38 El Maíz+

arq~~ºIQgia Edición Especial 38
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EL MAIZ
Catálogo visual
Historia • Simbolismo
Botánica • Gastronomía
EDICiÓN ESPECIAL
Consejo Nacional para la Cultura y las Artes Editorial Raíces. S.A. de C.V. Número 38
PRESIDENTE PRESIDENTE Marzo de 20 I I
Consuelo Sáizar Sergio Autrey Maza
Instituto Nacional de Antropología e Historia DIRECTORA GENERAL
DIRECTOR GENERAL María Nieves Noríega de Autrey
Alfonso de Maria y Campos
DIRECTORA María Nieves Noriega de Autrey

EDITOR Enrique Vela
DISEÑO Fernando Montes de Oca
JEFE DE REDACCiÓN Rogelio Vergara
INVESTIGACiÓN ICONOGRÁFICA Daniel Díaz
ARCHIVO DEIMAGEN josé Cabezas Herrera
ASISTENCIA DEREDACCiÓN Martín Yáñez Chirino
ADMINISTRADOR WES y DISEÑO Samara Vel ázquez
ASISTENTE DELA DIRECCiÓN Ana Cecilia Espinoza
PORTADA. Folo : Aguslin Uzárraga ! Raíces
PRODUCCiÓN Vicente Salazar
FOTÓGRAFOS Carlos Blanco. Michael Calderwood. Claudio Contreras Koob. Christa Cowrie. Boris de Swan.
Rafael Doniz.justin Kerr, Gerardo Montiel Klint, MarcoAntonio Pacheco,jorge Pérez de Lara,
Agustín Uzárraga
ILUSTRADORES Magdalena juárez Vivas ! Instituto Nacional de Antropología e Historia ! Comisión Nacional
para el Desarrollo de los Pueblos Indígenas
COMITECIENTíFiCO-EDITORIAL Sergio Autrey Maza,Ann Cyphers, Pablo Escalante Gonzalbo, Bernardo Garda Martínez,
Roberto Garda MolI, Leonardo López Luján, Eduardo Matos Moctezuma, María Nieves Noriega, Agradecemos el
josé Emilio Pacheco, Nelly M. Robles Garda, María Teresa Uriarte Castañeda. Gabriela Uruñuela
Ladrón de Guevara apoyo de Conservas
CONSEJO ClENTIFICO FUNDADOR joaquín Garela-Bárcena, Alejandro Martínez Muriel,Alba Guadalupe Mastache Flores, Enrique Nalda
La Costeña. SA de C.v..
para la edición de
Editorial Raíces. S.A. de C.V.
ADMINISTRACiÓN Francisco Go nzález este número
VENTAS Haydeé González, Gerardo Ramírez
AsISTENTE DE LA DlRECOÓN GENERAl Ana Lilia Ibarra
CIRCULACiÓN María Eugenia jiménez,jesús M. Govela
REPRESENTANTE LEGAL Angelina Cué
INFORMACIÓN, VENTAS TeI.5557-5004, Exts. 5120Y 2061 .01800-4724237
Y SUSCRIPCIONES [email protected]
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Col. Lomas de Sotelo, Del. Miguel Hidalgo, C. P. 11200,
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6 El maíz
Cl Arqu~logia M~xlCona es una publicación bimestral editada y publicada por Editorial Rafees I Instituto Nilcional de Antropologra e Historia. Editora responsable: Marra Nieves
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EL MAIZ
Catálogo visual
Historia • Simbolismo· Botánica • Gastronomía
TEXTOS : ENRIQUE VELA
10 BREVE HISTORIA 48 EL MAíz. CATÁLOGO
12 DOMESTICACiÓN 50 Teocintle
16 DEL CULTIVO DEL MAíz 52 Maíz
20 CRONOLOGíA DEL MAíz 54 Las partes del maíz 72 LA COCINA DEL MAíz
26 TOPÓNIMOS RELACIONADOS 56 Razas de maíz 74 NIXTAMAL
CON EL MAíz
66 RAZAS DE MAíz MEXICANO 78 INSTRUMENTOS PARA
PROCESAR EL MAíz
28 SIMBOLISMO DEL MAíz 80 COMIDAS y BEBIDAS
34 Los DIOSES DEL MAíz {f' 82

DE LOS INDIOS DEYUCATÁN
DE LAS COMIDAS QUE

38 Los RITOS DEL MAíz
~", USABAN LOS SEÑORES
40 BREVETAXONOMíA
l , '\ \
84 LAs TORTILLAS
~ "'
\ \ 86 Para leer más ...
~ 42 FILOGENIA DE LAS RAZAS DEL MAíz _ . -....~ /
44
I
/
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El malZ
ENRIQUE VELA
S
omos lo que comemos, dice el hoja del maíz, que así seguía cum-
dicho, nunca mejor aplicado pliendo su función de cobijar el gra-
que con relación al maíz y los no ahora transformado), alos que en-
mexicanos. Desde épocas muy anti- cierran guisos con carne de puerco
guas, el hombre de estas tierras esta- envueltos en hoja de plátano. La tor-
bleció una íntima conexión con esa tilla, esa maravilla de ingeniería culi-
planta a la que veía como un don di- naria, ahora recibe no sólo nopales,
vino, con la que llegó a identificarse quelites, frijoles o salsas, sino también
de tal manera que se pensaba creado aprisiona con naturalidad toda clase
'de ese grano maravilloso que le daba de guisos. Para ello, en México se des-
el sustento diario. El lugar que el maíz tina al maíz la mitad de la superficie
ocupó entre las culturas prehispáni- cultivada (7.4 millones de hectáreas);
cas rebasa el ámbito de la subsisten- casi tres millones de personas traba-
cia, pues se encontraba inmerso en jan en su cultivo (8% del total de la
las concepciones cosmológicas, mar- fuerza laboral) y se producen anual-
caba el ritmo de su cultivo y cosecha, mente cerca de 18 millones de to-
la vida ritual y el desarrollo del resto neladas, desafortunadamente in-
de las actividades productivas, y has- suficientes para cubrir nuestras
ta determinaba el momento en que necesidades, por lo que México, cuna
habrían de realizarse prácticas como de la planta, se ve obligado a hacer
la guerra o la construcción de monu- importaciones del grano.
mentos públicos. Para estos últimos A pesar de no perder su lugar en
fines se aprovechaban los tiempos en nuestra dieta y no obstante la capaci-
que la mayoría de la población no se dad de adaptación de nuestras tradi-
involucraba en el cultivo y la cosecha ciones culinarias, el maíz enfrenta
del cereal. riesgos cada vez más graves. Su cre-
Aun con los profundos cambios ciente uso para fines distintos de la
que trajó consigo la conquista espa- alimentación, por ejemplo para la
ñola, el maíz permaneció como la producción de etanol, y una crecien-
planta preferida por los mexicanos. te tendencia al uso preferente de cier-
Con la sencillez que caracteriza al tas variedades de maíz (principalmen-
buen cocinero, se adoptaron sin re- te blanco y amarillo) pone en riesgo
milgos los ingredientes que venían de la sobrevivencia de la amplia variedad
... otras tierras y se asimilaron a la tradi- de razas presentes en distintas regio-
ción culinaria que hundía sus raíces nes de la República, a las que no se
en la época prehispánica. No hubo les toma en cuenta por su tamaño, por
empacho alguno en pasar de tamales las características de su grano y por
rellenos de frijoles, pepitas o carne de su color. En gran medida, éstas sub-
ave y envueltos en el totomoxtle (la sisten merced a su inserción profun-
da en los hábitos alimenticios y en la
cosmovisión de los pueblos indige-
Durante la fiesta de huey tozoztli se hacían ofren- nas, para los que esas razas resultan
das de comida hechas con maíz para Chicome-
indispensables en los ritos milenarios
cóatl. Códice Florentino , lib. 11, f. 28r.
REPROGRAFIA MARCO ANTONIO PACHECO I RAleES con los cuales buscan propiciar la per-
EL MAiz / 7
Milpa y los cerros Delgado y Chalcatzingo al fondo. Chalcatzingo, Morelos. Página siguiente: Planta de maíz en el mural del Tlalocan. Tepantitia, Teotihuacan. MNA.
FOTO JORGE PEREZ DE LARAI RAlees FOTO AGusnN uZARRAGA I RAleES
manencia y la buena marcha de su

El maíz es una planta humana, cultural en el sentido más profundo mundo. Bien visto, el maíz es a final
de cuen tas una creación humana, y en
del término, porque no existe sin la intervención inteligente yopor-
ese sentido, permitir la desaparición
tuna de la mano; no es capaz de reproducirse por sí misma. Más que de las razas nativas equivale a permi-
domesticada, la planta de maíz fue creada por el trabajo humano. tir la destrucción de cualquier otra
Al cultivar el maíz, el hombre también se cultivó. Las grandes ci- obra cultural. Las políticas estatales
respecto a la producción del maíz, la
vilizaciones del pasado y la vida misma de millones de mexicanos de
introducción de razas mejoradas ap-
hoy, tienen como raíz y fundamento al generoso maíz. Ha sido un tas para la producción industrial y los
eje fundamental para la creatividad cultural de cientos de generacio- requerimientos del mercado, no de-
nes; exigió el desarrollo y el perfeccionamiento continuo de innu- ben de perder de vista el valor intrín-
seco de las razas de maíz mexicano y
merables técnicas para cultivarlo; condujo al surgimiento de una cos-
deben fundarse en el respeto a las tra-
mogonía y de creencias y prácticas religiosas que hacen del maíz una diciones de las poblaciones que aho-
planta sagrada; permitió la elaboración de un arte culinario de sor- ra se han convertido en guardianes de
prendente riqueza; marcó el sentido del tiempo y ordenó el espacio una de nuestras mejores creaciones.
en función de sus propios ritmos y requerimientos; dio motivo para A partir de la conquista española,
el maíz fue llevado a otras partes del
las más variadas formas de expresión estética; y se convirtió en la re-
mundo, donde si bien no con la in-
ferencia necesaria para entender formas de organización social, ma- tensidad con que sucedió con otras
neras de pensamiento y conocimiento y estilos de vida de las más especies como el jitomate, se inte-
amplias capas populares de México. Por eso, en verdad, el maíz es el gró y enriqueció las distintas tradi-
ciones culinarias. Pero ningún otro
fundamento de la cultura popular mexicana.
pueblo lo disfruta con la intensidad
Guillermo Bonftl, en Esteva y Marielle (coords.), Sin maíz 110 hay país, 2007, p. 11. y fidelidad con la que lo hacemos los
mexicanos. !¡~
8/ ARQUEOLOGíA MEXICANA
BREVE HISTORIA
racias a los estudios recientes so- para ese entonces un proceso en curso distinguir cuáles eran venenosas y cuá-
G bre la composición genética del
maiz cultivado, no hay duda que pro-
desde miles de años atrás, y seguramen-
te iniciado en otras regiones, se encon-
les comestibles, cuáles eran sus partes
útiles y cuándo era conveniente reco-
viene de una especie silvestre conocida traba en un punto en el que el maiz ya lectarlas. La reiteración de este proce-
como teocintle. De hecho, se sabe que presentaba los rasgos propios de una so condujo a la modificación de las ca-
la domesticación del maíz tuvo lugar especie cultivada. Algo similar ocurre racterísticas de las plantas. Esas que
en la región del río Balsas, en Guerrero, con la evidencia procedente de Guilá habían resultado más útiles, las que se
aunque no se ha establecido con pre- Naquitz, Oaxaca, con una antigüedad volvieron más aptas para el consumo
cisión cuando ocurrió, ni cuánto tomó de alrededor de 3500 a.c., la cual se ha humano y a a larga terminaron depen-
ese proceso, aunque es posible suponer considerado como una de las primeras diendo de la intervención del ser huma-
que fue uno bastante extenso. muestras de domesticación; sin embar- no para reproducirse y desarrollarse, se
Es frecuente encontrar menciones a go, el análisis morfológico muestra que convirtieron en plantas domesticadas y
momentos específicos en los que se do- se trata de maíz aún en el proceso de cultivadas. Tal vez por esta relación de
mesticó el maíz, por lo que vale la pena domesticación. Lo cierto es que para la mujer con las plantas en su estado na-
aclarar que las fechas que se manejan las épocas previas al inicio del Preclási- tural, y con el conocimiento acumula-
más que hacer referencia a la ocurren- co (2500 a.c.), el maíz se encontraba do sobre sus características, el mismo
cia del principio o el final de un even- en trelas es pecies domes ticadas y en vías que debía aplicarse al preparar esas
to, se relacionan con evidencia que debe de convertirse en uno de los productos plantas como alimentos, fue que la co-
situarse en el marco de un desarrollo principales entre los pueblos sedenta- cina se convirtió durante milenios en
más amplio. Para decirlo de otra mane- rios mesoamericanos. una actividad a cargo de la mujer, que
ra, cuando se indica que entre los mai- Entre los grupos de cazadores-reco- tenia las habilidades intuitivas yempí-
ces más antiguos localizados en Tehua- lectores, la recolección era una activi- ricas para manipularlas mejor.
cán, Puebla, se encuentran especímenes dad esencialmente femenina. Eran las La transformación en sociedades
con una antigüedad de 3000 a.c., no se mujeres quienes habían acumulado la agrícolas plenas fue también un proce-
quiere decir que en ese momento se experiencia en relación con los lugares so gradual. En una primera fase, ante
"descubrió" la agricultura, sino que en que crecían algunas plantas, sabían una manipulación selectiva por parte del
~
Página anterior: La coa fue el instrumento prin-
cipal para la siembra del maíz. Pintura mural
s
de Diego Rivera , Palacio Nacional, 1950.
1-
Esta página: Escultura de cerámica que
representa una mazorca. Procede
de Cacaxtla, Tlaxcala . Museo de
Sitio de Cacaxtla, Tlaxcala.
e
FOTO: MA PACHECO I RAleES
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BREVE HISTORIA / 11
DOMESTICACiÓN
El maíz con las características que cono-

