UNIVERSIDAD PEDAGOGICA Y TECNOLOGICA DE COLOMBIA

La Química de la célula
Práctica tipo l : Clara de huevo

Integrantes: Natalia Andrea Arevalo Otalora.

1. INTRODUCCIÓN.
Las proteínas son una clase importante de moléculas que se encuentran en todas las células vivas.
Una proteína se compone de una o más cadenas largas de aminoácidos, cuya secuencia corresponde
a la secuencia de ADN del gen que la codifica. Las proteínas desempeñan gran variedad de funciones
en la célula, incluidas estructurales (citoesqueleto), mecánicas (músculo), bioquímicas (enzimas), y
de señalización celular (hormonas), (Lawrence, C, 2019). Las proteínas cuentan con diferentes
niveles de organización, desde la estructura primaria de las proteínas: que cuenta con la secuencia
de aminoácidos, la estructura secundaria de las proteínas;que se produce cuando las secuencias de
aminoácidos se unen con enlaces de hidrógeno, la estructura terciaria de proteínas; se produce
cuando ciertas atracciones están presentes entre las hélices alfa y las hojas plegadas y por último la
estructura cuaternaria que se produce cuando una proteína está formada por más de una cadena de
aminoácidos. Cuando la proteína no ha sufrido ningún cambio se le llama estructura nativa,. por otro
lado se llama desnaturalización cuando la pérdida de las estructuras de orden superior (secundaria,
terciaria y cuaternaria), queda la cadena polipeptídica reducida a un polímero estadístico sin
ninguna estructura tridimensional fija.Una proteína desnaturalizada cuenta únicamente con su
estructura primaria. Por este motivo, en muchos casos, la desnaturalización es reversible ya que es la
estructura primaria la que contiene la información necesaria y suficiente para adoptar niveles
superiores de estructuración. a este proceso se le conoce como renaturalización, pero no siempre
sucede esto ya que en algunos casos las desnaturalización conduce a la pérdida total de sus
características, haciendo que el proceso sea irreversible. Se distinguen agentes que provocan la
desnaturalización, desde los físicos (calor), hasta los químicos (detergentes, disolventes orgánicos,
pH, fuerza iónica). En el caso de la temperatura cuando ésta es elevada aumenta la energía cinética
de las moléculas con lo que se desorganiza la envoltura acuosa de las proteínas, y se desnaturalizan,
destruyéndose las interacciones débiles y desorganizando la estructura de la proteína, de forma que
el interior hidrofóbico interacciona con el medio acuoso y se produce la agregación y precipitación
de la proteína desnaturalizada. Como en algunos casos el fenómeno de la desnaturalización es
reversible, es posible precipitar proteínas de manera selectiva mediante cambios en: la polaridad del
disolvente, la fuerza iónica, el pH y la temperatura, (Gonzalez, J,2020)
Podemos encontrar proteínas en gran variedad de fuentes, desde el origen vegetal en; frijoles,
nueces, lentejas, etc y en origen animal en; pollo, pescado, huevo, leche, entre otros.
2.MATERIALES
1 huevo, detergente y alcohol.
3. METODOLOGÍA
.Primero cocinamos un huevo, luego de haberlo cocinado, preparamos una solución de detergente
con alcohol y la colocamos a calentar con el huevo cocinado, luego de haberla dejado su tiempo
necesario y observando un cambio tanto en el huevo como en la solución, colocamos todo esto en
un recipiente para observar que ha resultado de este proceso.
4. POSIBLE PROBLEMA A RESOLVER
4.1 ¿Por que cuando se hierve la clara de huevo esta se endurece?
4.2 ¿Qué proceso biológico explica el endurecimiento de la clara?
4.3 ¿ Por qué se necesita un detergente y un agente reductor para poder disolver la clara de huevo?

