Resumen Lacteos

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TRABAJO ENCARGADO

RESUMEN: GRASA Y PROTEÍNA DE LA LECHE DE VACA: COMPONENTES, SÍNTESIS Y


MODIFICACIÓN

RESUMEN:
El objetivo de este trabajo fue realizar una revisión de los componentes lipídicos y proteicos de la
leche de vaca, ya que los ácidos grasos, las caseínas, y las proteínas del lactosuero, entre otros,
poseen una importancia significativa dentro de la nutrición humana. En este ámbito, el consumidor
elige entre uno u otro componente, influyendo de manera directa sobre la oferta y la demanda de
productos lácteos.

Esta dependencia del mercado hacia el consumidor, exige al profesionista involucrado en la


producción lechera, una mayor comprensión del suministro de nutrientes a la glándula mamaria,
con el fin de adquirir herramientas que le permitan modificar la composición de la leche conforme
a las exigencias de la industria láctea.

INTROUCCION:

La leche de vaca sigue siendo un componente importante de la alimentación humana. Su relevancia


nutricional radica fundamentalmente en dos componentes: la fracción lipídica, formada
principalmente por ácidos grasos saturados, monoinsaturados, y poliinsaturados, y la fracción
proteica, donde se distinguen las caseínas, las proteínas del lactosuero, y las proteínas de la
membrana del glóbulo graso.

Las actuales tendencias nutricionales promueven una disminución en la ingesta de ácidos grasos
saturados y un incremento en el consumo de ácidos grasos y péptidos biológicamente activos.Ello
ha suscitado un gran interés científico en tecnologías que permiten modificar la composición
química de la grasa y la proteína de la leche de vaca. Dentro de estas estrategias, destacan: la
manipulación nutricional, el efecto de la raza la modificación del ambiente ruminal, y la influencia
de variantes.

COMPONENTES LIPÍDICOS EN LA LECHE:

La concentración lipídica y la composición de los ácidos grasos en la leche, presentan diferencias


entre e intra especie. La grasa láctea está presente como glóbulos microscópicos en una emulsión
de lípidos y agua ,su contenido en la leche de vacas Holstein, oscila entre 3,5 y 4,7 %, con una
relación grasa: proteína de 1,05 a 1,18 g de grasa/g de proteína. Variaciones en la producción de
grasa láctea, dentro de un grupo de vacas alimentadas en condiciones similares, sugieren que la
producción de grasa depende de la capacidad metabólica individual de cada vaca plantearon que
estas diferencias pueden explicarse en cierta medida, por el polimorfismo localizado en el
cromosoma 14 (exón-8) de la acil-CoA-diacilglicerol aciltransferasa, enzima clave en la síntesis de
triacilgliceroles (TAG).

La composición lipídica de la leche de vaca, se encuentra constituida aproximadamente por 98 % de


TAG .Estos lípidos están formados por una molécula de glicerol que tiene esterificados sus tres
grupos hidroxilo por tres ácidos grasos ya sean saturados, monoinsaturados o poliinsaturados .El 2
% restante está compuesto por AGNE, colesterol, carotenoides, vitaminas liposolubles, y lípidos
estructurales. Que comprenden principalmente a los fosfolípidos p. ej., fosfoglicéridos que incluyen:
fosfatidilcolina, fosfatidiletanolamina, fosfatidilinositol, y fosfatidilserina; y a los esfingolípidos
donde la esfingomielina es la especie dominante.

Los ácidos grasos de la leche de vaca, se originan casi por igual de sus dos fuentes, la alimentación
y la actividad bacteriana en el rumen. En términos generales, la grasa láctea está compuesta
aproximadamente por 70 % de ácidos grasos saturados, 26 % de ácidos grasos monoinsaturados, y
4 % de ácidos grasos poliinsaturados . Cerca del 11 % de los ácidos grasos saturados son de cadena
carbonada corta.

