Lipidos y Grasas

Los lípidos y grasas
Las materias primas son las que nos proporcionan las grasas, aceites e hidrato de
carbono. El campo principal de la aplicación de grasas y aceites se encuentra en la
industria alimentaria. Desde un punto de vista industrial las principales aplicaciones de
las grasas se centran en la fabricación de jabones y polímeros para la preparación de
pinturas y barnices.
Los lípidos son un grupos heterogéneo de sustancias organicas formadas por carbono,
hidrogeno y oxigeno y ademas pueden contener fosforo, nitrógeno y azufre. Hay tres
tipos de lípidos en los distintos alimentos que ingerimos
Las grasas que son llamados también triglicéridos

Fosfolipidos el aporte de ácidos grasos es de menor importancia que en el caso
de los triglicéridos. Estos intervienen en las funciones de transporte de los
lípidos y tambien tienen un papel estructural constituyendo la membrana
celular.
Colesterol desempeña funciones diferentes dentro del organismo. Entre sus
funciones están que es estructural, en la formación de la membrana celular,
recursos de las hormonas sexuales como testosterona y cortisol.
En los esteres del colesterol podemos encontrar los ácidos grasos. Pueden ser
ácidos grasos saturados, ácidos grasos mono insaturados y ácidos grasos
piliinsaturados.
Donde podemos encontrar los tipos de grasas en los alimentos

Manteca, tocino, mantequilla, nata yema de huevo, frutos secos, aceites vegetales,
aceite de maíz, girasol, soja, semilla de uva, carnes huevos, hígado de cerdo, etc.
Funciones de los lípidos en el cuerpo

Desempeñan 4 funciones importantes
1. Reservan energía para el cuerpo y aportan 9 kilocalorias
2. Recubren los órganos y le da resistencia
3. Son biocatalizadoras porque cumplen la función de las vitaminas lipidicas, las

hormonas esteroides y prostaglandinas.
4. Función transportadora transporta los lípidos desde el intestino hacia el lugar de

destino.
Composición de las grasas y aceites
Las grasas y aceites también son llamados triglicéridos se obtienen a partir de fuentes
vegetales y animales. Están constituidos por triglicéridos, es decir que tiene 3 ácidos
grasos. Los ácidos linoleico, linolenico y araquidonico no se biosentizan en el hombre, y
son esenciales en la dieta porque de ellos derivan las prostaglandinas, hormonas que
desempeñan funciones vitales tales como tensión sanguínea, contracción de músculos
lisos y fertilidad entre otras. También invierten en procesos inflamatorios y en la
coagulación sanguínea.
Extracción de grasas y aceites

Las principales materias primas utilizadas son los sebos y tocinos animales, huesos, los
productos secundarios de las fabricas de harina de pescado –vísceras y extractos-, la
aceituna y las semillas oleaginosas.
Las grasas de animales se extraen calentando con vapor, en autoclaves, los tejidos
semitriturados, con esto la grasa se funde y se separan. Se utilizan para fabricar
distintos tipos de tenso activos.
Extracción de aceites de semillas oleaginosa

Para la obtención de aceites vegetales hay que descortezar las semillas y triturarlas
previamente. Existen dos métodos para realizar este procedimiento
1. El prensado una vez limpias las semillas se trituran las semillas y se calientan con
vapor con objeto de dilatar los tejidos celulares, luego se somete a presión con prensas
hasta alcanzar presiones muy altas y luego se calienta la masa triturada. El aceite crudo
se decanta, se filtra y pasa al proceso de refinado.
2. La extracción con disolventes apolares se utiliza la fracción de petróleo que destila

entre 55 a 65 grados Celsius, denominada hexano comercial. El hexano circula por el
material triturado y con la disolución obtenida se destila para recuperar el hexano y
obtener aceites de semillas oleginosas ej’ soja, girasol, algodón, colza. El aceite
obtenido hay que refinarlo para el consumo humano.
Refinos de los aceites
Los aceites brutos tienden a tener muchas impurezas que conviene eliminar mediante
una serie de procesos para asi refinarlos. Los mas importante son
1.Desgomado para la eliminación de las impurezas el aceite se bate con agua caliente
2.Eliminacion de la acidez las impurezas se eliminan mediante neutralización que es

agitándolo suave para evitar la saponificación y la producción de emulsiones.
3.Decoloracion Cuando los aceites tienen colores oscuros se decoloran por tratamiento
con silicatos naturales. Aquí el aceite, se mezcla con una pequeña proporción de
absorbente , se agita y se filtra, utilizando un filtro de prensa.
4. Hidrogenación de aceite algunos aceites son utilizados para obtener grasas

semisólidas y para esto pasan por el proceso de hidrogenación que son las bases
fundamental para fabricar las margaritas. Esta operación se realiza en el autoclave, la
grasa hidrogenada se filtra en caliente, para así destruir los colorantes y odorantes de
los aceites.
5. Desodorizacion este proceso se utiliza para quitar el mal olor, aquí se utilizan
cilindros a vacios calentado son una camisa de vapor.
Transesterificacion de los aceites

