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CONVIÉRTASE EN UN EXPERTO
CON LOS TRUQUITOS DE
LEVADURITO

EDICIÓN ESPECIAL

LEVADURITO

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En este EBOOK
encontrará:

TEMARIO

• PARTE I: El Valor nutritivo del Azúcar

• PARTE II: La Leche usada en panificación

• PARTE III: ¿Sabes qué es la fermentación

y su importancia en la panadería

LEVADURITO

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PARTE I:
El Valor nutritivo del Azúcar
LEVADURITO

¿SABÍA QUÉ?

EL AZÚCAR proviene principalmente de la caña de Azúcar o de la remolacha blanca y se clasifican

dentro de los carbohidratos.

En general todos los alimentos que conocemos tienen 5 grupos de nutrientes:

• Carbohidratos • Proteínas • Grasas

• Vitaminas • Minerales

Todos los azúcares son carbohidratos, pero no todos los carbohidratos son
azúcares, por ejemplo el almidón es un carbohidrato pero no es azúcar.

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PARTE I: El Valor nutritivo del Azúcar EBOOK

CLASES DE AZÚCARES UTILIZADOS EN PANADERÍA

SACAROSA:
LEVADURITO
Se extrae de la remolacha y la caña de
azúcar.

FRUCTOSA:
El azúcar de algunas frutas.

LACTOSA:
Azúcar de la leche.

GLUCOSA:
Es uno de los azúcares del jarabe de maíz.

MALTOSA:
Es el azúcar obtenida de la cebada (jarabe de
malta)
Fotos tomadas de:
mujer.hispavista.com
www.cocinista.es
saborgourmet.com

CONDICIONES ESPECIALES DE ALMACENAMIENTO:

1. • Evitar la humedad en las bodegas o

sitios de almacenamiento.

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PARTE I: El Valor nutritivo del Azúcar EBOOK

2. • Almacenar los bultos sobre estibas o plataformas de 10 a 15

centímetros por encima del suelo

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3. • Almacenar el azúcar lejos de las sustancias o productos con

olores fuertes como gasolina, ACPM, detergentes, jabones, etc.

FUNCIONES DEL AZÚCAR EN PANIFICACIÓN:

1. • Alimenta la levadura: Con ella la levadura

trabaja mejor.

2. • Aumenta el color nutritivo del pan.

3. • Resalta el sabor del pan.

4. • Da color a la corteza del pan, porque el azúcar

se carameliza.

5. • Aumenta el margen de tiempo para la

fermentación, porque el pan retiene más humedad y la
masa no se calienta.

¡Señor panadero recuerde

que el azúcar es un complemento nutricional
importante en todas sus preparaciones!

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PARTE II:
La Leche usada en panificación
LEVADURITO

Foto tomada de: www.freeimages.com/ ¿SABÍA QUÉ?

La leche es un producto natural formado por proteínas minerales y azúcares disueltos

en agua. Es muy nutritiva, contiene además abundante proteína, calcio y fósforo.

LECHE LÍQUIDA ENTERA:

Es la leche tal como sale de la vaca, antes de ser
pasteurizada*. Contiene el 88% de agua y sólo el
12% de sólidos.

LECHE EN POLVO ENTERA:

Es la misma leche entera a la que se le ha quitado el
agua.

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PARTE I: La Leche usada en panificación EBOOK
LECHE LÍQUIDA DESCREMADA:
Es la misma leche entera a la que se le ha quitado la grasa.

LEVADURITO LECHE EN POLVO DESCREMADA:

Es la misma leche entera a la que se le ha quitado el agua y la grasa.

FUNCIONES DE LA LECHE EN PANIFICACIÓN:

1. • Aumenta el valor nutritivo del pan.

2. • Mejora el color de la corteza (debido al azúcar que

tiene la leche).

3. • Mejora las condiciones de conservación del pan.

4. • Mejora el aroma y el sabor del pan.

5. • Facilita la absorción de agua. Esto hace que se pueda

añadir más agua al pan, porque la leche añade sólidos.

6. • Con la leche la masa adquiere más consistencia.

7. • Mejora la miga del pan.

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PARTE I: La Leche usada en panificación EBOOK

EN PANIFICACIÓN SE USA GENERALMENTE

LECHE EN POLVO PORQUE:

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1. • Se puede almacenar más fácilmente.

2. • No necesita refrigeración.

3. • Se puede controlar su peso y su uso.

La cantidad de leche en polvo que se pude usar es del 3% al

6% del total del peso de la harina. Agregar menso del 3% no produce
ningún sabor en el pan. Agregar más del 6% retarda mucho al fermentación
debido a que le calcio de la leche altera el grado de la acidez de la masa.

Ejemplo: Si se utilizan 5 kilogramos de harina se debe usar entre el

3% y el 6% de leche, o sea, entre 150 gramos (3% de 5 kilogramos)
y 300 gramos (6% de 5 Kilogramos)
Si se usa leche en polvo, se puede aumentar del 0,5 al 1% la absorción del
agua en el moje.

La leche en polvo se debe mezclar en seco

con los demás ingredientes. No se debe
disolver en agua.

*Proceso térmico mediante el cual se reducen los agentes

patógenos que puedan contener como bacterias.

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PARTE III:
¿Sabes qué es la fermentación y
su importancia en la panadería?
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¿SABÍA QUÉ?

La fermentación en la elaboración del pan es el paso en donde para muchos panaderos está
el secreto de la calidad del pan (olor y sabor).
En esta etapa la masa aumenta el volumen antes de ser horneada. Sin embargo el proceso comienza
desde el mismo momento que se mezcla la harina con el agua y se termina cuando pasan los
primeros minutos de horneo.

“Tan importante es el proceso de

fermentación
que es el que
puede aumentar las
ventas en su
negocio”.

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PARTE III: ¿Sabes qué es la fermentación y EBOOK
su importancia en la panadería?

ETAPAS DE LA FERMENTACIÓN

LEVADURITO
NOMBRE IMPORTANCIA TIEMPO
FERMENTACIÓN Inicia con el amasado hasta
EN BLOQUE que se divide la masa, es la
más importante porque allí 0a4
Fermentación
en bloque enla bloque
masa desarrolla:
• Su fuerza
horas
• Olor
• Sabor

Esta etapa es la más corta, 0 a 30

REPOSO
Fermentación Final ocurre cuando se divide la minutos
masa y se forma el pan.

FERMENTACIÓN
Se genera cuando se 15 a 90
termina de formar el pan y
FINAL se ingresa en el horno.
Minutos

Es la última etapa pero la

más fuerte, ya que en los
SALTO DE primeros minutos de horneo
HORNO se genera el “salto de
horno”, por el cambio
brusco de temperatura, esto
activa la masa y produce 5a7
Salto de Horno minutos
una gran cantidad de gas y
el gluten de la masa debe
ser capaz de retener la
mayor cantidad del mismo,
para que obtener un pan de
estructura ligera y buen
volumen

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PARTE I:

El Valor nutritivo
del Azúcar

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PARTE II:

La Leche usada en
panificación

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PARTE III:

¿Sabes qué es la
fermentación y
su importancia en
la panadería?

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ETAPAS DE LA FERMENTACIÓN

LEVADURITO

¡MEJORE LAS VENTAS EN SU

PANADERÍA, UTILIZANDO
LAS PREMEZCLAS PARA
MEJORAR SABOR, TEXTURA
Y VIDA ÚTIL DE SUS PRODUCTOS!

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