Bioquimica Examen

1.
La transesterificación del tipo acidólisis de grasas y aceites implica una

reacción química en la cual:
Un grupo éster reacciona con un ácido carboxílico.
Un grupo éster reacciona con otro grupo éster.
Un grupo éster reacciona con un alcohol.
Un grupo éster reacciona con un grupo amina.
2. La transesterificación del tipo alcohólisis de grasas y aceites implica una

reacción química en la cual:
3. Sobre los efectos adversos para la salud humana de los ácidos grasos trans
(AGT) podemos encontrar diversos estudios publicados. ¿Cuál de ellos no puede
achacarse a los AGT?
Incremento del LDL-Colesterol y un descenso del HDL-Colesterol.
El riesgo de padecer enfermedad cardiovascular es un 93 % más alto cuando los
AGT reemplazan tan sólo al 2 % de las calorías provenientes de los hidratos de
carbono.
Intolerancia a la albumina de huevos y derivados .
Desarrollo fetal y el crecimiento posnatal pueden retardarse debido al paso de AGT
a través de la placenta.
4. Sobre los procesos de hidrogenación de aceites y grasas ¿Cuál de las

siguientes afirmaciones es correcta?
Las grasas y aceites hidrogenados han sido sometidos a un método químico de
endurecimiento para conseguir disminuir la plasticidad de los aceites líquidos a
temperatura ambiente.
En la práctica se eliminan las saturaciones, o al menos se reducen y además se
produce una isomerización geométrica, apareciendo isómeros trans.
El proceso se lleva a cabo a altas temperaturas (320-350 ºC), con gas H2 y en
presencia de catalizadores como Rb o Sr.
Cuando se detiene el proceso de hidrogenación, los ácidos grasos insaturados se
hallan en diferentes etapas de hidrogenación, de tal manera que algunas moléculas se
encuentran mayoritariamente hidrogenadas, mientras que otras no.
5. Sobre la etapa de decoloración en el proceso de refinado de aceites ¿Cuál de las

siguientes afirmaciones es incorrecta?
Permite eliminar la coloración excesiva del aceite debida a la presencia de distintos
pigmentos como carotenos, clorofila, xantofila, gosipol y derivados de oxidaciones
del beta-tocoferol.
Este proceso disminuye la rancidez debido a la concentración de antioxidantes
naturales del aceite.
La decoloración se realiza por suspensión en el aceite de materiales adsorbentes,
generalmente, tierras o carbones absorbentes (carbón activo) y vapor de agua o con
arcillas activadas por tratamiento con H2SO4.
Los pigmentos son adsorbidos por los materiales adsorbentes y la separación
posterior de estos se realiza por filtración en filtros rotatorios y filtros prensa.
6. ¿Para qué se refinan diversos aceites de consumo humano?

Para producir un aceite comestible con sabor y olor agradables.
Para producir un aceite comestible estable a la oxidación.
Para para eliminar fosfolípidos, ácidos grasos libres, sustancias aromáticas, ceras,
colorantes (clorofilas, carotenoides), compuestos fenólicos, trazas de metales,
pesticidas, etc.
Todas las restantes respuestas son correctas.
7. Sobre el aceite argán usado en consumo humano ¿Cuál de las siguientes

afirmaciones es incorrecta?
Es un producto con origen en Marruecos, donde se consume como un aceite virgen,
no sometido a un proceso de refinado.
Es un producto con origen en Marruecos, donde se consume como un aceite
refinado.
Este aceite se obtiene de las semillas del fruto del árbol Argania spinosa.
Despierta gran interés por su potencial antioxidante, su acción antihipertensora,
anticancerígena y antiinflamatoria, y el efecto protector que ejerce frente
a aterosclerosis y riesgo cardiovascular.
8. Sobre el aceite extraído de semillas de algodón y usado en consumo humano

¿Cuál de las siguientes afirmaciones es incorrecta?
De estas semillas no se puede obtener aceite.
Se obtiene de las semillas de especies cultivadas como Gassypium herbaceum,
cuyo
contenido graso es 17-23%.
El aceite de algodón bruto es de color oscuro, casi rojizo, y posee un olor
característico. Se somete a refinación para lograr un sabor más suave y un color
relativamente claro.
Contiene un compuesto fenólico tóxico, el gosipol, que se elimina en el proceso de
refinado.
9. Sobre el aceite extraído de semillas de soja y usado en consumo humano ¿Cuál

de las siguientes afirmaciones es incorrecta?
Es el aceite vegetal más importante en cuanto a producción mundial.
Este aceite se obtiene a partir de las semillas de una leguminosa, la soja (Glycina
max).
El contenido de aceite en la semilla varía entre 15-23% en función de la
variedad.Una vez refinado, adquiere un claro color amarillo y un sabor suave. En su
composición destacan los ácidos alfa-linolénico, oleico y eicosapentaenoico.
Para evitar la autooxidación se somete a una hidrogenación selectiva que mejora su
estabilidad.
10. La fracción insaponificable del aceite de oliva constituye el 1-2% de los
lípidos, muchos de ellos de gran interés por tener una función antioxidante o
desempeñar otras funciones fisiológicas beneficiosas. Entre estos compuestos no
se encuentra alguno de los siguientes:
Vitamina E.
Compuestos fenólicos.
Alcoholes terpénicos.
Esfingomielinas.
11. ¿Cuál es el ácido graso mayoritario presente en el aceite de oliva?

18:3 omega-9.
16:1 omega-3.
18:1 omega-9.
20:0.
12. El aceite de oliva virgen se obtienen del fruto del olivo exclusivamente por
medios mecánicos u otros procedimientos físicos (lavado, decantación,
centrifugado o filtración), sin excluir:
El uso de disolventes o coadyuvantes de acción química o bioquímica.
Los procedimientos de re-esterificación.
Cualquier mezcla con aceites de otros tipos.
Centrifugado y/o filtración.
13. ¿Qué compuesto no debe formar parte de la composición media del aceite de
oliva?
Colorantes: clorofila, antocianos (cianidina y peonidina).
Oleuropeína, glucósido responsable de sabor amargo.
Elementos minerales: Na, K, Rb, Cs, Sr, Ni y Co.
50% agua, 22% lípidos, 19% azúcares (generados a partir del almidón), 6% celulosa
y 1,6% proteínas.
14. Sobre la manteca de coco usada en consumo humano ¿Cuál de las siguientes
Procede del fruto del cocotero (Cocos nucifera) y se presenta como una masa de
consistencia pastosa y de color blanco o marfil, inodora, insípida y con un aroma
típico.
El endospermo oleoso, denominado «copra», es la materia prima para su obtención.
Esta grasa se caracteriza por un elevado porcentaje de ácido láurico (12:0), seguido
de ácido mirístico (14:0) y otros ácidos grasos de cadena corta.
Esta grasa se caracteriza por un elevado porcentaje de ácido láurico (20:0), seguido
de ácido mirístico (24:0) y otros ácidos grasos de cadena larga.
15. Sobre los aceites de origen piscícola usados en consumo humano ¿Cuál de las
Estos aceites son ricos en ácidos grasos poliinsaturados: 20:5Delta5,8,11,14,17
(EPA) y 22:6Delta4,7,10,13,16,19 (DHA), que se hidrolizan antes de su uso en
alimentación para evitar su oxidación.
Estos aceites son ricos en ácidos grasos poliinsaturados: 20:5Delta5,8,11,14,17
(EPA) y 22:6Delta4,7,10,13,16,19 (DHA), que se hidrogenan antes de su uso en
alimentación para evitar su oxidación.
El proceso de extracción comienza con la cocción que coagula las proteínas, y
libera el agua y aceites retenidos.
Estos aceites se obtienen a partir de desechos de pesca, o bien a partir de especies
capturas con este fin.
16. En el momento de venta de la mantequilla ¿Cuál de las siguientes

características no debe presentar?
Consistencia debe sólida y homogénea.
Humedad, máximo 16 % en peso.
Prueba de la fosfatasa alcalina positiva.
Materia grasa, mínimo 80 % en peso.
17. Sobre la manteca de cerdo usada en consumo humano ¿Cuál de las siguientes
La manteca de cerdo es actualmente la grasa animal más utilizada, casi tanto como
la
mantequilla.
En general es de color blanco, de consistencia variable (desde untuosa a granular) y
con una composición media en ácidos grasos poliinsaturados del 40%.
En función del tejido adiposo del que proceda, se distinguen dos tipos de grasa:
tocino, proveniente del tejido subcutáneo, y la manteca de cerdo, procedente del
tejido adiposo de la cavidad abdominal y de otras partes del cerdo.
Su consistencia depende de la raza del cerdo y de su alimentación.
18. Sobre los fosfolípidos presentes en aceites vegetales comestibles por humanos
La presencia de fosfolípidos en los aceites vegetales se elimina (<5 ppm) cuando
éstos se someten al proceso de refinación.
Son responsables de contribuir a aumentar la autooxidación de las grasas refinadas
(por unión con iones metálicos prooxidantes).
Tienden a favorecer coloraciones oscuras durante el proceso de desodorización de
los aceites.
El contenido de fosfolípidos en los aceites puede variar mucho, así la presencia en
los aceites crudos de soja hace que ésta sea una fuente importante para la extracción
de esfingomielinas de uso industrial en confiteria.
19. Sobre la composición química de los ácidos grasos poliinsaturados de grasas y
aceites comestibles por humanos ¿Cuál de las siguientes afirmaciones es
incorrecta?
La mayoría de los ácidos grasos poliinsaturados que se encuentran en la naturaleza
tienen isomería cis y no presentan conjugación.
La mayoría de los ácidos grasos poliinsaturados que se encuentran en la naturaleza
tienen isomería cis y presentan conjugación.
Los isómeros trans aparecen en mayor o menor cantidad en los aceites y grasas
comestibles cuando han sido sometidos a procesos que emplean altas temperaturas.
Los isómeros trans también pueden estar presentes de forma natural en pequeñas
cantidades en la leche y la grasa corporal de los rumiantes.
20. Sobre la composición química de grasas y aceites comestibles por humanos

Las grasas comestibles están formadas fundamentalmente por triacilglicéridos y

por
otros componentes, en un porcentaje menor, como lípidos saponificables complejos
(fosfolípidos) y lípidos no saponificables (terpenos, esteroles, vitaminas A, E, etc.).
Los ácidos grasos condicionan la naturaleza de las grasas y sirven de base para su
clasificación: mantecas cuando son grasas sólidas a la temperatura ambiente o
aceites
cuando son líquidas.
Los ácidos grasos saturados más abundantes presentan cadenas lineales con un
número impar de átomos de carbono.
La longitud de las cadenas puede variar desde cuatro átomos de carbono, como
sucede en la grasa de la leche, hasta 30 átomos, en algunos aceites de pescado.
21. Sobre el pardeamiento de la miel ¿Cuál de las siguientes afirmaciones es

incorrecta?
El pardeamiento químico se debe fundamentalmente a la inestabilidad de la fructosa,
en el medio ácido del producto, que genera la formación de hidroximetilfurfural y de
polímeros de color pardo.
El pardeamiento químico por inestabilidad de la fructosa es tanto mayor cuanto
mayores son la temperatura y el tiempo de conservación de la miel.
En menor medida se produce una reacción de MaiIlard, por condensación de los
azúcares reductores con los grupos amino de aminoácidos y proteínas.
La reglamentación de la Unión Europea establece un valor máximo de 400 g/kg de
hidroximetilfurfural para miel de uso general y no más de 800 g/kg para mieles
procedentes de regiones de clima tropical.
22. Sobre los carbohidratos presentes en la miel ¿Cuál de las siguientes

Los carbohidratos representan el 80-82 % del contenido total de la miel.
Se dividen en monosacáridos (70%), disacáridos (9%), trisacáridos (1,5%) y otros
oligosacáridos.
Los monosacáridos mayoritarios son fructosa (38%) y glucosa (31%).
El disacárido más abundante es la melecitosa (7%).
23. ¿Cuál de las siguientes enzimas no participa en la conversión del néctar y el
mielato en miel?
Diastasa [alfa y beta amilasas].
Sacarasa.
Glucosa oxidasa.
Fosfatasa alcalina.
24. ¿Cuál de las siguientes afirmaciones respecto a la miel usada en alimentación

es incorrecta?
La miel es la sustancia natural dulce producida por la abeja Apis mellifera a partir
del néctar de las flores (miel de flores o de néctar).
Apis mellifera también puede producir miel a partir de las secreciones de las partes
vivas de las plantas o de excreciones de los insectos succionadores, presentes en las
partes vivas de las plantas (miel de mielada).
La miel varía notablemente en su composición como consecuencia de la microbiota
de origen, la zona, las condiciones climáticas, la conservación, etc.
La conversión del néctar y el mielato en miel se debe a la inversión de la sacarosa
en una mezcla de glucosa y galactosa bajo la acción de la sacarasa o invertasa, que es
una enzima que incorpora la abeja a través de su saliva.
25. ¿Cuál de las siguientes afirmaciones respecto a los polialcoholes usados en

alimentación es incorrecta?
Los polialcoholes se obtienen por hidrogenación de azúcares y se adicionan a los
alimentos como edulcorantes.
Algunos se encuentran de forma natural y en pequeña proporción en frutas.
El más utilizado es el sorbitol (80%) y, en menor proporción xilitol, manitol,
maltitol, lactitol, isomaltitol, eritritol.
La mayor absorción intestinal hace que se comporten como laxantes osmóticos;
cantidades inferiores a 20 g para el manitol o 50 g para el sorbitol pueden producir
diarrea y flatulencia.
26. ¿Cuál de las siguientes afirmaciones respecto a la lactosa usada en

La lactosa es el disacárido formado por la unión de galactosa y ribosa (beta1-4). Se
encuentra de forma natural en la leche (4,7%) y en algunos derivados lácteos, como
yogur, cuajada, etc.
Se obtiene a partir del suero lácteo (subproducto de quesería) mediante
ultrafiltración, evaporación y cristalización.
Se emplea en la elaboración de alimentos dietéticos infantiles y sustituye a la
sacarosa en la elaboración de algunos productos horneados.
La lactosa se hidroliza en el intestino por acción de la lactasa, enzima cuya
actividad es deficiente en la mayor parte de la población mundial, excepto en la raza
blanca o caucásica y, además, disminuye en la mayoría de los seres humanos a partir
de los 2-3 años de edad.
27. ¿Cuál de las siguientes afirmaciones respecto a la maltosa usada en
La maltosa o azúcar de malta es el disacárido formado por la unión de dos moléculas
de glucosa mediante un enlace alfa1,4-glucosídico.
Se encuentra en la miel (7%), producida por reacciones de transglicosilación, y en
proporción variable en frutas, verduras, semillas de oleaginosas y cereales por
hidrólisis enzimática del almidón que estos alimentos contienen.
La maltosa se obtiene de forma industrial por la acción enzimática de las amilasas
sobre el almidón, y la utilizada por la industria alimentaria contiene una molécula de
agua de cristalización, con un contenido de maltosa anhidra no inferior al 96 %
sobre
sustancia seca y una humedad inferior o igual al 6 %.
Para que el organismo pueda utilizar este azúcar, debe hidrolizarse en glucosa por
acción de la maltasa intestinal.
28. ¿Cuál de las siguientes afirmaciones respecto a la sacarosa usada en

La sacarosa es un disacárido de glucosa y ribosa unidas por enlace O-glucosídico
alfa(1-4).
Con el nombre específico de azúcar (sacarosa) se designa exclusivamente al
producto obtenido de la remolacha azucarera (Beta vulgaris L. var. rapa) o de la caña
de azúcar (Saccharum officinarum L.).
Es el edulcorante más utilizado en el mundo, bien como azúcar de mesa, bien
adicionado a refrescos, productos de bollería y pastelería, galletas, cereales de
desayuno, zumos, salsas de tomate y chocolates, entre otros, y representa el 75 % de
todos los azúcares añadidos.
Se encuentra ampliamente distribuida en frutas: melocotón 7%, manzanas 4%, uvas
y peras 2% y fresas 1%; en verduras y hortalizas: como remolacha 6-20%, guisantes
5% y zanahorias 4%, maíz dulce 12-17% y patatas 3%.
29. ¿Cuál de las siguientes afirmaciones respecto a la fructosa usada en