Al respecto Bylund señaló que los tres ácidos grasos más abundantes en la fracción lipídica de la
leche (tabla I), son el palmítico C16:0, mirístico C14:0, y esteárico C18:0. En la forma natural de un
ácido graso insaturado, los enlaces dobles siempre estarán separados por un carbono metilénico
intermedio, que no participa en la estructura de insaturación , p. ej., si los enlaces dobles están entre
los carbonos C9= C10 y C12= C13, el carbono C11 no participará en la estructura de insaturación. A
pesar de lo anterior, como consecuencia del ambiente ruminal, de la manipulación del alimento ej.,
suministrar una mezcla de aceite de pescado o suplementos de aceite de girasol , o por el efecto del
metabolismo a nivel celular de ciertos ácidos grasos, es posible que un doble enlace cambie de
posición. En cuanto al efecto del ambiente ruminal en la composición grasa de la leche,indicaron
que el rumen es un ecosistema complejo, compuesto por poblaciones de microorganismos
anaeróbicos.

Es precisamente en este ambiente anaeróbico, donde los lípidos y los carbohidratos suministrados
en la dieta, son fermentados por la acción de bacterias, hongos, y protozoos ciliados produciendo
AGNE y ácidos grasos volátiles (AGV) respectivamente.

De esta flora microbiológica, la bacteria Butyrivibrio fibrisolvens, realiza un proceso de


biohidrogenación en el linoleico transformándolo en su estructura conjugada C18:2 cis-9 trans-11 .
El linoleico conjugado (ALC) se conoce desde los primeros estudios de Pariza y Ha (1990) realizados
en la Universidad de Wisconsin-Madison, quienes al investigar ciertos componentes carcinogénicos
en carne de ternera a la parrilla, descubrieron que algunos ácidos grasos derivados del linoleico,
presentaban propiedades anticancerígenas. En la actualidad estudios realizados en modelos
animales y con cultivos celulares, han reportado otros efectos del ALC como: propiedades
antiaterogénicas, beneficios sobre la respuesta del sistema inmunitario sobre patologías como la
aterosclerosis, disminución de la resistencia a la insulina y estimulación de la actividad enzimática
de la carnitina palmitoiltransferasa.

SÍNTESIS DE LA GRASA LÁCTEA:

A nivel celular, la lipogénesis requiere de una fuente de carbono para obtener adenosín trifosfato
(ATP), del bicarbonato (HCO3 - ) como fuente de dióxido de carbono (CO2), y de la nicotinamida
adenina dinucleótido fosfato en su forma reducida (NADPH+H+) como donadora de electrones .La
síntesis de ácidos grasos inicia dentro de la mitocondria, con la producción de acetil-CoA. En las
vacas lecheras este intermediario de dos carbonos, se obtiene a partir de la oxidación de los ácidos
acético y butírico.Debido a que la membrana mitocondrial es impermeable al paso de la acetil-CoA,
se requiere del sistema de transporte del tricarboxilato y de la acción enzimática de la citrato sintasa
para convertirla en citrato y permitir su paso al citoplasma celular. Una vez dentro del citoplasma,
el citrato es trasformado nuevamente en acetil-CoA por la ATP-citrato liasa, obteniéndose además
oxaloacetato y adenosín difosfato. Como el proceso para la síntesis de ácidos grasos es muy
endergónico, la acetil-CoA debe ser activada mediante carboxilación a través de su unión con el
HCO3 - sanguíneo en una reacción que consume ATP, y que está catalizada por la acetil-CoA
carboxilasa y la biotina. Como resultado de este proceso, la acetilCoA se convierte en malonil-CoA .
Por su parte, el oxaloacetato es reducido por la malato deshidrogenasa a malato, y este a su vez, es
convertido en piruvato por medio de la enzima málica, produciendo a la donadora de electrones
NADPH+H+ requerida para la síntesis de ácidos grasos. A partir de la malonil-CoA, la síntesis de
ácidos grasos se realiza por elongación, mediante el complejo proteico de la ácido graso sintasa .Este
complejo proteico efectúa síntesis, reducción, deshidratación, y nuevamente reducción
condensando grupos de malonil-CoA con acetil-CoA .Las dos reducciones mencionadas en este
proceso, requieren de NADPH+H+ . Durante la elongación se van añadiendo grupos de dos carbonos
al ácido graso obteniendo siempre como producto final palmítico C16:0 . Posteriormente, este ácido
graso saturado es liberado del complejo proteico de la ácido graso sintasa, y puede ser desaturado
y/o elongado para producir otras moléculas de ácidos grasos. La desaturación se lleva a cabo por
enzimas como la Δ9 -estearoil-CoA desaturasa, mediante la introducción de enlaces dobles cis entre
los carbonos.