cemos ahora es producto de la evolución
de la especie silvestre llamada teocintle, la
de genética más cercana a la planta culti-
vada. El teocintle, como otros cereales en
el mundo, tenía características que la ha-
cían atractiva para los grupos de cazado-
res-recolectores, los que la buscaban por
su abundancia, por lo relativamente sen-
cillo que era retirar sus semillas (los gra-
nos) y porque éstos resultaban aptos para
su consumo.
Dela recolección de ésa y de otras plan-
tas se hacían cargo las mujeres, las que al
paso del tiempo fueron acumulando co-
nocimientos sobre sus ciclos de creci-
miento y sobre las partes que resultaban
más útiles, pues eran ellas quienes se en-
cargaban a final de cuentas de preparar
los alimentos. Esta manipulación selecti-
va, en el caso del teocintle enfocada en la
recolección de los granos, fue dando lu-
gar a modificaciones en la estructura de
la planta de maíz, que se convirtió en una
en la que los granos no estaban cubiertos
por gruesas membranas, sino por hojas,
y no se desprendían. Además el tamaño
de la mazorca era mayor y consecuente-
mente con más cantidad de granos. El he-
ch o de que los granos no se desprendan
sólos de la mazorca hace de la reproduc-
ción de la planta un aspecto que depende
de la intervención del hom bre, quien debe
sembrarla en el suelo y vigilar y procurar
su crecimiento.
Este proceso de domesticación tuvo lu-
gar en la región del río Balsas (Guerrero).
Ese proceso y el posterior desarrollo de las
técnicas de cultivo en distintas regiones se-
guramente tomaron siglos. No se exagera
si se le considera C01110 el evento fundador
de las culturas de épocas posteriores. A par-
tir de que su cultivo se convirtió en la ac-
tividad principal, las sociedades nómadas
de cazadores-recolectores se convirtieron
en agrícolas y sedentarias, y se desarrolla-
ron hasta convertirse en entidades de gran
complejidad política, social y cultural.
12 / ARQUEOLOGíA MEXICANA
Entre las primeras investigaciones dirigidas
a establecer el proceso de domesticación
del maíz, se encuentran las de Richard
MacNeish en la zona de Tehuacan,
Puebla. En las excavaciones de
varias cuevas , como la de San
Marcos , se encontraron restos de
mazorcas cuya antigüedad se
remonta en algunos casos a
unos 3000 años a.C. MNA.
FOTOS G MONTIEL KLlNT I RAlcES
Recreación del cultivo temprano

de maíz en Coxcatlan, Puebla. MNA.
BREVE HISTORIA / 13
~
hombre, la planta se va haciendo más de se sembraría debía estar completa- época de la conquista, la ciudad de Te-
apta para el consumo humano; es lo que mente despejado, para ello, con la ayu- nochtitlan era capaz de mantener a su
algunos autores llaman domesticación da de hachas y fuego, se tumbaban los gran población gracias, entre otras co-
incidental. En una siguiente etapa, lla- árboles y se retiraba la maleza. Como sas, a la existencia de un amplio com-
mada domesticación especializada, la las parcelas pueden utilizarse a lo más plejo de chinampas, en el que se culti-
evolución se da no sólo en las plantas, tres años, pues el suelo puede agotarse vaba maíz en combinación con especies
sino que el hombre mismo modifica sus y producir cosechas escasas, el proceso como la calabaza, el frijol y una gama
pautas de conducta, pues su preferen- de limpieza se repetía periódicamente, de yerbas comestibles conocidas gené-
cia por las plantas más aptas lleva a que lo que sin duda tema consecuencias so- ricamente como quelites. Hoy en día
recurra con mayor frecuencia a los lu- bre la extensión de los bosques; por ese modelo de cultivo del maíz en com-
gares en que se les encuentra, y una vez ejemplo, la selva que ahora cubre parte pañía de otras especies -lo que llama-
que éstas le proporcionan la cantidad de del área maya no existía hace unos mil mos la milpa- persiste en amplias zo-
nutrientes suficientes, termina por asen- años, cuando se encontraban en auge nas rurales y constituye su base de
tarse en sus cercamas. Las plantas do- las grandes ciudades del Clásico. subsistencia.
mesticadas se convierten en las más co- Una vez limpio el terreno, se planta- Las adaptaciones del hombre en re-
munes en los sitios con presencia del ban entre tres y seis granos cada dos pa- lación con el maíz y otras especies no
hombre, quien las procura y las aprove- sos (entre 15 y 20 mil por hectárea). Las se limitan a las relativas a su cultivo. Se
cha. A la larga, esta relación se intensi- parcelas eran de distintos tamaños aun- desarrollaron también técnicas e ins-
fica. La selección de los rasgos más atra- que al parecer había preferencia por las trumentos para procesarlo y almace-
yentes para el hombre se hace más que podían satisfacer las necesidades narlo, entre ellos: los metates esencia-
intensa y hace la planta cada vez más de núcleos familiares y, muy importan- les para moler el grano, tan eficientes
útil, aunque en la medida que se modi- te, ser atendidas adecuadamente, pues que permanecieron prácticamente in-
fican sus hábitos naturales de dispersión la milpa necesita de constantes cuida- alterados hasta épocas relativamente
y desarrollo, se vuelve más dependien- dos y el crecimiento de maleza puede recientes; los objetos de cerámica,
te de la intervención del hombre. Por su afectar el desarrollo de las plantas. Las como las ollas -esenciales en la evolu-
parte, éste también depende cada vez parcelas que se localizaban en laderas ción de las prácticas culinarias pues per-
más de esas plantas para su subsisten- estaban delimitadas por muros de con- miten controlar y hacer más expedita la
cia, y por ello gran parte de sus activi- tención o hileras de magueyes, que de- cocción de los alimentos- y los coma-
dades gira alrededor de su cultivo. teman la erosión del suelo y permitían les para cocer o calentar las tortillas.
En la época prehispánica se dieron una mayor retención de humedad. ~
dos formas básicas de cultivo del maíz: La agricultura de riego permitía ob-
La diosa Chicomec6atl con mazorcas en el toca-
de temporal y de riego. Ambas reque- tener más de una cosecha al año y fue
do. el collar y las manos. Fray Diego Durán, Histo-
rían de una planeación adecuada y una uno de los factores que propiciaron el ria de las Indias de Nueva España e Islas de la Tie-
participación colectiva. El terreno don- crecimiento de la población. Para la rra Firme, lám. 23. Reprografía: G. Montíel Klínt I Raíces
Cosecha de maíz. Dibujo de Diego Rivera, Desgranando mazorcas de maíz. Dibujo de Die- Moliendo maíz y chocolate. Dibujo de Miguel Co-
1928. go Rivera , 1931. varrubias, 1967.
-(
-¡
...
-1
DEL CULTIVO DEL MAíz
[ ... ] cavar, desherbar, cavar en tiempo de seca, la semilla; agujerar la tierra para sembrar
El labrador es dispuesto y recio y dili- binar, allanar lo cavado, hacer camellones, los frisoles; cegar los hoyos donde está el
gente y apto para las labranzas. El buen mollir bien la tierra y ararla en su tiempo, maíz sembrado; acohombrar o llagar la
labrador es fuerte y diligente, y cuidado- hacer linderas y vallados, y romper tam- tierra a lo nacido; guitar el ballico: entre-
so, y madruga mucho por no perder su bién la tierra en tiempo de aguas: saber sacar las cañas, guebrándolas, y entresa-
hacienda, y por augmentalla dexa de co- escoger la buena tierra para labrarla; ha- car las mazorguillas, e quitar los hijos de
mery de dormir. Trabaja mucho en su ofi- cer hoyos para echar la semilla, y regalla las mazorcas; guitar los tallos porque crez-
cio, conviene a saber: en romper la tierra, en tiempo de seca; sembrar derramando ca bien lo nacido; entresacar a su tiempo
El cultivo del maiz. Códice Florentino . lib. IV. f. 72r.

REPRQGRAF(AS· GERAROO MONTIEl KLlNT I RAlcES
las mazorcas verdes; e al tiempo de la colas cañas que tiene nada, aporreándolas; El hortelano tiene de oficio sembrar se-
secha, quebrar las cañas, cogiéndolas; e trillar, alimpiar; aventar; levantar al vien- millas y plantar árboles, y hacer eras, y ca-
coger el maíz cuando está ya bien sazona- to lo trillado. var y mollir bien la tierra. El buen hortela-
do; desollar o desnudar las mazorcas e atar El mal labrador es muy negligente, ha- no suele ser discreto, cuidadoso, prudente,
las mazorcas una con otra; añudando las ragán, y a él se le hace grave y molesto de buen juicio, y tener cuenta por el libro
camisillas una con otra; y hacer sartales todo trabajo. En su oficio es tosco, bru- con el tiempo, con el mes y con el año. [. . .]
de mazorcas, atando unas con otras; yaca- to, groserazo, villanazo, comilón, escaso, Fray Bernardino de Sahagún, HistOlia general
rrear a casa lo cogido, y ensilarlo; quebrar enemigo de dar y amigo de tomar. de las cosas deNueva Espa/la, lib. X, cap. XII
"
• L
BREVE HISTORIA / 17
Por sus implicaciones, des taca espe- Abastecimiento de un molino para nixta·
mal. Anónimo. México, D.F., ca. 1910.
cialmente la nixtamalización, el proce- e SINAFQ I FOTOTECA NACIONAL, INAH
so por medio del cual se elabora la masa

que sirve de base para prácticamente
todos los platillos que llevan al maíz
como su ingrediente principal: tama-
les, tortillas y atoles. De la nixtamaliza-
ción no sólo se obtiene un producto
maleable, sino que se provocan -al her-
vir el grano en agua con cal- procesos
químicos que alteran las propiedades
del maíz, deficitario en estado natural
de ciertas vitaminas, y detonan su po-
tencial nutritivo.
El proceso de elaborar nixtamal de-
bió darse desde épocas muy tempra-
nas, de otra manera seguramente el
maíz no hubiese adquirido la impor-
tancia que llegó a tener. Incluso es
probable que las primeras cerámicas
hubiesen tenido como función preci-
samente el cocimien to del maíz y otras
especies, como el frijol, que no pue-
den comerse crudas. Antes de la apa-
rición de la cerámica se habrían utili-
zado canastos, tal vez recubiertos de
barro para evitar que el agua se esca-
para, en los que se arrojaban piedras
calientes hasta lograr el cocimiento.
El proceso era complicado y tardado,
y la aparación de la cerámica resolvió
este problema. En Salinas la Blanca,
Guatemala, sitio del Preclásico Medio
(1000-800 a.c.), se encontraron gran-
des cantidades de restos de teca mates
con cal adherida, muy probablemen-
te porque se utilizaron para elaborar
nixtamal. Asociados con la nixtama-
lización se desarrollaron otros uten-
silios, como la pichancha, una olla con
agujeros que sirve para colar el nixta-
mal. Aunque el metate se utilizaba des-
de antes, se convirtió en un instru-
mento esencial en la preparación de
la comida asociada al maíz, pues en él
se amasa el nixtamal. El camal, que
apareció en el Preclásico Temprano,
al parecer dejó de utilizarse durante
un largo periodo y fue hasta el Clási-
co que se volvía a ocupar. No es la
única manera de cocer las tortillas, lo
~
CRONOLOGíA DEL MAíz
30000-2500 a.C. ca. 6290 a.C. ca . .

El territorio mexicano es ha- Antigüedad aproximada de un depósito Fech
bitado por grupos nómadas con materiales orgánicos del sitio de Gui- cont
de cazadores-recolectores. lá Naquitz, Oaxaca. En ese depósito se do d
Entre las plantas que se re- encontraron restos de polen de teocinte. tenia
colectan se encuentra el teo-
cintle, una especie de maíz sil-
vestre.
La constante manipulación
selectiva del teocintle hace que la
ca. 4258 a.e. _____ --.J
planta paulatinamente sufra cam- Fecha asociada a un depósito del sitio de

bios biológicos en aquellos rasgos San Andrés, Tabasco, que con tenia polen
que son más atractivos para el ser de Zea mqys.
humano.
ca. 3400 a.e. -----------'

Edad aproximada de restos mazorcas en-
contrados en el sitio de Guilá Naquitz,
Oaxaca. Aún no presentan las caracterís-
Teocintle o maíz silvestre. Cueva
de San Marcos. Tehuacán. Puebla. ticas propias de una especie plenamente
DIBUJO BASADO EN DIARIO DE CAMPO. 2009
REOIBUJAOO POR SAMARA VElÁZQUEZ I RAlc ES domesticada.
ca. 2300 a. C. 1200-400 a.C. 400

Fecha asociada a restos de po- Preclásico Meclio. Sociedades estratificadas, con rituales públicos a gran esca- Pree
len de Zea mqys encontrados en la. Apogeo de la cultura olmeca. Primeras representaciones del clios del maíz. espe
Laguna Pompal, Veracruz. De acuerdo con estudios de paleodieta, el maíz se convierte en uno de ror
los componentes principales de la clieta mesoamericana. SlSte
En sitios como Salinas la Blanca, Guatemala, se encuentra evidencia de cam
cerámica con restos de cal. Indicios de que ya se elabora nixtamal a partir
del grano del maíz y que se aprovecha plenamente su potencial alimenticio.
ca. 1980 a.C. - - - - - - - '

Fecha asociada a depósitos en las cue-
vas de Romero y Valenzuela, Tamauli-
pas, en los que aparecieron mazorcas de
maíz domesticado.
ca. 1400 a.C.