Se emplea en productos de confitería por su alto poder edulcorante sin formación de
cristales y por su poder humectante.
La materia prima para la obtención de fructosa es la inulina (hidrólisis ácida) o las
mezclas de glucosa-fructosa.
Para su utilización se exige una pureza mínima del 98 %, referida a materia seca,
con un contenido de humedad < 0,5 % y que no contenga más de un 0,5 % de
glucosa.
La D-fructosa se encuentra de forma natural en la miel (38%); las frutas (uvas y
cerezas: 70%, manzanas y peras: 60 %, fresas: 20% y melocotón: 10%); las verduras
y hortalizas (cebolla, tomate, zanahoria, pepino y judías verdes: 10%; las patatas:
0,3%), y el maíz dulce (0,3 %).
30. ¿Cuál de las siguientes afirmaciones respecto a la glucosa usada en
La D-glucosa se encuentra de forma natural en la miel (31%); frutas, como uvas y
cerezas (7%), manzanas y melocotones (1%); las verduras y hortalizas, como cebolla
(2%), tomate, zanahoria, pepino y judías verdes (1%); las patatas (1%), maíz dulce
(1%).
La glucosa se presenta en forma anhidra o monohidratada y, según la reglamentación
de la Unión Europa, debe tener una pureza mínima de 69,5% referida a materia seca,
con un contenido de humedad < 2 % para la glucosa anhidra y < 50 % para la
glucosa monohidratada.
La tecnología alimentaria emplea la glucosa en la elaboración de bebidas, productos
de panadería y confitería principalmente.
La materia prima para la obtención de glucosa son los almidones procedentes del
maíz, del trigo, del arroz y de la patata, mediante hidrólisis enzimática y posterior
evaporación, cristalización y desecación.
31. Respecto al efecto humectante que ejercen los azúcares sobre otros alimentos,
¿cuál de las siguientes afirmaciones es incorrecta?
Los grupos ¿OH de los azúcares interaccionan con el H2O formando puentes de H y
de esta manera disolviéndolos. Esto ocurre con facilidad para la fructosa y el sorbitol
pero no así para el resto de azúcares cuando la humedad ambiental es baja.
Los azúcares poco higroscópicos (lactosa, maltosa) no tomarán mucha agua del
ambiente,
por lo que son usados en la elaboración de productos que no deben resultar
pegajosos, como las frutas escarchadas.
En productos de panadería y pastelería que deben mantener la humedad se usa
fructosa.
La capacidad de retener agua es beneficiosa cuando se trata de alimentos granulados
o en polvo que contienen azúcar, ya que la entrada de agua conduce a la formación
de aglomerados que aumentan su solubilidad.
32. Respecto al efecto conservante que ejercen los azúcares sobre otros alimentos,
¿cuál de las siguientes afirmaciones es incorrecta?
La estabilidad comercial de las conservas de frutas, la leche condensada, los dulces,
etc., se debe, en parte, al efecto conservante de estos compuestos cuando se utilizan
a
elevada concentración.
Los azúcares afectan al equilibrio osmótico celular e impiden el desarrollo de los
microorganismos.
Cuando los azúcares son utilizados a altas concentraciones, pueden servir como
fuente energética para los microorganismos; esta propiedad se utiliza en la
elaboración de alimentos fermentados, como yogur, pan y embutidos.
Las bacterias son más susceptibles que los mohos y las levaduras a las altas
concentraciones de azúcares presentes en un alimento.
33. La intensidad del sabor dulce de azúcares y derivados depende:
De la estructura del azúcar.
Del pH.
De la presencia de otros compuestos, forma física (cristalina o disolución) y
concentración de la disolución.
Las restantes respuestas son correctas.
34. Podemos clasificar a los edulcorantes como energéticos y no energéticos. En

relación a esta premisa, ¿cuál de las siguientes afirmaciones es falsa?
La lactosa tiene mayor poder edulcorante que la sacarosa.
El poder edulcorante de cualquiera de estos alimentos se relaciona con el de la
sacarosa.
El lactitol tiene menor poder edulcorante que la sacarosa.
La taumatina es una proteína con mayor poder edulcorante que la sacarosa.
35. Se considera azúcares a los carbohidratos que poseen sabor dulce. ¿Cuál de las
siguientes enfermedades implica restricciones en la dieta de estos alimentos?
Infarto de corazón.
Intolerancia a la homocisteina.
Intolerancia a la fructosa y lactosa.
Fiebre de las pectinas.
36. El consumo de frutos secos se asocia epidemiológicamente con efectos

cardiosaludables, sin que estén claramente establecidos los mecanismos a través
de los cuales sus distintos nutrientes ejercen estos efectos protectores frente a
enfermedades cardiovasculares. En relación a esta premisa cuál de las siguientes
afirmaciones es correcta:
Su elevado contenido en ácidos grasos monoinsaturados reduce la presión arterial.

La alta concentración de fibra aumenta la absorción de colesterol.
La baja concentración de vitamina E aumenta la oxidación de las partículas LDL.
La baja concentración de fibra promueve la sensación de llenado gástrico.
37. Sobre la composición en minerales de los frutos secos es falso que:

Entre los minerales de los frutos secos cabe destacar el Ca, en especial en las
almendras (264 mg/100 g). También es abundante en las nueces de Brasil, las
avellanas, los pistachos y las nueces.
El contenido en Fe de los frutos secos es también considerable. Es bien conocido
que la absorción del Fe en los alimentos vegetales es mínima (Fe no hemo), por lo
que a pesar de su riqueza, su biodisponibilidad es más bien baja.
Los frutos secos contienen también cantidades considerables de elementos
minerales como Mg, P, K, además de Cu, Mn y Zn.
El contenido en Na es alto, cuando el fruto seco se presenta en su forma natural, sin
sal añadida para su conservación.
38. Sobre las vitaminas presentes en los frutos secos es falso que:
Dada su riqueza en lípidos, los frutos secos contienen cantidades importantes de
vitaminas liposolubles. Así por ejemplo, su concentración en vitamina E es elevada,
sobre todo en el caso de las almendras y avellanas.
El contenido de ácido fólico también importante, en especial en avellanas y
cacahuetes.
Aportan cantidades considerables de tiamina, niacina y riboflavina.
El contenido en vitaminas C, B6 y ácido pantoténico muy alto.
39. Sobre los carbohidratos de los frutos secos es falso que:

La cantidad de fibra dietética de los frutos secos es alta.
La cantidad de fibra soluble que contienen los frutos secos oscila entre 0,1-0,4
g/100 g de alimento, aunque la mayor parte de la fibra insoluble (3,7- 8,6 g/100 g).
Los anacardos contienen cantidades más moderadas de carbohidratos, 3 g/100 g de
alimento.
Los frutos secos contienen del orden del 30% de almidón.
40. ¿Cuál de las siguientes afirmaciones sobre los frutos secos es incorrecta?
Su concentración en proteínas es muy elevada, pues aportan entre 8 y 26 g de
proteínas por cada 100 g de alimento.
El contenido en carbohidratos es generalmente alto, con una notable excepción, la
castaña, que aporta un 5 % de hidratos de carbono.
El contenido en fibra es también destacable, de 8-12 g/100 g de frutos secos y,
además, presentan cantidades considerables de vitaminas, minerales con efectos
sobre nuestro organismo.
Muestran un marcado efecto de protección cardiovascular y continúan siendo objeto
de investigación, especialmente en cuanto a su posible efecto sobre la oxidación, el
síndrome metabólico, la diabetes y el cáncer.
41. Sobre los compuestos fenólicos presentes en las frutas es cierto que:
El componente más importante es el ácido bromogénico, un éster del ácido cafeico

con el ácido quínico.
Los monofenoles se encuentran representados en las frutas por el horto-cresol
presente en las frambuesas y las zarzamoras.
Los ácidos fenólicos más representativos de las frutas son los hidroxicinámicos,
como los ácidos p-cumárico, cafeico y ferúlico.
Son responsables de la astringencia (sabor que se produce en la boca y que es una
sensación entre la sequedad intensa y el amargor) de muchas de frutas y su
concentración aumenta con la maduración.
42. Sobre las vitaminas presentes en las frutas es cierto que:

Las frutas aportan una proporción importante de vitaminas C y A (esta última, en
forma de provitamina) a la dieta.
Hay dos respuestas correctas entre todas las propuestas para esta pregunta.
Contiene otras vitaminas, como las vitaminas E o las del grupo B, pero en éstas su
contribución a la dieta es pequeña, con algunas excepciones.
La vitamina C tiene una distribución uniforme en las frutas.
43. Sobre la fibra presente en las frutas es cierto que:

En la época de la recolección alcanza valores de hasta 56 %.
Las hemicelulosas contribuyen a la firmeza de las frutas y se hidrolizan al madurar,
produciendo principalmente glucosa, arabinosa y ácidos urónicos.
Está compuesta por celulosa, hemicelulosas, pectinas y lignina.
Las variaciones que experimentan los frutos en su textura, durante el desarrollo en
el árbol, están relacionadas con las modificaciones que experimentan las lectinas
proteicas.
44. Desde un punto de vista botánico, el fruto se define como el ovario fecundado y
maduro de los vegetales, desarrollado a partir de una flor, y consta de las
semillas y el pericarpio. En relación a esta premisa cuál de las siguientes
afirmaciones es correcta:
Los frutos falsos nacen del pistilo de la flor. Cuando proceden de cualquier otra
parte, se produce un fruto verdadero, como es el caso de la fresa o el higo, que
proceden del receptáculo floral.
Los frutos carnosos presentan una parte comestible que posee en su composición,
al
menos, un 70 % de glucosa (melocotón, manzana, pera).
Los frutos pueden ser secos (con el pericarpio completamente seco en su madurez)
y carnosos (en los cuales, al llegar a la madurez, casi todo el pericarpio es jugoso).
En los frutos carnosos los principales azúcares son la manosa, la heptulosa y la
fructosa. Otros azúcares como la xilosa, la arabinosa se encuentran en menor
proporción.
45. Entre los compuestos altamente deseables presentes en las legumbres podemos
encontrar:
Compuestos fenólicos como genisteina o coumestrol que confieren a estos
alimentos una alta capacidad antioxidante.
Las leguminosas presentan diferentes oligosacáridos digeribles y almidón
resistente,
cuya fermentación en el intestino grueso origina gases (N2, CH4, CO2, SO4H2)
responsables de la flatulencia.
Las legumbres presentan activadores de las amilasas responsables de la hidrólisis
del almidón.
Ácido fítico que forma sales solubles con Ca2+, Fe2+ o Zn2+, lo que aumenta la
asimilación digestiva de estos minerales. Además, puede interaccionar con proteínas
tanto dietéticas como enzimas digestivas.
46. Las legumbres figuran entre los primeros productos alimenticios cultivados por
el hombre, pertenecen a la familia Leguminosae; y para consumo humano se
emplean generalmente en forma de semillas secas maduras, pero a veces
también como semillas verdes no maduras o como vainas verdes con semillas
inmaduras dentro. ¿Respecto a esta premisa cuál de las siguientes afirmaciones
es correcta?
El fraccionamiento de las proteínas de las legumbres usando criterios de
solubilidad
(clasificación de Osborne) muestra 3 fracciones: 70% de globulinas, 10-20% de
albúminas y 10-20% de glutelinas.
Las legumbres se caracterizan por presentar un bajo contenido en oligosacáridos,
destacando como mayoritarios la rafinosa, la estaquiosa y la verbascosa, que, junto
con otros componentes digestibles, son los responsables de producir flatulencia en el
hombre, al ser digeridos por microorganismos del tracto digestivo.
La composición química de las legumbres varía ligeramente entre los distintos tipos
de semillas, aunque, en general, se caracteriza por tener un bajo contenido en
proteínas y carbohidratos.
La fibra dietética soluble de las legumbres incluye la celulosa, la lignina y algunas
fracciones de hemicelulosa y se caracteriza porque apenas sufre fermentación
intestinal; se encuentra, sobre todo, en vainas de leguminosas frescas y en la piel o la
testa de las leguminosas secas.
47. Un tipo importante de pardeamiento no enzimático en los alimentos es la

reacción de Maillard, que se produce en los procesos de pasteurización,
concentración, deshidratación y sobre todo en el almacenamiento. ¿en relación a
esta premisa, cuál de las siguientes afirmaciones es incorrecta?
El pardeamiento no enzimático no sólo modifica el color de los productos sino que
también ocasiona una pérdida del valor nutritivo al implicar a aminoácidos
esenciales.
Adicionalmente, genera olores extraños.
La reacción de Maillard comprende un complejo sistema de reacciones que se inicia
con la participación de grupos carbonilo (monosacáridos) y amino de aminoácidos
(Lys, ¿), péptidos y proteínas.
Una de las fases finales de la reacción de Maillard da lugar a polímeros de color
pardo, más o menos oscuro, que se denominan melanoidinas.
La reacción de Maillard se puede simular en el laboratorio sometiendo a altas
temperaturas a una mezcla de ácido bórico y fructosa, controlando el pH y siguiendo
la producción de CO2.
48. ¿Cuál de las siguientes afirmaciones es correcta?

Los vegetales climatéricos presentan un incremento respiratorio después de la
cosecha, lo que permite su recolección antes de que hayan madurado; lo que
posibilita su distribución comercial. Se les puede añadir etileno (hormona vegetal,
C2H4) para acelerar la maduración.
Los vegetales climatéricos no tienen la capacidad de madurar fuera de la planta, por
lo que deben recolectarse cuando hayan llegado a un punto de maduración óptima.
En los vegetales climatéricos, la adición de etileno no mejora la maduración, sino
que acelera la senescencia, por lo que no conviene añadir dicho compuesto en estos
casos.
Los vegetales se pueden dividir en dos grupos, en función del distinto
comportamiento con respecto a la actividad respiratoria: primatéricos y no
primatéricos.
49. ¿Puede darse alguna circunstancia en la que tras el consumo de verduras y

hortalizas se generen sustancias cancerígenas como las nitrosaminas?
No, las nitrosaminas no son cancerígenas, sino precursores en la biosíntesis de
colágeno en presencia de vitamina C, muy abundante en verduras frescas.
Si, a partir del metabolismo de alimentos ricos en proteínas (carnes, pescados,
huevos, leche y derivados de estos alimentos) se generan aminas secundarias que
reaccionan con nitritos presentes en hortalizas y verduras, dando lugar a estas
nitrosaminas.
Sí, hay hortalizas con reducida capacidad para acumular nitratos (como espinacas,
acelgas, remolacha roja o lechugas) procedente del abonado de las plantas que
reaccionan con aminas cuaternarias procedentes del metabolismo de productos
lácteos, y que dan lugar a estas nitrosaminas.
Si, a partir del metabolismo de alimentos ricos en bases xánticas (café, té y
derivados de estos alimentos) se generan aminas secundarias que reaccionan con
nitritos presentes en hortalizas y verduras, dando lugar a estas nitrosaminas.
50. Ciertas hortalizas pueden presentar sustancias bociogénicas, es decir, a partir

de ellas se pueden generar enzimáticamente otras sustancias que inhiben la
captación de iodo por el tiroides. ¿en relación a esta premisa, cuál de las
siguientes afirmaciones es correcta?
Diversas especies de ericáceas comestibles (papayas, melocotones, etc) presentan
enzima mirosinasa que cuando la planta experimenta deterioro físico se ponen en
contacto con glucosinolatos originando glucosa, ácido araquidónico y diversos
compuestos volátiles, algunos de ellos bociogénicos como las rodanidas.
Diversas especies de brasicáceas comestibles (coliflor, coles de Bruselas, etc)
presentan enzima mirosinasa que cuando la planta experimenta deterioro físico se
ponen en contacto con glucosinolatos originando glucosa, ácido sulfúrico y diversos
presentan enzima mirosinasa que cuando la planta experimenta deterioro físico se
ponen en contacto con bases xánticas originando teobromina, ácido sulfúrico y
diversos compuestos volátiles, algunos de ellos bociogénicos como las rodanidas.
presentan enzima invertasa que cuando la planta experimenta deterioro físico se
ponen en contacto con glucosinolatos originando pectinas, ácido sulfúrico y diversos
51. La acidez de la leche se puede expresar como grados Dornic ¿Cómo se definen
los grados Dornic?
1 °D equivale a la presencia de 0,1 g de ácido araquidónico/l de leche.