En la fracción lipídica de la leche de vaca, los ácidos grasos de C4 a C10 son sintetizados de novo en
la glándula mamaria.Los AGV acético y butírico producidos por la fermentación ruminal de los
carbohidratos suministrados en la dieta, sirven como precursores, y los grupos de dos carbonos
adicionados durante la elongación, provienen de los cuerpos cetónicos acetoacetato (AcAc) y
βhidroxibutirato (β-HBA) producidos en el hígado por β-oxidación mitocondrial .Los ácidos grasos
de C12 a C16 son sintetizados tanto de novo en la glándula mamaria, como transportados en la
sangre mediante una unión no covalente con la albúmina sérica.En la glándula mamaria bovina, no
es posible la elongación o condensación sucesiva de malonil-CoA con acil-CoA para alargar la forma
del ácido graso a cadenas de más de C16, debido a que no existen las enzimas elongasas necesarias.
Por lo que, los ácidos grasos C16 y C18 preformados, utilizados para la síntesis de la grasa láctea en
la glándula mamaria tienen dos orígenes: 1) TAG transportados en quilomicrones y en lipoproteínas
de muy baja densidad (VLDL) de origen mayoritariamente intestinal, y 2) AGNE principalmente:
palmítico C16:0, esteárico C18:0, y oleico C18:1 cis-9, movilizados desde el tejido adiposo.

Dentro de la leche, los ácidos grasos están presentes en forma de gotas citosólicas llamadas glóbulos
grasos, con diámetros que oscilan entre 1 y 200 μm a una concentración de alrededor de 15 000
millones/mL . La síntesis de la grasa láctea inicia con la esterificación de ácidos grasos a una molécula
de glicerol para formar TAG dentro del retículo endoplasmático, seguido por una incorporación de
monoacilgliceroles, diacilgliceroles, colesterol esterificado a un ácido graso, carotenoides, y
vitaminas liposolubles, lo que conforma el núcleo del glóbulo graso. A continuación este núcleo es
revestido por una monocapa de fosfolípidos con propiedades anfipáticas ,que proyectan las colas
apolares hacia los glicéridos y las cabezas polares hacia el agua .Estas últimas interaccionan con
proteínas que refuerzan la estructura de la gota lipídica como la perilipina, la adipofilina, la proteína
de interacción de 47 kDa (TIP47), y la S3-12 .Las gotas lipídicas de tamaño grande, requieren de la
perilipina y la adipofilina para estabilizarse, mientras que las pequeñas requieren de la TIP47 y la S3-
12. Las gotas lipídicas pequeñas son liberadas en el citosol del lactocito y se fusionan entre sí,
originando gotas lipídicas de mayor tamaño llamadas macrodroplets o droplets lipídicos
citoplasmáticos ). Los macrodroplets avanzan de manera unidireccional hacia el polo apical del
lactocito, por mecanismos que parecen involucrar elementos del citoesqueleto. Una vez ahí, los
macrodroplets pasan al lumen alveolar por secreción apócrina, arrastrando con ellos una porción
de la membrana celular y una parte del citoplasma apical con ácidos nucleicos.