Edad de granos de maíz encontrados en
Hachas con motivos relacionados con el maíz y la vegetación. La Venta, Tabasco. MNA.
el sitio de San Carlos, Chiapas. FOTO: GERAROO MONTIEL KLlNT I RAle Es
ca. 3140 a.C. 2500-1200 a.C.
Fecha asociada a semillas de teocintle en- Preclásico Temprano. Surgen las primeras al-
contradas en e! sitio de Zohapilco, esta- deas agrícolas y se comienza a utilizar cerámica
do de México. E l depósito también con- que, entre otras cosas, sirve para preparar ali-
tenía polen de de Zea mqys. mentos que requieren cocción y para almacenar
granos. Los instrumentos de molienda siguen
siendo de piedra y adoptan formas adecuadas
para procesar granos.
ca. 2750 a . C . - - - - - - '

Antigüedad aproximada de mazorcas en-
contradas en la cueva de San Marcos, en
Tehuacán, Puebla.
Mazorca. Cueva de San

cas en- Marcos. Tehuacán, Puebla.
aquitz, FOTO GERAROO MONTIEL KLlNT I RA lcES
Icterís-
Imente
Cultivo de maíz en Coxcatlán, Puebla .
FOTO MARCOANTONIQ PACHECQI RAleES
400 a.C.-200 d.C.

n esca- Preclásico Tardío. Gracias al desarrollo pleno de sistemas de cultivo, entre otras
:1 maíz. especies de! maíz, se da un notable crecimiento de la población y con ello hay ma-
uno de yor complejidad en los sistemas sociopoliticos. En algunos sitios se desarrollan
sistemas para la captación y conducción de agua, que es utilizada para riego de
ncia de campos agrícolas, lo que incrementa la productividad.
I partir
:nticio. Urna del dios Cociyo.
Oaxaca. MNA.
FOl O AGUSTrN UZARRAGA I RAlcES
200-900 d.C. - - - - - - - '

Clásico. Grandes centros urbanos que
controlan extensas áreas de donde obtie-
nen los recursos para la manunteción de
sus grandes poblaciones, una parte im-
portante de las cuales se dedica a activi-
dades distintas de la agricultura; e! maíz
se encuentra entre los principales produc-
tos alimenticios. La representación de dei-
dades asociadas al maíz es más frecuente
y entre los mayas de las tierras bajas, la Planta de maíz. Teotihuacan,
estado de México. MNA.
realeza se asocia con ellas. FOTO AGU STIN UZARRAGAI RAleES
BREVE HISTORIA / 21
• 900-1521 d.C.~ 1521-1810 d.C. ~ Si
Posclásico. Desarrollo de culturas Época colonial. Con la llegada de los españoles, se añaden nue-
como la tolteca, la tarasca y la mexica. vos ingredientes a la dieta aunque el maíz sig ue siendo el prin- d
Ciudades de gran tamaño con abun- cipal insumo. Con la introducción del arado, es posible sem- ce
dante población, la mayor parte de brar en zonas en las que el simple uso de la coa no lo permitía, dé
ella dedicada a la agricultura. Méxi- pero se alteran los sistemas productivo s existentes en la épo-
co-Tenochtitlan, la ciudad princi- ca prehispánica. La introducción de cultivos de alto valor co-
pal a la llegada de los españoles, mercial - como la caña de ázucar-, el uso de tierras para trigo
dependía para ssu subsistencia -cereal preferido por los europeos-, no sólo disminuye la su-
del cultivo en chinampas, además perficie dedicada al cultivo del maíz, sino que altera el com-
de recibir periódicamente tribu- plejo productivo asociado a la milpa. Algo similar sucede con
tos en maíz. la introducción de ganado.
Xilonen. Diosa del maiz tierno. MNA. Sementera con plantas

FOTO MARCO ANTONI O PAC HECO I RAlcES de trigo y maiz. Códice
de Tepetlaoztoc, f. 45.
DiGITALIZACiÓN RAlcES
Chicomecóatl o Cinteocihuatl.
Códice Vaticano A, f. 44r. ~ .
REPROGRAFIA GERAROO MONTIEL KLl NT I RAleES
:iglO =~
Una de las consecuencias de la Revolución de 1910 fue el reparto de los grandes latifundios entre
los campesinos; se formaron así los ejidos en los que la milpa volvió a ser un sistema bastante so-
corrido. A mediados de siglo, factores como la creciente urbanización del país llevaron nuevamen-
te a su abandono en favor del monocultivo, incluso de maíz - para abastecer la creciente demanda
en las ciudades- y de otros productos, además de un incremento en la actividad ganadera.
A mediados de siglo se da la llamada "revolución verde", un programa que buscaba incremen-
tar la producción en el campo recurriendo a la mecanización de la producción y la introducción de
variedades híbridas de supuesto mayor potencial, y se amplía la superficie de cultivo por riego. Como
consecuencia de estas políticas, la producción se incrementa, pero a largo plazo provoca el agota-
miento de suelos que por milenios se habían controlado eficazmente gracias a la práctica de dejar
descansar cada determinado tiempo las parcelas.
En la década de los sesenta, Richard S. MacNeish inicia sus exploraciones en Tehuacán, Puebla,
de las que deriva información fundamental para conocer el proceso de domesticacion del maíz en
Dibujo de Diego Rivera, 1930.
Mesoamérica. DIGI TALIZACiÓN RAlcES
Dibujo de Diego
Rivera, 1930.
DIGITALIZACiÓN RAlcES
Mujeres haciendo
tortillas. Zapotitlan
Tablas, Guerrero.
FOTO CHRISTA COWRIE I RAf CES
22 / ARQUEOLOGIA MEXICANA
~_~ e
:nnue- Se mantiene la tendencia del periodo colonial de privilegiar cultivos supuestamente más rentables y dedicar grandes extensiones al gana-
:1prin- do; si el maíz sobrevive es gracias a la persistencia de la población en consumirlo. El tradicional sistema de la milpa se ve cada vez más
e sem- confinado a las zonas rurales e indigenas, aunque el desarrollo de rutas de comunicación durante el porfiriato lleva a que regiones antes
rmiúa, de díficil acceso se dediquen a producir especies más comerciales.
la épo-
lor co-
'a trigo
~ la su-
1 com-
de con
({:(!)~ '"J' 'lD mIl ~W:&S! ll<cJ.\mns .

n..tí1leras .
Tortilleras. Claudio Unati. Transporte de maiz en la ciudad de México, ca. 1915. C.B. White.
REPROGRAFIA. GERARDO MON TIEL KlI NT I RAlcES FOTO: e SINAFO I FOTOTECA NACIONAL. INAH
SiglOXXI~
Existen alrededor de 60 razas de maíz en
.. ~.... _.1!-~~ México, varias de ellas en peligro de ex-
-' .:olj tinción ante la tendencia a preferir los maí-
--~"--- >:f'
: -' ~""""0 ces blanco y amarillo.
Se cultivan con maíz alrededor de
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~" .. .,.: ,-;:.,~:':!b'
8 ·'~.<:.
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"." .• '," .." lJ.';'.
t'
-r ".~.;.
·.·.: ..J;, k r " l· .oO, ¡O . '.
... 7 millones de hectáreas, 14% de ellas son
de riego.
Se producen anualmente poco más de
.,
I:!ioc. a1if~_. ,~. 18 toneladas de maíz.
~1l'Fn,m:.~ ~'~~.,...,. _ . ;.~:;; , ~/,
--<f!;~:;
~
E l consumo aproximad o de maíz al
Mazorcas, 1970. Manuel Álvarez Bravo. año es de unos 25 millones de tonela-
DIGITAL1ZACIÓN RAicES
das, de las cuales cerca de 6 millones so n
_-:. :-:- ::;-=!:::~
importadas. El aprove ch amiento del -~r:~\-
maíz para productos n o alimenticios va
en aumento.
Desgranando la mazor,
Mazorcas de maiz. ca. Alberto Beltrán .
FOTO CARLOS BLANCO f RAlcES DIGITALIZACiÓN' RAlees
BREVE HISTORIA / 23
~
cual se puede hacer en el fondo de ción, pues de ese modo se logran más investigaciones sobre la paleodieta de
grandes ollas, sobre piedras o sobre productos a partir de una cantidad si- poblaciones prehispánicas (que permi-
las cenizas del fogón. Bruce Benz su- milar de masa, y pueden racionarse ten determinar las cantidade s de cier-
giere que en una etapa temprana el mejor los otros ingredientes e inclu- tos alimentos que se consumían), en el
maíz se consumía en tamales y que la so prescindir de alguno s. Preclásico Temprano (2500-1200 a.e.)
tortilla debió comenzar a consumirse Como a la llegada de los españoles el papel del maíz en la dieta era mode-
durante el Clásico, lo que explicaría la el maíz era un producto omnipresente rado. Algunos autores han sugerido
aparición de comales en esa época. Tal en la mesa, se generó la idea de que fue que en ese entonces el grano tendría
vez este cambio en el modo de prepa- el alimento principal de las sociedades más bien usos rituales (recordemos
rar la masa del maíz esté asociado a un mesoamericanas de todas las épocas. aquí a la pareja primigenia de la mito-
incremento en el tamaño de la pobla- Sin embargo, de acuerdo con recientes logía náhuatl, que adivinaba el destino
de los hombres arrojando granos de
maíz) y con él se elaboraban bebidas
fermentadas que se consumían duran-
te ciertas ceremonias religiosas. Cabe
señalar que, de acuerdo con estudios
lingüísticos, las palabras que se refie-
ren al maíz en un contexto religioso
son más antiguas que las que lo nomi-
nan como alimento.
o fue has ta alrededor de 1000 a. e.
que el maíz se convirtió en un ingre-
diente fundamental de la dieta. Entre
los mayas parece haber sido un alimen-
to que se consumía más entre la elite
que entre la gente común. Que en la
época previa a la conquista fuera el ali-
mento principal puede estar relaciona-
do con el aumento de la población,
con la creciente complejidad del siste-
ma político y de las relaciones econó-
micas, situaciones en las que su capa-
cidad productiva y el que sus granos
se pudieran almacenar por largo tiem-
po influyeron para que se convirtiera
en el alimento principal.
Con la llegada de los españoles y la
introducción de nuevos cultivos y pro-
ductos, el complejo entramado econó-
mico, simbólico y alimenticio tejido al-
rededor del maíz experimen tó cambios
significativos, aunque-como en pocos
aspectos dela culturaindígena-encon-
tró las maneras de sobrevivir. En la ac-
tualidad, el maíz no sólo aporta casi la
mitad de las calorías que consumen los
mexicanos, sino que alegra nuestras
mesas día a día con platillos en los que
Winfield Scott. Pausa durante la cosecha, Oaxaca , México, ca . 1906. Página siguiente: Entre los gru- si bien confluyen ingredientes origina-
pos indigenas perviven en buena medida los modos de preparar el maíz. Mujer mazahua elaborando
tortillas. Mariana Yampolsky, "Desgranando", s.f.
rios de otras latitudes, mantienen su
FOTO el SINAFO I FQTOTECA NACIONAL . INAH REPROGRAFIA MARCO ANTONIO PACHECO I RAlcES esencia original. t~~
24 / ARQUEOLOGiA MEXICANA
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TOPÓNIMOS RELACIONADOS CON EL MAÍZ
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Océano
Pacífico , San Agu stín
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Amilcingo
Cincózcac, "en el collar

de mazorcas de maíz"
Santa Isabel
Xiloxotla
N
•
• Actopan, "en la tierra fértil"
• Amilcingo, "las milpas de agua"

Santa Cruz
• Amilpas, "en los sembradios de riego"
Tlaxcala
• Centla, "donde abunda la mazorca de maiz"
• Cincózcac, "en el collar de mazorcas de maíz"

Golfo de
• Elota, "donde abundan los elotes"
México
• Jilotepec o Xilotepec, "lugar de jilotes"
• Jilotlan, "donde abundan los jilotes"
• Jilotzingo o Xilotzingo, "lugar del jilotito"
~
• Miahuatlan, "río de las espigas de maiz"
Miaho.dan l • Milpa Alta, "en las milpas de la parte alta"
• Miltepec, "en el cerro de las milpas"
• Oapan, "sobre las cañas de maiz tierno"
• Teocinyocan, "lugar donde se hace divino el maiz"
• Textitlan, "junto a donde hay masa"

• Tlaxcala, "lugar de las tortillas"
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• Xiloxotla, "lugar de maiz muy tierno" ~

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SIMBOLOGíA
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SIMBOLISMO DEL MAIZ
P ara los pueblos mesoamericanos

el maíz no sólo constituía el ali-
mento del que dependía la subsistencia
del día a día -y por ello era el eje central
de su econonúa-, sino que se había es-
tablecido con él un vínculo de tal suer-
te profundo que en el ciclo vital del
grano esos pueblos reconocían el pro-
pio. En la cosmovisión mesoamerica-
na, las distintas etapas de desarrollo del
grano --de su siembra a su cosecha- se
asemejaban, en el discurso nútico, con
el transcurrir mismo de la sociedad.
De la dependencia vital de las socie-
dades prehispánicas con el maíz, de su
morfología -en gran medida conse-
cuencia de una milenaria y cotidiana
acción con el hombre-, de su convic-
ción de que se trataba de un don divi-
no y de la conciencia de que la existen-
cia de ambos -el hombre y el maíz- se
basaba en la dependencia mutua, deri-
vó (también como producto acumula-
do de saberes y costumbres obtenidos
a lo largo de miles de años) una serie
de concepciones y prácticas tan enrai-
zadas, que aún perduran entre los gru-
pos indígenas contemporáneos.
Para los pueblos agricultores de
Mesoamérica, el maíz no sólo repre-
senta el alimento fundamental-base y
eje principal de su gastrononúa-, sino
que además es visto en el contexto de
un complejo nútico de profunda rai-
gambre histórica como la esencia mis-
ma del ser humano. El ejemplo más so-
corrido de esta noción se encuentra en
un pasaje del libro maya conocido
como Popol Vuh. Ahí se cuenta que tras
algunos intentos fallidos, los dioses
crearon al hombre de una mezcla de
maíz amarillo y blanco. En otro texto
maya, los Anales de los cakchiqueles, se
consigna que los primeros humanos
fueron creados de una mezcla de masa
de maíz con la sangre del tapir y la ser-
piente. Cabe señalar que esta idea del
~
28 / ARQU EOLOGíA MEXICANA
------------------------------- -----------
Estas páginas: Pintura mural de Zacuala , Teotihuacan , estado de México. Representa a un personaje con atributos del dios de la lluvia, que lleva en una de
las manos una planta de maíz y en la espalda una cesta con mazorcas, en alusión a la estrecha relación en la cosmovisión indígena de las deidades del maíz
con las de la lluvia. Páginas siguientes: Mazorcas representadas en el tepetlacal/i mexica del Museo Nacional de Antropología . Este tipo de cajas de piedra
tenían la función de contener los dones que los dioses otorgaban a los hombres, en este caso el maíz. FOTOS. MARCOANTONIOPACHECO I RAlcES. GERAROOMONTIElKLlNT I RAlcES
SIMBOLISMO DEL MAlz / 29