1 °D equivale a la presencia de 0,1 g de ácido láctico/l de leche.
1 °D equivale a la presencia de 1 g de ácido láctico/l de leche.
1 °D equivale a la presencia de 1 Kg de ácido láctico/Kg de leche.
52. Sobre el pH de la leche apta para el consumo humano es cierto que:

El pH de la leche determina el logaritmo negativo de la concentración de grupos
OH.
El pH de la leche es imposible de medir con un pHmetro debido al alto contenido
en
ácidos grasos poliinsaturados.
El pH de la leche es ligeramente ácido, alrededor de 6,8.
El pH de la leche es ligeramente básico, alrededor de 8,6.
53. La leche natural tiene un punto de congelación de alrededor de -0,54 °C. En

nuestro laboratorio de análisis de alimentos llevamos a cabo la determinación de
este parámetro en 10 muestras de leche y observamos que en una de estas
muestras el valor calculado es de -4°C , ¿podemos pensar que esa leche está
adulterada?
No, porque el punto de congelación de la leche recién ordeñada está en -4°C.
Si, probablemente tiene un mayor contenido de H2O del habitual, que suele ser de
unos 87 g por cada 100 ml .
Si, probablemente tiene un mayor contenido de H2O del habitual que suele ser de
unos 17 g por cada 100 ml.
No, porque el punto de congelación de la leche varía dependiendo del periodo de
lactancia de la vaca.
54. El extracto seco total de la leche alcanza cifras sobre el 13 %. ¿A qué nos
referimos?
Al valor porcentual que representan todos los componentes de la leche excepto la
materia grasa.
En la leche una sequedad del 13% implica que no es apta para el consumo humano.
La leche para consumo humano presenta un componente seco del 87%.
Al valor porcentual que representan todos los componentes de la leche excepto el
H2O.
55. Sobre las proteínas de la leche es cierto que:

La leche presenta cuatro grandes grupos de proteínas: albúminas, globulinas,
glutelinas y protoactinas.
Su contenido en fitasas es más elevado en la leche de vaca que en la leche humana.
La leche contiene caseínas y proteínas carotenoides en proporciones equivalentes.
La leche presenta dos grandes grupos de proteínas: caseínas y proteínas del
lactosuero.
56. Sobre las proteínas caseínas de la leche es cierto que:
Se agrupan en número de centenares o miles formado micelas de caseínas. A su vez
están formadas por submicelas de 10-20 nm de diámetro.
La unión de las distintas submicelas por fosfato cálcico da lugar a la micela
propiamente dicha.
Las uniones de fosfato y citrato de berilio, la presencia de estroncio, así como
diversas interacciones entre las distintas submicelas son las responsables de su
integración en la micela de caseína.
Las respuestas a. y b. son correctas .
57. ¿Cómo pueden definirse las proteínas del lactosuero de la leche?

Son las proteínas que quedan en disolución cuando se somete la leche a una
electroforesis en condiciones desnaturalizantes o SDS-PAGE.
Se las suele definir como las proteínas que quedan en solución cuando el pH de la
leche se lleva hasta 10,6 (punto isoeléctrico de la termolisina de la leche).
Se las suele definir como las proteínas que quedan en solución cuando el pH de la
leche se lleva hasta 4,6 (punto isoeléctrico de la caseína).
Se trata de metaloproteínas con estructura terciaria que raramente interaccionan
con cadmio.
58. Sobre el glúcido más abundante de la leche es cierto que:

Se trata de la celobiosa un disacárido de beta-D-galactopiranosil-(1-4)-beta-D-
glucopiranosa.
Se trata de la lactosa un disacárido de beta-D-galactopiranosil-(1-1)-beta-D-
glucopiranosa.
Se trata de la lactosa un disacárido de beta-D-galactopiranosil-(1-4)-beta-D-
glucopiranosa.
Se trata de la lactosa un disacárido de beta-D-glucopiranosil-(1-6)-beta-D-
glucopiranosa.
59. Tanto la nata como la mantequilla son productos derivados de la leche. ¿Desde
un punto de vista bioquímico cuál es la diferencia?
El contenido de materia grasa, la nata es una emulsión del tipo materias grasas en
agua con un contenido mínimo de materias grasas lácteas del 10 %, y el contenido en
materia grasa de la mantequilla está entre el 80 % y el 90 %, y contenidos máximos
de agua del 16 %.
El contenido de materia grasa, la mantequilla es una emulsión del tipo materias
grasas en agua con un contenido mínimo de materias grasas lácteas del 10 % y el
contenido en materia grasa de la nata está entre el 80 % y el 90 %, y contenidos
máximos de agua del 16 %.
La nata presenta contenidos de ácidos grasos poliinsaturados muy superiores a los
de la mantequilla.
El alto contenido graso de la nata la confiere un elevado valor energético, por lo
que
debe consumirse en pequeñas dosis y de forma ocasional, mientras la materia grasa
de la mantequilla, con su alto contenido de lípidos insaponificables, aporta un bajo
nivel energético.
60. ¿Cuál de las siguientes aseveraciones sobre las vitaminas liposolubles de la
leche es correcta?
Las vitaminas liposolubles de la leche (vitaminas del grupo B, vitamina C, etc.) se
encuentran en la fase acuosa (suero), mientras que las hidrosolubles (A, D, E y K) se
encuentran en la materia grasa.
Las vitaminas hidrosolubles de la leche (vitaminas del grupo B, vitamina C, etc.) se
encuentran en la fase acuosa (suero), mientras que las liposolubles (A, D, E y K) se
encuentran en la materia grasa.
Las vitaminas hidrosolubles de la leche (vitaminas del grupo B, vitamina C, etc.) se
encuentran en la materia grasa, mientras que las liposolubles (A, D, E y K) se
encuentran en la fase acuosa (suero).
Las vitaminas hidrosolubles de la leche (A, D, E y K) se encuentran en la fase
acuosa (suero), mientras que las liposolubles (vitaminas del grupo B, vitamina C,
etc.) se encuentran en la materia grasa.
61. Sobre los filamentos gruesos de la fibra muscular es cierto que:

Están formados por unas 400 moléculas de miosina.
Cada molécula de miosina es una doble hélice de 2 cadenas largas de 500 KD.
La cabeza de los filamentos de miosina cabeza tiene un plegamiento globular,
formando un dominio con actividad ATPasa y capacidad de unión a actina.
Todas las demás respuestas son correctas.
62. Sobre los filamentos delgados de la fibra muscular es cierto que:

Están formados por unas 400 moléculas de miosina.
El filamento delgado forma una doble hélice pero generada a base de un rosario de
proteínas monoméricas de actina (50 KD).
La actina polimeriza formado este rosario en ausencia de Ca2+, Mg2+ y ATP.
Cada molécula de actina hidroliza 3 de miosina durante un ciclo de
contración-relajación.
63. En nuestra comprensión a nivel molecular del fenómeno de la contracción

muscular podemos hacer varias aseveraciones. ¿Cuál de ellas es incorrecta?
La contracción muscular se inicia con la llegada de un impulso nervioso a la
membrana plasmática de la fibra muscular.
El impulso nervioso produce la libración de Ca2+ del núcleo celular al citoplasma
y
este Ca2+ se une a la troponina.
El complejo troponina-Ca2+ induce un cambio conformacional en la tropomiosina
que deja accesibles los sitios de unión de la actina.
La accesibilidad de los sitios de unión de la actina permite la unión actina-miosina,
con hidrólisis simultanea de ATP, giro deslizante y contracción de las miofibrillas.
64. El músculo necesita un aporte importante de ATP, que se genera en sus
mitocondrias por el Ciclo de los Ácidos Tricarboxílicos, cuando hay suficiente
aporte de O2. ¿Desde un punto de vista bioquímico, cuál es el papel que ejerce el
oxígeno?
En esfuerzos duros y continuados, cuando el aporte de O2 es insuficiente, la vía
oxidativa se acorta y los monosacáridos se oxidan parcialmente, por ello el aporte
energético es menor.
En ausencia de oxígeno la formación de lactato es tiene un menor rendimiento
energético y produce una bajada de pH.
El oxígeno impide la formación del complejo troponina-Ca2+ que induce un
cambio
conformacional en la tropomiosina, y que deja accesibles los sitios de unión de la
actina.
Aceptor final del electrones provenientes de la oxidación completa de
monosacáridos.
65. La carnización conlleva una serie bastante compleja de procesos bioquímicos y

de modificaciones físicas, dirigidas a la conversión del músculo en carne. ¿Cuál
de las siguientes afirmaciones sobre este proceso es correcta?
El prerrigor se corresponde con la anulación del sistema nervioso, y el músculo no
es
excitable a lo largo de él. Su duración puede oscilar entre unos pocos días y media
hora.
Durante el desarrollo del rigor aumenta la elasticidad del músculo hasta alcanzar su
máxima flexibilidad al final de la etapa.
El rigor o endurecimiento puede considerarse la consecuencia de un agotamiento en
el tejido muscular de los compuestos ricos en energía, como ATP, creatinfosfato o
glucógeno.
Durante el postrigor o ablandamiento la oxidación completa de los monosacáridos
provoca que se eleve la concentración de ácido láctico y por ello baja el pH de la
carne.
66. El sacrificio de un animal de abasto, con el objeto de convertir su tejido

muscular en carne para consumo humano, conlleva el cese de la regulación
hormonal en el animal. ¿Qué consecuencias bioquímicas conlleva este
fenómeno?
El descenso de la temperatura corporal y, por lo tanto, a la solidificación de las
grasas localizadas en el tejido muscular.
El aumento de la temperatura corporal y, por lo tanto, a la solidificación de las
grasas localizadas en el tejido muscular.
La acción de enzimas lipasas, tanto de origen endógeno como microbiano, que
dejan ácidos grasos libres al actuar sobre los enlaces de tipo amida del glicerol.
La acción de enzimas lipasas, tanto de origen endógeno como microbiano, que
hidrolizan enlaces peptídicos del glicerol liberando ácidos grasos de cadena corta,
muchos de ellos volátiles, contribuyendo de esta manera al fenómeno del
enranciamiento.
67. Durante la carnización, la carencia de oxígeno y el total consumo del
creatinfosfato, inicia un proceso anaerobio de obtención de energía química, en
el que la glucólisis finaliza, justamente, en el paso de piruvato a lactato. ¿Por
qué no debe someterse al animal de abasto a un trato estresante justo antes del
sacrificio si queremos que la carnización sea correcta?
El estrés del animal de abasto conlleva que los niveles de almidón muscular
desciendan mucho y por ello no estarán disponibles moléculas de glucosa cuya
oxidación parcial formado piruvato provoque una bajada del pH.
La conversión del piruvato en lactato conlleva la caída del pH y esto incide sobre
algunas propiedades de las proteínas míofibrilares que alteran su comportamiento
con la acidificación del músculo, al quedar próximo a sus puntos isoeléctricos y el
pH del tejido muscular.
Como cada molécula de lactato acumulado en el tejido muscular libera un protón,
el proceso implica un descenso en el pH muscular, cuyos valores están siempre en
relación lineal con el lactato producido, y alcanzan cifras próximas a 5,6 cuando se
parte de niveles normales de glucógeno. Esta bajada del pH permite la carnización.
Como cada molécula de lactato acumulado en el tejido muscular libera un protón,
el proceso implica un aumento en el pH muscular, cuyos valores están siempre en
relación lineal con el lactato producido, y alcanzan cifras próximas a 10,6 cuando se
parte de niveles normales de glucógeno. Esta subida del pH permite la carnización.
68. Las fibras musculares que originarán la carne de consumo presentan

diferencias bioquímicas e histológicas entre carnes rojas y blancas. ¿A qué
diferencias bioquímicas nos referimos?
Podemos distinguir tres tipos de fibras: 1) betaR (que presentan contracción lenta y
metabolismo oxidativo (36-38 ATP/glucosa y necesidad de O2). 2) alfaW (con
contracción lenta y metabolismo glucolítico, es decir, oxidación parcial de la glucosa
hasta ácido láctico y ausencia de O2), y 3) alfaR (con contracción rápida y
metabolismo intermedio). En carnes rojas abundan fibras betaR y alfaR y en carnes
blancas abundas fibras alfaW.
Podemos distinguir tres tipos de fibras: 1) betaR (que presentan contracción lenta y
metabolismo oxidativo (36-38 ATP/glucosa y necesidad de O2). 2) alfaW (con
contracción lenta y metabolismo glucolítico, es decir, oxidación parcial de la glucosa
hasta ácido láctico y ausencia de O2), y 3) alfaR (con contracción rápida y
metabolismo intermedio). En carnes blancas abundan fibras betaR y alfaR y en
carnes rojas abundas fibras alfaw.
Las carnes blancas presentan abundante hemoglobina que aporta O2 para el
metabolismo oxidativo al contrario que las carnes rojas, que proceden de músculos
con abundancia de fibras musculares alfaW.
No existe diferencia bioquímica que haga alusión al metabolismo glucídico entre
ambos tipos de carne, ya que la diferencia estriba en la mayor concentración de
carotenoides presentes en carne roja que en blanca.
69. Sobre los procesos bioquímicos que ocurren durante la maduración del queso,
¿Cuál de las siguientes aseveraciones es incorrecta?
La proteólisis es llevada a cabo por el cuajo residual y las proteasas microbianas,
degradando las proteínas en péptidos y aminoácidos.
La etapa más importante de la maduración la constituye la hidrólisis de las
proteínas, pues no sólo interviene en el sabor del queso, sino también en su aspecto y
textura.
En la maduración, la totalidad de la grasa es atacada por las lipasas, liberando
ácidos grasos que pueden sufrir posteriores transformaciones y originar compuestos
que contribuyen a dar a cada variedad de queso su aroma característico.
Las bacterias lácticas pueden metabolizar los aminoácidos libres, produciendo un
amplio abanico de compuestos, entre ellos las aminas.
70. ¿Cuál de los siguientes requisitos no debe cumplirse en los yogures?

Todos los yogures deberán tener un pH menor o igual a 4,6.
Desde su fabricación hasta su adquisición por el consumidor, se mantendrá a
temperaturas entre 1-8 ºC.
El yogur deberá ser vendido al consumidor, como máximo, dentro de los 28 días
siguientes, contados a partir de su fabricación.
Los microorganismos productores de la fermentación láctica deben ser inviables y
estar presentes en el producto terminado en cantidad máxima de 10 colonias/l.
71. Entre las proteínas del suero lácteo se distinguen: alfa-Lactoalbúmina,

beta-Iactoglobulina, albúmina sérica, proteasas-peptonas, inmunoglobulinas y
otras proteínas. El efecto combinado de la acción bacteriana, la agitación
mecánica y el tratamiento térmico, da lugar a la sinéresis o desuerado, es decir,
a la separación del lactosuero de la cuajada de caseína. La materia grasa
permanece en su mayor parte retenida en la cuajada. El lactosuero se elimina y
con ello se pierden importantes componentes de la leche. ¿Podemos aplicar
algún proceso tecnológico que permita la recuperación de parte recuperar parte
de las proteínas del lactosuero para adicionarlas posteriormente a la pasta de
queso y que prosiga el proceso de maduración?
Sí, podemos liofilizar el lactosuero y recuperar esas proteínas.
No, las proteínas desnaturalizadas por agitación mecánica o tratamiento térmico no
pueden digerirse por las proteasas de nuestro estómago y no tendrían ningún valor el
queso producido de esta forma.
Sí, podemos ultrafiltrar el lactosuero y recuperar esas proteínas.
Las respuestas a. y c. son correctas.
72. Sobre la composición de ácidos grasos de la leche es cierto que:

Los ác. grasos omega-3 más comunes son alfa-linolénico (18:3delta9,12,15), EPA
(20:5 omega-3) y DHA (22:6 omega-3).
Los lípidos de la leche son muy pobres en ácidos grasos poliinsaturados (linoleico
y alfa-linolénico) no superando el 4 % del total.
El ácido palmitoleico (16:1) es típico de la leche de rumiantes y el responsable de
conferir a la leche sabores rancios cuando es liberado a la leche por acción de las
lipasas presentes en ella.
Los lípidos de la leche son muy ricos en ácidos grasos poliinsaturados (linoleico y
alfa-linolénico) no superando el 40 % del total.
73. Sobre el contenido vitamínico de la leche es cierto que:

El contenido vitamínico de la leche depende de la alimentación y del estado de
salud del animal.
Los tratamientos tecnológicos a los que la leche sea sometida pueden disminuir el
contenido vitamínico.
La leche esterilizada es la que presenta mayores pérdidas vitamínicas,
especialmente de tiamina, y pequeñas pérdidas de vitaminas B6, B12 y folatos.
74. Se puede definir la carne como el producto alimenticio resultante de la

transformación experimentada por el tejido muscular del animal a través de
una serie de procesos fisicoquímicos y bioquímicos, que se desarrollan como
consecuencia del
sacrificio del animal. ¿Cuál de las siguientes aseveraciones relacionada con la
carne es incorrecta?
La carne resulta de la transformación del músculo y este está compuestos por
células o fibras musculares individuales, muy largas (hasta de 30 cm) y
multinucleadas.
Las fibras musculares contienen numerosos paquetes de miofibrillas proteicas de 1-
2 micras de diámetro, paralelas a lo largo de la célula y que forman el aparato
contráctil.
En estas miofibrillas las proteínas más abundantes son la actina y la miosina.
En las miofibrillas las proteínas más abundantes son la troponina y la tropomiosina.
75. ¿Qué actividad enzimática desarrollan calpainas y catepsinas a partir del rigor
mortis en el proceso de carnización?
Son peptidasas ácidas que hidrolizan a proteínas de las fibras musculares originando
péptidos de menor tamaño.
Son peptidasas básicas que hidrolizan a proteínas de las fibras musculares
originando péptidos de menor tamaño.
Son lipasas ácidas que hidrolizan a proteínas de las fibras musculares originando
péptidos de menor tamaño.
Son proteín-quinasas ácidas que fosforilan a proteínas de las fibras musculares en
residuos de Ser/Thr y Tyr.
76. Las proteínas extracelulares de la carne son esencialmente insolubles en agua e

integran el tejido conectivo. Los principales tipos son colágeno, elastina y
reticulina. ¿Desde un punto de vista bioquímico porqué no son recomendable
para el consumo humano las carnes con abundancia de colágeno?
Porque en su estructura primaria se repite la siguiente secuencia: Gly-Pro-OH-Pro-
X, es decir, son deficitarias en muchos aminoácidos esenciales para humanos;
además, los residuos de Oh-Pro forman puentes de desmosina que entrecruzan a
moléculas de colágeno próximas y ellos confiere a la carne rica en colágeno mayor
rigidez y su resistencia.
Son muy recomendables porque el colágeno es una de las pocas proteínas que
contienen un elevado porcentaje de OH-Pro (13 %), un aminoácido poco frecuente
en otras proteínas y esencial para humanos.
Son muy recomendables porque el colágeno al presentar un alto porcentaje de
residuos de Gly es fácilmente digerible al ser hidrolizado por numerosas proteasas
ácidas.
Porque en su estructura primaria no se presentan los aminoácidos Gly y Pro, es
decir, son deficitarias en estos aminoácidos y por ello no pueden forman puentes de
desmosina que entrecrucen a moléculas de colágeno próximas, por lo que la carne
rica en colágeno resulta mucho más tierna al paladar humano.
77. ¿Podemos encontrar ácidos grasos poliinsaturados en la carne consumida en

España?
Si, en especial ácidos linoleico (C18:2), linolénico (18:3) y araquidónico (C20:4).
Si, en especial ácidos mirístico (C14:0), palmítico (C16:0) o esteárico (C18:0).
Si, en especial ácidos oleico (C18:1) y palmitoleico (16:1).
Si, en especial ácidos mirístico (C14:4), palmítico (C16:4) o esteárico (C18:8).
78. El agua del tejido muscular puede encontrarse en diferentes formas y con
distinta movilidad, y se localiza en diversas zonas. ¿Cuál de las siguientes
afirmaciones sobre su localización es incorrecta?
En las proteínas musculares, formando las capas de hidratación.
En los espacios localizados entre los filamentos gruesos de miosina y delgados de
actina/tropomiosina.
En los espacios interfibrilares dentro del sarcoplasma bajo las formas libres y
enlazadas.
En el espacio extracelular, cuyo porcentaje de agua libre se disminuye durante la
fase de rigor mortis mientras se incrementa el porcentaje del agua intracelular.
79. ¿Es cierto que se puede clasificar a los pescados de consumo humano frecuente
atendiendo a su porcentaje de lípidos?
Sí, se pueden clasificar en grasos si presentan menos del 2,5% de lípidos,
semigrasos, con un porcentaje lipídico entre 2,5-6% y magros, con más del 6% de
lípidos.
La clasificación más correcta supone aludir a su género y especie, ya que el
contenido lipídico es muy bajo en todas las especies piscícolas de consumo humano
en la Unión Europea.
Sí, se pueden clasificar en magros si presentan menos del 2,5% de lípidos,
semigrasos, con un porcentaje lipídico entre 2,5-6% y grasos, con más del 6% de
lípidos.
La clasificación más correcta supone aludir a su género y especie, ya que el
contenido lipídico es muy elevado en todas las especies piscícolas de consumo
humano en la Unión Europea, por lo que los análisis de laboratorio no muestran
diferencias significativas entre carnes de diferentes pescados.
80. Hablando de músculo de pescado también se puede distinguir entre oscuro y
blanco. ¿Cuál de las siguientes afirmaciones en relación con esta premisa es
correcta?
En los demersales, aquellos que viven en el fondo del mar y se mueven sólo
periódicamente, como por ejemplo el arenque y la caballa, existe gran cantidad de
músculo oscuro.
En los pelágicos, aquellos que nadan en forma continua, como por ejemplo el
arenque y la caballa, existe gran cantidad de músculo oscuro.
El músculo de pescado blanco tiene mayor contenido de lípidos y mioglobina.
El músculo blanco está diseñado para movimientos continuos, mientras que el
oscuro se adapta a movimientos súbitos, fuertes y cortos. Además la fuente principal
de energía para generar ATP en el músculo oscuro es el glucógeno, mientras que en
el músculo blanco la energía puede ser obtenida también a partir de los lípidos.
81. ¿Qué tipo de carne es más propensa al enranciamiento de sus ácidos grasos tras
largo periodo de almacenamiento, la de pescado o la de animales de abasto?
Ambas por igual, lo que implica que debemos consumirlas con el mínimo tiempo
de almacenamiento.
La de animales de abasto por presentar mayor porcentaje de ácidos grasos
poliinsaturados que la de pescados.
La de pescados grasos por presentar mayor porcentaje de ácidos grasos
poliinsaturados que la de animales de abasto.
El enranciamiento no tiene ninguna relación directa con el contenido de ácidos
grasos poliinsaturados.
82. Si el proceso de congelación del pescado capturado no es correcto se puede

formar formaldehido que contribuye a un gusto desagradable en el humano que
consume este pescado. ¿Cuál de las siguientes respuestas que tienen que ver esta
afirmación es incorrecta?
Diversas especies de gádidos (bacalao, eglefino, merlán, abadejo, etc) tienen
enzimas (OTMA-asa o OTMA dimetilasa) presentes en el músculo capaces de
degradar el OTMA a dimetilamina y formaldehido.
El medio más práctico para prevenir esta producción de formaldehído es
almacenando el pescado congelado lentamente a -4°C.
El formaldehido puede causar desnaturalización, cambios en la textura y pérdida de
la capacidad de retención del agua.
Por lo general, las enzimas (OTMA-asa o OTMA dimetilasa) se tornan más activas
tras roturas tisulares producidas durante la congelación inadecuada.
83. El rigor mortis en el músculo de pescado conlleva la activación de enzimas

implicadas en la degradación de nucleótidos. ¿A qué tipo de compuestos va a
dar lugar su actividad enzimática?
Fundamentalmente se originan monosacáridos como la isomaltosa, componente
integrante de los nucleótidos.
La premisa inicial de esta pregunta no es correcta ya que durante el rigor mortis de
los peces muertos sólo se activan proteasas ácidas.
El ATP se degrada a ADP, AMP, inosinmonofosfato (IMP), inosina e hipoxantina.
El AMP se degrada a ATP.
84. ¿Cuál de los siguientes compuestos nitrogenados no proteicos no
encontraremos
en músculo de pescado?
La histidina que es uno de los aminoácidos libres más importantes, puesto que
durante la degradación bacteriana se trasforma en histamina, que produce reacciones
alérgicas en algunos individuos.
Purinas: el músculo de pescado contiene 300 mg/kg de purinas.
El músculo de pescado presenta mayor porcentaje que la carne procedente de
animales de abasto.
Urea: en los peces cartilaginosos, la urea es el componente mayoritario de la
fracción de nitrógeno no proteico con 1,3-2,1 g/kg, convirtiéndose en amoníaco
durante su almacenamiento.
85. ¿El músculo de pescado contiene algún compuesto nitrogenado de naturaleza

no
proteica característico o típico de este tipo de alimento?
Si, el formaldehido es uno de los componentes nitrogenados no proteicos más
abundantes en los peces.
No, únicamente tiene ácidos grasos que exclusivamente se encuentran en el
músculo de pescado.
Sí, el óxido de pentametilamina (OPMA) cuya degradación bacteriana origina
TMA, que es uno de los compuestos responsables del característico ¿olor a pescado¿.
Si, el óxido de trimetilamina (OTMA) es uno de los componentes nitrogenados no
proteicos más abundantes en los peces.
86. ¿Cuál de los siguientes ácidos grasos es específico del músculo de pescado?
El ácido eicosapentaenoico (EPA, 20:5 omega-3).
El ácido docosahexaenoico o clupanodónico (DHA, 22:0).
El ácido araquidónico (20:4).
El músculo de pescado no tiene ningún ácido graso que no podamos encontrar en
los lípidos en la carne de consumo habitual en la Unión Europea.
87. ¿Puede haber diferencias en la composición de ácidos grasos del músculo de

pescado de acuicultura y de pesca extractiva?
No, no existen diferencias porcentuales estadísticamente significativas.
Sí, en los peces de acuicultura el principal ác. graso monoinsaturado es el oleico
(18:1delta9), como consecuencia de alimentarlos con piensos que contienen aceites
vegetales. En los peces de pesca extractiva los ác. grasos omega-3 más comunes son
alfa-linolénico (18:3delta9,12,15), EPA (20:5 omega-3) y DHA (22:6 omega-3).
Sí, en los peces de acuicultura el principal ác. graso monoinsaturado es el EPA
(20:5 omega-3), como consecuencia de alimentarlos con piensos que contienen
aceites vegetales.
En los peces de pesca extractiva los ác. grasos omega-3 más comunes son EPA
(20:5
omega-3) y DHA (22:6 omega-3).
Sí, en los peces de acuicultura el principal ác. graso monoinsaturado es el oleico
(18:1delta9), que al encontrarse unido covalentemente a las moléculas de actina,
presenta claras dificultades de pasar el torrente circulatorio del humano que consume
este pescado. En los peces de pesca extractiva los ác. grasos omega-3 más comunes
son alfa-linolénico (18:3delta9,12,15), EPA (20:5 omega-3) y DHA (22:6 omega-3)
y sólo en pequeño porcentaje se unen de forma covalente a proteínas del tipo actinas.
88. En hortalizas y verduras predominan los polisacáridos frente a mono- o

disacáridos, y pueden ser estructurales (fibra dietética): celulosa, hemicelulosa,
inulina y pectinas de las paredes celulares; y de reserva: almidón. ¿Cuál de las
siguientes afirmaciones relacionadas con esta premisa es incorrecta?
La inulina es un polímero de unidades de fructosa polimerizadas a través de
enlaces
O-glicosídicos beta-1-2 con una unidad de glucosa terminal y no es digerible por las
enzimas intestinales (alfa-amilasa, sacarasa y alfa-glucosidasa) presentes en la
superficie luminal del intestino delgado; por lo tanto, alcanzan la porción final del
intestino, que, a partir del íleon inferior, contiene bacterias que sí pueden
metabolizarla en condiciones anaerobias.
Aunque dosis masivas de inulina y FOS pueden producir procesos diarreicos, en
dosis normales son tienen un efecto probiótico estimulante del crecimiento de la
microbiota intestinal no patógena.
En la inulina el grado de polimerización es de 5 a 10 fructosas, cuando es inferior a
5 monómeros se habla de fructooligosacáridos (FOS).
La inulina y los FOS se incluyen, hoy en día, en numerosos productos alimentarios
humanos y animales. Los FOS se encuentran naturalmente en la alcachofa de
Jerusalén (16-20 % del total de carbohidratos), la achicoria (15-20 %), el ajo (9-11
%), la cebolla (2-6 %) y los espárragos (3-8 %).
89. ¿Cuál de las siguientes afirmaciones sobre las verduras y/o las hortalizas es
incorrecta?
La materia seca (10-20 %) se puede distribuir, de mayor a menor contenido, de la
siguiente manera: 3-20 % de carbohidratos, 1-5 % de compuestos nitrogenados, 0,6-
2,5 % de fibra, 0,5-1,5 % de minerales y 0,1-0,9 % de lípidos.
El valor calórico de las hortalizas es muy alto: 500 kcal/100 g de porción
comestible.
Su porcentaje de agua oscila entre el 80-90%, sus proporciones de proteínas y
carbohidratos son bajas y virtualmente no contienen grasas.
Hoy en día, las legumbres también tienen un interés por su contenido en
compuestos fenólicos y, sobre todo, por ser una fuente dietética de isoflavonas, muy
abundantes en la soja, y que tienen un interés dietético por desarrollar distintos
efectos fisiológicos beneficiosos.
90. ¿Cuál de las siguientes afirmaciones sobre el pardeamiento enzimático es

correcta?
El pardeamiento enzimático solo ocurre en carne de pescados oscuros y se debe a
la acción de enzimas polifenol oxidadas.
La polifenoloxidasa tiene dos actividades enzimáticas, una hidroxilando
monofenoles (¿cresolasa¿) y otra oxidando difenoles a quinonas (¿catecolasa¿).
Las polifenoloxidasas puede causar oscurecimiento/pardeamiento enzimático
únicamente en frutas como las manzanas.
Las enzimas polifenoloxidasas son presentan actividad óptima a pH ácido.
91. ¿Puede ser importante la actividad enzimática de las fitasas de los cereales en
la absorción de iones como Zn, Fe, Ca o Mg?
No, las fitasas son enzimas que no están presentes en cereales.
Sí, las fitasas defosforilan el fitato convirtiéndolo en mio-inositol que no ejerce un
efecto quelante sobre estos iones, que por ello pueden ser absorbidos más fácilmente
por el organismo humano.
No, las fitasas fosforilan el fitato convirtiéndolo en mio-inositol ejerce un efecto
quelante sobre estos iones, que por ello pueden ser absorbidos más fácilmente por el
organismo humano.
Dado que el fitato se encuentra sobre todo en el endospermo, las harinas
comerciales de cereales carecen de fitatos.
92. Atendiendo a los criterios de solubilidad de las fracciones de Osborne en las

proteínas de los cereales, ¿Qué debe ocurrir a las glutelinas si se dializan frente
a H2O?
Precipitarían ya que sólo son solubles en etanol al 70%.
Precipitarían ya que sólo son solubles en ácidos y bases débiles .
Precipitarían ya que sólo son solubles en disoluciones salinas diluidas.
Ninguna de las demás respuestas es correcta.
93. ¿Qué es el gluten?