COMPONENTES PROTEICOS EN LA LECHE:

La composición de la proteína es un factor de gran importancia dentro de la industrialización láctea,


ya que influye de manera directa sobre el rendimiento y la aptitud tecnológica de la leche. En este
proceso, el tratamiento de la leche con la enzima quimosina del cuajo de terneros lactantes, produce
la desestabilización de la micela proteica, ya que la κ-caseína (κ-CN) pierde por proteólisis su región
hidrofílica en el segmento caseinomacropéptido, facilitando la agregación del fragmento para-κ-CN
Al ser este componente proteico fundamentalmente hidrofóbico, el contenido de caseína influye
directamente en el tiempo de coagulación de todos los quesos y por ende en su calidad y
rendimiento.

La leche de vaca presenta un contenido proteico que oscila entre el 3 y el 4 %, distinguiendo tres
categorías para el nitrógeno proteico: 1) las caseínas, 2) las proteínas del lactosuero, y 3) las
proteínas de la membrana del glóbulo graso. Las caseínas constituyen alrededor del 78 % de las
proteínas lácteas, se precipitan cuando se acidifica la leche a un pH de 4.6, y se encuentran unidas
principalmente con fosfato de calcio Ca3 (PO4 )2 en una estructura sólida y esponjosa llamada
micela.

Las proteínas del lactosuero constituyen el 20 % del nitrógeno proteico total, contienen sulfuro en
vez de fósforo, y permanecen en la solución láctea a un pH de 4.6 . Por último, las proteínas de la
membrana del glóbulo graso, que fueron adheridas durante la secreción apócrina a través de la
membrana celular del lactocito, sólo representan alrededor del 2 % de las proteínas lácteas.

Las caseínas de la leche se clasifican en función de su movilidad electroforética como: αS1-caseína


(αS1-CN), αS2-caseína (αS2- CN), β-caseína (β-CN), κ-CN, y γ-caseína (γCN) (Farrell Jr. et al., 2004;
Barbosa et al., 2012). Estas caseínas tienen una notable capacidad para estabilizar la fracción
proteica de la leche, es decir, para inhibir la agregación y precipitación de las proteínas por cualquier
tipo de estrés.

La αS1-CN es el nitrógeno proteico de mayor concentración en la leche de vaca tiene 17 restos de


prolina distribuidos a lo largo de toda su cadena, 199 aminoácidos (AA) con ocho o nueve grupos
fosfato para interaccionar con calcio, tres regiones no polares o hidrofóbicas, y una zona polar o
hidrofílica de carga neta negativa, en la que se encuentran la mayoría de los grupos fosfato
proporcionando a la leche un pH de 6.6, La αS2-CN está formada por 207 AA con 13 grupos fosfato
para interaccionar con calcio, muy pocos restos de prolina, y un enlace disulfuro entre las cisteínas.
La αS2-CN es más hidrofílica que la αS1-CN ya que tiene tres zonas polares. La β-CN consta de 209
AA, con cinco grupos fosfato para interaccionar con calcio, no presenta cisteína, pero es la caseína
con el mayor número de residuos de prolina. Esta caseína tiene una división clara entre su región
polar y su zona no polar, constituida por una gran cantidad de AA hidrofóbicos. La β-CN presenta
actividad de tipo chaperón cuando forma la micela de caseína. Esta actividad es causada por el
elevado número de residuos de prolina presentes en su estructura, y por sus superficies hidrófobas
expuestas.

La κ-CN está formada por 169 AA, y presenta una glucosilación con los residuos de serina en varios
segmentos de su molécula .Presenta únicamente un grupo fosfato, generando una interacción con
el calcio mucho menor en comparación con las otras caseínas.

Dentro de la industrialización láctea, las proteínas del lactosuero se utilizan principalmente en la


fabricación de preparaciones alimenticias,fórmulas lácteas infantiles y como hidrogeles para la
encapsulación y liberación controlada de compuestos bioactivos. El nitrógeno proteico del
lactosuero incluye a la β-lactoglobulina (βLG), α-lactoalbúmina (α-LA), la PP, inmunoglobulinas,
albúmina de suero (AS), y otros compuestos nitrogenados minoritarios como la lactoferrina (LF).