Mediante este proceso se transforma la grasa de cerdo en grasa semisólida para, útil
para margaritas, y un aceite para uso domestico.
Hidrólisis de las grasas y aceites

1.Jabones. Hidrólisis básica los jabones se obtienen por hidrólisis alcalinas de grasas y
aceites con agitación y calentado a vapor. Este proceso da lugar de los grupos ester
triglicéridos y recibe el nombre de saponificación como resultado se obtiene una
molécula de glicerina o sea liquido y cuando estas ácidos reaccionan se produce el
jabón. Los principales componentes de los jabones son el palmito o el este reato.
2.Acidos grasos. Hidroslisis acida la sustancia higroscópica de alta viscosidad y soluble

en agua en todas las proposiciones, se utiliza como anticongelante, como humectante
para tabaco, en la preparación de de productos farmacéuticos y cosméticos y como
materia auxiliar para tintas de imprenta también se utilizan para la elaboración de las
pinturas.
Fabricación de alcoholes grasos
Los alcoholes tienen un uso extenso en comestica y para obtener detergentes,
champus y geles de baño. Se obtiene por hidrogenolisis de las grasas o de los acidos
grasos. Los alcoholes obtenidos se transforman en alquisulfatos de sodio que son
detergentes importantes. Por ejemplo el aceite de coco se obtiene de una mezcla de
alcoholes lineales primarios de 8 a 20 átomos de carbono.
Ceras
Las ceras son sustancias naturales y tiene las siguientes propiedades
Son moldeables a 20 grados Celsius y se pueden pulir con poca presión

Tienen puntos de fusión entre 40 a 120 grados Celsius
Son solubles en disolventes pocos polares ,, hexano benceno,,,
Insolubles en agua y no mojables
Presentan un brillo denominado cereo
Las ceras naturales se encuentran en animales, plantas y minerales, pero hoy en dia el
50 % de las ceras que se usan son sintéticas. Se considera que la cera es un acido graso
con un alcohol alifático pero también hay ceras que incluyen alcohol, ácidos,
hidrocarburos, cetonas y aldehídos. Hay distintos tipo de ceras por ejemplo
 Las ceras de abejas que contiene 75% de esteres , un 15% de acidos libres y el
resto de hidrocarburo. Para extraerla se funde y se filtra y se decolora. Con
ellas se fabrican betunes, suspensiones abrillantadoras, cremas de belleza y
ceras para depilar.
 La cera de carnauba que se obtiene calentando con vapor las ramas de algunas
palmeras tropicales. Se usa en tintes para papel, como lubricante para cuerdas
e hilos y para fabricar betunes.
 Las ceras presente en hojas de las plantas, en las cuticula de los insectos y en las
plumas la mayor parte de las ceras se obtienen de la dislatacion del primer
residuo petrolífero.
Las principales aplicaciones de las ceras son
 Encerar papel Lápices de ojos

 Barras de labios Encerar cerrillas
 Encerar textiles y cuero Protectores solares
 Ceras para lápices de colores En los alimentos para evitar hongos
 Recubrimiento de hilo dental Protectoras para madera, abrillantadoras

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Las grasas que son llamados también triglicéridos

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1. Reservan energía para el cuerpo y aportan 9 kilocalorias

2. Recubren los órganos y le da resistencia

3. Son biocatalizadoras porque cumplen la función de las vitaminas lipidicas, las

4. Función transportadora transporta los lípidos desde el intestino hacia el lugar de

Extracción de grasas y aceites

Extracción de aceites de semillas oleaginosa

2. La extracción con disolventes apolares se utiliza la fracción de petróleo que destila

2.Eliminacion de la acidez las impurezas se eliminan mediante neutralización que es

4. Hidrogenación de aceite algunos aceites son utilizados para obtener grasas

Transesterificacion de los aceites

Hidrólisis de las grasas y aceites

2.Acidos grasos. Hidroslisis acida la sustancia higroscópica de alta viscosidad y soluble

Son moldeables a 20 grados Celsius y se pueden pulir con poca presión

Las principales aplicaciones de las ceras son

 Encerar papel Lápices de ojos

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