La suma de las fracciones de albúminas y glutelinas de las proteínas de cereales.
La parte glucídica de las glicoproteínas de los cereales.
La suma de las fracciones de glutelinas y prolaminas que se pueden extraer de la
parte proteica de los granos de cereales empleando disoluciones de bases y ácidos
débiles y etanol al 70%, respectivamente.
La suma de las fracciones de glutelinas y globulinas que se pueden extraer de la
parte proteica de los granos de cereales empleando disoluciones de bases y ácidos
débiles y etanol al 70%, respectivamente.
94. Hablando de los polisacáridos no amiláceos de los granos de cereales, ¿cuál de

las siguientes afirmaciones es correcta?
Las fibras de celulosa resultan de la polimerización lineal de unidades de glucosa
unidas por enlace O-glucosídico alfa-1-6, por lo cual pueden hidrolizarse por las
enzimas amilasas.
Los principales polisacáridos no amiláceos de los cereales son la celulosa, los
pentosanos y los beta-glucanos.
Las fibras de celulosa resultan de la polimerización lineal de unidades de xilosa
unidas por enlace O-glucosídico alfa-1-4, por lo cual pueden hidrolizarse por las
enzimas amilasas.
Los seres humanos disponemos de enzimas que hidrolizan los enlaces O-
glucosídicos de la celulosa, los pentosanos y los beta-glucanos.
95. La ovoalbúmina de la clara es la proteínas más abundante de esta y llega a
suponer hasta el 54% del total de proteína. ¿Cuál de las siguientes afirmaciones
sobre ella es incorrecta?
Se desnaturaliza fácilmente por agitación o batido y forma espuma.
Es una fosfoglucoproteína.
Presenta una cadena peptídica de 385 aa (Pm = 42.699) con 6 Cys y 1 puente
disulfuro.
Con el almacenamiento del huevo disminuyen sus puentes disulfuro y se convierte
en S-ovoalbúmina, que es menos estable a la desnaturalización térmica.
96. La fosvitina es una fosfofoglicoproteína aislada de los gránulos lipídicos de

yema de huevo. ¿Cuál de las siguientes afirmaciones sobre ella es correcta?
Presenta un contenido excepcionalmente alto de residuos de Ser fosforilados, por lo
que se comporta como un polianión.
Sometida a un campo eléctrico en SDS-PAGE la fosvitina muestra 4 cadenas
polipeptídicas.
Presenta una porción oligosacarídica ramificada unida al residuo Asn-169, y que
consiste en 3 manosas, 3 galactosas, 5 N-aceltilglucosamina y 2 ácidos
N-acetilneuramínicos.
97. ¿Cuáles son los glicerofosfolípidos mayoritarios que podemos extraer de la

yema
de huevo?
Colesterol y ésteres de colesterol.
Esfingomielina y fosfatidilinositol (PI).
Liso-fosfatidiletanolamina (l-PE) y liso-fosfatidilcolina (l-PC).
Fosfatidiletanolamina (PE) y fosfatidilcolina (PC).
98. Las pectinas son una familia de polisacáridos complejos muy importantes en el
mantenimiento de la rigidez tisular de hortalizas y verduras. ¿Cuál de las
siguientes afirmaciones sobre las pectinas es incorrecta?
Los homogalacturonanos son polímeros lineales de ácido D-galacto-piranosilurónico
enlazados a través de enlaces O-glicosídicos alfa-1-2.
A partir de paredes celulares de hortalizas y verduras se han aislado y caracterizado
3 polisacáridos que forman las pectinas: homogalacturonano, rhamnogalacturonano-
I, y rhamnogalacturonano-II.
Ciertos residuos de ácido D-galacto-piranosilurónico de los homogalacturonanos
presentan el ¿COOH esterificado con un grupo metilo, y acetilados los ¿OH de las
posiciones 2 y 3.
El rhamnogalacturonano-I es un polímero ramificado en el que abundan los
monosacáridos de ribosa con uniones beta-1-4 en las porciones lineales que se
conectan en las ramas con uniones beta-1-6.
99. ¿Cuál de las siguientes afirmaciones sobre el almidón es incorrecta?
Los gránulos de almidón se hidratan cuando se suspenden en agua fría; si la
suspensión se calienta se produce un hinchamiento mayor, que rompe el gránulo y
provoca que la amilosa y la amilopectina salgan fuera produciendo una suspensión
viscosa.
Se conoce como temperatura de gelatinización aquella en la que el gránulo pierde
su estructura ordenada; esta temperatura es característica para cada cereal y se
produce en un intervalo de aproximadamente 10 ºC.
La digestión del almidón por las amilasas está considerablemente favorecida en el
almidón retrogradado y no se produce por la gelatinización.
Cuando la solución viscosa de almidón caliente se enfría se forma un gel, pero
transcurrido el tiempo se puede producir un realineamiento de las cadenas lineales
de amilosa y de las cadenas cortas de amilopectina, proceso conocido como
retrogradación.
100. El almidón es el polisacárido más abundante en granos de cereales. ¿Cuál de

las siguientes afirmaciones sobre él es correcta?
Forma gránulos de tamaño variable constituidos por dos tipos de moléculas, unas
son polímeros lineales de Glucosa unidas por enlaces O-glucosídicos alfa-1-6; y
otras
ramificadas que también presentan unidades de glucosa unidas por enlaces O-
glucosídicos alfa-1-6, junto a enlaces alfa-1-4 en los puntos de ramificación.
Las moléculas ramificadas de amilosa presentan un monosacárido reductor al final
de cada rama.
Forma gránulos de tamaño variable constituidos por dos tipos de moléculas, unas
son polímeros lineales de Glucosa unidas por enlaces O-glucosídicos alfa-1-4; y
otras
ramificadas que también presentan unidades de glucosa unidas por enlaces O-
glucosídicos alfa-1-4, junto a enlaces alfa-1-6 en los puntos de ramificación.
Las moléculas lineales de amilopectina presentan un monosacárido reductor.
101. ¿Cuál de las siguientes afirmaciones sobre la valoración de calcio en suero de

leche con EDTA es incorrecta?
Como indicador del punto final de la valoración vamos a utilizar negro de
eriocromo T.
La reacción se basa en la formación de un complejo entre el EDTA y el calcio libre
que hay en la disolución a valorar, formando un complejo EDTA-Ca2+ de
estequiometría 1:1.
La reacción se basa en la formación de un complejo entre el EDTA y el calcio libre
que hay en la disolución a valorar, formando un complejo EDTA-Ca2+ de
estequiometría 2:1.
La valoración no puede llevarse a cabo sobre leche con caseinas.
102. Los principales constituyentes polifenólicos del vino con capacidad
antioxidante son: los derivados de ácidos fenólicos, los estilbenos y los
flavonoides (antocianidinas, flavanos y flavonoles). El contenido total de estos
compuestos, expresado como equivalentes de ácido gálico, varía entre 1,80-4,06
g/l para vinos tintos (con un promedio de 2,57 g/l) y entre 0,16-0,33 g/l para
vinos blancos (con un promedio de 0,24 g/l). En la actualidad, la calidad de
diversos extractos vegetales que contienen polifenoles viene determinada por su
valor total de equivalentes de ácido gálico que se pueden determinar usando el
reactivo de Folin-Ciocalteu. ¿En qué se basa esta reacción?
En la reducción de los grupos fenólicos de los compuestos por el reactivo de
Folin-Ciocalteu.
En la formación complejos entre los polifenoles y el calcio que aporta el reactivo
de Folin-Ciocalteu.
En la oxidación de los grupos fenólicos de los compuestos por el reactivo de
Folin-Ciocalteu.
El Folin-Ciocalteu contiene polifenoloxidasa que oxida los grupos fenol a quinonas.
103. En la realización de una recta de calibrado para la valoración de hierro total

en vino blanco usando los datos experimentales obtenidos en el laboratorio, nos
surgen dudas sobre la corrección de la ecuación de la recta obtenida. Cuál sería
correcta, simplemente teniendo en cuenta los datos mostrados
Y = 0,197X, cuando representamos ABS 540 nm vs mg/L, R2=0.95.
Y = 0,197X-0.06, cuando representamos ABS 540 nm vs mg/L, R2=0.97.
Y = 0,197X+0.9, cuando representamos ABS 540 nm vs mg/L, R2=0.85.
Y = 0,197X, cuando representamos ABS 740 nm vs mg/L, R2=0.55.
104. Cuando determinamos el contenido de hierro total (Fe2+ y Fe3+) en vino

blanco, mediante la adición de 1,10-fenantrolina (ortofenantrolina), esta
reacciona con Fe2+ originando un complejo de color rojo anaranjado
característico que absorbe en la región del visible con un máximo a una longitud
de onda de 510 nm. ¿Para qué usamos el el clorohidrato de hidroxilamina en
esta reacción?
Para reducir el Fe2+ a F23+.
Para reducir el Fe3+ a Fe2+.
Para alcanzar pH alcalino evitando la protonación de la fenantrolina.
Para alcanzar pH ácido promoviendo la desprotonación de la fenantrolina.
105. ¿Qué método podrías usar para cuantificar los lípidos más abundantes
detectados en una TLC en la que has cargado como muestra lípidos extraídos de
yema de huevo?
x Determinar la concentración de P usando un método de absorbancia.
Valorar los lípidos con una volumetría basada en las propiedades redox de esos
lípidos.
Usando técnicas de ultracentrifigación analítica.
Usando la densitometría por esferulación de bolas.
106. La polifenoloxidasa, EC 1.14.18.1 tiene dos actividades enzimáticas, una
hidroxilando monofenoles (¿cresolasa¿) y otra oxidando difenoles a quinonas
(¿catecolasa¿). Dependiendo de la fuente, la actividad ¿cresolasa¿ es mayor o
menor, incluso inexistente en algunos casos. En cambio, todas las enzimas tienen
actividad ¿catecolasa¿. Además de manteniendo la compartimentalización de la
enzima, la reacción de pardeamiento se puede frenar actuando sobre diferentes
factores, ¿Cuál de los siguientes factores no afecta a la actividad de estas
enzimas?
Reduciendo el pH.
Evitando el contacto del oxígeno.
Añadiendo EDTA.
Añadiendo NaOH 0.025 nM.
107. Respecto a los alimentos de origen animal, la ingeniería genética en animales

de granja se ha dirigido fundamentalmente a mejorar la productividad.
Respecto a esta premisa cuál de las siguientes afirmaciones es incorrecta:
Se ha realizado la inserción de genes humanos en el genoma de vacas para producir
leche con un cierto parecido bioquímico a la leche humana.
Se ha aumentado el contenido en lactoferrina, de forma que esta leche podría ser
más saludable para niños prematuros.
Se ha logrado clonar vacas transgénicas superproductoras de beta-caseínas y
kappa-caseínas que producen leche con un contenido veinte veces superior de estas
dos proteínas. Un aumento en la secreción de proteínas del tipo de las caseínas es
una condición deseable en la leche, para aumentar el rendimiento en quesería y en la
producción de leches fermentadas.
Se ha logrado clonar vacas transgénicas superproductoras de epicatequinas y
catequinas que producen leche con un contenido veinte veces superior de polifenoles.
Un aumento de la concentración de estas moléculas es una condición deseable en la
leche, para aumentar el rendimiento en quesería y en la producción de leches
fermentadas.
108. ¿Qué utilidad podría tener el uso levaduras transgénicas que portan genes
capaces de codificar enzimas como la acetildescarboxilasa, que convierte el
¿-acetoacetato en acetoína?
Reducir la producción de diacetilo que confiere mal sabor a la cerveza.
Aumentar la producción de diacetilo que confiere buen sabor a la cerveza.
Ninguna, ya que se encarece la producción con el uso de esta levadura transgénica.
Aumentar la producción de diacetilo que confiere buen sabor al vino.
109. ¿Qué utilidad podría tener una levadura vínica transgénica que coexpresara el
gen mae1 de Schizosaccharomyces pombe que codifica la enzima malato
permeasa y un gen de L. lactis que codifica la llamada enzima málica?
Ninguna.
Reducir la acidez de los vinos.
Aumentar la acidez de los vinos blancos.
Aumentar la concentración de polifenoles en vinos blancos.
110. En el uso de levaduras en el clonado de genes eucariotas ¿Cuál de las
siguientes características es una desventaja?
Permiten clonar grandes segmentos de DNA.
Permiten glicosilar ciertas proteínas durante la secreción de las mismas.
x El procesamiento de intrones en levaduras es diferente que en otros eucariotas
superiores.
Permiten producir proteínas humanas.
111. ¿Cuál de las siguientes afirmaciones sobre el uso de microorganismos

modificados genéticamente en la producción de alimentos es falsa?
La introducción de un plásmido con genes que codifican para una permeasa de
citrato y para la enzima acetil-lactato descarboxilasa permite la síntesis de diacetilo,
el componente principal del aroma de la mantequilla.
La introducción de un plásmido con genes que codifican para una permeasa de
lactato y para la enzima acetil-lactato descarboxilasa permite la síntesis de acetilo, el
componente principal del aroma de la mantequilla.
La sobreexpresión de un gen para la enzima alcohol deshidrogenasa proveniente de
una cepa de la subespecie Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus permite una
mayor producción de acetaldehído, uno de los componentes mayoritarios del aroma
del yogur.
La sobreexpresión de lipasas y ácido graso reductasas en bacterias lácticas puede
mejorar la producción de ácidos grasos de cadena corta y de metilcetonas a partir de
s-cetoácidos, productos que intervienen en el aroma de varios quesos.
112. Respecto al uso de microorganismos modificados genéticamente de uso en

alimentación humana ¿Cuál de las siguientes premisas es falsa?
En la industria láctea y cárnica, la utilización de nuevos plásmidos permite la
creación de nuevas cepas de bacterias del ácido láctico con mayor resistencia al
ataque de fagos.
creación de nuevas cepas de bacterias con mayor capacidad fermentativa o de
maduración.
creación de nuevas cepas de bacterias con mayor producción de compuestos
aromáticos.
creación de nuevas cepas de bacterias con mayor producción de polifenoles.
113. ¿Es posible generar plantas transgénicas que de forma selectiva generen
triglicéridos con ácidos grasos de cadena corta?
Si, aprovechando el gen que codifica para la enzima beta-cetoacil-ACP sintasa
(KAS).
Sí, aprovechando el gen que codifica para la enzima delta 15 desaturasa.
Sí, aprovechando el gen que codifica para la enzima tioesterasa.
Sí, aprovechando el gen que codifica para la enzima ADP-glucosa pirofosforilasa.
114. Respecto a las características de las patatas transgénicas que se protegen de
la infección por el hongo Penicillium infestans ¿Cuál de las siguientes
Secretan resveratrol en respuesta al ataque fúngico.
Contienen el gen para la enzima estilbeno sintasa.
Secretan gosipol en respuesta al ataque fúngico.
El consumo de estas patatas tiene efectos positivos sobre la longevidad ratones.
115. Sobre el maíz transgénico Bt es cierto que:

Expresa una proteína que proviene de Bacillus thuringiensis y que altera el tracto
digestivo de insectos por lo que es resistente a los mismos.
La proteína procedente de Bacillus thuringiensis presente en el maíz transgénico Bt
es tóxica para los humanos, por lo que este maíz sólo se usa en la alimentación
animal de aves.
A partir del maíz Bt no es posible obtener ingredientes alimentarios como aceites y
margarinas, edulcorantes, almidón y maíz molido.
La proteína procedente de Bacillus thuringiensis presente en el maíz transgénico Bt
es tóxica para los peces, por lo que este maíz no puede usarse para la preparación de
piensos compuestos usados en piscifactorias.
116. Sobre plantas transgénicas resistentes a herbicidas es falso que:

El glifosato inhibe la acción de la enzima 5-enolpiruvil-siquimato-3-fosfato
sintetasa (EPSPS), que participa en la síntesis de los aminoácidos aromáticos.
La soja Roundup Ready (RRS) resiste el tratamiento con el herbicida N-
fosfometilglicina o glifosato.
El glifosato inhibe la acción de la enzima enodiol-3-fosfato sintetasa (EPSPS), que
participa en la síntesis de los aminoácidos aromáticos.
Basándose en la misma tecnología que la que permitió el diseño de la RRS se han
diseñado varias plantas resistentes a otros herbicidas, como fosfinotricina y
sulfonilurea.
117. ¿Cuál de las siguientes afirmaciones sobre la primera planta transgénica

comercializada es falsa?
Esta planta había sido modificada para reducir el ablandamiento del fruto que se
produce durante el almacenamiento.
Se consiguió suprimiendo la expresión de los genes que codifican
poligalacturonasas,
unas enzimas que hidrolizan las pectinas degradando la pared vegetal y ablandando
el fruto.
El primer alimento transgénico fue la pera Flavr Savr, diseñada para el consumo
humano directo.
El bloqueo génico se realizó mediante la técnica del mRNA antisentido.
118. ¿Cuál de las siguientes afirmaciones sobre plantas transgénicas es falsa?
La reducción de una actividad enzimática se logra por silenciamiento génico
mediante dos técnicas fundamentales: RNA antisentido y cosupresión.
En la técnica de cosupresión se inserta un gen similar al presente en la planta bajo
el control de un promotor fuerte en el sentido correcto; la mayoría de las plantas
sobreexpresan dicho gen, pero algunas (1%), muestran una reducción significativa e
incluso inhibición de la expresión, como resultado de un proceso de regulación
génica de defensa frente a la producción de cantidades elevadas de mRNA.
Las plantas con actividad aumentada de una enzima de interés se consiguen
colocando el gen bajo el control de un promotor poco activo.
Para producir un RNA antisentido se inserta un gen en dirección 3 prima a 5 prima
con lo que el RNA producido se hibrida con el del gen normal (5 prima a 3 prima),
dando lugar a un RNA bicatenario que no puede ser traducido.
119. En la producción de plantas transgénicas cuando se usan vectores derivados del

plásmido Ti de Agrobacterium tumefaciens ¿Qué genes se han conservado del
plásmido original?
Los genes del segmento T-DNA.
Los genes responsables de la síntesis de opinas.
Las secuencias de inserción.
Los genes de la tumorogenicidad.
120. En la producción de plantas transgénicas se usan vectores derivados del

plásmido Ti de Agrobacterium tumefaciens. ¿Cuál de las siguientes
características no es típica de estos vectores?
Estos plásmidos tienen varios genes que codifican para el catabolismo de opinas,
unos derivados de aminoácidos que no se encuentran en el tejido normal y que sirven
de marcadores de selección.
Estos plásmidos tienen un segmento T-DNA, flanqueado por dos secuencias de
inserción o transposones (TL y TR), que determina la inserción del vector en
diversos lugares de los cromosomas de la planta y que lleva varios genes
responsables de la síntesis de opinas.
Estos plásmidos tienen una región vir que codifica para una exodonucleasa, que
posibilita la transferencia del plásmido desde la bacteria a la planta o a otras
bacterias en un proceso muy similar al de la cohabitación bacteriana.
Estos plásmidos tienen una región vir que codifica para una endonucleasa, que
posibilita la transferencia del plásmido desde la bacteria a la planta o a otras
bacterias en un proceso muy similar al de la conjugación bacteriana.
121. Sobre las aplicaciones de las técnicas de Ingeniería Genética a la producción

de alimentos es falso que:
Para los agricultores, las ventajas de la ingeniería genética suponen disponer de
nuevos métodos de cultivo más sencillos.
Para los ganaderos suponen disponer de animales con menor resistencia a las
infecciones y de productos de calidad nutricional mejorada.
Para los agricultores, las ventajas de la ingeniería genética suponen reducir las
pérdidas de producción.
Para los agricultores, las ventajas de la ingeniería genética suponen menor polución
por pesticidas y otros agentes nocivos y avanzar hacia una agricultura más sostenible.
122. ¿Qué es la RT-PCR?

