Juan Sebastián Jiménez Beltrán

Nutrición y Dietética II
Bioquímica I

Funciones y metabolismo de los ácidos grasos esenciales y

de sus derivados activos
Los ácidos grasos esenciales descubiertos por George y Mildred Burr, investigadores que
realizaron un estudio en base a la dieta con ausencia de grasas en ratas donde observaron
diferentes patologías en estas, por lo que realizaron una adición de un 2% o un 20% de
grasa de origen animal a la alimentación de las ratas, la grasa estaba compuesta por 15% de
ácido esteárico, 25% de ácido palmítico, 50% de ácido oleico y 10% de ácido linoleico. En
tiempos posteriores con nuevos métodos de análisis, demostraron que el ácido linoleico era
el causal de las patologías en las ratas aunque esto no podía ser demostrado de la misma
forma en la nutrición humana, por lo que años después tras un experimento en lactantes
usando diferentes tipos de grasa vegetal, hidrogenada, láctea bovina y aceite de maíz, en lo
que observaron que el grupo que consumió aceite de maíz tuvo mejor ganancia de peso y
ausencia de alteraciones dermatológicas, y a los grupos que presentaron alguna afectación
al adicionar ácido linoleico y araquidónico se normalizo el aumento de peso y
desaparecieron las afectaciones dermatológicas, y así demostraron la importancia del ácido
linoleico que seria un ácido graso esencial como su derivado el ácido araquidónico.
Entre los AGE y sus derivados encontraremos que son 3 series de ácidos grasos los cuales
se diferencian por la posición del doble enlace o de los dobles enlaces en la estructura
hidrocarbonada, fue aplicado por la nomenclatura química IUPAC una enumeración de los
ácidos grasos donde el carbono ácido o carboxílico seria el carbono 1 y a partir de este
continuaría la estructura de carbonos hasta el grupo metilo terminal, sin embargo este
método si bien era útil para análisis químico, no lo era para el análisis en efectos biológicos
y nutricionales; por lo que fue Holman el que introdujo una enumeración diferente en la
que se enumeraría desde el metilo terminal del ácido graso y signarlo como carbono omega.
Desde esta notación se definirían tres grupos de ácidos grasos dependiendo la posición de
sus enlaces; la familia omega-9 tiene su primer doble enlace entre el carbono 9 y 10 donde
su principal componente es ácido oleico, la familia omega-6 tiene su primer doble enlace
entre los carbonos 6 y 7 donde el ácido linoleico es su principal componente y la familia
omega-3 la cual tiene su primer doble enlace entre los carbonos 3 y 4, su ácido graso
principal es el LNA.
En la naturaleza podemos observar que los vegetales pueden desaturar ácidos grasos en las
posiciones n-9, n-6 y n-3, mientras que los animales pueden introducir insaturaciones desde
el carbono n-9 en adelante hacia el grupo carboxilo, por lo cual al no desaturar las
posiciones n-3 y n-6, el ácido linoleico y el LNA se convierten en AGE, los cuales deben
ser introducidos en determinada cantidad en la dieta. El ácido oleico (n-9) en los mamíferos
es formado a partir del ácido esteárico.
En la formación de ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga de n-3 o n-6
(AGPI-CL n-6 o AGPI-CL n-3) se presenta una elongación y desaturación del ácido
linoleico y el LNA por medio del sistema enzimático microsomal (hasta 24 carbonos en n-3
y n-6 y de mayor insaturación hasta 6 dobles enlaces en n-3), durante este proceso
intervienen diferentes enzimas (5-desaturasa y 6-desaturasa) que son importantes en la
regulación de este proceso de elongación/desaturación, ya que esta es controlada por
hormonas como la insulina la cual afectara los productos finales de este proceso. En el caso
del n-9 este tiene una afinidad menor por la enzima 6-desatursa que la de n-6 y n-3 por lo
que sus productos finales solamente se formaran cuando el aporte de n-6 y n-3 en la dieta
sea muy bajo casi nulo. Para esta misma enzima 6-desaturasa al tener mayor especificidad
por el LNA respecto al ácido linoleico con 2% de las calorías de LNA para inhibir la
conversión de ácido linoleico en sus derivados y en caso contrario se requiere 10 veces más
en el caso del ácido linoleico para inhibir la transformación de LNA en sus derivados.
Cuando hay inhibición tanto en el ácido linoleico como en el LNA el producto AGPI-CL se
derivara de la serie n-9, por lo que se debe considerar como AGE a el ácido linoleico y al
