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    Elaboración de Kumis.

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    Jorge Orcasita
    Este documento describe el proceso de elaboración de kumis, una bebida fermentada a base de leche. El proceso toma menos de 30 minutos y requiere un seguimiento de 4 a 8 días. La leche se calienta a 60°C y luego se enfría y agrega un cultivo láctico para iniciar la fermentación, produciendo ácido láctico. Luego se envasa y almacena por varios días, durante los cuales cambia su consistencia de líquida a semiespesa y su sabor dulce a ácido leve, señal de

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    Jorge Orcasita
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    Este documento describe el proceso de elaboración de kumis, una bebida fermentada a base de leche. El proceso toma menos de 30 minutos y requiere un seguimiento de 4 a 8 días. La leche se calienta a 60°C y luego se enfría y agrega un cultivo láctico para iniciar la fermentación, produciendo ácido láctico. Luego se envasa y almacena por varios días, durante los cuales cambia su consistencia de líquida a semiespesa y su sabor dulce a ácido leve, señal de

    Descripción original:

    Bitácora para elaboración de Kumis casero.

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    Este documento describe el proceso de elaboración de kumis, una bebida fermentada a base de leche. El proceso toma menos de 30 minutos y requiere un seguimiento de 4 a 8 días. La leche se calienta a 60°C y luego se enfría y agrega un cultivo láctico para iniciar la fermentación, produciendo ácido láctico. Luego se envasa y almacena por varios días, durante los cuales cambia su consistencia de líquida a semiespesa y su sabor dulce a ácido leve, señal de

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    Cocina d´Orca

    Jorge Orcasita Celedón


    Leche y derivados.
    1. Kumi1. Kumis

    Recuperado de: https://www.diaridetarragona.com/noticias/Lacteos-sin-leche-el-invento-versatil-que-llega-al-consumidor-20200225-0004.html


    Ingredientes
    Kumis Leche:
    Tiempo < 30 mins. Seguimiento 4 – 8 días. • De preferencia leche no industrializada.
    • Para esta elaboración, se utilizó leche

    1
    industrializada.
    Leche a ” Punto de tetero”, 60º C.
    Iniciadores:
    • Cultivo láctico mesófilo: cultivo con
    bacterias con capacidad de metabolizar
    la lactosa de la leche à ácido láctico.
    Esto es fermentación.
    • Temp < 32C (óptimos 20-24C).

    2
    • Cultivo a partir de kumis (usado para
    Retirar del fuego y agregar el cultivo para
    el Kumis. esta elaboración).

    NOTAS:
    KUMIS
    Características: • Utilizar leche industrializada disminuye

    Sabor: mínimamente ácido (ácido láctico). el volumen final del kumis, pues
    Aroma: levemente ácido.
    Consistencia: semi – densa (> espesor y
    densidad que la leche). 3 Envasar en recipiente contenedor,
    conservar tapado, cubierto y en sitio sin
    entrada de luz.
    dependiendo de la marca, tendrá más o
    menor contenido de agua adicionada a
    la leche.
    Bitácora
    Kumis • D0 y D1: No hay cambio de la
    Tiempo < 30 mins. Seguimiento 4 – 8 días. consistencia, aún recuerda a la leche
    (líquida), el aroma sigue siendo dulce

    1
    por la presencia de lactosa.
    • D2, 3 y 4: a partir del segundo día se
    empieza a notar el cambio del aroma,
    recuerda a un ácido, este se hace más
    notorio y fuerte a medida de pasan los
    días. Además, aparece un coágulo o
    “cuajo” que se separa del líquido.

    D0, 1
    2 • D5: se hace más evidente la separación
    del cuajo, y el lacto suero. Se realiza
    D2, 3, 4 D5 homogenización suave. El aroma es
    ácido, de consistencia más densa que la
    leche, sin sabor dulce, más bien con un
    tono ácido leve. Se conserva

    3
    nuevamente.
    • D6: nuevamente se separan los dos
    Enlace video:
    componentes, se tamiza conservando la
    porción densa que tiene aroma, sabor y
    https://we.tl/t-hpzebjbu2e
    consistencia de kumis.

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