Una variante de transcripción reversa y la reacción en cadena de la polimerasa, que
convierte mRNA en cDNA usando una transcriptasa inversa retroviral, que permite
cuantificar la cantidad de mRNA específico presente en cualquier muestra biológica.
convierte tRNA en cDNA usando una transcriptasa inversa retroviral, que permite
cuantificar la cantidad de tRNA específico presente en cualquier muestra biológica.
convierte cDNA en mRNA usando una transcriptasa inversa retroviral, que permite
cuantificar la cantidad de DNA específico presente en cualquier muestra biológica.
Una reacción en cadena de la polimerasa realizada a temperatura ambiente (Room
Temperature).
123. ¿Cuál de las siguientes afirmaciones sobre la reacción en cadena de la

polimerasa?
La PCR es un método para amplificar una secuencia determinada de DNA.
La especificidad se basa en la utilización de dos oligonucleótidos iniciadores o
primers que hibridan con secuencias complementarias de las dos cadenas del DNA
en los extremos de la secuencia que se quiere amplificar.
La muestra de DNA se enfría para unir las dos cadenas en un proceso denominado
desnaturalización.
Los iniciadores se unen al DNA y cada cadena se copia gracias a una Taq DNA
polimerasa termoestable y desoxirribonucleótidos-trifosfato, comenzando en el
último nucleótido del primers y tomando como molde cada una de las dos cadenas.
124. La detección de fragmentos específicos de DNA, RNA o proteínas, entre miles

de
otras moléculas contaminantes, se realiza mediante técnicas de transferencia
sobre papel, denominadas transfer blot. ¿Cuál de las relaciones que se proponen
a continuación es incorrecta?
Southern - DNA.
Northern - RNA.
Western blot - proteínas.
Southern - proteínas.
125. ¿Cuál de las siguientes afirmaciones sobre las librerías genómicas es

incorrecta?
Los fragmentos de DNA que constituyen las librerías genómicas se reinsertan en
vectores que permiten la inserción de fragmentos largos de DNA como los vectores
pBR322.
La combinación de enzimas de restricción y de varios vectores de clonado permite
el empaquetado del genoma completo de cualquier organismo.
Las librerías genómicas se preparan por digestión parcial del DNA genómico
utilizando una enzima de restricción, con objeto de generar fragmentos
suficientemente largos de DNA de manera que contengan genes completos intactos.
Las sondas marcadas con 32P o con una molécula fluorescente se utilizan para
reconocer secuencias complementarias de cDNA en las librerías genómicas.
126. ¿Cuál de las siguientes afirmaciones sobre los cósmidos como vectores de
clonación de DNA es incorrecta?
Los cósmidos son vectores híbridos construidos utilizando partes del cromosoma
del fago lambda y del vector pBR322.
Una vez el cósmido entra en la célula huésped, se replica como un plásmido.
Los cósmidos pueden transportar casi 500 kb de DNA insertado, mientras que los
vectores fágicos pueden acomodar insertos de DNA de unas 150 kb y los plásmidos
generalmente están limitados a insertos de 50-100 kb.
Puesto que la mayoría del genoma de lambda se ha eliminado, los cósmidos pueden
transportar insertos de DNA mucho más grandes que los que lambda puede llevar.
127. ¿Cuál de las siguientes afirmaciones sobre el bacteriófago lambda usado como
vector de clonación en técnicas de DNA recombinante es incorrecta?
Se han identificado y cartografiado todos los genes de lambda.
El tercio central de su cromosoma es prescindible y puede reemplazarse por DNA
exógeno sin afectar la capacidad lítica del fago.
Los extremos de su cromosoma es prescindible y puede reemplazarse por DNA
exógeno sin afectar la capacidad lítica del fago.
Se han desarrollado más de 100 vectores basados en el fago lambda.
128. ¿Cuál de las siguientes afirmaciones sobre el vector de clonación pUC18 es

incorrecta?
Este plásmido tiene la mitad de tamaño que pBR322, lo que permite insertar
fragmentos de DNA más largos.
Este plásmido tiene el doble de tamaño que pBR322, lo que permite insertar
fragmentos de DNA más cortos.
pUC18 se replica produciendo unas 500 copias por célula, lo que significa unas 5 ó
10 veces más que las que produce pBR322.
Tiene un gran número de sitios de restricción únicos, agrupados en una región
denominada sitio de clonación múltiple (poliylinker).
129. Sobre el plásmido pBR322 es falso que:

En el vector pBR322 dentro del gen de resistencia a tetraciclina hay sitios de
restricción únicos para las enzimas BamHI, SphI, SalI, XmaIII y NruI.
Si se introduce pBR322 en una célula bacteriana sin plásmidos y sensible a
antibióticos, la célula se convertirá en sensible a la tetraciclina y a la ampicilina.
En el vector pBR322 dentro del gen de resistencia a ampicilina hay sitios de
restricción únicos para las enzimas RruI, PvuI y PstI.
Si se introduce pBR322 en una célula bacteriana sin plásmidos y sensible a
antibióticos, la célula se convertirá en resistente a la tetraciclina y a la ampicilina.
130. ¿Cuál de las siguientes afirmaciones sobre los plásmido como vectores de
clonación de DNA es incorrecta?
Los plásmidos son moléculas de DNA de doble cadena extracromosómicas de
origen natural.
Los plásmidos son moléculas de DNA monocatenario extracromosómico de origen
natural.
Los plásmidos se replican autónomamente en las células bacterianas.
Para poder utilizarlos en ingeniería genética, se han modificado o diseñado muchos
plásmidos de manera que contengan un número limitado de sitios de restricción y
genes de resistencia a antibióticos específicos.
131. Actualmente se usan en técnicas de DNA recombinante principalmente 4 tipos

de vectores de clonación. ¿Alguno de los descritos a continuación no es un
vector?
Cromosomas artificiales bacterianos.
Plásmidos.
Bacteriófagos.
Cromosomas eucariotas.
132. ¿Cuál de las siguientes características no debe tener un vector de clonación

de DNA?
Debe tener algún marcador de selección (genes de resistencia a antibióticos o genes
de enzimas que la célula huésped no tiene) para poder distinguir las células huésped
que transportan el vector de las que no lo contienen.
Siempre debe tener un tamaño en pares de bases menor que gen que transporta.
Debe poder replicarse independientemente junto con el segmento de DNA que
transporta.
Debe contener algunos sitios de corte para enzimas de restricción, presentes sólo
una vez en el vector y que se utilizan para insertar segmentos de DNA cortados con
la misma enzima.
133. ¿Cuál de las siguientes utilidades no puede esperarse de un fragmento Klenow?

Digerir extremos 3 prima cohesivos.
Preparar DNA marcado con nucleótidos radioactivos.
Síntesis de RNA bicatenario usando como molde una cadena sencilla.
Crear extremos romos de DNA que al cortarse con una enzima de restricción deja
extremos cohesivos.
134. ¿Cuál de las siguientes afirmaciones sobre la DNA polimerasa I de E. coli es
incorrecta?
Se trata de un DNA polimerasa dependiente de DNA que posee actividad
exonucleasa en ambos sentidos 3 prima a 5 prima y 5 prima a 3 prima.
Se trata de una única cadena polipeptídica con 109 Kda y que requiere Mg2+ como
cofactor.
Posee 3 dominios proteicos con 3 actividades independientes.
El dominio más grande de esta enzima, llamado fragmento Klenow, con actividades
DNA polimerasa y exonucleasa 5 prima a 3 prima, es muy usado en el trabajo con
DNA recombinante.
135. ¿Cuál de las siguientes enzimas no es una nucleasa usada para manipular
ácidos
nucleicos?
Nucleasa S1, (Aspergillus). Esta enzima usada en bajas concentraciones digiere
DNAs o RNAs monocatenarios, mientras a altas concentraciones puede degradar
ácidos nucleicos de doble hebra (DNA:DNA, DNA:RNA y RNA:RNA). Usada a
concentraciones intermedias puede hidrolizar DNA bicatenario en zonas de mellas
pequeñas.
Nucleasa BAL 31, Actúa como una exonucleasa que digiere tanto extremos 3 prima
como 5 prima de DNAs bicatenarios. También actúa como una endonuclease sobre
regiones monocatenarias en un DNA bicatenario.
Exonucleasa III, (E. coli). Elimina mononucleótidos desde el extreme 3 prima de un
DNA bicatenario con extremos romos o que sobresalen en 5 prima. También amplia
mellas en un DNA bicatenario creando en él huecos monocatenarios. Su actividad es
ineficiente en DNAs que sobresalen en 3 prima y nula sobre DNA monocatenario.
Fosfolipasa T1, (Aspergillus). Digiere DNA monocatenario a mono- y
oligonucleótidos fosforilados en 3 prima unidos a esfingolípidos, aunque cuando la
enzima está muy concentrada puede degradar también DNA bicatenario.
136. La desoxirribonucleasa I es una endonucleasa que hidroliza DNAs tanto mono-

como bicatenarios. Preferentemente corta al lado de residuos de pirimidinas (C
o T). En presencia de iones de Mg2+ la DNasa I corta cada hebra de un DNA
bicatenario por separado al azar. ¿Para cuál de las siguientes aplicaciones no
puede usarse esta enzima?
Eliminar DNA (por ejem. plásmidos) de preparaciones de RNA.
Eliminar RNA (por ejem. plásmidos) de preparaciones de DNA.
Analizar interacciones DNA-proteínas.
Hacer muescas ADN antes de radiomarcaje por desplazamiento de la mella.
137. Sobre la fosfatasa alcalina usada en técnicas de DNA recombinante en la

producción de organismos transgénicos ¿Cuál de las siguientes afirmaciones es
incorrecta?
Hidroliza grupos fosfato 5' del ADN, ARN, nucleótidos y proteínas; y es más activa
a pH alcalino.
Hidroliza grupos fosfato 3' del ADN, ARN, nucleótidos y proteínas; y es más
activa a pH 3.
Fosfatasa alcalina de camarón que puede inactivarse más fácilmente por calor (65
ºC durante 15 minutos).
Fosfatasa alcalina intestinal de ternera (CIP), que se purifica a partir del
intestino. Esta es la fosfatasa más utilizado en los laboratorios de biología molecular,
ya que, aunque menos activo que la BAP, puede ser realmente destruida por
proteasas o calor (75 ºC durante 10 minutos en presencia de 5 mM EDTA).
138. ¿Se pueden ligar moléculas de DNA con extremos romos?

Si, se añaden nuevas colas de polinucleótidos a los extremos 3¿, con ayuda de la
enzima desoxinucleotidil transferasa terminal, y se continua con la acción de una
DNA ligasa de extremos cohesivos.
No, los extremos romos no permiten ligar dos fragmentos de DNA, ni tan siquiera
si
están metilados.
Si, se pueden unir segmentos sintéticos de DNA de doble simple con extremos
romos, que contienen uno o más sitios específicos para enzimas de restricción,
polilinkers, a los extremos del DNA de cualquier fragmento utilizando la DNA ligasa
procedente del bacteriófago T4.
Si, se pueden unir segmentos sintéticos de DNA de doble simple con extremos
romos, que contienen uno o más sitios específicos para enzimas de restricción,
polilinkers, a los extremos del DNA de cualquier fragmento utilizando la DNA
polimerasa procedente de E. coli.
139. Si queremos ligar un fragmento de DNA y un vector, ambos con extremos

cohesivos, en el proceso de generación de un microorganismo transgénico y en
presencia de la DNA ligasa adecuada, ¿Qué problema podemos tener si la
concentración de DNA es de mg por microlitro?
No hay ningún problema.

Pueden formarse concatémeros del vector.
No hay ningún problema, mientras la DNA ligasa sea termoestable.
Los extremos cohesivos facilitan la desnaturalización del DNA bicatenario.
140. ¿Cuál de las siguientes afirmaciones sobre las enzimas de restricción es

incorrecta?
Cada enzima de restricción corta una secuencia específica de DNA de doble cadena
de 4 a 7 pares de bases (pb), dando lugar a la aparición de extremos romos, como es
el caso de EcoRII o HpaI o de extremos solapantes, por ejemplo BamHI.
Los fragmentos producidos por las enzimas de restricción pueden separarse y,
posteriormente, aislarse por electroforesis en gel de poliacrilamida, siendo éste un
paso esencial para la clonación.
Están acompañadas en las células de otras enzimas que metilan el DNA del
hospedador, lo que impide la digestión por la propia enzima de restricción.
Se conocen miles de estas enzimas.
141. Sobre enzimas que hidrolizan enlaces fosfodiester ¿cuál de las siguientes
afirmaciones es falsa?
Las endonucleasas son enzimas que cortan el DNA en secuencias específicas dentro
de la molécula.
Las exonucleasas digieren los extremos terminales de las moléculas de DNA.
Las enzimas de restricción presentes es ciertas algas cianofíceas restringe el
crecimiento de bacteriófagos.
Estas enzimas cortan el DNA de cualquier origen en secuencias muy específicas, al
contrario que otras enzimas o métodos químicos o físicos que lo hacen al azar.
142. ¿Cuál de los siguientes procedimientos no permite obtener fragmentos de DNA?

Síntesis química de oligonucleótidos.
Con enzimas como la malato deshidrogenasa.
Rotura mecánica.
Con enzimas de restricción.
143. Cualquier procedimiento de clonación molecular tiene varias partes esenciales

¿Cuál de las siguientes no tiene que ver con el clonado?
Un método de obtención de fragmentos de DNA.
La disponibilidad de un método de selección del clon que ha adquirido el DNA
recombinante.
La introducción del DNA recombinante en un ribosoma.
La unión del DNA a un vector, con la consiguiente obtención del DNA
recombinante.
144. Sobre el clonado molecular ¿Cuál de las siguientes afirmaciones es correcta?