LNA para los requerimientos metabólicos.
Ahora bien para lograr el ácido docosapentaenoico (DPA) será hecho en la última etapa de
elongación y desaturación de lo AGE con la formación de un ácido graso de 24 carbonos y
5 insaturaciones, esto mediado por la enzima 6-desaturasa, donde se transportaran a los
peroxisomas y allí realizaran beta-oxidación, y el ácido docosahexaenoico (DHA) producto
de la biotransformación de LNA.
El ácido araquidónico es el principal producto de la serie n-6, este es solo un 5% de un
100% de ácido linoleico que entra por la dieta, ya que el 95% restante es oxidado en la
mitocondria con fines energéticos, esta transformación es llevada a cabo en el hígado,
desde donde este se transporta a los tejidos periféricos incorporado a los fosfolípidos y
triglicéridos que forman lipoproteínas de muy baja densidad. La principal ruta de este ácido
araquidónico es hacia el cerebro en forma de lisofosfolípidos, luego este se dirigiría al
órgano visual y a los testículos.
Por otro lado, el LNA es oxidado de igual forma en casi su mayoría, alrededor de un 90%,
y el restante sería transformado en EPA y DHA, este ultimo es transformado en el hígado y
de allí transportado en forma de fosfolípido a cerebro, órgano visual y testículos, ya que en
estos órganos se acumula la mayor cantidad de DHA.
El ácido araquidónico producido en el hígado ocupa la posición sn-2 de fosfolípidos y
triacilgliceroles los cuales son transportados por las VLDL y de allí transformarse en LDL,
luego de esta transformación este quedaría disponible intracelularmente para funciones
metabólicas. Este ácido graso será incorporado en fosfolípidos como lo son la
fosfatidilcolina, fosfatidiletanolamina, y así mismo puede ser liberado intracelularmente por
la enzima fosfolipasa A2, la activación de esta hará que el ácido araquidónico liberado de
origen a productos como eicosanoides. La activación de otra enzima, la ciclooxigenasa
sobre el ácido araquidónico gormara endoperoxidos, los cuales por oxidación darán origen
a las prostaglandinas, los tromboxanos y las prostaciclinas, los cuales estarían involucrados
principalmente en el control de la homeostasis vascular.
Se descubrió una evidencia en la que el producto AGPI-CL n-6 y n-3 se ve implicado en la
regulación génica, estos ácidos grasos inhiben la transcripción de genes los cuales codifican
la síntesis de enzimas importantes de la lipogénesis, pero también estimulan la
transcripción de enzimas involucradas en la beta-oxidación mitocondrial.
Con el paso del tiempo podemos observar una serie de diferencias y similitudes en la
disponibilidad y consumo de AGE, hasta la revolución industrial se llevo un consumo
equilibrado de AGE ya que había disponibilidad de esta por la caza de animales y posterior
a esto el inicio de los cultivos; posterior a la segunda mitad del siglo XIX el hombre
desarrollo diferentes procesos industriales para la obtención de alimentos, por lo cual se vio
en aumento el uso de ácidos grasos saturados, dejando a los AGE en cantidades menores, y
creando la hidrogenación de ácidos grasos saturados, llevando a las grasas trans, grasas que
tienen efectos nocivos en la salud.
Actualmente se presenta una situación en la que se ve en auge una gran cantidad de
patologías asociadas al exceso de grasa almacenada en el cuerpo en forma de tejido
adiposo, por lo que se puede observar que la ingesta de grasas saturadas estaría siendo muy
superior a las grasas insaturadas en la que están los AGE, a parte de esto estas patologías se
ven alimentadas por malos hábitos alimenticios en los que se reemplazan alimentos de
origen natural por alimentos industrializados, los cuales en su mayoría poseen grasas
hidrogenadas, además de esto la poca actividad física realizada por las personas hace que
cada vez mas se vea en aumento diferentes ECNT, por lo que se debe tener en cuenta al
momento de evaluar nuestra dieta o alimentación, las cantidades de los macronutrientes, en
las grasas tener en cuenta el no exceder la recomendación de ingesta diaria según nuestro
rango de edad.
-R. Valenzuela Báez, E. Larqué Daza y A. Valenzuela Bonomo- Tratado de Nutrición, Tomo 1; bases fisiológicas
y bioquímicas de la Nutrición- Capitulo 7; Funciones y metabolismo de los ácidos grasos esenciales y de sus
derivados activos: pag 155-171.