y su clasificación (google.com)


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