El clonado molecular permite la producción de gran número de moléculas idénticas
de DNA.
Esta técnica se basa en la posibilidad de construir moléculas de DNA híbrido
utilizando
vectores de clonado, como plásmidos, fagos, cósmidos o cromosomas artificiales,
que se pueden replicar de forma autónoma en una célula hospedadora utilizando sus
propios sistemas de control.
Un clon es una población de moléculas, bacterias, células o individuos idénticos
que
derivan de un ancestro común.
Esta técnica se basa en la posibilidad de construir moléculas de DNA híbrido
utilizando vectores de clonado, como microproyectiles en forma de partículas de oro
o tungsteno, que se pueden replicar de forma autónoma en una célula hospedadora
utilizando sus propios sistemas de control.
145. El DNA recombinante funciona cuando la célula transformada expresa la
proteína/s correspondientes a los genes presentes en él. Las proteínas
recombinantes sólo se expresan en cantidades apreciables si, además de los
genes, se incluye toda una serie de señales adicionales que permiten la
transcripción y la traducción de dicha información genética. ¿De qué señales se
trata?
Promotores (secuencias génicas que permiten la unión de los tRNA a los
cromosomas) y señales de terminación.
Concentraciones de ATP intracelular del orden mM.
Promotores (secuencias génicas que permiten la unión de los mRNA a los
ribosomas) y señales de terminación.
Sitios de corte para la enzima EcoR1.
146. A propósito de la transformación no bacteriana ¿Cuál de las siguientes

Se pueden transforman células de origen vegetal o animal mediante procesos de
microinyección del DNA directamente en el núcleo.
Se pueden transforman células de origen vegetal o animal mediante procesos de
bombardeo
de la célula con microproyectiles en forma de partículas de oro o tungsteno
recubiertas
con el DNA recombinante.
En vegetales, también se puede utilizar una estrategia de transformación basada en
el empleo del plásmido Ti de la bacteria Agrobacterium tumefaciens, que en la
naturaleza transforma células vegetales generando tumores.
En vegetales, también se puede utilizar una estrategia de transformación basada en
el empleo del cosmido Ti de la bacteria Agrobacterium tumefaciens, que en la
naturaleza transforma células vegetales generando frutos aberrantes.
147. ¿Cuál de los siguientes métodos no permite introducir moléculas hibridas de

DNA en un organismo receptor?
Transformación por plásmidos.
Filtrado vírico.
Transfección por fagos para el caso de los microorganismos.
Transformación para animales y plantas.
148. ¿Cuál de las siguientes afirmaciones sobre la tecnología del DNA recombinante
es incorrecta?
La esencia de la tecnología del DNA recombinante es el aislamiento y la
manipulación del DNA, incluyendo la unión de secuencias de nucleótidos de
orígenes diversos para generar nuevas moléculas quiméricas o nuevas secuencias
independientes.
La reacción en cadena de la sacarasa permite la amplificación de una secuencia
determinada de DNA de forma muy sensible y selectiva.
La tecnología del DNA recombinante dispone de métodos para cortar las cadenas de
DNA por lugares específicos mediante el uso de las denominadas enzimas de
restricción, para posteriormente usar la enzima DNA ligasa para unir segmentos de
DNA de orígenes diferentes.
Existen métodos químicos y enzimáticos automatizados que posibilitan la
secuenciación de largos fragmentos de DNA.
149. ¿Cuál de los siguientes aspectos no está sujeto a evaluación previa antes de
que un alimento transgénico llegue al consumidor?
Estudio de la mejora genética introducida (Sitio de inserción, patrón de expresión,
etc.).
Seguridad alimentaria del alimento transgénico (toxicidad, alergenicidad, valor
nutricional, etc).
Impacto psicológico que provoca el uso del alimento transgénico en distintas capas
poblacionales, especialmente en mujeres embarazadas.
Trazabilidad y etiquetado que indique la presencia de un OMG, o la procedencia de
parte del alimento de un OMG.
150. ¿Cuál de las siguientes afirmaciones sobre los organismos modificados

genéticamente es incorrecta?
Organismos modificados genéticamente = organismos transgénicos.
Esta técnica permite aislar genes de cualquier organismo vivo donador,
seleccionarlos y transferirlos a otro organismo de una especie receptora que en la
escala filogenética puede estar relacionada o distante de la donadora.
Sólo desde hace unos 3 años se han desarrollado nuevos microorganismos, plantas
y animales mediante estas técnicas genéticas, que han permitido crear nuevos
alimentos con distintas propiedades.
El desarrollo de organismos transgénicos ha permitido la aparición de nuevas
variedades de plantas con resistencia a insectos, virus o herbicidas, leguminosas con
contenido mejorado de algún aminoácido o cereales con un mayor valor biológico de
sus proteínas.
151. ¿Cuál de las siguientes sustancias no es un aditivo alimentario del tipo

colorante?
Carotenoides.
Astaxantina.
Ácido carmínico.
Acesulfamo potásico.
152. Los aditivos alimentarios y, en menor grado, sus productos de degradación

pueden interaccionar entre sí y con los componentes de los alimentos para
formar nuevos compuestos. Una de las posibles consecuencias de las
interacciones entre los aditivos y los nutrientes es la disminución del valor
nutritivo. Respecto a estas premisas ¿cuál de las siguientes afirmaciones es
incorrecta?
La tiamina (vitamina B1) puede degradarse por acción del dióxido de azufre (E-
220).
Los ácidos fólico y pantoténico y la treonina pueden descomponerse en presencia
de Taumatina (E-957).
El dióxido de azufre también puede descomponer al ácido fólico en pteridina y
p-aminobenzoilglutámico, sufriendo el grupo amino de éste una ulterior destrucción.
La disminución del pH de alimentos líquidos y semilíquidos a valores iguales o
inferiores a 4, por adición de acidulantes, favorece la hidrólisis de los ésteres de la
vitamina A y su isomerización para dar formas «cis» de retinol, menos activas.
153. ¿Cuál de las siguientes afirmaciones sobre el aditivo alimentario del tipo
antiséptico nisina es incorrecta?
Bacterias lácticas como Lactococcus lactis ssp. lactis presentes en derivados
lácteos
fermentados y derivados cárnicos producen un amplio abanico de proteínas con
acción bactericida como la nisina (E-234).
La nisina actúa básicamente sobre las células vegetativas y las esporas de bacterias
grampositivas y también frente a otras bacterias lácticas Bacillus, Clostridium,
Listeria.
La nisina resiste al tratamiento térmico convencional y en especial con un pH < 3,5.
La nisina no resiste al tratamiento térmico convencional y en especial con un pH >
3,5.
154. ¿Cuál de las siguientes afirmaciones sobre los aditivos alimentarios del tipo
antioxidantes es incorrecta?
Los antioxidantes sintéticos primarios son muy eficaces a bajas concentraciones, es
el ejemplo del Butilhidroxianisol (BHA) (E-320).
Los antioxidantes secundarios actúan regenerando al antioxidante primario, de
manera que su incorporación a un alimento reduce la cantidad de antioxidante que es
necesario adicionar. Como ejemplo, sulfitos (E-221), ácido ascórbico (E-300), etc.
Las principales aplicaciones de los antioxidantes son los alimentos ricos en grasa,
margarinas, productos horneados, aderezos para ensaladas, etc. También se utilizan
para mantener el color de frutas y verduras, peladas y cortadas, evitando el
pardeamiento enzimático.
Las nitrosaminas son los antioxidantes químicos más potentes disponibles en el
mercado.
155. ¿Cuál de las siguientes afirmaciones sobre los aditivos alimentarios del tipo
acidulantes es incorrecta?
Los acidulantes incrementan la acidez de un alimento o le confieren un sabor ácido.
Su uso tiene por objeto mejorar el perfil de sabor y/o evitar el crecimiento de
microorganismos, prolongando la vida útil de los alimentos.
Se utilizan como acidulantes los ácidos acético (E-260), cítrico (E-330), fosfórico
(E-338), fumárico (E-297), láctico (E-270), málico (E-350), tartárico y sus sales
cálcica, potásica o sódica; los carbonatos sódico y amónico y los correspondientes
carbonatos ácidos (bicarbonatos); además de cloruro cálcico.
Las bebidas refrescantes mayoritariamente contienen ácido clorídrico (E-330) y
ácido sulfúrico (E-338).
156. ¿Cuál de las siguientes afirmaciones sobre el IDA (Ingesta Diaria Admisible)
de un aditivo alimentario es incorrecta?
Se define como la cantidad máxima de una sustancia (aditivo) que puede ser
consumida en la dieta durante un período de tiempo largo, incluso durante toda la
vida, sin que represente riesgo alguno para la salud del consumidor.
Se expresa en mg/kg peso corporal/día.
El SCF recomienda utilizar el nivel de uso (establecido a partir del IDA) más bajo
posible, compatible con los fines tecnológicos y los beneficios para el consumidor.
El SCF recomienda utilizar el nivel de uso (establecido a partir del IDA) más alto
posible, compatible con los fines tecnológicos y los beneficios para el consumidor.
157. Los ensayos de evaluación toxicológica de los aditivos alimentarios se

realizan en animales de distintas especies e incluyen:
Estudios de la inmunotoxicidad, la alergenicidad y la neurotoxicidad.
Efectos sobre la reproducción.
Estudios sobre su metabolismo.
Todas las respuestas propuestas son correctas.
158. ¿Cuál de las siguientes afirmaciones sobre la evaluación de la seguridad de

los aditivos alimentarios es incorrecta?
La evaluación de la seguridad de uso tiene por objeto determinar si un compuesto,
cuando se utiliza en la forma y en las cantidades propuestas, plantea un riesgo
apreciable para la salud de los consumidores.
Además de considerar al consumidor medio, se deben tener en cuenta los grupos de
población que a causa de su patrón de consumo alimentario, estado fisiológico o
estado de salud pueden ser más vulnerables, por ejemplo, los niños, las mujeres
embarazadas, los diabéticos, etc.
Tanto si se trata de un nuevo aditivo como de la revaluación de uno ya existente,
los ensayos que se deban realizar dependerán de la naturaleza química del aditivo y
los usos previstos.
Tanto si se trata de un nuevo aditivo como de la revaluación de uno ya existente,
los ensayos que se deban realizar dependerán de los usos previstos y los niveles del
aditivo retenidos en suero sanguíneo.
159. En Europa qué agencia gubernamental tiene competencias sobre seguridad de

aditivos alimentarios:
World Health Organization, WHO.
European Food Safety Authority, EFSA.
European Agency for Food and Agriculture, EAFA.
Scientific Committee on Food and Toxic Residues, SCFTR.
160. ¿A qué grupo de aditivos alimentarios pertenecen las sustancias que reducen la
tendencia de las partículas de un producto alimenticio a adherirse unas a otras?
Antioxidantes.
Antiespumantes.
Endurecedores.
Antiaglomerantes.
161. Entre los requisitos que establece la EFSA para que una sustancia química sea
un aditivo alimentarios no se encuentra alguno de los siguientes, ¿Cuál?
El compuesto debe superar previamente las pruebas toxicológicas adecuadas.
Las dosis que se proponen riesgo alguno para la salud del consumidor.
Deben tener una identidad y pureza química definidas.
No es necesario que tengan una identidad y pureza química definidas.
162. Atendiendo a la definición de aditivo alimentario recogida en el Reglamento

(CE) 1333/2008 de la Unión Europea (UE), ¿Cuál de las siguientes afirmaciones
es incorrecta?
Un aditivo alimentario es cualquier sustancia (con valor nutritivo o sin él) que no se
consume habitualmente como alimento ni se utiliza como ingrediente característico
de éste.
Un aditivo alimentario es cualquier sustancia (con valor nutritivo o sin él) que no
se consume habitualmente como alimento pero que se utiliza como ingrediente
característico de éste.
Se adiciona intencionalmente al alimento con una finalidad tecnológica en la
fabricación, preparación, tratamiento, envasado, transporte o conservación del
alimento.
El término aditivo no incluye los contaminantes ni las sustancias que se añaden a
los alimentos para mantener o mejorar sus propiedades nutritivas.
163. ¿Cuál de las siguientes características no es deseable en un aditivo

alimentario?
No tóxicos.
No absorbibles.
No estables ante cambios de pH.
Que puedan incorporarse a un amplio abanico de alimentos.
164. ¿Para cuál de las siguientes finalidades no deben usarse los aditivos
alimentarios?
Mejorar las características organolépticas mediante el uso de colorantes y aromas.
Aumentar el valor nutritivo de los alimentos.
Prolongar el período de vida útil de los alimentos, protegiéndolos frente a la
contaminación microbiana.
Estabilizar emulsiones.
165. ¿Cuál de los siguientes compuestos fenólicos no encontraremos en el té?

Galato de epigalocatequina.
Gosipol.
(-)-Epigalocatequina.
Galato de (-)-epicatequina.
166. ¿Cuál de las siguientes afirmaciones sobre el té verde es incorrecta?

Las hojas comprimidas se almacenan durante muchos años (incluso hasta 60 años)
bajo condiciones de humedad y temperatura controladas, de modo que ciertas
bacterias favorecen la transformación en un té verde.
El té verde no sufre el proceso de oxidación enzimática, ya que ésta se inhibe lo
antes posible, mediante un tratamiento térmico.
Las características del té verde están determinadas, principalmente, por la
composición intrínseca de las hojas, más que por los compuestos que se pueden
formar en reacciones posteriores.
Igual que en el caso del té negro, se clasifica en grados de calidad, atendiendo a la
edad y el tamaño de las hojas.
167. ¿Cuál de las siguientes afirmaciones sobre el té Oolong es incorrecta?

A diferencia del té negro, la oxidación enzimática de las hojas es breve e
incompleta.
Las hojas deben ser muy jóvenes y, una vez recolectadas, son procesadas con
rapidez.
Este tipo de té aporta una infusión de color verde, nada astringente, pero con un
especial aroma afrutado.
Es un té muy consumido en el sur de China y Taiwán.
168. ¿En qué consiste la fermentación del té negro?

Es un pardeamiento enzimático debido a la acción de polifenol oxidasas, liberadas
durante la ruptura celular tras el enrollado.
Es un pardeamiento químico debido a la acción de alcohol deshidrogenasas,
liberadas durante la ruptura celular tras el enrollado.
Es un pardeamiento enzimático debido a la acción de glucosa-oxidasas, liberadas
Es un pardeamiento enzimático debido a la acción de fructosa-oxidasas, liberadas
169. ¿Cuál de las siguientes afirmaciones sobre los ácidos orgánicos que forman
parte del café es incorrecta?
El más abundante es el ácido clorogénico, resultado de la reacción entre los ácidos
cafeico y quínico (ácido 5-cafeilquínico).
El ácido clorogénico se degrada no más de un 10% durante el tostado.
En el café también se encuentran otros ácidos, como el fórmico, acético, succínico,
tartárico, málico, oxálico, cítrico y fosfórico.
El ácido clorogénico posee actividad antioxidante y se sintetiza como respuesta de
la planta a alguna agresión, y es, en parte, responsable del sabor amargo y la
sensación astringente.
170. Sobre la cafeína del café ¿Cuál de las siguientes afirmaciones es incorrecta?
La cafeína es la base xántica responsable de las principales acciones fisiológicas
que
puede presentar el café, así como responsable, en parte, de su sabor amargo.
En los granos verdes se encuentra formando un complejo muy poco soluble con el
ácido nicotínico, lo que evita su toxicidad para los tejidos de la planta.
En los granos verdes se encuentra formando un complejo muy poco soluble con el
ácido clorogénico, lo que evita su toxicidad para los tejidos de la planta.
Su contenido en el café verde es menor en C. arabica que en C. robusta y en
cualquier caso su concentración aumenta con el tostado.
171. ¿Cuál de las siguientes afirmaciones sobre el descafeinado del café es

incorrecta?
El proceso de descafeinado, aunque puede hacerse sobre granos tostados, en general
se realiza en café verde.
Consiste en la extracción de la cafeína mediante el empleo de un disolvente
adecuado; tradicionalmente, el disolvente más utilizado ha sido el cloruro de
metileno, que desaparece completamente cuando los granos descafeinados se
someten a desecación.
Los niveles de cafeína residuales se sitúan por debajo del 10% referido a peso seco.
En la actualidad, se prefiere el CO2 en estado supercrítico, que permite una
extracción muy selectiva de la cafeína, evitando el empleo de disolventes orgánicos.
172. ¿Cuál de las siguientes afirmaciones sobre el café es incorrecta?

