Recepción de la leche Queso

Pasteurización Es un alimento sólido elaborado a partir de

la leche
•Se cuajada
recibe la lechede refrigerada
vaca, cabra,4ºC.
oveja, búfalo, u
Adición de Cultivos otros• mamíferos rumiantes.
Debe ser magra, fresca y limpia.
• 3% de grasaque
Operación y 8,25%
permitesólidos no grasos.de bacterias.
la eliminación
Coagulación La leche
• Rápida es inducida a cuajarse
(72ºC) o lenta (65ºC).usando una combinación
de cuajo y acidificación.
• Enfriamiento Las bacterias se encargan de
rápido <20ºC.
acidificar
• Cultivos la leche, jugando también un papel importante
lácticos.
Corte de cuajada
en la•definición de la textura
Se usan mezclas y el sabor
de bacterias de la mayoría de los
no patógenas.
quesos.
• Acción de lade
Producción renina
acidooláctico
cuajo. y comp. saborizantes.
Desuerado • Enzima del tipodeproteasas.
Fermentación lactosa y acido cítrico.
••Debe efectuarse lenta y con cuidado.
Transformación de la caseína.
••Cortes completospara
La temperatura sin desgarrarse.
la coagulación 28 - 37ºC.
Salado
••Deben conservar la forma (cubica, esférica).
•• El
Se tiempo
deja depende
reposar de pH,
durante [Ca] min.
10-20 y [E].
Luego del corte se realiza una agitación.
Moldeo y Prensado • Se separa el suero de la cuajada.
• Se ayuda con agua caliente.
Desmoldeado
Caseina (sol)  Paracaseina (ins)
Almacenamiento CaCl2
Recepción de la leche Queso
Pasteurización

Adición de Cultivos

Coagulación

Corte de cuajada

•Activar el suero, sazonar el queso y mejorar la ferm.

Desuerado
•Retiene la humedad.
•Acción inhibidora sobre m.o.
Salado •Moldes de madera, plastico o acero inoxidable.
•Da la forma al queso.
••Es
Se primordial parade
retira el queso la los
consistencia.
moldes.
Moldeo y Prensado
•Se usa agua en algunos casos.
Desmoldeado ••Conserva la forma
Temperaturas de <dada
2ºC. por el molde.
•Modifica textura, aroma y sabor.
Almacenamiento •Conserva la calidad e inocuidad del queso.
 Mantequilla
Recepción de la leche
Es la emulsión de agua en grasa, obtenida como resultado
Desnatado del desuero,
•Se recibelavado
la lechey amasado
refrigeradade4ºC.los conglomerados de
glóbulos
• Debegrasos, que sefresca
ser magra, forman por el batido de la crema
y limpia.
de •leche y es en
Se almacena apta parahasta
tanques consumo, con o sin
iniciar el proceso.
Estandarización maduración biológicaenproducida
•Se fundamenta la densidad.por bacterias específicas.
•Esta se realiza mediante centrifugación.
La mantequilla posee de
•Acelera el proceso una densidadnatural.
desnatado de 911 (kg/m3).1 Se
Pasteurización trata••Separación
Consiste
de enun enajustar
leche el nivel graso
alimento
desnatada de la nata.
ymuy
nata. graso, rico
••Se
Serealiza
en grasas ajusta aeluna
saturadas,%M.G hasta elydeseado
colesterol
temperatura calorías, (35-40%).
por lo que es
de 30-35ºC.
Cristalización ••Asegurar
Se mantiene
recomendable laparaendeportistas
refrigeración.
eliminación o personas
de bacterias que requieran
patógenas.
un importante
•Inactivación consumo energético
de enzimas.
•Puede ser rápida (72ºC) o lenta(65ºC).
Homogenización ••Enfriamiento rápido 15ºC.se forman cristales.
Durante el enfriamiento
•Provenientes de diversos ácidos grasos.
•Favorable para el ablandamiento de la mantequilla.
Envasado

almacenamiento.
 Mantequilla
Recepción de la leche

Desnatado

Estandarización

Pasteurización •Se agregan los demás ingredientes.

•Fermentos de bacteria lácticas.
•Producen acido láctico y comp. Aromáticos.
Cristalización •Se distribuye la mantequilla en porciones iguales.
•Batido continuo, transformación.
•Se realiza de manera automática.
•Formación de granos de mantequilla.
•Los envases son esterilizados previamente.
Homogenización •La velocidad es homogenización es variable.
•Es herméticamente sellada.
•Da las características organolépticas al producto.
•Se introducen en cámaras frigoríficas.
Envasado •O se dejan en temperatura ambiente.
Nata (o/w)  Mantequilla (w/o)
almacenamiento.
 Objetivo General

Adiestrar al participante en el reconocimiento de los aspectos relacionados

con el manejo y procesamiento de la leche con el fin de obtener un derivado
lácteo.

Objetivos Específicos

•Analizar y seleccionar técnicas y métodos analíticos aplicados al control de

calidad de la leche como materia prima.

•Proponer un esquema tecnológico para la elaboración de un producto

lacteo y describir brevemente cada una de sus pasos.

•Determinar y evaluar el rendimiento a cada una de los pasos del esquema

tecnológico así como el rendimiento final del proceso.

•Caracterizar físico-químicamente, microbiológica y sensorialmente el

producto lácteo seleccionado.