5. HIPÓTESIS
Respecto al endurecimiento de la clara al cocinarla se cree que al colocar el huevo a una
alta temperatura, esta incide en los diferentes enlaces presentes en la proteína del huevo,
generando que estos se rompan, por lo que el estado inicial que observamos cambio debido
al factor de la temperatura que provocó un cambio físico, que podemos observar en la
cocción, por otro lado al poner en contacto la clara de huevo con alcohol y detergente, se
observó nuevamente un cambio ya que ambos componentes expuestos a la clara tienen
propiedades, que permiten la reorganización de los enlaces y que incluso generan un
intercambio de electrones, en donde la solución de alcohol y detergente gana electrones (se
reduce) y por otro lado la clara de huevo pierde electrones (se oxida).
6.RESULTADOS
Luego de haber cocinado nuestro huevo (figura 1.2), observamos como las características de la
clara han sido afectadas al someter el huevo a temperaturas altas , evidenciando claramente el
endurecimiento de la clara, como se observa en la figura 1.3.. La clara de huevo se compone, agua
aparte, principalmente de ovoalbúmina (proteína), prácticamente incolora y soluble en agua en su
estado normal.Pero al aplicar calor a la proteína, el aporte de energía es suficiente para superar las
relativamente débiles fuerzas de repulsión y atracción que conforman las estructuras secundaria y
terciaria. Es decir, las hélices se rompen, y las bandas se doblan en direcciones incorrectas. En
ningún momento se rompe el «hilo principal», la cadena de péptidos, de forma que la proteína no se
parte, pero cambia su forma y por lo tanto, todas sus propiedades, llegando a coagularse ya que
pierde su solubilidad. ¡La proteína, «rota» y coagulada es lo que vemos como blanco cuando
cocinamos un huevo, (Osco,E,2019), sufriendo una transformación radical ya que partimos de un
huevo crudo, cuya clara es translúcida, casi líquida( figura 1) a una clara blanca opaca y sólida, este
es en proceso comúnmente conocido como desnaturalización.

Figura 1. Huevo crudo Figura 1.2. huevo en proceso de cocción Figura 1.3. Huevo cocinado
Después de haber desnaturalizado nuestra proteína presente en la clara de huevo mediante un
agente físico (calor), se colocó a calentar el huevo cocinado en una solución de detergente, más un
agente reductor, en este caso alcohol. En el transcurso de este proceso se fue evidenciando la
disminución en el tamaño del huevo, disminuyendo poco a poco la capa de clara de huevo que se
había cocinado, notándose cada vez más la yema,además de esto la solución conformada por
alcohol y detergente fue cambiando gradualmente; al principio era tan solo una solución
transparente y espumosa, luego su espuma fue disminuyendo y su tonalidad se fue haciendo más
opaca y amarilla, (figura 1.5) , lo que nos indicaba que la clara del huevo se estaba disolviendo en la
solución, minutos después dejamos de calentar la solución con el huevo cocinado y se colocó en un
recipiente, lo que dejó ver a simple vista como se había disolvido gran parte de la clara de huevo rica
en albúmina.

Figura 1.4. Huevo en solución Figura 1.5. Huevo en solución Figura 1.6 Disolución de la clara de de alcohol y
detergente primeros de alcohol y detergente 5 huevo en la solución de alcohol y
minutos minutos después.. detergente.

La polaridad del disolvente disminuye cuando se le añaden sustancias menos polares que el agua
como el etanol, que hemos utilizado en la solución. Con ello disminuye el grado de hidratación de los
grupos iónicos superficiales de la molécula proteica, provocando la agregación y precipitación. A su
vez los disolventes orgánicos interaccionan con el interior hidrofóbico de las proteínas y
desorganizan la estructura terciaria, provocando su desnaturalización y precipitación. La acción de
los detergentes es similar a la de los disolventes orgánicos, como los llamados detergentes
biológicos, (González,J, 2020). El detergente contiene enzimas que atacan a la proteína que
compone la clara del huevo (albúmina), es decir, la digiere rompiéndola en partículas pequeñas, que
se disuelven en el alcohol. Por esta razón, la porción de huevo introducida en este detergente habrá
disminuido de tamaño, si no ha desaparecido, como si se la hubieran comido.

6. BIBLIOGRAFÍA.

● Lawrence, C. B. (s. f.). Proteína. NIH. Recuperado 14 de febrero de 2021, de

https://www.genome.gov/es/genetics-glossary/Proteina#:~:text=Una%20prote
%C3%ADna%20se%20compone%20de%20una%20o%20m%C3%A1s,(m
%C3%BAsculo),%20 bioqu%C3%ADmicas%20(enzimas),%20y%20de%20se
%C3%B1alizaci%C3%B3n%20celular%20(hormonas).
● Osco, A. E. (2019, 15 noviembre). Desnaturalización de proteína de huevo. IDOC PUB.
https://idoc.pub/documents/idocpub-19n05yy7pk4v.
 ● ¿por qué la clara de huevo se vuelve blanca con el calor? (2010, 30 noviembre).
Ciencia explicada. https://www.ciencia-explicada.com/2010/11/por-que-la-clara-de-
huevo-se-vuelve.html.
● Gonzales Mañas, J. M. (s. f.). Curso de biomoléculas. PcE. Recuperado 14 de febrero
de 2021, de http://www.ehu.eus/biomoleculas/index.htm.

Práctica tipo ll: Hueso y vinagre

Integrantes: Natalia Andrea Arevalo Otalora .