Café de tueste natural: se obtiene al someter el café verde o crudo a la acción del
calor para que adquiera el color y aroma característicos. El contenido mínimo en
cafeína será de 0,7% (referido a materia seca). Puede presentarse en grano o molido.
Café torrefacto: café tostado en grano, con adición de sacarosa o glucosa, antes de
finalizar el proceso de tostado, en una proporción máxima de 15 kg por cada 100 kg
de café verde. Su contenido en cafeína será, como mínimo, del 0,6% (referido a
materia seca). Puede envasarse en grano o molido.
Café torrefacto soluble o café torrefacto instantáneo: es el producto en forma
sólida,
soluble en agua, obtenido por deshidratación de la infusión del café torrefacto. La
humedad será como máximo del 5 %. El contenido en cafeína será ¿ 3%.
Café descafeinado: los cafés de tueste natural o café torrefacto se llaman
«descafeinados» cuando se les elimina la mayor parte de su cafeína, con
concentración ¿ 0,12% (referido a materia seca).
173. ¿Cuál de las siguientes afirmaciones sobre el valor nutritivo de las bebidas
refrescantes es incorrecta?
Las bebidas refrescantes contribuyen a la ingesta diaria de nutrientes, incluyendo
agua, carbohidratos, vitaminas, minerales y en algunos casos, incluso pectinas.
En cuanto al aporte hídrico, las bebidas refrescantes tienen un contenido en agua
que va más allá del 85% y constituyen una de las fuentes importantes de hidratación
en la dieta de todos los grupos de población.
Además, pueden ser vehículo de administración de ciertos minerales (calcio, sodio
y magnesio), además de vitaminas, especialmente hidrosolubles, como las vitaminas
del grupo B y la vitamina C.
Las bebidas refrescantes, según su composición, pueden rehidratar de una manera
más efectiva que el agua, aportando electrólitos (principalmente, Na) y energía de
rápida asimilación.
174. ¿Cuál de las siguientes afirmaciones sobre el consumo crónico de alcohol es
incorrecta?
Los individuos alcohólicos obtienen del etanol gran parte de sus requerimientos
energéticos, y suelen reducir la ingestión de los alimentos necesarios para su normal
desarrollo.
El consumo crónico conduce a una intolerancia a la glucosa, ligada en parte a
elevación de la insulina circulante, así como a respuestas anormales al glucagón.
El consumo crónico de alcohol produce una acumulación hepática de proteínas de
transporte plasmático, como albúmina y transferrina, debido a la lesión de los
microtúbulos hepáticos que garantizan su secreción.
El consumo crónico de alcohol produce una acumulación hepática de proteínas de
transporte plasmático, como albúmina y transferrina, debido a reducción en la
absorción de vitamina B12.
175. La OMS asocia diversos efectos beneficiosos al consumo moderado de alcohol.

Respecto a esta premisa ¿cuál de las siguientes afirmaciones es incorrecta?
Disminuye el fibrinógeno plasmático y la agregabilidad plaquetaria, de ahí su
efecto
protector frente a las enfermedades coronarias.
Es un vasodilatador coronario, lo que favorece el flujo sanguíneo coronario y
reduce
las posibilidades de espasmo de la arteria coronaria producido por el estrés.
Previene la modificación oxidativa de las LDL por los macrófagos, por la inhibición
de hidroperóxidos que la inician.
Disminuye el colesterol ligado a las HDL3, con modificación de las HDL2, a las
que se atribuye el efecto beneficioso.
176. De las siguientes afirmaciones sobre el acetaldehído producido en el

citoplasma de los hepatocitos por la oxidación del etanol ¿Cuál de las siguientes
El acetaldehído es oxidado a acetato por la enzima aldehído deshidrogenasa
mitocondrial.
El acetaldehído es oxidado a acetato por la enzima aldehído deshidrogenasa
citosólica.
En el ser humano, la mayor parte de este acetato (procedente de la oxidación del
aldehido) pasa al torrente circulatorio y es utilizado en los tejidos periféricos como
acetil-CoA mediante el ciclo de Krebs, para producir energía.
El acetato (procedente de la oxidación del aldehido) que permanece en el hígado se
utiliza principalmente para la biosíntesis in situ de ácidos grasos.
177. El principal órgano implicado en el metabolismo del etanol es el hígado, donde

puede seguir alguna de las siguientes rutas metabólicas:
Hay dos de las respuestas propuestas que son correctas.
La oxidación mediada por la enzima citosólica ADH hepática, que transforma
cantidades moderadas de etanol en acetaldehído; esta vía es suficiente si la dosis de
etanol es ¿ 80-100 mg/kg de peso/hora. Si es menor igual esta bien
Durante consumos de alcohol de moderados a intensos se activa la vía hepática en
los microsomas, y con el citocromo P100.
En alcohólicos la oxidación del metanol por el sistema catalasa-peroxidasa en los
peroxisomas.
178. ¿Qué reacción cataliza la enzima alcohol deshidrogenasa citosólica hepática?

La oxidación del etanol al acetaldehído con reducción del NAD+ a NADH + H+.
La reducción del etanol al acetaldehído con reducción del NAD+ a NADH + H+.
La oxidación del etanol al acetaldehído con reducción del H2O2 a H2O.
La formación de ésteres fosfóricos del etanol.
179. ¿Cómo se elimina el alcohol absorbido por el cuerpo humano tras la ingesta de
bebidas alcohólicas?
A través de su metabolismo (95-98%).
Se excreta sin modificación por la respiración (95-98%).
Se excreta sin modificación por la orina (95-98%).
Se excreta sin modificación por el sudor (95-98%).
180. Respecto al metabolismo del alcohol ¿Cuál de las siguientes afirmaciones es

incorrecta?
El alcohol tiene un contenido energético de 7 kcal/g, valor intermedio entre el de
lípidos y el de carbohidratos y proteínas.
Después de la ingesta de alcohol su menor concentración se encuentra en hígado,
riñones, bazo, cerebro y placenta (tejidos poco vascularizados).
Es una molécula de bajo peso molecular que se absorbe en el tracto digestivo por
difusión pasiva a través de las mucosas (bucal, esofágica, gástrica e intestinal) en
función de la superficie de contacto y de su vascularización.
Después de la ingesta de alcohol su mayor concentración se encuentra en hígado,
riñones, bazo, cerebro y placenta (tejidos más vascularizados).
181. Respecto a la sidra de consumo humano, ¿Cuál de las siguientes afirmaciones

es
incorrecta?
Para la utilización del término natural, debe ser sin adición de azúcar al mosto; el
CO2 debe ser de origen endógeno exclusivamente y su graduación alcohólica debe
ser superior al 4,5 % vol/vol.
La sidra comercial embotellada es siempre estabilizada por pasteurización o
filtración esterilizante.
Bebida resultante de la fermentación alcohólica total o parcial de manzana fresca o
de su mosto y con graduación alcohólica superior a 4% vol/vol.
La manzana de sidra se caracteriza por su bajo contenido en compuestos fenólicos,
lo que le confiere el amargor característico.
182. Las bebidas destiladas presentan concentraciones de alcohol superiores al 15
% (vol/vol). ¿En qué consiste la destilación?
La destilación consiste en calentar un líquido hasta que sus componentes menos
volátiles pasan a la fase de vapor y, a continuación, calentar el vapor para recuperar
dichos componentes en forma líquida por medio de la condensación.
La destilación consiste en calentar un líquido hasta que sus componentes menos
volátiles pasan a la fase de vapor y, a continuación, calentar el vapor para recuperar
dichos componentes en forma gaseosa por medio de la condensación.
La destilación consiste en calentar un líquido hasta que sus componentes más
volátiles pasan a la fase de vapor y, a continuación, enfriar el vapor para recuperar
dichos componentes en forma líquida por medio de la condensación.
La destilación es un proceso de transesterificación que implica a polifenoles y
ácidos grasos procedentes del orujo de la uva.
183. Los compuestos flavonoides de los vinos derivan de un esqueleto de base tipo
2-fenilbenzopirona. Esta gran familia se divide en varias subclases, que se
distinguen
por el grado de oxidación de su núcleo pirano. ¿Cuál de los siguientes
compuestos no es un polifenol presente en los vinos?
Catequina.
Epicatequina.
Gosipol.
Epigalocatequina.
184. ¿Cuál de los siguientes compuestos fenólicos presentes en los vinos es un

difenol?
Vainillina.
Ácido gálico.
Resveratrol.
Ácido para-cumárico.
185. Sobre la presencia de compuestos fenólicos en los vinos ¿Cuál de las

La mayoría de estos compuestos proceden de la uva; sólo algunos, como el tirosol,
se generan en la fermentación.
El envejecimiento en madera también aporta pequeñas cantidades de estos
compuestos.
Son sustratos polifenoloxidasas, produciendo el pardeamiento de vinos blancos.
Intervienen en oxidaciones junto con metales, produciendo, por ej. con
concentraciones de Fe inferiores a 1 mg/L la quiebra férrica azul.
186. Respecto al metanol presente en los vinos, ¿Cuál de las siguientes

afirmaciones es correcta?
El metanol se oxida por la catalasa hepática a metanal y posteriormente a ácido
fórmico, que resulta tóxico al bloquear la vitamina B1.
El metanol que está presente en el vino sin adulterar no resulta del proceso de
fermentación sino de la hidrólisis de pectinas de la uva.
Legalmente, la presencia de metanol en los vinos se limita a un valor máximo de 50
g/l.
El metabolismo del metanol depende en parte de la enzima alcohol deshidrogenasa
(ADH) citosólica gástrica, que justifica el metabolismo de alrededor del 30% del
alcohol en los varones y sólo del 10% en mujeres.
187. Sobre las propiedades que confiere el dióxido de azufre a los vinos ¿Cuál de
las siguientes afirmaciones es incorrecta?
Impide el crecimiento de bacterias, tanto lácticas como acéticas y también de las
levaduras poco alcohólicas. Durante el almacenamiento del vino inhibe a todo tipo
de microorganismos.
Favorece la oxidación química de vinos, en especial de sus abundante polifenoles.
Inhibe a polifenoloxidasas. Antes de la fermentación es el principal mecanismo
para evitar la oxidación.
Bloquea el acetaldehido y conserva la frescura y aroma.
188. Sobre la presencia de dióxido de azufre en la mayoría de vinos comerciales

En la actualidad la mayoría de los vinos contienen SO2, aunque solo sea porque las
propias levaduras generan pequeñas cantidades durante la fermentación (<10mg/l).
Durante la solubilización del SO2 se establece el equilibrio entre los aniones
hidrógenosulfito (HSO3-) y sulfito (SO32-) aunque este último nunca se encuentra
en la solución dado que su pKa para el segundo ácido es 6,91.
La dosis que debe añadirse depende de varios factores (contenido de azúcar,
acidez, temperatura de la bodega, etc.
Durante la solubilización del SO2 se establece el equilibrio entre los aniones sulfito
(SO32-) e hidrógenosulfito (HSO3-) aunque este último nunca se encuentra en la
solución dado que su pKa para el segundo ácido es 9,61.
189. A propósito de la fermentación maloláctica (segunda fermentación), ¿Cuál de

las siguientes afirmaciones es incorrecta?
Ocurre en la mayoría de vinos tintos y en algunos blancos, bien por bacterias que
de
forma natural se encuentran en el hollejo de las uvas o bien por adición por el
viticultor.
Ocurre preferiblemente después de que haya acabado la fermentación alcohólica.
Ocurre en condiciones ideales de <12,5% etanol y temperatura >15ºC.
En ella se convierte el ácido láctico en málico con liberación de CO2.
190. Cuando se alcanza la concentración del 12-15% vol/vol de etanol, se interrumpe

la fermentación principal en la producción de vino. En relación a esta premisa
Al concluir la fermentación principal (5-7 días) el azúcar se ha transformado en su
mayor parte en alcohol.
La fermentación maloláctica (segunda fermentación) que llevan a cabo bacterias de
los géneros Oenococcus, Leuconostoc, Pediococcus, Lactobacillus,
Schizosaccharomyces pombe convierte el azúcar no fermentado en la fermentación
principal en metanol.
Al concluir la fermentación principal (5-7 días) las sustancias proteicas, pectinas y
taninos sedimentan con la levadura en el fondo del depósito.
Al concluir la fermentación principal (5-7 días) los tartratos y residuos celulares
sedimentan con la levadura en el fondo del depósito.
191. Durante la producción de vino se lleva a cabo la fermentación alcohólica por

parte de las levaduras que implica una oxidación incompleta de la glucosa y
que
transcurre en ausencia de O2. Respecto a esta premisa ¿Cuál de las siguientes
En el proceso de oxidación parcial de la glucosa se peoduce dihidroxiacetona-
fosfato que al principio de la fermentación dará lugar a glicerol.
La piruvato descarboxilasa convierte el piruvato en acetaldehido.
La alcohol deshidrogenasa convierte el acetaldehído en etanol y se reduce NAD+ a
NADH.
La alcohol deshidrogenasa convierte el acetaldehído en etanol.
192. El mosto es el líquido que se obtiene de la uva madura, estrujada, escurrida y

prensada, y que se considera producto intermedio en la elaboración del vino. En
función del tratamiento tecnológico a que es sometido se puede distinguir
distintos tipos de mosto. En relación a estas premisas ¿Cuál de las siguientes
Mosto concentrado: el producto obtenido por deshidratación parcial de los mostos
hasta que el grado de concentración impida su fermentación espontánea.
Arrope: el producto obtenido por deshidratación parcial de los mostos hasta que el
grado de concentración impida su fermentación espontánea.
Arrope: el producto resultante de la concentración o deshidratación de los mostos
empleando el fuego directo o «baño María», con caramelización de los azúcares.
Mistela: el producto obtenido exclusivamente por adición al mosto natural de
alcohol vínico autorizado, en la proporción suficiente para impedir su fermentación.
193. Sobre la fermentación del mosto dulce de malta en la producción de cerveza

Las cervezas del tipo inglés se consiguen tras una fermentación baja, en la cual las
levaduras al morir se depositan en el fondo.
Al mosto dulce de malta se le añade un cultivo de levadura que llevará a cabo la
fermentación alcohólica.
Tradicionalmente se emplea como levaduras Saccharomyces cerevisiae o
Saccharomyces carlsbergensis.
Las cervezas del tipo alemán experimentan una fermentación baja, en la que las
levaduras muertas se depositan en el fondo.
194. Durante la producción del mosto de cerveza ¿cuál de las siguientes
Las beta-glucanasas generan gomas y hemicelulosas.
Requiere la adición del adjunto (azúcar, jarabes de azúcar o materias ricas en
almidón).
Se activan las alfa- y beta-amilasas que producen dextrinas y maltosa.
La mezcla de malta con adjunto se mantiene a una temperatura de 70-80°C durante
unos 30 minutos para posteriormente filtrarla obteniéndose lo que se denomina
mosto dulce de malta.
195. ¿Cuál de las siguientes características de la cebada usada en la producción de

malta para fabricar cerveza no es deseable?
Alta actividad diastasa (hidrólisis de polisacáridos).
Baja capacidad de germinación.
Elevada cantidad de almidón.
Pocas proteínas.
196. Teniendo presente la definición de cerveza ¿Cuál de las siguientes

La malta de cebada resulta de granos de cebada sometidos a germinación y
posterior
desecación y tostado.
Se aromatiza con flores de lúpulo o sus extractos o concentrados.
La cerveza es la bebida resultante de fermentar mediante levaduras seleccionadas el
mosto procedente de malta de cebada.
Su graduación alcohólica no será inferior al 0,3 % en masa y el extracto seco
primitivo no será inferior al 1 % en masa.
197. En relación a la consideración de las bebidas alcohólicas con alimentos ¿Cuál

de las siguientes afirmaciones es incorrecta?
El papel del alcohol como fuente de energía dietética, droga o toxina depende de la
cantidad consumida, de la duración de este consumo y del estado de salud y nutrición
del individuo.
Las bebidas alcohólicas son todas aquellas que obtenidas por diversos
procedimientos (fermentación, destilación, adición, extracción, etc.) presentan en su
composición más de un 5% (vol/vol) de alcohol.
Las bebidas alcohólicas son todas aquellas que obtenidas por diversos
procedimientos (fermentación, destilación, adición, extracción, etc.) presentan en su
composición más de un 0,5% (vol/vol) de alcohol.
Las bebidas alcohólicas contienen elementos nutritivos que aportan principalmente
valor calórico.
198. En relación a la margarina ¿Cuál de las siguientes afirmaciones es incorrecta?
La fermentación de la leche empleada en la producción de margarina se produce por
adición de Streptococcus lactis a una temperatura de alrededor de los 20°C, lo que
tiene como finalidad el desarrollo del aroma, similar al de la mantequilla debido,
fundamentalmente, a la formación de diacetilo.
Se emulsionan las grasas con la fase acuosa, leche desnatada previamente
fermentada, agitando enérgicamente con los diferentes aditivos y enfriando al mismo
tiempo, pues la formación de la emulsión exige la presencia de cierta proporción de
lípidos en estado sólido.
En la elaboración de las margarinas se emplean grasas de origen tanto animal como
vegetal o mezclas, que se calientan hasta su punto de fusión (unos 40ºC).
Se añade glutamato potásico eficaz conservante contra el ataque de mohos y
levaduras y menos contra las bacterias.
199. ¿Cuál de las siguientes afirmaciones sobre la transesterificación metanólica

de grasas y aceites es incorrecta?
Permite la generación de biodiesel.
La glicerina es un producto de dicha reacción.
Las transesterificaciones alcohólicas sólo ocurren con alcoholes con más de 4
átomos de carbono.
Los ésteres metílicos de ácidos grasos son producto de dicha reacción.
200. La transesterificación del tipo interesterificación de grasas y aceites

implica una reacción química en la cual:

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