- ........
~
hombre formado de maíz se encuen- plumas de quetzal y la jadeíta, que has- encuentra fundada en la concepción
tra en otras culturas; por ejemplo, de ta la época de la conquista española que de él se tenia, es decir, en el papel
una de las diosas del maíz entre los conservarían su papel de bienes de asignado no sólo en el ámbito de la sub-
mexicas, Chicomecóatl, se decía que prestigio e impregnadas de un profun- sistencia diaria, sino en el del arreglo
era la carne y la vida de los hombres. do simbolismo. del universo, en el cual-como lo indi-
Además, en cierto modo, el ciclo del En el mismo sentido en el que el can varios mitos- constituía un com-
maíz -que iba de la colocación de la se- hombre era equiparado con el maíz, el ponente fundamental. El maíz era vis-
milla bajo la tierra hasta su surgimien- mundo se concebía como un campo to así con una mezcla de respeto y
to como una planta que crece hacia el de cuatro lados que los dioses cultiva- admiración, pero también como un
cielo plena de vigor- permitía conside- ban. Así, los granos de maíz y la plan- elemento presente en la vida diaria. N o
rar a la planta como una metáfora del ta misma es tán es trechamen te vincula- es de extrañar que de un modo u otro,
renacimien too Es por ello que, en el Clá- dos con la estructura del universo; los y en mayor o menor medida, los go-
sic o maya, se encuentran frecuentes re- distintos colores de los granos se rela- bernantes de las distintas épocas y re-
presentaciones del nacimiento del dios cionan con los de cada uno de los rum- giones establecieron vínculos míticos
joven del maíz por una abertura en la bos, y la planta misma hace las veces con la planta y en algunos casos inclu-
tierra. Con frecuencia se representa al de eje del mundo. En las representa- so proclamaran que al morir se trans-
maíz como un hombre, o una mujer, ciones olmecas, el dios del maíz fre- formarían en el dios del maíz.
joven y bello, en concordancia con atri- cuen temente aparece rodeado por cua- Esta vertiente simbólica del maíz
butos conferidos a la planta. tro espigas de la planta o por cuatro obviamente está asociada con la im-
Para el Preclásico Medio (1200-400 hachas, lo cual indica que el maíz se en- portancia que fue adquiriendo paulati-
a.c.), el cultivo del maíz era el medio cuentra en el centro del universo, y que namente entre los pueblos mesoame-
fundamental para la obtención de ali- constituye el axis mllndi. Esto sin duda ricanos una vez que éstos lograron su
mentos y para la generación de rique- es el antecedente de la concepción que plena domesticación. Como conse-
za. A esto puede atribuirse que para los prevaleció entre los pueblos de épocas cuencia de ese proceso, si bien el maíz
olmecas -la cultura más notable de esa posteriores, incluso entre los grupos no podía concluir su ciclo reproducti-
época- el maíz se asociara a dos mate- étnicos contemporáneos. vo sin la intervención del hombre, éste
rias primas de color verde, como la La manera de representar al maíz dependía cada vez más del grano para
planta, especialmente valoradas: las entre los pueblos mesoamericanos se su subsistencia. En el centro mismo de
la cosmovisión mesoamericana se en-
cuentra la idea de que todo de lo que
el hombre dispone en este mundo es
consecuencia de la voluntad de los dio-
ses, y que su obligación primaria es
agradecer a éstos esos dones. Ésta es
la lógica esencial detrás de la gran can-
tidad de ritos que se realizaban en la
época prehjspánica, y de hecho es la
que dicta la pervivencia de algunos de
esos ritos en la actualidad, de manera
significativa asociados a los ciclos agrí-
colas y fundamentalmente dirigidos a
propiciar la cosecha adecuada del maíz.
Tanto en la época prehispánica como
entre los pueblos indígenas contempo-
ráneos se encuentran estrictas observa-
ciones sobre la manera adecuada de tra-
tar al maíz, en las diferentes etapas de
su ciclo reproductivo. Si no se cumplen,
las consecuencias son graves: el espíri-
Xochipilli, "noble flor", dios del sol naciente, las flores y la alegría, es llevado en una litera adornada con
mazorcas. Códice Magliabechiano, f. 35r. Página siguiente: La planta de maíz como eje del mundo o tu del maíz se marchará y la gente em-
axis mundi. Códice Borgia , lám. 53. REPR OGRAFIAS MARCO ANTONIOPACHECO/ RAICES, GERARDO MONTIEl KLlNT / RAICES pobrecerá y padecerá hambre. @.~
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Los DIOSES DEL MAíz
Es posible que el culto al maíz se haya

originado en las épocas en que la plan-
ta fue domesticada y se convirtió en
parte importante de la dieta de las
sociedades mesoamericanas. Sin
embargo, las primeras representa-
ciones conocidas de deidades aso-
ciadas ala planta se encuentran en-
tre los olmecas. En ellas el dios
del maíz muestra una espiga que
emerge de una abertura en la
frente, que representa las hojas
abiertas de la planta, lo que su-
giere que la cabeza es una repre-
sentación de la mazorca comple-
ta. Estas representaciones tal
vez aludían al maiz maduro, pues
el tierno o joven se mostraba sin
la espiga surgiendo de la frente
y con el cráneo deformado ha-
cia atrás. Esta idea de deidificar Escultura 2 del sitio olmeca de Teopantecuanitlán, Guerrero.
En la frente ostenta representaciones estilizadas de mazorcas.
al maíz en sus distintos estados
de desarrollo prevalecería entre
las culturas mesoamericanas de
las épocas subsecuentes.
De la hasta cierto punto es-
quemática representación de los
atributos del maíz en la época 01-
meca se pasó al uso de imágenes
más obvias entre los grupos de
los periodos posteriores; aunque
cabe hacer notar que uno de los
rasgos distintivos de las deidades
del maíz entre los mayas son pre-
cisamente las hojas de maíz que
brotan de su cabeza.
En Izapa, Chiapas, importante
sitio del Preclasico Tardío, se ve una
representación del dios del maíz que
se distingue por la mazo rca con las
hojas abiertas que lleva sobre la cabe-
za. Entre lo s za potecos del Clásico,
cuya principal ciudad era Monte Albán,
Oaxaca, usualmente el dios del maíz, lla-
mado Pitao Cozobi, lleva un tocado con Hacha olmeca de jadeíta cen la represen-
tación del días del maíz, de su tocado sur-
mazorcas. ge la espíga de la planta . Preclásico Medio.
Aunque en Teotihuacan , estado de Arroyo Pesquero, Vera cruz. Museo de An-
tropología de Xalapa , Veracruz (MAX). Deidad del agua que lleva sobre la cabeza una mazorca.
México, no existen representaciones que FOTO RAFAEL OONIZ , RAleES Preclásice Tardío. Estela 67 de Izapa, Chiapas.
Nal, dios joven del maiz entre los ma-
yas. Clásico Tardio. Jaina, Campe-
che. Centro INAH Campeche.
FOTO JORGE Pt:;REZ DE LARA I RAleES
Urna con la representación del dios

tlacuache zapoteca , en cuyo atavio
lleva un par de mazorcas. Clásico.
San Pedro Ixtlahuaca, Oaxaca. MNA.
FOTO· GERARDQ MQNTIEl KlINT I RAlcES
:as.
Pitao Cozobi, dios del maíz entre los

zapotecas, lleva en el tocado las ma-
zorcas que lo identifican como tal. Clá-
sico. Monte Albán, Oaxaca. MNA.
FOTO MARCO ANTONIO PACHECO I RAleES
Escultura de barro procedente de Oztoyahualco,

Teotihuacan, estado de México. Un sacerdote
del dios mariposa se encuentra sobre una base
que representa la montaña de los mantenimientos;
entre otros dones se observan mazorcas. Clásico
Temprano. Museo de la Pintura Mural Teotihuacana.
FOTO MARCO ANTONIO PACHECO f RAlcES
SIMBOLISMO DEL MAíz / 35

aludan claramente a un dios del maíz, sí
existen ejemplos que indican claramente
que la planta era objeto de culto. En una
conocida pintura mural de ese sitio se
muestra a un personaje con atributos de
dios de la lluvia, que lleva en una de las
manos una planta de maíz y en la espalda
una cesta con mazorcas. Además, en los
braseros de esta cultura -que se supone
representan la mítica montaña de los man-
tenimientos- aparecen, entre otros pro- Las señoras 7 Pedernal y 5 Pedernal; posibles diosas mixtecas Centéotl, dios del maiz entre los pueblos del Posclásico en el
ductos, algunas mazorcas. De acuerdo del maiz, de su cabeza surgen espigas de la planta . Códice Centro de México. Códice Borgia, lám. 52.
Vindobonensis, lám. 12.
con un relato de la época de la conquista,
La Leyenda de fos So/es, Quetzalcóatl habría
obtenido los primeros granos de maíz del
interior de una montaña.
Entre los mayas, la del maíz fue una
de las deidades principales, de hecho, los
gobernantes hacían enfásis en su rela-
ción con ellas, al grado de personificar-
se como tales, pues su papel principal era
i:l
el de administrar la riqueza agrícola. La "~
abundancia de objetos de jade que solían ~
~
¡¡j
utilizar los señores mayas se encuentra
~
~
claramente relacionada con el culto al
~
maíz. Entre los mayas del Clásico, el dios
~
del maíz es representado de dos mane- "
ras: una que alude al maíz maduro y otra
al maíz joven.
Entre los mexicas, la principal deidad
Chak, dios maya de la lluvia , germina un grano de maiz identi-
I L -_ __ _ __ _ __ _______ ~_~
Tláloc, dios de la lluvia , con una planta de maiz en la mano.

ficado por el glifo kan . Códice Madrid, p. 28b. Códice Vaticano A, f. 50r.
relacionada con esta planta era Centéotl,
cuyo nombre significa "dios mazorca ma-
dura", hijo de la deidad solar llamada Pil-
tzinteuctli y de Xochiquétzal, diosa de la
tierra húmeda y fértil. Centéotl tenía una
contraparte femenina que recibía el nom-
bre calendárico de Chicomecóatl, 7 Ser-
piente, diosa a la que usualmente se re-
presenta con el rostro pintado de rojo, un
tocado de papel que semeja una estructu-
ra (tal vez un granero) y pares de mazor-
cas en ambas manos, que -según las fuen-
tes- representaban el "corazón de los
graneros", es decir las mazorcas bendeci-
das en la fiesta previa al inicio de la siem-
bra. Asociada a Chicomecóatl se encon-
traba Xilonen, "muñeca de jilote" o jilote
pequeño, diosa de los elotes tiernos del
maíz, a la que se festejaba en los ritos pre-
vios a la primera cosecha, que incluían la Centéotl, dios del maiz, era uno de los señores de la serie de
Dios maya del maiz; en el tocado y la ofrenda se observa el nueve deidades que acompañaban constantemente a los signos
decapitación de una doncella. glifo kan. Códice Madrid, p. 68a. de los dias en el tonalpohualli. Códice Borbónico, lám. 36.
- - -- --- --
el
Brasero de barro procedente de Tlatelolco, D.F., qu~ re-

presenta a Chalchiuhtlicue, diosa de las aguas terrestres
y marinas, con un collar de flores y mazorcas. MNA.
FOTO BORIS DE SWAN f RAlcES
Escultura de cerámica que re-

presenta a Xilonen , "muñeca
de jilote", diosa de los elotes
tiernos del maiz. MNA.
FOTO. BORIS DE SWAN I RAleES
~
o.
Esculturas de Chicomecoátl,
7 Serpiente, diosa mexica aso-
ciada al maiz, que lleva en las
manos pares de mazorcas. MNA.
FOTOS GERAROO MONTlEl KLlNT I RAleEs
MARCO ANTONIO PACHECO I RAlcES
e
IS
SIMBOLISMO DEL MAíz / 37

Los RITOS DEL MAíz
Au nque para buena parte de la época pre-

hispánica no tenemos mayor noticia de la
clase de ritos asociados al maíz que se lle-
vaban a cabo, es posible suponer que de-
bieron estar inscritos en la lógica bajo la
cual se realizaban entre los mexicas. A lo
largo del año se realizaban 18 fiestas, que
incluían ritos encaminados a propiciar,
entre otras cosas, el adecuado curso del
ciclo agrícola. Para ello se hacían, en fe-
chas determinadas, ceremonias dedicadas
a los dioses de la lluvia y del maíz.
Se realizaban ritos que tenían que ver
con la preparación de las tierras para el
cultivo, con la siembra, con los primeros
brotes de la planta, con su maduración,
con la cosecha y, por último, con su alma-
cenamiento y la selección de los granos
que se utilizarían como semillas en el si-
gui ente ciclo. Entre las fiestas mexicas de Recreación en el Museo Nacional deAntropologla de una
Entre las ofrendas que se haclan a Chicomecóatl en la fiesta huey ofrenda indigena contemporánea; entre los productos
carácter agrícola se encuentran: atlcahualo tozoztli se encontraba el maiz. Códice Florentino, lib. 11 , f. 29v. ofrecidos se encuentran mazorcas.
(enero/ febrero), cuando iniciaba el culti-
vo de regadío; el fin de este ciclo caia en
la fiesta de etzalcua/iztli (mayo/ju nio),
cuando se celebraba su buen fin y se per-
mitía a la gente comer libremente etza/li
(bolitas de maíz con frijoles), misma fies -
ta en que se celebraba la conclusión de la
siem bra del cultivo de temporal. Antes,
durante la fiesta de huey tozoZtli (abril!
mayo), se bendecían las mazorcas que se
utilizarían enla siembra. Un reflejo de esta
ceremonia se encuentra actualmente en la
fiesta de la Santa Cruz que se celebra el3
de mayo. La fiesta de ochpaniztli (agosto /
septiembre) resulta especialmente revela-
dora de los ritos agrícolas prehispánicos;
en ella se celebraba el casamien to ritual
entre la Tierra y el Sol, de quienes nace
Centéotl, el dios mazorca. En esta fiesta
se hacía el ofrecimiento de las primicias
del maiz, aunque la cosecha propiamente
dicha tenía lugar meses después.
Además, los granos del maíz, en tanto
partes de una planta divina y creadora,
fueron fundamentales en los rituales de
adivinación y de hecho aún se ocupan con
Para las curaciones bajo el auspicio de Ehécatl·Quetzalcóatl , se recurria al lanzamiento de granos de maíz para determinar la en-
ese fin entre las comunidades Índigenas. fermedad y la manera de aliviarla. Códice Magliabechiano, f. 78r.