1. INTRODUCCIÓN.
El calcio es uno de los minerales más importantes del cuerpo, ya que el 99% del calcio se
encuentra en los huesos formando cristales de hidroxiapatita y, además, es el quinto elemento
más abundante de la biosfera. El calcio constituye los huesos y los dientes junto con el fósforo y
la vitamina D. También participa en la contracción muscular, coagulación sanguínea, realiza la
transmisión del impulso nervioso, produce la permeabilidad de membranas celulares, activa
sistemas enzimáticos … por lo que es muy importante este mineral.
El sistema óseo es uno de los más importantes y vitales del cuerpo, este cumple varios roles y
funciones de las cuales las más importantes son brindarle forma al cuerpo y sostén al mismo
tiempo, hace posible la locomoción del cuerpo y brinda protección a los órganos de los golpes y
caídas. Su órgano principal es el hueso, este es un tejido óseo conformado por células
(osteocitos) y componentes calcificados que poseen la maravillosa capacidad de regeneración y
reconstrucción.
La vitamina D es uno de los nutrientes presente en los alimentos que son necesarios para
nuestra salud y la conservación de huesos sanos y fuertes, este nutriente nos ayuda para la
absorción de calcio de los alimentos y suplementos consumidos. Las personas que no comen la
cantidad necesaria de esa vitamina en su mayoría pueden tener huesos débiles, delgados y con
mucha fragilidad, provocando enfermedades tales como el raquitismo, osteomalacia y
osteoporosis.
Siendo el calcio uno de los minerales con más presencia en el cuerpo, específicamente en el
sistema óseo, este cumple muchísimos roles de gran importancia, en los cuales provee: rigidez y
fortaleza a huesos, dientes y encías previene la pérdida de masa ósea, etc. Un factor muy
importante para la absorción de este mineral es la vitamina D, la cual es necesaria para tener
una dieta balanceada que incluya cantidades adecuadas de calcio, vitamina D y proteínas,
pilares fundamentales para la producción y conservación de huesos fuertes.
Por otro lado los principales componentes del vinagre son agua, alcohol y el ácido acético, que
le otorga ese olor particular y sabor agrio. El ácido acético es el más importante porque ocupa
entre el 4 y el 5 % de la composición del vinagre. El vinagre surge porque la glucosa formada por
el arroz, las manzanas o las uvas se transforman en ácido acético mediante un proceso de
oxidación. Las que realizan el proceso de fermentación son las bacterias. Por ende, el vinagre es
un ácido orgánico. Es por ello que funciona muy bien para eliminar grasas orgánicas en la cocina,
porque son compuestos parecidos que se pueden disolver uno con el otro.

Cuando se coloca un hueso en una solución de vinagre, ocurre una reacción química , en la que
el ácido acético . Contenido en el vinagre forma junto con el calcio del hueso una sustancia
nueva, el acetato de calcio. Este compuesto es soluble en agua, por lo que pasa al vinagre
quedando el hueso empobrecido en calcio., fenómeno conocido como descalcificación.
2. MATERIALES.

1 hueso, 1 vaso con vinagre, cinta de enmascarar, 1 pinza, 1 toalla de papel, 1 lupa y 1 clip.

3. METODOLOGÍA.
Para la primera parte del experimento se tomó un hueso crudo,totalmente limpio y se colocó en
una solución de vinagre, se tapó el recipiente y se rotuló, posteriormente se dejó en reposo por
dos días. Luego de haber transcurrido los dos días se procedió a sacar el hueso mediante una
pinza, se colocó sobre una toalla para su secado y se procedió a observar mediante una lupa los
cambios que había sufrido el hueso, después de su observación y análisis se llevó el hueso
nuevamente al vaso con vinagre por dos días más, pasados los dos días se tomó un clip y se
desdobló, luego se sumergió en la solución de vinagre, asi húmedo, se puso en un mechero y se
observó el tipo de coloración que la llama que arrojó.
4. POSIBLES PROBLEMAS A RESOLVER.
4.1 ¿ Qué efecto tiene el vinagre en el hueso al dejarlo sumergido por un lapso de tiempo?
4.2 ¿Qué cambios se observan en el hueso al compararlo con el inicial?
4.3 ¿ Por qué el vinagre cambia las cualidades del hueso?
4.4 ¿ Qué compuesto se forma gracias al vinagre y al hueso?
4.4 ¿ Qué elemento es el que se evidencia al momento de la combustión?
4.5 ¿ Qué papel cumple el metal observado en esa célula en específico?
5. HIPÓTESIS.
Se plantea que el vinagre posee elementos, lo suficientemente fuertes y agresivos, como para
causar daño a la extracción de calcio en este, por lo cual debilita al hueso de una forma tan
fuerte, que cambia sus características y compuestos, al ser el calcio uno de los minerales más
predominantes en el hueso.
6. RESULTADOS
Luego de haber colocado el hueso en un vaso con una solución de vinagre (imagen 1) y dejarlo
en reposo por dos días, se observó nuevamente el recipiente, en el cual la solución había
cambiado notablemente como vemos en la imagen 1.2, a simple vista se puede ver como la
coloración de el vinagre que suele ser transparente, cambio a un café oscuro. Respecto al hueso
no se podía observar mucho a simple vista, así que luego de haberlo sacado de la solución y de
haberlo colocado sobre unas toallas de papel, observamos los diferentes cambios que había
sufrido el hueso (imagen 1.3), uno de los cambios más notables ha sido su consistencia, en la
que el hueso tiene ahora una textura más gomosa, contraria a la inicial en la que el hueso se
caracteriza por su rigidez, también se notó un cambio en la coloración del hueso Con una
tonalidad más pálida y un color marrón claro. Gracias a la lupa también se pudo observar
pequeñas burbujas en todo el hueso. Estos cambios en el hueso se dan gracias a la reacción
que se produce entre el calcio del hueso y el vinagre. El calcio reacciona con el ácido acético
(vinagre) originando esas burbujas en la superficie del hueso. Al sumergir el hueso entero en
vinagre, todo el calcio que tenía el hueso reacciona con el vinagre, perdiendo el hueso la rigidez
que le da el calcio, con el consiguiente aumento de la flexibilidad del hueso.
Imagen 1. Hueso en un vaso Imagen 1.2. Hueso en un vaso Imagen 1.3. Descalcificación del hueso
con vinagre. con vinagre, después de dos días. al dejarlo en una solución de vinagre

