Moises Bernard 1-12-2838

DESNATURALIZACIÓN DE LAS PROTEÍNAS

Cuando la proteína no ha sufrido ningún cambio en su interacción con el disolvente, se dice que presenta
una estructura nativa (Figura inferior). Se llama desnaturalización de las proteínas a la pérdida de las estructuras
de orden superior (secundaria, terciaria y cuaternaria), quedando la cadena polipeptídica reducida a un polímero
estadístico sin ninguna estructura tridimensional fija.

Cualquier factor que modifique la interacción de la proteína con el disolvente disminuirá su estabilidad en
disolución y provocará la precipitación. Así, la desaparición total o parcial de la envoltura acuosa, la neutralización
de las cargas eléctricas de tipo repulsivo o la ruptura de los puentes de hidrógeno facilitará la agregación
intermolecular y provocará la precipitación. La precipitación suele ser consecuencia del fenómeno
llamado desnaturalización y se dice entonces que la proteína se encuentra desnaturalizada (Figura superior).

En una proteína cualquiera, la estructura nativa y la desnaturalizada tan sólo tienen en común la estructura
primaria, es decir, la secuencia de AA que la componen. Los demás niveles de organización estructural
desaparecen en la estructura desnaturalizada.
La desnaturalización provoca diversos efectos en la proteína:
1. cambios en las propiedades hidrodinámicas de la proteína: aumenta la viscosidad y disminuye el
coeficiente de difusión
2. una drástica disminución de su solubilidad, ya que los residuos hidrofóbicos del interior aparecen en la
superficie
3. pérdida de las propiedades biológicas
Una proteína desnaturalizada cuenta únicamente con su estructura primaria. Por este motivo, en muchos casos, la
desnaturalización es reversible ya que es la estructura primaria la que contiene la información necesaria y
suficiente para adoptar niveles superiores de estructuración. El proceso mediante el cual la proteína
desnaturalizada recupera su estructura nativa se llama renaturalización. Esta propiedad es de gran utilidad
durante los procesos de aislamiento y purificación de proteínas, ya que no todas la proteínas reaccionan de igual
forma ante un cambio en el medio donde se encuentra disuelta. En algunos casos, la desnaturalización conduce a
la pérdida total de la solubilidad, con lo que la proteína precipita. La formación de agregados fuertemente
hidrofóbicos impide su renaturalización, y hacen que el proceso sea irreversible.
Los agentes que provocan la desnaturalización de una proteína se llaman agentes desnaturalizantes. Se distinguen
agentes físicos (calor) y químicos (detergentes, disolventes orgánicos, pH, fuerza iónica). Como en algunos casos el
fenómeno de la desnaturalización es reversible, es posible precipitar proteínas de manera selectiva mediante
cambios en:

 la polaridad del disolvente

Importancia nutricional de las proteínas

Las proteínas, formadas por cadenas de aminoácidos, además de contener calorías juegan un papel fundamental
en la diaria alimentación. Los músculos del cuerpo, así como cartílagos, ligamentos, piel, cabello y uñas están
básicamente compuestos de proteínas.
Los anticuerpos, la hemoglobina, ciertas hormonas como la insulina y las enzimas son también proteícas.
Su consumo no sólo es esencial como aporte de energía sino también para la reparación de tejidos, la oxigenación
del organismo y el favorable funcionamiento del sistema inmunológico.
En personas sanas, las dietas mal diseñadas y mal balanceadas para bajar de peso con muy pocas proteínas
pueden conllevar a sufrir una deficiencia de este vital elemento. Y cuando el organismo no obtiene la cantidad
mínima de las necesarias proteínas comenzará a lanzar señales de alerta.
NECESIDADES DIARIAS
Para que el cuerpo funcione correctamente se necesita ingerir en la diaria alimentación una cantidad mínima de
proteínas de buena calidad.
Habitualmente se recomienda ingerir diariamente 0,8 gramos de proteína por kilogramo de peso corporal. Una
persona que pese 70 kilogramos (154 libras) con una dieta alta en alimentos con proteínas de origen animal, la
cantidad de proteínas que debe consumir cada mdía es de 56 gramos.
En el caso de quien pese 80 kilogramos (176 libras), la ingesta recomendada sería de 64 gramos diarios.
Según la actividad física de la persona o si está en etapa de crecimiento, la cantidad necesaria de proteína puede
ser mayor.
CUANDO FALTAN PROTEÍNAS
Las proteínas de la dieta se hallan en  comidas de origen animal, como las carnes, los huevos o los productos
lácteos, así como en las legumbres y los frutos secos.
Contienen muchos tipos de aminoácidos. Ente ellos la leucina; juega un importante papel en la preservación de la
musculatura.
La deficiencia proteica crónica puede observarse en la disminución de la masa muscular. Esta indeseable
eventualidad, además de disminuir el peso por caminos erróneos y provocar determinada flacidez muscular,
disminuye la capacidad para realizar los esfuerzos físicos acostumbrados y provocar algunos calambres
musculares.
Si la deficiencia proteica en una dieta inadecuada se acompaña con una drástica y poco saludable disminución de
las calorías totales, una señal es la fatiga o el cansancio mantenido pues el organismo no dispone de la energía
suficiente para cumplir con las tareas de todos los días; y para un extra, pues mucho menos.
En los niños con deficiente ingestión de proteínas puede haber problemas de crecimiento o alteraciones
intelectuales. En las embarazadas se pueden presentar problemas de desarrollo en el feto.
AUN FALTA MÁS
Otra señal de alerta sobre la falta de proteínas es la mayor frecuencia con la cual nos enfermamos de infecciones
diversas o catarros.
Una de las funciones principales de las proteínas es apoyar y reforzar al sistema inmunológico.
Este sistema, nuestras defensas internas, no funciona adecuadamente sin proteínas, pues los anticuerpos son una
estructura proteica
Por si fuera poco, una deficiencia sostenida de alimentos proteicos es la debilidad y la caída del cabello.
El pelo y los folículos que los sostienen, están hechos de proteínas. La falta de ellas los debilita, así como a las uñas
de manos y pies.
Por otro lado está la piel pues se ella se regenera por las proteínas como son el colágeno, la elastina y la keratina.
Niveles bajos de estas proteínas causan arrugas y debilitamiento de la piel.
La falta de proteínas también se asocia con  problemas digestivos como es la constipación y los gases intestinales.
PARA QUIENES DESEAN BAJAR DE PESO
Muchos de aquellos con libras de más y deseosos de bajar de peso andan en una búsqueda incesante de fórmulas
rápidas y casi mágicas para alcanzar sus loables empeños.
Si en su incesante devenir se encuentran con un método de alimentación con una drástica reducción de las
proteínas, fundamentalmente las de origen animal, elimínenlo sin contemplaciones pues es un plan imposible de
sustentar en el tiempo, además de peligroso a corto y mediano plazo.
El consumo de proteína se rige bajo una simple regla universal: ni mucho, ni poco. Sólo lo necesario
 La carne

¿Cómo se desnaturaliza?
Cuando se guisa una carne y la proteína denominada colágeno de los tejidos conjuntivos se desnaturaliza dando
gelatina, con lo que el resultado neto es una carne más comestible. Cuando cambia el color de la carne o el
pescado al cocinarlo, es también debido a la desnaturalización de las proteínas por el calor. También ocurre una
desnaturalización, por ejemplo, cuando se aliña con limón o vinagre (se observa tras un rato el cambio en el
aspecto de la carne), debido al PH ácido de éste.
¿Se puede consumir la carne ya desnaturalizada?
Si, se puede consumir. La carne experimenta algunas reacciones químicas cuando es cocinada; estas reacciones
modifican los sabores y olores de la carne, dependiendo de la forma de cocinado estas cualidades se pueden
realzar o mitigar. La carne cuando se cocina se expone a una fuente de calor que eleva su temperatura. Entre las
reacciones más comunes está la coagulación de la proteína responsable de la contracción muscular, la miosina,
que coagula a los 50ºC, lo que hace que la carne adquiera firmeza, al mismo tiempo liberan moléculas de agua y
esta es la causante de los jugos iniciales que desprende la carne al ser cocinada. Al alcanzar la temperatura de 60
ºC otras proteínas empiezan a coagular y la carne se va poniendo cada vez más firme, cuando se alcanza una
temperatura en el intervalo de 60 ºC y 65 ºC la carne libera muchos jugos y encoge apreciablemente. Estos
cambios se producen debido a la desnaturalización del colágeno en las células. La carne pierde la sexta parte de su
volumen y las células se densifican. Por regla general la carne se suele servir a esta temperatura (corresponde a la
medida de en su punto).
¿Al recalentar la carne que pasa con las proteínas?
Cada cocción conlleva que se evaporen las vitaminas, los hidrosolubles y las proteínas se desnaturalizan.