La β-LG, es una importante fuente de péptidos biológicamente activos, su estructura está formada
por 162 AA con dos enlaces disulfuro, y posee un grupo tiol libre Cys-121, formado por un átomo de
azufre y uno de hidrógeno, le otorga a la β-LG su capacidad antioxidante. Para mantener el carácter
protector de la β-LG hacia los radicales libres, los productos lácteos que se consumen regularmente,
no deberían calentarse en exceso.

La estructura de la α-LA, consta de 123 AA, organizados en una estructura terciaria globular,
mantenida por cuatro enlaces disulfuro. La α-LA, también posee un sitio de fuerte fijación con el
calcio, y desde el punto de vista nutricional, esta proteína del lactosuero es muy importante en la
preparación de fórmulas lácteas, debido a su elevado contenido en AA esenciales, particularmente
triptófano.

La AS está formada por 528 AA, y es la misma proteína que se encuentra en la sangre. Por su parte,
la LF es una glucoproteína fijadora de hierro presente en la leche, con una amplia gama de funciones
fisiológicas, tales como actividades antibacterianas, antivirales, inmunomoduladoras, y
antioxidantes.

SÍNTESIS DE LA PROTEÍNA LÁCTEA

Las proteínas suministradas a través de la dieta, son degradadas hasta amoníaco por bacterias
proteolíticas nativas del rumen. Este gas sirve como sustrato de nitrógeno para el crecimiento
bacteriano, y su metabolismo depende directamente de la energía producida a través de la
fermentación de los carbohidratos.

La transferencia de amoníaco se relaciona linealmente con el pH del fluido ruminal, utilizando dos
formas de transporte: 1) con un pH mayor a 7 se propaga como NH3 asociado a lípidos, y 2) con un
pH menor a 6.5

Por su parte, la proteína bacteriana del rumen se adhiere a las partículas de alimento fermentado y
así entra también en el abomaso, donde pierde sus enlaces peptídicos por hidrólisis. Este proceso
enzimático, libera los AA de su estructura molecular, para ser absorbidos a nivel intestinal y
transportados vía porta al hígado.

Además de la ruta metabólica antes descrita, los rumiantes poseen una vía de reciclaje para el
amoníaco. En el hígado, este gas se convierte en urea y pasa nuevamente al torrente sanguíneo
donde puede seguir tres rutas metabólicas: 1) regresar al rumen vía saliva 2) ser excretada en la
orina o en las heces fecales y 3) formar parte de la fracción no proteica de la leche.

La síntesis de la proteína láctea comienza en el núcleo del lactocito, donde se transcribe el ácido
ribonucleico de transferencia. La enzima ARN-polimerasa realiza la transcripción del ácido
ribonucleico mensajero a partir de una secuencia de ácido desoxirribonucleico.

El ARNm y el ARNt se exportan entonces al citoplasma. El ARNm se transporta hasta el retículo


endoplasmático rugoso, y forma un puente entre la subunidad ribosómica menor y la mayor. Por su
parte, el ARNt tiene que unirse con 20 diferentes aminoacil-ARNtsintetasas.

La aminoacilación se produce en dos pasos: 1) el AA se activa por primera vez en el sitio de la aaRS
con ATP para formar aminoacil-adenilatos, y 2) el AA se transfiere al extremo 3' del ARNt.

El complejo ribosomal posee dos sitios de unión: 1) el sitio peptidil y 2) el sitio aminoacil. La
traducción se lleva a cabo en los ribosomas, mediante la lectura de tripletes llamados: codón para
el ARNm y anticodón para el ARNt.

Cuando los sitios P y A de la subunidad ribosómica mayor están ocupados simultáneamente, la


enzima peptidil transferasa establece un enlace peptídico entre los dos AA, insertando el primero
en el segundo.