Para la segunda parte, luego de haber puesto nuevamente en reposo el hueso en vinagre por
dos días más, se procedió a desdoblar un clip y remojarlo en la sustancia que contiene el hueso
y el vinagre, la cual se notaba mucho más oscura (imagen 1.4) que en la observación anterior,
luego de haber humedecido nuestro clip en la sustancia, con una pinza cuidadosamente se
colocó en el mechero para hacer la combustión, se evidencia claramente una llama entre un
color naranja,amarillo y rojizo como se observa en las imagenes 1.5, 1.6 y 1.7. Pero ¿ por qué
la coloración de la llama tomó estos colores?Gracias a la reacción química en la que el ácido
acético, contenido en el vinagre forma junto con el calcio del hueso, una sustancia nueva, el
acetato de calcio, Compuesto que es soluble en agua, por lo que pasa al vinagre quedando el
hueso empobrecido en calcio. Por lo que al poner el clip humedecido por la sustancia nueva
formada; el acetato de calcio a combustión, este género una llama entre una tonalidad naranja,
amarilla y rojiza, lo que puede verificar la presencia de esta sustancia y la descalcificación del
hueso, al manifestarse el calcio con esta coloración, elemento que se reconoce por una llama
rojo ladrillo, que claramente se observó en la práctica.
Imagen 1.4. Hueso en un vaso con Imagen. 1.5. Reacción del metal Imagen 1.6. Reacción del
vinagre, después de dos días. en combustión, presente en la sustancia metal en combustión,
presente en la
sustancia.

Imagen 1.7. Reacción del metal en

combustión, presente en la sustancia.

El calcio ayuda a los músculos, nervios y células a funcionar normalmente. El cuerpo también
necesita calcio (así como fósforo) para producir huesos saludables. Los huesos son el sitio principal
de almacenamiento de calcio en el cuerpo, por lo cual fue la fuente de la que surgió este metal, este
suele encontrarse en diferentes fuentes alimentarias como: lácteos, pescados, vegetales verdes,
semillas de girasol, leguminosas, agua en consumo.
El ion calcio es un mensajero intracelular utilizado por numerosas hormonas y neurotransmisores
para activar múltiples funciones celulares, desde la contracción o la secreción hasta la expresión de
genes.

7. BIBLIOGRAFÍA.

● Ruiz Delas Heras, A. (2020, 20 enero). Calcio, que es, funciones y

fuentes alimentarias. Webconsultas.
https://www.webconsultas.com/dieta-y-nutricion/dieta-
equilibrada/micronutrientes/minerales/calcio-1828#:~:text=La
 %20principal%20fuente%20de%20calcio,gambas%2C%20cigalas%2C
%20langostinos).
● Experimentos científicos. (s. f.). Ciencia divertida. Recuperado 23 de
febrero de 2021, de https://cienciadivertida.gal/experimentos-
cientificos-que-los-ninos-pueden-hacer-en-casa/
● Ramallo, M. (s. f.). ¿De que está compuesto el vinagre? Quora.
Recuperado 23 de febrero de 2021, de https://es.quora.com/De-Que-
Esta-compuesto-El-Vinagre
● Experimento del hueso de goma. (s. f.). prácticaciencia.com.
Recuperado 23 de febrero de 2021, de
https://practicaciencia.com/blog/experimentos-caseros-para-
ninos/experimento-del-hueso-de-goma