Ficha técnica 09/05/2016

9IM1

Chocolate Larín Chocolate

Materia prima
Poder
Ingredientes Propiedades físicas y químicas IDA Función en el Confite
edulcorante
Es un edulcorante tradicional. Se
cristaliza cuando se cocina. Es una
combinación de glucosa y fructosa.
Alto índice de palatabilidad
En su estado puro, la sacarosa es
Azúcar ND 100 (grado de apetencia), por lo que
fina e incolora. Es libre de olores y
proporciona alto grado de dulzor.
es un polvo cristalino con un sabor
dulce. puede absorber hasta un 1%
de humedad
La grasa se encuentra emulsionada
en la leche, en forma de glóbulos o Dar suavidad y dulzura, además
Solidos de esferas microscópicas cuyos incrementa valor nutricional,
ND
leche tamaños pueden variar debido a aumentar el contenido de sólidos
factores como la raza, período de (proteína).
lactancia, alimentación.
Proporciona sabor característico
de la leche de vaca y la
palatabilidad de la grasa de leche
Es la porción grasa de la leche, no
generando textura, cuerpo firme,
debe contener menos de 99,3% de
Grasa 200 cremoso y esponjoso,
grasa de leche, y no más de 0,5%
butírica mg/kg beneficiando el aumento de
de humedad, pH 6.8 – 7.5, Índice
volumen. Es un emulsionante por
de acidez 0.4% máximo
lo que favorece la incorporación
de aire y estabilidad de
suspensiones.
Alta concentración en grasas (50-
60 %), 10 % de agua, 5 % de
sacarosa y proteínas. Rico en
Se utilizan con profusión
Avellanas magnesio, vitamina B y Vitamina E, ND
en confitería.
aportan unas 550 calorías por cada
100 gramos, son una fuente
excelente de magnesio y cobre.
Manteca de Se compone de una mezcla de Suave aroma y sabor a chocolate,
cacao triglicéridos (saturados, mono- responsable de la dureza, la
insaturados y poli-insaturados). rápida y completa fusión en la
ND
Tiene un punto de fusión cercano a boca, el brillo y la vida útil,
los 34 a 38° C, rindiéndole al contiene antioxidantes naturales
chocolate solidez a temperatura que previenen rancidez,
 ambiente pero derritiéndose
otorgándole una vida de
fácilmente una vez dentro de la
almacenaje de dos a cinco años
boca
Más de la mitad del peso de la
masa de cacao es cacao en polvo, y
el resto es manteca de cacao  y
diversos otros elementos,
Pasta de como taninos. Es sólido Da suavidad y clamosidad al
ND
cacao a temperatura ambiente, pero chocolate.
líquido por encima de los treinta y
cinco grados, y resulta ser
inmiscible en agua debido a la
abundancia de moléculas polares.
Ricas en sustancias antioxidantes,
Sustituyen la manteca de cacao
color blanco, solida, grasa
por otra grasa vegetal para que
Grasa insaturada, punto de fusión 27ºC. A
ND tus elaboraciones disfruten de
vegetal medida que el aceite se degrada
una buena cristalización sin tener
creando radicales libres que le dan
que atemperarlas.
un sabor a rancio al confite.
Aditivos
La lecitina refinada es un producto
líquido de alta viscosidad, de
comportamiento newtoniano,
completamente soluble en hexano,
tolueno y otros hidrocarbonos. Es Se utiliza como emulsionante
un líquido higroscópico marrón para formar una mezcla
anaranjado de aroma y sabor homogénea de todos los
Lecitina de ND
característicos. Alto poder ingredientes del confite. Hace
soya
emulsionante. Las moléculas de posible que las grasas, como el
fosfolípidos poseen una parte polar colesterol y otros lípidos, puedan
hidrofílica y otra apolar lipofílica,  disolverse en el agua
responsable por el poder de
reducción de la tensión interfacial
entre una mezcla.
Da sabor al confite para que sea
Sustancias que contienen los
más rico o intenso de lo que
principios sápido-aromáticos, de
serían naturalmente; se agregan
Saborizantes uso permitido en términos legales,
ND con el objetivo de modificar las
artificiales capaces de actuar sobre los
características físicas, químicas,
sentidos del gusto y del olfato, con
biológicas o sensoriales durante
el fin de hacerlo más apetitoso.
Inicio el proceso de manufactura.
1. Las habas de cacao pasan por un proceso de limpieza, son
trituradas, partiéndose en trocitos más pequeños y tienen una ligera
cáscara. Se separa la cáscara de haba de cacao a través de unos
Trituración de haba de cacao aspiradores. El haba ya limpia y triturada es llamada “grué.