Los codones uracilo-adenina-adenina (UAA), uracilo-adenina-guanina (UAG), y uracilo-guanina-


adenina (UGA) no tienen ningún anticodón, por lo tanto, la biosíntesis del polipéptido se interrumpe
cuando estos aparecen para su lectura en el complejo ribosomal, Como resultado de este proceso
de traducción, se sintetizan las diferentes caseínas.

Sin embargo, la eficiencia de traducción puede ser diferente entre los distintos tipos de caseínas. La
αS1-CN, la αS2-CN, la β-CN, y la κ-CN no se traducen con la misma eficiencia, ya que al cuantificar
mediante fraccionamiento por HPLC de fase inversa y PCR en tiempo real, las proporciones de cada
mensajero, se encontró que las transcripciones de αS1-CN y β-CN, son entre tres y cuatro veces más
eficientes que las de βS2-CN y κ-CN. Por último, en el aparato de Golgi, las caseínas agregan Ca3
(PO4 )2 al núcleo hidrofóbico de la micela durante su empaquetamiento en vesículas secretoras, y
durante su migración a través del citoplasma, fijan citrato y otros iones.
MODIFICACIÓN DE LA GRASA Y LA PROTEÍNA DE LA LECHE

En comparación con otros componentes de la leche de vaca, la fracción lipídica es más susceptible
a presentar cambios, sobre todo en su composición química. Siguiendo las tendencias nutricionales,
que promueven una reducción en la ingesta de ácidos grasos saturados por los seres humanos, se
han creado grasas protegidas para resistir la fermentación ruminal y así aumentar la concentración
de ácidos grasos insaturados en la leche.

La mayoría de los documentos publicados en los que se relaciona el efecto de la raza sobre los ácidos
grasos, reportan experimentos que incluyen una modificación en el alimento p. ej., utilizando
semillas de lino extrusionadas en vacas Jersey y Holstein, reportando mayores cambios en la
composición de ácidos grasos en Jersey. Por lo que la leche de estas razas, a menudo tiene una
composición química menos deseable en el contexto de las nuevas tendencias nutricionales.

Las razas Holstein y Jersey son las más estudiadas, pero también se han registrado diferencias entre
otras razas con respecto a la Holstein, p. ej., Montbéliarde y Simmental, destacando en estos
estudios la importancia de las interacciones dieta genotipo en la lipogénesis mamaria.

El conocimiento de la variabilidad genética podría ser útil para alterar la grasa láctea, ya que al
estimar los parámetros genéticos de los principales ácidos grasos de la leche, calculados en g de
ácido graso/ 100 g de grasa, encontraron una correlación positiva (r = 0,65), entre el palmítico C16:0
y el porcentaje de grasa, mientras que los ácidos grasos C18 insaturados disminuyeron conforme se
incrementaba el porcentaje de grasa (r= -0,74). Esto implica que es factible realizar selección
genética para mejorar la producción de grasa con un aumento de la proporción del palmítico en su
composición.

Realizaron un estudio en diferentes unidades de producción lecheras con componentes alimenticios


característicos de cada región: ensilado de hierba, ensilaje de maíz, y subproductos. Los contenidos
de grasa y proteína de la leche, no mostraron diferencias entre los sistemas de alimentación. Sin
embargo, los ácidos grasos con menos de C16 y de C18 se reportaron con concentraciones mayores,
en las leches producidas con ensilado de hierba y con ensilaje de maíz. Por su parte, los ácidos grasos
insaturados con más de C18 tanto monoinsaturados como poliinsaturados, secuantificaron con
concentraciones más altas, en la leche producida con subproductos.

Con respecto a la proteína láctea, la eficiencia en la utilización del nitrógeno por la vaca lechera,
alcanza alrededor del 25 % y presenta variaciones del 10 al 40 % en comparación con otros animales
de producción p. ej., ovejas, cabras, caballos, y cerdos. Esta situación repercute directamente en el
rendimiento de la producción proteica. La utilización óptima del nitrógeno se puede lograr a través
de la comprensión de los mecanismos clave involucrados en el control de la síntesis de la proteína
bacteriana (g de nitrógeno/kg de materia orgánica verdaderamente digerida). En este sentido, juega
un papel importante la reducción del pH ruminal.