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•
BREVE TAXONOMíA
E l maíz, una especie nativa de

México, pertenece a la familia
Poaceae, la que incluye otros impor- ,/-,,1 ¡I- TAXONOMíA
tantes cereales como el trigo, la ce- L (O t) (1 ( .
bada, la avena, el centeno y el arroz. Reino: Plantae
El maíz pertenece al género Zea, el
División: Magnoliopf?yta
cual comprende cinco especies que
se sabe son originarias de México y Clase: Liliopsida
Centroamérica: entre ellas el Zea mqys
Orden: Poales
L., que a su vez contiene cuatro sub-
especies: 1) Zea JJlays L. ssp. HNchue- Familia: Poaceae
tenangensis, distribuida en los Altos de
Guatemala; 2) Z ea mqys L. ssp. M exi- Género: Zea
cana; 3) Z ea JJlqys L. ssp. Parviglumis, el Especies : Zea mqys L. ssp.
teocintle, y 4) Z ca may s L. ssp. Ma)'S,
a la que pertenece el maíz que se cul- Subespecies:
tiva en México. Huehuetenangensis,
El hecho de que el factor que de- Mexicana, Parviglumis, Mqys
fine a esta última subespecie sea pro-
piamente un elemento cultural
-la domesticación- determina asi-
mismo una de las características más plia variedad de razas que existen. Es-
notables del maíz en México: la am- tas razas son de tal modo diversas,
que su identificación y clasificación
aún no se ha completado cabalmen-
te y de hecho existen discrepancias
respecto al número existente, que es
según distintos autores de 41,59 o
65, mientras que para el continente
americano en su conjunto se plantea
la existencia de entre 220 y 300 razas.
En buena medida esta variedad de ra-
zas es producto de interacciones es-
pecíficas -las más de las veces duran-
te milenios de años- de la planta con
el hombre, quien con una paciencia
no exenta de sabiduría fue adaptán-
dola a condiciones ambientales de-
terminadas. Precisamente uno de los
criterios utilizados p ara agrupar las
razas es su distribución en zonas geo-
gráficas específicas.
Una de las primeras representaciones europeas

del maíz, nombrado como "grano turco", apare- Ilustración del tlaollio maíz en la obra de fray Juan El maíz mexicano comprende distintas razas
ció en la obra de 1542 de Leonhard Fuchs llama- Navarro titulada Historia Natural o Jardín Ameri- que se distinguen, entre otros rasgos, por el
da De historía stirpium. cano (1801), f. 231r. color de su grano. FOTO CARLOS BLANCO I RAic ES
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FILOGENIA DE LAS RAZAS DEL MAíz
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Tabloncillo Jala Reventador Re
(Jalisco) (Nayarit) (Jali sco)
Balsas teocinte 1-----.,

(Teloloapan)
Balsas teocinte
(Huetamo)
Balsas teocinte Pepitilla Maíz ancho Reventador Olotillo

(Luvianos) (Guerrero) (G ue rrero) (G ue rrero) (Guerrero)
Diagrama que muestra la relación flioge-

nética (derivada del análisis de nudos cro-
mosómicos) entre las razas de maíz del
complejo mexicano de mazorca estrecha a
partir de un supuesto ancestro común, el
teocinte, de ac uerdo a los estudios de Bru-
ce F. Benz. Las razas son poblaciones de
maíz cuyas semejanzas entre sí son mayo-
res que con las de otras poblaciones, lo cual
indica una mayor herencia genética com-
partida y un parentesco. Bajo este supues-
to, las razas situadas en las últimas ramas
son las que muestran mayores diferencias
genéticas con el ancestro común.
42 / ARQUEOLOGíA MEXI CANA

lar Reventador Harinoso de ocho Bolita Chapalote Zapalote
(Nayarit) (Nayarit) (Oaxaca) (Sina loa) (Oaxaca, Chiapas)
1 J
1 1 J
) Olotillo Conejo
J) (Chiapas) (Oaxaca)
1
Dzit bacal Reventador Nal tel
(Yucatá n) (M ichoacán) (Yucatán)
Nal tel
(Oaxaca)
DIAGRAMAADAPTAOO A PARTIR DE BENZ. 1997, P21 FOTOS SRUCE F BENZ
BREVE TAXONOMíA / 43
LA PLANTA DEL MAíz
------------------- Antera Antera ---------------
------------------------- Brácteas (hojas) Inflorescencia

masculina
Estigmas fuera de la flor
Grano
-------------.-Cáscara
------ Capa de aleurona .---------------------