2. La torrefacción es un proceso que impacta el color, el aroma y el

sabor del producto final, pues es en este proceso donde el haba de
Torrefacción cacao desarrolla más de 400 aromas. Las habas de cacao se tuestan
a una temperatura que oscila entre 120 y 150 grados centígrados
durante un tiempo variable que puede llegar a 25 minutos.
Temperatura y tiempo de tostado son las variables claves a controlar
para obtener un sabor y otro de chocolate.

3. En el molido las habas alcanzan mayor temperatura, y gracias a que

 Molienda

Tratamiento de la leche

Mezclado

Refinación

Conchado

Templado

Mezcla con ingredientes

Moldeo y embalaje

Fin

Equipo utilizado en elaboración de caramelo duro

Variable limitante y
Equipo
funcionamiento
 Es necesario medir la temperatura,
debe ser superior a 40ºC. Volteos
periódicamente de la masa (cada
48 hrs.) facilitándose la aireación
requerida. Deben poseer drenajes
Fermentación
que permitan la salida de los
líquidos que se desprenden
durante el proceso, lo cual permite
una aireación e incremento en la
temperatura.
Regular la velocidad del aire,
retirar los contaminantes que
pueden generar peligro para la
salud del consumidor, deficiencias
en la calidad del producto final y
Limpieza
daño en los equipos. Se efectúa en
seco, utilizando básicamente la
aspiración y tamizado, además de
imanes que retienen las partículas
ferrosas.

Luz ultravioleta, eliminar

Desbacterizaci
microorganismos patógenos.
ón

Importante cuidar la temperatura

Quebrantador
y controlar la velocidad. Este
ay
equipo tiene la finalidad de
Descascarillad
eliminar la cascarilla y separar los
o
cotiledones de la semilla

Regular la temperatura: 130 °C,

con el objetivo de obtener el sabor
y aroma adecuado, reducir
Tostado contenido de agua, proporcionar
(Tambor color final del cacao, eliminar
rotatorio) aromas y sabores indeseables.
Altas temperaturas permite
destrucción de microrganismos
patógenos.
 Temperatura: evitar el sobre
calentamiento. El fin de este
Molienda equipo es el de extraer una
(molinos de cantidad considerable de grasa del
imparcto) interior de las células del cotiledón
para recubrir las partículas no
grasas del chocolate.

Cuidar la temperatura. De la pasta

de cacao se extrae la manteca del
Prensa cacao. Una buena parte de grasa
se extrae por presión obteniendo
la manteca de cacao.

Variable importante es la
temperatura. Aquí se combinan los
distintos ingredientes hasta formar
Mezcladora
una pasta homogénea que varía de
acuerdo al tipo de chocolate que
se desea elaborar.

Cuidar la temperatura. Entre los

cilindros de la refinadora se
Refinadora transporta y lamina la pasta de
cacao para reducir sus partículas y
hacerlas imperceptibles al paladar.

Es importante cuidar la
temperatura. Proceso de
refinación de varias horas donde la
pasta adquiere fluidez de un
Conchado amasado constante y del color
creado por la fricción. Esta
operación sirve para eliminar la
humedad, exceso de acidez y de
un sabor amargo
 Cuidar la temperatura. Consiste en
una serie de calentamientos y
enfriados. El brillo y la untuosidad
Temperado
son las características básicas que
adquiere el chocolate en este
proceso.

Cuidar la temperatura, oscila entre

26-35 oC, según la consistencia de
la masa, el tamaño de los objetos y
la temperatura ambiente.
La pasta de chocolate introducida
en los moldes se extiende, los
llena, se adapta por completo a las
Moldeado
paredes internas de los mismos y
forma una superficie lisa en la
parte superior. Para acelerar este
proceso y para expulsar el aire
contenido, los moldes llenos se
colocan encima de la mesa
sacudidora.
Cuidar la temperatura, el
chocolate moldeado se lleva
inmediatamente al aparato
refrigerador por medio de cintas
Cámara de transportadoras. Cuanto mejor se
refrigeración enfríe el chocolate, tanto mejor es
su aspecto y brillo y tanto es más
dura su fractura. El enfriamiento
puede realizarse entre 5 y 10 oC y
en un tiempo de 20-40 minutos.
 Cuidar temperatura, una vez
enfriado el chocolate, se separa de
los moldes y se envuelve en papel
de estaño, celofán, para el caso de
Envasado y
los confites y en papel aluminio
etiquetado
para el caso de las chocolatinas.
Posteriormente se empacan en
bolsas plásticas y se aforan en
cajas para su distribución final.