La concentración proteica de la leche, no presenta cambios sobresalientes con la manipulación


nutricional. Sin embargo, se ha evaluado principalmente el efecto de la harina de soja sobre el uso
del nitrógeno y la producción de proteína en vacas Holstein utilizando cinco niveles de
suplementación de harina de soja: 13,5; 15,0; 16,5; 17,9 y 19,4 % han reportando que la ingesta de
materia seca no se vio afectada por la dieta, pero que el ácido acético, el NH3 , los AGV, la alantoína
urinaria, y la urea en sangre y leche, aumentaron con la suplementación proteica.
Como una alternativa a la manipulación nutricional, se ha estudiado el efecto de las variantes
genéticas y los haplotipos sobre la composición proteica de la leche. En relación con el tema, en un
estudio realizado con 1912 vacas Holstein, señalaron que los genotipos β-CN y κ-CN haplotipo A2 B,
se asociaron con el rendimiento proteico y la concentración de proteína/L de leche
respectivamente. Estos autores señalan que seleccionar para estos genotipos y haplotipos se
traduciría en vacas que produzcan leche más adecuada para la producción de queso. El
conocimiento de la variabilidad genética podría ser útil para alterar la composición de la proteína
láctea, ya que al estimar los parámetros genéticos de las seis principales proteínas de la leche,
determinadas por electroforesis capilar en zona, encontraron que la heredabilidad dentro del hato
era de 0,25 para β-CN, 0,80 para β-LG, 0,71 para la sumatoria de las proteínas del lactosuero, y 0,41
para la sumatoria de las caseínas.

CONCLUSIONES:

La leche de vaca sigue siendo un componente importante de la alimentación humana y ofrece al ser
humano grasas y proteínas de alta calidad nutricional. En la actualidad estos componentes han sido
objeto de múltiples investigaciones cuyos objetivos son tanto incrementar su producción como
modificar su composición química, favoreciendo la concentración de nutrientes específicos.
Actualmente, los consumidores no buscan solamente cubrir sus requerimientos nutricionales, sino
también mejorar su salud a través de los alimentos. Por ello es relevante incrementar nuestra
comprensión sobre el metabolismo de los ácidos grasos, y del nitrógeno proteico. Entender con
mayor claridad los mecanismos involucrados en la formación de sustratos para la síntesis de la grasa
y la proteína de la leche de vaca, así como sus interrelaciones con la nutrición, la raza, el ambiente
ruminal, y la variabilidad genética del ganado, posibilita la diversificación de la industria láctea con
productos de características específicas que satisfagan de manera adecuada las demandas de los
consumidores y favorezcan la sustentabilidad de la industria.

IDEAS PRINCIPALES:

 Realizar una revisión de los componentes lipídicos y proteicos de la leche de vaca, ya que
los ácidos grasos, las caseínas, y las proteínas del lactosuero, entre otros, poseen una
importancia significativa dentro de la nutrición humana.
 Este documento se ha desarrollado con un enfoque bioquímico, lo que le otorga originalidad
y lo distingue de otras revisiones enfocadas exclusivamente en la modificación de aspectos
nutricionales, y su efecto sobre los componentes de la leche.
 La leche de vaca sigue siendo un componente importante de la alimentación humana y
ofrece al ser humano grasas y proteínas de alta calidad nutricional.
 Los consumidores no buscan solamente cubrir sus requerimientos nutricionales, sino
también mejorar su salud a través de los alimentos
 Entender con mayor claridad los mecanismos involucrados en la formación de sustratos
para la síntesis de la grasa y la proteína de la leche de vaca.
 En la actualidad los componentes de la leche han sido objeto de múltiples investigaciones
cuyos objetivos son tanto incrementar su producción como modificar su composición
química, favoreciendo la concentración de nutrientes específicos.

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