-. Epidermis ---- ------ Endosperma cristalino
-Endospermo
Endosperma harinoso
Pericarpio - Mesocarpio -----
~~~G\i~t-:6-~Y7nl----·- -- Células de gránulos de almidón·-
----------. Testa --------, ....,.'-'--"-/
------··-··Plúmula (hojas primarias) .-.. --.-
_. __ . ___ .. _.. _.Escútelo -Germen
_.. ___ .. _........ _. .Radícula (raíz primaria) ... ______ ..
ILUSTRACiÓN SAMARA vELÁZauEZ I RAlcES ------·--------·-···--·-·--·-·-···--·Pilorriza
44 / ARQUEO LOGíA MEX ICANA

---- ----------------------------------------------Inflorescencia masculina
----------------- Estigma
,j..------. ----------Hoja
Hoja-------------
Ovario ----------
Mazorca ---------
------------------------Hoja Granos -------
Olote ----
Estigma ------------------
. --- I~-- """-----------------------------------------Tallo
Estilo -------------
Pedúnculo
---- ~ ------------ Nudo
------- -----------------------------Raíces
Raíces
----------------------adventicias
BREVE TAXONOMiA / 45
EL MAíz. CATÁLOGO

EL MAíz. CATÁLOGO / 49
Teocintle
(Zea mays L. ssp. Parviglumis)
El teocintle es la especie silvestre más momento el teocintle de-

cercana biológicamen te al maíz, y por bió ofrecer las suficien-
ello ha sido considerada como el antes ventajas a los grupos
cestro a partir del cual se dio el pro- humanos como para que
ceso que condujo a la domesticación reiteradamente lo bus-
de esa planta. En favor de esta idea caran para obtener
se encuentran no sólo su estructura alimento.
genética, sino ciertos rasgos que per-
miten suponer que atrajo la atención
de los grupos que tenían la recolec-
ción como una de sus principales ac-
tividades de subsistencia. Es una
planta que se da con cierta abundan-
cia y tiene semillas de buen tamaño,
que pueden ser utilizadas como gra-
no. Si ahora al compararlo con el maíz
Reconstrucción de un maíz si lves-
encontramos que es bastante menos tre a partir de vestigios encontra-
productivo y su recolección es mu- dos en los niveles más antiguos de
cho más complicada, no hay que olla cueva de San Marcos en Tehua-
cán , Puebla. Página siguiente: Plan-
vidar que las ventajas de aquél son
ta de teocintle.
producto de la manipulación selecti- DIBUJO: BASADO EN DIARIO DE CAMPO, 2009, REDIBUJADO
POR SAMARA veLÁZauEz I RAICeS . FOTO: CLAUDIO
va a lo largo de miles de años. En su CONTRERAS KOOB
Características
Se trata de una planta herbácea perene o annual, que llega a alcanzar altu-
ras superiores a los tres metros. Tiene un aspecto similar al maíz, en lo
que se refiere al tallo, las hojas y la espiga terminal. Por lo general produ-
ce entre cinco y ocho semillas por mazorca, la que consta de dos hileras
de granos protegidos por una dura membrana.
Otros nombres
Teosinte, teocinte, huizcatuto, cuzcato, cuzcatuto, cazahuate, milpilla,
cincocopi, huisquitoto, camalote, maíz de cuzcato, palo muerto, maíz fo-
rrajero, maíz de loma, maíz de sapo, espiga de milpa, milpa de pájaro, co-
rrecaminos, maíz de pájaro, changolla.
Usos
Como forraje, sobre todo en tiempos de sequía. En algunas regiones la semi-
lla se muele para alimento de cerdos y gallinas.
Distribución
En regiones con una altura de entre 650 y 1 700 msnm. Se encuentra en cier-
tas zonas de los estados de México, Guerrero,]alisco, Michoacán, Nayarit, Co-
lima y Oaxaca.
50/ ARQUEOLOGIA MEXICANA

Maíz
(Zea mays spp. mays)
El maíz es la especie más importante de

México; su domesticación, hace miles
Características
de años, la convirtió en una planta apta
Se trata de una planta anual, cuyo tallo puede alcanzar gran altura. Sus raíces
para proporcionar a los grupos huma-
primarias son robustas y cuenta con raíces adventicias que mantienen a la plan-
nos cantidades de granos suficientes
ta erecta. Tiene flores masculinas (espiga) y femeninas (mazorcas). En la ma-
para alimentarse adecuadamente, a lo zorca se forman granos en hileras cuyo número depende de la raza y está en-
que contribuye el descubrimiento, tam- cerrada en varias brácteas o vainas de las hojas (llamadas totomoxtle).
bién milenario, de los diferentes modos
de prepararlos que sacan provecho de Otros nombres
sus bondades nutritivas. Durante la épo- Maíz es una palabra de origen caribeño que fue traída a México por los espa-
ca preruspánica fue tal su importancia ñoles. En náhuatl se le conocía como tlaoffi, palabra con la que también se de-
en la dieta, que puede considerarse uno signaba a los granos. Cuando la mazorca se encontraba muy tierna se le decía
de los factores que propiciaron el trán- xífotf, cuando los granos ya se habían formado se le conocía como éfotl, y cuan-
sito de sociedades nómadas de cazado- do ya estaba seca se le decía centfi.
res-recolectores a otras de agricultores
sedentarios; de hecho, del maíz deriva- Usos
ron gran parte de las características eco- Alimento. Como materia prima para la elaboración industrial de glucosa,
nómicas, sociales y religiosas de los pue- antibióticos, forrajes, etanol y plásticos biodegradables, entre muchos otros
blos mesomericanos. Hoy en día sigue usos.
siendo el principal alimento de los mexi-
canos, amén de utilizarse procesado por Distribución
medios industriales para otros fines. El Debido a su extendido uso entre la población mexicana y su capacidad de adap-
maíz ocupa, con casi 7 millones de hec- tarse a todas las alturas ya las distintas condiciones ambientales, se distribuye
táreas, cerca de la mitad de la superficie por prácticamente todo el país, con una distribución diferenciada de las razas
en zonas ecológicas determinadas.
cultivada, prácticamente toda dedicada
al consumo interno.
Cu itlacoche
Del náhuatl cuitlactlchtli, al parecer
"mierda dormida". Es el nombre
que recibe el hongo que ataca al
maiz. Más que considerarlo una
plaga, desde la época prehispáni-
ca es un producto muy apreciado.
Se le recolecta y se le prepara de
distintas maneras, la más usual
con cebolla y epazote.
Cuitlacoche.
FOTO MICHAEl CAlDERWOOO I RA reES
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S3:Jj'tt1l / '<r.)\fHHVZn NI1Sn!)'v OJ.OJ
'SOlaJ0V>J ap ope¡sa la ua oBap
Jod opell!lln::> z!ew ap sa¡013
Las partes del maíz
Hoja
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Estigma
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Mazorca Olote
, Ovario Granos
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FOTOS AGusrlN UZARRAGA I RAlcES

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Razas de maíz halq
[azon
:tileras.
~noah
:na, bla
:ambié
ero e.
~ rano I
:Jara to:
-a male ~
:ojitos :
Grupo 1. ,Razas adaptadas a las condiciones de las partes altas del centro y el norte
Jalgo, (
de la Republica MeX1cana. La mazorca por lo general es de forma cónica. Tlaxca
:nente
ila y lo
uran,
Cónico norteño. Caracterirti- te en rr
cas: :Mazorca con alrededor
de 16 hileras. Por lo general
el grano es dentado y blanco.
Usos: Alimentación. Distribu-
Arrocillo. Características: Ma-
ción: De Querétaro al sur
de Chihuahua, en zonas con
zorca con hasta 16 hileras. El
Conic o. Características: Ma- alrura de entre 1 400 r 1 800
grano es dentado, de color
zorca con alrededor de 16 hi- msnm. Es la raza dominante
Palomero tol uqueño. Carac- blanco, amarillo o morado en
leras. El grano es dentado de en muchas regiones.
terísticas: Mazorca con alrede- varios tonos. Usos: Alimenta-
ción; el de grano morado os- blanco a amarillo, aunque
dor de 20 hileras. Grano re-
curo o negro se utiliza para ocasionalmente es morado.
ventador de color blanco a
elaborar atole color púrpura Usos: Alimentación. Distribu-
amarillo. Usos: Alimento. Dis-
en Semana Santa. Distribucióll: ción: Desde Oaxaca a Queré-
tribtlciól7: Principalmente en el
Principalmente en partes al- taro, en altirudes superiores a
valle de Toluca r ocasional-
tas de la Sierra Norte de Pue- los 1 700 msnm. Es la raza do-
mente aparece en valles altos
bla y zonas aledañas de Vera- minante en muchas regiones.
de otras regiones.
cruz. Es abundante, excepto
el "negro".
Nota: La información sobre las razas de maíz está basada en Ortega, 2007, pp. 134-141.
h alq 1I e ño. Características:
~fazo rca con alrededor de 18
:Uleras. El grano es semicrista-
Jno a harinoso, de colores cre-
:na, blanco o morado. Se daba
,ambién en amarillo y rojo,
?ero eso ya es raro. Usos: El de
~ra no crema, principalmeme
. ara torrillas; el de blanco, para
carnales; los morados, para an-
;oji ros y elotes. Distribución: Hi-
.:lalgo, estado de México, D.F. ,
Tlaxcala, Puebla; ocasional-
:neme en la 11ixteca oaxaque-
ña y los llanos de Zacatecas y
Durango. Es la raza dominan-
cletisti- re en muchas regiones.
dedor Serrano de Jalisco. Caracte-
eneral rísticas: Mazorca con alrede-
,[anca. Mushito. Caractetisticas: Ma- dor de 14 hileras. El grano es
istribll- zorca larga y cónica. Grano de cristalino a dentado, de co-
al sur dentado de color blanco o lor blanco, amarillo o mora-
IS con amarillo, y algunos de color do. Usos:Alimentación. Distri- Dulce. Caracletisticas: Mazor-
1 800 morado. Usos: Alimentación. bución: Res tringida a las partes ca con alrededor de 14 hile-
mante Distrib"ción: Principalmente altas del s ur de Jalisco. ras. El grano puede ser de co-
partes altas de Oaxaca, Chia- lor rojo, anaranjado o
pas y Veracruz. amarillo. Usos: Pinole. Distri-
bución: Relativamente abun-
dame en los Llanos de Jalisco
y el Bajío.
•
í
ILUSTRACIONES MAGDALENA JUAREZ VIVAS IINAH TOMADAS DE ECKART BOEGE. EL PATRIMONIO BIOCULTURAL DE LOS PUEBLOS INOIGENAS DE MEX/CO. 2008
Lo
Arriba: Imagen de una milpa en un códice mixteco. Códice Vindobonensis , lám. 11 . A la derecha: Planta de maíz representada sobre una super-
ficie cuadrada que simboliza a la milpa. Códice Telleriano-Remensis, f. 41 r.
,---- -
Representación de una milpa en el manuscrito mixteco del siglo XVI conocido como Códice de Yanhuitlán , lám. XVI.
58 ! ARQUEOLOGIA MEXICANA
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Los agricultores prehispánicos fueron capaces de producir maiz aun en suelos pobres, como esta milpa en una xa/alli, "tierra arenosa y estéril". Códice Florentino , lib. XI , f. 227r.
El sembradío de maíz, la milpa, ha sido parte emblemática del paisaje ru-

ral mexicano por milenios . Esto se debe, en buena medida, a que la milpa
es el único espacio en el que el maíz se desarrolla de manera adecuada,
yen ella convive con otras especies que no sólo complementaban la die-
ta , sino que conformaban un sistema biológico bastante eficaz.
Una milpa hacia 1955. Foto de Nacho L6pez, de la serie "Estudios del maguey". Milpa en Tochimilco, Puebla, 2010.
EL MAiz. CATÁLOGO / 59
Grupo n. Razas adaptadas a zonas de altura media y con cultivo de temporal; también se en-
cuentran en costas serniáridas con cultivo de riego. La mayoría tiene mazorcas de 8 hileras.
'ala. e
: n alr,
~rano (
Tabloncillo. Características: Harinoso de ocho. Caracte-
:'.lotes, :
Mazorca con 8 hileras. Grano rísticas: Mazorca con 8 hilera .
zole, pi
~ dentado, por lo general blan- Grano de buen tamaño, hari-
Cacahuacintle . Característi- Jastann
co o "ahumado". Usos: Ali- noso y blanco. Usos: Alimen- '-alle d,
cas: Mazorca con 14 hileras. El mentación. Distribución: Zo- tación. Distribución: Principal-
grano es harinoso y por lo ge- :uentra
nas de altura media en Jalisco, mente Sonora y Chihuahua.
neral blanco. Usos: Pozole, donde era la raza dominante;
elotes, panecillos (las llama- ahora ha sido desplazada por
das "gorditas de la Villa"). maíces mejorados.
Distribución: Partes altas del
Centro de México, principal-
mente en el valle de Toluca.
Bolita. Características: Mazor-

ca con alrededor de 10 hile-
ras. El grano es dentado o ha-
rinoso, de color blanco,
amarillo, morado o rojo. Usos:
Alimentación. Distribución:
Principalmente en los Valles
Centrales de Oaxaca.

een-
leras.
Zamorano amarillo. Carac- Onaveño. Características: Ma-
terísticas: Mazorca con 8 hile- zorca con alrededor de 8 hile-
'ala. Características: Mazorca ras. Grano semicristaLino a ras. Grano cristalino de color
=on alrededor de 14 hileras. dentad o, de color am arillo. blanco. Usos: Alimentació n.
rano dentado y blanco. Usos: Usos: Alimentación. Distribtl-
-:aracte· Distribución: Abundante en So-
Elotes, gorditas de horno, po- ción: J ali sco y Mich o acán,
lileras. nora, Sinaloa y Baja California.
zole, pinole; el totomoxtle es principalmente en el área de
), hari-
Jastante apreciado. Distribución: Zamora. Se encuentra en peli-
limen-
Valle de Jala, N ayarit. Se en- gro de extinción.
1Cipal-
cuentra en peligro de extinción.
ahua .
Blando. Características: Ma-

z orca con alrededor de 8
hileras. Grano harinoso y
blanco. Usos: Panecillos. Dis-
tribución: Es una raza poco
abundante y se encuentra en
Sonora, Sinaloa y Nayarit.
ILUSTRACIONES MAGDALENAJuAREZ VIVAS I INAH TOMADAS DE ECKART BOEGE, EL PATRIMONIO BIOCULTURAL DE LOS pueBLOS INOIGENAS DE ME.x/ca. 2006
EL MAíz. CATÁLOGO / 6 1
Entre los tributos que recibia la Triple Alianza se encontraban grandes cantidades de grano de maiz, los que
se almacenaban en trojes con otras semillas como el frijol. Matrícula de Tributos, lám. 6.
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Almacenamiento de mazorcas y aguamiel en trojes. Códice Florentino, lib. VII, f. 16r. ~
Graneros de maiz, producto del trabajo por tandas en tierras del encomendero. En uno de los escalones se ve
una glosa que dice: ytu huiyo, "milpa de maiz", en mixteco. Códice de Yanhuit/án, lám. XXI.

Everardo Ramirez, El colote, ca. 1933. Linograbado. Museo Nacional de la Estampa.
El almacenamiento del grano es una actividad esencial; así , no sólo se

le guarda para disponer de él según sea necesario, sino que es una ma-
nera de contar con reservas ante eventualidades, como sequías o pla-
gas. Además , se resguardan las semillas que han de utilizarse en la si-
guiente cosecha .
EL MAiz. CATÁLOGO / 63
Grupo II!. Razas adaptadas a zonas de altura media y altas del sur de México.
Olotón. Características: Ma- Comiteco. Características: Ma-

zorca de 12 hileras y con base zorca de 12 hileras y con base
abultada. El grano es de semi- abultada. Grano dentado, de
cristalino a dentado, de color color blanco o amarillo, rara Olotillo. Características: Ma-
blanco, amarillo, morado vez morado. Usos: Alimenta- zorca de 8 hileras y con base
y, rara vez, rojo. Usos: Alimen- ción. Distribución: Zonas de al- abultada. Grano dentado, por
tación. Distribución: Zonas a rura media de Oaxaca y Chia- lo general blanco o amarillo.
una alrura superior a los 1 500 pas, en especial Comitán. algunas veces morado. Usos:
msnm, principalmente en las Alimentación. Distribución.
sierras de Oaxaca y Chiapas. Depresión Central de Chiapas.
parte baja del valle del Balsas Cela),
y perunsula de Yucatán. ca cilir
grano
Tehua. Características: Mazor-
Usos: J
ca de 16 hileras y con base
ción: B:
abultada. Grano dentado y
En gr2
blanco. Usos: Alimentación;
zada p
los tallos secos se utilizan
como postes. Distribución:De-
presión Central de Chiapas.
Raza casi extinta.
s: Ma-
n base
lo, por
larillo,
. Usos:
?UciÓII. Tuxpeño. Características: Ma-
:llapas, zo rca cilíndrica de 12 hileras.
Balsas Celaya. Características: Mazor- El grano es dentado, por lo
ca cilíndrica de 12 hileras. El general blanco o amarillo, al-
grano es dentado y blanco. g unas veces morado. Usos:
Alimentación . Distribución: Vandeño. Camctedsficas: Ma-
Usos: Alimentación. Distribu- zorca cilíndrica de 12 hileras.
ción: Bajío y Llanos de Jalisco. Zonas tropicales en ambas N al- Te 1. Características: Ma-
costas de la Rerública. El grano es dentado, por lo
En gran parte ha sido despla- general blanco. Usos: Alimen- zorca cilíndrica de 12 hileras.
zada por maíces mejorados. tación. Distribución: Costa del E l grano es semicristalino,
Pacífico, de Michoacán a Chi- por lo general amarillo yoca-
apas. Se encuentra en peligro sionalmente puede ser blanco
de extinción. o morado. Usos: Elotes, atoles
y otros antojitos. Distribu-
ción: Es una raza poco abun-
dante, y se encuentra en la
península de Yucatán y oca-
sionalmente en la costa del
Golfo de México.
~
ILUSTRACIONES MAGDAlENA JuÁRez VIVAS I INAH TOMADAS DE ECKART BOEGE, EL PATRIMONIO BIOCUL ruRAL DE LOS PUEBLOS INO/GENAS DE ,.,¡;XICO. 2008
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Océano
Pacífico
ESl
• DEN
N SIMBOLOGíA
4- •
GRUPO I
CACAHUACINTLE .&
GRUPOIlI
CELAYA
• CHALQUEÑO .& COMITECO
O CÓNICO .& CONEJO

~
O CÓNICO NORTEÑO .& NAL-TEL
DULCE .& OLOTILLO
O MUSHlTO 11 OLOTÓN
LA
• PALOMERO TOLUQUEÑO .& P EPlTlLLA
6.
SERRANO DE JA LISCO A TEHUA
11 TEPECINTLE
GRUPO 11 .& TUXPEÑO
6.
mi BL ANDO
.& VANDEÑO
6.
6. te, ZAPA LOTE BLANCO
• B OL ITA
Il ZAPALOTE GRA:-JDE
• JALA
• ONAVEÑO
GRUPO IV
• TABLONCILLO
~
O TABLONCILLO PERLA * C HAPALOTE
• ZAMORANO AMARILLO ti: D ULClLLO DEL NOROESTE
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6.
* REVENTADOR
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A
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zarca
Gran
tado,
Usos:
para I
calid
deal!
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Olotón . Características: Ma- extin
zorca de 12 hileras y con base
abultada. El grano es de semi-
cristalino a dentado, de color Zapa]ote grande. Caracterís-
blanco, amarillo, morado y, ticas: Mazorca cilíndrica de 16
rara vez, rojo. Usos: Alimenta- hileras. El grano es dentado
ción. Distribución: Zonas a una de color blanco y amarillo. Tepecintle. Características:
altura superior a los 1 500 Usos: Alimentación. Distribu- Mazorca cilíndrica de 14 hile-
msnm, principalmente en las ción: Zonas tropicales de ras. El grano es dentado de
sierras de Oaxaca y Chiapas. Oaxaca y Chiapas. Se encuen- color blanco y amarillo. Usos:
tra en peligro de extinción. Alimentación. Distribución: Es
una raza poco abundante y se
encuentra en zonas tropicales
de Oaxaca y Chiapas.
Zapalote blanco. Caracterís-

ticas: Mazorca cilíndrica de 12
hileras. E l grano es dentado y
de color blanco. Usos:Alimen-
tación, totopos. Distribución:
Principalmente en el istmo de
Tehuantepec.
Nota: La información sobre las razas de maiz está basada en Ortega, 2007, pp. 134-141.

Grupo IV. Chapalo te y razas aftnes.
Pepitilla. Características: Ma-

zorca cilindrica de 16 hileras. Dulcillo del noroe ste. Ca-
Grano semicristalino a den- Reventador. Características: racterísticas: Gran o dulce, de
tad o, p or lo general blanco. Incluye el elorero de Sinaloa. color amarillo o anaranjado.
Usos: Alimentación; se usa Mazorca con 12 hileras. Gra- Usos: Pinole, p on teduro. Dis-
para elaborar tortillas de alta no de reventador a cristalino, tn'bución: N ayarit, Sinaloa, So-
calid ad. Distribución: Área de color blanco o amarillo, y nora y Baja Cali fo rnia. Las po-
de altura media en Guerrero. morado cuando corresponde blaciones más o menos puras
Se en cuentra en peligro ele al elo te ro. Usos: Alimenta- son raras.
ex tinción. ción; el morado, como elote.
Distribución: N ayari t, Sinaloa,
Sonora y Baja California. Es
abundante excep to el elo tero.
ticas:
hile-
Chapalote. Características: Ma-
o de
zarca con 12 hileras. Grano
Usos;
cristalino, por lo general café.
n:Es
Usos:Pinole, elote. Distribución:
: y se
Sinaloa y Sonora. Se encuen-
: ales
tra en peligro de extinción.
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. \
--<"
ILUSTRACIONES MAGDALENA JuARez VIVAS I INAH TOMADAS DE ECKART BOEGE. EL PATRIMONIO BIOCULTURAL DE LOS PUEBLOS INOIGENAS DE MéXICO, 2008
Códice Florentino, lib. XI , f. 246r.
'' ¡r""
~,l ..
Códice Florentino, lib. XI, f. 251r. Códice Florentino, lib. XI , f. 249v.
El Códice Florentino es una

fuente de primer orden so-
bre distintos aspe ctos del
maiz entre las culturas pre-
hispánicas. Aunque la parte
relativa a las características
del ma íz no fue traducida
por Sahagún , el extenso
texto en náhuatl está acom-
pañado por varias ilustra -
ciones, las cuales se mues-
tran aquí.
Códice Florentino, lib. XI, f. 229r. -

70/ ARQUEOLOGíA ME XICANA
l L / 0901V.LV'~ 'Z!V'V-¡ 13
'AO,l '¡ 'IX 'qll" 'oU/¡uaJOI:J a~!P9:J 'JO,l "j 'IX 'q!1 'OU!¡uaJo/:J a~!P9:J
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...,'-ti ~ ".
LA COCINA DEL MAíz
ta -en especial el grano-, y los mejores

L a relación del hombre de estas
tierras con el maiz, plena de sim-
bolismos, está basada fundamental-
y más suculentos modos de preparar-
la. De esta dilatada historia gastronó-
tos más dinámicos de la cultura y es-
tán sujetas a continuas transformacio-
nes, si bien éstas se dan en un marco
mente en su papel como nuestro ali- mica son producto una variedad tal de claramente delimitado por los mismas
mento principalísimo. Aunque hoy en platillos que llevan al maíz como in- factores que las originaron, y depen-
día vemos como algo natural los mo- grediente, que aun hoy en día resulta den en su forma última de variables
dos en que aprovechamos ese grano díficil dar una cifra exacta al respecto; locales, determinadas principalmente
y apreciamos sus virtudes como fuen - el destacado antropólogo Eusebio por las posibilidades que ofrece el me-
te de proteínas y gozamos de su sabor, Dávalos Hurtado afirmaba que no dio ambiente. En el caso del maiz esos
llegar a ello requirió de siglos de ex- podían ser menos de 700 las maneras factores son: una planta plenamente
perimentación, de prueba y error, en que se le consume en México. domesticada por el hombre, y por ello
hasta que se encontraron las técnicas Las costumbres culinarias, como las con características apropiadas a sus ne-
más adecuadas para procesar la plan- lenguas, representan uno de los aspec- cesidades; un conocimiento preciso
sobre sus propiedades alimenticias, y,
no menos importante, un conjunto de
técnicas para aprovecharlas cabalmen-
te, entre la más relevante la nixtamali-
zación. La suma de estos factores es
lo que se encuentra en la base de la rica
tradición gas tronómica mexicana aso-
ciada al maiz.
Aunque se acostumbra consumir
el elote o los granos simplemente co-
cidos y aderezados (como los esqui-
tes), la mayor parte de los platillos con
maíz tienen como ingrediente alguna
de las múltiples formas en que se pro-
cesa el nixtamal - la masa resultante
de cocer el grano con cal-, lo que re-
sulta lógico pues así se provocan las
transformaciones químicas que ha-
cen del maíz un alimento nutritivo y
balanceado. En su estado natural el
maíz es una planta deficitaria en su bs-
tancias que resultan indispensables
para una nutrición adecuada, lo que
hace impensable su papel como fun-
damento de la alimentación en Méxi-
co. Estas carencias se resolvieron,
desde épocas muy tempranas, con un
método que en su aparente sencillez
oculta un profundo conocimiento
-intituivo y acumulado a lo largo de
siglos- de las características del maíz.
Al procesar el grano en nixtamal se le
Venta de gorditas de maíz en la Villa de Guadalupe, ca. 1950. Foto de Nacho López. Siguiente página:
Mujeres preparando platillos con maíz: tamales, tortillas y atole. Diego Rivera , El maiz. Palacio Nacio- hace más digerible y se aumenta su
nal, ciudad de México. FOTO C SINAFO f FOTOTECA NAC IONAL. INAH REPROGRAFIA. CARLOS BLANCO / RAicES valor proteínico: la concentración de
~
72 / ARQUEO LOGíA MEXICANA
NIXTAMAL
Utensilios
o Una olla de aluminio o cubeta de lámina con capacidad de 16 litros.
o Una batea de madera para la recolección de la masa .
o Un cuartillo de madera o de metal con capacidad de 1 '/2 para la medida del maíz.
o Un molino de mano.
o Un bote u olla de metal o peltre con capacidad de un litro.
o Una cuchara grande de madera o un garrote, si es posible de encino.
Ingredientes
o Mazorcas de maíz blanco, rojo o negro. Puede ser también de 4 '/2 kg de granos secos de mazorca.
o Cal. Se encuentra en los mercados en forma de piedra.
Preparación
La piedra de cal se pone a remojar con agua en el recipiente de metal desde el día anterior para que se "apegue" y tome la
consistencia de polvo. Las mazorcas de maíz se desgranan hasta conseguir la cantidad suficiente para llenar 3 cuartillos.
Es preferible dejar los granos pegados a la mazorca hasta que se vayan a utilizar. Si las mazorcas no se encuentran, se
pueden comprar por kilo los granos de maíz seco en el mercado. En una jarra de aluminio o peltre se vierten % de litro de
agua y se le agregan 8 cucharadas soperas copeteadas de cal y se revuelve para disolver con el agua. La olla de aluminio
o la cubeta de metal se llena de agua hasta % partes de su capacidad y se pone a hervir. Ya que soltó el hervor
se le agregan los granos de maíz y la cal disuelta en agua y se revuelve con la cuchara
de palo o garrote. Se retira del fuego, se cubre con una tapadera y se deja reposar
por dos horas a que el agua se absorba. Se le agrega un poco de agua para
hidratada, se revuelve con el garrote otra vez y se deja enfriar. Este nixtamal
puede durar hasta una semana sin agriarse.
Masa
Se toma un poco de nixtamal y se enjuaga con agua para quitarle las basuras
que pueda tener. Se mete al molino y se muele, recibiéndola al salir en la
batea de madera. Moler solamente la cantidad de nixtamal que se va a
utilizar en ese momento. Esta masa se puede guardar en el refrigerador.
Si la masa sale amarilla es que se puso más cal de la necesaria. Si la masa
queda quebradiza se debe a que se le puso menos cal de la debida y las tortillas
no saldrán bien. Si se puso la cantidad correcta de calla masa quedara blanca y perfecta
para hacer tortillas, ya sean palmeadas o con tortillero. Esta masa también puede ser usada
para preparar bebidas, gorditas, tlacoyos, picadas, sopes, chalupas, peneques y tamales.
FOTO GERAROO MONTIEL KUNT I RAlcES
Tortillas y granos de maiz blanco y azul.

~
calcio aumenta en 20% , la de fósfo- en forma de tamales, preparación que cífica , a unque emparentadas con
ro en 15% y la de hierro en 37% . Se cuenta con la ventaja de poder aña- las que son propias de la tortilla,
ha calculado que antes de la llegada dirle ingredientes antes de su cocción, son productos como los tlacoyos,
de los españoles, y con ellos de una logrando así una variedad de sabores la s chalupas, los totopos y las tla-
gama de productos que modificaron prácticamente inagotable. yudas, de nuevo sólo por mencio -
la dieta prehispánica, el maíz propor- La tortilla, por mucho el alimento nar algunos.
cionaba cerca del 80% de las calorías por excelencia del mexicano, es otro El nix tamal tam bién se u tiliza para
y aún hoy ronda el 50% . de los productos derivados del maíz, elaborar algunas bebidas, la más po-
La presencia del maíz en la cocina y a partir de ella se elaboran numero- pular de ellas el atole, el cual se pue-
mexicana es de tal envergadura que sos platillos como los chilaquiles y las de consumir simple o aderezado con
hacer un recuento pormenorizado de enchiladas, por mencionar dos, sin ingredientes como chocolate, frutas
todas sus variantes no es posible en dejar de lado que es el soporte de un e incluso con chile. No pueden de-
este espacio, sólo señalaremos que es platillo de inagotable variedad y tan jarse de lado en este brevísimo re-
la materia prima de algunos de los pla- socorrido que es en la práctica un sím- cuento el pozole, hecho con grano
tillos más representativos de nuestra bolo nacional: el taco. Por ello, entre de maíz cacahuacintle, e indispensa-
gastronomía, tanto por su generaliza- los mexicanos una invitación a comer ble en los días de fiesta de muchas
do consumo como porque su presen- se expresa con naturalidad con la sim- regiones del país, ni las bebidas ela-
cia en nuestra mesa viene de milenios ple frase: "¿Nos echamos un taco?" boradas a partir de maíz fermenta -
atrás. Tal vez la manera original en También derivados del maíz y do o destilado como el pozal, la chi-
que se consumía la masa de maíz era con técnicas de elaboración espe- cha y el tesguino. ~;
Granos de maíz pozolero, pimienta de Tabasco y piloncillo. Siguiente página: Tamales de chi le, dulce y manteca. FOTOS MICHAEL CALOERWOOO. GERAROO MONTIEL KLlNT I RAlcES
INSTRUMENTOS PARA PROCESAR EL MAíz
Una vez que lograron la domesticación

de! maíz, las primeras sociedades agríco-
las mesoamericanas debieron desarrollar
paulatinamente maneras de enfrentar e!
reto que implicó que se convirtiese en su
alimento principal, reto que consistía bá-
sicamente en aprovecharlo integralmen-
te y de! mejor modo posible. Para ello, en
función de las características mismas de
la planta se desarrollaron técnicas, y sus
respectivos instrumentos, para procesar-
la. Cabe señalar que esas técnicas e ins-
trumentos resultaron tan eficaces -sus- Anciana desgranando una ma·
zarca de maiz. Cultura Tumbas
tentados en e! conocimiento acumulado de Tiro. Clasico. Nayarit. MNA.
a lo largo de miles de años de recolectar FOTO. CARLOS BLANCO I RArCES
y consumir el maíz y otras plantas-, que

en lo fundamental permanecieron duran-
te toda la época prehispánica y aun mu-
cho después. Sólo se modificaron ante las
exigencias de la vida moderna y fueron
sustituidos por aparatos como la licuado-
ra, los molinos o las tortilladoras. Aún así,
puede afirmarse que no existe un hogar
en México que no cuente con un camal,
invento milenario e indispensable para
disfrutar como se debe de una buena tor- Mujer moliendo maiz en metate.
Cultura Tumbas de Tiro. Clásico.
tilla caliente, aunque ya no sea de barro Jalisco. Cera mica. MNA.
FOTO. GERARDO MONTIEL KLlNT I RAlcES
como solía ser.
Entre esos instrumentos se encuentran,
además de! mencionado camal, e! objeto
ideal para proporcionar y modular la tem- REPROGRAFIA GERAROO MONTIEl KlI NT I RAICES
peratura exacta para cocer las tortillas: ob-

jetos cortantes para desgranar la mazor-
ca (aunque también se solía utilizar e!
propio elote para tal fin); e! metate
para moler el grano -aplastándolo
uniformemente con una mano tam-
bién de piedra-, que desde épocas muy
tempranas adquirió esa forma que se
adapta admirablemente al cuerpo hu-
mano para optimizare!esfuerzo;las ollas
de cerámica, fundamentales cocer e! gra-
no durante e! proceso de preparación de!
nixtamal, y que también sirven para alma-
cenar los granos; así como canastos, como
Molendera en cocina de
e! chiquihuite, utilizados lo mismo en la re- humo. México, 1910.
colección de las mazorcas y su almacena- Hugo Brehme (atribuido).
FOTO. CI SINAFO I FOTQTECA
miento como para colocar los platillos. NACIONAL, INAH

Reconstrucción
de una olotera
utilizada para desgra-
nar las mazorcas. MNA.
FOTO: AGUSTIN UZÁRRAGAI RAleES
Metate con mano o metlápil, platos y olla de barro.
~
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Molino de nixtamal. Barrio de Xaltocan, Xochimilco, Distrito Federal.
LA COCINA DEL MAíz / 79

COMIDAS y BEBIDAS DE LOS INDIOS DEYUCATÁN
Que e! mantenimiento principal es e! gas y que dura algunos meses con sólo echan agua para beber en el día porque no
maíz, de! cual hacen diversos manjares y acedarse; y que de aquellon toman una pe- acostumbran beber agua sola.
bebidas, y aun bebido como le beben, les lla y deslíenla en un vaso de la cáscara de Que también tuestan el maíz, lo mue-
sirve de comida y bebida, y que las indias una fruta que cría un árbol con el cual les len y deslíen en agua, que es muy fresca
echan e! maíz a remojar en cal yagua una proveyó Dios de vasos; y que se beben bebida, echándole un poco de pimienta
noche antes, y que a la mañana (siguien- aquella substancia y se comen lo demás y de Indias y cacao.
te) está blando y medio cocido y de esta que es sabroso y de gran mantenimiento; Que hacen del maíz y cacao molido
manera se le quita el hollejo y pezón; y y que de lo más molido sacan leche y la una a manera de espuma muy sabrosa con
que lo muelen en piedras y que de lo me- cuajan al fuego y hacen como poleadas que celebran sus fiestas y que sacan del
dio molido dan a los trabajadores, cami- para las mañanas y que lo beben caliente; cacao una grasa que parece mantequilla y
nantes y navegantes grandes pelotas y car- y que en lo que sobran de las mañanas que de esto y del maíz hacen otra bebida
sabrosa y estimada: y que hacen otra be- Que hacen guisados de legumbres y tumbraban comer los hombres con las
bida de la subsGUlcia del maíz molido así carne de venados y aves monteses y do- mujeres; ellos comían por sí en el suelo o
crudo. que es mU\' t'resca y sabrosa. mésticas, que hay muchas, y de pescados, cuando mucho sobre una esterilla por
Q ue hacen pan de muc has maneras, que hay muchos, y que así tienen buenos mesa, y comen bien cuando tienen, y cuan-
bueno " sano. ~aJyo que es malo de co- mantenirnientos, principalmente después do no, sufren muy bien el hambre y pa-
mer cuanto está frio: y así pasan las in- de que crían puercos y aves de Castilla. san con muy poco. Se lavan las manos y
dias trabajo en hacerlo dos yeces al día. Que por la mañana toman la bebida la boca después de comer. pp. 36-37.
Q ue no ~e ha podIdo acertar a hacer ha- caliente con pimienta, como está dicho, y Fray Diego de Landa, Relació" de las cosas
de Yuca/á", 1959, pp. 36-37
rina que se amase como la del trigo, y que entre dia, las otras frías, y a la noche los
si alguna n:z se hace como pan de trigo guisados; y que si no hay carne, hacen sus Vaso policromo maya de rio de La Pasión, Guatemala. Frente
al trono se ve un plato con noh wah (tamales yucatecos) y un
no " a1e nada. salsas de pimienta y legumbres. No acos- cuenco que tal vez contuvo atole.
DE LAS COMIDAS QUE USABAN LOS SEÑORES
Las tortillas que cada día comían los se-

ñores se llaman fotonqtli flaxcalli flactlelpa-
cholli; quiere decir, "tortillas blancas y ca-
lientes y dobladas", compuestas en un
chiqtlíhuitl y cubiertas con un paño blan-
co. Otras tortillas comían también cada
día, que se llamaban htleitlaxcalli; quiere
decir "tortillas grandes" . Éstas son muy
blancas y muy delgadas y anchas, y muy
blandas. Comían también otras tortillas
Dos personajes ofrecen, a otro sentado en un icpalli, came guisada con chile y tamales. Códice Florenüno, lib. IX, f. 29r.
que se llaman cllatlhtlacllalli; son muy blan-
cas y grandes, y gruesas y ásperas. Otra
manera de tortillas comían que llamaban
tlaxcalpacholli; eran blancas, otras algo par-
dillas, de muy buen comer. También co-
mían unos panecillos no redondos, sino
largos, que llaman tlaxcalmimi/li; son rolli-
zos y blancos, y del largor de un palmo o
poco menos. Otra manera de tortillas co-
mían, que llamaban tlacepoall¡ flaxcalli, que
eran ahojaldrados. Eran de delicado co-
mer. Comían también tamales de muchas
maneras. Unos dellos se llaman ctlatectli-
mil/i fallla/li. Son blancos y a manera de
pella, hechos no del todo redondos ni bien
cuadrados. Tienen en lo alto un caracol
que le pin tan los frisoles con que está mez-
clado. Otros tamales comían que llaman
íztac tlatzítlcllitl; estos son muy blancos y
muy delicados, como digamos pan de
bamba o de la Guillena. Otra manera de A los sacerdotes que elaboraban las imágenes de los montes altos, relacionados con la lluvia, les ofrecian tama·
les. Códice Florentino, lib. 1, f. 22v.
tamales comían, que llamaban íztac teta-
malli, blancos, pero no tan delicados como
los de arriba, algo más duros. Otros ta-
males comían, que son colorados y tienen
su caracol encima. Hácense colorados
porque después de hecha la masa la tie-
nen dos días al solo al fuego, y la revuel-
ven, y ansí se para colorada. Otros tama-
les comían que llaman nexyo tama/li
ctlatectlictli/li; quiere decir "tamales sim- ~
ples, que ni son muy blancos, sino media- ~
¡¡
nos", y tienen en lo alto un caracol como
º
los de arriba dichos. Otros tamales co- ~
mían que se llaman famálatlctlauhnextli. Es- ~
tos tamales no eran mezclados con cosa
ninguna. Comían los señores estas mane-
~ ._--~-_.
ras de pan ya dichas con muchas maneras Mujer echando maiz en una olla. Códice Florentino, lib. V, f. 16r. Apéndice.
de gallinas asadas y cocidas. Unas dellas Exotl, quiere decir "frisoles cocidos en sus ras de puchas, que se llama íztac atlllli. La
se llaman toto/nacaqtlimil/i; quiere decir vainas". Comían también unas ciertas ma- primera dellas se llama chiantzótzol atulli;
"empanada en que está una gallina ente- nera de tamales hechos de los penachos quiere decir "puchas de chiantzótzol con
ra" . Otra manera de empanadilla, que se del maíz, que se llaman miyahuatámal, re- chí1chotl o con chiltécpitl'; la segunda se lla-
llama nacat/aO)'o tama//i, quier decir "empa- vueltos con unas semillas de bledos y con ma í'l/ac chianatttlli chi1clliPani; quiere decir
nadilla de carne de gallina o de gallo", y meollos de cerezas molidos. Comían unas "puchas de chían blanca con chilli amari-
con chil/i amarillo. Otra manera de gallina ciertas tortillas hechas de las mazorcas 110"; otra se llama chianPitzáhuac atulli ayo-
asada comían, que llaman cihuatotollale- tiernas del maíz, que se llaman elotlaxcal/i buacbpani chi/o, "puchas de cbíen menuda
htlatza//i;quiere decir "gallina asada". Otra o xantlaxcalli. Otra manera de tortillas he- con chi1ctt'l//iy con pepitas de calabaza bien
manera de asada, que se llama zollalehuat- chas de las mazorquillas nuevas del maíz, molidos"; otra se llama tlacyocuépal atttlli
zal/i, quier decir "codornices asadas". que se dice xi/otlaxcalli. Otra manera de ta- chiltecpin pani; otra manera de puchas he-
Usaban también muchas maneras de tor- males comían hechos de bledos que se lla- cha de migajón de las tortillas o de pan
tillas para la gente común. Una manera man hllallhquiltamalli, etcétera. [... ] cocido y con chiltécpitl. Todas estas mane-
della se llaman tianqlliztlacllalli; quiere de- . Usaban también de beber muchas ma- ras de puchas o de mazamorras ya dichas
cir "tortilla o tamal que se vende en el tián- neras de puchas o mazamorras. Una ma- se usaban hacer en casa de los señores. Y
guez" . Otra manera del tiánguez, que se nera dellas se llama totonqlliatulli, "maza- los calpisques tenían cargo de las cosas
llama í'l/ac tlax calli etica tlaqyo, quiere decir morra caliente" . Otra, necuhatull¡, necesarias para los señores; traían para
"tortilla muy blanca que tiene de dentro "mazamorra con miel caliente". Otra se comer siempre a casa de los señores mu-
harina de frijoles no cocidos". [.. .] llama chilnecuhatulli, "mazamorra con chi- chas maneras de comida, hasta número
Usaban también comer unas semillas lIi amarillo y miel" . Bebían también otra de cient comidas, como tortillas calientes
que tenían por fruta. Una se llama xílot, manera de mazamorra hecha con harina y tamales blancos y su caracol, etcétera,
quiere decir "mazorcas tiernas", comesti- muy espesa y muy blanca, hecha con te- como arriba se dixo.
bles y cocidas. Otra se llama élotl, también quíxquitl, que se llama ct/auhnexatolli, etcé- Fray Bernardino de Sahagún, Historiageneral
mazorcas ya hechas, tiernas y cocidas. tera. Bebían también unas ciertas mane- de las cosas de Nueva España, lib. VIII, cap. XIII
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En el mes huei tecuhílhuitl se ofrecia un convite al pueblo y se ofrecian dife- Fiesta de huauhquil-tamaqualiztli. Ofrecimiento de tamales al fuego y a los muertos; después todos los pre-
rentes tipos de tamales. Códice Florentino. lib. 11 , f. 51r. sentes comian. Códice Florentino , lib. 11, f. 102v.
LA COCINA DEL MAiz / 83

LAs TORTILLAS
Si bien con el maíz se prepara una amplia
gama de variedades, una de ellas, la tortilla,
destaca por una sencilla razón: se le come
diariamente. Esto es así porque posee cuali-
dades que la hacen el acompañamiento ideal
de prácticamente cualquier platillo. Se pue-
den comer en su forma original o transfor-
marse en parte de otros guisos, como los chi-
laquiles o las enchiladas; son el cobijo ideal
para prácticamente cualquier ingrendiente y
pueden convertirse en tacos o quesadillas. Si
bien existe un tamaño usual para la tortilla,
se le puede encontrar de distintas dimensio-
nes de acuerdo al uso final que se le dará.
Antiguamente, todas las tortillas se pre-
paraban a mano y si era posible en el mo-
mento mismo en que se comerían, pues una
condición que exigen estos maravillosos
discos de maíz es la de es tar calientes. Co-
mer tortillas frías es sinónimo de abando-
no, de ruina, de malpasar por la vida. Según
Salvador Novo, una vez colocada la tortilla
sobre el comal: " ... se inflaría como si hu-
biera cobrado vida, como si quisiera volar,
ascender; como si Ehécatlla hubiera insu-
flado. Era el momento de retirarla dulce- Una madre mexica enseña a su hija a moler el maíz y a hacer tortillas. Códice Mendoza, f. 60r.
mente del comalli; cuando ya tuviera sobre

la carne de nuestra carne, de nuestro sus-
tento, una otra epidermis" (Novo, 1993).
Como otras prácticas asociadas al maíz,
la elaboración de tortillas ha sufrido trans-
formaciones tras haber permanecido inal-
terada durante milenios. Ahora la gran ma-
yoría de las tortillas que llegan a nues tra mesa
se producen en las llamadas tortillerías, en
donde se elaboran mecánicamente con má-
quinas de ingenio mexicano -no podía ser
de otra manera-, o se fabrican industrial-
mente y se adquieren en bolsas de plástico.
Aquella costumbre de fabricarlas a
mano es ahora una práctica limitada a zo-
nas rurales y algunos restaurantes que la
ofrecen como una especie de lujo, que cier-
tamente lo es; por fortuna, en los merca-
dos es posible encontrar tor tillera s que, por
docena, ofrecen tortillas cuya elaboración
se asemeja en mucho a la que durante mi- ..MllDll TIE :JIA.Cl/R..1lLl'ANllEl!Xl'1i
lenios siguieron nuestros antepasados. "Modo de haoer el pan de Maíz". Francisoo Javier Clavijero, Historia antigua de México yde su Conquista, 1844, tomo 1, entre pp. 254 Y255.

~
"
Mujer comprando tortillas, ilustración de Diego Rivera para el libro de Stuart Chase, Mexieo. A Study o( Two Amerieas, Nueva York, 1931 .
LA COCINA DEL MAiz I 85

Para leer más ...
Alqtlimiasy atmósferas del sabor. Alta gastronomía de GONZÁLEZ TORRES, Yolod (coord.), Amn¡alesy PÉREZ SUÁREZ, Tomás, "El dios del maíz en
doifa Carmen Titita, forografía de Ignacio Ur- plantas en la COSII/O/lisióllll1eSOamencana, Conaculta/ Mesoamérica", Arqueología Mexicana, vol. V,
quiza, Tiempo Imaginario/Edirorial R~I, INAH/Plaza y Valdés Editores, México, 2001. núm. 25, mayo-junio de 1997, pp. 44-55.
México, 2001. GONZÁLEZ TORRES, Yolod, "Notas sobre el PlLcHER,Jeffrey, "¡Tacos joven! Cosmopolitismo
Antiguas representaciotlCs del !J1aí~ investigación y maíz entre los indigenas mesoamericanos proletario y la cocina nacional mexicana", Di-
selección de material de Mariano López, antiguos y modernos", Dimensión Al/tropoló- mensiónAntropolótlca, vol. 37,2006, pp. 87 -125.
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Leona Vicario
Edición de abril, 20 I I
• Leona Vicario
Heroína insurgente
• Don Hermenegildo Dávila

Biógrafo de Gonzalitos
en Monterrey
• Cri-cri
El grillito cantor
de la vida popular
• El Plan de Agua Prieta

La rebelión contra
Venustiano Carranza
• José Luis El Chile Gómez

Una leyenda del
beisbol mexicano
• José Pablo Moncayo

La explosión del Huapango
EN PUESTOS DE PERiÓDICOS Y TIENDAS DE AUTOSE RVICIO

__.•..
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o.

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arq~~ºIQgia Edición Especial 38

DIRECTORA María Nieves Noriega de Autrey

TEXTOS : ENRIQUE VELA

10 BREVE HISTORIA 48 EL MAíz. CATÁLOGO

16 DEL CULTIVO DEL MAíz 52 Maíz

26 TOPÓNIMOS RELACIONADOS 56 Razas de maíz 74 NIXTAMAL

28 SIMBOLISMO DEL MAíz 80 COMIDAS y BEBIDAS

34 Los DIOSES DEL MAíz {f' 82

DE LAS COMIDAS QUE

manencia y la buena marcha de su

El maíz con las características que cono-

Recreación del cultivo temprano

El cultivo del maiz. Códice Florentino . lib. IV. f. 72r.

so por medio del cual se elabora la masa

30000-2500 a.C. ca. 6290 a.C. ca . .

planta paulatinamente sufra cam- Fecha asociada a un depósito del sitio de

ca. 3400 a.e. -----------'

ca. 2300 a. C. 1200-400 a.C. 400

ca. 1980 a.C. - - - - - - - '

ca. 1400 a.C.

ca. 2750 a . C . - - - - - - '

Mazorca. Cueva de San

400 a.C.-200 d.C.

200-900 d.C. - - - - - - - '

Xilonen. Diosa del maiz tierno. MNA. Sementera con plantas

({:(!)~ '"J' 'lD mIl ~W:&S! ll<cJ.\mns .

JALISCO '--, "~'e "'.

Cincózcac, "en el collar

• Amilcingo, "las milpas de agua"

• Cincózcac, "en el collar de mazorcas de maíz"

• Jilotlan, "donde abundan los jilotes"

• Jilotzingo o Xilotzingo, "lugar del jilotito"

• Oapan, "sobre las cañas de maiz tierno"

• Teocinyocan, "lugar donde se hace divino el maiz"

• Textitlan, "junto a donde hay masa"

• Xiloxotla, "lugar de maiz muy tierno" ~

P ara los pueblos mesoamericanos

SIMBOLISMO DEL MAlz / 29

Es posible que el culto al maíz se haya

Urna con la representación del dios

Pitao Cozobi, dios del maíz entre los

Escultura de barro procedente de Oztoyahualco,

SIMBOLISMO DEL MAíz / 35

Tláloc, dios de la lluvia , con una planta de maiz en la mano.

Brasero de barro procedente de Tlatelolco, D.F., qu~ re-

Escultura de cerámica que re-

SIMBOLISMO DEL MAíz / 37

Au nque para buena parte de la época pre-

38/ ARQUEOLOGíA MEXICANA

E l maíz, una especie nativa de

Una de las primeras representaciones europeas

Balsas teocinte 1-----.,

Balsas teocinte Pepitilla Maíz ancho Reventador Olotillo

Diagrama que muestra la relación flioge-

42 / ARQUEOLOGíA MEXI CANA

DIAGRAMAADAPTAOO A PARTIR DE BENZ. 1997, P21 FOTOS SRUCE F BENZ

------------------- Antera Antera ---------------

------------------------- Brácteas (hojas) Inflorescencia

Estigmas fuera de la flor

------ Capa de aleurona .---------------------

_. . _ .. _.. _.Escútelo -Germen